鹵水什么時候放白酒，鹵水白酒放多了會怎樣有什么味道作用

酒味太重了，其他沒什么

額

酒容易蒸發(fā)，一般都在出鍋前幾分鐘放，這個看量定 有時候前面放了后面還要加

需要吧

做鹵菜的時候需要加料酒的材料辣椒粉少半碗，兩勺芝麻，1/4小勺五香粉，花椒，2大勺蒜末、1小勺姜末，生抽（大概2大匙）、陳醋（2小匙）、糖（2小匙）做法1、辣椒粉少半碗加入兩勺芝麻，1/4小勺五香粉（要是沒有五香粉，燒油的時候可以放點花椒小火炸香，潑入辣椒粉之前取出花椒粒），植物油燒熱澆入辣椒粉上不斷攪拌，放涼。2、2大勺蒜末、1小勺姜末拌入1中。加入生抽（大概2大匙）、陳醋（2小匙）、糖（2小匙）拌勻。生抽、陳醋、糖的比例是估計的，我每次都是嘗試著放，然后嘗嘗對味兒就行。

鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴。所以近幾年來來，在南方菜系中使用越來越普遍，特別是香港的很多食店，還會將鹵水汁重復使用，因為一般相信鹵水汁是煮得越久便越美味。擴展資料：鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克。食醋10克、醬油500克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、油炸蒜瓣50克、蛤蚧一對、油炸帶子50克、牛肉500克、鮮骨湯5000克、精煉油50克、九江花雕一支、紅星二鍋頭一支、生抽和老抽各一支、紗布袋2個。參考資料來源：搜狗百科-鹵水汁

鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。酒的化學成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì)，食用白酒的濃度一般在60度(即60%)以下(少數(shù)有60度以上)，白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國是最早釀酒的國家，早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術(shù)，并不斷改進和完善，現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學試驗制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和99.99%的無水乙醇。由于酒的盛行，犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹，不清醒從而進行失去理智的行為。

酒類屬于揮發(fā)性物質(zhì) 可以帶走食材的異味 留住香味物質(zhì)??！還起到飄香作用。去腥提鮮提香

鹵水汁里面放酒可以去走鹵水里面的腥味，留住香味物質(zhì)，還可以提鮮提香?！　←u水的制作：　　1、湯：雞或骨湯1.5升 2、炒糖：冰糖或白糖100克：炒鍋放少量的色拉油小火炒冰糖，等糖融化后，顏色變深 紅并翻白泡時，倒入鹵水中。這種方法鹵出的肉又紅又亮，味道極好 3、配料：八角15克，茴香15克，桂皮20克，草果15克，花椒15克，山萘10克，甘草 10克，香葉5克，丁香5克，前5樣必要，后4樣配多少算多少。 精鹽100克，味精30 克，姜30克。鹵三次后，所有料按三分之一補加

酒類屬于揮發(fā)性物質(zhì) 可以帶走食材的異味 留住香味物質(zhì)?。∵€起到飄香作用。

使原料中的各種血腥味、乳臭味、土腥味大為減少從而去除異味，同時，葡萄酒中的醇類（如乙醇）與原料中所含有的有機酸發(fā)生一定的化學作用，從而生成有令人愉悅的、香氣撲鼻的酯類化合物，這些酯均可起到使菜肴的香氣更加濃郁，菜肴的味道更加可口之目的。

鹵鴨腳的做法 主料:鴨腳300克. 配料一:干辣椒、生姜、大蒜、料酒、老抽、冰糖、雞精各適量； 配料二：八角、桂皮、香葉、草果、小茴香、丁香各適量； 做法： 1.鴨腳剪去趾甲與老繭,洗凈;鍋內(nèi)放入適量的水燒開，加入少許料酒，再放入鴨腳氽燙兩分鐘后撈出沖洗干凈； 2.將配料二洗凈，用紗布包裹起來；生姜切片，大蒜去皮，干辣椒洗凈； 3.砂鍋內(nèi)放入適量的水,放入鴨腳、生姜、大蒜、干辣椒、鹽、雞精、老抽、冰糖、包裹好的配料二，蓋上鍋蓋，中火燒開后轉(zhuǎn)小火煮一小時； 4.煮好后的鴨腳不要急于撈出,放在砂鍋中再浸泡一會兒后撈出. 經(jīng)驗分享: 1.可先將香料包煮半個小時后再放入鴨腳繼續(xù)煮,這樣味道會更濃郁一些(這次我偷懶沒有先煮哈); 2.使用砂鍋時最好先用小火預熱后再轉(zhuǎn)中火煮開,然后再用小火熬煮;火力不能太大,更不能一開始就用大火,以免砂鍋破裂發(fā)生危險;當然,也可用別的鍋子來做哈.

一、鹵水的制作 一　配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個 二　調(diào)制 1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。 三　需要注意的問題 1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。 3鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。 5用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。 6上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一　鹵水的使用 1凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。 2一鍋上好的鹵水，應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。 3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸　原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 4在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。 二　鹵水的保管 1鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。 2鹵水經(jīng)反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。 3鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致　。 4鹵水在不使用時，應燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。 以上僅是筆者制作川式鹵水的一點經(jīng)驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時，還應根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。

鹵水太復雜本身就不是做的玩玩的，，就連鹵菜店里的那種都是幾十種香料，為一個鴨子爪花10倍的錢去搞鹵水有點不實在。。建議紅燒，，，只要做到濃油赤醬就可以。。爪洗凈，開水鍋走一下，帶點辣，加調(diào)料煮爛，比什么都好吃。

主料： 鴨掌1000克 調(diào)料： 白酒10克,鹽5克,冰糖40克,大蔥10克,姜25克, 茴香籽[小茴香籽]3克,茴香3克,桂皮25克,甘草3克,花椒2克,香葉1克, 丁香1克,草果3克,醬油50克,味精1克 制作： 1. 把鍋放在爐上，倒入清水燒沸； 2. 大茴香、小茴香、桂皮、甘草、香葉、花椒、 丁香敲碎與草果一起用紗布包好； 3. 投入鍋內(nèi)，同時，放入精鹽煮1小時； 4. 再放入蔥結(jié)、姜片、醬油、白酒、味精、冰糖煮片刻制成紅鹵水； 5. 剝?nèi)喣_上的黃皮，用清水洗凈，瀝去水分； 6. 鍋裝清水，放爐上燒滾，把鴨腳放入鍋中氽水； 7. 隨后撈出，放在清水中洗去浮沫； 8. 鴨腳放在紅鹵水中，旺火燒沸后改用文火繼續(xù)煮； 9. 根據(jù)鴨腳的老嫩決定煮的時間，一般需煮50分鐘左右； 10. 鴨腳煮爛后撈出，擦上麻油，冷卻后裝盤

鹵料的配方及制做 配制鹵汁（初鹵）： 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時。注意補清水，不要燒干。 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用加入醬油攪拌均勻（停火5分鐘） 加白酒 燒開 然后?；?加味精攪 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 加熱沸騰 配制鹵汁（初鹵）： 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時。注意補清水，不要燒干。加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。加入醬油攪拌均勻（停火5分鐘） 加白酒 燒開 然后停加味精攪拌 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡加熱沸騰

川式鹵水制作方法 一配方 八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個 二調(diào)制 １將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 ２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。 ３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。 二. 需要注意的問題 １炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 ２按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。 ３鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草 ４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。 ５用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。 ６上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了

其實鹵水是很容易的 只要有5種以上的大料 就可以調(diào)制成鹵水 剛剛做好的鹵水最好先放一些蔬菜鹵 因為我們放的大料基本上都是藥材 藥性很重 切記一點鹵水用的越久就好 不要忘了經(jīng)常燒開 如果在燒開的時候上面有了小白泡嘿嘿那你那鹵水就不能用了

鹵水的調(diào)味料及香料 制一鍋標準12,5千克的鹵水 調(diào)味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 二。紅白鹵水制作 (1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定 要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡 變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

魚頭豆腐湯做法： 嫩豆腐切塊，放在碗里，瀝干多余的水分，備用。 把買好的魚頭洗干凈，切成兩半，用廚房紙擦干水分，否則一會兒容易濺油。 平底鍋里倒上油，加熱。把魚頭放進去煎。待一面煎成金黃色后，翻面煎另一面。兩面都煎好后，盛出到另一個鍋里。加熱，倒如料酒和少量的醋，開小火，蓋上蓋兒，悶一會兒，去腥味。不過不要加熱太長時間，以免干鍋。 倒入適量的高湯（一般家里都沒有高湯。我是在做魚的同時，支另一個小鍋，煮了一個雞腿。等魚煎好了湯也煮得差不多了，把雞腿撈出來，把燙倒進魚鍋里），蔥姜蒜切片后加入，再加少量料酒和醋。開大火燒開。轉(zhuǎn)小火，蓋蓋兒，慢慢地燒。 大概燒30分鐘左右，看湯成乳白色后，放筍絲，木耳，還有發(fā)好的香菇（加了木耳和香菇后，湯的顏色會變深，如果想要好看一點的話可以不加。不過我還是很喜歡這兩樣東西，吃起來很好吃），再加鹽（覺得鹽在魚湯燒得差不多的時候加比較好，這樣魚的鮮味兒比較容易出來）。轉(zhuǎn)大火燒開，再中火燒5分鐘左右。要是覺得水有點兒少的話，可以再加點兒水，燒開。 倒入枸杞、瀝好水分的嫩豆腐，仍開中火燒2、3分鐘。出鍋前灑入雞精。 出鍋盛盤，撒上小蔥。如果有香菜就放點兒香菜，味道會更鮮。 魚頭豆腐湯做法： 嫩豆腐切塊，放在碗里，瀝干多余的水分，備用。 把買好的魚頭洗干凈，切成兩半，用廚房紙擦干水分，否則一會兒容易濺油。 平底鍋里倒上油，加熱。把魚頭放進去煎。待一面煎成金黃色后，翻面煎另一面。兩面都煎好后，盛出到另一個鍋里。加熱，倒如料酒和少量的醋，開小火，蓋上蓋兒，悶一會兒，去腥味。不過不要加熱太長時間，以免干鍋。 倒入適量的高湯（一般家里都沒有高湯。我是在做魚的同時，支另一個小鍋，煮了一個雞腿。等魚煎好了湯也煮得差不多了，把雞腿撈出來，把燙倒進魚鍋里），蔥姜蒜切片后加入，再加少量料酒和醋。開大火燒開。轉(zhuǎn)小火，蓋蓋兒，慢慢地燒。 大概燒30分鐘左右，看湯成乳白色后，放筍絲，木耳，還有發(fā)好的香菇（加了木耳和香菇后，湯的顏色會變深，如果想要好看一點的話可以不加。不過我還是很喜歡這兩樣東西，吃起來很好吃），再加鹽（覺得鹽在魚湯燒得差不多的時候加比較好，這樣魚的鮮味兒比較容易出來）。轉(zhuǎn)大火燒開，再中火燒5分鐘左右。要是覺得水有點兒少的話，可以再加點兒水，燒開。 倒入枸杞、瀝好水分的嫩豆腐，仍開中火燒2、3分鐘。出鍋前灑入雞精。 出鍋盛盤，撒上小蔥。如果有香菜就放點兒香菜，味道會更鮮。

川式鹵水的制作 (一) 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個 (二) 調(diào)制 1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。 (三) 需要注意的問題 1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過 105℃。 3鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。 5用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。 6上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 (一) 鹵水的使用 1凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。 2一鍋上好的鹵水，應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。 3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 4在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。 (二) 鹵水的保管 1鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。 2鹵水經(jīng)反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。 3鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致 。 4鹵水在不使用時，應燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。以上僅是筆者制作川式鹵水的一點經(jīng)驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時，還應根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。 配方是死的，味道是活的，每個地方口味都不一樣，眾口難調(diào)，鹵菜攤主要是色香味，色（光澤度要夠）顧客經(jīng)過看見油光滑亮的，自然想試吃。香（姜蔥蒜，香菜等）放得要適量，香菜放太多了，有時是適得其反，掩蓋了食品的原有味道反而不好吃。味（醬，鹽，糖）醬香要香而不濃，鹽要夠味而不過咸，糖只是點綴舌感而以。 紅鹵水制做有講究：要放高度酒，以去食品的腥臊味。 防腐.防臭每天制作完成后鹵水都要再次燒開，然后打開鍋蓋，靜止鹵水鍋自然冷卻，要點（鹵水鍋不要隨便換鍋，否則，整鍋鹵水味道全部變味） 做鹵菜沒有一成不變的味道。多用腦筋，做出自己的特色.

川式鹵水的制作 (一) 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個 (二) 調(diào)制 1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。 (三) 需要注意的問題 1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過 105℃。 3鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。 5用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。 6上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 (一) 鹵水的使用 1凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。 2一鍋上好的鹵水，應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。 3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 4在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。 (二) 鹵水的保管 1鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。 2鹵水經(jīng)反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。 3鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致 。 4鹵水在不使用時，應燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。以上僅是筆者制作川式鹵水的一點經(jīng)驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時，還應根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。 配方是死的，味道是活的，每個地方口味都不一樣，眾口難調(diào)，鹵菜攤主要是色香味，色（光澤度要夠）顧客經(jīng)過看見油光滑亮的，自然想試吃。香（姜蔥蒜，香菜等）放得要適量，香菜放太多了，有時是適得其反，掩蓋了食品的原有味道反而不好吃。味（醬，鹽，糖）醬香要香而不濃，鹽要夠味而不過咸，糖只是點綴舌感而以。 紅鹵水制做有講究：要放高度酒，以去食品的腥臊味。 防腐.防臭每天制作完成后鹵水都要再次燒開，然后打開鍋蓋，靜止鹵水鍋自然冷卻，要點（鹵水鍋不要隨便換鍋，否則，整鍋鹵水味道全部變味） 做鹵菜沒有一成不變的味道。多用腦筋，做出自己的特色. http://shop57182139.taobao.com/