一．自制葡萄酒可以放些酵母幫助發(fā)酵嗎
1．自制葡萄酒可以放些酵母幫助發(fā)酵。自釀葡萄酒一共有兩次發(fā)酵的過程，第一次發(fā)酵可以通過添加酵母控制發(fā)酵的過程，使糖類物質(zhì)盡快轉(zhuǎn)化成酒精，酒精數(shù)量達到一定的數(shù)量發(fā)酵過程就會立刻停止，自釀葡萄酒第一次發(fā)酵完成之后，經(jīng)過過濾之后便可以正常飲用，如果第一次發(fā)酵沒有完成，人們還需要進行第二次發(fā)酵，很多人想知道自釀葡萄酒二次發(fā)酵是否需要加入酵母，一般自釀葡萄酒第二次發(fā)酵是需要加入酵母，第二次發(fā)酵主要是為了使自釀葡萄酒的味道更加香甜。
2．如果自釀葡萄酒第一次發(fā)酵的時候，沒有看到自釀葡萄酒表面有氣泡，證明自釀葡萄酒沒有正常發(fā)酵，之所以第一次發(fā)酵沒有正常進行，最主要的原因是自釀葡萄酒發(fā)酵的過程中沒有加入酵母，因此才會導(dǎo)致自釀葡萄酒的發(fā)酵不能正常進行，溫度過低也會導(dǎo)致自釀葡萄酒發(fā)酵不能順利進行，這時候應(yīng)該向自釀葡萄酒中加入一定的酵母，然后等待一段時間自釀葡萄酒發(fā)酵便可以正常進行了。
3．這時候會發(fā)現(xiàn)自釀葡萄酒表面會產(chǎn)生大量的氣泡。第一次發(fā)酵完成之后就可以正常過濾了，但是過濾的時間一定要把握好，一定要要在自釀葡萄酒第一次發(fā)酵完成之后，這時候自釀葡萄酒中已經(jīng)基本沒有糖類物質(zhì)，只有酒精類物質(zhì)，這時候?qū)ψ葬勂咸丫七M行過濾是合適的。
4．如果發(fā)現(xiàn)自釀葡萄酒中仍然有糖類物質(zhì)，那么需要進行自釀葡萄酒二次發(fā)酵，主要是將自釀葡萄酒中的糖類物質(zhì)完全分解，將都記一次發(fā)酵沒有分解的糖類物質(zhì)完全分解成對人體有益的物質(zhì)。
二．自制家葡萄酒的釀法
1．用青色葡萄釀成的酒稱為白葡萄干酒；用紅色或紫色葡萄釀成的葡萄酒稱為紅葡萄干酒。一。釀酒前的準備；1． 容器及工具：大口瓶；酒瓶；軟木塞或橡皮塞。
2．玻璃彎管；橡皮管；或塑料管；紗布，玻璃棒。2． 釀酒所用的工具必須是陶瓷，無毒塑料，玻璃器皿等；切不可用鐵和其他金屬制品。
3．因為葡萄酒和鐵器接觸以后，酒會變黑變味；鉛鋅有毒會損害人體健康。3． 容器消毒：所有用具用沸水浸洗。
4．4． 原料選擇：用做釀酒的葡萄必須充分成熟，剔除青果，病果及腐爛果。二。發(fā)酵1．原理將果汁中的葡萄糖和果糖經(jīng)過發(fā)酵，生成乙醇和二氧化碳。
5． 程序：葡萄---去梗-----破碎---前發(fā)酵-----后發(fā)酵。 去梗：把葡萄果粒從果穗上去下，因為果梗含單寧較多，如果帶果梗發(fā)酵，會給葡萄酒帶來澀味。
6． 破碎：把已去梗的果粒，置于雙層清潔紗布中，用手擠壓，使葡萄皮層破裂，果汁流出。釀制白葡萄酒時，只取果汁發(fā)酵，果皮殘渣廢棄不用，釀紅葡萄酒時，可將果汁連同果皮一起發(fā)酵。
7． 發(fā)酵是釀酒中的關(guān)鍵，發(fā)酵的好壞，決定釀酒的成敗。發(fā)酵可分成前發(fā)酵和后發(fā)酵。前發(fā)酵又稱主發(fā)酵，是使葡萄糖和果糖轉(zhuǎn)化成酒精，從發(fā)酵開始至液面浮渣下沉，不再發(fā)生氣泡，有酒味散出即算完成。
8．前發(fā)酵有散開和密封2種。家庭用的多為散開發(fā)酵。在發(fā)酵容器口蒙一層紗布，發(fā)酵時的二氧化碳可直接從紗布空隙中散溢，液溫受氣溫調(diào)節(jié)不易上升很高。
9．但缺點是酒精和芳香物易揮發(fā)。另一種是密封發(fā)酵：在容器口上端裝上發(fā)酵栓，使發(fā)酵時的二氧化碳經(jīng)過發(fā)酵栓散溢。
10．密封發(fā)酵的優(yōu)點是酒精和芳香物不易揮發(fā)。要注意的是：葡萄經(jīng)過破碎放在發(fā)酵容器中時，要留出1/3至1/4的空間，以免發(fā)酵液膨脹外溢。
11．另外，影響發(fā)酵的主導(dǎo)因素是酵母菌的繁衍活動。對于家庭釀酒，影響發(fā)酵有2個主要因素：糖分和溫度。首先要選擇糖份較高的葡萄原料；如果葡萄含糖量較低，可以在發(fā)酵2~3天后，糖份已大部分消耗掉時，加入一些蔗糖。
12．以增加酵母菌的營養(yǎng)，同時可以提高酒精度。酒精度越高越不利于雜菌的發(fā)生。氣溫在25~30度是酵母菌活動最適宜的溫度。
13．經(jīng)過破碎處理的葡萄置于容器中24小時后，液面發(fā)生泡沫，發(fā)酵變開始，。如果帶皮發(fā)酵，則皮渣浮于液面。當溫度超過30度時，酒精易于揮發(fā)，必須立即置于陰涼處降溫發(fā)酵。
14．發(fā)酵的液面產(chǎn)生厚厚的浮渣，隔斷的二氧化碳的排出和氧的進入；不利于熱量的散發(fā)，而且是有害菌體的繁殖場所，影響正常發(fā)酵。
15．因此，每天要用玻璃棒攪拌數(shù)次。后發(fā)酵：是將發(fā)酵完成的后的原酒，用紗布過濾，除去渣滓，將原液裝入酒瓶中，作后發(fā)酵處理。
16．后發(fā)酵的目的是使原酒的生葡萄味消失。而具有醇厚的葡萄酒香氣。并逐漸澄清透明。秋季經(jīng)過后發(fā)酵的葡萄酒，當年冬季就應(yīng)換瓶，來年春；秋；冬3季各換瓶一次。
17．換瓶的方法是；先把空瓶經(jīng)過實用酒精消毒；或者放在沸水中浸泡20分鐘。用虹吸管把原瓶中的酒吸入空瓶；待原瓶底的渣滓移動時立即停止虹吸，以免把渣滓?guī)肟掌俊?/p>
18．還要注意；空瓶裝酒一定要裝滿，不留空隙，以免空氣中的雜菌帶入瓶內(nèi)。然后用瓶塞塞住瓶口。密封。三．加糖與加酒精的計算方法：加糖：家庭釀酒時要盡量提高前發(fā)酵的原酒酒精含量，以免酒病發(fā)生。
19．由于酵母活性的限制，家庭葡萄酒的酒精度一般只能達到12~13度。要達到這酒精含量水平，葡萄原汁的含糖量必須達到22度。
20．如果葡萄含糖量低于22度，就需補加蔗糖發(fā)酵，加糖的依據(jù)和計算方法：凡每公斤葡萄原汁中含糖17克時，經(jīng)發(fā)酵后能增加1度的酒精度。
21．如果，需葡萄的原汁中酒精度達到13度，則需要每公斤葡萄汁含糖13 X 17=221克。這一數(shù)值相當于含糖22度的葡萄原汁，在實際情況中，大部分的葡萄含糖達不到這個水平，故需要加糖發(fā)酵。
22．家庭釀酒不可能用儀器來測定含糖量，只能憑經(jīng)驗，一般含糖14度左右的葡萄吃時感覺甜味上課尚可。以手指的感覺，葡萄汁粘手的葡萄；含糖在17度左右。
23．這些情況均需加糖。所以一公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率X 1000例：假如葡萄原汁含糖14度（14克/100毫升），欲發(fā)酵后的酒精度13度，應(yīng)在發(fā)酵時加多少糖？
24． 221-14/100 X 1000=81克也就是說：含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖參與發(fā)酵，才能獲得含酒精度13度的葡萄干酒。
25． 加酒精的計算由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存，故在前發(fā)酵完畢后添加食用或（藥用酒精）。使調(diào)整到16度。
三．怎么做葡萄酒
1．家庭葡萄酒制作做方法●第一步：買葡萄選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。
2．這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、巨豐、提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒的。
3．●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復(fù)沖洗，同時剔除爛葡萄。
4．●第三步：晾干葡萄把葡萄盛在能漏水的容器當中，等葡萄表面沒有水珠就可以加工了?！竦谒牟剑哼x擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。
5．●第五步：捏好葡萄放進容器雙手洗凈后，將葡萄捏碎到容器內(nèi)，用手捏破葡萄，然后放入酒壇或那種用于泡藥酒的酒瓶中。
6．捏碎的葡萄裝到容器的三分之二處即可。因為葡萄還要發(fā)酵。捏好葡萄后加冰糖，葡萄和糖的比例是10∶2－即10斤葡萄放2或3斤冰糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發(fā)酵的重要因素）。
7． 葡萄在發(fā)酵過程 要經(jīng)常將上邊的葡萄按到酒液中，以便更好發(fā)酵?！竦诹剑哼^濾和密封天熱時，葡萄發(fā)酵時間需要5－20天至一個月左右，現(xiàn)在這個季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時間要短些。
8．發(fā)酵好后將葡萄皮和籽過濾掉，〔用兩層紗布過濾浮在上面的葡萄皮和下面的籽〕，然后密封。大約一個月左右就可以直接喝葡萄酒了。
9．注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。
10． 啟封。天熱時，葡萄發(fā)酵需20天至1個月，現(xiàn)在做葡萄酒，發(fā)酵需40天。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可直接喝到美味葡萄酒了。
11．喜歡酒勁足一點的，只需延遲啟封時間就行了。 /xch871012_@126/blog/static/277833032008822111125688/這是給你找的一段視頻，不知道能不能看明白。
四．自釀葡萄酒怎么做?
狠簡單 第一步 ：準備工作葡萄若干 容器一個 （最好是壇子） 白糖 白酒 】 第二部 ：把容器清洗干凈 在吧事先清洗好的葡萄淋干水后放進容器中 一層葡萄一層白糖 （白糖的多少取決于個人口味） 如果愿意的話一個——50斤 的容器可以放進半斤白酒（白酒可以不放）第三部： 密封 一塊塑料布之類的東西用細繩勒好 上面放個木板一類的東西壓實 （最好上面在放快石頭）為 的就是密封 第四步 ：放在陰涼的地方就行】第五步：最少2個月以后打開后用紗布一類的物品過濾一下就可以直接引用了 不建議一次性全取出來 可以隨時想喝隨時去過濾
