一．釀酒的最佳季節(jié)
1．每年的春夏之交是貯藏酒的最佳季節(jié)，每年農(nóng)歷的6月和9月為釀酒的忌月；釀酒必須對星象、季節(jié)和吉日良。。。
2．在工藝操作上，一直恪守傳統(tǒng)操作工藝。即使以時(shí)間講，就有嚴(yán)格的季節(jié)性，即冬季“小雪”淋飯（制酒母），至“大雪”攤飯（開始投料發(fā)酵），到翌年“立春”時(shí)開始柞就，然后將酒煮沸，用酒壇密封盛裝，進(jìn)行貯藏，一般三年后才投放市場。
3．酒越陳，越香，味越厚。用酒曲釀酒是我國的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化發(fā)酵劑，在古代，將其看作發(fā)酵的引物。
4．在古時(shí)，釀酒的關(guān)鍵步驟之一就是先將酒曲制成這種引物，酒曲的使用是否得當(dāng)往往決定釀酒的成敗。因?yàn)楣糯木魄际翘烊唤臃N微生物的，極易污染雜菌。
5． 古代用曲的方法有兩種，一是先將酒曲泡在水中，待酒曲發(fā)動(dòng)后（即待曲中的酶制劑都溶解出來并活化后），過濾曲汁，再投入米飯開始發(fā)酵，這稱之為浸曲法；另一種是酒曲搗碎成細(xì)粉后，直接與米飯混合，這不妨稱之為“曲末拌飯法”。
6．浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從蘗(谷芽)浸泡糖化發(fā)酵轉(zhuǎn)變而來的。浸曲法在漢代甚至在北魏時(shí)期都是最常用的用曲方法，這可從<> 中廣泛使用浸曲法得出這一結(jié)論。
7． 古代懂得浸曲之水應(yīng)根據(jù)不同的季節(jié)而應(yīng)分別處理。冬季釀酒取來的水可以直接浸曲；春天后，氣溫較高，水不干凈，需將水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷卻后才能浸曲（沸水會(huì)將曲中的微生物燙死，酶也會(huì)失活）。
二．釀酒的最佳時(shí)期是什么時(shí)候？
1．釀酒是指利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是谷物釀酒的兩個(gè)先決條件。據(jù)考古出土距今五千多年的釀酒器具表明：傳說中的黃帝時(shí)期、夏禹時(shí)代存在釀酒這一行業(yè)，而釀酒之起源還在此之前。
2．遠(yuǎn)古時(shí)人們可能先接觸到某些天然發(fā)酵的酒，然后加以仿制。國內(nèi)學(xué)者普遍認(rèn)為，龍山文化時(shí)期釀酒是較為發(fā)達(dá)的行業(yè)。
3．釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。《齊民要術(shù)》記載的制曲方法一直沿用至今，后世也有少量的改進(jìn)。
4．根據(jù)釀造種類的不同對釀造環(huán)境釀造工藝的過程都有不同的要求，白酒多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、豌豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用大曲、小曲米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，通過選糧、蒸煮、攤涼、撒曲、做箱、培菌、稱為糖化過程，由淀粉原料轉(zhuǎn)化為糖內(nèi)糖成為酒的轉(zhuǎn)變；第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。
5．白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級(jí)酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。
6．啤酒以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發(fā)酵制成。含有豐富的CO2和少量酒精。由于發(fā)酵工藝與一般酒精生產(chǎn)不同，啤酒中保留了一部分未分解的營養(yǎng)物，從而增加了啤酒的香味。
7．啤酒中酒精含量一般為15度，或更低。葡萄酒制作方法 選擇成熟前15～20天未噴灑農(nóng)藥的葡萄。除去生、青、破果粒、霉?fàn)€果及其它雜物，直接放在大盆里（不要洗），因?yàn)槠咸哑け砻娲嬖谥吧湍?，在清汁發(fā)酵時(shí)發(fā)揮酵母作用。
8．選好后，把手洗凈，用兩手在盤里用力揉搓葡萄，擠出葡萄汁。在已準(zhǔn)備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子，將擠出的葡萄汁濾到罐或缸里，除去葡萄梗。
9．竹篩上的葡萄皮、肉等，用紗布包好，用力擠壓出殘余的果汁，擠出的汁也裝入缸或罐中。正常情況下，葡萄出汁率為70%左右。
10．將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12～20個(gè)小時(shí)，用乳膠管或無毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個(gè)容器中，進(jìn)行發(fā)酵。
11．為防止發(fā)酵時(shí)汁液外溢，發(fā)酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過滿，是容器容量的80%-90%即可。經(jīng)過兩晝夜，葡萄汁開始發(fā)酵，特別旺盛時(shí)，可聽到沙沙聲，同時(shí)可以嗅到酒香味。
12．發(fā)酵過程，要注意控制酒度，適時(shí)補(bǔ)糖和控制品溫。高粱酒蒸餾酒: 用水果﹑乳類﹑糖類(糖蜜﹑甘蔗﹑甜菜) ﹑谷物等原料，經(jīng)酵母菌發(fā)酵后， 蒸餾得到無色透明的液體， 再經(jīng)熟成和調(diào)兌，制成的透明含酒精濃度高于20%的酒精性飲料高粱酒是蒸餾酒的一種。
13． 釀造過程依先后順序， 分為制曲﹑釀酒。制曲曲菌和入蒸煮過的高粱(高梁飯)， 會(huì)使淀粉糖化(變?yōu)槠咸烟?及發(fā)酵而產(chǎn)生酒精。
14． 為使高粱酒順利發(fā)酵， 制曲為首要步驟。 所謂「曲為酒之母」， 酒曲之良窳， 對高粱酒的質(zhì)量以及產(chǎn)量，具有關(guān)鍵性地位。
15． 酒曲好發(fā)酵必佳一﹑小麥為主要制曲原料曲的原料以純小麥為佳， 若攙入大麥﹑玉米﹑黃豆…等雜糧則次之二﹑研磨將小麥研磨成粉， 此為制曲第一道手續(xù)三﹑攪和將研磨后之小麥粉， 送入攪拌機(jī)加水?dāng)嚭退末p制曲塊麥粉在攪拌機(jī)內(nèi)加水?dāng)嚭秃螅?送入制曲機(jī)， 壓成方形曲塊，每塊重約5公斤五﹑培曲(繁殖曲菌)曲塊制成后， 接著送入培菌室(曲室)中， 使其發(fā)酵，曲菌在曲塊內(nèi)部大量繁殖。
16． 此過程約需30天六﹑堆曲(培干)完成培曲之曲塊， 移出曲室陰干儲(chǔ)存， 謂之堆曲七﹑磨曲(磨碎)培干后之曲塊， 呈土黃色， 須磨成曲粉， 始可攙入高粱飯釀酒。
17．至此制曲工作大功告成曲塊質(zhì)量， 和制曲期中之溫度控制息息相關(guān)， 而溫度控制是利用自然空氣來完成，因此空氣成為培制曲塊的最大資源與關(guān)鍵。
18． 金門空氣好，水質(zhì)好，制造的曲塊自然上選， 釀制出來的高粱酒自然與眾不同。釀酒一﹑浸泡將高粱送進(jìn)泡水池， 加水浸泡24小時(shí)二﹑蒸煮浸泡后之高粱， 用鍋爐蒸煮， 俗稱「蒸高粱飯」， 簡稱「蒸飯」三﹑冷卻高粱飯蒸煮完畢， 用輸送帶送入冷飯機(jī)， 輸送途中加進(jìn)谷殼，使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻四﹑拌曲將冷卻后之?dāng)v有谷殼的高梁飯， 送進(jìn)拌曲機(jī)， 加入顆粒狀曲粉，用拌曲機(jī)使高粱飯與曲粉均勻混合后， 倒入發(fā)酵池五﹑發(fā)酵發(fā)酵10天后， 蒸餾得酒六﹑蒸餾(第一道酒)將發(fā)酵完成之高粱飯， 用人工倒入蒸餾鍋， 蒸餾所得謂之「第一道酒」。
19．第一道酒因較具高粱味， 必須調(diào)兌以改善口感風(fēng)味七﹑再拌曲﹑再發(fā)酵第一道酒蒸餾后之高粱渣滓， 出鍋再加谷殼冷卻，再加入曲粉均勻拌和， 送進(jìn)發(fā)酵池， 進(jìn)行再發(fā)酵12天八﹑再蒸餾(第二道酒)「第二道酒」， 較無高粱雜味， 較香﹑較醇﹑較順口蒸餾過程中， 酒液流出， 最先餾出之酒精濃度在80%以上， 謂之「酒頭」， 慢慢下降， 酒精濃度在20%~40%為「酒尾」。
20． 酒液以酒精濃度高低分開收集﹑儲(chǔ)存，濃度60~70% 作為大曲酒， 50~60%間為高粱酒調(diào)兌與灌裝為使酒質(zhì)均勻一致， 迎合消費(fèi)者口味， 必須進(jìn)行調(diào)兌， 又稱勾兌，將不同酒精濃度， 分次蒸餾， 以及年份， 作不同比例之「勾兌」，求其色﹑香﹑味上的均衡。
21． 然后進(jìn)行灌裝于玻璃瓶或磁瓶。灌裝前需于地窖存放若干時(shí)日(通常6個(gè)月以上)，使新酒辛辣味經(jīng)過老熟(熟成)，去除糟味，改善口感。
三．幾月份可以釀酒啊
如何時(shí)候都是可以釀酒的，但天氣熱的時(shí)候發(fā)酵快，天氣冷的時(shí)候發(fā)酵慢需要控溫，關(guān)于釀酒的一系列問題你都可以來寧波傳成酒械系統(tǒng)的學(xué)習(xí)下釀酒，可以得到答復(fù)的
四．幾月份做酒出酒
1．看你什么酒。白的一般冬天，紅的一般秋天。秋天葡萄最好，也是釀葡萄酒最好的時(shí)候。白酒釀造是低溫入池發(fā)酵，白酒香型不同，對溫度要求不同，氣溫在0-20度之間是釀酒最佳范圍。
