白酒里有糖色怎么回事，跪求按照以下標(biāo)準(zhǔn)操作排骨怎么樣弄味道才能滲進(jìn)去

第一步就是錯的，中火五分鐘后撈出這步是為了去血水，但是排骨絕對不可以放入冰水里，煮好的肉會緊緊扎實在骨頭上，怎么可能脫骨呢？，這部分步驟可以用正常水溫加白酒浸泡排骨15分鐘，就可以把排骨脫去血水了，保險些也可以焯一下水，焯出來用溫水或熱水洗一下。 洗完的排骨控干水分入鍋抄出油來到發(fā)黃盛出，剩下的油來炒蒜和豆豉，如果不是非要用這個材料，可以用紅糖（或白糖 ）炒糖色，這樣顏色才漂亮，老抽顏色太重，況且前面有豆豉了，湯汁發(fā)黑很正常。 然后把炒過的排骨下到醬汁中，不要加冷水了，冷水一般都是煲湯用的，炒排骨中全程都要用熱水。

非要原才料嗎、第一步，真的錯了，用溫水泡水分中，去血積、

慢火煮

川味紅燒牛肉面湯香、紅油香、牛肉香、香菜香，相得益彰；麻辣若隱若現(xiàn)，似有還無；牛肉濡嫩，入口即化，吃的過癮；紅油浸泡著青菜和面條，搭配著爽口的拌黃瓜和小紅蘿卜，看著就有食欲。其實川味紅燒牛肉面不僅僅是一碗面那么簡單，它包括了用地道的川味調(diào)料的燉制過程，還要搭配地道的四川小菜，面幾乎純屬油泡，關(guān)鍵是肉要燉的好，湯料要美味。 川味紅燒牛肉面材料：牛肉300克，糖色，酒一大匙，姜5片，蒜6瓣，蔥數(shù)段，干辣椒2條，辣豆辯醬2匙，花椒1匙, 八角5顆，紅油兩大匙，鹽3克，老抽3匙，味精少許，高湯或水8碗，小白菜（或青菜），蔥花各少許，面條適量。 川味紅燒牛肉面做法： 1.牛肉切粗塊，放入滾水中燙去血水，撈起泡洗干凈； 2.沙糖兩大匙，油三大匙用小火熬成糖色醬，放入牛肉，酒后改中火翻炒均勻，加豆辯醬，紅油同炒； 3.將牛肉移入燉鍋，下高湯，鹽，老抽，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，蔥段，燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮兩小時，加味精調(diào)均即可； 4.另鍋清水燒開，放入菜稍燙后撈起；面條抖散開入鍋煮熟，撈起放入碗里，擺數(shù)塊牛肉，淋上湯，放進(jìn)青菜，蔥花即可； 5.另外準(zhǔn)備兩個配菜：拍黃瓜（黃瓜拍開，加鹽、味精、糖、蒜蓉、紅油、陳醋）；紅油籮卜、蒜青和香菜。

紅燒

紅燒肉的特點(diǎn)： 入口即化，是紅燒肉的最大特點(diǎn)，與“東坡肉”的“酥”和“燜香”形成對比。 因為，紅燒肉是小火燉的，而且是慢慢燒著，吃的是工夫，因此，燒出的紅燒肉顏色特別亮，味道也足夠，最重要的是肉里面的油絕對已經(jīng)給熬出來了，肥而不膩?？诟幸涣?。

燒肉的做法 紅燒肉的做法很多，關(guān)鍵是要把肥肉里的油都煮出來。上糖色也很關(guān)鍵。 一、把肉（三磅左右為標(biāo)準(zhǔn)）切成麻將大小的方塊，放到鍋里煮十幾分鐘。然后用涼水洗凈肉。 二、炒鍋放一點(diǎn)底油，放一茶杯糖進(jìn)去，小火，用勺子快速攪，等糖化開，變紅，冒泡，然后放一點(diǎn)水進(jìn)去，攪勻，然后把搪色到入碗中。 三、炒鍋放油，一斤肉放2兩油，油燒熱以后，把肉倒進(jìn)去，放蔥姜（一斤肉兩根蔥，五大片姜），一起炒，然后往里面倒糖色，一點(diǎn)一點(diǎn)倒，到顏色你滿意為止，然后加水，沒過肉就可以了，不要太多，然后加鹽，有咸味以后，加糖，有一點(diǎn)甜味就好了，放一個草果，五粒八角，一段桂皮。然后就是小火煮了，煮軟為止。 四、注意事項： 1. 鍋中放入所有料以后，湯的味道應(yīng)該偏咸一點(diǎn)點(diǎn)。 2. 火不能太大，湯微滾就好。否則，水蒸發(fā)得很快，不等肉做好，湯已經(jīng)很咸了。肉煮的時間長一點(diǎn)，軟一點(diǎn)就會好吃。 把洗好的五花肉切塊，不宜過大，這樣一是不容易入味二需更多的燜燒時間，我一般大小都切成長4~5厘米，寬2.5~2厘米，厚在1.5厘米，(當(dāng)然每個人都不可能切都那么標(biāo)準(zhǔn)。)在鍋里放入足以淹沒肉塊的水，倒入少許料酒。水開，下肉，目的是去掉血污。水開起肉，漓干水，除去鍋中浮在表面的血污后，煮肉水備用。 鍋熱下少許油，放入姜片蔥段蒜頭抄一下，然后下肉再炒一下，放入老抽(這里之所以不用生抽是因為老抽味道較淡可以適合多加，同時咸度沒有生抽高，色澤也適當(dāng))，量一般為肉重的1/15。

我比較喜歡的是；選用皮五花三成肉來做紅燒肉。 把肉切成片，用水洗凈。鍋起火把肉上的油拿凈，把肉片倒出鍋。熬糖色，放醬油適量，燒的燒的時候盡量不要放多少香料。就放點(diǎn)蔥姜,鹽，味精，雞精就可以了，出鍋的時候把鹵汁收的干點(diǎn)。

竅門是用上好的五花肉，要燉爛，在加點(diǎn)辣椒

食材明細(xì)羊蹄7個蔥15g姜10g白砂糖10g八角2粒桂皮2g五香粉3g醬油10ml料酒5ml白酒5ml美極鮮5ml鹽5g水800ml花生油20ml五香口味燒工藝一小時耗時高級難度紅燒羊蹄的做法步驟1羊蹄兩指之間有一些雜毛，用刀割下來。2把羊蹄清洗干凈控水備用。3熱鍋下油放入白砂糖小火炒出糖色。4再放入羊蹄。5炒上糖色。6加入剩余的調(diào)料炒勻大火燒開。7轉(zhuǎn)小火蓋蓋燉一個小時關(guān)火即可

小蔥的營養(yǎng)價值:1. 解熱、祛痰：蔥的揮發(fā)油等有效成分，具有刺激身體汗腺，達(dá)到發(fā)汗散熱的作有；蔥油刺激上呼吸道，使黏痰易于咯出。2. 促進(jìn)消化吸收：蔥還有刺激機(jī)體消化液分泌的作用，能夠健脾開胃，增進(jìn)食欲。3. 抗菌、抗病毒：蔥中所含大蒜素，具有明顯的抵御細(xì)菌、病毒的作用，尤其對痢疾桿菌和皮膚真菌抑制作用更強(qiáng)。4. 防癌抗癌:香蔥所含果膠，可明顯地減少結(jié)腸癌的發(fā)生，有抗癌作用，蔥內(nèi)的蒜辣素也可以抑制癌細(xì)胞的生長。菜系及功效：私家菜腎調(diào)養(yǎng)食譜補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 補(bǔ)陽食譜 口味：原本味 工藝：紅燒紅燒羊蹄的制作材料：主料：羊蹄肉1000克輔料：小蔥10克,姜10克,香菜20克調(diào)料：醬油50克,鹽3克,冰糖10克,味精1克,料酒30克,八角1克,胡椒1克紅燒羊蹄的特色：湯汁稠濃，蹄肉香爛，味美可口。教您紅燒羊蹄怎么做，如何做紅燒羊蹄才好吃 1.將羊蹄和在溫水中浸泡半小時，去掉爪殼，刮凈毛，洗凈后放入鍋內(nèi)，加清水，沒過羊蹄3厘米左右，用旺火燒開，再移至小火上燜燒，需經(jīng)常翻動，以免粘結(jié)鍋底，燉至八成爛時撈出，趁熱剔去骨頭；姜洗凈切片；香菜洗凈切成細(xì)末待用。2.旺火熱勺，下羊蹄，加羊肉湯、料酒、醬油、冰糖、胡椒（黑胡椒），用旺火燒至上色。3.取大碗一只，放入蔥、姜、大料，將羊蹄碼入碗內(nèi)，倒入原汁，加味精，上屜用旺火蒸20分鐘左右，取出，翻扣在碗里，揀去蔥、姜、大料即成，上桌時帶香菜一小碟佐食。小帖士-食物相克：香菜：服用補(bǔ)藥和中藥白術(shù)、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補(bǔ)藥的療效。

食材明細(xì)羊蹄7個蔥15g姜10g白砂糖10g八角2粒桂皮2g五香粉3g醬油10ml料酒5ml白酒5ml美極鮮5ml鹽5g水800ml花生油20ml五香口味紅燒羊蹄的做法步驟 1羊蹄兩指之間有一些雜毛，用刀割下來。 2把羊蹄清洗干凈控水備用。 3熱鍋下油放入白砂糖小火炒出糖色。 4再放入羊蹄。 5炒上糖色。 6加入剩余的調(diào)料炒勻大火燒開。 7轉(zhuǎn)小火蓋蓋燉一個小時關(guān)火即可。小竅門1，羊蹄兩指中間的雜物一定要去除，否則影響口感。2，加入料酒和白酒可以減少羊蹄的膻味。3，炒糖色的時候要用小火。使用的廚具：炒鍋

做法： 香辣可樂雞翅做法： 原料：雞翅中6-8個，可樂一小杯，辣椒粉少許，孜然少許（要成粒的孜然,不要粉末的）。 做法： 鍋里放水，等水燒開后下雞翅，雞翅7成熟即可。濾干水備用。 油多放，用蔥花和大蒜爆鍋，下雞翅，放孜然和辣椒粉，大火，炒炸，炸到皮略焦為最好。 用勺子把多余的油撇出來，把可樂加進(jìn)去，加鹽和味精，一點(diǎn)水都不要放，等可樂快燒干的時候把火燒微關(guān)小一點(diǎn)收汁。在燒可樂的同時可以用勺子把蒜末和蔥末撇去。 最后盛盤的時候別忘了把汁也一起盛了。 嘻嘻，微辣的哦~~~~味道超棒的！！

蜜糖可樂雞翅膀 主料：雞翅中500克 輔料：油、白糖、醬油、胡椒粉、大料、干辣椒、可樂、蜂蜜、鹽、料酒、味精 做法：1、將雞翅洗凈，兩側(cè)打花刀，用鹽、醬油、胡椒粉、料酒腌制15分鐘。 2、開中火，鍋內(nèi)放少許油，加入白糖炒糖色，糖融化泛起均勻的泡泡時放入雞翅翻炒，讓雞翅均勻沾上糖色，加入大料、干辣椒，用可樂代替水，沒過雞翅少許。 3、大火燒開后改用小火加蓋，適時翻炒，待鍋內(nèi)有少許湯時加入少許蜂蜜和味精，收汁出鍋。

就是把平時燉雞塊用的水換成可樂就行了！在放幾個干紅小辣椒！把湯靠干就ok了！

我建議在雞翅劃上面劃上幾刀 然后把胡椒面，可樂，生姜還有少許的鹽加入到雞翅里頭 放上大約幾十分鐘入味，如果口味重可以提前一晚放在冰箱保鮮室里頭 有老年人的話在做的時候可以加一些酒容易入口

兩種方法： 一：可樂雞腿肉材料：雞腿肉（雞腿兒的上半部分）、可樂、蔥末兒、姜片兒、料酒、醬油、花椒做法：1、雞腿肉去骨，放進(jìn)大一些的容器里，放如蔥末兒、姜片兒、花椒、料酒、醬油，攪拌均勻 2、雞皮朝上，拉保鮮膜，放入冰箱腌制30分鐘 3、鍋里不要放油，熱至4、5熱，雞皮朝下放入鍋里 4、煎至雞皮金黃，翻面兒，繼續(xù)小火煎，放入可樂 5、雞皮朝上，待湯兒黏黏的，就可以出鍋了 二：可樂雞翅 主料：雞翅膀、洋蔥。 配料：可樂、料酒、姜片、蔥段、鹽、醬油、花椒、老抽。 做法： 1、雞翅膀剁開。 2、加入料酒，姜片，蔥段，鹽腌制幾個小時（最好早晨腌上，中午做），洋蔥切片。3、鍋里放入油六成熱后下洋蔥，煸出香味，下腌制好的雞翅，接著下姜片，蔥段，醬油煸炒幾分鐘后下八角，花椒繼續(xù)爆炒，加入一杯開水。 4、燒開后，加入可樂（可樂的量有300ML就差不多了），三勺老抽。 5、小火燉至汁收干為止。

加入姜片，雞塊或雞翅更好，鹽、料酒、辣椒面、胡椒粉、蔥段，翻炒一下，加入可樂半瓶或一瓶，一起大火燉，等到雞肉熟了，小火收盡可樂的湯汁就可以了。

紅燒肉的做法（一）紅燒肉的做法鍋中加了水，就點(diǎn)火，火要開到最大，水中再放料酒，并且放半調(diào)羹醋。放醋可以讓肉質(zhì)膨松，更容易燒酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到?！　　〈蠹s五六分鐘后，水就開了，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質(zhì)，這層雜質(zhì)是燒熟的血水，上海人稱之為“琺”。這是上海話里特有的一個字，沒有人知道怎么寫，只知道應(yīng)該念做“伐”。把這些雜質(zhì)去掉，上海話里也有個特定的詞，叫做“辟琺”，就是用調(diào)羹把雜質(zhì)陷去的意思?！氨佻m”并不容易，那些雜質(zhì)會粘在調(diào)羹上。你需要事先準(zhǔn)備一小碗冷水，每陷一下，就把調(diào)羹浸到冷水里洗一下?！艾m”要“辟”好幾次，鍋邊上粘著的，也要去除干凈?！　　∮么蠡饾L煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準(zhǔn)，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個慢功夫。你要時不時地去看一下，小心湯水被燒干，當(dāng)然，湯水燒干也不見得是壞事。以前太倉城內(nèi)南大街，有個叫倪德的廚師，就是因為沒掌握好火候，把紅燒肉燒得湯水盡干，肥瘦分離，結(jié)果卻意外地發(fā)明了太倉肉松?！　　∪庖獰糜每贻p戳可通，然后換到鐵炒鍋里，開著蓋子燒。這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才“焐”的時候大一點(diǎn)，但也不用開得極大，因為現(xiàn)在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎?！　　♂u油要選色深但不是太咸的，廣東菜里分老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，我們要的就是這種；生抽呢，則是色淡味咸，不能用。做蘇滬菜，其實完全可以用上海醬油，有個叫“海鷗特濃醬油”的，就不錯?！　　∵@樣，再煮上半個小時，鍋里的水就差不多了，此時，我們要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的數(shù)量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關(guān)鍵。冰糖塊大，要事先敲碎。　　　放糖的時候，火要開大，放入糖后，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔(dān)心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入后，湯水很快就可以收干，所以千萬不要離開，如果香味實在誘人，可以蘸一點(diǎn)湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太干，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。　　　這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調(diào)料佐料，是謂原汁原味。有的飯店，先用油炸，再加姜、加茴香、加醬油炒，然后加糖,再用淀粉著膩，撒上蔥花就算好了。這種紅燒肉，十五分鐘就可搞定，但是吃一塊就倒胃口，真是大丟紅燒肉的臉；而且，這種紅燒肉定會吃得你口干舌燥，腸胃不適；奉勸大家不要嘗試。紅燒肉的做法（二）1、把買回的五花肉（就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的）切成1厘米見方（厚度不管，只管長寬）；2、鍋里放油（多放點(diǎn)），熱后放入糖（白糖也可）一勺（可多放點(diǎn)），炒到糊為止（這時候鍋里應(yīng)該在冒濃煙，別怕）。倒入切好的肉和調(diào)料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜頭、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陳皮）），大火爆炒三分鐘，這時肉變成了深紅色；3、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯（冷水也可）至淹沒肉3毫米，大火煮沸（開始冒香味了）；4、倒入燉鍋小火熬1個半小時，此時湯應(yīng)很少且呈粘稠狀（如果湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看著），加入青椒（不是很肥的那種燈籠椒），可加點(diǎn)香菜，然后嘗一下咸淡，再燉3分鐘。5、在口水滴到鍋里前把菜上桌，并在別人不知道的前提下偷偷地再吃一塊。紅燒肉的做法（三）買肉一定要買帶皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要帶豬皮，不然干脆不做。肉洗凈切方塊，2厘米見方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量（俺用花生油），油熱后放肉入鍋，炸！炸這道工序少不得，一是將肥肉里的豬油*出，吃起來不膩，二是可增加肉的香味（個人體驗…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黃，?；?，肉撈出，油倒出。另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然后很重要——別忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油，不要太多。動作要快，不然糖會糊的。熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨頭湯最好了，可惜俺沒工夫熬），然后——上高壓鍋?。ㄒ怯袝r間，或沒高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時，越爛越好，期間別忘添水）。高壓鍋里的水以略沒過肉即可，加鹽，加大料，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘后，?；鹱匀焕鋮s，沒壓力后打開蓋，再開火收汁，汁濃后，加味精一點(diǎn)，?；鸪鲥?，香。紅燒肉的做法（四）白肉切成適當(dāng)大小的塊。然后在開水里焯5分鐘撈出來，去腥臊味，去浮沫?。胤剑杭有┌拙谱詈茫。┱{(diào)料先準(zhǔn)備好：花椒、大料、桂皮、姜、蔥、料酒、醬油炒鍋里放少許油，下白砂糖，炒糖色。搪色炒成就要立馬下準(zhǔn)備好的調(diào)料，下入肉塊?。ㄉ晕⒁挥忻芭莸囊馑季鸵聳|西了?。╇S個人喜好還可以放些干辣椒進(jìn)去一起炒，顏色可以鮮艷一些，口感也會豐富些上好了顏色，就可以加水了，然后等水燒開~~~水開后，將火放小燉著就可以了?。ㄎ覀€人經(jīng)驗是兩小時）等水剩不多了，放鹽，大火收汁即可。紅燒肉的做法（五）家傳紅燒肉沒在別處吃過這樣作法, 小試廚刀, 朋友們都說好吃, 在此公布一下作法五花肉一磅, 切成二三厘米見方的小塊, 再兩面各切幾刀(為了進(jìn)味, 若懶可省), 用好醬油(國內(nèi)時不分生老抽, 在這兒我都是混著用), 加入糖, 蔥花配成汁, 把肉放入喂上兩個小時(最好時不時地翻一下). 燒半鍋油, 待熱將肉塊一一放入炸約半分鐘, 取出. 燒小半鍋水, 加入八角, 大料, 及先前配成的汁, 等水開加肉加入小火煨一個小時即成. 特點(diǎn): 肉香味十足且非常酥松. 關(guān)鍵: 蔥要多加, 炸要到位(千萬別一氣把肉都倒進(jìn)去, 那就成炒肉了) 缺點(diǎn): 炸肉時煙很大, 沒有強(qiáng)力抽油煙機(jī)會經(jīng)久不散

1、糖色是好看不好弄的一種天然與人工制作色素，炒糖色是一項眼急手快的活。2、原料：植物油2兩，冰糖半斤。3、做法：炒鍋上火燒熱，加油放糖用中火不斷翻炒將糖溶劃即改小火或端離火口，還得攪動，溫度降了后有上火炒炒到有大量的魚眼炮時馬上加備好的開水300克（加水的時候要注意安全），加水后再炒還會起一次泡的，起泡后就倒到容器里，不要炒糊了，朝糊了就會發(fā)苦。4、在家里做一次紅燒肉用不了這么多，根據(jù)實際加就可以了，剩下的以后可用。僅供參考。

用料　　主料：帶皮五花肉(1000克)　　調(diào)料：香蔥(50克) 、姜(50克) 、 生抽（30克）、老抽(5克)、單晶冰糖(20克) 、鹽(5克)、 純正紅糖（非赤砂糖）（50克）、調(diào)料酒（20克），水（500克）?！　≈谱鞴ば颉　‰m說這紅燒肉的用料相當(dāng)簡單，整個制作工序卻有些復(fù)雜，而且比較浪費(fèi)時間，但正所謂“慢工出細(xì)活”，“心急吃不了熱豆腐”，若沒有這么多時間耗下去，這蘇式紅燒肉的味道可不正宗！小標(biāo)題上的這些數(shù)字，也正代表了各個烹制過程所花的時間，加在一起竟有兩個多小時呢?！　≈谱鞑牧?11張)　　料酒浸——15分鐘　　將五花肉洗凈后，切成兩塊麻將牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易縮易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起來也不方便。切完后，放置于砂鍋內(nèi)，加入半杯料酒，并用冷水浸沒，這樣可以浸去毛細(xì)血管中的血水，料酒則易于肉纖維吸收，去除腥味，一般浸十五分鐘左右即可?！　〈蠡鹬蟆?0分鐘　　將浸完的五花肉略微沖洗一下后，便要用大火煮。這時非常講究水的放入量，要一次放好，不要燒干了，再加水，就算萬一真的要加水，記得要加開水。一般而言，以水浸沒肉，并高起兩寸以上為宜?！　″佒屑恿怂忘c(diǎn)火，火要開到最大，同時放入山楂干，可以起到讓肉質(zhì)膨松的作用，更容易燒酥。若沒有山楂干，放半勺醋也可。大約五六分鐘后，水就開了，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質(zhì)。這層雜質(zhì)是燒熟的血水，要用湯勺小心地去掉，砂鍋邊上粘著的雜質(zhì)，也要去除干凈。　　小火燉——60分鐘　　用大火滾煮約半小時之后，可以改用小火燉，火的大小以水面不沸為準(zhǔn)，燉的時間較長，至少要一個小時，目的是為了讓肉質(zhì)酥嫩。紅燒肉之所以好吃，要的也就是這個慢功夫?！　¤F鍋收汁——30分鐘　　當(dāng)肉燒得用筷子輕戳可陷入時，換到鐵炒鍋里燒，注意這時肉質(zhì)已非常酥嫩，要輕拿輕放，然后要放入醬油。這放醬油也頗有學(xué)問，一般醬油分為老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，色深容易上色，適合用來燒紅燒肉，而生抽則是色淡味咸，不能用?！　∩仙珪r的火要比剛才燉的時候大一點(diǎn)，但也不能開得太大，因為這時肉已經(jīng)很酥爛了，火一大肉容易煮碎。這樣開著鍋蓋煮上半個小時之后，放入冰糖，湯水就會慢慢地厚起來，這一過程叫做“收汁”?！笆罩钡臅r候可以輕輕地翻動肉塊，這樣著色較均勻。再加入適量的鹽調(diào)味兒，等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來時，這道經(jīng)典的紅燒肉也就燒好了。 蘇式紅燒肉，當(dāng)然源自蘇州；蘇州人燒菜，“做人家”佐料，著色并不厲害，但“濃油赤醬”四個字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸，這就是蘇式紅燒肉的特色?！　∪庖寤ㄈ?，蘇州人叫做“肋條肉”，肉要洗凈，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完后，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細(xì)血管中的血水；水中加酒易于肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可?！　〖t燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒干了，萬一真的要加水，切記要加開水。找一個大鍋，把肉再洗一遍后放入，水要浸沒肉，并高起兩寸以上,點(diǎn)火，火要開到最大，水中再放料酒，并且放半調(diào)羹醋。放醋可以讓肉質(zhì)膨松，更容易燒酥?！　〈蠹s五六分鐘后，水就開了，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質(zhì)，這層雜質(zhì)是燒熟的血水，把這些雜質(zhì)去掉?！　∮么蠡饾L煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準(zhǔn)，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個慢功夫。　　肉要燒得用筷輕戳可通，然后換到鐵炒鍋里，開著蓋子燒。這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味?；鹉?，要比剛才“焐”的時候大一點(diǎn)，但也不用開得極大，因為現(xiàn)在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎?！　∵@樣，再煮上半個小時，鍋里的水就差不多了，此時，我們要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的數(shù)量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關(guān)鍵。　　放糖的時候，火要開大，放入糖后，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔(dān)心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入后，湯水很快就可以收干，等到湯水變得更加稠，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太干，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。　　這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調(diào)料佐料，是謂原汁原味。　　正宗紅燒肉的做法　　肉要五花肉。兩斤至三斤為佳。　　洗凈，切塊，肉不要切得太小.切完后，冷水浸沒，放半杯料酒。浸十五分鐘左右即可?！。ㄟ@樣可以去血水和腥氣）　　水要一次放好，不要燒干了，我們要找一個大鍋，把肉再洗一遍后放入，水沒肉，高起兩寸以上?！　↑c(diǎn)大火，水中放料酒，放醋（自己隨便放啊，我放的多點(diǎn)，這樣肉爛的快）?！　∷_后，撇去浮沫?！　〈蠡鹬蟀胄r左右，改用小火，火的大小以水面不沸為準(zhǔn)，小火焐1.5——2小時，直到肉可用筷子戳透，輕輕戳。（這時候肉的樣子象水晶樣，很好看的，特別肉皮，看著很漂亮，哈哈~~）　　換到鐵炒鍋里，敞燒。放老抽，總之濃點(diǎn)的醬油，用比剛才小火略大的火，（這時候可以+菜，不+菜也好吃的，看自己口味了，我老公喜歡土豆，呵呵，若切的大，這時候放，若切的小，等10幾分鐘放。）　　半小時后+糖，原來的作者是+的冰糖，我+的紅糖，大約2斤肉1-2兩糖，看自己口味了，原作者是蘇州人，所以+的多?！　〈蠡鹗账?，收得差不多了的時候，起鍋，那叫一個舒服！　　注意：我以前做紅燒肉是先爆了肉，把肥油搞出來再燒，燒出來實在不敢恭維，現(xiàn)在做的肉啊，，誰都喜歡，而且只需要4個作料：醬油，料酒，醋，糖。我都是買最好的作料，因為自己笨，不知道什么好，所以以最貴的為準(zhǔn)，哈哈~~請大家不要放其他香料了，放了味道就不醇厚了。：）切記切記?！　∶霞t燒肉的正宗做法　　首先，“紅燒肉”的原料應(yīng)是選用半瘦半肥的豬肉，切成勻稱的切狀，把五層三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入鍋放豆豉作料, 再用上等醬油加少量的糖燒制而成. 色澤呈金黃，因“毛氏紅燒肉”屬于特色湘菜，在燒制過程中加入了少許辣椒，所以味道甜中帶咸、咸中有辣、甜而不膩.　　　原料：　　　帶皮五花腩750克，豆豉10克，蔥頭10克，生姜10克，八角1個，桂皮2克、蒜子10克，整干辣椒10克，肉湯1000克，精鹽5克，味精1克，老抽2克，糖色3克，腐乳汁2克，冰糖、紹酒少許?！　〖页：唵沃品ǎ骸　　。?）五花腩加清水煮沸撈出，洗凈，濾干，改成五寸見方的大塊，與八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上籠蒸八成熟，改刀成5厘米見方的塊?！　。?）將炒鍋置火上燒熱至六成熱時，將肉放入鍋內(nèi)小火炸出香味成焦黃色時撈出控干油?！　。?）鍋內(nèi)燒油50克，分別下入豆豉、蔥頭、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香，然后下入肉塊，加入肉湯，下精鹽，味精、糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1個小時?！　。?）至肉酥爛時，下蒜子稍煨，收汁撒少許蔥花即可出鍋?！　?.五花肉500克 切成2厘米見方的小塊　　2.鍋中油溫偏低時，放大料（也就是八角）+桂皮炒出香味，之后大火放肉肉炒到肉肉變白后繼續(xù)炒2分鐘?！　?.加老抽+鹽+糖（糖可提鮮，少量即可），炒5分鐘上色入味?！　?.加開水（一定是開水?。。。┥阅^肉肉，放幾片姜片和棗（沒有可不放），小火燉40分鐘，水不夠時要加點(diǎn)?！　?.40分鐘后開蓋，大火收湯，肉肉會裹上很好看的顏色！　　技術(shù)要點(diǎn)：　　1在油里面氽肉的火要小否則瘦肉會發(fā)硬?！　?煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候為宜?！　?.盡量不放醬油，以糖色和老

多種紅燒肉的做法： 做紅燒肉說簡單也簡單，說復(fù)雜也復(fù)雜，最初是跟一個師姐學(xué)習(xí)的做法，最關(guān)鍵的一點(diǎn)便是炒糖色，幾經(jīng)失敗才算有點(diǎn)感覺，但終究技術(shù)不穩(wěn)定，現(xiàn)在師姐已經(jīng)去了同濟(jì)做后，學(xué)業(yè)繁忙，便也不好前去打擾，后來聽一位朋友說其實正宗的紅燒肉不用炒糖色的，只用醬油、料酒、糖便可，正如武俠中的極致武功，反而最最簡單的招式，繁文縟節(jié)是一概沒有的。所以嘗試了一下簡單到極致的紅燒肉做法。 上好五花肉，沸水焯去污物，切麻將塊大小，如冷水鍋內(nèi)，切記水需沒過肉塊，大火燒滾，撇去浮沫，入料酒，煮至八成熟，入醬油，再滾后，放入白糖（其實紅糖白糖冰糖皆可，看個人材料方便），改小火慢慢熬制，此時需注意翻動，防止粘鍋，至湯汁粘稠即可，至此簡單至極的紅燒肉便告完成。附上上周末做的一份，以饗諸位，哈哈。 獨(dú)門紅燒肉 想不到有那么多人擅長紅燒肉。這道菜既解饞又下飯，更是我的本樓菜。 我的紅燒肉是向我母親學(xué)的，她老人家是川菜圣手，紅燒肉也與眾不同： 1. 把油燒熱，放兩勺白糖和二兩鮮姜（一 大塊）切成的姜片進(jìn)去翻炒片刻。 2. 放入五花肉切成的塊一道翻炒，直至顏色變黃，油也煸出不少。 3. 加水將將漫過肉塊，加醬油少許、鹽、二兩中國醋（二兩?。?、丁香四、五枚。 4. 起鍋前十來分鐘可加胡蘿卜塊。 5. 水收干后起鍋。 紅燒肉我一、兩個月必做一次，做成后姜比肉好吃。 不對，是比肉還好吃。 :-) 家傳紅燒肉 沒在別處吃過這樣作法, 小試廚刀, 朋友們都說好吃, 在此公布一下作法 五花肉一磅, 切成二三厘米見方的小塊, 再兩面各切幾刀(為了進(jìn)味, 若懶可省), 用好醬油(國內(nèi)時不分生老抽, 在這兒我都是混著用), 加入糖, 蔥花配成汁, 把肉放入喂上兩個小時(最好時不時地翻一下). 燒半鍋油, 待熱將肉塊一一放入炸約半分鐘, 取出. 燒小半鍋水, 加入八角, 大料, 及先前配成的汁, 等水開加肉加入小火煨一個小時即成. 特點(diǎn): 肉香味十足且非常酥松. 關(guān)鍵: 蔥要多加, 炸要到位(千萬別一氣把肉都倒進(jìn)去, 那就成炒肉了) 缺點(diǎn): 炸肉時煙很大, 沒有強(qiáng)力抽油煙機(jī)會經(jīng)久不散. 紅燒肉（春節(jié)版） 主料：新鮮豬肉（后臀尖，帶皮）1000克，雞腿500克， 輔料：生姜，大蔥，豆蔻，紅腐乳，大料，鹽，白酒適量， 做法： 豬肉切塊（2cm長，1.5cm寬），雞腿剁成小塊，放入涼水中，加熱至水開，撈出雞塊豬肉塊，噔干水； 鐵鍋中倒油，糖，加熱， 用鏟子不停攪，待油糖混合顏色變深，氣泡； 一分鐘后，放雞塊，豬肉塊，攪拌，倒入醬油，攪拌，加水，放入輔料，蓋上蓋子，大火燒至水開， 減小火，間或用鏟子翻翻，慢慢燉熟。 附件：清爽泡菜一碟。 要是胃不太好，就算了：） 紅燒肉 要買帶皮的五花肉,一定要有肥有瘦,不然瘦肉燒出來像干柴. 把肉切成核桃大小的塊兒,每塊兒都要有肥有瘦,不要切小了, 因為肉塊兒燉久了就會變小. 把蔥姜蒜切段兒備用. 把切好的肉洗干凈,然后在鍋里放一點(diǎn)兒素油,把肉放進(jìn)去煸, 把肥肉里面的油炸出來一些以后,看到瘦肉70%的面積都變得發(fā)白了,就在鍋里放準(zhǔn)備好的蔥姜蒜,并加入醬油,料酒,量多些,但要注意口味,不用放鹽, 拷 油調(diào)味就行了.醋一兩滴去腥味,少許糖,有可樂放一些可樂最好,然后也可以放一點(diǎn)兒干辣椒下去.加水開始用文火燉,不斷地加水,不要把鍋燒干了, 需要燉幾個小時,直到肉皮的部分用筷子一戳就爛為止,這時候的肥肉最好吃,肥而不膩,肉皮美味養(yǎng)彥,瘦肉油香,最高境界!哈哈,試試看? 紅燒肉之家庭作法 一般說來,飯館或其他場所的紅燒肉做法較為復(fù)雜,在家中難于完全實現(xiàn),這里提出一則家庭制作的方法,供大家參考. 首先選擇五花肉若干,切成3厘米長,1厘米寬的塊,大小盡可能均勻.記住,一定要將毛去干凈,用水反復(fù)洗凈.(否則肉有怪味) 其次準(zhǔn)備調(diào)料:蔥,切段; 蒜,每瓣只切一刀; 姜,切塊; 花椒,若干; 大料,兩個; 桂皮,一小塊. 這些放入碗中備用. 第三取鐵鍋一只,放于火上,加水,燒開,將肉放入鍋中,去除浮沫, 待肉略硬,取出,瀝干水.(這樣也可以去除肉的怪味) 第四取沙鍋一個,略加一點(diǎn)兒水,放于火上. 第五取鐵鍋一只,放于火上,鍋熱,加油適量,油熱后,加糖若干, 此時,鏟子要不停的攪動,當(dāng)油中沫翻起又下去的時刻,下入肉, 不停翻動,使肉均勻上色.(糖的火候莆蘸?否則極難吃) 第六將調(diào)料放入鍋中,翻炒,略加一點(diǎn)醬油. 第七將肉盛入沙鍋,添青水適量.煮. 第八開鍋后,關(guān)小火,50分鐘左右. 第九加入料酒,鹽,再煮15分鐘. 第十盛出,吃! 各部分選料要掌握好量,多練幾次,會更好. 此法極適合家庭制作. 紅燒肉 干脆做個紅燒肉算啦。:) 偶就把肉一塊塊先放油鍋里炸炸，這樣皮和肥的部分即可以去去油也可以炸得脆脆的有些吃頭。炸好的肉撈出來放一邊。 然后放點(diǎn)干辣椒、蔥姜進(jìn)油鍋炸炸，再把肉倒進(jìn)來。接著就放點(diǎn)黃酒、多放點(diǎn)糖，少放點(diǎn)鹽，最后加 從停 －我一直覺得紅燒肉的關(guān)鍵是在醬油，國外的很多醬油根本不能燒紅燒肉，完全是誤人手藝呀:pp 偶用的是國產(chǎn)的草菇老抽，放一點(diǎn)就很上色也很香。放了醬油后，也可以再放點(diǎn)兒醋，不過不要多。 另外別忘了可以放兩個八角。 一切放好后，翻炒一陣，等油燒得滋滋的時候再放水。這個水很重要，千萬不能多，一多就泡湯了。每次放一勺就足夠了，只要不讓肉沾鍋就可以。 然后開小火，慢慢燒著，中間記得翻幾次身，水不夠的時候再稍微加一點(diǎn)點(diǎn)水。 這樣蓋了鍋蓋來回折騰個把小時，估計就大功告成了－－ 這樣燒出的紅燒肉顏色特別亮，味道也足夠，最重要的是肉里面的油絕對已經(jīng)給熬出來了，吃起來的口感肯定一流啦～:) 別有另一翻風(fēng)味 第一要炒糖色，醬油適量，如糖色炒的顏色重了，醬油可以不放，糖色的顏色和醬油不同，糖色比醬油紅亮，不發(fā)黑， 香料不要太多，一點(diǎn)就可以了，不要奪取肉的香味 第二，扁炒蔥姜，防香料炒香，放焯過水的五花肉，扁炒放糖色。放黃酒。要放二兩左右，然后放最重要的 二鍋頭 一般放到?jīng)]過肉為止。最重要的就是不放一點(diǎn)水。小火漫漫的砘。 作出來的覺對和外面吃的不一樣。色澤非常的紅亮。 我有種稍微簡單的做法，班門弄斧一下哈。選五花肉或排骨，油燒熱之后，把肉放進(jìn)去翻炒一下，只至呈金黃色，這時放一些胡羅卜塊。（可以吸點(diǎn)油，而且燒過的胡羅卜更好吃，有點(diǎn)小甜。）澆點(diǎn)醬油加點(diǎn)糖，再放點(diǎn)水開始熬。直到整個房間彌漫著紅燒肉的香味，再嘗嘗放點(diǎn)鹽巴和味精，起鍋吧！