醬香酒生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn) 一覽，好像醬香型酒的生產(chǎn)環(huán)境要求很高啊請(qǐng)問具體說的小環(huán)境指的那

醬酒的小環(huán)境是指醬酒產(chǎn)區(qū)的氣候和微生物條件，拿潭酒舉例子，仙潭地處峽谷中的小峽谷，這樣常年無風(fēng)、少雨、高溫高濕、溫度比較恒定的環(huán)境，有利于酒曲的微生物生長，冬暖夏熱，這一“小環(huán)境”對(duì)醬香型白酒釀造很重要的，另外好糧好水那是不能缺的了~

生產(chǎn)醬香型白酒，地理位置至關(guān)重要；醬香型白酒主產(chǎn)區(qū)集中在赤水河畔，以貴州仁懷茅臺(tái)鎮(zhèn)為代表，這是因?yàn)槊┡_(tái)鎮(zhèn)的釀酒環(huán)境太獨(dú)特，是其它任何地方想以任何方式都不可能復(fù)制的；其次是茅臺(tái)鎮(zhèn)的釀酒工藝歷經(jīng)了幾百年的磨礪，并延續(xù)順應(yīng)茅臺(tái)鎮(zhèn)得天獨(dú)厚的自然規(guī)律，醬香型白酒一年一個(gè)生產(chǎn)周期。同一批原料要經(jīng)過9次蒸煮、8次晾曬、加曲、上堆發(fā)酵、入池發(fā)酵、7次取酒的工藝流程。以流酒的溫度來說，必須控制在相當(dāng)高的度數(shù)，至少要比其他香型的白酒高出15—20度，并嚴(yán)格執(zhí)行3—5年的陳放期，使酒體更趨于醇熟。運(yùn)用窖藏多年的不同香型、不同輪次、不同度數(shù)的陳釀老酒進(jìn)行“精心勾兌”，方能使酒體形成“醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠久，空杯留香”的鮮明風(fēng)格。

水源、氣候、環(huán)境、原料、調(diào)酒師

生產(chǎn)酒最重要的就是水源，地理位置決定水源的條件 ，還有就是生產(chǎn)的工藝

濃香型白酒發(fā)酵結(jié)束后，蒸餾后取酒；醬香型白酒需要八次蒸餾后取酒，另外他們的原料、曲藥等等有很大不同。

醬香型白酒 一年一個(gè)生產(chǎn)周期 二次投料 九次蒸煮 八次發(fā)酵 七次取酒 所以我們醬香型白酒 在生產(chǎn)工藝上比較復(fù)雜 所以價(jià)格比其他香型的高那么一點(diǎn) 希望能夠幫助到你 望采納

濃香型白酒新工藝淺析 　　濃香酒生產(chǎn)工藝傳承至今，總體分為三大類型：濃香清蒸清燒工藝、濃香混蒸混燒原窖工藝、混蒸混燒大跑窖工藝。古貝春集團(tuán)有限公司把這三套工藝在同樣的窖池、同樣的發(fā)酵期、同樣的投料情況下，運(yùn)行了整整13年。每年每個(gè)輪次的母糟都進(jìn)行了化驗(yàn)分析，并對(duì)半成品進(jìn)行理化和口感鑒定，通過分析對(duì)照，三套工藝母糟的總酸、總酯差距較大，口感和理化指標(biāo)也差距明顯?！　∩a(chǎn)技術(shù)人員通過對(duì)產(chǎn)品和工藝的總結(jié)和分析，取三套工藝各自所長，研發(fā)了混蒸小跑窖工藝，混蒸小跑窖工藝通過三年的試運(yùn)行，不斷改進(jìn)，已全面完善，并于2008年在古貝春公司全面推廣，采用該工藝，百斤原料出酒率提高了0.72%，取優(yōu)率提升了6.3%，理化指標(biāo)己酸乙酯的含量提高0.87mg/100mL，口感品評(píng)平均比規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)提升了0.12分，總用糠量降低了21%，取得了較好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益?！　庀闱逭糨p燒工藝優(yōu)劣分析　　清蒸輕燒工藝特點(diǎn)就是把發(fā)酵好的酒醅從窖內(nèi)取出，加熟糠拌合，單獨(dú)上甑蒸餾，把取完酒的糟醅再和糧粉拌合均勻，再裝甑蒸糧，然后出甑、鼓風(fēng)晾茬、加曲加漿，入池發(fā)酵。其工藝特點(diǎn)是原料清蒸，排出了低劣糧食的雜味，酒醅單獨(dú)清蒸，使酒體綿凈清柔?！　∑淙秉c(diǎn)有：　　1、用糠量大，總用糠量比混蒸混燒小跑窖工藝多21%，使酒體糠味過濃?！　?、層次不分，混挖混配，不能做分層蒸餾。分層分級(jí)摘酒，更做不到分層入池發(fā)酵，影響到了整個(gè)酒體的豐滿醇厚?！　?、雙輪酒醅在蒸酒后作為丟糟扔掉。雙輪酒醅含酸高、酯高是上層酒醅的兩倍還要多一點(diǎn)，變?yōu)閬G糟實(shí)在可惜。釀酒專家徐占成老師說過，“北方許多廠家把雙輪變?yōu)閬G糟，把上層應(yīng)該丟掉的母糟下壓，參與下一輪的配比和發(fā)酵，造成了丟車保卒的惡性循環(huán)，嚴(yán)重影響了整個(gè)母糟和老窖的老熟?！薄　?、糧食和蒸酒后的母糟拌合后單獨(dú)蒸煮，最大的不足是不能把糧食的復(fù)合香氣融入酒體之中，這也是清蒸清燒工藝的半成品酒酒體寡淡，沒有糧食的復(fù)合香氣的主要原因?！　庀慊煺艋鞜压に噧?yōu)劣分析　　使用濃香混蒸混燒原窖工藝的廠家在全國都比較多，北方地區(qū)的濃香工藝中，混蒸混燒原窖工藝法占到了90%以上。各地區(qū)都根據(jù)自己的歷史傳承、自然環(huán)境，形成了個(gè)性風(fēng)格，但萬變不離其宗?！　庀慊煺粼压に嚨膬?yōu)點(diǎn)包括：　　1、采用出一口窖，當(dāng)班入一口窖，避免了敞窖時(shí)間過長，能減少窖池水分和酒分的流失，更減少了雜菌感染的機(jī)會(huì)。 2、糧粉和母糟同時(shí)蒸餾和蒸煮，增加了酒體中的糧食復(fù)合香氣和酒體的豐滿程度?！　?、本工藝和清蒸清燒工藝相比，總用糠量減少了21%，降低了成本，減少了酒體中的糠雜味?！　?、糧粉和酒醅同時(shí)蒸餾和蒸煮，縮短了用氣時(shí)間，節(jié)約了氣、煤、設(shè)備、人工的成本。　　混蒸原窖工藝缺點(diǎn)分析：　　1、本工藝窖底黃水很難滴凈，雙輪和下部母糟含酸過高。其原因是混蒸原窖工藝每出一口窖、同入一口窖，每口窖從底層的一角留一方坑或一口小缸，上蓋有縫木板，用一根塑料管從坑（缸）內(nèi)直通窖的上頂，上口密封，在發(fā)酵到期的前兩天，開始抽出窖底黃水，由于窖頂封窖用泥巴密封，上下氣流不同，所以很難將黃水抽盡滴干，造成了靠黃水母糟和雙輪的酸度過高，影響發(fā)酵的物質(zhì)成分增高。許多廠家把雙輪母糟蒸酒后做為丟糟，也有的廠家只用小部分雙輪參與配比，大部分雙輪作為丟糟，把這樣的優(yōu)質(zhì)母糟變?yōu)閬G糟，實(shí)在可惜。此外，還把上層低酸低酯的酒醅下壓參加下輪配比，造成糧糟總酸總酯過低，使母糟和老窖難以盡快老熟的惡性循環(huán)?！　?、上中下三個(gè)層次混挖混配，層次不分清，造成了三個(gè)層次的混亂發(fā)酵，根本做不到分層蒸餾和分級(jí)取酒。惡性循環(huán)的配比很難使母糟盡快老熟，更不能達(dá)到以酒養(yǎng)窖、以窖養(yǎng)醅、逐漸提高取優(yōu)率的目的，也是造成半成品酒口感、理化指標(biāo)都低于分層發(fā)酵和分層蒸餾工藝的主要原因?！　庀慊煺艋鞜芙压に噧?yōu)劣分析　　混蒸跑窖工藝源于南方地區(qū)，北方很少采用此工藝。因?yàn)槟戏綒夂驕睾停臏夭詈苄?，濕度高，更適應(yīng)混蒸混燒跑窖工藝；北方地區(qū)風(fēng)多風(fēng)大，氣候干燥，冬夏溫差達(dá)到50度至60度，自然條件所限，多年來，在北方幾乎沒有人敢涉足濃香混蒸跑窖工藝，據(jù)了解，山東只有梁山釀酒廠和古貝春集團(tuán)有限公司在做混蒸跑窖工藝?！　」咆惔翰捎没煺襞芙压に噺?996年開始，根據(jù)當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境的實(shí)際情況，古貝春借用五糧液的工藝之長，采用冬冷季延長發(fā)酵期，夏暖季縮短發(fā)酵期的措施，敞開窖兩層塑料覆蓋，增糧減糠降酸，車間防風(fēng)、保濕，綠化廠區(qū)、人造環(huán)境等17項(xiàng)工藝改革，形成自己的北方混蒸跑窖工藝。古貝春混蒸跑窖工藝運(yùn)行了15年，通過總結(jié)，也有它文章來源華夏酒報(bào)的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)?！　?yōu)點(diǎn)：能夠準(zhǔn)確地做到分層蒸餾、分級(jí)摘酒和分層入窖發(fā)酵，用糠量低，母糟黃水滴淋較凈，母糟降酸到位，使雙輪母糟參與下輪配比和循環(huán)發(fā)酵，促進(jìn)了糧糟的酸和呈香、味物質(zhì)的豐富，更促進(jìn)了母糟和老窖的老熟速度。糧食和母糟同時(shí)蒸餾和蒸煮，節(jié)約了蒸汽資源成本，促進(jìn)了酒體的豐滿和醇厚，增加了酒體的糧食復(fù)合香氣?！　∪秉c(diǎn)：本工藝的最大不足是敞開窖過多，正常時(shí)每天要有三口敞開窖，情況特殊時(shí)每天要有四口窖敞開，一口窖有時(shí)達(dá)到60個(gè)小時(shí)。在南方生產(chǎn)車間的敞開窖只在母糟上搭一層塑料布，窖池的上半部全部裸露，雖然氣候平和，濕度高，但是窖池的水分和酒分也有一定的損失；北方地區(qū)在敞開窖的母糟上蓋了一層塑料布，又在窖池上口加蓋了一個(gè)木框塑料蓋，密封較嚴(yán)，但是，每口窖池每天要多次滔黃水，塑料封蓋要多次打開，因北方地區(qū)氣候干燥，風(fēng)多風(fēng)大，窖池和母糟更有可能流失水分和酒分，也給雜菌留下了侵入的機(jī)會(huì)，這是北方地區(qū)做混蒸跑窖工藝的很大的不利因素?！　」咆惔杭瘓F(tuán)有限公司生產(chǎn)技術(shù)人員自2005年開始，總結(jié)本公司的這三套工藝的優(yōu)劣，同時(shí)也對(duì)其他廠家三套不同工藝進(jìn)行研究和總結(jié)，取長補(bǔ)短，開創(chuàng)了混蒸小跑窖工藝，2008年在全公司推廣后，成效顯著。濃香混蒸混燒小跑窖新工藝流程和要求　　1、本工藝設(shè)計(jì)每口窖窖容12立方米，投料900kg，每口窖池做九甑（做六甑糧糟，一甑雙輪，兩甑面糟），每甑容量1.8立方米，每甑投糧150kg，呈階梯式分為上、中、下三個(gè)層次，投糧可根據(jù)三個(gè)層次的淀粉需求調(diào)節(jié)，每兩甑糧糟為一個(gè)層次?！　?、圓排操作的第一天，第一號(hào)窖打開后，先取出兩甑面糟，蒸酒后作為丟糟，再取出上層兩甑母糟，再取出中層一甑母糟，加糠拌合后上甑蒸餾，然后成一甑回糟入池發(fā)酵，三甑母糟要做成四甑回糟，不能入滿另一口窖，可兩班合入一口窖。所用母糟取出后，要及時(shí)挖好黃水坑，要做到滴窖勤掏。24小時(shí)滴盡黃水，夜間要設(shè)專人值班掏黃水，保證黃水滴凈、降酸到位，這也是本工藝的關(guān)鍵所在之一，每次掏完黃水要及時(shí)蓋好塑料布和上口蓋，確保母糟和裸露窖壁水分和酒分少蒸發(fā)流失，同時(shí)減少乳酸菌、青霉菌等雜菌感染的機(jī)會(huì)?！　?、第二天上班后，先將原糧粉大氣清蒸10分鐘，時(shí)間不可過長，排除雜味，保持糧香，降溫后再和母糟配比?！　?、第二天是本工藝的正常流程運(yùn)行，先取出窖內(nèi)的一層中層母糟，再取出下層母糟和雙輪，下層的一甑母糟要留作下一輪的雙輪糟，然后用下層的一甑母糟為基礎(chǔ)，加雙輪母糟配比出兩甑下層母糟，不足部分可加入中層母糟，然后加入糧粉拌合均勻，蓋好孰糠，進(jìn)行潤料50分鐘后，再把糧糠母糟翻拌兩遍后進(jìn)行裝甑操作?！　?、在下層兩甑糧糟翻拌和裝甑的同時(shí)，要打開第二口窖，取出頂層面糟單獨(dú)存放，再取兩甑上層母糟和一甑中層母糟，先把兩甑中層母糟加糧粉拌勻，再把兩甑上層母糟加糧粉拌勻，蓋熟糠；剩余的上層母糟加糠拌合做成面糟。需注意的是，二號(hào)池挖出中層一甑母糟后，要及時(shí)打好黃水坑，開始滴掏黃水。　　6、為了合理調(diào)整酸度配比，下層配比剩余的雙輪母糟，可適量配到中層，出池母糟水份低于60%時(shí)，要適量加入潤料漿，保證糧粉吃足水分，便于蒸料到位，出池母糟水分達(dá)62%以上，不必再加潤料漿?！　?、保證充足的潤料時(shí)間才能開始上甑，先裝下層，次裝中層，后裝中層，再裝面糟，最后裝丟糟，本工藝要求必須先裝先入池，下、中、上層次依序排列，確保層次分清，分級(jí)取酒更要層次分清，級(jí)別分清。　　8、一口窖取完酒醅后，要及時(shí)清理窖底和窖壁的殘?jiān)?，然后用酯化好的黃水5kg和18°的酒尾8kg攪勻后均勻噴灑窖壁和窖底，再用大曲粉5市斤均勻撒在窖池四壁和窖底，然后放入留用的下層母糟做雙輪，放竹隔相隔，下層兩甑糧糟入完后，再用黃水和酒尾保養(yǎng)窖壁一次， 入完中層兩甑糧糟再保養(yǎng)一次，入完上層兩甑糧糟后再保養(yǎng)一次，保養(yǎng)是為了增加老窖微生物的養(yǎng)分和水分，增補(bǔ)梭狀芽孢桿菌、放線菌等有益菌的數(shù)量，促進(jìn)老窖的成熟，達(dá)到以窖養(yǎng)醅和以醅養(yǎng)窖的目的?！　?、入滿窖后，要封10cm厚的封窖泥，做好跟窖和保養(yǎng)，保持窖皮泥濕潤，嚴(yán)防漏氣?！　?0、本工藝要求裝甑汽壓0.02Mpa，餾酒汽壓0.01Mpa，蒸糧汽壓0.1Mpa，蒸糧的要求是熟而不粘無生心，熟透不起疙瘩?！　?1、本工藝發(fā)酵設(shè)定60天，原糧粉碎為4瓣、6瓣、8瓣，細(xì)粉用20目時(shí)孔徑0.9毫米過篩，冬季不能超過27%，其他季節(jié)不能超過25%。入池水分下層53，中層55，上層56—57；入池酸度下層1.7—1.8，中層1.5—1.6，上層1.4—1.5。用偏中高溫包包曲23%—25%；用糠量24%—25%?！　?2、新工藝混蒸小跑窖3年的平均結(jié)果和傳統(tǒng)工藝平均結(jié)果對(duì)照表（見下表）。 13、大曲要求使用偏中高溫包包曲，儲(chǔ)存期必須達(dá)到3個(gè)月以上，糖化力360mg葡萄糖/g曲.h；液化力1.3—1.5g淀粉/g曲.h；蛋白酶活力55u/g—60u/g；發(fā)酵力0.55—0.58gCO2/10g曲.48h。