什么是混合曲白酒，你怎樣理解混合曲醬香型白酒這樣的新工藝產(chǎn)品

醬香型白酒使用高溫大曲進行發(fā)酵?；旌锨u香白酒可能使用了中溫、低溫大曲，還是小曲進行混合發(fā)酵，釀造出來的酒主題風格應該是醬香型口感，但應該會或多或少有一些風格差異吧。

小曲酒具有酒味醇凈、氣味清新、淡薄的特點，大曲酒具有曲香馥郁、口味醇厚、飲后回甜的特點，醉美勾踐王就是采用大小曲混合發(fā)酵的方式，吸取了大曲和小曲的優(yōu)點，酒味濃郁醇厚，口感更優(yōu)更妙。

白酒和大曲酒最好不要混合。曲酒與白酒的區(qū)別：首先曲酒和白酒的酒質不同，曲酒是原漿酒，不經(jīng)過降度勾兌的；白酒是經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌，將原酒降度，加入不同口味的酒組合。其次生產(chǎn)的操作法不同，曲酒用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵；白酒用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物，可用于代替部分大曲或小曲，而麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。第三它們的分類不同，曲酒分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲法白酒；白酒分為醬香型、清香型、濃香型、米香型、鳳香型、兼香型、其它香型。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術基本上定型。后世在此基礎上還有一些改進。從科學原理加以分析，酒曲中所生長的微生物主要是霉菌，酒曲可以說是從發(fā)霉的谷物演變來的。曲為酒之骨，酒曲質量的好壞直接影響著白酒的質量、產(chǎn)量和風格，所以說，酒曲釀酒是中國釀酒的特色，在世界釀酒史上獨樹一幟。

白酒是根據(jù)曲種不同來劃分的，分為“大曲酒”、“小曲酒”、“麩曲酒”、“混曲酒”等。大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。大曲塊大，主要包含曲霉菌和酵母。小曲酒：小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，小曲塊小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌將糧食中的淀粉分解成糖，酵母再將糖轉化為酒精。麩曲酒：以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短?；烨疲褐饕谴笄托∏煊盟劤傻木?。擴展資料白酒的原理分為：合成白酒、調和白酒、曲酶轉化蒸餾白酒。合成白酒，是酒精、香精和水的合成液體。 調和白酒，是釀造基酒、酒精、香精和水的混合液體。曲酶轉化蒸餾白酒，是經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀造工藝凝成的酒液?！笆欠癜l(fā)酵蒸餾生成”和“是否添加化學香料”是區(qū)分其它白酒的重要依據(jù)，是否用“窖”發(fā)酵釀造是確定窖酒的標桿。參考資料來源：百度百科-白酒制造參考資料來源：百度百科-白酒參考資料來源：百度百科-曲酒

兼香型白酒又稱復香型、混合型，是指具有兩種以上主體香的白酒，具有一酒多香的風格，一般有自己獨特的生產(chǎn)工藝。白沙液的釀造工藝沿用百年前長沙著名酒坊的獨門釀藝，世襲傳承至今，其釀造技術是延續(xù)了長沙老酒坊代代相傳超越百年的釀造工藝，幾百年來一直在最純粹最傳統(tǒng)的方式下釀造。古法釀古香，白沙液如今的調酒師仍是當年長沙老酒坊的嫡系傳人，繼承了最純正的古長沙釀藝，釀出的可謂是最純正的湖湘之味兼香型。兼香型白酒肺熱品評1、低檔兼香型白酒感官品評分析低檔兼香型白酒對口味的要求不高，基本上維持了香氣正、口味甜、淡雅、較凈爽的特點。這一檔次的兼香型白酒產(chǎn)量在整個酒種里所占比例不是很大，在北方銷售比較多，其他地區(qū)相對較少。2、中檔兼香型白酒感官品評分析作為兼香型白酒的主打產(chǎn)品，近幾年市場流行口感變化較大， 以湖北白云邊酒為代表產(chǎn)品的兼香型酒從過去強調以醬為主、以濃為輔，現(xiàn)轉為醬濃諧調，陳香為輔，香氣馥郁；以黑龍江玉泉酒為代表產(chǎn)品的濃中帶醬的兼香型酒從強調濃中有醬，芳香濃郁，改為濃中有醬，香氣淡雅。3、高檔兼香型白酒感官品評分析白沙液品鑒1993堪稱兼香型之經(jīng)典，其醬濃諧調，幽雅馥郁，酒體細膩豐滿，回甜爽凈依然是高檔兼香型白酒的口味流行趨勢。高端消費群體更喜愛帶有明顯老陳酒特征的香氣，要求酒香幽雅馥郁，口味甘潤柔滑。

今天八匠鼎松仁為大家簡單介紹一下，明日以董酒為例為大家詳細講解，還是那句話，酒類釀造風格萬千，一個步驟的不同就會產(chǎn)生風味的細微變化，大家學到了就要實踐加總結，不然永遠都不能運用成為自己的東西。大小曲混用工藝，又稱混合曲法，主要是利用小曲糖化好、出酒率高、大曲生香好、增加酒的香味等工藝特點生產(chǎn)小曲酒。所產(chǎn)的酒由于窖池和工藝各異，故具有濃香、兼香、藥香等不同的風格，此工藝在貴州等地較普遍，如平壩窖酒、金沙窖酒、四川的崇陽大曲酒、湖南的湘泉酒，特別是所產(chǎn)的酒鬼酒，發(fā)展快，聲譽高，其價位能與國家名酒相比。大小曲串香工藝，目前發(fā)展也很快，進行最早、最具有代表性的是國家名酒董酒的生產(chǎn)工藝。這一工藝對白酒行業(yè)的科技進步，產(chǎn)生了重大的影響，如新型白酒的產(chǎn)生，提高蒸餾效率技術的應用等。小曲糖化大曲發(fā)酵法：大小曲混用工藝的特點主要是采用整粒糧食發(fā)酵，小曲培菌糖化，加大曲入窖發(fā)酵，固態(tài)蒸餾取酒。該法原料出酒率可達40%~45%，產(chǎn)品風格獨特，有的已被評為部、省名酒。原料以高粱為主，有的廠也用部分大米，用整粒糧食浸泡后蒸煮，也有破碎后經(jīng)潤料蒸煮，再進行發(fā)酵的。現(xiàn)將整粒原料的生產(chǎn)工藝簡述：1、小曲糖化大小曲混合法生產(chǎn)的第一階段，即從原料到蒸料再到加小曲等的培菌操作與前節(jié)小曲固態(tài)法相同。2、 配糟加大曲：培菌糟出箱后拌入先行吹冷的配糟，糧糟比一般為1:(3.5~4.5)，視氣溫變化面定；并加入15%~20%的大曲粉，有的還加入0.5%的香藥。拌勻后即可入窖發(fā)酵，酒醅入窖溫度視季節(jié)而定，一般在20~25℃。3、入窖發(fā)酵：入窖前窖底平鋪17cm左右的底精，再撒一層谷殼后裝入容醅，裝完后撒少許谷亮，再加入蓋糟，蓋上蔑席，涂抹封窖泥密封后，發(fā)展30~45天。4、蒸餾：與一般固態(tài)發(fā)酵蒸餾法相同，酒再經(jīng)0.5~1年貯存期。有的是生產(chǎn)兼香型酒，有的是藥香型酒，有的是濃香型酒，只是按酒香味成分的不同含和不同風格勾兌出廠而已。大小曲串香工藝：串香工藝分兩種：一種是復蒸串香法，即按固態(tài)小曲酒釀造方法出酒后，入低鍋，用大曲法制作香醅進行串蒸；另一種是雙醅串香法，既把以小曲發(fā)酵好的酒醅放入酒甑下部，上面覆蓋大曲制作的香醅進行蒸餾，傳統(tǒng)的懂酒生產(chǎn)采用復蒸串香法，現(xiàn)已改成雙醅串蒸法?！?