通海楞口酒廠，站在中國喝酒鄙視鏈頂端的山東人到底有多能喝

中國是世界上最早開始釀酒的國家之一，千百年的酒文化在中華神州大地上生根發(fā)芽，逐漸發(fā)展出了各地的特色，因此在中國，喝酒分南北：早期北方人一般喝白酒，常常是大碗喝酒；南方人一般喝黃酒，往往是小杯慢酌。不同的酒和飲用方法，使得中國人雖然愛喝酒，但酒量卻常常是天差地別，慢慢竟然形成了中國喝酒鄙視鏈。在一般印象中，北方人普遍比南方人酒量大，而東北、內蒙、新疆、河南等地的人，更是出了名的能喝。南方人也有不服的，于是有了坊間段子：東北虎，西北狼，喝酒喝不過江蘇小綿羊。可是要說大多數(shù)人心中的酒量第一，可能還得是山東人，眾所周知，山東人啥都大，個頭大、饅頭大、蔥也大，而山東人的酒量更是大大大……山東人到底有多能喝呢？看看外地人的說法：同時在山東人的酒桌上，也存在著喝酒鄙視鏈：能喝白酒就不要喝紅酒；能喝紅酒就不要喝啤酒；能喝啤酒就不要不喝酒；甚至有時候，如果你用一個小酒杯給山東人倒酒，山東人可能覺得你在“侮辱”他：總之對于山東人來說，喝酒就沒有少喝這一說，一旦上了酒桌，就只有兩種結果：一般來說，中國人喝酒都講究個理由的，比如遇到喜事、逢年過節(jié)啥的，要不就是吃飯聚餐增添些興致。天熱了，喝點酒解乏；天冷了，喝點酒暖身；遇好事了，喝點酒慶祝下；做錯事了，喝點酒認錯；搬家了、買房了、交朋友了、開心了、難過了……都值得喝上一杯。而且不僅山東男人能喝，山東女人也同樣能喝，還記得李清照么，印象中一個婉約派的女文青，但因為出生于山東，也是天生愛喝酒，不少詩詞中總有喝酒的事情。那么問題來了，山東人為什么那么能喝酒呢？要知道山東自古就物產(chǎn)豐富，更是有名的糧食大省，這就為古代山東人釀酒，提供了最充足的條件。所以在中國，山東算是酒文化最濃厚的省份之一，當?shù)氐暮镁埔彩遣簧?，而且山東人自古豪爽好客，因此在漫長的歲月中，發(fā)展出了“勸酒”文化。雖然現(xiàn)代人提起勸酒都非常不喜歡，但早期的勸酒行為，其實帶著幾分好客和關愛。就像現(xiàn)代人招待客人的時候，喜歡拿出家中最好的東西一樣，古代山東人自認最好的待客之物就是酒。在古代，酒絕對算是一種奢侈品，倒酒不喝會被認為是浪費糧食的，因此古時山東人請人喝酒，一是怕浪費糧食，二是希望客人能盡情享受，所以常常勸對方多喝幾杯。雖然后期中國各地的一部分人，將勸酒變?yōu)榱艘环N讓人反感的行為，但早期的山東人勸酒，確實是基于熱情好客和他們淳樸的品質。實際上，酒對中國人來說非常重要，它既是一種食物，也是一種文化，承載著各地的風土人情。

我家以前開小酒坊的時候，也有許多城里人專門過來打酒，而且每次多要帶個二三桶回去，后來和一位常來打酒的顧客，閑聊了幾句，也問過他們，為什么要大老遠的，從市里面跑到我們農村來打酒了，按照他說的意思，我總結出下面幾點來 第一點就是： 換個口味，那些低價的瓶裝的白酒，己經(jīng)喝了好多年了，現(xiàn)在越喝，越感覺有點不好喝了，但那些價格比較貴的瓶裝白酒，又舍不得買，所以就想來農村這邊打散酒來了，而且這些散酒喝了還不怎么上頭，比低價白酒好喝多了 第二點： 純糧食酒，之所以來農村小酒坊打酒，就是聽說，這些酒多是用純糧食釀造出來的，比在市里面，買那些瓶裝的勾兌白酒好喝多了，而且算下來價格其實并沒有差太多，也就是花點路費過來而已 第三點： 買來泡藥酒，家里面要泡藥酒的時候，首先想到的，就是我們農村這邊的散酒了，應為只有我們農村這邊的純糧散酒，泡出來的藥酒才最好，也是最適合用來泡藥酒的，而市里面賣的那些瓶裝白酒，要是用來泡藥酒的話，那么功效就會大打折扣了 第四點： 老一輩喜歡，基本市里面的老一輩們，也多是從我們農村走出去的，在他們眼中，那些售賣的瓶裝白酒，喝起來完全沒有那種感覺的，只有我們農村的散裝純糧白酒，喝起來才會找到喝酒的感覺 第五點： 習慣了純糧酒，基本只要喝了幾次，我們農村的純糧酒，那么大部分城里人，多會喜歡上這種純糧酒的口感的，在喝瓶裝白酒的話，就會感覺明顯的差異了，所以有些在乎口感的城里人，就慢慢的習慣了，我們農村的純糧酒了有一個賣散酒的老鄉(xiāng)，沒事了經(jīng)常去他那里玩。每次去時，屋子里都會坐幾個人，喝點酒后在那里聊天。 他們不吃菜，老鄉(xiāng)哪里有花生米，抓一把花生米，打一茶杯酒。邊吃邊喝邊聊天，很是清閑自在。 有一個四十多歲的年輕人，據(jù)說是當保安的，每天下班都會去老鄉(xiāng)店里要一杯酒，什么都不就，一揚脖子灌下，起身走人。沒有見他算過帳，只是走后不久，老鄉(xiāng)的手機都會響一下，大概是微信支付了。 這些人都是老人，年輕人有打一壺酒走人的，卻從來不在這里喝。 象題目中的有錢人都來打酒喝的，我在那里時間不短，卻是不大多見。 一種是人們過度夸張了農村小燒的“純糧食酒”的概念，前一陣 社會 上關于一些品牌酒“勾兌”的說法，讓人們對品牌酒的品質產(chǎn)生了懷疑，所以人們普遍轉向了農村糧食燒的“小燒酒”。 再有就是人們了解了白酒行業(yè)的產(chǎn)品暴利，很多飯店的銷售的白酒都是成倍加價，白酒廠和飯店終端在銷售的過程中增加了費用，老板的利潤空間，飯店服務員的瓶蓋費，白酒銷售的各種營銷費用都最后由消費者買單，甚至出現(xiàn)了一場飯局上白酒的費用超過了桌上菜的費用，所以人們往往喜歡喝價格更低廉的小燒，省的為白酒的暴利買單。 其實瓶裝酒和農村小燒各有各的優(yōu)缺點，農村小燒雖然是糧食釀造的，但是在釀造的過程中都不具備窖池，無法采用固態(tài)法發(fā)酵，基本都采用了糖化酶的液態(tài)法發(fā)酵方式，從生產(chǎn)工藝和品質上對比一些大酒廠還存在著很大的差距，所以生產(chǎn)的小燒酒在品質和口感上與品牌酒有差別，特別在一些燒酒的加工釀造過程中，如果有重金屬等有害物質超標，農村燒酒不具備有害物質提純的條件。 而現(xiàn)在的瓶裝酒廠在生產(chǎn)過程中很多中低端的裸瓶酒都采用食用酒精加少量基酒勾調，只有價位稍高的盒裝酒采用純固態(tài)法發(fā)酵的基酒為主要原料。并且銷售過程中的費用比較高，所以造成了終端銷售價位也比較高。 瓶裝酒，一瓶約在九兩左右，價格幾元～上千元不等，價格幾元至十幾元的酒，連成本都不夠，那你還期望喝到真的酒嗎，只能是勾兌的，那么價格高一些的呢，也很難說，許多酒廠，煙囪不冒煙，聞不到酒糟味，不見原料進廠，只見罐車進出，怎么看都不像酒廠，到是和化工廠很像， 那農村小作坊產(chǎn)的酒呢，因購買這種酒的人，主要是周邊人群，鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親，誰都認識誰，知根知底，想做假都不敢，不然十八代祖宗都會被罵遍，而且整個生產(chǎn)過程都能親眼所見，買著放心，喝著舒心，現(xiàn)在你應該知道為什么人們喜歡喝，農村產(chǎn)的糧食酒了吧！ 還楞著干啥，還不拿杯子來勾二兩！ 這種現(xiàn)象現(xiàn)在很普遍了！我也經(jīng)常喝，特別是泡酒，這種純糧食酒是最佳首選！這種散酒對比瓶裝酒優(yōu)點如下。 1??成本低，口感好，是老百姓或者小酒坊自己釀造的。他們的成本也低。 2??糧食酒有種醇厚的感覺，喝了之后有種說不出來的感覺，就是很好。有的老板還有陳釀，那就更舒服了。 3??小作坊釀制的酒有各種度數(shù)，一般都在50度以上，高的可以達到65度。一般52度，55度，58度，60度居多。不是因為差那百十塊錢。是因為酒的品質好。自己喝著不傷身體。 4??泡酒或者泡藥酒，純糧食酒是首選。也是必選。有不少人選擇泡酒調理身體，一是達到 養(yǎng)生 目的，二是一飽口福。因為生活中有事沒事喜歡喝二兩的也大有人在。 十斤 養(yǎng)生 補腎壯陽泡酒配方 鹿茸白粉片100克?鹿鞭一根?林下參4根?枸杞250克?靈芝草2個?靈芝2個。 這個泡酒補腎配方，必須用50度以上的純糧食酒浸泡，才能達到藥材與酒的融合，飽和度一旦達到，酒就是滋補酒了，每天飲用半兩，能夠達到補腎壯陽，治腰疼，筋骨疼痛，手腳冰冷，失眠多夢，體乏無力，促進新陳代謝，提高免疫力，增強體質。延緩衰老等。 5??瓶裝酒勾兌酒確實比較多，只有你買到正品，喝著感覺才好。所以說白酒瓶裝的并非越貴越好！會喝酒的朋友也不少，會拼酒的朋友也有不少，小作坊自己釀制的酒能夠達到目前家喻戶曉的程度，也是他們實力的一部分。 6??泡酒我非常熟悉，購買純糧食酒，大部分人是用來泡酒的，效果大家都知道了，純糧食酒最好。有人經(jīng)常問我一般都泡什么藥酒，比較好的 養(yǎng)生 泡酒有：鹿鞭酒，參茸酒，人參酒，參茸鹿鞭酒，人參靈芝酒，淫羊藿海馬枸杞酒，鹿茸海馬酒，鹿茸血酒，鹿茸酒，中草藥酒等。都是采用這種家鄉(xiāng)自釀純糧食高度泡酒浸泡的。而且泡酒在我國 歷史 悠久，酒文化 歷史 就更悠久了！總之不傷身，口感好，價格便宜是散裝酒的優(yōu)點！最近經(jīng)常做公交車出門，而車上的很多城里人去農村里的集市上去買一些農村土特產(chǎn)，有雜糧煎餅，紅薯粉，花生油，以及農村里的純糧酒。這是什么原因呢？我還特意問了一位老人：自然瓶裝酒有瓶裝酒的濃郁，而純糧食酒有純糧酒的甘醇。對城里有錢人來說，習慣了大魚海鮮的味道，偶爾來一口鄉(xiāng)村的土雞也是不錯的，而瓶裝酒就像海鮮，雖然常吃還是會膩的。農村里純糧酒就是鄉(xiāng)村的土雞，多吃是會補身體的。 所以說，瓶裝酒對城里人的口味變了，也想換換純糧食酒的味道。當城里人嘗了一下純糧食酒的時候，也就樂此不疲的買的多了。現(xiàn)在生活條件好了，因此一些城里的人也在選擇：哪里有好吃的，或者去哪里玩才是重要的。因此城里人去農村游玩的時候，必然會選擇有農村風味的地方。 比如在喝酒的時候，他們總是習慣的去嘗試農村里的小酒館，至于小酒館的酒的味道能不能比的上一些瓶裝酒我們尚且不能討論，但是在農村的小酒館里喝純糧食酒的氛圍，是瓶裝酒不能仰望的。例如大碗喝酒，大塊吃肉，等到吃飽喝足，順手再購買一些純糧食酒，等到酒癮來了再大吃大喝。 因此城里人買純糧食酒的目的不是酒，而是于喝。而這種情況也是多數(shù)城里的人擔心的，雖然說過量喝酒對身體是不太好的，但是城里人一些人有口好酒，戒酒是戒不了的。怎么辦呢？一些好酒的城里人自然就想到了辦法：農村里的純糧酒是低度酒，并且是純糧食釀造的，適量少喝是有益 健康 的。 因此一些城里人汝之所求，去農村里的小酒館里去打散裝純糧酒來喝，而有些純糧食酒是低度的，口感也不錯。因此一些城里的有錢人就拋棄了瓶裝酒，而去農村購買農村的純糧食酒了。讓酒回歸自然，純糧釀造。拒絕勾兌。 有的人說，越貴，價格越高的名酒，喝了越上頭，反而用五谷雜糧釀出來50度左右的純糧酒，味道更純正，如果用土壇窖上三五年，香味更醇，口感更好，而且價更便宜，用高粱，包谷，小麥，蕎子，大米釀出來的53度的白酒也就十多元一斤，在農村自釀的七八元都能買到，所以現(xiàn)在城里人都喜歡去買純糧散裝酒喝。這就是一種理性的回歸。從前大多數(shù)人都以價高，品牌為榮，現(xiàn)在都不在乎是瓶裝還是散裝，只要好喝就行。從前農村請客都用瓶裝(帶包裝)酒，現(xiàn)在都改成散白干了。這就是一個自然的轉變和回歸。樓主您好，首先，您這個問題是不太成立的，有錢人還是會買品牌酒的，或者是自釀的。不過既然您這樣問，我就簡單的解析一下原因吧： 我個人還是比較傾向于大品牌的瓶裝酒，是有下面的原因：首先，在介紹酒之前，我先拿一瓶某品牌的瓶裝酒舉例，全國零售價賣13元一瓶，其中光瓶子包裝費就花了5元，白酒成本在不到2元，除去國家的稅費，在有掛車物流到代理商手里，由業(yè)務員推銷到各大銷售網(wǎng)點，以10元價格批發(fā)到商戶手中，再以13元的價格賣給消費者，問題是這個酒還能抽獎，作為喝酒的您，用屁股去想想，能給你純糧燒的酒嗎？ 中國白酒是怎么做的？ 華夏 歷史 3000年以來，歷朝歷代的古圣先賢釀酒的首選材料都是純糧，而純糧釀造的酒有一點跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處“它們的酒液都是渾濁的”，所以 歷史 上經(jīng)常把酒稱做為——濁酒。古法釀酒 到了元朝才出現(xiàn)了蒸餾酒，但釀酒工藝還是在純糧之中加入大曲、小曲或麩曲，然后在窖室中進行發(fā)酵，到了一定程度后糧食中的糖分會轉化成乙醇，酒漿初成后再進行過濾，入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋，形狀像個大蒸籠。在鍋中燒水，將加了曲精之后的酒糟放入到蒸鍋里，用鍋爐往蒸鍋里壓住蒸汽。乙醇的沸點是78.3度，而水的沸點是100度，所以在用蒸汽加熱的過程中，水還沒有沸騰，乙醇就已經(jīng)先沸騰了，這樣就可以將酒從酒糟里蒸餾出來。乙醇蒸汽會順著鍋蓋上面的管子上行，經(jīng)過冷凝后就得到了蒸餾酒。這就是傳統(tǒng)白酒的釀造工藝和原理。 這種酒的第一個特征是——用糧食發(fā)酵。因為糧食是固體的，而且釀酒的糧食都要整顆圓滿無缺，所以這種釀造工藝被稱為固態(tài)法，全稱是“純糧固態(tài)發(fā)酵法”。 這種酒的第二個特征是一定要加曲。什么叫曲？曲就是——糖化發(fā)酵劑。糧食里的淀粉和糖必須要經(jīng)過發(fā)酵才能轉化為乙醇，而發(fā)酵需要有一個媒介來促進糧食的糖化，這個媒介就叫糖化發(fā)酵劑，也就是曲。曲和老百姓家里蒸饅頭用的酵母是一類東西。有一種說法叫“糧為酒本、曲為酒骨”，充分說明了“曲”的重要性。為什么曲這么重要？因為曲決定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素決定了酒的風格和味道。▲大曲塊 曲有很多種。采用純糧固態(tài)發(fā)酵法釀酒時加的是大曲，大曲是用麥子高溫制成的，發(fā)酵期長，菌曲很長，微生物含量非常豐富。和大曲相對的是小曲，小曲是用米制成的，發(fā)酵溫度低，發(fā)酵時間較短。最好的酒當然就是大曲酒，小曲的發(fā)酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并論的。除此之外還有第三種曲，叫麩曲。大曲是用麥子做的，成本較高。而用麩子、米糠之類的東西也可以制成曲，用這種曲做出來的酒就叫麩曲酒。北京的公交車上有一則廣告，廣告詞是：“牛XX二鍋頭，朕喜歡，就是這個味。”商業(yè)廣告不必深究，但我們應該知道，二鍋頭屬于麩曲酒，皇帝是不可能喝麩子做成的酒的。 好酒在釀造工藝上的三個基本標志就是“大曲、純糧、固態(tài)”。這是傳統(tǒng)的釀酒方法。不過顯然現(xiàn)在的酒遠非如此簡單了，所以接下來我要說的才是重點之重。 就國家標準而言，醬香型白酒不能用水和酒精勾兌，只能用純糧釀造。我們到街上去買酒，什么價位的酒都能買到，但是請注意一點，它們的國標都是一樣的——GB/T10871。也就是說，無論什么價位的酒，都是按同一個標準釀造的，即純糧固態(tài)發(fā)酵法。 很多人喝了一輩子酒還是個酒盲，尤其很多退休的老同志，習慣于每天喝一點，他們不買很貴的酒，就在超市里買幾塊錢的廉價酒，甚至還會買用油壺裝的大桶白酒。喝哪一種酒喝習慣了，別人問起他們：“為什么喜歡喝這種酒？”他們大都會說：“這個好，喝了一輩子了，是純糧釀造的酒啊?！蔽抑荒芊浅＿z憾地說：“那怎么可能！”糧食多少錢一斤？再加上那么復雜的制曲、發(fā)酵工藝，再說成本要多少？怎么可能那么便宜？ 所以不添加任何化學原料和食用酒精的酒只有一種，那就是純糧燒白酒，技術上的全稱叫——純糧固態(tài)大曲型白酒。 很多人說：“我們農村有人拿糧食做酒?！边@個我不否認，鄉(xiāng)下的確有很多人用糧食來釀酒，那也屬于純糧釀造，但它不是商業(yè)化產(chǎn)品，大家買不到。而且純糧釀造的酒也是有高低之分的。高粱是釀酒的最好原料，五糧液用的是高粱，汾酒也要用高粱，為什么？因為高粱釀酒是最香的，只有高粱皮里面含有單寧，其他的糧食都不含有這種物質。不同的高粱和高粱之間也是有區(qū)別的，糯高粱的市場價格已經(jīng)漲到了4.2元一斤，而梗高粱每斤只要一兩塊錢。 什么酒是最次的？玉米做的酒是最次的（云南等地也稱為包谷酒），因為玉米做的酒特別烈。很多酒廠用液態(tài)法或者固液法做酒的時候，連玉米酒都不用。玉米酒精主要用在哪里？主要用于制作乙醇汽油，東北糧庫里面有大量的陳化糧，其中的玉米都被做成了乙醇汽油?，F(xiàn)在大多數(shù)酒廠用的酒精有兩種，一種叫薯干酒精，一種叫糖蜜酒精，這兩種酒精市場價格基本在4000元至5000元一噸。用98度的酒精勾兌50度的酒，要加一倍的水，那么500毫升的酒成本才一塊多錢，一噸酒加入的香精成本大概在200塊錢左右，這樣算下來，大多數(shù)液態(tài)法制成的酒一斤成本還不到2塊錢。但就是這樣的酒，配上華麗的包裝就敢標價上千元。 在中國比地溝油、三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精更可怕的就是——白酒，很多東西都是非法添加的，而白酒液態(tài)法又是符合國標的，是合格產(chǎn)品，所以很多酒我們喝了之后會頭疼、口渴。 政府管理企業(yè)外行不要緊，液態(tài)法合法也無所謂，但要把知情權還給我們。白酒出廠的標簽上應該寫清楚釀造工藝是固態(tài)法、液態(tài)法還是固液法，這是明確白酒品質最重要的一個標準，而國家對此居然沒有要求，這證明政府的管理是業(yè)余的，這是對全國酒鬼最大的傷害。我并不是說液態(tài)法不好，但是為什么不寫清楚是液態(tài)法？ 很多酒根本就不是釀造出來的，而是制造出來的。大家有興趣的話可以做個實驗，站在酒廠門口盯三天，計算一下它有多少輛拉糧食的車會進廠，有多少拉酒糟的車出廠。酒廠必然是有酒糟的，釀酒的煙囪也一定是會冒煙的。但是現(xiàn)在很多酒廠沒有糧食進廠，也沒有酒糟出廠，煙囪里也不冒煙。到工廠里參觀一下你會發(fā)現(xiàn)，車間非常漂亮、干凈和整潔。 酒廠不可能是干凈的，酒廠里的酒師不管一個月掙多少錢，他的穿著都會和乞丐差不多，這與衛(wèi)生和文明無關，老祖宗幾千年來都是這么教的。很多酒廠拍攝的廣告片里，酒師穿著中式唐裝的馬甲和絲綢的燈籠褲，拿著嶄新的鐵鏟在鏟酒糟，這只是一種毫無根據(jù)的臆想，酒廠是沒有這樣的工作的。首先，鐵鏟不能鏟酒，鏟酒糟的工具叫宣板，是木頭的，鐵鏟對于酒質會有影響。其次，酒廠里身份最低的人是鏟酒糟的，酒師不可能去鏟酒槽。 總結一句話，釀酒有三種方法：固態(tài)法、液態(tài)法和固液法。 一，城市邊的瓶裝酒大都配有乙醇勾兌;二，農村作坊蒸鍋酒的技術工藝與大型酒廠(如茅臺丶五糧液)的釀酒工藝完全相同，只是沒有高級調酒技師的調配技術，但酒的口感度純整，所以好酒人士一般都跑鄉(xiāng)下作坊灌酒。鄉(xiāng)下的上等好酒一市斤約25至30元，65度，回家后自已略加調配至40度即可，調后價一市斤約16元，并不比五糧差多少，所以現(xiàn)在名酒賣不動了(主耍不敢公款吃喝了)。 社會 市民就是這樣，人往利邊行嘛！

本人收藏了一些,拿出來分享吧:A.清香型酒曲清香型酒曲是低溫曲的典型代表，制曲品溫不得超過50℃，尤以汾曲為佳。原料配方 大麥60千克 豌豆40千克制作方法 1.粉碎：粉碎度要求通過20孔篩的細粉，冬季占20%，夏季占30%；通不過的粗粉，冬季占80%，夏季占70%。2.加水：加水量和水溫視原料粗細與季節(jié)氣候而靈活掌握，一般每100千克原料用水量為50～55千克。水溫夏季以14～16℃，春季以25～30℃，冬季以30～35℃為宜。3.踩曲：每塊曲用料約2.7千克，踩成的曲塊重3.7～3.8千克。曲模的規(guī)格是內長27～28厘米、內寬18～19厘米、高5～6厘米。4.臥曲：曲胚入房后，以干谷糠上下三層鋪地、葦稈相隔，排成“品”字形。曲間距3～4厘米，一行接一行，無行間距。葦稈上沾染著許多大曲中的有益微生物，可起部分接種作用。5.上霉：汾酒大曲上霉階段明顯。曲胚入房后，將曲室調至一定溫度，冬季12～15℃，春秋兩季15～18℃，夏季也要盡量保持此溫度。曲塊表皮干后，約6～8小時用噴壺少酒一點冷水，覆蓋葦席，再噴水，使葦席濕潤，令其徐徐升溫，緩慢起火。冬季控制在72～80小時，使曲間品溫上升至38℃，則可上霉良好。如曲間品溫超過38～40℃，應立即揭開葦席，緩緩散熱；品溫下降后，為防止散潮，需再覆蓋葦席，繼續(xù)培養(yǎng)至90%以上曲胚上霉良好。6.晾霉：曲胚表皮上霉良好時，揭開葦席，開窗放潮，適時翻曲，增加曲層與曲距，以控制曲胚表面微生物的生長，勿使菌叢過厚。晾霉使曲胚表面干燥，使曲塊固定成形。晾霉一般需2～3天，品溫降至28～32℃。這段時間每天翻曲一次，并增加曲塊層次?！吧厦埂焙汀傲烂埂笔乔吲囵B(yǎng)的重要階段，要特點注意。如晾霉太遲，菌叢過厚，曲皮起皺，會使曲胚內部水分不易揮發(fā)。如過早，菌叢不少，影響曲胚內部微生物繁殖，曲不發(fā)松。7.起潮火：在晾霉2～3天后，曲胚表面不粘手時，要關閉門窗進入潮火階段。入房后5～6天，品溫升至36～38℃，最高可達42℃，此期間每日要排放2～3次潮氣，將曲塊上下里外互相翻倒，并將曲層逐漸加高至6～7層。抽去葦稈，由“環(huán)墻式”排列改為“人字型”排列。曲胚品溫由38℃逐漸升到45～46℃，大約需4～5天，此后進入大火階段。8.大火階段：這個階段微生物生長仍然旺盛，菌絲由表面向內生長，水分和熱量由里向外散發(fā)，通過開啟門窗來調節(jié)曲胚品溫，使之保持在45～46℃高溫(大米)條件下7～8天，但不能超過48℃。9.后火：大火期后，曲胚逐漸干燥，品溫也緩緩下降，由44℃左右逐漸下降到32～33℃，直至曲塊不熱為止，進入后火階段，后火期3～5天，曲心水分會繼續(xù)蒸發(fā)干燥。整個培菌階段，翻動曲塊時注意距離遠近，按照“曲熱則寬，曲涼則近”原則，靈活掌握。10.養(yǎng)曲：后火期后，還有10～20%曲胚的曲心部位有余水，宜用微溫來蒸發(fā)，這時曲胚本身已不能發(fā)熱，采用外保溫，保持32℃，品溫28～30℃，將曲心內的水分蒸發(fā)干，即可出房。從曲胚入房到出曲房，約經(jīng)一個月左右。11.貯存：出房的清香型酒大曲，有清茬曲、后火曲、紅心曲三種，要分別存放，垛起，曲間距約1厘米左右。貯曲期約半年。產(chǎn)品特點 釀制清香型酒使用清茬、后火和紅心三種大曲，并按比例混合使用。這三種大曲制曲各工藝階段完全相同，只是在品溫控制上加以區(qū)別，其特點是：1.清茬曲：熱曲最高溫度為44～46℃，晾曲降溫極限為28～30℃，屬于小熱大晾。2.后火曲：由起潮水到大火階段，最高曲溫達47～48℃，在高溫階段維持5～7天，晾曲降溫極限為30～32℃，屬于大熱中晾。3.紅心曲：在培養(yǎng)上采用邊晾霉邊關窗起潮火，無明顯的晾霉階段，升溫較快，很快升到38℃，無晝夜升溫兩起兩落，無晝夜窗戶兩啟兩封，依靠平時調節(jié)窗戶大小來控制曲胚品溫。由起潮火到大火階段，最高曲溫為45～47℃，晾曲降溫極限為34～38℃，屬于中熱小晾。B.濃香型酒曲工藝流程 小麥→發(fā)水→翻糙→堆積→磨碎→加水拌合→裝箱→踩曲→晾汗→入室安曲→保溫培菌→翻曲→打擾→出曲→入庫貯存制作方法 1.制曲原料配比：各名優(yōu)酒廠情況不一，有單獨用小麥制曲的，如四川宜賓五糧液酒廠；有用小麥、大麥和豌豆等混合制曲的，如江蘇洋河酒廠和安徽毫縣古井酒廠等；也有的以小麥為主，添加少量大麥或高粱的，如四川綿竹劍南春酒廠和四川瀘州曲酒廠。2.粉碎度：原料的粉碎度與麥曲質量關系很大。按傳統(tǒng)的制曲要求是將小麥磨成“心爛皮不爛”的“梅花瓣”，即將麥子的皮磨成片狀，心子磨成粉狀。各名優(yōu)酒廠對制曲原料粉碎度的要求略有差異，如洋河酒廠是將制曲原料磨成粗細各半(用40目篩)；安徽古井酒廠是粗粉占60％，細粉占40％左右；瀘州曲酒廠是粗粉占75～80％，細粉只占20～25％。原料的粉碎度與原料品種、配合比例有關。3.加水拌和：加水量視制曲原料品種、配比略有變化，如瀘州曲酒廠加水是30～33％；洋河酒廠是43～45％；古進酒廠是38～39％。4.曲的大小和形狀：傳統(tǒng)制曲是用曲模踩制成，曲模呈長方形，內長26～33厘米，寬16～20厘米，高約5厘米。踩出的曲胚多數(shù)為“平板曲”，宜賓五糧液酒廠是踩成“包包曲”。5.入室安曲：各廠情況有異，以瀘州西酒廠為例：安曲前先將曲房打掃干凈，然后在地面上撒新鮮稻殼一層(約1厘米)，安置的方法是將曲胚楞起，每四塊曲胚為一斗，曲胚之間相跑兩指寬(3～4厘米)。切不可使曲胚歪余和倒伏。安好后，在曲胚與四壁的空隙處塞以稻草，根據(jù)不同季節(jié)上面用15～30厘米厚的稻草保溫，并用竹桿將稻草平拍緊，最后在稻草上灑水(水溫視季節(jié)而定)，灑畢，關閉門窗，保溫保濕。6.培菌、翻曲：培菌階段是大曲質量好壞的重要環(huán)節(jié)。各廠對制曲溫度控制和翻曲次數(shù)都有差異。傳統(tǒng)制曲溫度一般最高不超過55℃(曲心溫)，70年代中期始，不少濃香型酒廠提高了制曲溫度。C.醬香型酒曲原料配方 小麥100千克 曲母粉3～5千克制作方法 1.原料要求：采用純小麥制曲，要求小麥顆粒整齊，無霉變，無異常氣味和濃藥污染，并保持干燥狀態(tài)。2.配料：小麥粉碎要求粗細各半。拌料時加3～5％母曲粉，用水量為40～42％。3.堆曲：曲胚進房前，先將稻草鋪在曲房靠墻一面，厚度約為6.7厘米，可用舊草墊鋪，但要求干燥無霉爛。排放的方式是：將曲塊側立，橫三塊，直三塊地交叉堆放。曲塊之間塞以稻草，避免曲塊之間相互粘連，以便于曲塊通氣、散熱和制曲后期的干燥。塞草最好新舊搭配。當一層曲胚排滿后，要在上面鋪一層草，厚約33厘米，再排第二屆，直到堆放到4～5層，這樣即為一行，一般每房曲可堆六行，留兩行作翻曲用。最頂一層亦應蓋以稻草。4.蓋草灑水：堆放完畢后，為了增加曲房溫度，減少曲塊干皮現(xiàn)象，可在曲堆的蓋草上，均勻灑水70～100千克，并將門窗關閉或稍留氣孔。5.翻曲：曲胚進房后，由于條件適宜，微生物大量繁殖，曲胚溫度逐漸上升，一般7天后，中間曲塊品溫可達60～62℃，就要進行翻曲，時間夏天可提前一天，冬季可推遲一天，一般手摸最下層曲塊已經(jīng)發(fā)熱了，即可第一次翻曲。若翻曲過早，下層的曲塊還有生麥子味，太遲則中間曲塊升溫過猛，大量曲塊變黑。翻曲要上下、內外層對調，將內部濕草換出，墊以干草，曲塊間仍夾以干草，將濕草留作堆旁蓋草；曲塊要豎直堆積，不可傾斜。曲塊經(jīng)一次翻動后，上下倒換了位置。在翻曲過程中，散發(fā)了大量的水分和熱量，品溫可降至50℃以下，但過1～2天后，品溫又很快回升，至二次翻曲(一般進曲房第14天)時品溫又升至接近第一次翻曲時的溫度。制曲溫度的高低直接影響成品曲的質量。影響制曲的溫度因素很多，除了氣溫高低、曲室大小、是否通風，培養(yǎng)方式外，還與制曲水分輕重、翻曲次數(shù)有著直接關系。制曲水分過重過輕和只翻一次曲，都會給成品質量造成影響。6.后期管理：通過二次翻曲后，曲塊的溫度還能回升，但后勁已經(jīng)不足，難以達到一次翻曲的溫度。經(jīng)6～7天品溫開始平衡下降，曲塊逐漸干燥，再經(jīng)7～8天，就可略微開門窗換氣。40天后，曲溫接近室溫，曲塊已基本干燥，水分降至15％左右。這時可將曲塊出房入倉貯存。7.成品曲的貯存：制成的高溫曲，分黃、白、黑三種顏色。習慣上是以金黃色，具菊花心、紅心的金黃色曲為最好，這種曲醬香氣味好。在曲塊拆出后，即應貯存3～4個月，稱陳曲，然后再使用。在傳統(tǒng)生產(chǎn)上非常強調使用陳曲，其特點是制曲時潛入的大量產(chǎn)酸細菌，在生產(chǎn)比較干燥的條件下會大部分死掉或失去繁殖能力，所以陳曲相對講是比較純的，用來釀酒時酸度會比較低。另外大曲經(jīng)貯藏后，其酶活力會降低，酵母數(shù)也能減少，所以在適當貯存的陳曲釀酒時，發(fā)酵溫度上會比較緩慢，釀制出的酒香味較好。D.白葡萄酒工藝流程 原料選擇→分選→清毒→漂洗→破碎→壓榨→硫處理→調節(jié)→主發(fā)酵→后發(fā)酵→成熟→澄清過濾→裝瓶→、殺菌制作方法1．原料：應選含糖量高（16克/100亳升以上）、酸度適中、香味濃、色澤好的品種。如“龍眼”、“白雅”、“白翼”、“意斯林”等。采收時間以果實充分成熟、含糖量接近最高時為宜。2．分選：將爛果穗與完整果穗分開，剪去爛粒，青粒。3．消毒：用濃度為0.02%高錳酸鉀溶液浸20分鐘。4．漂洗：用流動清水漂洗去消毒液，至水中無紅色時為止。5．破碎：用破碎機破碎。破碎時不宜除去果梗，可利用果梗作助濾層，提高過濾速度。破碎時需把每顆葡萄粒打破，但種子不能壓破。破碎過程中不應與銅、鐵接觸。6．壓榨：破碎后立即送壓榨機榨汁，壓榨時應以適應壓力逐漸加壓，盡量壓出果肉中的果汁，而不能將果梗及種子的汁液壓出。7．硫處理：果皮上沾附的微生物和空氣中雜菌，常在破碎和壓榨過程中浸入果汁。一般常用二氧化硫殺滅或抑制雜菌的活動。每 100公斤葡萄汁可添加6%的亞硫酸110克，以殺死雜菌。8．調節(jié)：一般葡萄汁的含糖量約在14~20克100毫升，因此只能生成約8~11．7度的酒，而成品酒的酒精濃度要求為12~13度或16~18度，所以可根據(jù)生成1度酒精需要1.7克砂糖，計算出所需加糖量，并加入果汁中。9．主發(fā)酵：在木桶內裝入調節(jié)好的葡萄汁，約裝木桶容量的四分之三。溫度保持在20~30℃，1~2天即開始發(fā)酵。發(fā)酵強度視發(fā)酵桶中氣泡多少和大小而定。主發(fā)酵一般為8~15天，天氣熱時3天即可結束，天冷時可延至20天，至殘?zhí)橇康陀?.1%后除去皮渣。10．后發(fā)酵：主發(fā)酵后將酒液移入大木桶內，在15~18℃的溫度下緩慢地進行后發(fā)酵一個月，使殘?zhí)沁M一步發(fā)酵為酒精。11．成熟：把酒用虹吸管吸入橡木桶內，在8~12℃的溫度下貯存，使之成熟。其間須換桶若干次，以除去酒中沉淀。換桶前切忌移動和振動酒桶。應采用虹吸方法，不使酒液接觸空氣，以免過度氧化。成熟時間約需一年。12．澄清過濾：用黑曲霉提取的酶制劑進行澄清，經(jīng)過濾后除去酒中細渣，取得清澈的酒液。13．裝瓶，殺菌：把酒裝入經(jīng)消毒的玻璃中，在70~72℃的水中殺菌20分鐘后，然后冷卻到35℃左右，貼上商標。質量標準1．外觀透明光亮，無渾濁沉淀及任何懸浮物質，色澤淺麥稈黃色，具有葡萄原有的清香味和特殊的發(fā)酵酒香，口味圓滑，醇厚爽口，不甜或略帶酸味。2．酒精含量約12%，總酸0.7克/100毫升，揮發(fā)酸不大于0.02克/100毫升，殘?zhí)遣淮笥?.15克/100毫升，總二氧化硫不超過145ppm，PH值3.65以下，銅不超過0.1毫克/100毫升，鐵不超過0.5毫克/100毫升。注意事項：1．有的廠為使果梗中的單寧溶出一部分，以增進白葡萄酒的風味，并降低葡萄汁粘度，以便于榨汁，一般破碎后放置一夜再行壓榨。但必須使果汁中含有二氧化硫0.15克/升，才能防止放置期間氧化酶及雜菌的作用。2．生產(chǎn)過程中，切勿與銅、鐵等金屬接觸。3．若發(fā)酵時速度過慢，應加入純種的酒母或換桶通氣。4．發(fā)酵結束后，若酒度低于12度，可用酒精加以調整。5．澄清劑還可采用明膠和雞蛋清等。E.紅葡萄酒工藝流程 原料選擇→分選→去?！宥尽础扑椤靼l(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→貯藏→澄清過濾→裝瓶、殺菌制作方法1．原料選擇。選用果皮帶色的葡萄，剔除病爛、病蟲、生青果。用清水洗去表面污物。2．破碎、去梗?？捎脻L筒式或離心式破碎將果實壓破，再經(jīng)除梗機去掉果梗，以使釀成的酒口味柔和。經(jīng)破碎除去果梗的葡萄漿，因含有果汁、果皮、子實及細小果梗，應立即送入發(fā)酵池，發(fā)酵池上面應留出1 4的空隙，不可加滿，以防浮在池面的皮槽因發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而溢出。3．發(fā)酵。把葡萄漿送入發(fā)酵池，直到主發(fā)酵完畢即新葡萄酒出池這一過程稱為發(fā)酵。發(fā)酵前需調整糖度，加糖量一般以葡萄原來的平均含糖量為標準，加糖不可過多以免影響成品質量。在葡萄漿入池時將二氧化硫一次加入，發(fā)酵過程中不再添加，其用量根據(jù)糖分，酸度和葡萄的完好狀態(tài)而定，一般為每公斤20~40克。經(jīng)2~3小時后，加入酵母液，加入量為果漿的5~10%，加入后充分攪拌，使酵母均勻分布。發(fā)酵時每日必須檢查酵母繁殖情況及有無菌害。如酵母生長不良或少時，應重新補加酒母。發(fā)現(xiàn)有雜菌危害，應在室內燃熏硫磺，利用二氧化硫殺菌。發(fā)酵溫度必須控制在20~25℃之間。主發(fā)酵的時間，根據(jù)葡萄含糖量、發(fā)酵溫度和酵母接種數(shù)量而異。一般在比重下降到1.020左右時即可出池，轉入后發(fā)酵。4．后發(fā)酵。后發(fā)酵池或桶上面要留出5~15厘米空間，因后發(fā)酵也會生成泡沫。后發(fā)酵期的品溫控制在18~20℃之間，最高不能超過25℃。當比重下降到0.993左右時，發(fā)酵即告結束。5．陳釀。陣釀時要求溫度低、通風良好。適宜的陳釀溫度為15~20℃，相對濕度為80~85%。陳釀期除應保持適宜的溫度、濕度外，還應注意換桶、添桶。第一次換桶應在發(fā)酵完畢后8~10天進行，除去渣滓，并同時補加二氧化硫到150~200毫克 升。第二次換桶在前次換桶后50~60天進行。第二次換桶后約三個月進行第三次換桶，經(jīng)過3個月以后再進行第四次換桶。為了防止害菌侵入與繁殖，必須隨時添滿貯酒容器的空隙，不讓它表面與空氣接觸。在新酒入桶后，第一個月內應3~4天添桶一次。第二個月7~8天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陳酒，可隔半年添一次。添桶用的酒，必須清潔，最好使用品種和質量相同的原酒。6．調配。經(jīng)過2~3年貯存的原酒，已成熟老化，具有陳酒香味。可根據(jù)品種，風味及成分進行調合。葡萄原酒要在50%以上。質量標準：顏色：紫紅色，透明無雜質，味：清香醇厚，酸甜適口。比重：1.035~1.055(15℃)。酒精：11.5~12.5（15℃）?？偹幔?.45~0.6克/100毫升。總糖：14.5~15.5克/100毫升。揮發(fā)酸：0.05克/100毫升以下。單寧：0.45~0.06克/100毫升。配好的酒，在裝瓶以前，還須化驗檢查，并過濾一次，才能裝瓶，然后壓蓋。經(jīng)過75℃的溫度滅菌后，即可貼商標，包裝出售。F.蜂王漿葡萄酒制作方法 在主發(fā)酵罐中加入葡萄汁，并補加白糖使其糖度達到25度左右，在15℃進行主發(fā)酵，發(fā)酵15~20天結束，這時葡萄酒的成分為：酒精度11度，糖度5度，然后通入100~200ppm的SO2氣體，以抑制細菌和其它酵母的生長，貯存5天后，將酵母和不溶性物質沉降下來并分離出去，之后用濾紙過濾器進行過濾，濾出的葡萄酒打入老熟罐，降溫到－10℃放置兩天，使過量酒石析出并分離出去，繼之將溫度提高到5℃，加入蜂王漿進行攪拌，并在5℃保持24小時，到時候將溫度提高到25~30℃，在攪拌條件下保持2小時，然后再冷卻到0~5℃，冷處理24小時，這樣的高低處理要反復4~10次，最好是4~6次，這樣就可保證蜂王漿的各種成分在受任何損害的條件下，充分混釀進葡萄酒中，因此蜂王漿的營養(yǎng)價值和功效得以充分發(fā)揮出來。產(chǎn)品療效 一個48歲的婦女，由于更年期的原因，在2~3個月前出現(xiàn)月經(jīng)失調，此后她每天飲用這種蜂王漿葡萄酒30毫升，6個月后月經(jīng)恢復正常，在連續(xù)飲用2年零5個月的過程中，身體甚為健康，甚至連感冒也沒有得過，由此可見，這種酒確實有較好的療效。G.家庭釀制葡萄酒用成熟的玫瑰香葡萄可以釀制紅葡萄酒，它具有玫瑰香葡萄的香味以及清柔醇厚的酯香味。色澤鮮艷，呈玫瑰紅色或淡紅色，酒度多是9~12度。如果喜歡喝酒度較高的葡萄酒，可以在發(fā)酵進再加入一些白糖，酒度就能提高到16度。根據(jù)經(jīng)驗，每升果汁中加入17克白糖經(jīng)發(fā)酵后可產(chǎn)生純酒精1度，例如釀制含酒精4度的酒，每升葡萄汁應加糖17×4＝68克。制作方法1．破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經(jīng)過消毒容器（小缸）里，用手擠碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒）將葡萄搗碎。2．發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因為葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時可以不另外加入酵母。發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達到不超過32℃。當皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳氣泡產(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。發(fā)酵時每天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。高潮后，發(fā)酵勢頭開始減弱，此時可以進行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結束，進行壓榨，將皮汁分離。3．壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來，稱為元酒。4．加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分攪拌混合，然后加入酒中，再充分攪拌和靜置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。5．葡萄酒的加糖。大多數(shù)人的習慣是覺得葡萄酒應該是甜的，因此，需將葡萄酒進行加糖調配，加糖量約12~14%，溶解糖時要用原酒攪拌溶解。這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄酒制成了，但如果在容器中密閉貯存2個月，則酒的風味更加醇厚。