一．什么叫明膠單寧澄清法
1．明膠單寧澄清法 明膠的用量因果汁的種類和明膠的種類而不同，故對(duì)每一種果汁，每種明膠和丹寧，均需在使用前進(jìn)行澄清試驗(yàn)，然后確定其使用量。
2．一般情況下明膠用量為1%左右，丹寧用量約為0。3%～0。5%。在不斷攪拌下徐徐加入到果汁中，混合均勻后在室溫8～12℃下靜置5～10小時(shí)。
二．如何澄清葡萄酒
1．品嘗葡萄酒一般從三個(gè)方面進(jìn)行，即所謂的"一觀其色，二嗅其香，三嘗其味"。觀色：把酒倒入透明葡萄酒杯中，舉至齊眼高觀察酒體顏色。
2．優(yōu)質(zhì)高檔葡萄酒都應(yīng)具有相對(duì)穩(wěn)定的顏色，葡萄酒的色度通常直接影響酒的結(jié)構(gòu)、豐滿度和后味。一般，白葡萄酒呈淺禾桿黃色，澄清透明;干紅葡萄酒呈深寶石紅色，澄清近乎透明:干桃紅葡萄酒呈玫瑰紅色、澄清透明。
3．聞香:這是判定酒質(zhì)優(yōu)劣最明顯、最可靠的方法，我們只需要聞一下便能辨其優(yōu)劣。"品嘗"葡萄酒的香氣，可將酒杯輕輕旋動(dòng)，使杯內(nèi)酒沿杯壁旋轉(zhuǎn)，這樣可增加香氣濃度，有助于嗅嘗。
4．優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒香氣比較濃，表現(xiàn)為清香怡人的果香而 不能有任何異味;優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒的香氣表現(xiàn)為酒香和陳釀香，而無任何不愉快的氣味。
5．特別指出的是，劣質(zhì)葡萄酒聞起來都有一股不可消除的令人不愉快的"發(fā)餿味"，這股"餿味"是酒中的殺菌劑二氧化硫的氣味，劣質(zhì)酒因使用霉?fàn)€、變質(zhì)的葡萄原料，或者為了防止酒的變質(zhì)，而被迫加大二氧化硫的用量。
6． 品味:將酒杯舉起，杯口放在唇之間，壓住下唇，頭部稍向后仰，把酒輕輕地吸入口中，使酒均勻地分布在舌頭表面，然后將葡萄酒控制在口腔前部，并品嘗大約10秒鐘后咽下，在停留的過程中所獲得的感覺一般并不一致，而是逐漸變化。
7．每次品嘗應(yīng)以半口左右為宜。 品酒的溫度也很重要。白葡萄酒一般在10度-14度時(shí)品嘗較合適，而紅葡萄酒則在更高的溫度下品嘗。
8．另外，如果同時(shí)品嘗幾種葡萄酒， 則要講究品嘗順序，先品嘗"果香型"或稱"輕型"的葡萄酒，后品嘗所謂"復(fù)雜型"或"重型"的葡萄酒;先品嘗干葡萄酒，再品嘗甜葡萄酒;先品嘗白葡萄酒， 再品嘗紅葡萄酒。
9． 事實(shí)上，喝酒與品酒僅一步之遙， 平常喝酒的人如果每次喝酒時(shí)都用心品嘗，那么他一定能成為一個(gè)好的品酒師。
10． 品嘗葡萄酒（WINE TASTING）品質(zhì)的優(yōu)劣，除品酒專家外，對(duì)一般的人來說，如按下文所敘去做，也可窺其奧秘，不過品葡萄酒有一定的程序，如能了解和掌握每一程序中的關(guān)鍵，也未嘗不可讓自己的味蕾（THE GUSTATORY BUD）培養(yǎng)出品酒的味覺感受。
三．葡萄酒用什么方法可以澄清
1．葡萄酒第二次發(fā)酵完成后，用虹吸管過濾即可，具體做法如下，首先準(zhǔn)備材料：葡萄酒（第一次發(fā)酵完成）：適量、虹吸管：一根、濾網(wǎng)：一個(gè)、容器：2個(gè)。
四．怎么用蛋清澄清葡萄酒？
1．自制葡萄酒蛋清澄清法：新鮮雞蛋的蛋清，可以作為澄清劑，其原理與明膠相同。蛋清溶于水，在冷的酒精和酒石酸液中沉淀出來，和單寧化合得到不溶性的單寧鹽。
2．它對(duì)于細(xì)致的葡萄酒是常用的。蛋清是容量很大的絮狀體，形成的絮狀體比較緊密，比其他下膠物質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)是沉淀很快。
3．用量一般100升果汁需加2至3個(gè)蛋清。蛋清用于澄清蘋果汁、梨汁、紅葡萄酒等效果良好。蛋清要隨取陽用，避免久放變質(zhì)。
4．蛋清下膠澄清果汁，也要與明膠相似，在單寧含量低的果汁中，每個(gè)蛋清約加單寧2克，其他情況同明膠下膠。也有廠商生產(chǎn)蛋清粉作為澄清劑，使得蛋清粉的定量使用成為現(xiàn)實(shí)。
5．蛋清澄清法操作用注射器從雞蛋中抽取5毫升蛋清，與少許酒液混合，反復(fù)抽注，直到產(chǎn)生泡沫。在用注射器注入約1000毫升酒液中。
