一．葡萄酒中的“單寧”指的是什么？
1．什么是單寧？品嘗淺齡的紅酒時(shí)感覺(jué)到的那種麻麻的酸味感受 ——那就是單寧。單寧是在葡萄籽，葡萄皮，葡萄梗及木頭內(nèi)原有的一種自然成份。
2．葡萄酒通過(guò)發(fā)酵過(guò)程中葡萄的浸泡，以及陳年所用的木 桶中獲取單寧。單寧對(duì)于賦予葡萄酒架構(gòu)及味道很重要，同時(shí)也賦予葡 萄酒延長(zhǎng)成熟期及長(zhǎng)久保存的能力。
3． 葡萄酒大師們搖著酒杯，深呼吸，飽含一口，咕嚕咕嚕，皺著眉頭，若有所思地說(shuō)“單寧酸太重”、“單寧酸松散”、“單寧酸柔和”、“單寧酸像一塊絲綢”……單寧單寧，紅酒中的單寧是什么東西呢?
4． 如何尋找它?如何感受它?單寧是指單寧酸，是葡萄酚類物質(zhì)里的一個(gè)類別。它來(lái)自紅葡萄的果皮，引起葡萄酒的苦味與收斂性兩種性質(zhì)便源于此。
5．單寧酸是紅葡萄酒的天然防腐劑，同時(shí)也載負(fù)著葡萄酒陳年與酒質(zhì)發(fā)展的重要任務(wù)。 有人曾經(jīng)問(wèn)及白葡萄酒是否有單寧酸的存在?
6．當(dāng)然存在，有些白葡萄酒也具有少量的單寧酸，并非完全不存在。比如，以紅葡萄釀成的白葡萄酒，雖然果肉在釀造時(shí)并沒(méi)有和果皮一起浸泡，但在榨汁擠壓的過(guò)程里，雖然有號(hào)稱高科技的壓榨器，可杜絕紅葡萄的果皮中的單寧酸進(jìn)入汁液，但無(wú)法百分百的功效，還是會(huì)有微量的單寧酸滲入葡萄汁液內(nèi)，釀制完成的白葡萄酒仍然會(huì)保留這些稀微的單寧酸。
7．另一種情形是當(dāng)葡萄酒被貯藏在橡木桶內(nèi)，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，橡木桶的橡木會(huì)釋出單寧酸，渲染葡萄酒液，白葡萄酒也因此有了微量的單寧酸。
8．紅酒中的單寧是什么 首先，當(dāng)品飲者喝進(jìn)一口紅酒，存在于葡萄酒內(nèi)的單寧酸便會(huì)開(kāi)始產(chǎn)生苦味，還會(huì)出現(xiàn)辛辣感和芳香氣息，在口腔內(nèi)單寧酸可使產(chǎn)生“干”和“皺折”現(xiàn)象，影響的范圍涵蓋舌面、上腭、唾液，特別是兩頰的部分。
9．單寧酸所呈現(xiàn)的現(xiàn)象很容易與酒酸混淆，因?yàn)椤案伞钡母惺茴H為相似。 單寧酸收斂性的特質(zhì)，是其內(nèi)部的分子和唾液里的蛋白質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生凝結(jié)的效果，破壞口腔的滑潤(rùn)，使舌面、上腭有干涸的感覺(jué)，有時(shí)進(jìn)而使內(nèi)側(cè)上下牙齦或牙床產(chǎn)生脫水和皺折感。
二．葡萄酒中的單寧是什么?
1．有資料將單寧定義為“一種澀苦的植物多酚化合物，結(jié)合并沉淀蛋白質(zhì)和各種其他有機(jī)化合物，包括氨基酸和生物堿”。
2．單寧是一種多酚化合物，紅酒中的單寧主要來(lái)自葡萄皮和籽，紅酒中的苦澀味就是來(lái)自于單寧的作用，而單寧含量高的紅酒更適合陳釀。
3．葡萄莖、種子和果皮中的單寧是紅酒陳釀能力的主要原因。單寧是一種收斂劑，存在于植物中，負(fù)責(zé)紅酒中的砂礫質(zhì)地。
4．它們沒(méi)有味道或香味，但可以被體驗(yàn)為干燥。丹寧這個(gè)詞源于使用這種化合物來(lái)“鞣制”皮革。這就是為什么在沒(méi)有食物的情況下喝高單寧葡萄酒時(shí)，你的舌頭有點(diǎn)像皮革。
5．?dāng)U展資料：喝葡萄酒與蛋白質(zhì)類食物搭配可減輕葡萄酒的苦澀感單寧與蛋白質(zhì)相互作用并沉淀蛋白質(zhì)是理解單寧的關(guān)鍵。
6．當(dāng)單寧與蛋白質(zhì)接觸時(shí)，它們結(jié)合在一起，沉入任何容器的底部。這就去除了葡萄酒中的蛋白質(zhì)和單寧。葡萄酒中過(guò)多的蛋白質(zhì)會(huì)導(dǎo)致模糊。
7．然而，由于發(fā)酵過(guò)程中單寧的存在，大部分蛋白質(zhì)沉淀了出來(lái)。這種互動(dòng)的最大影響來(lái)自于喝紅酒。喝一口紅酒，不吃任何食物，舌頭會(huì)感到干燥。
8．這是因?yàn)槠咸丫浦械膯螌幣c唾液中的蛋白質(zhì)結(jié)合。正是這種沉淀作用使得紅酒與高蛋白食物如牛排和奶酪非常搭配。
三．葡萄酒中的單寧是什么?
1．單寧（Tannin）是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過(guò)程中，酒液還會(huì)從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。
2．在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。 單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。
四．葡萄酒的單寧具體是什么物質(zhì)
1．它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益于心臟血管疾病的預(yù)防。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來(lái)，或者是因?yàn)榇嬗谙鹉就皟?nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來(lái)。
2．單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒(méi)有厚實(shí)的感覺(jué)，薄酒萊紅酒就是典型代表。
3．單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。當(dāng)葡萄酒入口后口腔感覺(jué)干澀，口腔黏膜會(huì)有褶皺感，那便是單寧在起作用。
五．葡萄酒中的單寧是什么？主要有什么功效？
1．葡萄酒中的單寧是一種酸性物質(zhì)，是葡萄酒中最重要的成分，是紅葡萄酒的靈魂。葡萄酒中的單寧主要來(lái)源于葡萄，經(jīng)過(guò)橡木桶培養(yǎng)的葡萄酒，也會(huì)從橡木桶中汲取一部分單寧。
2．當(dāng)喝一口葡萄酒，口腔中有一種澀味，就是單寧帶來(lái)的感覺(jué)。單寧的功效有： 葡萄酒單寧是很強(qiáng)的抗氧化劑，研究表明，其抗氧化效果是Vc的十幾倍，所以葡萄酒單寧可以延緩衰老，保持皮膚和肌體年輕。
3．這也是為什么好的葡萄酒雖然只有10多度的酒精，卻可以陳釀幾十年甚至上百年的關(guān)鍵原因。 葡萄酒單寧可以分解脂質(zhì)，飲用葡萄酒可以分解人體多余脂類，從而保護(hù)身體健康和減肥的作用。
4．這也是為什么我們吃肉類食物時(shí)，配上葡萄酒，就不覺(jué)得油膩的原因之一，當(dāng)然這其中還有葡萄酒中有機(jī)酸的功勞。
5．葡萄酒單寧可以清理血管壁上的沉積，軟化血管，從而預(yù)防心血管病、動(dòng)脈硬化等因血管硬化或阻塞引起的疾病。
六．葡萄酒里的單寧是從哪里來(lái)的，有什么作用？
1．單寧，是英文Tannins的譯名。它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益于心臟血管疾病的預(yù)防。
2．葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來(lái)，或者是因?yàn)榇嬗谙鹉就皟?nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來(lái)。單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。
3．缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒(méi)有厚實(shí)的感覺(jué)，薄酒萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。
4．當(dāng)葡萄酒入口后口腔感覺(jué)干澀，口腔黏膜會(huì)有褶皺感，那便是單寧在起作用。在一些品酒專家的酒評(píng)課里，我們常常會(huì)看到一個(gè)名詞——單寧。
5．比如：“單寧如同天鵝絨般柔順細(xì)致……”“酒體豐滿，單寧強(qiáng)勁，口感濃郁……”“色澤呈優(yōu)雅的淡紫紅色，適中的單寧帶出清新的果香……”……那么，單寧究竟是什么？
6．單寧（Tannin）是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過(guò)程中，酒液還會(huì)從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。
7．在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。
8．單寧不足的葡萄酒則會(huì)發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無(wú)力、素然無(wú)味。當(dāng)然，單寧含量與紅葡萄酒的質(zhì)量并不成正比，并不是說(shuō)單寧含量越高，葡萄酒就越好。
9．一杯好的葡萄酒，應(yīng)該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調(diào)和平衡的結(jié)果。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，有關(guān)專家對(duì)紅葡萄酒的品質(zhì)得出一個(gè)測(cè)算公式：酒精度－（總酸＋單寧）＝柔順指數(shù)。
10．柔順指數(shù)超過(guò)5的葡萄酒，是品質(zhì)比較好的葡萄酒。假設(shè)一種紅葡萄酒的酒精度為1總酸為6克/升，單寧為8克/升，那么，這種葡萄酒的柔順指數(shù)即為：2-（6+8）=這種葡萄酒應(yīng)該是協(xié)調(diào)和諧、豐滿醇厚的。
11．單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區(qū)別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進(jìn)行分離后，用葡萄汁發(fā)酵制成，所以，白葡萄酒的靈魂是酸（Acid），而不是單寧。
12．從化學(xué)概念來(lái)講，單寧是一種帶負(fù)電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500～3000之間。在品酒過(guò)程中，單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，會(huì)使口腔表層產(chǎn)生一種收斂性的觸感，人們通常形容為“澀”。
13．如果說(shuō)“酸”是白葡萄酒的個(gè)性，那么，“澀”就是紅葡萄酒的個(gè)性?！皾毙枰欢ǖ亩龋绻杏X(jué)“生澀”、“青澀”，說(shuō)明這款酒的單寧還需要時(shí)間來(lái)軟化。
14．在漫長(zhǎng)的陳儲(chǔ)歲月里，單寧會(huì)逐漸變?yōu)槿犴?，由粗糙變?yōu)榧?xì)致，這時(shí)候喝起來(lái)才會(huì)感覺(jué)圓潤(rùn)順口，“澀”得恰到好處。
15．單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸兯幔归L(zhǎng)期儲(chǔ)存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)，所以，單寧對(duì)于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。
16．一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以后可能才會(huì)漸入佳境。單寧強(qiáng)勁的紅葡萄酒特別適合為油膩的高蛋白物質(zhì)（比如牛排、干酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等）來(lái)佐餐。
17．因?yàn)閱螌幏肿訋в胸?fù)電荷，蛋白分子帶有正電荷，當(dāng)紅酒的單寧分子負(fù)電荷遭遇牛排的蛋白正電荷，單寧就會(huì)化解油膩，并且迅速軟化柔順起來(lái)，這種“化學(xué)反應(yīng)”會(huì)使人的口腔產(chǎn)生十分舒適和愉悅的感覺(jué)。
18．有關(guān)醫(yī)學(xué)研究表明，紅葡萄酒的單寧物質(zhì)對(duì)人體健康十分有益，美國(guó)《時(shí)代》周刊曾評(píng)出“現(xiàn)代人10大健康食品”，分別是：番茄、菠菜、堅(jiān)果、花椰菜、燕麥、鮭魚(yú)、大蒜、藍(lán)莓、綠茶和紅葡萄酒。
七．紅酒中的單寧指的是什么？
樓上說(shuō)得都對(duì)，但太復(fù)雜了 但其實(shí)也就可以簡(jiǎn)單的這樣說(shuō) 單寧就是平進(jìn)我們吃葡萄時(shí)咬到的皮和籽里在口中有一種澀澀的感覺(jué) 用專用詞來(lái)說(shuō)就是單丹了
八．紅酒里稱的單寧是什么意思？
1．在紅酒中，單寧是一種質(zhì)地元素，使紅酒口感干爽。單寧是存在于植物體內(nèi)的一類結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜的多元酚類化合物，能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的沉淀。
2．在紅酒中，單寧是一種質(zhì)地元素，使紅酒口感干爽。紅酒單寧是一種天然存在的多酚，存在釀酒葡萄的果皮、種子，根莖中。
3．作為葡萄酒釀造的一個(gè)特征，單寧增加了苦味和澀味，以及復(fù)雜性。葡萄酒單寧最常見(jiàn)于紅葡萄酒中。當(dāng)葡萄酒入口后，口腔感覺(jué)干澀，口腔黏膜會(huì)有褶皺感，那便是單寧在起作用。
4．而當(dāng)單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，減少口水的潤(rùn)滑效果，產(chǎn)生收斂性，造成的感覺(jué)，人們通常形容為“澀”。
5．所以葡萄酒中的澀味主要是由單寧形成的。單寧的多少還可以決定葡萄酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒(méi)有厚實(shí)的感覺(jué)。
6．單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。擴(kuò)展資料貯藏要求要求合適的溫度，理論溫度12℃左右，7－18℃都可以。
7．要求避光，因?yàn)樽贤饩€會(huì)使酒早熟。避免振動(dòng)，水平放置，保持軟木塞濕潤(rùn)，防止空氣進(jìn)入，避免過(guò)于潮濕，以防細(xì)菌滋生。
8．貯藏地點(diǎn)建議陰涼通風(fēng)處、恒溫酒柜、地窖等紅酒打開(kāi)后如何保存開(kāi)過(guò)的酒應(yīng)該將軟木塞塞回，把酒瓶放進(jìn)冰箱，水平擺放。
九．紅酒的單寧是什么
1．單寧(Tannins)是一種酚類物質(zhì)。當(dāng)單寧分子和口腔中的唾液蛋白質(zhì)結(jié)合，便會(huì)產(chǎn)生一種叫做聚合作用的化學(xué)反應(yīng)，通常舌頭的感覺(jué)是——有點(diǎn)澀。
2．葡萄酒中的單寧存在于葡萄的籽、皮、梗中，當(dāng)葡萄帶皮帶籽浸泡發(fā)酵時(shí)，躲在皮和籽中的單寧便會(huì)滲入酒中。此外，貯存葡萄酒用的橡木桶中也含有單寧。
3．當(dāng)需要陳年的葡萄酒躺在橡木桶中睡覺(jué)的時(shí)候，橡木里的單寧便會(huì)偷偷跑出來(lái)溜進(jìn)酒中。多數(shù)情況下，紅葡萄酒中含有大量單寧，因?yàn)樗鼛ё寻l(fā)酵，有時(shí)甚至加入梗，而白葡萄酒的釀造方法使得酒中幾乎沒(méi)有單寧。
4．因?yàn)?，白葡萄釀酒通常是去皮發(fā)酵，并少有進(jìn)橡木桶陳釀的。另外，桃紅酒中所含單寧也很低。盡管釀造桃紅酒的葡萄都是紅葡萄品種，但釀造工藝卻基本同白葡萄酒。
5．不同的是，葡萄皮與葡萄汁要短暫地接觸幾小時(shí)，以獲得那可愛(ài)的桃紅色，之后再撈出皮僅對(duì)汁發(fā)酵。同樣地，沒(méi)有了葡萄皮和葡萄籽，酒體中的單寧自然微乎其微。
6．正因?yàn)椴缓瑔螌?，或極少的單寧，絕大多數(shù)白葡萄酒和桃紅葡萄酒喝上去沒(méi)有那種澀澀的口感，并且果香濃郁、清新宜人。
十．葡萄酒和紅酒有什么區(qū)別么？單寧到底指什么？高手指點(diǎn)下，謝謝
1．紅酒就是紅葡萄酒。是葡萄酒的一種，但是國(guó)內(nèi)普遍把葡萄酒成為紅酒，這個(gè)是習(xí)慣叫法。根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定(OIV，1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能低于5度。
2．但是，根據(jù)氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄酒產(chǎn)區(qū)特殊的質(zhì)量因素或傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低總酒度可降低到0度。
3．紅葡萄酒：選擇用皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄，采用皮汁混合發(fā)酵，然后進(jìn)行分離陳釀而成的葡萄酒，這類酒的色澤應(yīng)成自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。
4．失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒色澤要求。葡萄酒中的澀味主要來(lái)自單寧，而單寧主要又來(lái)自葡萄皮。白葡萄酒因?yàn)椴捎弥苯诱ブ?，汁和皮的接觸時(shí)間很短，所以白酒中含有的單寧非常少，自然沒(méi)有澀味。
5．而紅葡萄酒在釀制過(guò)程中會(huì)進(jìn)行泡皮，讓葡萄皮中的紅色素及單寧融入酒中，所以含有較多的單寧，澀味自然比較明顯。
6．口感上是否有澀味，正是紅、白酒最大的分別之處。如果說(shuō)“酸”是白葡萄酒的個(gè)性，那么，“澀”就是紅葡萄酒的特別之處。
7． 單寧在紅酒中扮演兩種核心角色。首先，單寧產(chǎn)生的澀味，提供味覺(jué)的骨架，支撐葡萄酒的其他味道，形成立體而多層次的口感。
8．猶如房子之梁柱，架構(gòu)出立體的味覺(jué)空間。而甜潤(rùn)的酒精、甘油、果味等，則是墻壁、地板和裝飾。沒(méi)有棟梁的房子不敢住，那沒(méi)有單寧的紅酒，又有誰(shuí)想嘗試呢？
9．其實(shí)并非只有紅酒含有單寧，君豈不知，可口可樂(lè)也用單寧作為味道的骨干呢！其次，抗氧化是單寧扮演的另一重要角色。
10．因?yàn)閱螌幘哂锌寡趸锕δ?，可以減緩葡萄酒氧化速度，讓紅酒在成熟過(guò)程中更耐久存，得以在時(shí)間的醞釀下培養(yǎng)陳年佳釀。
11．所以一般耐久存的紅酒必定含有較高的單寧。在紅酒熟成的過(guò)程中，單寧分子會(huì)凝聚成較大分子甚至沉淀，酒的口感也隨著變得越來(lái)越柔和圓順。