優(yōu)質(zhì)醬香酒的釀造工藝非常復(fù)雜，生產(chǎn)耗時(shí)長(zhǎng)達(dá)一年，其生產(chǎn)工藝被概括為“12987”工藝，而“四高兩長(zhǎng)”是對(duì)生產(chǎn)工藝中最特別也最關(guān)鍵的六個(gè)操作的概括，接下來一一為您講解其分別代表的意思。 ?
先說“四高”。 ?
“四高”分別指高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵和高溫流酒。醬香酒的這四個(gè)操作在各類型白酒釀造操作中都是在相對(duì)較高的溫度下進(jìn)行的，因此成為它的工藝特色，被簡(jiǎn)稱為“四高”。 ?
1、高溫制曲——是提高醬香大曲酒風(fēng)格質(zhì)量的基礎(chǔ) ?
選擇在高溫下制曲的原因及其特點(diǎn)： ?
①制曲品溫（在釀造過程中，原料內(nèi)部的溫度）達(dá)65~68攝氏度； ?
②成品曲的糖化力低，用曲量大； ?
③成品曲的香氣是醬酒香氣的主要來源之一 ?
高溫下制曲的關(guān)鍵因素： ?
①溫度——制曲關(guān)鍵 ?
麥曲培養(yǎng)過程中，65攝氏度左右的高溫實(shí)際上相當(dāng)于是對(duì)反應(yīng)微生物（芽孢桿菌等）的純化處理。益于發(fā)酵的微生物及其代謝產(chǎn)物在高溫操作過程中，具有促進(jìn)和強(qiáng)化酒醅進(jìn)一步生產(chǎn)醬香物質(zhì)的作用。 ?
在整個(gè)高溫階段，嗜熱芽孢桿菌對(duì)制曲原料中蛋白質(zhì)的分解能力和水解淀粉的能力都很強(qiáng)，對(duì)大曲醬香的形成起到極其重要的作用。 ?
②水分含量高——生產(chǎn)醬香大曲的前提 ?
曲坯水分含量是一個(gè)很重要的因素，水分過高，壓塊時(shí)，曲塊容易被壓得太緊，溫度不宜散失，容易引起酸敗；水分過低的話，曲坯吸水慢，易散，會(huì)影響發(fā)酵所需微生物的生長(zhǎng)和繁殖，使曲坯發(fā)酵不透，影響曲質(zhì)。 ?
醬香大曲的加水量為37%~40%，相比濃香型大曲而言，水分含量較高。但在高溫的條件下，37%~40%的加水量不多不少，剛好適合耐高溫細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。特別是耐高溫的嗜熱芽孢桿菌。 ?
2、高溫堆積 ?
堆積是大曲酒生產(chǎn)工藝中的獨(dú)特方式，可網(wǎng)羅空氣中的釀酒微生物，是進(jìn)行微生物富集繁殖的過程（主要是富集酵母菌），同時(shí)利用微生物進(jìn)行“二次制曲”，使酒醅進(jìn)一步糖化發(fā)酵。在堆積發(fā)酵頂溫至48~52攝氏度時(shí)，便可入窖發(fā)酵了。 ?
3、高溫發(fā)酵 ?
入窖發(fā)酵是糖轉(zhuǎn)化成酒精并生香的過程，在生產(chǎn)過程中對(duì)入窖操作的要求非常嚴(yán)格。 ?
第一，是嚴(yán)格要求入窖溫度，當(dāng)堆子品溫達(dá)到頂溫時(shí)要迅速入窖，以利于嗜熱微生物的繁殖代謝，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行； ?
第二，是要在窖底、窖壁、酒醅內(nèi)和窖面上都要澆灑尾酒，澆灑尾酒的作用是調(diào)節(jié)糟醅的水分，且尾酒會(huì)在窖內(nèi)再次發(fā)酵增香，并抑制有害微生物繁殖，最主要的是能提供給發(fā)酵微生物的碳源和香味前體物質(zhì)。 ?
高溫利于各種生化發(fā)酵反應(yīng)的進(jìn)行，為酒精的生成和醬香物質(zhì)的最后形成提供了一個(gè)有利的環(huán)境。是白酒圈中所說的“生香靠發(fā)酵”的階段。 ?
4、高溫緩慢餾酒 ?
“生香靠發(fā)酵”，則“提香靠蒸餾”。蒸餾過程是分離酒精并將其濃縮到一定酒精度的操作。而高溫餾酒有利于醬酒主體香中高沸點(diǎn)物質(zhì)的餾出，同時(shí)也將低沸點(diǎn)雜質(zhì)給蒸發(fā)掉了。 ?
蒸餾工藝中的操作要求也十分嚴(yán)格，其中對(duì)溫度的把控和裝甑操作的技術(shù)要求是餾酒質(zhì)量的關(guān)鍵。其中，餾酒溫度一般控制在30~40攝氏度之間，同時(shí)要嚴(yán)格控制蒸汽壓力和流酒速度，關(guān)于酒液的溫度、濃度和口感更是需要時(shí)刻注意，以保證成品酒的質(zhì)量。 ?
“兩長(zhǎng)” ?
分別指的是生產(chǎn)周期（歷經(jīng)一年）和貯存時(shí)間（三年以上），與一般白酒相比較而言所花的時(shí)間較長(zhǎng)。“兩長(zhǎng)”分別指的是醬香酒的生產(chǎn)周期（歷經(jīng)一年）和貯存時(shí)間（三年以上），與一般白酒相比較而言，所花的時(shí)間較長(zhǎng)。 ?
1、生產(chǎn)周期 ?
就是指端午采取，重陽(yáng)下沙，九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的“12987”工藝決定的長(zhǎng)達(dá)一年的生產(chǎn)周期。為什么光是生產(chǎn)時(shí)間就需要一年呢？由于篇幅問題，原因和內(nèi)容詳情關(guān)注德譽(yù)小六的頭條號(hào)，為您分享醬香酒12987工藝的跟多詳情。 ?
2、貯存時(shí)間——是保證醬香型酒風(fēng)格質(zhì)量的重要措施 ?
醬香型白酒的貯存時(shí)間一般在3年以上，以茅臺(tái)為代表的優(yōu)質(zhì)醬香酒一般在5年以上。為什么要貯存這么長(zhǎng)時(shí)間？ ?
因?yàn)閯傉麴s出來的新酒還含有某些讓人感覺不愉快的成分物質(zhì)，酒液辛辣刺激，還難以入口。就像一個(gè)人的成長(zhǎng)，年輕的時(shí)候總有些沖動(dòng)和暴躁，只有經(jīng)過時(shí)間的打磨才能漸漸消除自身不好的地方。醬香新酒的辛辣口感的變化和某些低沸點(diǎn)雜質(zhì)的揮發(fā)過程，我們只能慢慢等待。 ?
在這個(gè)長(zhǎng)時(shí)間的貯存期間，醬香酒酒體中緩慢發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)有以下幾種： ?
①醇類物質(zhì)和水分子之間的氫鍵締合作用 ?
②某些醛類和硫化物等低沸點(diǎn)不良成分逐漸揮發(fā) ?
③醇類物質(zhì)和醛或酸之間的氧化還原反應(yīng)作用 ?
④醇和酸之間的酯化反應(yīng)作用 ?
⑤醇和醛之間的某些縮醛反應(yīng)作用 ?
⑥生成聯(lián)酮化合物（醬香酒長(zhǎng)期貯存的結(jié)果，會(huì)使酒液顏色變黃） ?
酒體中的酯化和縮合反應(yīng)過程緩慢，貯存時(shí)間越長(zhǎng)，口感會(huì)更柔順醇和；聯(lián)酮化合物生成量更多，顏色更深；層次也會(huì)更細(xì)膩，醬香更純正。在這漫長(zhǎng)的無聲歲月里慢慢沉淀出來的每一滴都是讓人沉醉的。