白酒放多久會有沉淀現(xiàn)象，48度簡裝白酒放十幾年有白色沉淀能喝嗎

(一)感官檢驗(yàn)的作用白酒的主要成分是乙醇和水，除此以外，還含有醛類、酮類、 醇類、酸類及酯類等幾十種成分，這些非酒精性成分的含量高低及相互之間的配比關(guān)系，都會影響白酒的質(zhì)量，恰當(dāng)?shù)慕M成能賦予白酒特殊的風(fēng)味。白酒質(zhì)量的優(yōu)劣主要通過物理化學(xué)分析和感官檢驗(yàn)的方法來確定的。物理化學(xué)分析法只能確定白酒的主要成分，如酒度、混濁度、總酸、總?cè)⒖傰?、高級醇、甲醇、重金屬、氰化物等，這些稱為理化指標(biāo)。通過理化指標(biāo)的測定，能了解酒的大概組成情況，特別是其中某些對人體有毒害的成分?？梢愿鶕?jù)國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來決定產(chǎn)品能否出廠銷售。光靠理化分析遠(yuǎn)不能全面地、正確地反映出酒的色、香、味、體等內(nèi)容。到目前為止，還沒有任何儀器能直接反映出酒的香味成分的復(fù)雜關(guān)系，只能靠人們的感覺器官進(jìn)行檢驗(yàn)，然后作出綜合性的評價(jià)，結(jié)合理化指標(biāo)，全面地確定酒的質(zhì)量。為了保證產(chǎn)品的穩(wěn)定和促進(jìn)質(zhì)量的提高，必須定期組織有經(jīng)驗(yàn)者進(jìn)行感官品嘗鑒定。感官檢驗(yàn)有以下的作用：(1)在生產(chǎn)過程中，通過感官檢驗(yàn)，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，為改革工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量提供科學(xué)根據(jù)。(2)通過感官檢驗(yàn)，確定產(chǎn)品等級，便于分庫貯存，同時(shí)可以掌握酒在貯存過程中的演變情況和成熟規(guī)律。(3)白酒講究型格 “生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，成型靠勾兌”。勾兌對成品酒保持其風(fēng)格是極為重要的，要勾兌出獨(dú)具風(fēng)格的好酒，必須對不同級別的原酒進(jìn)行感官檢驗(yàn)，確定類型，通過合理調(diào)配，精心勾兌出固有風(fēng)格的好酒。(二）白酒感官質(zhì)量的特征白酒感官質(zhì)量，包括色、香、味、體四個(gè)部分。要通過眼(視覺)、鼻(嗅覺)、舌(味覺)感官品嘗，綜合色、香、味三方面的形象，再判斷酒體(型格)而完成感官檢驗(yàn)的全過程。1．酒色 白酒的色，是指用肉眼觀察酒的外觀印象。主要包括酒的色調(diào)、透明度、懸浮物、沉淀物等。白酒是直接蒸餾酒，通常是無色透明的澄清液體，不應(yīng)含懸浮物或沉淀物。但由于白酒的組成頗為復(fù)雜，隨著工藝條件的不同，常會使酒帶上一些極微的色澤。如固態(tài)發(fā)酵期長，含酯量高的酒，有時(shí)會帶上微量的淡黃色。在貯存時(shí)間長時(shí)，由于氧化作用，也能使酒帶上極微的色澤。在不影響澄清透明的情況下，輕微的淡黃色也應(yīng)算作正常。白酒的酒度在50°以上時(shí)，比較澄清透明，在50°以下，則隨著酒度降低而透明度愈差，甚至?xí)霈F(xiàn)輕度混濁。由于原料的影響或工藝操作等各種原因，也會出現(xiàn)帶色、失光、沉淀等現(xiàn)象。(1)帶色 當(dāng)某種物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)包含有共軛雙鍵或 等結(jié)構(gòu)時(shí)，它對可見光會產(chǎn)生選擇性的吸收，就會形成各種不同的顏色。①黃色 夏季酒醅升溫太高，醅受熱而形成有色物質(zhì)，或是接觸了鐵銹，也會產(chǎn)生黃色素。在蒸餾時(shí)，酒锫中的有色成分隨蒸汽而拖帶到酒中，使酒出現(xiàn)黃色。雜醇油含量太高，貯存過長，都會使酒出現(xiàn)黃色。②紅棕色 由于貯酒容器、流酒管道、冷凝器中鐵質(zhì)被灑液酸分所腐蝕，使酒出現(xiàn)紅棕色。有時(shí)從封簍血料中將鐵質(zhì)色素溶出，也會出現(xiàn)紅棕色。③黑色 冷凝器的錫不純含有鉛時(shí)，會產(chǎn)生硫化鉛沉淀而形成黑色。病甘薯原料釀酒，由于含甘薯酮也會使酒出現(xiàn)黑色油滴。④黑褐色 原料中的單寧屬于多元酚的衍生物，被氧化縮合而形成黑色素，這種物質(zhì)是不揮發(fā)的，當(dāng)酒液沾染著酒醅時(shí)，使酒產(chǎn)生黑褐色。⑤藍(lán)色 酒液接觸了銅銹而產(chǎn)生。⑥褐色 血膠被溶出，使酒帶上褐色，酒度低時(shí)，顏色更突出。(2)失光 由于白酒在調(diào)合勾兌時(shí)加了水，使高級醇、高級脂肪酸及其酯類在酒中的溶解度降低而析出所造成。若原酒酒度高，含雜質(zhì)少，加水時(shí)就不易產(chǎn)生失光現(xiàn)象。如果將60—65°白酒加水沖淡到45—48°，可能出現(xiàn)白色痕形，也會妨礙酒的無色透明特征。在調(diào)合時(shí)，若水質(zhì)不潔或帶入糠皮等物質(zhì)，也會使所含果膠質(zhì)被析出，使酒產(chǎn)生柳絮狀。(3)沉淀 白酒因多種原因而會產(chǎn)生各種色澤的沉淀。①白色沉淀 白酒調(diào)低酒度時(shí)，所用水的硬度過高，鈣、鎂鹽類帶入酒中，在酒精度較高時(shí)，會產(chǎn)生硫酸鈣、硫酸鎂及碳酸鈣沉淀。為了避免產(chǎn)生沉淀，調(diào)合用水應(yīng)該用軟水。最好用蒸餾水或離子交換樹脂處理過的水。有時(shí)新瓶裝酒，玻璃中所含的硅酸鈉和酒中的酸相作用，也會出現(xiàn)白色的SiO2沉淀。②棕色沉淀 酒中存在較多的鐵離子，貯存過程中Fe++會被氧化成Fe+++，會生成棕色沉淀。③藍(lán)黑色沉淀 白酒所含鐵離子超過1ppm時(shí)，會使軟木瓶蓋中的單寧和鐵離子形成單寧鐵(鞣酸鐵)或者形成單寧和鐵的絡(luò)合物，使酒產(chǎn)生黑色沉淀。④灰白色懸浮物 成品酒若用纖維介質(zhì)過濾，操作不當(dāng)，纖維物質(zhì)帶入酒中，會吸附金屬氧化物或其它懸浮物而出現(xiàn)灰白色懸浮物質(zhì)。2．酒香 酒的香氣是通過人們的嗅覺(鼻)來檢驗(yàn)的。好的白酒有一股撲鼻的芳香感覺，這是香物質(zhì)分子對嗅覺器官刺激而反應(yīng)出來的。(1)嗅覺和香味 嗅覺的靈敏度是人們的自然本能。人的嗅覺非常靈敏，能嗅到空氣中極微量的嗅物質(zhì)分子。人感覺到香氣，主要由鼻腔上部的上皮嗅覺的作用，混于空氣中的香物質(zhì)分子，在呼吸時(shí)經(jīng)鼻腔的甲介骨，形成復(fù)雜的流向，其中一部分到達(dá)嗅覺上皮，此部位存在黃色色素的嗅斑，嗅斑面積為2.7—5平方厘米。嗅覺上皮中的嗅細(xì)胞為管狀細(xì)胞，一端到達(dá)嗅覺上皮表面，浸于分泌在上皮表面的液體中，另一端是嗅球部分，與神經(jīng)細(xì)胞相連，把刺激傳給腦子。在嗅覺器官表面，由于細(xì)胞新陳代謝，常帶有一定的負(fù)電荷，當(dāng)吸收有香物質(zhì)時(shí)，則表面電荷會發(fā)生變化，產(chǎn)生電流刺激神經(jīng)細(xì)胞，發(fā)生神經(jīng)傳動，傳輸給大腦中樞，產(chǎn)生嗅覺，人會嗅出各種不同的氣味。為了獲得明顯的嗅覺，必須作適當(dāng)用力的吸氣，最好是頭部賂向下低，使香分子氣流在上鼻甲上產(chǎn)生空氣渦流，使香氣分子多接觸嗅斑。在呼氣時(shí)也能感到香氣，這是因?yàn)橄銡夥肿与S呼出的氣流，由咽喉經(jīng)過鼻子甲介骨部位，所以在品酒時(shí)，酒的后味也能鑒別出來。(2)白酒的主要香氣成分及造成異嗅的原因 酒香主要來源于釀酒原料及發(fā)酵過程。一般香物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中含有雙鍵、羥基、醛基、酮基、酯基、氰基、亞硝基和其他一些基團(tuán)，這些香基和鼻粘膜細(xì)胞液起反應(yīng)，引起嗅覺而感到香。白酒中的香氣成分已鑒定出很多種，這些成分主要包括酯、酸、醇、羰基化合物、含硫化合物等。它們在白酒中含量極微，但在恰當(dāng)?shù)呐浔认拢拱拙凭哂袃?yōu)美的特殊芳香，各種酒的香氣特征是它的香氣成分的量的平衡表現(xiàn)。①酯類 酯類是構(gòu)成酒香的主要物質(zhì)。一般芳香的酒或名酒含酯量均較高，平均在0.2—0.6克／100毫升，普通白酒和液態(tài)白酒的含酯量較低。酒類中酯類主要是C1-C14的直鏈脂肪酸乙酯。乙酸乙酯濃時(shí)呈蘋果、香蕉香，稀時(shí)呈梨和菠蘿香；丁酸乙酯濃時(shí)呈不愉快香味，略帶臭，稀時(shí)呈蘭姆酒香；己酸乙酯濃時(shí)呈辣味和臭味，稀時(shí)賦予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露頭，增加酒質(zhì)醇厚感的特性。其次，還有微量的乙酸丁酯、乙酸戊酯以及辛酸乙酯、醋酸異戊酯、醋酸異丁酯等。②醇類 白酒所含的醇類，除乙醇以外，主要是以異戊醇為主的，包括丁醇、丙醇、異丙醇、異丁醇、戊醇、已醇、庚醇的高級醇類。少量的高級醇賦予白酒特殊的香氣，并起到襯托酯香的作用，使香氣更完滿。醇類還可以和脂肪酸結(jié)合成酯，或多或少地增加酒香。醇類中的β-苯乙醇是構(gòu)成白酒風(fēng)格香的必要成分。白酒的高級醇含量應(yīng)在0.3克／100毫升以下。③醛類 少量醛類可以增強(qiáng)酒的放香，能使酒形成優(yōu)美的風(fēng)味如乙醛是酒頭香的主要物質(zhì)，糠醛是酒香的重要物質(zhì)，不少好酒都含有一定量的糠醛，一船含量為0.002—0.003克／100毫升左右。其它如異戊醛、正己醛、香草醛等，也能使酒形成優(yōu)美的風(fēng)味。但醛類含量過多，則酒的辛辣味太重，刺激太大，對人體有毒害。丙烯醛還能催人流淚，它和巴豆醛、甘油醛等都帶有臭味。④酸類 白酒中的酸類以脂肪酸為主，通常以乙酸含量最多，其次有丙酸、乳酸、琥珀酸、己酸、檸檬酸、丁酸或異丁酸，還有香草酸、油酸、丙酮酸等等。有機(jī)酸既有香氣，又是呈味物質(zhì)。碳原子少的有機(jī)酸含量少可助香，如乙酸帶有愉快的酸香和酸味，丁酸有窖泥香且?guī)⑻?，己酸有窯泥香且?guī)Ю蔽叮釟饧馕端岫鴰Ц?，乳酸香氣微弱而使酒質(zhì)醇和濃厚，過多則發(fā)澀，琥珀酸調(diào)和酒味且具酒體。這些有機(jī)酸在酒中起調(diào)味解暴作用，只要含量比例適當(dāng)，使人飲后感到清爽利口，醇滑綿柔。若含量過高，酸味重，刺鼻。脂肪酸從丙酸開始有異臭出現(xiàn)，丁酸過濃呈汗臭味，而戊酸、己酸、庚酸有強(qiáng)烈的汗臭，但這種氣味隨碳原子數(shù)增加又會逐漸減弱，辛酸臭味即少，反呈弱香，八個(gè)以上碳原子的酸類，其酸氣較淡，并且微有脂肪氣味。白酒總酸含量應(yīng)在0.1克／100毫升左右。⑤酚類 對酚類化合物給予酒的香氣影響研究不多。⑥雙乙酰、醋酉翁 這類物質(zhì)含量少時(shí)給酒以蜂蜜樣的甜香味，含量多時(shí)呈酸奶臭。(3)白酒常出現(xiàn)的異嗅現(xiàn)象 白酒常因含過多的丁酸或丁酸酯而呈汗臭味。過多地使用谷糠或者谷糠未經(jīng)清蒸處理而使酒帶上糠臭味。有時(shí)因白酒的雜醇油含量過高而引起酒稍臭。若霉?fàn)€的原料和輔料直接用于生產(chǎn)，會產(chǎn)生霉氣。原料的脂肪含量過多，經(jīng)氧化而引起油月亳味。使用橡皮管輸酒或瓶蓋中使用橡膠墊圈而造成橡膠臭。由于丙烯醛、巴豆醛、硫醇、硫化氫等引起腐敗臭。原料中蛋白質(zhì)含量過多或遇到堿性物質(zhì)，也會產(chǎn)生腐敗臭氣。白酒的香氣成分，不管怎樣復(fù)雜，在每種型格白酒中，總有一個(gè)主體香和其他附加香，合起來組成白酒的典型香。酒香要講究“香韻”，一般白酒分瀘香型、汾香型、茅香型、米香型等型格。白酒香氣的感官質(zhì)量應(yīng)是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出。同時(shí)應(yīng)該考慮其溢香性、噴香性、留香性。溢香性好的酒，當(dāng)酒倒出，香氣四溢，芳香撲鼻，說明酒的香氣較多。噴香性好的酒，酒一入口，香氣充滿口腔，大有沖噴之勢，說明酒中所含低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)較多。留香性好的酒，酒咽下后，仍有余香，酒后作嗝，也有特殊舒適的香氣，說明其酯的含量較多，特別高沸點(diǎn)香味物質(zhì)量多。3．酒味 酒味是通過味覺器官(舌頭)來鑒定的。白酒的基本口味有甜、酸、辣、苦、澀、咸。酒味的感官質(zhì)量應(yīng)在優(yōu)美的香氣前提下，具有調(diào)和的“味調(diào)”。(1)味覺器官和味調(diào)反應(yīng) 味覺是通過舌頭粘膜而產(chǎn)生的。在舌頭粘膜上分布著一些不同型式的味覺乳頭，專司各種不同滋味，如舌尖部位的菌狀乳頭，對甜、辣最靈敏，舌尖兩側(cè)的菌狀乳頭，對咸的感覺最靈敏；舌根處的輪廓狀乳頭對苦味最敏感；舌中兩側(cè)的葉狀乳頭，對酸的感覺最靈敏。此外，如口腔內(nèi)的軟腭、喉頭中處也分布著味覺器官，具有一定的味感能力，但不甚靈敏。(2)白酒的口味及其影響因素 味覺往往需要在嗅覺的相互協(xié)調(diào)下作用，才能顯出特殊滋味來。白酒完美的滋味是酒體中醇、酸、酯、醛等物質(zhì)產(chǎn)生的香氣和基本口味互相協(xié)調(diào)的結(jié)果，也才能表現(xiàn)出味調(diào)的良好自然感。物質(zhì)的味是和化學(xué)結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系的，就是同一種物質(zhì)，由于旋光度不同(左旋或右旋)，其味調(diào)也不同，但化學(xué)結(jié)構(gòu)完全不同的物質(zhì)，也往往會產(chǎn)生同一種味調(diào)來。①甜味 白酒的甜味主要來源于醇類，特別是多元醇，多元醇都有甜味基團(tuán)和助甜基團(tuán)。如丙三醇、2，3-丁二醇、赤癬醇(丁四醇)、阿拉伯醇(戊五醇)、甘露醇(己六醇)等，隨著羥基數(shù)目的增加，甜味也相應(yīng)加強(qiáng)，如乙醇＜乙二醇＜丙三醇＜丁四醇＜戊五醇＜己六醇。丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇有很強(qiáng)的甜味，它在水果甜味中占有重要地位。這些多元醇不但產(chǎn)生甜味，還因?yàn)樗鼈兌际钦吵眢w，均能給酒帶來豐滿的醇厚感，使白酒口味軟綿，茅臺酒特別綿與其甘油含量大很有關(guān)系。除醇類外，雙乙酰具有蜂蜜樣濃甜香味，醋酉翁和雙乙酰都還能賦予酒濃厚感覺。瀘香型白酒由于甘油、雙乙酰；2，3-丁二醇含量較高，它們與己酸乙酯配合得當(dāng)時(shí)，構(gòu)成了瀘香型酒的典型香、甜風(fēng)味。釀造原料和發(fā)酵過程中均會產(chǎn)生甜味物質(zhì)，如玉米中的植酸，在發(fā)酵時(shí)水解成環(huán)己六醇和磷酸，前者為酒的醇甜物質(zhì)，后者可促使甘油的生成。②酸味 人們能感覺到酸味主要由于氫離子刺激味覺而引起的。酸是酒的重要口味物質(zhì)，酸量少，酒寡淡，后味短；酸量大，酸味露頭，酒味粗糙。適量的酸可對酒味起到緩沖作用，并在貯存過程中逐步形成芳香酯。酸對酒的甜味也有影響，過酸的酒，甜味減少，并影響酒的“回甜”。白酒所含的酸可分為揮發(fā)性酸和非揮發(fā)性酸。甲酸、乙酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸等屬于揮發(fā)性酸，它們的分子量越大，口味越軟；分子量越小，刺激性越強(qiáng)。乳酸、蘋果酸、酒石酸、琥珀酸、葡萄糖酸等屬于非揮發(fā)性酸，它們能增加酒的醇厚感。揮發(fā)酸是構(gòu)成酒的“后味”的重要物質(zhì)之一。在白酒蒸餾時(shí)，能揮發(fā)進(jìn)入成品中，它們在餾分中的分布為：酒尾＞酒身＞酒頭。發(fā)酵時(shí)由于產(chǎn)酸菌的污染，會導(dǎo)致生酸過多，成品中酸度會顯著增加，影響酒的質(zhì)量和風(fēng)味。③苦味 酒類的苦味主要是由過量的高級醇，過量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糠醛引起的。高級醇形成的雜醇油，是香味的重要成分，但過量則成為苦澀之源。異了醇有苦味，正丙醇極苦，酪醇稀薄時(shí)是極好的香味成分，過多別呈苦味。生物堿多數(shù)也是苦的?？辔兑环矫嬗稍蠋耄绺吡褐械膯螌?，另一方面苦味與工藝也有關(guān)，例如病甘薯中的甘薯酮(C18H22O5)是苦味物質(zhì)，在蒸餾時(shí)會被水蒸汽拖帶進(jìn)入成品酒中，使酒產(chǎn)生強(qiáng)烈的苦味。又如用曲量過多，特別是麩曲，會帶入大量黑曲霉孢子，產(chǎn)生強(qiáng)烈苦味。所用的曲若帶有青霉或入池水分過少，底醅酸度過大，發(fā)酵時(shí)密封不好，高溫入池等等都有可能使酒產(chǎn)生苦味。④辣味 強(qiáng)烈地刺激味覺神經(jīng)，即會感到辣味。高濃度酒精會形成辣味，并制激神經(jīng)感到?jīng)_鼻。白酒中的辣味主要來自醛類。極微量的乙醛即形成辣味，甘油醛呈催淚刺激性辣味，乙縮醛、過量的糠醛、高級醇也會產(chǎn)生辣味。醛是酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物，大曲酒比麩曲酒含量多。冬天入池溫度過低，發(fā)酵不完全時(shí)，含醛量會增高。冬季做好醅房管理，加強(qiáng)保溫，緊踩池邊，溫醅放底，都能減少醛的形成。另外，蒸酒時(shí)“緩汽蒸酒、掐頭去尾”，也能降低醛的含量，提高酒的質(zhì)量。填充料的清蒸和新酒貯存一段時(shí)間，均會減少辣味。⑤咸味 一般鹵族元素的離子均會產(chǎn)生咸味。硫酸、硝酸以及有機(jī)酸的堿金屬鹽類均有咸味。釀造用水，硬度太高，均會使酒帶有上述離子及其鹽類而顯咸味，使酒味變得粗糙。但微量的鹽類(如NaCl)，能促進(jìn)味覺的靈敏，使酒味顯得濃厚，并產(chǎn)生谷氨酸的酯味感覺。⑥澀味 某些物質(zhì)能促使舌頭粘膜的蛋白質(zhì)凝固，產(chǎn)生收斂作用，就會感到澀味。白酒中多量的乳酸、乳酸乙酯、高級醇、單寧等物質(zhì)，均會使酒帶有澀味。釀酒時(shí)使用的谷糠太多，處理不好，除了會給酒帶來糠臭味，也會產(chǎn)生澀味。發(fā)酵不完全的酒，在后味中會產(chǎn)生麻舌頭的苦澀感覺。白酒的酒味，應(yīng)強(qiáng)調(diào)“味調(diào)”，過甜、過酸、過辣、過苦、過澀等都會降低酒的質(zhì)量。好酒必須滋味調(diào)和，還應(yīng)具有濃(濃郁、濃厚)，醇(醇滑，綿柔)，甜(回甜、留甘)，凈(氣味純凈)，長(回味悠長)等特點(diǎn)。4．酒體 香氣成分、口味成分匯總在一起，稱為香味成分。香味成分溶解在酒精的水溶液中，構(gòu)成了酒的揮發(fā)物和固形物。酒精、水、揮發(fā)物、固形物合成酒體。酒體中主要是水，其次是酒精，再是揮發(fā)物和固形物，包括微量的芳香成分和口味成分。由于白酒生產(chǎn)所用的原科不同，曲的種類不同，工藝條件不同，組成酒體的物質(zhì)種類和含量也不同，因而形成具有不同特點(diǎn)的酒體。感官鑒定時(shí)，白酒的構(gòu)成物要通過色、香、味三個(gè)方面反映出來，然后綜合這三方面的印象，加以抽象判斷，確定其酒體。一般對酒體要求是色、香．味正常，酒體的組成物質(zhì)協(xié)調(diào)恰當(dāng)，香味調(diào)和，具有典型性。(三)白酒風(fēng)味的探討白酒的風(fēng)味主要分為以下幾種類型：1．瀘香型白酒 該類酒以瀘州大曲、五糧液為代表，又稱濃香型白酒。一般酒度60°，無色透明，芳香濃郁，清爽甘冽，醇和回甜，入口甜，落口綿，尾子干凈，回味悠長。主要特點(diǎn)在于香和凈。瀘香型白酒的主要香氣成分是己酸乙酯和適量的丁酸乙酯。另外，該類酒含有較多的多元醇、α-聯(lián)酮、辛酸乙酯、2，3-丁二醇，它所含的棕櫚酸乙酯和油酸乙酯、亞油酸乙酯比其它酒高。瀘香型白酒的釀造特點(diǎn)是典型的“混蒸混糟，老窖續(xù)渣”。2．汾香型白酒 該類酒以汾酒為代表，又稱清香型白酒。汾香型白酒一般酒度為65°，無色透明，清香爽口，綿柔順和，純凈、醇厚回甜，飲后余香，回味悠長。汾香型酒的主體香氣成分是乙酸乙酯、乳酸乙酯，它代表傳統(tǒng)的白酒風(fēng)格。除主體香成分外，還含有較多的多元醇、醋酉翁、雙乙酰等芳香物質(zhì)，并且汾酒中所含的琥珀酸乙酯較多，比瀘州特曲高3倍，這對形成汾酒的典型風(fēng)味有著重要意義。汾香型酒的釀造特點(diǎn)是典型的“清蒸清燒二排清，地缸分離”的工藝。由于操作特殊，所含的有害雜質(zhì)極微，它以“幽雅、純正、清潔衛(wèi)生、綿甜味長，色、香、味三絕”為著稱。3．茅香型白酒 該類酒以茅臺酒為代表。其酒度52—53°，無色透明，醇和濃郁、特殊芳香、味長回甜。以低而不淡、香而不艷著稱，酒倒杯內(nèi)過夜，變化很小。茅臺酒的香味成分極為復(fù)雜，已定性的有七十余種，其主體香氣成分的組成情況，尚待進(jìn)一步研究探討。茅臺酒的釀造特點(diǎn)是“高溫麥曲、清蒸混糟、老窖續(xù)渣、七次流酒”。其香味特點(diǎn)和曲的關(guān)系較大，香味物質(zhì)主要來源于高溫曲、高梁和麩皮。4.米香型白酒 該類酒以廣西桂林三花酒為代表。酒度為55°，色清透明，具有濃郁的小曲米酒芳香，入口醇滑，后味較長。其主體香氣成分是β-苯乙醇、乙酸乙酯。米香型白酒的釀造特點(diǎn)是“國藥小曲，固體糖化，緩慢發(fā)酵，截頭去尾，精心勾兌?！庇捎诓捎妹字?，因而味凈、雜質(zhì)少。5．普通白酒 這類酒包括麩曲白酒、液態(tài)法發(fā)酵白酒等，其酒度一般為60°，無色透明，香味清正而微弱，入口醇和，但滋味欠濃郁且?guī)щs味。該類酒的釀造特點(diǎn)是“麩曲酒母，低溫發(fā)酵，固態(tài)蒸餾。”或“麩曲酒母，液態(tài)發(fā)酵，復(fù)蒸增香”。普通白酒含酯量低，而雜醇油等物質(zhì)含量偏高，味欠醇和

1 渾濁、沉淀原因 1.1 勾兌過程中用水硬度過大 水的硬度大小是由水中所含鈣、鎂等金屬離子所決定的，一些金屬離子所對應(yīng)的鹽類僅溶于水而不溶于酒精，所以水加入酒中后，部分金屬鹽類溶解度降低而析出，形成白色沉淀，像碳酸鈣或碳酸鎂是白色沉淀；還有些金屬離子與酒結(jié)合時(shí)，其同酒中的有機(jī)酸發(fā)生反應(yīng)而形成白色沉淀，或針狀結(jié)晶析出，像乳酸鹽類；還有一些氯化物、硫酸鹽等粉狀的白色物體。 1.2 酒基含高級醇和高級脂肪酸酯類過多 在兌酒所使用的酒基中，高級醇類和高級脂肪酸酯類含量過多也會引起沉淀。由于高級醇類和高級脂肪酸酯類溶于酒精而不溶于水，當(dāng)酒基進(jìn)行加漿降度時(shí)，基酒中的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯及某些高級酸、高級醇類因溶解度變化而析出，造成成團(tuán)的絮狀物沉淀或白色渾濁。 1.3 水中的腐殖質(zhì)帶來的沉淀 目前我國白酒廠生產(chǎn)條件的要求和生產(chǎn)設(shè)施水平不高，所以微生物較大量的無意引入是常有的事情。由于白酒本身是優(yōu)良的殺菌劑，微生物在其中不能存活，一旦進(jìn)入酒中立即死亡，死菌體分散于白酒中，而且不發(fā)生腐爛，蛋白質(zhì)溶出，這樣就產(chǎn)生了白色的點(diǎn)狀物沉淀。 1.4 設(shè)備引起的沉淀 我國白酒廠的貯酒容器多種多樣，有鐵罐、鋁罐、陶質(zhì)容器、水泥池、酒海、不銹鋼罐等。輸送管道有食用乳膠管、不銹鋼管及鍍鋅管、塑料管等，這些容器和管道清洗不凈，將帶入一些不潔性雜質(zhì)。白酒所含的有機(jī)酸與鋁形成有機(jī)酸鋁，形成顆粒狀沉淀或者是半透明乳膠狀粘糊物質(zhì)，而且這種物質(zhì)特難處理，一般過濾后又慢慢形成乳膠狀物質(zhì)。所以建議不要用鋁罐。酒海內(nèi)襯是由桑皮紙與動物血及鈣離子溶劑復(fù)合而成，長時(shí)間使用，易脫落或溶出鈣離子在酒中，與白酒中有機(jī)酸結(jié)合形成沉淀，或溶出Pr乳膠沉淀。 由于加漿后酒度降低，輸送、過濾過程中使用鐵質(zhì)管道，會溶入部分亞鐵離子在酒中，若長時(shí)間放置，使亞鐵離子形成三價(jià)鐵離子，在酒溶液中形成絡(luò)合物而使酒液變成棕色。若是同含單寧過多的物質(zhì)接觸就會生成藍(lán)色的單寧酸鐵沉淀。 1.5 調(diào)香調(diào)味物質(zhì)(香料)不純造成沉淀 市場上有些香精不是很純，其中含有或多或少的雜質(zhì)，用其對酒進(jìn)行調(diào)香調(diào)味時(shí)就會出現(xiàn)片狀或絮狀的沉淀。主要原因是由于普通酯類物質(zhì)含有多種高級酸酯在內(nèi)或制造提純過程中所殘留的工業(yè)殘?jiān)?，在加入酒中后就很容易析出從而形成沉淀。如乳酸，市售產(chǎn)品中含量僅在80 %左右。

白酒放時(shí)間長了不會有沉淀物，白酒是蒸餾酒，通常是無色透明的澄清液體，不應(yīng)含懸浮物或沉淀物。補(bǔ)充：白酒（Chinese spirits）的標(biāo)準(zhǔn)定義是：以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒，而應(yīng)該稱之為含有酒精的飲料。白酒不同于黃酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統(tǒng)認(rèn)為白酒有活血通脈、助藥力、增進(jìn)食欲、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快并有御寒提神的功能。?可以擴(kuò)張小血管，可使血液中的含糖量降低,促進(jìn)血液循環(huán)，延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁的沉積，對循環(huán)系統(tǒng)及心腦血管有利。?

那是不可能的，要求換。。。如果都是這樣就不要喝了。不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的，怕是有問題。因?yàn)樯a(chǎn)過程要經(jīng)過長時(shí)間的沉淀才能裝瓶。。。

當(dāng)白酒溫度低于10℃時(shí)有絮狀沉淀物是正常的。比如凌塔白酒，遼寧省朝陽縣柳城鎮(zhèn)特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。凌塔白酒采用四百多年古傳秘方釀造，以無色清亮透明，想起清雅純正，綿甜醇和，酒體協(xié)調(diào)，余味爽凈，飲后無酒氣的獨(dú)特風(fēng)格而聞名。溫度低于10℃允許有絮狀沉淀物。擴(kuò)展資料白酒注意事項(xiàng)酒的主要成份是酒精，化學(xué)名叫乙醇。乙醇進(jìn)入人體，能產(chǎn)生多方面的破壞作用。血液中的乙醇濃度達(dá)到0.05%時(shí)，酒精的作用開始顯露，出現(xiàn)興奮和欣快感；當(dāng)血中乙醇濃度達(dá)到0.1%時(shí)，人就會失去自制能力。如達(dá)到0.2%時(shí)，人已到了酩酊大醉的地步；達(dá)到0.4%時(shí)，人就可失去知覺，昏迷不醒，甚至有生命危險(xiǎn)。酒精對人的損害，最重要的是中樞神經(jīng)系統(tǒng)。它使神經(jīng)系統(tǒng)從興奮到高度的抑制，嚴(yán)重地破壞神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。過量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒，則可導(dǎo)致酒精性肝硬化。參考資料來源：百度百科——凌塔白酒參考資料來源：百度百科——白酒

天冷白酒出現(xiàn)失光，渾濁，絮狀物正常嗎？酒壇上有油漂浮是怎么回事？

正常的，因?yàn)榘拙频臏囟确胖帽容^低，才會有絮狀的沉淀物。酒內(nèi)含有高級脂肪酸乙酯，氣溫在0℃以下時(shí)，這種高級脂肪酸乙酯遇冷會沉淀析出，使酒內(nèi)出現(xiàn)乳白色絮狀懸浮物，當(dāng)氣溫一回升，懸浮物溶解在酒中，酒色就又恢復(fù)清亮透明。白酒經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。瀘型酒至少貯存3～6個(gè)月，多在一年以上；汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下為低度酒。擴(kuò)展資料：白酒的用途：1、減輕疼痛，不慎扭傷腳后，在傷口上涂上白酒，可促進(jìn)血液循環(huán)，消除疼痛。2、去腥，當(dāng)手上有魚蝦的氣味時(shí)，用一點(diǎn)清潔來去除氣味。3、除油膩外，烹調(diào)時(shí)多放些肥肉、魚，加一點(diǎn)白酒，可使菜味道鮮美而不油膩。4、如果魚刺穿膽，立即在魚腹里放上一點(diǎn)白酒，然后用冷水沖洗，可以消除苦味。5、如果在烹飪時(shí)加入太多的醋，只要在菜中加入一些白酒就可以降低酸味。6、由于長途步行或因勞動摩擦，手腳起泡時(shí)，上床睡覺前，將白酒涂到泡沫上，第二天早上就會水泡消掉。7、在醋里加幾滴白酒和一點(diǎn)鹽。攪拌好，不僅可以保持醋的酸味，還可以增加醋的香味。參考資料來源：百度百科-白酒

不正常：主要原因是因?yàn)槟愕牡投劝拙平刀群鬀]有經(jīng)過過濾，降度用水與白酒中的己酸乙酯發(fā)生水解反應(yīng)生成油酸乙酯、亞油酸乙酯和棕櫚酸乙酯。還有可能是因?yàn)椴Ａ繘]有洗干凈就開始灌裝，造成玻璃瓶表面的硅酸鹽與白酒發(fā)生反應(yīng)形成的絮狀沉淀。

白酒中的白色沉淀物的主要是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯的混合物。主要是由于白酒發(fā)酵過程中的酯化作用所產(chǎn)生的。一般溫度低于101的時(shí)候，低溫導(dǎo)致這些脂類物質(zhì)的溶解度降低，就會導(dǎo)致白色結(jié)晶的析出形成我們看到的白色沉淀物。這些白色沉淀物在溫度升高的時(shí)候又會溶于水中。一般白酒中出現(xiàn)白色沉淀物主要是和白酒的存儲環(huán)境有一定的關(guān)系，白酒存儲量大的可以將白酒放置在溫暖的庫房；如果存儲白酒數(shù)量比較少的話，可以將白酒放在60攝氏度的水中加熱后慢慢搖動即可。白酒中出現(xiàn)的白色沉淀只是結(jié)晶不是有害物質(zhì)，這樣的白酒還可以喝。但是如果出現(xiàn)白色絮狀沉淀的白酒經(jīng)加熱后沉淀物仍然沒有消失的話就要小心了，千萬不能盲目引用。

是在低溫狀態(tài)下出現(xiàn)的沉淀嗎，常溫狀態(tài)能消失沉淀，還是可以喝的。若常溫狀態(tài)不消失，那就最好不要喝了。理由：沉淀物是高級脂肪酸乙酯能夠在常溫狀態(tài)下溶于酒中，低溫析出。不是這個(gè)，有可能白酒受到二次污染，或者酒度跑了，酒水口感也會出問題。建議就不要喝了。