對(duì)酒廠制曲車間的建議，茅臺(tái)酒的制曲基本工藝是什么

你好! 制曲車間生產(chǎn)注意的問(wèn)題 就是裝模采曲 破碎發(fā)麥用水量 破碎程度 裝模踩曲拌合用水 培菌堆碼 稻草鋪蓋 溫控 放潮 儲(chǔ)存放潮 濃香一般都是需要注意 前期溫度升不能太快 中期堅(jiān)挺 后期緩落 的標(biāo)準(zhǔn) 大概就這些吧 這些都是平時(shí)需要注意的 一個(gè)環(huán)節(jié)不好 出來(lái)的曲藥就可能級(jí)別很低 糖化力 差 酸度低 液化力小 要是你也是制曲 行業(yè) 可以留下個(gè)聯(lián)系方式 方便交流 我制曲濃香也幾年了 現(xiàn)在正在研究 醬香和兼香型 ！

茅臺(tái)酒的制作工藝 仁懷、茅臺(tái)所有醬門(mén)酒的生產(chǎn)工藝是在一年時(shí)間里，將糧食中的淀粉不斷發(fā)酵，經(jīng)過(guò)多次蒸煮，慢慢逼出來(lái)，其中的酒精和其他有機(jī)物，這是茅臺(tái)型醬門(mén)酒與其他門(mén)派白酒最大的不同。 釀酒的第一步是制曲。 每年端午后，仁懷酒師們就開(kāi)始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。 制曲時(shí)間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度。高溫有利于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。每到夏天，制曲車間的門(mén)上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲(chóng)，人一張口甚至能吸進(jìn)幾只。制曲需要的就是這樣的微生物環(huán)境。 小麥經(jīng)過(guò)“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來(lái)，進(jìn)行“裝倉(cāng)”。大約10天后再進(jìn)行“翻倉(cāng)”，就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉(cāng)。再過(guò)30～40天，曲塊就做好可以出倉(cāng)了，但是要使用的話還需要存儲(chǔ)40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過(guò)這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個(gè)月。 制好酒曲，時(shí)間已從初夏轉(zhuǎn)入仲秋重陽(yáng)節(jié)，在此時(shí)開(kāi)始第二個(gè)關(guān)鍵步驟——“重陽(yáng)下沙”。而＂沙”是釀造醬門(mén)酒的核心概念，但很多誤解與傳訛都來(lái)自于對(duì)“沙”的不理解。 “沙”的意思就是指紅粱（即高粱）。因?yàn)楸镜禺a(chǎn)高粱細(xì)小而色紅，所以稱為“沙”?！跋律场本褪侵竿斗胖凭频闹髁稀吡?。 在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同品質(zhì)的酒。投入的是完整的高粱，產(chǎn)的酒則為全籽酒，在我們遵義當(dāng)?shù)匕l(fā)音叫＂坤沙酒”。 而用磨碎的高粱產(chǎn)出的酒名為“碎沙酒”。 用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。就相當(dāng)于泡完的茶渣，有人又拿去加了幾片茶葉繼續(xù)泡一樣。這類酒比較差，有異味、苦、焦、臭味略重。 還有就是竄砂酒，這個(gè)就是用酒精、水、香精調(diào)制輔以不要的酒糟煮點(diǎn)兒醬香味兒出來(lái)，市場(chǎng)上一般低端酒只有用這樣的工藝才能保障一百來(lái)塊一斤的酒他們還有利潤(rùn)。那個(gè)市場(chǎng)上著名的＂賴茅＂多數(shù)就是這個(gè)品質(zhì)。 醬門(mén)酒的用料極為講究，一定要用本地產(chǎn)的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。 醬門(mén)酒的關(guān)鍵是選擇比較完整的高粱，只有如此才經(jīng)得起多次蒸煮。我在尋訪中了解到，早期釀酒也需要一定的粉碎率，大約為20%～30%，現(xiàn)在基本不超過(guò)10%。下沙的第一步是“潤(rùn)沙”，即用100攝氏度左右的開(kāi)水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。 然后，將高粱上甑蒸煮，大約兩個(gè)小時(shí)。然后散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開(kāi)，溫度降至35攝氏度左右開(kāi)始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣，平均為高粱的10%上下。 第一次加曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個(gè)兩米多高的圓錐。發(fā)酵時(shí)間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先開(kāi)始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺(tái)型酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達(dá)到五六十?dāng)z氏度才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進(jìn)堆子，依據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷。 第一次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。與濃香型酒不同，醬門(mén)酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經(jīng)常檢查，時(shí)常撒點(diǎn)水，防止干裂進(jìn)氣。 大概一個(gè)月后，窖坑打開(kāi)，開(kāi)始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。 再度過(guò)一個(gè)月左右的窖期，開(kāi)始第三次蒸煮。時(shí)間到了12月～1月，這才開(kāi)始進(jìn)行第一次取酒。之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次酒取完后，時(shí)間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開(kāi)始“丟糟”。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒” 其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經(jīng)過(guò)不同批次酒之間的勾兌。茅臺(tái)調(diào)酒大師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來(lái)歸納和區(qū)分不同批次的酒。三種酒體理論的提出，對(duì)于保障茅臺(tái)酒質(zhì)量穩(wěn)定性具有革命性的價(jià)值，使勾兌有了可以依據(jù)的基礎(chǔ)。新酒產(chǎn)生后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進(jìn)行“盤(pán)勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行合并同類項(xiàng)，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌一直是釀酒過(guò)程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺(jué)進(jìn)行搭配，如同五行相克一般，把不同輪次的酒調(diào)在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。 從原理上說(shuō)，勾兌就是調(diào)節(jié)酒中的酸酯平衡，但是沒(méi)有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，最終的口感，全靠評(píng)審會(huì)的幾張嘴。 勾兌完成后，最后一項(xiàng)工作是“調(diào)味”，調(diào)味的時(shí)候要加“調(diào)味酒”。調(diào)味酒的生產(chǎn)是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)出來(lái)的，這是各家酒廠的核心機(jī)密。調(diào)味酒味道特殊，每次只添加少量。 勾兌、調(diào)味完成后，還要繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝發(fā)向深圳，一瓶地道的醬門(mén)基酒的生產(chǎn)至少5年再用20年老酒勾兌。搞清楚，這個(gè)勾兌是醬門(mén)新酒和醬門(mén)老酒的同質(zhì)勾兌。需要跟多的了解請(qǐng)您了聯(lián)系我（金龍?jiān)磁_(tái)酒業(yè)）電話：13310423597 姓名：小蔡微信公眾號(hào)15085011131 @http://***.com

第一、少管多理、公正透明所謂的“少管”，不是讓你不管，而是秉承簡(jiǎn)單有效為主要的核心點(diǎn)，通過(guò)相應(yīng)的規(guī)范來(lái)進(jìn)行人員的行為約束，同時(shí)，理順車間內(nèi)部各崗位之間的關(guān)系，實(shí)現(xiàn)各個(gè)崗位人員的有效配合，生產(chǎn)效率才能發(fā)揮到最佳水平。第二、車間發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)理順崗位車間生產(chǎn)，每個(gè)人都有每個(gè)人的職責(zé)，誰(shuí)的責(zé)任就應(yīng)該誰(shuí)承擔(dān)，對(duì)于出現(xiàn)問(wèn)題，一定要按照公正、透明的方式進(jìn)行獎(jiǎng)懲，實(shí)行人性化管理的模式，營(yíng)造優(yōu)良的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理氛圍，如此，員工都會(huì)自覺(jué)的減少操作過(guò)失，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)步提高。第三、布置得當(dāng)、溝通到位在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，管理人員需要對(duì)生產(chǎn)的每個(gè)環(huán)節(jié)很熟悉，將責(zé)任對(duì)應(yīng)到每個(gè)負(fù)責(zé)人，也就是具體問(wèn)題具體分析，條理分明的處理一切生產(chǎn)方面的問(wèn)題。但對(duì)于那些重復(fù)出現(xiàn)的問(wèn)題，就必須下重拳，這個(gè)時(shí)候不能過(guò)于手軟。第四、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的成本管理生產(chǎn)管理效益的增長(zhǎng)，最主要的就是減少浪費(fèi)。在企業(yè)生產(chǎn)管理方面，想要達(dá)到這類的效果，需要從員工的自身觀念開(kāi)始著手做起。第五、加強(qiáng)安全管理任何管理生產(chǎn)，安全一定要提上日程，對(duì)于車間的安全教育，可以通過(guò)多種方法進(jìn)行實(shí)施，具體的安全囑言活動(dòng)，可以依據(jù)不同的企業(yè)來(lái)進(jìn)行有效制定。

摘要 寫(xiě)合理化建議1、深入實(shí)際情況，對(duì)于不合理的或者生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)解決不了的事，需要公司解決綜合考慮的事情。2、管理方面存在漏洞，沒(méi)有責(zé)任到人，需要公司在運(yùn)行過(guò)程提供一些資源，做到所有事情有人管，明確規(guī)定。3、記錄有人看，定期看，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)性。 咨詢記錄 · 回答于2021-05-18 酒廠制曲車間怎樣提高員工素質(zhì),及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決怎么寫(xiě) 您好，我正在幫您查詢相關(guān)資料和案例，整理完馬上回復(fù)您。 寫(xiě)合理化建議1、深入實(shí)際情況，對(duì)于不合理的或者生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)解決不了的事，需要公司解決綜合考慮的事情。2、管理方面存在漏洞，沒(méi)有責(zé)任到人，需要公司在運(yùn)行過(guò)程提供一些資源，做到所有事情有人管，明確規(guī)定。3、記錄有人看，定期看，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)性。 酒廠制曲車間生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，和設(shè)備怎么寫(xiě) 設(shè)備清掃怎么寫(xiě) 這個(gè)需要根據(jù)您自身的工作情況來(lái)寫(xiě)。