中國是日本美食的天堂，有著主打各式日本料理的餐廳，爐端燒、壽喜燒、懷石料理、以至是廚師發(fā)辦Omakase，都不難找到頂級水準(zhǔn)之作，而面對著林林總總的日本美食，當(dāng)然要配上日本酒，人們愈食愈精，對日本酒的認(rèn)識、要求也更高。但打開Drink List如何分別日本酒？如何閱讀酒標(biāo)？今回就說說基本而必需要知道的關(guān)鍵字。
日本清酒名詞
1.精米步合與大吟釀
日本清酒其中一個重要的資訊就是「精米步合」，指的是磨米的百分比，精米步合40﹪即是磨走米粒表面的60﹪，由于米粒的表層粗糙而有雜質(zhì)，也是釀酒不需要的部分，愈接近米心（心白）就愈香愈甜。
大吟釀／純米大吟釀是精米步合50﹪以下的，而60﹪或以下的則為吟釀酒／純米吟釀，70%以下的為本釀造酒／純米酒。大吟釀會比吟釀酒貴，是因?yàn)楣Ψ蜉^多，但數(shù)字只作參考，是一個客觀的量度方法，不等于吟釀酒比大吟釀差，取決的反而是酒本身的風(fēng)格、品質(zhì)等。
磯自慢清酒
2.純米
剛說過的大吟釀／純米大吟釀、吟釀酒／純米吟釀以及本釀造酒／純米酒，關(guān)鍵在于有沒有「純米」這個字，在于釀造時，有沒有加入醸造酒精，最多可占米總重的10%，沒有的話就可以加上「純米」來標(biāo)簽。
有與無都與品質(zhì)無關(guān)，反而影響了酒的風(fēng)格。純米酒的米香會比較濃郁，酒體較厚；而加入了醸造酒精就會稀釋一點(diǎn)，使之變得口感輕盈而清爽。要選擇那一款，取決于配搭什么食物，如果是海鮮類甚至是刺身，后者會比較合適。如果是燒肉、炸物等濃味的，配上純米酒會更佳。
3.日本酒度與酸度
而另一個值得留意的數(shù)字：「日本酒度」，一般由-10至+10，酒度愈高、正數(shù)愈大代表愈辛口，反之則愈甘口，而這個數(shù)值也會與精米步合有關(guān)，因?yàn)榫撞胶嫌撸鸲纫话銜?，?shù)值就愈小。同樣地，酒度是一個客觀數(shù)字，高或低取決于所配的食物。還有一個數(shù)字「酸度」，指的是酒的濃厚與清爽，基本以1.3為分界，愈大愈濃郁，愈小愈淡麗。
4.旨味
最后一個數(shù)字：「旨味( Umami )」，或可釋作「鮮味」，是日本人認(rèn)為甜、酸、苦、辣之外第五種味道。由于日本人向來以魚為主食，從魚中萃取的味道就是旨味。Umami也是有數(shù)值的，不過不一定會標(biāo)示在酒標(biāo)上，它來自魚、肉以及谷物之中，而由谷物釀出來的清酒、發(fā)酵制品如醬油也存有，日本人認(rèn)為這是食物中的靈魂，所以對于清酒而言也是不得不知道的關(guān)鍵字。
數(shù)值上，愈高代表愈復(fù)雜，但事實(shí)上它未必能從味覺去品嘗，假設(shè)大家鼻塞的話，可能還能夠從舌頭去品嘗到甜、酸、苦、辣，但旨味卻變得虛無。大家可能會發(fā)現(xiàn)，清酒會加熱品嘗（熱燗），是因?yàn)闇囟扔咚l(fā)出來的旨味口感愈是豐富，但對于高品質(zhì)的清酒而言，溫燗便可甚至不用加熱，因?yàn)榉枷銜虼硕焖偕⑹А?/span>
