一．自釀葡萄酒時(shí)如何激活酵母
酵母活動(dòng)靠溫度和糖，葡萄汁中含有糖，溫度在12-32度左右酵母活動(dòng)開始
二．如果自己做葡萄酒用的葡萄表面的酵母沒了會(huì)怎么樣
1．沒了，是不可能，應(yīng)該菌種數(shù)量少了。酵母數(shù)量少，發(fā)酵就會(huì)緩慢。嚴(yán)重的會(huì)滋生雜菌。發(fā)酵失敗。企業(yè)釀造葡萄酒，會(huì)加入點(diǎn)酵母菌進(jìn)去。
三．釀造葡萄酒有哪些步驟？
1．葡萄酒的釀造有七個(gè)步驟，篩選、破皮、榨汁、澄清、發(fā)酵、陳年、最后裝瓶。 篩選 采收后的葡萄有時(shí)帶有葡萄葉或未成熟葡萄，因此嚴(yán)謹(jǐn)?shù)木茝S會(huì)在釀制前加以篩選，必要時(shí)也依葡萄成熟度進(jìn)行分類。
2． 破皮 使葡萄汁與葡萄皮接觸以便葡萄皮內(nèi)的單寧、紅色素及香味物質(zhì)溶解出來。但須注意避免釋出葡萄梗和籽中的油脂影響酒的品質(zhì)。
3． 榨汁 榨汁過程須注意壓力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味，破壞了葡萄酒的口感。傳統(tǒng)是以氣囊式壓榨機(jī)榨汁效果佳。
4． 澄清 采沉淀法或離心法去除泥沙異物及葡萄屑，此過程須在低溫下進(jìn)行。 發(fā)酵 利用橡木桶或具溫控的不銹鋼酒槽進(jìn)行酒精發(fā)酵，其溫度控制相當(dāng)重要，須維持在10度～32度，才能使葡萄中的糖份及酵母轉(zhuǎn)化為酒精、二氧化碳及熱量。
5．當(dāng)酒精超過15﹪以上或加入二氧化硫會(huì)停止發(fā)酵，用這兩種方法可控制酒的酒精濃度及甜度。 陳年 為了提高酒的穩(wěn)定度，使酒成熟、口味和諧，高品質(zhì)的紅酒都用橡木桶進(jìn)行陳年以補(bǔ)充酒的香味，同時(shí)提供適量的氧氣使酒更圓潤(rùn)和諧，并以換桶方式以去除沉淀物質(zhì)。
四．請(qǐng)問怎樣釀制葡萄酒？
1．工具 釀酒容器：透明廣口玻璃瓶。 工具消毒：酒精擦洗；二氧化硫水洗等均可。 葡萄品種：最好選擇釀酒葡萄品種，如沒有也可以用巨峰、玫瑰香代替。
2． 釀酒輔料：美國橡木片、法國活性干酵母、法國果膠酶、偏重亞硫酸鉀、明 膠或魚膠或雞蛋清。 其他工具：溫度計(jì)、比重計(jì)、量筒、虹吸管、攪拌棒、保鮮膜、猴皮筋、紗布、裝酒的瓶子或PET袋。
3．準(zhǔn)備工作 釀酒時(shí)間選擇在十月左右，十月的葡萄成熟度高，氣溫也比較適合。 釀酒的葡萄應(yīng)該選擇成熟度高的，顏色深的，然后把其中的青果，壞的顆粒挑出。
4． 比例大概5公斤的葡萄出1公斤的酒，根據(jù)自己的需要量采購。 有的釀酒容器以及能與酒接觸到的工具進(jìn)行消毒。
5．釀酒 去梗：買來的葡萄水清洗一下，晾干到不再滴水為止，把葡萄果粒從果穗上去下，因?yàn)楣：瑔螌庉^多，如果帶果梗發(fā)酵，會(huì)給葡萄酒帶來澀味。
6． 破碎：把已去梗的果粒 破碎后連同果皮種子一起進(jìn)入釀酒容器，注意不要把種子擠碎，如果是釀造白葡萄酒只取果汁發(fā)酵即可。
7．注意容器不要太滿，留出三分之一到四分之一的空隙，因?yàn)殡S著發(fā)酵越來越快，酒帽（即葡萄皮肉）會(huì)頂上來，裝得太滿會(huì)溢出汁液。
8． 加入二氧化硫靜置4到8小時(shí)，使葡萄果皮的顏色充分進(jìn)入葡萄汁。添加量為5L葡萄汁放1g偏重亞硫酸鉀。
9． 加入法國葡萄酒酵母、美國橡木片、法國果膠酶，攪拌均勻，進(jìn)行倒罐，然后用紗布將容器口封住，用皮筋將口扎緊。
10． 剛開始發(fā)酵時(shí)液面平靜的，只能觀察到微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生。經(jīng)過2～3天后有大量的二氧化碳放出，皮渣上浮，發(fā)酵旺盛持續(xù)一到兩天后，可以根據(jù)檢測(cè)的糖度與自己想釀造的酒精度而添加適量的白砂糖。
11． 按時(shí)觀察發(fā)酵情況，每天用攪拌棒把發(fā)酵頂上來的皮渣按下攪拌均勻，發(fā)酵過程大概持續(xù)一星期左右，要注意發(fā)酵的溫度不宜超過30℃。
12． 發(fā)酵結(jié)束后使用虹吸管把酒引進(jìn)另一個(gè)罐子，用紗布將剩余的皮渣擠出汁來放在一起，添加偏重亞硫酸鉀5L/g，在20度左右的環(huán)境靜置10天左右。
13． 澄清，添加蛋清粉，用少量的水先溶解蛋清粉，再添加到葡萄酒粒攪拌均勻，添加量為5L/g，靜置2到3天后，將上面的清澈的酒用虹吸的辦法引出即可。
14． 沉釀經(jīng)過靜置澄清后的葡萄酒，最好把它裝進(jìn)小瓶?jī)?chǔ)藏，裝瓶要裝的滿，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方（據(jù)說儲(chǔ)存溫度最理想的是13℃），如果有條件的可以用刷洗干凈的葡萄酒瓶子打好塞進(jìn)行儲(chǔ)藏。
15．還可以用橡木桶進(jìn)行儲(chǔ)藏，但要注意隨時(shí)添滿桶。儲(chǔ)藏前可以在酒中添加一定比例的二氧化硫殺菌。注意事項(xiàng) 葡萄皮表面也有酵母，如果沒有條件購買酵母的話可將葡萄捏碎自然發(fā)酵，前提是不要將葡萄表面的白色物質(zhì)清洗掉。
16．但是野生酵母不是純種的葡萄酒專用酵母，這樣釀出來的酒當(dāng)然風(fēng)味就不好了，我們會(huì)為您提供專業(yè)的法國葡萄酒發(fā)酵酵母所以葡萄可以先洗干凈了后再進(jìn)行發(fā)酵，這樣釀出來的酒就衛(wèi)生多了，而且會(huì)發(fā)酵很旺盛，葡萄汁或酒就不容易變質(zhì)。
17． 法國酵母添加方法為用少量葡萄汁攪拌溶解半小時(shí)加入葡萄漿中。添加量為200ppm，（ppm為百萬分之一單位）一般5L葡萄汁加5g酵母。
18． 法國果膠酶，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。添加量為 40ppm。一般5L葡萄汁添加0。5g。
19．添加方法為葡萄汁攪拌溶解半小時(shí)以后加入。 葡萄漿中添加美國橡木片，能改善葡萄酒的口味，增加酒的顏色，添加量為2‰，一般5L酒添加10g。
20． 添加白糖是為了提高酒精度，一般是17克糖/升能產(chǎn)生1度的酒度，先用糖度計(jì)測(cè)出葡萄汁的潛在酒度。用量筒盛一些葡萄汁，將糖度計(jì)放進(jìn)量筒，靜止后讀出刻度，根據(jù)換算表得出潛在酒度。
21．然后根據(jù)自己想釀造的酒度計(jì)算出添加糖的量，比如10升葡萄酒的潛在酒精度為9度，想要釀造12度的酒，則添加白糖的量就等于（12-9）*17 g/L*10L=510 g。
22．添加時(shí)間最好在發(fā)酵開始一段時(shí)間后加入 發(fā)酵時(shí)要注意溫度的變化，溫度低可能會(huì)導(dǎo)致葡萄漿果不發(fā)酵，這時(shí)候可以用暖風(fēng)機(jī)或其他的加溫設(shè)備在旁邊加溫。
23．發(fā)酵時(shí)溫度不要超過30℃，否則會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵終止，這個(gè)時(shí)候要給發(fā)酵瓶子降溫，用冷水袋或冰袋冷敷即可。 發(fā)酵結(jié)束的時(shí)候可以看到瓶中的酒分成了3層，上面為果皮，中間的是葡萄酒，下面的是死去的酵母，并且不再有氣泡冒出。
24． 一般來說自釀的酒儲(chǔ)藏1個(gè)月后就可以喝了，最好是3個(gè)月（過冬）經(jīng)過一段時(shí)間的隔氧、低溫、靜置、沉淀、過濾后喝更好。
25．因?yàn)樽葬劦钠咸丫撇豢赡茉卺勗爝^程中保證酒的無菌處理，因此，酒液中會(huì)含有無害健康的微量雜菌，應(yīng)在低溫逼光條件下保存，在一兩年內(nèi)喝完。