用白酒腌制的臘魚怎么做，怎樣做酒糟魚

原料：臘魚配料：低度糧食酒（用茅臺、五糧液、水井坊也可以），香油（小麻油）做法：1、臘魚剁成小塊。2、玻璃瓶洗凈，晾干備用。3、將臘魚塊放入玻璃瓶中，壓緊。4、倒入酒或香油，沒過魚塊。5、15天后，可以取出來，蒸著吃。

做酒糟魚，多選半斤左右的鯽魚，腌制，晾到半干時，放進(jìn)釀好的米酒壇子里封起來。十余日，即可取出，或蒸或煮，與酒糟同沸之。關(guān)鍵在酒，要把酒做得老一些，有烈性。滲入魚肉，那魚肉呈棗木紅，既是酒糟魚，就不必脫酒糟，棗木紅的魚肉，有酒香、酒甜、酒酸，蒸煮之時，擱上紅泡椒，又有些許的辣，淡淡的咸味兒。

佐料：生姜，大蒜，或者新鮮的大蒜白。辣椒，料酒，醬油少許，醋，白糖。 一。臘魚小半邊，切成小塊，在鍋里燒上水，把臘魚倒進(jìn)去，煮上10分鐘，鹽啊，什么的都煮出來，吃的時候就不會那么咸了。 二。臘魚煮好后在開水里面繼續(xù)的泡一會在裝盤。 三。在鍋里燒上油，熱了以后先倒入生姜和魚（魚皮的那邊朝下），在鍋里面煎炸一會，讓魚皮變黃。在加入少許的醬油，醋和料酒，加點(diǎn)水進(jìn)去（水不要過多，淹住魚即可），蓋上鍋蓋，燜至3-5分鐘，在起鍋，起鍋的時候加點(diǎn)白糖進(jìn)去，加點(diǎn)胡椒和辣椒，蒜在翻炒幾下，臘魚就做好了。 做好的臘魚你可以放進(jìn)飯煲里面蒸一下，這樣的魚蒸出來的味道會更香，喜歡吃的朋友照著我說的方法試試，味道保準(zhǔn)不一樣！

準(zhǔn)備材料：草魚2條、鹽60克、花椒2勺、八角1個、桂皮1段、白酒適量。步驟一：草魚去頭，從背部破開，洗凈晾干水分。步驟二：鹽、花椒、八角、桂皮一起放鍋里，小火炒制出香味，鹽微黃盛出放涼。步驟三：放涼鹽花椒八角桂皮放在保鮮袋里，用搟面杖搟成末。步驟四：搟好的腌料。步驟五：將腌料均勻涂抹在魚上，腌制1天，中途上下翻動幾次。步驟六：將腌好的魚晾掛在陽臺，風(fēng)干到表面完全干透、微微出油，捏上去內(nèi)部有一點(diǎn)回彈，就風(fēng)干好了。

臘魚的做法

看得見青山，憶得起鄉(xiāng)愁，記得這些美好！

食材用料福壽魚鹽五香粉辣椒粉白酒醬油白糖相克食物臘魚的做法1.福壽魚從后背剖開，洗干凈，撕去黑膜。從后背剖方便晾曬。2.放陽臺曬開表面水分。3.鍋中放入鹽、五香粉、辣椒粉，中小火炒變色，出香味。4.白酒、醬油、白糖調(diào)成汁。5.福壽魚身上涂調(diào)料汁。6.趁熱將椒鹽涂在魚身上，邊涂邊按摩，全身都涂遍。7.所有魚都處理好，放入容器中。剩下的調(diào)料汁和椒鹽澆在最上層。8.十幾個小時過后，翻一遍，把上面的魚翻到下面，再腌制十幾個小時，就可以掛起晾曬了。

如果要使肥而厚的臘魚，第一步應(yīng)該是在打開魚之前清潔魚，包括魚的頭和尾。第二步是殺死魚，直接沿魚肚的側(cè)面切草魚，提取內(nèi)臟，將魚切成兩半，從中間分開。清潔所有需要腌制的草魚，切開內(nèi)臟，干燥魚的血或進(jìn)行少量干燥，使魚的血凝結(jié)。然后將所有切好的魚放入鍋中，并加入白酒。白酒具有增加香氣的效果。添加白酒還可以防止腌臘肉變質(zhì)。加入白酒后，應(yīng)加入鹽腌。技術(shù)人員可以將鹽直接撒在草魚的肉上。內(nèi)部腌制時表面必須加鹽。如果您是新手，請使用干凈的濕布擦上鹽，然后將鹽均勻地鋪在魚上。請按照上述步驟將所有腌制的草魚都涂在鹽上，然后將魚從魚嘴上懸掛在無粉，曬干的干燥桿上。將魚掛在干燥桿上后，應(yīng)通風(fēng)15至20天。時間用完后，用手輕輕按壓魚的表面。如果肉已完全擰緊，則表明固化時間已完成。將大魚腌制后，可以將其放在蒸鍋中蒸?？梢栽?0分鐘內(nèi)烤熟。腌制的培根緊實，味道鮮美。很好吃將魚保存足夠的時間，并且可以在干燥和通風(fēng)的條件下保存幾個月。腌制臘魚時，既可以整條腌制也可以剁開腌制。整個腌制的易于保存，并且可在短時間內(nèi)浸軟。或者可以長一點(diǎn)時間的腌制。南方的同事制作時也將魚放入裝有辣椒汁的調(diào)味罐中調(diào)味。腌制出來的魚就非常辣，味道也很美味。

主要做法就那么幾種，主要是調(diào)料方面可以按照自己口味適當(dāng)增減。說一下我們家常做方法吧1、將臘魚放在水里面泡一段時間，到魚軟了以后，甩干它2、準(zhǔn)備好蔥姜蒜，辣椒等3、倒油入鍋，油七分熟后倒入蔥姜蒜將鍋爆香后撈出4、再放油，將魚放進(jìn)去，煎至金黃色倒入炒好的蔥姜蒜，倒點(diǎn)水，水開后出鍋?zhàn)⒁馐马棧阂驗橄烎~在制作過程中已經(jīng)用鹽腌制過，所以在烹飪過程中不要放太多鹽

個人覺得時間必須足夠，還有就是佐料要放到位

臘魚應(yīng)該用那種特制的腌魚的醬料去制作，而且注意腌制時間

這個的話最主要的應(yīng)該就是在配料是比較好的吧。

1、臘魚一份，先用清水浸泡約 10 分鐘；2、泡過以后的臘魚塊再用沸水焯燙去咸味然后撈出瀝干；3、炒鍋里放油下魚塊煎至兩面金黃盛出；4、蒜瓣切片、生姜切片、干辣椒切碎，豆豉是免洗的咱就直接用；5、臘魚塊裝盤以后放入辣椒、升級、蒜瓣、豆豉喜歡更辣的可以選用豆豉辣醬；6、 蒸鍋水開以后放入魚塊，大火蒸 20 分鐘就可以食用了。老干媽蒸臘魚的做法1、臘魚用水泡軟用溫水洗凈切塊。2、放入老干媽、姜片和蔥段。3、淋上適量的生抽后放蒸鍋中大火蒸十五分鐘。4、蒸好的魚挑出姜和蔥裝盤即可。

臘魚是將魚洗凈腌制曬干后的稱呼，鯽魚、草魚、鯉魚都可以制作臘魚。腌制臘魚是我國傳統(tǒng)水產(chǎn)加工食品，其風(fēng)味獨(dú)特，耐貯藏，在我國南方的飲食文化中有著重要地位。在腌臘魚的加工過程中，由于微生物和原料魚中酶類的作用，發(fā)生硝酸鹽的還原、蛋白質(zhì)的水解、氨基酸的脫梭和脫氨、脂質(zhì)的水解與氧化等生化變化，使魚體具有獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)。食材明細(xì)主料： 福壽魚10斤輔料： 鹽400g 五香粉20g 辣椒粉5g 白酒150g醬油50g 白糖30g制作步驟1.福壽魚從后背剖開，洗干凈，撕去黑膜。從后背剖然后用刀在魚肉上劃條方便入味也方便晾曬。2.放陽臺曬開表面水分。3.鍋中放入鹽、五香粉、辣椒粉，中小火炒變色，出香味。4.白酒、醬油、白糖調(diào)成汁。5.福壽魚身上涂調(diào)料汁。6.趁熱將椒鹽涂在魚身上，邊涂邊按摩，全身都涂遍。7.所有魚都處理好，放入容器中。剩下的調(diào)料汁和椒鹽澆在最上層。8.十幾個小時過后，翻一遍，把上面的魚翻到下面，再腌制十幾個小時，就可以掛起晾曬了。

臘魚的做法大同小異，但是大概的做法都是差不多的,我在這向房主推薦我自己在家制作臘魚的方法.首先臘魚和臘肉要一同淹制,這樣魚中有肉的油分營養(yǎng),肉中也有魚的鮮美味道. 制作方法如下: 1、將豬肉砍成10公分左右寬的肉條,魚從肚子破開至背部,但不要切斷； 2、將鹽、花椒、桂皮、八角等香料在鍋里炒一下(10斤魚或肉放7兩左右的鹽,其他佐料依據(jù)各人口味添加). 3、把炒好的鹽和佐料均勻涂抹在肉條和魚肉里面,放入木制器皿或盆子里面，最好用蓋子蓋上。 4、兩三天后把器皿里的肉和魚上下翻一下。 5、一星期左右就可以把原料從器皿中取出來。 然后把腌好的肉和魚穿上繩子分別掛在通風(fēng)的地方，任其自然風(fēng)干。十幾天之后，臘味就做成功了。

湖南農(nóng)家自制臘魚[1]，“冬至前后腌魚臘肉[2]，這次的臘魚是去年這個時候腌的，今年的還在腌著，還要過幾天才能晾，去年這兩條魚有些大，兩條有19斤重，今年沒有買這大的，買了4條有30斤，也不小哈！ 用這種花椒鹽的方法腌魚特別好吃，魚肉咸香，有嚼頭，還特下飯，但是用這種方法腌的肉就不如用醬油的那種好吃，個人認(rèn)為哈，不要拍磚！所以我家現(xiàn)在是魚用花椒鹽腌，這是湖北的腌法，肉就用醬油的那種方法腌，過年給家人帶些回去，都很喜歡吃呢！”

湖北省洪湖市是一個魚米之鄉(xiāng)，這道家傳菜洪湖蒸臘魚的做法，據(jù)說就是當(dāng)?shù)氐囊环N傳統(tǒng)制作，每到過年前就開始釀曬臘魚，從過年時就可以開始吃了，一直吃過整個春季。 釀曬及制作： 1、通常用來釀曬臘魚的魚，要選擇個頭大，肉質(zhì)結(jié)實的草魚。將草魚處理干凈，以鹽涂抹全身，魚身和內(nèi)里都要涂抹均勻，喜歡麻辣味的人還可以加入花椒、辣椒摻入鹽里一起涂抹。 2、待整條魚都涂抹入味完成后，就可以進(jìn)行腌制了，需要腌制一周的時間，讓鹽分充分與魚肉相融合。 3、可以進(jìn)行風(fēng)干、釀曬了，沒有特定的釀曬時間限定，只要觀察，發(fā)現(xiàn)魚肉呈半干狀態(tài)即表示可以食用了。 烹制方法： 方法一：紅燒臘魚 以老干媽豆豉醬、料酒、姜碎、醬油和少量花椒、辣椒一起來燒制臘魚。最重要的烹飪關(guān)鍵是收汁，放入調(diào)味料后，待臘魚起鍋前，需要改文火，蓋上鍋蓋慢慢煮，將所有調(diào)味料慢慢入味到臘魚中，打開鍋蓋，就能馬上聞到紅燒臘魚塊的濃香。 風(fēng)味：微辣，帶麻味的濃香，送飯和下酒都適合。 方法二：清蒸臘魚 這是一種較為便捷的制作方法，直接將臘魚塊放在飯面上一起在電飯煲里蒸制，待蒸熟魚即將起鍋時，再將香油、姜碎、陳醋、醬油以一定比例調(diào)配好的醬料淋在蒸魚上，蓋上電飯煲蓋燜上十分鐘，即可。

臘魚用草魚好，推薦做法：　　自制臘魚　　主料　　草魚2條(19斤)　　調(diào)料　　開水(適量)鹽(270克)花椒粉(40克)花椒(20克)高度白酒(50克)　　廚具　　炒鍋、其它　　1 準(zhǔn)備好腌魚的調(diào)料，40克花椒焙熟，用搟面杖搟成粉裝，有料理機(jī)的用料理機(jī)打成粉也行；　　2 草魚從背部開刀，取出內(nèi)臟，腹部黑膜洗凈控干水分備用；　　3 晾干水分的魚，如果還有水分，就用干凈的毛巾抹干水分，把草魚用高度白酒里外都抹一遍，這樣做出來的臘魚味道鮮，還防腐；　　4 把鹽和花椒放入鍋中小火炒出香味；　　5 花椒鹽炒至微黃，放入花椒粉；　　6 炒至花椒鹽香味更濃郁是就行了，盛出放一邊晾涼；　　7 晾涼的花椒鹽，均勻抹在魚肚，魚頭等部位；　　8 外面也同樣摸勻花椒鹽，用一個大點(diǎn)的袋子覆蓋住魚，以免腌的過程中魚肉表皮干掉，放陰涼處，腌制6到7天即可；　　9 腌好的魚，盆中已經(jīng)腌出了很多魚身上的水；　　10 準(zhǔn)備好開水和毛巾，把魚身上的鹽水用毛巾一點(diǎn)點(diǎn)抹干，這樣在晾曬的時候，就不會有油水滴落；　　11 抹干鹽水的臘魚，用麻繩穿好，掛在陰涼通風(fēng)處，一般晾曬10天左右即可?！　⌒「[門：　　小提示：　　1、由于腌制食品過程中有亞硝酸鹽生成，所以要掌握一個原則：亞硝酸鹽在3—8天是最高值，8天后開始衰減，15天基本消失，所以食用臘魚臘肉在腌制2天內(nèi)和20天后才是安全期。食用咸菜之類也是如此?！　?.魚肉一旦表面收緊，就可以拿進(jìn)室內(nèi)，不要長時間晾曬， 10天左右即可，表皮風(fēng)干太久，水分流失太多，魚肉口感柴，不好吃；　　3.臘魚一定要腌夠時間，并且外表一定要風(fēng)干，成品的魚肉顏色呈淺棕色；　　4.腌好的臘魚一定要用毛巾和開水抹干表面的鹽水，這步不可省略；　　5.晾好的臘魚，根據(jù)自己想要的大小，用刀斬成塊，用保鮮袋裝好，入冰箱冷凍室保存，隨吃隨取，可以吃到來年的這個時候。如果是北方，表皮風(fēng)干后，就用袋子裝好，放入容器中，放室外冷凍就行，天氣轉(zhuǎn)暖再轉(zhuǎn)入冰箱冷凍保存。

臘魚室溫解凍，剁成大塊；桂皮洗凈，蔥切小段,鍋中燒水，水開后放入臘魚，煮5分鐘左右，撈出瀝干水分,淀粉加涼開水，攪拌成濃稠的水淀粉,臘魚放入水淀粉中，使兩面均勻裹上一層水淀粉,鍋中倒入油，大火加熱，待油燒熱，放入臘魚,將臘魚雙面煎至金黃，放入花椒、桂皮炒香,倒入紅燒醬油，倒入開水，攪勻，大火燒開，轉(zhuǎn)中火煮至湯汁漸收，重新開大火收汁即可。

釀曬及制作： 1、通常用來釀曬臘魚的魚，要選擇個頭大，肉質(zhì)結(jié)實的草魚。將草魚處理干凈，以鹽涂抹全身，魚身和內(nèi)里都要涂抹均勻，喜歡麻辣味的人還可以加入花椒、辣椒摻入鹽里一起涂抹。 2、待整條魚都涂抹入味完成后，就可以進(jìn)行腌制了，需要腌制一周的時間，讓鹽分充分與魚肉相融合。 3、可以進(jìn)行風(fēng)干、釀曬了，沒有特定的釀曬時間限定，只要觀察，發(fā)現(xiàn)魚肉呈半干狀態(tài)即表示可以食用了。 烹制方法： 方法一：紅燒臘魚 以老干媽豆豉醬、料酒、姜碎、醬油和少量花椒、辣椒一起來燒制臘魚。最重要的烹飪關(guān)鍵是收汁，放入調(diào)味料后，待臘魚起鍋前，需要改文火，蓋上鍋蓋慢慢煮，將所有調(diào)味料慢慢入味到臘魚中，打開鍋蓋，就能馬上聞到紅燒臘魚塊的濃香。 風(fēng)味：微辣，帶麻味的濃香，送飯和下酒都適合。 方法二：清蒸臘魚 這是一種較為便捷的制作方法，直接將臘魚塊放在飯面上一起在電飯煲里蒸制，待蒸熟魚即將起鍋時，再將香油、姜碎、陳醋、醬油以一定比例調(diào)配好的醬料淋在蒸魚上，蓋上電飯煲蓋燜上十分鐘，即可。 風(fēng)味：原汁原味，臘魚的鮮味和調(diào)味料結(jié)合起來，是一道開胃的家常菜。

怎么腌制臘魚臘肉的做法1.按照一斤魚 或者 一斤肉 三兩鹽的原則 把鹽放入適量花椒 炒熱 以便更加容易滲透吸收2.10斤以上的 草魚 鯇魚 都可以 魚大肉質(zhì)厚 好吃 剖開以前洗干凈外部 剖開以后不要洗了 用魚的血抹遍魚身體內(nèi)部 這樣腌制出來的魚肉就是紅的 好看3.把炒好的鹽均勻的抹遍魚身體全部 魚頭的縫隙特別要抹鹽 以免以后容易變質(zhì) 把準(zhǔn)備好的鹽全部抹完 主要是里面 外面有魚鱗不容易滲透就抹少一點(diǎn)4.全部抹完就把魚放入一個干凈的容器 陶缸最好 我家里沒有就只能這樣啦 腌制起來 一個星期以后翻一個面 再腌制一個星期 就差不多了 在天氣好的時候拿出去曬天陽 曬3個好太陽就差不多了 可以吃了5.豬肉也是一樣方法腌制 不要洗 鹽抹均勻 時間也是一樣 一般腌制兩個星期到20天 都可以 一時間吃不完的 可以密封好放入冰箱冷凍室 慢慢吃可以吃一年

每逢過年，正是腌制臘肉好時候，只需要一點(diǎn)耐心，就可以吃到自制的美味臘肉！記憶中濃濃的年味會在我們的炮制下昔日重來，自制的臘肉還能作為一份富于心思而又特別的禮物送給親朋好友，最重要的是，大年夜里端出經(jīng)過經(jīng)心腌制的臘肉，一頓團(tuán)圓飯一定會吃得格外地香且溫馨！ 準(zhǔn)備： 1、鮮豬肉：宜選用連皮五花肉，這樣做出來的臘肉肥瘦相間，瘦而不柴，肥而不膩，購買整扇約5000g鮮豬肉，除盡豬毛，剔去骨頭，肉不要清洗。 2、將整塊的五花肉切成2500g左右重的長方形大肉塊備用。 3、腌制調(diào)料：去集貿(mào)市場購買一些粗粒的天然海曬鹽，這種鹽礦物質(zhì)比較多，而且顆粒大，腌出來的肉格外香，共需要海鹽400g、花椒20g、白酒 15ml、白砂糖80g、混合香料20g。 4、混合香料：將桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾碎即可做成合香料?？梢砸淮味嘧鲆恍旁谄恋钠孔永?，作為上好的調(diào)味香料，烤肉或者燒菜時也可以放一些。 腌制： 1、將五花肉上劃出2－3道大約1cm深的口，保持肉皮面的完整。 2、先將鹽粒和花椒放在鍋中干炒，離火后不燙手的時候?qū)咨疤?、白酒、和香料放入攪拌均勻制成腌料? 3、趁腌料還有溫度，將腌料撒在五花肉大塊上：尤其將肉面、肉皮和劃開刀口中仔細(xì)涂抹均勻。 4、握緊兩雙筷子，用筷子頭在五花肉表面反復(fù)戳砸，加深腌料與肉的結(jié)合，使各種香料可以更融入肉中。 入味： 1、將抹好腌料的肉放入陶瓷（或搪瓷）的大缸（或大盆）中，注意最低層要將皮面向下、肉面向上，最上一層要皮面向上、肉面向下。并且每兩層肉之間都淋入一些白酒，撒入少許混合腌料。 2、用大石塊或重物壓在五花肉上面進(jìn)行腌制，為了入味均勻并保持空氣流通，應(yīng)每隔兩天就將肉塊翻面一遍。期間還應(yīng)該把肉塊滲出的水分倒掉。 3、7天后，鹽味、香味都滲透到了肉中，這時再把五花肉塊從大缸（或大盆）中取出。 4、先要用清水洗凈皮肉上的鹽粒和香料，瀝干水分。然后用刀尖將五花肉塊一端的肉皮部位刺穿，并用麻繩結(jié)套拴扣。 5、把肉塊掛在陽臺、矮樹叉等有陽光并且通風(fēng)的地方，充分晾曬干水分后（這個過程需要3天），即可進(jìn)行下步熏制。 熏制： 1、五花肉無須熏制，也可風(fēng)干制成臘肉，但熏過的臘肉有一種特殊的香味。 2、從前用柴灶就很方便，掛灶頭或火爐上面，經(jīng)過煙熏火烤，久面久之，便成了臘肉。如果不怕麻煩，可以先用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏成。 3、熏好的臘肉表里一致，晶黃剔透。煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷,黃里透紅，吃起來味道醇香，肥而不膩，瘦不塞牙，不僅味道獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，而且具有開胃祛寒、消食等功效。 4、簡易煙熏：凹底炒鍋里鋪上一層錫紙，把鋸末和橙皮放在錫紙上；鍋上架一個鏤空鐵絲架，把肉塊放在架子上。邊用中火加熱炒鍋，邊將樹皮引燃，再放入鋸末中。用此法熏制2上時即可。注：熏臘肉時，炒鍋里鋪錫紙是很重要的步驟，它可以防止導(dǎo)熱過快。還有就是一定同時將抽油煙機(jī)開到最大，并做好通網(wǎng)準(zhǔn)備，否則廚房和廚房里的人會被熏得很徹底。 風(fēng)干： 1、將末熏制或者熏制好的肉塊掛在陰涼通風(fēng)處，底下鋪上報紙，防止滴下來的鹽水、油水弄污地面。 2、大約1個月左右，用手摸肉的表面，感覺肉質(zhì)變得干透了，即是風(fēng)干臘肉制好了。 3、腌好的臘肉可以隨時切用，剩下的肉塊依舊放在陰涼通風(fēng)處懸掛，可以經(jīng)年不壞。 其他臘味 1、也可制作臘魚、臘鴨、臘雞等。 2、臘魚可選擇鯉魚、青魚等肉質(zhì)較厚的魚，越大越好，將魚開膛去除肉臟，抹勻調(diào)味料，用小棍子十字交叉，撐開魚腹，放在盆中碼味，需翻動，碼好味之后，取出風(fēng)干一個月即可。 3、臘鴨、臘雞均可如此制作。 4、看著陽臺下一排排臘味，過年的氣氛從現(xiàn)在就開始了，搖曳在窗口底下的美味連空氣中也散發(fā)著喜慶的氣息。隨手取下一條，只要稍加料理，一道美味的菜肴就這樣誕生了。