脆皮魚配什么白酒，重慶特色美食

吃過的像廖 記挺好吃的，買的人不少

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火鍋，酸辣粉，麻辣燙

美食分類 1第一類為麻辣類味型，其中魚香、陳皮、怪味是川菜獨(dú)有的味型，烹調(diào)難度大，菜品有魚香肉絲、陳皮牛肉、水煮牛肉、宮保雞丁等。2第二類為辛香類味型，具有代表性的菜品有煙熏排骨、麻醬鳳尾、五香熏魚、醬爆羊肉等。3第三類為咸鮮酸甜類味型，這一類味型使用較廣，菜品極多，有代表性的如干燒魚翅、芙蓉雞片、雞豆花、鍋巴肉片等。重慶美食大全1鴛鴦火鍋成菜風(fēng)味別致，麻辣鮮香，鮮醇濃厚，各有特色。鴛鴦火鍋，是以傳統(tǒng)毛肚火鍋的紅湯鹵和宴席菊花火鍋的清湯鹵，兩者合并改制而成的四川創(chuàng)新火鍋。此品原名“雙味火鍋”。這種火鍋用銅片隔成兩半，造成一個(gè)太極圖形，一邊放清湯鹵，一邊放紅湯鹵，入鍋燙涮的原料可隨人意。后“雙味火鍋”改名為“鴛鴦火鍋”，更富有文化韻味和飲食情趣。它巧妙地將四川傳統(tǒng)的紅湯火鍋和清湯火鍋匯于一鍋，風(fēng)味別致，頗有特色。更可取的是這個(gè)菜的容器，這種太極圖鍋耐人尋味。”用紅白兩種湯汁入火鍋的雙鍋內(nèi)，配以各種動物生肉片和蔬菜，涮燙而成。紅湯鹵的調(diào)制有三種著名的配方，基本調(diào)味品為高湯（或雞湯、牛肉湯）、牛油、郫縣豆瓣、永川豆豉、冰糖、辣椒末、姜末、花椒、川鹽、紹酒、醪糟汁，要求口感豐富，味濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。清湯鹵又稱白湯鹵，主要調(diào)味品為清湯、白醬油和味精。其湯用老母雞、老肥鴨、火腿蹄子、火腿棒子骨、豬排骨加水吊制，用豬肉茸和雞脯肉茸來掃湯至湯清亮才成。2白市驛板鴨因產(chǎn)于巴縣白市驛鎮(zhèn)而得名，已有100多年歷史。本品腌制工藝獨(dú)特，色呈棕褐，洗凈蒸　熟，香味誘人，宜佐餐伴酒。3大足香腸大足縣生產(chǎn)。精選豬肉，配以輔料注入腸衣定型后，經(jīng)無煙烘烤制成。本品色澤油潤，紅白分明，腸身干爽有彈性，味道鮮美。分廣味、川味兩種。4雙江片熊鴨子精選光年養(yǎng)、重1250克健壯仔鴨為原料，宰后去凈毛雜，正骨，以數(shù)10味名貴中藥材專制的香料腌浸，加撐造型，文火烘烤而成。食前再急蒸30分鐘。肉質(zhì)細(xì)嫩，郁香散酥，色、香、味、型俱佳。5清燉牛尾湯選用去皮牛尾中段，并從骨縫處下刀。燉前要用清水浸泡，入鍋時(shí)加調(diào)料，燒沸去盡浮沫，改用小火慢慢燉軟，達(dá)到牛尾軟嫩，肉離骨而不散落，湯色清爽，鮮香醇厚之特色。6雞汁鍋貼將新鮮的瘦豬肉剁成茸，加調(diào)料和雞汁拌餡，包成餃子在鍋中燜烙而成。特色是香脆細(xì)嫩，味道鮮美。7火爆雙脆此菜用雞肫和豬肚頭切配爆炒成菜，是一道火候功夫菜。特色是紅白分明，咸鮮脆爽。8干煸鱔絲“干煸”為川菜獨(dú)特的烹制法，掌握火候十分關(guān)鍵，干煸菜品的特色是酥軟香爽，麻辣味鮮，回味無窮。9樟茶鴨川菜中的特色菜肴，因此鴨選料嚴(yán)格，調(diào)味復(fù)雜，烹制考究，過去民間少有，僅為宮廷膳食。其特色是咸鮮郁香，皮酥肉嫩，爽口化渣。10五香熏魚烹制此菜工藝復(fù)雜，需采用多次調(diào)味，炸、燒、烤等多種烹制法。成菜具有香、酥、鮮、回甜的特色，是伴酒佐餐之佳肴。11脆皮魚用800克鮮魚一條，加工洗凈，上水豆粉，然后用熱油淋炸定型，熟透澆糖醋味汁。特色是甜酸爽口，皮酥香，肉細(xì)嫩，回味綿長。12荷包魚肚取加工成型的黃魚肚，喂鮮湯、敷魚糝，以火腿、瓜衣、冬菇等造型牽花，入籠蒸熟。為高級宴席菜，有形象美觀，質(zhì)地細(xì)嫩，湯清味鮮的特色。13竹蓀鴿蛋用山珍中之上品竹蓀，加高湯煮鴿蛋，是一道極富營養(yǎng)的湯菜。特色是湯清味鮮，質(zhì)嫩爽口。14一品海參用大烏參一只，喂鮮湯，配雞肉、火腿、干貝、冬筍、口蘑等，蒸軟后，淋芡成菜。有形美色艷，質(zhì)嫩汁亮，咸鮮味醇之特色。15吳抄手調(diào)餡非?？季?，肉茸要保持充足的水分，制好后的餡能浮于水面。成品特色是滋潤滑軟，細(xì)嫩咸鮮。16雞絲豆腐腦用黃豆磨漿制成，食用時(shí)加熟雞絲和各種調(diào)料。特色是麻辣鮮香，入口而化，風(fēng)味別致。17過橋抄手因其獨(dú)特的飲食方法而聞名，食用時(shí)將碗中抄手夾入味碟中，蘸上碟中調(diào)味品后食用，猶如過橋，故名。特色是細(xì)嫩爽口，因人而宜，味多變化。18九園包子用五花肉、冬筍、干貝、金鉤、火腿等加調(diào)料制成咸餡；或用核桃仁、蜜棗、瓜條、桔餅、玫瑰糖、豬板油等制成甜餡。九園包子的特色是，皮薄餡滿，松泡爽口，味鮮美、香甜。19干燒巖鯉選用600克左右一條巖鯉魚，采用川菜獨(dú)有的“干燒”烹制法，成菜具有魚形完整，色澤紅亮，肉嫩味鮮，微辣香甜的特色。20神仙鴨選肥鴨一只，配火腿、玉蘭片、口蘑、鮮湯，經(jīng)炸、澆成菜。特色是肉質(zhì)軟嫩，咸鮮味濃。21魚香肉絲為川菜中特色菜肴之一。特色是色澤艷麗，咸甜酸辣香兼?zhèn)?，姜蔥蒜味濃郁。22荔枝魷魚卷選用優(yōu)質(zhì)魷魚切片、切花，下鍋炒，使其自然翻花成卷。特色是形色美觀，酸甜爽口，柔軟帶韌。23干燒魚翅用鯊魚翅、雞肉、鴨肉、豬肉、火腿，調(diào)以鮮湯，燒烤收汁。特色是翅針明亮，柔軟爽口，汁稠味鮮。為高級宴席之佳肴。24葉兒粑用糯米粉面包麻茸甜餡心或鮮肉咸餡心，外裹鮮橘子葉，置旺火蒸。特色是清香滋潤，醇甜爽口，咸鮮味美。25涼糍粑用糯米制作，中間夾有“洗沙餡”，表面粘有白糖、芝麻面、蜜桂花、黃豆面。特色是形狀多樣，香甜滋糯。26京醬風(fēng)肉京醬風(fēng)肉是重慶涪陵地區(qū)的民間傳統(tǒng)食品，素以色美味鮮，爽口不膩而聞名，食用時(shí)蒸、炒、爆皆可，佐餐下酒皆宜。27油醪糟用糯米制成醪糟坯，下油鍋，加芝麻、桔餅、核桃仁、油酥花生仁、蜜棗、白糖等稍煎，然后放入沸開水中煮沸即成。特色是香甜不膩口，營養(yǎng)十分豐富。當(dāng)?shù)鼐用裨谠袐D生產(chǎn)后，都要做給產(chǎn)婦吃，以盡快恢復(fù)身體.

　　辣椒酥具有辛辣、鮮美、香甜等多種滋味，味道鮮美、香氣獨(dú)特，　　能激發(fā)食欲，幫助消化，而且色澤宜人、營養(yǎng)豐富，受到廣大消費(fèi)者　　的歡迎?！　∫?、辣椒酥的制備　　1．原材料的預(yù)處理：辣椒段的制備：干辣椒經(jīng)過清洗晾干，剪　　成1—2公分辣椒段，把辣椒種去除干凈，放在清水中清洗，清洗后撈　　出控凈水珠，馬上進(jìn)入下一工序。芝麻要提前脫皮備用?；ㄉ旁谇濉　∷薪?，泡透后撈出脫去紅衣、控凈水珠。2．原材料的熟制和成　　品的配制：把經(jīng)過清洗處理的辣椒段與芝麻、附著劑一同拌制均勻，　　馬上進(jìn)入熱油中炸制。在保證炸制均勻的情況下，盡量減少攪拌次數(shù)　　以免不同原料的分離。至辣椒段金黃色酥脆而無焦糊味，撈出控凈附　　油。此產(chǎn)品芝麻粒應(yīng)均勻分布在辣椒段的表面，辣椒桶內(nèi)填充滿芝麻　　粒。把經(jīng)泡制的花生放入涼油中加熱炸制，花生至顏色白色透黃不能　　變深，口感酥脆而無焦糊味，撈出控凈附油。按照自身的成品定位，　　把油炸的辣椒段和花生粒按比例混合在一起?！　《?、辣椒酥的調(diào)味　　1．調(diào)味料調(diào)味：可以按照風(fēng)味的需要配制各種風(fēng)味的復(fù)合調(diào)味　　料，如牛肉風(fēng)味、排骨風(fēng)味、雞汁風(fēng)味、海鮮風(fēng)味、香辣風(fēng)味、麻辣　　風(fēng)味、五香風(fēng)味、蔬菜風(fēng)味、牛奶風(fēng)味、番茄風(fēng)味、大骨風(fēng)味等，按　　3％—5％的比例添加到成品中調(diào)味，這種方式是主要的調(diào)味方式。調(diào)　　味料調(diào)味也可以采取調(diào)料包方式，消費(fèi)者可以按口味需求適量添加?！　?．浸泡調(diào)味：在浸泡辣椒段和花生時(shí)，把調(diào)料稀釋在清水中浸泡入　　味，這是輔助調(diào)味方式。這種方式調(diào)味所選用的原料要抗高溫，不易　　揮發(fā)，添加量小的不要采用浸泡調(diào)味。　　========================================　　糟辣椒是貴州民族特色在貴州人的餐桌上,不僅有同全國相同的醬油、醋壺、蒜瓣碟“兩壺一碟”,還擺有減辣增香、辣而不猛、煳辣香味濃郁的煳辣椒、油辣椒等各種辣椒制品配成的“兩壺多碟”,說真的,走過全國這么多城市,各個(gè)城市都有美味特色的菜肴,不能狹隘自大的認(rèn)為別人的東西就不好吃,不過,我還真沒看到,有哪個(gè)省,能將小小一碟“蘸水”弄得如此花樣繁多。就算是吃個(gè)清水燙,整個(gè)貴陽市恐怕都有N多家的“蘸水”各具特色,這就說不清了。黔味菜在使用辣椒做為烹調(diào)原料上十分考究,下面向讀者簡單介紹幾種最最具有貴州特色的辣椒調(diào)味品以及制作方法?！　§卫苯贰　§卫苯窞橘F州獨(dú)有,全省皆做。還分為油煳辣和素煳辣。油煳辣椒是將辣椒切節(jié),用油炸香,再加以主輔、輔料、調(diào)料制作。代表菜肴如:“煳辣雞丁”等,煳辣色澤褐紅,干香微辣。煳辣椒用油炸香,撒些鹽也可下酒,貴陽有一句順口溜:“貴州人生得惡,吃酒下辣角”。而素煳辣是將干紅辣椒在木炭火灰中燒(烘、焐)焦燒(烘、焐)煳,用手搓細(xì)或用擂缽舂細(xì)成面而成。不愿用手搓又沒有擂缽家庭制作常用自制的竹片,即將烘(燒、焐)焦煳的辣椒裝入竹筒中用竹片絞碎。大量制作還可以將辣椒在鍋內(nèi)慢慢炒焦煳,用擂缽擂細(xì)或在機(jī)器內(nèi)絞細(xì)成面?，F(xiàn)在基本上貴陽的各個(gè)農(nóng)貿(mào)市場都有絞好的煳辣椒賣,連超市都有袋裝好的煳辣椒賣,500克就三塊多錢,不貴,方便了現(xiàn)在許多家里用電熱爐用煤氣灶沒辦法沒心思再在炭火中烤煳辣椒的人們。只不過,那味道,遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上剛從炭火上烤出來那種讓人又想流口水,又想打噴嚏的滋味了?！　≡憷苯凤@著的一種調(diào)味品。為貴州獨(dú)有,全省均有制作。是將肉質(zhì)厚實(shí)、辣味不太重的新鮮小紅辣椒洗凈去蒂、晾干水分輔以鮮仔姜、蒜瓣在專用(不帶油)木盆中用刀反復(fù)宰碎,邊宰邊翻動使之大小均勻至米粒大小,按照辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精鹽的重量比為90:8:5:2:10的比例裝入土壇中加蓋注入壇沿水密封15天即可作為調(diào)料用。糟辣椒色澤鮮紅,香濃辣輕,具有微辣微酸而又香、鮮、嫩、脆、咸的風(fēng)味特色。糟辣椒除用作蘸水外還可用作調(diào)料烹調(diào)菜肴、作腌菜基料和拌菜佐飯。此外還可制作貴陽地方風(fēng)味的“魚香肉絲”,還可燒制貴陽有名的“糟辣魚”、“糟辣脆皮魚”等。貴州人吃蛋炒飯,都喜歡加入糟辣椒。　　糍粑辣椒　　糍粑辣椒是貴州獨(dú)具一格的調(diào)味品,許多外地人連糍粑為何物都還不太搞得清楚,對于糍粑辣椒就更沒有認(rèn)識了。這辣椒制品選用辣而不猛、香味濃郁的花溪辣椒去蒂,淘洗干凈,清水浸泡(如急用,可用熱水),加入適量洗凈的仔姜、蒜瓣一道投入擂缽舂溶。因形似糍粑而得名。省內(nèi)市場有成品出售以及酒樓大批量制作和辣椒食品廠批量生產(chǎn)時(shí),用刀剁或絞肉機(jī)絞拌而成。糍粑辣椒在貴州辣椒蘸水中主要用來制作紅油和油辣椒。而制作紅油和油辣椒往往是同步進(jìn)行的,而且達(dá)到綜合利用的效果。最能體現(xiàn)出糍粑辣椒特色的貴州菜就是辣子雞?！　〖t油　　貴州制作紅油有別于其他地方,制法也有多種,常用的有用糍粑辣椒提煉和紅辣椒面燙制兩種。紅油味香色紅、辣而不猛。用糍粑辣椒提煉是選用優(yōu)質(zhì)植物油燒沸煉熟,稍涼后加入糍粑辣椒慢慢熬煉至辣椒酥香渣脆、色紅味出時(shí)浸泡,隔夜分離出紅油。根據(jù)用處的不同,煉制紅油時(shí)還有加豆腐乳、甜酒汁(貴州稱醪糟為甜酒)和用混合油的,如腸旺面所用的紅油。紅油辣椒可用制作涼拌菜,如黔菜內(nèi)著名的“紅油雞片涼粉”,“紅油大片萵筍”,辣而不猛,香得爽口,其特點(diǎn)是色澤紅亮,咸鮮香辣?！　〕厦鎺追N全省都流行的辣椒調(diào)品外,貴州各地許多各具地方特色的辣椒調(diào)品,如綏陽辣椒醬、遵義倒撲辣椒、黔南油酸辣椒、遵義、銅仁、思南等地區(qū)的胖椒(胖,地方語言:mang)等,雖有特色,但地域性較強(qiáng),這里就不再一一羅列。　　貴州出產(chǎn)的辣椒品種繁多,如朝天椒、小青椒、小米椒、牛角椒、柿子椒、燈籠椒等等,這就給制作辣椒菜奠定了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。辣椒不但是一種調(diào)味品,還可以成為一道菜,這也算是貴州一大特色了。貴州辣椒菜辣香味濃,輔以異酸,野趣天然,千滋百味。下面,我就給大家介紹四款貴州的辣子菜。

黔中名菜 貴州菜主要屬于川菜系列，但貴州菜又有自己獨(dú)特的風(fēng)味。四川主要是麻辣型，云南為甜辣型，而貴州主要是糟辣型。貴州的主要黔味名菜有：宮保雞丁、“霸王別姬”、蘭球鴿蛋、套全鴨、天麻鴛鴦鴿、鹽酸菜燒干魚、糟辣脆皮魚、龍爪雞絲、金鉤掛玉牌、辣子雞、板栗燒雞、魔芋鍋粑炒肉絲、花江狗肉、酸湯魚、啤酒鴨、羊肉湯鍋、酸菜豆米湯、涼拌折耳根、貴州鹵菜、烏江河魚、畢節(jié)王傻子燒雞、侗家腌魚、興義香酥烤鴨、鎮(zhèn)遠(yuǎn)陳年道菜、荔波風(fēng)豬、從江香豬等。 貴州小吃 貴州的風(fēng)味小吃主要有：貴陽腸旺面、貴陽戀愛豆腐果、貴陽“絲娃娃”、遵義豆花面、遵義羊肉粉、遵義黃粑、畢節(jié)湯圓、興義刷把頭、石阡綠豆粉、威寧蕎酥、安順蕎涼粉、鎮(zhèn)寧波波糖、綏陽空心面條、江口豆腐干、黃平郭氏牛肉干、貴陽雞肉餅、一品大包、豆腐圓子、糕粑、碗耳糕、都勻沖沖糕、炸洋芋粑、油炸鮮魚、蹄花飯、沙鍋豆腐、涮雞片、興義耳塊粑等。

畢節(jié)的王傻子燒雞 安逸的很

貴州名菜介紹 娃娃魚砍成方塊；配雞肉、金鉤、鰩柱、火腿、王蘭片、香菇、蒜瓣、竹蓀，共入油爆炒，裝入蒸缽，加高湯后籠蒸，撒胡椒面，淋麻油即成。湯汁清澈，濃香、清香兼有，魚、肉肥嫩鮮美，有滋陰扶陽之功效。 紅燜娃娃魚 娃娃魚與雞肉切塊，入油爆炒，與冬菇、蒜瓣、各種調(diào)料一并入鍋，加高湯，旺火燒至湯色變濃，加調(diào)料，勾芡，起鍋后澆熱油，撒胡椒粉即成。滋味鮮美，湯色紅潤，肉嫩湯香。 八寶甲魚 甲魚與雞肉切小塊入沸水汆，配香菇、火腿、蘭片、大蒜、雞湯，上籠蒸熟，撒胡椒粉，淋麻油即成。肉質(zhì)細(xì)嫩，湯鮮味美，清香可口。為滋補(bǔ)佳品。 太極魚翅 將魚翅發(fā)好上籠蒸，再將豬、雞、魚肉作茸拌勻，壓成扁圓餅狀，鑲?cè)媵~翅、蓮子、香菇、火腿末成太極圖形，再入籠蒸后，澆高湯而食。細(xì)嫩鮮美，為黔味名菜。 龍爪魚翅 豬、雞肉丁炒熟后與魚翅共蒸，另將蕨菜與肉絲炒后鋪魚翅上再蒸，澆高湯，撒胡椒、麻油而成。色澤微紅，滋味清鮮。 酸辣海參鍋巴 海參、香菇、蘭片、雞肉切片，加調(diào)料燜熟成鹵，澆于油炸鍋巴上，撒胡椒、麻油而成。鍋巴油熱酥脆，澆以湯汁吱吱作響，有聲有色，酸辣鮮香。 鹽酸菜燒魚 鮮魚經(jīng)調(diào)料腌后油炸，與油炒鹽酸菜、調(diào)料、高湯共文火燒熟。酸辣可口，醇味濃郁，鮮香微甜。 酸菜煮魚 整鮮魚或切塊涂鹽，放酸菜、黃豆芽及各種凋料于滾湯中合煮，撒胡椒粉、麻油，蘸調(diào)汁而食。魚肉細(xì)嫩，湯色清澈，味道鮮美，辣香可口。 糟辣脆皮魚 鮮魚剞花刀，掛蛋糊，油炸，澆芡汁而成。魚皮脆松，魚肉細(xì)嫩，色紅油潤，鮮香可口，味略酸甜，咸中帶辣。 宮保雞 仔雞肉切丁，放芡粉、調(diào)料拌勻，入油爆炒；另制調(diào)料漿汁，再與雞丁翻炒而成。色紅油亮，鮮香味濃，肉質(zhì)脆嫩，辣而不猛，油而不膩。 雞茸銀杏 雞脯肉捶茸，與蛋清芡粉拌勻，入油翻炒，放熟銀杏再炒，撒火腿末而成。菜色微綠，油亮清香，油而不膩，銀杏軟糯，味道濃鮮。 石榴雞 雞脯肉茸與芡粉制成皮子，以香菇、火腿、瘦肉等為餡，捏成石榴狀。剪口插入火腿絲，外皮涂食紅，籠蒸、淋鹵而成。鮮嫩味美，清香爽口。 爆竹雞 豬肉與雞脯肉切片，抹調(diào)料汁，兩片疊放，放火腿絲，卷成筒，形如爆竹，掛芡油炸而成。香酥味美。 糯米油穌雞 雞腹填糯來、苡仁、香菇、火腿、蘭片及調(diào)料，蒸熟，炸黃，蘸椒鹽而食。其外皮黃脆，內(nèi)質(zhì)細(xì)嫩，口味醇香，糯米滋潤。 雞汁鞭打繡球 鮮豌豆、筍絲、雞丁放雞湯燜煮，至豆軟，勾芡，撒胡椒面而成。其鮮嫩豌豆意為繡球，清香味美。 燉健身全鴨 取黃芪、懷山藥、潞黨參、阿膠、女貞、澤瀉、蔻仁、生姜等藥材及凋料入布袋扎緊，填入鴨體內(nèi)，水煮至沸，再用文火燉至鴨肉趴軟而成。有滋補(bǔ)食療作用。 培養(yǎng)正氣雞塊 生雞肉塊，旺火水煮至沸，放入裝有山藥、潞黨、蔻仁、甘草等藥材的布袋及蔥結(jié)，再用文火燉至離骨為止。撒胡椒、蔥花，蘸漿汁而食。湯清味美，不露藥味，有健身益胃滋補(bǔ)之功效。20年代已有銷售。 雞絲炒耳塊 耳塊粑切成筷子粗細(xì)、寸半長條，蒸熟。用調(diào)料將酸萊絲翻炒，再倒入耳塊粑絲、雞絲、火腿絲、蛋絲、蒜苗續(xù)炒，加調(diào)料而成。其顏色多彩，耳塊粑軟綿細(xì)糯，辣香味美，略帶酸甜，為傳統(tǒng)家常菜。 魔芋鴨塊 鴨與魔芋豆腐分別切塊，開水汆透，濾干。與各種調(diào)料燒至離骨趴軟，放辣椒紅油，翻炒，撒姜末、蔥花而成。色紅油潤，辣香可口，鴨肉與魔芋兩味交織，其味尤美。[NextPage] 籃球鴿蛋 將竹參網(wǎng)部用冷水發(fā)透，網(wǎng)內(nèi)裝去殼熟鴿蛋及火腿、香菇、蘭片，加高湯蒸透，撒胡椒粉而成。以竹參如網(wǎng)，鴿蛋如球，故名。形狀玲瓏，滋味鮮香，湯清爽口。 金錢肉 帶皮肥豬肉水汆后去皮，修圓，切片，瘦豬肉同此處理，共放入漿汁腌泡；以鐵絲相間貫穿，熱油淋炸；澆湯汁，撒花椒粉、麻油而成。肉片形似金錢，外沿色深，中間色淺，外松脆，內(nèi)細(xì)嫩，有椒鹽香味。 響鈴肉圓 豬肉剁茸，加雞蛋、芡粉、調(diào)料，擠成白果大小的圓子，油炸，澆以滾燙豬油。另制調(diào)料鹵汁，即席澆于肉圓上，冷熱相激發(fā)聲，謂之“響鈴”，民間呼為雷菜。滋味香濃。 折耳根炒肉絲 折耳根又名魚腥草，將其與干辣椒及肉絲共炒，加入調(diào)汁而成。辣香脆嫩，別具一格。 三冬肉片 冬菇、冬筍、雞冬菌與豬肉片合炒，加調(diào)汁燜燒，勾淡芡而成。肉質(zhì)鮮嫩，三冬鮮香，色亮油潤，具白、灰、黑三色，為黔味筵席大萊，亦為家常風(fēng)味菜肴。 魔芋鍋巴炒肉絲 魔芋鍋巴切絲，與茭瓜絲或玉蘭絲、芹萊及調(diào)料合炒而成。為貴陽民間傳統(tǒng)萊，亦為黔味筵席上常見的風(fēng)味菜肴?？诟芯d韌，細(xì)嚼味香，風(fēng)味獨(dú)特。 蔥穿排骨 豬排砍段腌漬，炸紅，加調(diào)料燜煮、收干，抽其骨，在肉眼中插入蔥白而成。肉色紅亮，酸甜鮮嫩，形狀悅目，味香可口，極宜佐酒。 宮保魔芋豆腐 魔芋豆腐切塊開水汆，肉湯浸漂，濾干后放調(diào)料翻炒，澆汁而成。汁紅油亮，辣而不猛，味香獨(dú)特，豆腐綿韌滑細(xì)。 腌肉炒辣菜 腌肉丁與辣菜、調(diào)料翻炒而成。其色澤油亮，辣香味鮮，有獨(dú)特沖味。 酸菜小豆湯 紅小豆、豬腿肉水煮至爛，放米湯、酸菜絲、調(diào)料再煮，撒木姜花，蔥花而成。清香微酸，入口爽滑，并有清熱利水，散寒消脹之功效。 金鑲玉菠菜湯 雞蛋調(diào)散，加肥膘肉粒調(diào)均勻，入沸水中緩攪，使之成為大小薄片，放入菠菜、調(diào)料，撒胡椒粉即成。以其黃色雞蛋包裹白色肥膘，又稱“金鑲玉”，湯清味鮮，油薄不膩。 金鉤掛玉牌 黃豆芽、嫩豆腐片合煮而成。素食用胡椒粉、豆鼓粑丁、調(diào)料所制漿汁蘸食；黃豆芽形似金鉤，豆腐片形似玉牌，故名。淡雅清爽，馨香微甘，素食味道鮮美，葷食辣香濃郁。 龍爪肉絲 蕨菜絲、瘦肉絲與糍粑、辣椒、豆豉粑及調(diào)料燴炒而成。色澤紅亮，肉絲鮮嫩，龍爪香脆，辣香可口。 涼拌折耳根 折耳根（魚腥草）段加調(diào)料拌勻而成。脆嫩爽口。有特殊清香，能增進(jìn)食欲。 侗鄉(xiāng)腌魚 鮮魚鹽腌，以其腌汁拌糯米飯，調(diào)料制成腌糟，填入魚腹，涂抹魚身，裝入腌桶內(nèi)，上用重物壓緊，密封。3—4月后開桶取食。生、煎、炒食均可。原名餈魚，鮮嫩可口。已有24O余年制作歷史。

火鍋

特產(chǎn)現(xiàn)在只要是大型點(diǎn)的超市 外地還是本地都有賣重慶特產(chǎn)的 但是你看看這些應(yīng)該是外地買不到的。 重慶餐飲特色美食 重慶菜 　　重慶菜麻辣味特別重，遠(yuǎn)勝于川菜之上，而且多系街邊餐飲江湖小店原創(chuàng)，所以有又渝派川菜的說法。每年都有很多重慶新菜推出，也很快被其他城市的餐館克隆，但為了迎合當(dāng)?shù)氐目谖?，其他城市的“重慶江湖菜”味道已經(jīng)完全不地道了。但外地初到的游客千萬不可多貪麻辣開胃的重慶菜，否則很容易引起腸胃不適。 　　重慶火鍋發(fā)源于長江之濱。最初為船夫和纖夫所創(chuàng)。現(xiàn)在重慶當(dāng)?shù)乇容^出名的火鍋店有“德莊”、“蘇大姐”、“巴鄉(xiāng)魚頭”、“小天鵝”等等，基本上都在南濱路的餐飲娛樂街上設(shè)有分店。如果受不了麻辣的刺激，可以選擇麻辣、清湯底料分隔的“鴛鴦火鍋”?！靶』疱仭笔侵貞c火鍋的簡縮版本，解放碑臨江門來龍巷的小火鍋一條街久負(fù)盛名。 山城小湯圓 　　　名稱： 山城小湯圓 　　介紹： 將粉面揉勻，包甜餡心，煮熟。特色是白如玉珠，皮薄透明，隱約可見餡心，香甜滋軟?！? 擔(dān)擔(dān)面 　　名稱： 擔(dān)擔(dān)面 　　介紹： 因過去是小販挑著面擔(dān)沿街叫賣而得名。此面以味取勝，各種調(diào)味品有十多種，是地道的川味小吃。特色是面條細(xì)滑柔軟，麻辣味鮮。 雞絲涼面 　　名稱： 雞絲涼面 　　介紹： 面條煮熟，撈出扇涼，保持疏散，味道可按其需要作出調(diào)整，適宜各方食客。特色是面條松軟，鮮香爽口。 吳抄手 　　　名稱： 吳抄手 　　介紹： 調(diào)餡非?？季?，肉茸要保持充足的水分，制好后的餡能浮于水面。成品特色是滋潤滑軟，細(xì)嫩咸鮮。 　 過橋抄手 　　名稱： 過橋抄手 　　介紹： 因其獨(dú)特的飲食方法而聞名，食用時(shí)將碗中抄手夾入味碟中，蘸上碟中調(diào)味品后食用，猶如過橋，故名。特色是細(xì)嫩爽口，因人而宜，味多變化。 雞汁鍋貼 　　　名稱： 雞汁鍋貼 　　介紹： 將新鮮的瘦豬肉剁成茸，加調(diào)料和雞汁拌餡，包成餃子在鍋中燜烙而成。特色是香脆細(xì)嫩，味道鮮美。 雞絲豆腐腦 　　名稱： 雞絲豆腐腦 　　介紹： 用黃豆磨漿制成，食用時(shí)加熟雞絲和各種調(diào)料。特色是麻辣鮮香，入口而化，風(fēng)味別致。 　 葉兒粑 　　名稱： 葉兒粑 　　介紹： 用糯米粉面包麻茸甜餡心或鮮肉咸餡心，外裹鮮橘子葉，置旺火蒸。特色是清香滋潤，醇甜爽口，咸鮮味美。 　 荔枝魷魚卷 　　名稱： 荔枝魷魚卷 　　介紹： 選用優(yōu)質(zhì)魷魚切片、切花，下鍋炒，使其自然翻花成卷。特色是形色美觀，酸甜爽口，柔軟帶韌。此菜可見烹調(diào)師的刀功、火候和調(diào)味之功夫。 干燒巖鯉 　　名稱： 干燒巖鯉 　　介紹： 家常味型。選用600克左右一條巖鯉魚，采用川菜獨(dú)有的“干燒”烹制法，成菜具有魚形完整，色澤紅亮，肉嫩味鮮，微辣香甜的特色。 　 五香熏魚 　　　名稱： 五香熏魚 　　介紹： 五香味型。烹制此菜工藝復(fù)雜，需采用多次調(diào)味，炸、燒、烤等多種烹制法。成菜具有香、酥、鮮、回甜的特色，是伴酒佐餐之佳肴。 棒棒雞 　　　名稱： 棒棒雞 　　介紹： 麻辣味型。選用雞脯、雞腿肉，入鮮湯煮熟，敲松肉質(zhì)，撕成雞絲，淋味汁。特色是麻辣咸鮮味美，雞絲細(xì)嫩爽口。因在烹制過程中，要用小木棒敲打雞肉，使其松軟，故名“棒棒雞”。 脆皮魚 　　名稱： 脆皮魚 　　介紹： 糖醋味型。用800克鮮魚一條，加工洗凈，上水豆粉，然后用熱油淋炸定型，熟透澆糖醋味汁。特色是甜酸爽口，皮酥香，肉細(xì)嫩，回味綿長。 魚香肉絲 　　名稱： 魚香肉絲 　　介紹： 魚香味型。為川菜中特色菜肴之一，是一道檢驗(yàn)廚師調(diào)味技巧的功夫菜。特色是色澤艷麗，咸甜酸辣香兼?zhèn)?，姜蔥蒜味濃郁。 清燉牛尾湯 　　名稱： 清燉牛尾湯 　　介紹： 咸鮮味型。燉牛尾湯，有所講究，須選用去皮牛尾中段，并從骨縫處下刀。燉前要用清水浸泡，入鍋時(shí)加調(diào)料，燒沸去盡浮沫，改用小火慢慢燉軟，達(dá)到牛尾軟嫩，肉離骨而不散落，湯色清爽，鮮香醇厚之特色。 宮保雞丁 　　名稱： 宮保雞丁 　　介紹： 辣香味型。據(jù)史書記載和民間傳說，此菜與清代四川總督丁寶楨有關(guān)，因丁被封為太子少保(尊稱宮保)，故得名。其特色是雞丁滑嫩爽口、香辣酸甜適度。 神仙鴨 　　名稱： 神仙鴨 　　介紹： 咸鮮味型。選肥鴨一只，配火腿、玉蘭片、口蘑、鮮湯，經(jīng)炸、澆成菜。特色是肉質(zhì)軟嫩，咸鮮味濃。 　 火爆雙脆 　　　名稱： 火爆雙脆 　　介紹： 咸鮮味型。此菜用雞肫和豬肚頭切配爆炒成菜，是一道火候功夫菜。特色是紅白分明，咸鮮脆爽。 回鍋肉 　　　名稱： 回鍋肉 　　介紹： 家常味型。此為巴蜀特色菜肴，當(dāng)?shù)鼐用窦壹視?，且各有所長。特色是色澤美觀，香味濃郁，微辣香甜，肥而不膩。有“過街香”之美稱。 鍋巴肉片 　　名稱： 鍋巴肉片 　　介紹： 烹制此菜，火候掌握要得當(dāng)，操作要快。特色是肉片滑嫩，鍋巴酥香，酸甜爽口，吱吱有聲。 冰糖肘子 　　名稱： 冰糖肘子 　　介紹： 咸甜味型。為居民家庭宴席中常見菜品。特色是形豐腴，色紅亮，內(nèi)軟嫩，咸甜鮮香回味長。 水煮牛肉 　　名稱： 水煮牛肉 　　介紹： 麻辣味型。系川菜特色菜品之一。具有麻辣味突出，肉片鮮嫩的特色。 重慶火鍋 　　名稱： 重慶火鍋 　　介紹： 麻辣味型為主，咸鮮、酸辣味型兼有，分清湯火鍋、紅湯火鍋和兩者皆備的鴛鴦火鍋。重慶火鍋以調(diào)湯考究，麻辣鮮香見長，具有原料多樣，葷素皆可，適應(yīng)廣泛，風(fēng)格獨(dú)特，場面熱烈等特色，因而名揚(yáng)九州。 　　 香酥排骨 　　名稱： 香酥排骨 　　介紹： 咸鮮味型。選用豬肋骨，經(jīng)腌漬入味，蒸軟后，下油鍋酥炸。特色是色澤美觀，酥香嫩爽。下酒伴餐，實(shí)為佳肴。 　 香酥排骨 　　名稱： 香酥排骨 　　介紹： 咸鮮味型。選用豬肋骨，經(jīng)腌漬入味，蒸軟后，下油鍋酥炸。特色是色澤美觀，酥香嫩爽。下酒伴餐，實(shí)為佳肴。 干煸鱔絲 　　名稱： 干煸鱔絲 　　介紹： 麻辣味型?！案伸浴睘榇ú霜?dú)特的烹制法，掌握火候十分關(guān)鍵，干煸菜品的特色是酥軟香爽，麻辣味鮮，回味無窮。 怪味雞絲 　　　名稱： 怪味雞絲 　　介紹： 怪味味型。為川菜獨(dú)有的特色菜品。此菜的特點(diǎn)是，集酸甜麻辣咸鮮香等味于一體。 樟茶鴨 　　　名稱： 樟茶鴨 　　介紹： 煙香味型。川菜中的特色菜肴，因此鴨選料嚴(yán)格，調(diào)味復(fù)雜，烹制考究，過去民間少有，僅為宮廷膳食。其特色是咸鮮郁香，皮酥肉嫩，爽口化渣。 　 毛牛肉 　　名稱： 毛牛肉 　　介紹： 五香味型。此菜不是“毛?！钡娜?，而是經(jīng)烹制起“毛”的牛肉。因烹制工藝復(fù)雜，一般家庭和餐館都不做此菜。特色是色如琥珀，肉質(zhì)松軟，入口化渣，香郁鮮美，回味無窮。 　　 蒜泥白肉 　　　名稱： 蒜泥白肉 　　介紹： 蒜泥味型?？梢姀N師刀上功夫，特色是汁紅肉白，咸鮮微辣，蒜香味濃，片大如掌，薄而透亮。 龍眼燒白 　　名稱： 龍眼燒白 　　介紹： 咸鮮味型或醇甜味型。這道菜在當(dāng)?shù)鼐用癫妥郎蠒r(shí)?？梢?，俗稱“扣肉”。特色是菜形美觀，嫩軟滋糯，肥而不膩。 糖醋排骨 　　　名稱： 糖醋排骨 　　介紹： 糖醋味型。此菜是伴酒佐餐的好菜，要烹制好此菜有一定難度，對味汁的調(diào)配和烹飪的火候都有較高要求。特色是酥香甜酸適中，回味悠長爽口。

江津米花糖、廣柑、長壽沙田柚、夏橙、南川方竹筍、杜仲、合川桃片、生絲、石柱黃連、秀山桐油、永川豆豉、奉節(jié)臍橙、涪陵榨菜、榮昌折扇、工藝陶、武隆羊角豆干、銅梁龍燈、九龍坡白市驛板鴨、沙坪壩磁器、口陳麻花、南岸泉水雞、萬盛茶葉、綦江農(nóng)民版畫、大足龍水刀、忠縣豆腐乳、墊江角雕、竹手杖、口石雞、巫山的廟參、香腸臘肉、重慶怪味胡豆、重慶友友泡椒鳳爪、江津米花糖、瓷器口麻花、板鴨。陳麻花、張飛牛肉、米花糖（江津產(chǎn)）、涪陵榨菜（可當(dāng)零食吃，少吃）、泡椒鳳爪、梁平板鴨、合川桃片、怪味胡豆等。

紅燒鯉魚(北方做法)成分：佐料：1．比較粗蔥白比較長的大蔥一大根2．姜一塊3．蒜一頭4．香菜一把5．胡蘿卜一根6．花椒大料干辣椒各一些，可以放桂皮，丁香就不用了，這東西太香，怕放多了蓋過魚的香味。7．醬油（建議用普通醬油而不用賊貴的老抽。鄙人就吃不慣那個(gè)味道）8．鹽9．清水10．白糖兩湯匙11．陳醋一湯匙12．料酒半湯匙13．色拉油14．有干紅棗和干枸杞的推薦使用，不過放個(gè)不超過十顆就好了。主料：1．肥碩鮮活的鯉魚一條，重2-3斤。2．五花肉2-3兩，帶肉皮者佳。五花肉，就是肥瘦兼有的豬肉。制作過程：1.殺好的魚洗干凈，兩面都斜著片幾下（手法同丸子湯中的片白菜，不要切斷-_-|||）以便入味，備用。五花肉切片，厚薄無所謂。（別太厚就成切塊了……-_-||||）2．蔥姜蒜扒好洗好，香菜洗凈，胡蘿卜用鐵刷子洗凈。3．蔥白切大約三公分的一段切成蔥花，剩下的攔幾刀就行，切成2-3公分長的蔥段。姜切三片薄片，其余的切厚片。蒜拍一拍，拿兩個(gè)剁碎，其余的只拍扁就行。胡蘿卜切片。香菜不要切。4．鍋里倒油，油量不必多，爆一下鍋而已。5．油燒半分鐘，依次放入以下東西：大料三瓣，花椒七八粒，薄姜片，蒜末，胡蘿卜，五花肉，此時(shí)翻一翻，醬油至少二兩，差不多等量水（比例是這樣的，具體量應(yīng)根據(jù)你的鍋的形狀，使其至少沒過魚的2/3厚度以上），其余的佐料除醋，酒，香菜外都放進(jìn)去。6．等水開。7．放魚。趁著水滾提著魚頭或魚尾在湯里過兩下，把魚皮燙熟。如果不敢，或者力量過小捉不住魚-_-||||，直接放進(jìn)去好了。8．放酒和醋。9．燉就行了。過程中注意小心翻動，既不要糊，也不要把肉翻得太爛，更不要一面熟了一面還是生的-_-||||。不過如果自己吃，也無所謂形狀，別糊鍋?zhàn)钪匾?0．水開后大約一刻鐘，魚肉已熟只是味道尚未進(jìn)去，嘗嘗湯什么味道，適量加鹽糖等。11．水開后大約半小時(shí)，放香菜。12．燉至大約五十分鐘，湯已經(jīng)基本不見，嘗一下確定肉已入味，可以出鍋了。注意事項(xiàng)：1．千萬注意：鯉魚這種低等脊椎動物生命力是非常頑強(qiáng)地?。∫欢ㄒ谐浞值乃枷霚?zhǔn)備，拿出十分的精神力來應(yīng)付可能的突發(fā)狀況。例如：AB?。耗阊郾牨牽粗u魚的師傅很慘烈地跟它搏斗，拍昏了它，開膛破肚，內(nèi)臟全無了，鰓也摘掉，已經(jīng)死得很徹底了的樣子，于是你把它開心地拎回家（你開心，它開膛-_ -||||），于是你放心地把它扔在菜板旁邊。A結(jié)局：神經(jīng)纖細(xì)又沒有做魚經(jīng)驗(yàn)的你正在切蔥。突然鯉魚詐尸，抖著它的兩片煞白的肚皮跳起來又雷霆萬鈞地摔下去，于是你尖叫，并且切到手指。B結(jié)局：神經(jīng)粗壯又有做魚經(jīng)驗(yàn)的你正在切蔥。突然鯉魚詐尸，抖著它的兩片煞白的肚皮跳起來又雷霆萬鈞地摔下去，你正要不以為意地酷酷地微笑，結(jié)果身后神經(jīng)纖細(xì)又沒有做魚經(jīng)驗(yàn)的室友玩了命地捉住你尖叫，于是你切到手指（幾乎發(fā)生在我身上……-_-+|||）。2．標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)：顏色為醬色，沒有湯，只有粘稠油亮的汁一點(diǎn)點(diǎn)。肉味為無法形容之香甜，肉絲筋道，肉是甜的，不是因?yàn)樘?，而是因?yàn)槭腔铘~。試試輔料香菜和胡蘿卜，會令你驚喜哦！3．切記吃魚要吐刺，即使你家住醫(yī)院院里也不要冒險(xiǎn)！4．建議配大米飯同服。5．如果三人以上同時(shí)用餐，建議做兩條。6．如果鍋比較小，建議把魚砍成兩截。不用解釋了吧……-_-||||7．沒空嘮叨了，吃飯去~~~~啦啦啦~~~糖醋鯉魚做法用料： 鯉魚一條，醬油，精鹽，味精，料酒，醋，白糖，濕淀粉各適量烹飪方法：在魚背上切兩條3厘米的口，將精鹽料酒撒入其中稍腌。將上述調(diào)料對成芡汁。在刀口處撒上濕淀粉后在七成熱的油中炸至外皮變硬，移微火浸炸三分鐘，再上旺火炸至金黃色撈出擺盤，用手將魚捏松。將蔥姜蒜放入鍋中炸出香味后倒入對好的芡汁，起泡時(shí)用炸魚的沸油沖入汁中，略炒后迅速澆到魚上即可。濟(jì)南名菜“糖醋黃河鯉魚”，歷來都被尊稱為山東名菜之首，其地位之高，由此可知。另外，用鯉魚烹制的菜肴還有“棒子魚”、“瓦塊魚”、“紅燒魚”、“干燒魚”等，不過“糖醋黃河鯉魚”名氣最大。糖醋鯉魚做法用料： 鯉魚一條，醬油，精鹽，味精，料酒，醋，白糖，濕淀粉各適量烹飪方法：在魚背上切兩條3厘米的口，將精鹽料酒撒入其中稍腌。將上述調(diào)料對成芡汁。在刀口處撒上濕淀粉后在七成熱的油中炸至外皮變硬，移微火浸炸三分鐘，再上旺火炸至金黃色撈出擺盤，用手將魚捏松。將蔥姜蒜放入鍋中炸出香味后倒入對好的芡汁，起泡時(shí)用炸魚的沸油沖入汁中，略炒后迅速澆到魚上即可

清蒸鯉魚 [原料] 魚腥草60克，百部30克，鯉魚1條，黃酒，調(diào)料，香油。 [制作] 1、魚腥草，百部均放入淡鹽水溫泡20分鐘； 2、鯉魚身段上打刀線口； 3、鯉魚在下，魚腥草、百部在上，放黃酒，調(diào)料，香油，隔水蒸15-20分鐘便可。 [功效] 魚腥草，百部清肺；鯉魚通氣化痰。 鯉魚苦瓜湯 材料： 凈鯉魚肉400克，苦瓜250克，醋、糖、鹽、味精各適量。 做法： 1、將凈鯉魚肉用餐巾紙搌干水分，切成片；苦瓜洗凈，一切兩半，去瓤、籽，用開水 燙一下，撈出切片待用。 2、湯鍋放清水用旺火燒開后，放入魚片及苦瓜片，加醋、糖、鹽調(diào)味后，用文火煮5分 鐘，加味精即可起鍋。 Dawnrain: 鯉魚肉片可以切厚一些，以免太容易煮爛。 糖醋鯉魚做法 用料： 鯉魚一條，醬油，精鹽，味精，料酒，醋，白糖，濕淀粉各適量 烹飪方法：在魚背上切兩條3厘米的口，將精鹽料酒撒入其中稍腌。將上述調(diào)料對成芡汁。在刀口處撒上濕淀粉后在七成熱的油中炸至外皮變硬，移微火浸炸三分鐘，再上旺火炸至金黃色撈出擺盤，用手將魚捏松。將蔥姜蒜放入鍋中炸出香味后倒入對好的芡汁，起泡時(shí)用炸魚的沸油沖入汁中，略炒后迅速澆到魚上即可

清蒸

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糖 醋 鯉 魚 用料： 鯉魚1條（約755克），蔥姜蒜米共5克，白糖200克，醋80克，醬油20克，精鹽3克，水淀粉200 克，花生油1500克（約耗5克）。 烹飪工藝： 1.將魚去鱗、去腮，開膛取出五臟，用水沖洗干凈。每隔 2厘米寬劃一刀（大翻刀），提起魚尾，刀口張開，撒上精鹽稍腌。然后將魚身全部均勻地掛上一層水淀粉糊。 2.炒勺內(nèi)放人花生油，用旺火燒至七成熱時(shí)，用手捉起魚尾脊背朝下放入油內(nèi)，使魚在勺內(nèi)成弓形，炸至魚挺身，將魚翻過來腹部朝下繼續(xù)再炸，待魚炸至呈金黃色時(shí)（已炸透），撈出擺人盤內(nèi)。 3.在炸魚的同時(shí)另取一把勺，坐在偏火眼上，放入油50 克，燒至六成熱時(shí)，放人蔥姜蒜米，炸出香味時(shí)烹人酯，加入 熱水（湯），放入自糖、醬油，燒開后用水淀粉勾芡，淋上少 許熱油攪勻，迅速澆在炸好的魚上即成。 風(fēng)味特點(diǎn)：色澤金黃，巧頭揚(yáng)尾，外焦里嫩，甜酸適口。 紅燒魚 原料： 鮮鯉魚1條（約750克），肥瘦豬肉50克，蔥姜蒜片共10克，花生油1000克（約耗60克），醬油30克，料酒20克，味精1克，清湯300克，水淀粉25克，八角2粒，花椒油15克。 烹飪工藝： 1.將魚去鱗、去鰓，開膛取出五臟。在魚的兩面每隔2厘米打上斜刀（深度至魚脊骨）。把豬肉切成1厘米見方的丁。 2.炒勺內(nèi)放入花生油，用旺火燒至九成熟時(shí)，將魚周身抹上少許醬油，放入熱油中炸至魚呈紅色時(shí)撈出。 3.炒勺內(nèi)留油少許，放入蔥姜蒜片、肉丁、八角煸炒，烹入醬油、料酒、清湯，放入炸過的魚，移至小火燒至入味，湯剩四分之一時(shí)，移至旺火上，放入味精，用水淀粉勾芡，淋上花椒油，大翻勺裝盤即成。 風(fēng)味特點(diǎn)： 色澤紅潤，鮮嫩味醇。 脆皮魚 原料： 鯉魚、生姜、蔥、泡椒、泡蘿卜、芹菜末、食用油、鹽、味精、黃酒、淀粉、醬油、白糖、醋 做法： 1．鯉魚宰殺洗凈，改刀，放入鹽水中，加蔥、姜，浸泡半個(gè)小時(shí)。然后取出，拍上淀粉。 2．起油鍋，燒至七成熱時(shí)，放入鯉魚，炸至表皮酥脆出鍋裝盤。 3．鍋中加入黃酒、醬油、白糖、醋、泡椒、泡蘿卜、芹菜末，用淀粉勾芡，最后把調(diào)好的湯汁澆在魚上。 特色：外脆里嫩，口味酸辣。 松鼠魚 原料： 鯉魚1尾（重約700克。），冬筍25克，豌豆25克，清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，醬油25克，糖色5克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、蔥米共10克，料酒10克。 做法： 1.將魚去鱗、鰓，清膛洗凈后剁去頭，從脊骨處用刀片開，去掉梁骨，在魚尾處平均分開，使兩片魚都帶尾，去掉骨刺，麥穗花刀，洗凈。 2.將冬筍切成小方丁，同豌豆一起用開水稍燙晾涼。 3.炒勺上火，放油燒熱，將魚在玉米粉中滾勻，使麥穗刀口張開，提魚尾緩緩放入油鍋中，炸至淺黃色撈出，放入盤內(nèi)。 4.鍋留底油，加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，將芡汁澆在魚身上即可。 特點(diǎn)：質(zhì)地焦脆酥嫩，味道甜酸鮮香 鯉魚苦瓜湯 材料： 凈鯉魚肉400克，苦瓜250克，醋、糖、鹽、味精各適量。 做法： 1、將凈鯉魚肉用餐巾紙搌干水分，切成片；苦瓜洗凈，一切兩半，去瓤、籽，用開水 燙一下，撈出切片待用。 2、湯鍋放清水用旺火燒開后，放入魚片及苦瓜片，加醋、糖、鹽調(diào)味后，用文火煮5分 鐘，加味精即可起鍋。 Dawnrain: 鯉魚肉片可以切厚一些，以免太容易煮爛。 花生鯉魚 配料： 鯉魚1條，細(xì)?；ㄉ?50克 調(diào)料：姜數(shù)片，蔥4根，香菜2棵，紹酒、生抽各1湯匙，水1杯-2杯，芝麻油胡椒粉、精鹽、果皮（浸軟切絲）各少許 操作： 1. 花生用清水浸40分鐘，然后加入適量水，高火加熱10分鐘。 2. 鯉魚洗凈抹干水，加胡椒粉、精鹽各少許，搽勻，放入6湯匙色拉油，煎至兩面皆花色（鯉魚鱗坎，可以吃；如不吃，煮熟后再把鱗除去。刮去鱗煮，肉易爛）鏟起。 3. 放入色拉油1湯匙在器皿內(nèi),爆香姜,蔥,加入紹酒,下花生用芝麻油胡椒粉,精鹽各少許,生抽1湯匙,水1杯-2杯或酌量調(diào)味煮滾加入鯉魚,高火加熱8分鐘,放上香菜即可食用 蔥油鯉魚 原料： 鯉魚1條，姜蔥絲、干辣椒絲、鹽、料酒、醬油、花生油、香菜段各適量。 制作： ① 將鯉魚去鱗、鰓、內(nèi)臟洗凈,在魚身兩側(cè)打斜花刀。 ② 炒鍋添適量清水，放入鯉魚燒開，去浮沫，加入鹽、料酒、醬油、用小火燒熟，撈出魚擺在盤中，將蔥姜絲、辣椒絲撒在魚身上。 ③ 炒鍋?zhàn)⒂蜔廖宄蔁?，將油均勻地澆在盤內(nèi)魚身上，撒上香菜即成。 特點(diǎn)： 肉質(zhì)鮮嫩， 魚香誘人。 白汁鯉魚 [用料] 活鯉魚750克，熟火腿50克，熟冬筍50克，香菇50克，黃瓜皮50克，姜片15克，蔥節(jié)20克，精鹽10克，料酒15克，胡椒面2克，味精2克，豬網(wǎng)油100克，化豬油50克，水豆粉30克，清湯適量。 [制法] ①鯉魚開膛洗凈，用開水燙一下，撈入溫水中，再取出，去盡魚皮和雜質(zhì)，兩面各剞5刀。 ②將魚用料酒、鹽、胡椒面、味精碼味，姜、蔥放魚身上，蓋一層網(wǎng)油，腌1小時(shí)，上籠蒸熟后取出，去掉網(wǎng)油、姜、蔥，放入另一只盤內(nèi)。 ③火腿、冬筍、香菇、黃瓜皮，分別切成3.3厘米大的片。黃瓜皮開水焯熟，清水泡涼。 ④鍋內(nèi)油熱，下姜、蔥炒出香味，加湯稍煮，撈去姜、蔥，放入火腿、冬筍、香菇、黃瓜皮、豬油，加鹽、料酒、味精，嘗好味，下水豆粉勾芡，澆在魚上即成。 此菜系用白汁加配料，澆在蒸熟的鯉魚上成菜，故名白汁鯉魚。色澤鮮艷，魚肉細(xì)嫩，多種配料，清淡爽口。 清蒸鯉魚 [原料] 魚腥草60克，百部30克，鯉魚1條，黃酒，調(diào)料，香油。 [制作] 1、魚腥草，百部均放入淡鹽水溫泡20分鐘； 2、鯉魚身段上打刀線口； 3、鯉魚在下，魚腥草、百部在上，放黃酒，調(diào)料，香油，隔水蒸15-20分鐘便可。 [功效] 魚腥草，百部清肺；鯉魚通氣化痰。 赤豆鯉魚 中國食療網(wǎng) 鯉魚1尾(1000克以上)，赤小豆100克，陳皮、花椒、草果各7.5克。將鯉魚去鱗、鰓，摳去內(nèi)臟，洗凈。將赤小豆、陳皮、花椒、草果洗凈，塞入魚腹，再將魚放入沙鍋，另加蔥、姜、胡椒、食鹽、灌入雞湯，上籠蒸1.5小時(shí)左右，魚熟后即可出籠，再灑上蔥花，即成。行氣健胃，醒脾化濕，利水消腫，減肥。

清蒸魚秘籍 秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握； 秘訣二：收拾魚時(shí)，可將魚脊骨從腹內(nèi)斬?cái)?用刀尾鋸斷)，以防魚蒸熟后由于魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋變形。將魚收拾干凈后，在魚體兩側(cè)抹勻豬油(清油也湊合啦)，再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創(chuàng)出新口味)； 秘訣三：將約50克肉餡拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿； 秘訣四：取大塊老姜，取最長段切成均勻漂亮的細(xì)長絲，將大蔥取中段(不清不白處，與姜絲等長)切絲，(為了美觀，誘發(fā)食欲)鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些蔥姜絲； 秘訣五：一定要在蒸鍋水開后，再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入鍋蒸)； 秘訣六：蒸6-7分鐘即關(guān)火(火候是頂級秘訣)； 秘訣七：關(guān)火后，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”5-8分鐘后立即出鍋，再將預(yù)先備好的調(diào)料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽)淋遍魚身(不能放味精，以求清淡、鮮嫩)，再隨意擺上幾根散香菜后上桌開吃。 特色： 此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時(shí)候有旁人在座，您要將筷子盡快悄悄對準(zhǔn)魚腹(最嫩最香的精華之處)，先下手為強(qiáng)！ 要點(diǎn)補(bǔ)充： 1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚(重量應(yīng)控制在1000克左右)，蒸的時(shí)間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時(shí)間。別忘了“虛蒸”招數(shù)。 2、蒸稍大的魚時(shí)，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟，出鍋后，在廚房里，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發(fā)現(xiàn)你的竅門。 3、蒸稍大的魚時(shí)，還可以將魚立起來(象魚在水里游動的樣子)蒸。這時(shí)，可用一節(jié)約5厘米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩(wěn)立住，在魚身兩側(cè)扣放兩個(gè)小陶瓷碗固定魚身(魚腹內(nèi)不放肉餡)。此時(shí)，還可以在魚身兩邊各側(cè)刨三刀，并在每個(gè)刀縫處夾入一片姜。魚蒸熟后，將小碗撤走再上桌。 4、也可以將調(diào)好的、準(zhǔn)備最后淋在魚身上的(醬油、醋、油)汁放在一個(gè)小碗里，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋后，將此調(diào)料也從鍋中取出，澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味 怎么樣，這可是清蒸武昌魚的真?zhèn)髅丶笕?，環(huán)環(huán)是秘訣！很多人只對肉末等看得見的細(xì)節(jié)有所啟發(fā)，事后還忘了幾點(diǎn)要領(lǐng)，其實(shí)，火候、“虛蒸”的招數(shù)可是真正的秘訣哦。有些環(huán)節(jié)你不可改變(火候秘訣)，否則就沒有高水準(zhǔn)的味道了，但有些環(huán)節(jié)，你可以試著(根據(jù)自己的口味和當(dāng)?shù)卣{(diào)料的優(yōu)勢)進(jìn)行改進(jìn)。 不要以為清蒸魚太麻煩太麻煩了，照著這個(gè)程序親自操作一次，您就會有很深印象了，因?yàn)樗奈兜罆鼓銦o法忘記這清蒸的程序的。 46>清蒸魚七大秘決 秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握； 秘訣二：收拾魚時(shí)，可將魚脊骨從腹內(nèi)斬?cái)啵ㄓ玫段蹭彅啵?，以防魚蒸熟后由于魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋變形。將魚收拾干凈后，在魚體兩側(cè)抹勻豬油（清油也湊合啦），再沾少許白酒（你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創(chuàng)出新口味）； 秘訣三：將約50克肉餡拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿； 秘訣四：取大塊老姜，取最長段切成均勻漂亮的細(xì)長絲，將大蔥取中段（不清不白處，與姜絲等長）切絲，（為了美觀，誘發(fā)食欲）鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些蔥姜絲； 秘訣五：一定要在蒸鍋水開后，再將魚入鍋（千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入鍋蒸）； 秘訣六：蒸6-7分鐘即關(guān)火（火候是頂級秘訣）； 秘訣七：關(guān)火后，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”5-8分鐘后立即出鍋，再將預(yù)先備好的調(diào)料（醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽）淋遍魚身（不能放味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根散香菜后上桌開吃。 特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時(shí)候有旁人在座，您要將筷子盡快悄悄對準(zhǔn)魚腹（最嫩最香的精華之處），先下手為強(qiáng)！ 要點(diǎn)補(bǔ)充： 1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚（重量應(yīng)控制在1000克左右），蒸的時(shí)間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時(shí)間。別忘了“虛蒸”招數(shù)。 2、蒸稍大的魚時(shí)，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟，出鍋后，在廚房里，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發(fā)現(xiàn)你的竅門。 3、蒸稍大的魚時(shí)，還可以將魚立起來（象魚在水里游動的樣子）蒸。這時(shí)，可用一節(jié)約5厘米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩(wěn)立住，在魚身兩側(cè)扣放兩個(gè)小陶瓷碗固定魚身（魚腹內(nèi)不放肉餡）。此時(shí)，還可以在魚身兩邊各側(cè)刨三刀，并在每個(gè)刀縫處夾入一片姜。魚蒸熟后，將小碗撤走再上桌。 4、也可以將調(diào)好的、準(zhǔn)備最后淋在魚身上的（醬油、醋、油）汁放在一個(gè)小碗里，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋后，將此調(diào)料也從鍋中取出，澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味 2》清蒸鯇魚 【原 料】 鮮鯇魚1尾、豬板油丁20克、熟火腿片10克、水發(fā)香菇片10克、筍片10克、干蝦6只 【制 法】 1、鯇魚治凈，用開水略氽，洗凈后兩面剞成柳葉花刀。 2、從刀口處相間放上火腿片、筍片、香菇片、蝦仁，再在魚身上放點(diǎn)蔥段、姜片、豬板油丁、料酒，用大火蒸15分鐘，取出，去掉蔥段、姜片，淋香油上桌即成。 3》清蒸魚（圖） 原料： 魚一條，熟火腿片5克，筍片25克，水發(fā)冬菇4只，生豬板油丁50克，紹酒20克，精鹽5克，醬油、蔥結(jié)、姜片各l克，雞湯50克。 做法： ①將魚收拾干凈，放入八成熱的水鍋里燙一下?lián)瞥?，用刀輕輕刮去魚身上粘液，再用清水流凈，用刀在魚身的2／3處切下魚尾； ②將魚放在場盆里，魚上放筍片鋪平，火腿片放在筍片上，再放上冬菇、豬板油丁、蔥結(jié)，姜片，加鹽、醬油、紹酒 上籠用旺火蒸 l0分鐘左右魚熟立即出籠，揀去蔥結(jié)、姜片，將鹵汁潷入鍋內(nèi) 加雞湯，燒滾后倒入魚盤里即可。 4》清蒸魚 1、選草魚、桂魚、盧魚，收拾干凈，沿魚大刺兒切兩半，在魚身上放上蔥條、姜片、澆上黃酒，放入蒸鍋蒸，冒氣后再蒸8分鐘。 2、配醬油湯：放少許生抽醬油（生抽上味，老抽上色），再放大量普通醬油（如美極鮮牌）和糖（可嘗一嘗，如果太咸了就放糖來中和咸味），把醬油也放進(jìn)蒸鍋加熱。 3、切姜絲、蔥絲，蒸好后取出魚和醬油。 4、把魚上的蔥條、姜片扔掉，放上新切的姜絲、蔥絲，澆上熱過的醬油湯. 5、澆上少許燒到7、8成熱的油（約120度，油有一絲青煙但不沸騰），上桌 5》清蒸魚 材料： 鮮活草魚(桂魚等)一條,姜絲、蔥絲、料酒、鹽、蒸雨豉油、青紅椒絲少許. 做法： 1、把魚殺好用刀從雨肚處分開，但雨背部相連。 2、再把雨分開成型碼放深一點(diǎn)的盤子里。 3、把料酒、鹽、蒸魚豉油調(diào)汁淋在魚的身上，姜絲、蔥絲、青紅椒絲擺放雨身待用。 4、蒸鍋燒開后放入盤子和魚，上大氣后七分鐘出鍋即可。 特點(diǎn)：清淡、爽嫩、可口，老少皆宜。 注意：魚在斤半左右最好。 參考資料：清蒸脘魚怎么做 http://www.ideacool.net/viewidea422.html

魚事先用醬油、胡椒粉、白酒腌制一下（先將魚改刀一指寬），要里里外外都抹勻了，腌制15分鐘。這樣腌制出來的魚肉比較嫩。水最好一次加夠，中途不要加水。在魚五成熟時(shí)放入姜片，八成熟時(shí)再放鹽。 蔥烤鯽魚 1.魚洗凈瀝干水分后浸泡醬油2大匙、白醋1大匙、酒1大匙兩至三小時(shí)。 2.將浸泡過的魚瀝干，再用油炸或煎酥 3.蔥切長段放入油鍋中炸或煎酥后將鯽魚酥放入，淋撒醬油2大匙、糖1大茶匙、酒1大匙、水半碗燒開，改小火靠至水分收干起鍋。 ＊魚浸泡調(diào)味料1時(shí)，須不時(shí)翻動以求入味。炸魚的油要熱，或用不沾鍋煎，才可防止魚在翻動時(shí)碎掉。 蔥油魚 原料：活草魚1尾（重約750克），鹽6克，醬油25克，料酒15克，味精3克，胡椒粉2克，姜絲15克，蔥絲15克，蔥絲15克，蔥段、姜塊各適量，香油50克 1、草魚宰殺后凈膛，去磷，去鰓，洗凈，兩面剞一字刀，將魚入鍋加蔥段，姜塊及水煮約15分鐘，至熟撈出，裝魚盤。 2、魚身上撒鹽、味精、胡椒粉，加料酒，碼蔥絲、姜絲，倒醬油稍腌。 3、鍋放香油燒熱，澆在魚身上即可。 形美味鮮，清淡素雅，咸香微辣。 紅燒黃花魚 新鮮的黃花魚最適合做清蒸，象凍品只能做紅燒或干燒這樣味道重的方式。 主料：黃花魚，香菜 輔料：蔥，姜，蒜，生抽，醋，糖，料酒，花椒，鹽，雞精 1、黃花魚洗凈，下油鍋煎 2、兩面金黃，下花椒，蒜瓣，煸香，下蔥，姜，生抽（多些），醋，糖，料酒。加少量水，略燉 3、收湯，調(diào)咸淡，放雞精，出鍋，撒些香菜即可。 燒鯽魚 原料：蔥，姜，蒜，料酒，醋，生抽，花椒，鹽 鍋燒熱，用姜把鍋擦一下，這樣就不會沾鍋了（下油，多些，魚不容易沾鍋），略煎后，下料酒和醋，放蒜瓣，待蒜香味出來，下姜，蔥和生抽加水，沒過鯽魚，開鍋后加食鹽和雞精湯汁收濃，即可出鍋 澆汁魚 草魚（鯉魚...只要魚不是肉太厚就可以），蔥、姜、蒜、醋、糖、水淀粉（稠些） 1.將魚洗干凈，控水后切段（魚小的話不用切了），用鹽、五香粉均勻涂在內(nèi)外側(cè)。10~20分鐘 2.鍋內(nèi)放寬油將淹好的魚沾少許干面或淀粉下鍋炸熟后撈出待用 3.鍋內(nèi)留少許油，放蔥姜蒜爆鍋，加醋、糖、鹽后加水淀粉小火熬，汁濃后加雞精，關(guān)火 4.將做好的汁澆在魚上即可 清蒸魚 魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握； 將魚收拾干凈后，在魚體兩側(cè)抹勻豬油，再沾少許白酒 取大塊老姜，取最長段切成均勻漂亮的細(xì)長絲，將大蔥取中段切絲鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些蔥姜絲； 蒸鍋水開后，再將魚入鍋（千萬別涼水將魚上鍋蒸那就砸鍋了很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入蒸）； 蒸5分鐘即關(guān)火，關(guān)火后，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”8分鐘后立即出鍋，再將預(yù)先備好的調(diào)料（醬油、醋、清油）淋遍魚身（不能放鹽、味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根香菜后上桌開吃。 清燉魚 主料： 鮮魚一尾 配料：五花肉5錢，玉蘭片3錢，冬菇、青菜各3錢 調(diào)料：豬油50克，味精5分。高湯1.5斤。鹽、胡椒粉、花椒、香菜、蔥、姜、明油各適量。 制作方法： 1、將魚刮洗干凈，在魚白上割上斜劃刀；肉、玉蘭片、冬菇、青菜切片，香菜切末，蔥切段，姜切片。 2、先將魚入水氽一下，去其腥雜氣味，然后再投入熱油中一煎撈出。 3、勺中加入底油燒熱，加入蔥、姜花椒、香菇烹入料酒，再加入高湯，放入魚，燒開后打去浮沫，慢火燉透入味，調(diào)好口味，揀去蔥、姜、花椒倒入碗中，淋上明油，撒上香菜末即好

看你喜歡怎么個(gè)吃法咯…清淡有營養(yǎng)一點(diǎn)的就清蒸或煮湯的，味重一點(diǎn)的煎、烤、炸、燜…

適量放點(diǎn)西紅柿

魚的做法有很多種…就看你需要什么口味類型的嘍！？如：糖醋脆皮魚、豆腐魚、家鄉(xiāng)竹網(wǎng)魚、針絲干燒魚、鐵板魚、糟辣魚、紅燒魚、熗鍋魚、清蒸魚…醬扒魚…豆花魚…酸湯魚…等等…太多了

這看你的喜好?？梢猿椿鹗[、麻辣魚片、清蒸等等。

魚事先用醬油、胡椒粉、白酒腌制一下（先將魚改刀一指寬），要里里外外都抹勻了，腌制15分鐘。這樣腌制出來的魚肉比較嫩。水最好一次加夠，中途不要加水。在魚五成熟時(shí)放入姜片，八成熟時(shí)再放鹽。 蔥烤鯽魚 1.魚洗凈瀝干水分后浸泡醬油2大匙、白醋1大匙、酒1大匙兩至三小時(shí)。 2.將浸泡過的魚瀝干，再用油炸或煎酥 3.蔥切長段放入油鍋中炸或煎酥后將鯽魚酥放入，淋撒醬油2大匙、糖1大茶匙、酒1大匙、水半碗燒開，改小火靠至水分收干起鍋。 ＊魚浸泡調(diào)味料1時(shí)，須不時(shí)翻動以求入味。炸魚的油要熱，或用不沾鍋煎，才可防止魚在翻動時(shí)碎掉。 蔥油魚 原料：活草魚1尾（重約750克），鹽6克，醬油25克，料酒15克，味精3克，胡椒粉2克，姜絲15克，蔥絲15克，蔥絲15克，蔥段、姜塊各適量，香油50克 1、草魚宰殺后凈膛，去磷，去鰓，洗凈，兩面剞一字刀，將魚入鍋加蔥段，姜塊及水煮約15分鐘，至熟撈出，裝魚盤。 2、魚身上撒鹽、味精、胡椒粉，加料酒，碼蔥絲、姜絲，倒醬油稍腌。 3、鍋放香油燒熱，澆在魚身上即可。 形美味鮮，清淡素雅，咸香微辣。 紅燒黃花魚 新鮮的黃花魚最適合做清蒸，象凍品只能做紅燒或干燒這樣味道重的方式。 主料：黃花魚，香菜 輔料：蔥，姜，蒜，生抽，醋，糖，料酒，花椒，鹽，雞精 1、黃花魚洗凈，下油鍋煎 2、兩面金黃，下花椒，蒜瓣，煸香，下蔥，姜，生抽（多些），醋，糖，料酒。加少量水，略燉 3、收湯，調(diào)咸淡，放雞精，出鍋，撒些香菜即可。 燒鯽魚 原料：蔥，姜，蒜，料酒，醋，生抽，花椒，鹽 鍋燒熱，用姜把鍋擦一下，這樣就不會沾鍋了（下油，多些，魚不容易沾鍋），略煎后，下料酒和醋，放蒜瓣，待蒜香味出來，下姜，蔥和生抽加水，沒過鯽魚，開鍋后加食鹽和雞精湯汁收濃，即可出鍋 澆汁魚 草魚（鯉魚...只要魚不是肉太厚就可以），蔥、姜、蒜、醋、糖、水淀粉（稠些） 1.將魚洗干凈，控水后切段（魚小的話不用切了），用鹽、五香粉均勻涂在內(nèi)外側(cè)。10~20分鐘 2.鍋內(nèi)放寬油將淹好的魚沾少許干面或淀粉下鍋炸熟后撈出待用 3.鍋內(nèi)留少許油，放蔥姜蒜爆鍋，加醋、糖、鹽后加水淀粉小火熬，汁濃后加雞精，關(guān)火 4.將做好的汁澆在魚上即可 清蒸魚 魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握； 將魚收拾干凈后，在魚體兩側(cè)抹勻豬油，再沾少許白酒 取大塊老姜，取最長段切成均勻漂亮的細(xì)長絲，將大蔥取中段切絲鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些蔥姜絲； 蒸鍋水開后，再將魚入鍋（千萬別涼水將魚上鍋蒸那就砸鍋了很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入蒸）； 蒸5分鐘即關(guān)火，關(guān)火后，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”8分鐘后立即出鍋，再將預(yù)先備好的調(diào)料（醬油、醋、清油）淋遍魚身（不能放鹽、味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根香菜后上桌開吃。 清燉魚 主料： 鮮魚一尾 配料：五花肉5錢，玉蘭片3錢，冬菇、青菜各3錢 調(diào)料：豬油50克，味精5分。高湯1.5斤。鹽、胡椒粉、花椒、香菜、蔥、姜、明油各適量。 制作方法： 1、將魚刮洗干凈，在魚白上割上斜劃刀；肉、玉蘭片、冬菇、青菜切片，香菜切末，蔥切段，姜切片。 2、先將魚入水氽一下，去其腥雜氣味，然后再投入熱油中一煎撈出。 3、勺中加入底油燒熱，加入蔥、姜花椒、香菇烹入料酒，再加入高湯，放入魚，燒開后打去浮沫，慢火燉透入味，調(diào)好口味，揀去蔥、姜、花椒倒入碗中，淋上明油，撒上香菜末即好

家常川菜：汆肉片用料豬瘦肉200克，川榨菜100克，水發(fā)木耳20克，料酒、醬油、花椒鹽、味精、香油、清湯各適量。做法 1、豬瘦肉洗凈，切成薄片。川榨菜洗凈，切成象眼片。水發(fā)木耳撕成小朵。2、鍋置火上，加入清湯燒滾，放入瘦肉片汆熟，撈入湯碗內(nèi)。川榨菜、木耳也放入鍋內(nèi)汆一下，撈入湯碗內(nèi)。湯鍋內(nèi)加入花椒鹽、料酒、醬油燒滾，撇去浮沫，加入味精、香油調(diào)味，倒入盛肉片的湯碗內(nèi)即成。麻婆豆腐材料豆腐500克，瘦豬肉200克，小蔥30克，郫縣豆瓣醬、姜、蒜、醬油、油、淀粉各適量，花椒粉、味精、鹽、白糖各適量做法 1.豆腐切小方塊，姜、蒜拍碎切成末，小蔥切成蔥花。2.豬肉切成末；淀粉調(diào)成芡汁。3.鍋中放油，開火燒熱，下入肉末、姜末、蒜末和豆瓣醬，炒香。4.加入適量清水和醬油、鹽、白糖、味精，放入豆腐，輕輕翻炒片刻。5.大火燒開后，轉(zhuǎn)為小火，蓋上蓋子燜燒5分鐘。6.兌入芡汁，撒入蔥花和適量花椒粉，略翻炒一下即可出鍋?；劐伻獠牧衔寤ㄈ馍习氩?50克，青蒜苗100克，生姜20克，植物油50克，豆瓣醬30克，醬油15克，甜醬10克，食鹽5克，味精3克做法 1.將生姜拍碎，與清水煮開，放入洗凈的五花肉，開水下鍋肉的香味會很好的保留在肉中。在火上將肉煮至8成熟，撈出。2.按肉紋路的垂直方向切成薄片，蒜苗切成3厘米長的段。3.將鍋放置大火上，放油燒熱，倒入肉片炒到吐油，加入豆瓣醬，醬油，甜醬和鹽，炒到色澤均勻，最后放青蒜苗和味精。蒜苗變色立即起鍋。土豆燒排骨材料整片肋排 1000g，蒜蓉 4湯匙（60g），蠔油 3湯匙（45ml），料酒 2湯匙（30ml），老抽 1湯匙（15ml），白砂糖 2湯匙（30g），胡椒粉 1茶匙（5g），煎炸粉 適量，油 600ml（實(shí)耗30ml）做法 整片肋排用清水沖洗干凈，再將肋排豎起，沿肋骨之間的縫隙逐一切開劃下，將肋排分割成數(shù)根整條的肋骨，再剁成7—8cm長的長段。火上坐水，水開后將排骨汆燙5分鐘撈出控干備用。在排骨中調(diào)入蒜蓉、蠔油、料酒、老抽、白砂糖和胡椒粉，混合均勻，腌制30分鐘。將腌制好的排骨裹上一層煎炸粉。粉蒸排骨材料排骨，雞精（味精），郫縣豆瓣，蒸肉粉，豆腐乳，橄欖油，鹽，姜片少許做法 1.排骨洗凈切小段備用；2.依次放入蒸肉粉、郫縣豆瓣（一大勺）、豆腐乳（一小塊）、鹽（一小撮）、雞精適量、姜片少許，最后倒入橄欖油拌勻；3.蒸鍋燒開一鍋水，排骨上蒙保鮮膜入鍋，大火蒸15分鐘左右，轉(zhuǎn)中小火，蒸至排骨肉軟烤魚材料鯉魚（或草魚）1條，蔥段，姜片，鹽，料酒，花椒粉，郫縣豆瓣，洋蔥絲，青椒絲做法 1.將新鮮魚去除鱗片和內(nèi)臟，洗凈后擦干水分；洋蔥紅椒切絲，備用。2.用料酒和的鹽抹勻魚身內(nèi)外，將洋蔥絲和姜片填充在魚肚內(nèi)，魚身刷上郫縣豆瓣，撒上花椒面，腌制2小時(shí)以上。3.將腌好的魚放在鋪好錫紙的烤盤上，墊上蔥段和姜片，撒上洋蔥絲，紅椒絲。4.烤箱預(yù)熱200度，上下火烤15分鐘，食用時(shí)，撒蔥段點(diǎn)綴即可。干鍋土豆片材料土豆，五花肉，尖椒，鮮朝天椒，蔥姜蒜，老抽，白糖，青蒜，香辣醬做法 1.五花肉切薄片，鍋內(nèi)不放油，將五花肉平鋪鍋底，小火熬至變色出油，盛出備用。2.土豆切厚片過兩遍清水，用中火炸至表皮略干，撈出備用。3.尖椒切小片，鮮朝天椒切小段備用。4.熬過五花肉的原鍋再加適量底油，放姜片將豆豉炒香，加蔥花\蒜片、香辣醬炒出香味，放入熬好的五花肉片，加老抽醬油炒至肉熟加少許水。5.水開后加土豆、白糖兩小勺、1/4.高湯塊，燒至汁液即將收干加尖椒片、鮮朝天椒段略炒、最后加青蒜節(jié)，關(guān)火炒勻出鍋。麻辣肉丁毛豆主料：毛豆500克，瘦豬肉100克， 調(diào)料：植物油50克，白砂糖8克，醬油15克，豆瓣辣醬30克，味精2克，花椒粉5克，黃酒10克做法 1.毛豆剝?nèi)ザ骨v待用； 2.豬瘦肉洗凈切丁； 3.炒鍋放置火上，待鍋燒熱后，放入油20克，油熱后投入肉丁煸炒，烹入黃酒和醬油，肉丁熟后盛出； 4.炒鍋洗凈，燒熱后倒入油30克； 5.待鍋內(nèi)油熱后，下豆瓣辣醬煸炒至香； 6.放毛豆炒勻，加白糖、黃酒； 7.炒至毛豆成熟，倒入肉丁，加味精，花椒粉再翻炒幾下，即可出鍋。干煸四季豆材料四季豆1斤，干辣椒，蒜頭多一些做法步驟1：四季豆洗凈，去兩頭，把筋撕掉，然后瀝干水分，一定要干，不然炸四季豆的時(shí)候會有油濺出來的，很危險(xiǎn)的。 步驟2：鍋中稍微放多些油，用大火炸四季豆，大概3，4分鐘這樣，炸至外皮微皺即撈出盛起，滴去油份。沒有熟透的四季豆會引起食物中毒，所以在炸的時(shí)候一定要將其炸透了。 步驟3：把四季豆撈出后，把鍋中多余的油，裝到碗中，鍋中留點(diǎn)底油，油熱倒入干辣椒，蒜頭，姜絲爆香一下。事先干辣椒切小段，蒜頭用刀拍一下。 步驟4：倒入撈出的四季豆，加少許醬油，放糖，鹽，雞精(雞精不推薦多吃)，翻炒均勻就可以啦糖醋里脊主料：豬里脊肉250克。白糖25克，面粉10克，紹酒15克，芝麻油10克，醬油25克，醋25克，蔥段5克，熟菜油750克（約耗50克），精鹽1克。做法里脊肉批成0.5厘米厚的大片，用刀輕輕排剁一下，改成骨牌塊入碗，放紹酒5克和精鹽捏勻，用濕淀粉25克、面粉10克拌勻待用。醬油、白糖、紹酒、醋、濕淀粉15克、水25克成糖醋汁待用。炒鍋置中火燒熱，下菜油燒至六成熱（約150℃）時(shí)，將掛好糊的肉塊入鍋炸1分鐘撈出，待油溫升至七成熱（約175℃）時(shí)，復(fù)炸1分鐘，1撈出瀝油，鍋內(nèi)留底油，放入蔥段，煸出香味，肉塊下鍋，迅速將調(diào)好的汁沖入鍋內(nèi)，顛翻炒鍋，待芡汁均勻地包住肉塊時(shí)淋麻油出鍋裝盤即可。干炒花菜材料菜油50毫升，凈雞肉75克，鹽1捏，胡椒粉1捏，菜油60毫升，花菜500克，鹽1克，白糖1克，醬油2茶匙做法 1.將雞肉切成5厘米長的粗絲，加鹽和胡椒粉調(diào)勻。炒鍋置中偏大火上，放入50毫升菜油，熱至6成，放雞肉絲，炒8分鐘至肉絲干脆，鏟出備用。2.花菜切成小花朵，洗凈，瀝干水。用炒雞肉的鍋原鍋加入60毫升的菜油和1克鹽，油熱至6成時(shí)放入花菜，用中火翻炒10分鐘；轉(zhuǎn)大火，加入肉絲，白糖，醬油，炒3分鐘即好。蒜香鯰魚主料：鯰魚3條，蒜頭1碗，蒜末2小匙，姜末1匙，蔥花1匙，辣豆瓣醬2大匙，鹽2小匙，糖1匙，味精1小匙，醬油2匙，醋3匙，高湯2碗，太白粉水1大匙，油6匙.做法 1、將鯰魚洗凈在背上割4―5刀； 2、備好蒜頭，油入鍋燒熱，先將蒜頭、蒜末炒香，再加入姜末、辣豆瓣醬、鹽、糖、味精、醬油勻后，放入鯰魚、高湯同煮； 3、湯滾起后改用小火燜煮10――15分鐘。魚身要翻面，見熟透夾出，在鍋中放入蔥花、辣油拌炒數(shù)下，再用太白粉勾芡，起鍋前加點(diǎn)醋，淋澆在魚身上。

十道常見川菜的制作方法第一道：干煸四季豆四季豆的粗加工我就不多說了， 1.5 寸長， 配料： 花椒、菜油、 淹菜切細(xì)（ 農(nóng)村叫鹽菜） 老姜跺碎。（ 各種配料用多少就根據(jù)你主料的多少而論，以下雷同）， 我也不能給你一個(gè)具體的數(shù)據(jù)。 你自己多做幾次， 就能大概知道了。制作方法： 鍋燒制八成熱， 將上好的菜油倒入， 待油溫有7 成熱， 將四季豆倒入， 中火炸， 炸到四季豆皮面略有焦裝， （ 千萬掌握好火候， 不要炸胡哦） 將四季豆撈出， 鍋中留油少許， 將老姜， 花椒炒一炒， 再把鹽菜倒入炒香， 然后將剛炸好的四季豆下鍋混炒（ 這時(shí)候不能炒太久了） 撒鹽、味精。即可起鍋。 其它作料不要亂加。 第二道：回鍋肉將五花肉先煮8 分熟， 切成薄片， 青椒去心切成三角型片， 配料：老姜， 花椒、豆拌兒，醋， 白糖， 鹽， 味精 ，菜油少許。制作方法： 將鍋燒熱， 菜油少許入鍋， 小熱， 倒肉片， 將肉片中油炸出，（成色要掌握好， 炸久了就干， 火候不夠就會太膩） 將多余的油取出， 花椒，老姜， 豆拌兒 下。 炒香。 下青椒片， 炒止青椒5 成熟， 將白糖和醋混合倒下， 然后下鹽，味精。 （因?yàn)榍懊娑拱鑳阂话愣加宣}味， 所以不能加鹽多了） 既可起鍋。 附， 回鍋肉做法很多， 這只是其中一種。第三道：魚香肉絲精瘦肉， 切成絲，大蔥切顆粒， 配料：菜油，辣椒醬， 老姜，花椒，蒜泥，白糖，鹽少許，味精。烹飪方法：熱鍋下油， 7成熟下老姜， 花椒，蒜泥，辣椒醬， 肉絲下， 8 分熟，下白糖，蔥粒， 炒熟（ 根據(jù)情況加少許水 ） 鹽，味精下， 起鍋。第四道：炒蓮白配料： 老姜，花椒，干辣椒段，鹽，味精制作方法： 菜油燒熱， 下花椒，老姜，干辣椒， 煸香 即下蓮白， （不可炒太久，炒久了就不脆） 可根據(jù)各自口味選擇加糖。吊鹽少許， 即可。第五道：爆炒麻辣牛肉絲 （素稱少林十八鏟，意思就是不能炒得久， 牛肉一久就棉扎，咬不動， 類似有肥腸，豬肚）精牛肉切成細(xì)絲，（市場上絞的一般不一定很好） 七星椒切成條絲狀。老壇泡椒少許 垛細(xì)。加工方法： 旺火熱鍋， 下菜油，燒辣！！將花椒， 老姜，泡椒下，炒香，肉絲下， 速翻動， 下七星辣椒絲。 鹽少許下， 味精。熟即可起鍋。 注意： 此菜很辣，傷腸胃， 但只有辣才能出味。易少吃。第六道：臘肉粉條（ 素稱螞蟻上樹 ）臘肉切顆粒， 老姜， 花椒， 蒜泥少許。 辣椒醬， 蔥顆粒。加工過程： 熱鍋下油，花椒，老姜，蒜泥炒香下肉粒 ，辣椒醬 ，煸熟加湯，小燉味出倒入粉條 。 少鹽， 勾醋少量。 即可起鍋。注： 要達(dá)到螞蟻上樹的效果， 要把肉垛成細(xì)小顆粒， 粉條先單獨(dú)煮熟。 按照上面的方法， 但是不加湯， 下熟粉炒。 肉粒就會粘在粉條上， 用筷子夾起來， 就象很多螞蟻在往高處爬。 故得名。第七道：炒腰花豬腰子兩個(gè)， 切成花，（切法略） 芹菜段若干 ，木耳少許， 蔥段，制造工藝： 菜油燒熱，將老姜，花椒， 辣椒醬混合炒香， 下蔥段， 腰花兒，芹菜。（ 按續(xù)下 ） 木耳。 入鹽，吊味精。 即可起鍋， 如要辣，油辣時(shí)， 可加干辣椒段。第八道：泡椒豬肝注意： 豬肝營養(yǎng)豐富， 但是也含大量毒素 。 所以食用一定要注意。鮮豬肝切片， 泡辣椒對半打開。 蔥段、芹菜段少量。制作過程： 熱鍋下油， 待油溫高，下花椒， 老姜， 豆拌兒（即辣椒醬） 炒香下豬肝兒， 翻兩下子， 倒泡辣椒。（可加木耳） 基本不用多少鹽， 吊味即可。第九道：麻婆豆腐（可加肉末）小蔥切細(xì)，大蔥成顆粒， 花椒粉， 豆拌兒， 老姜。制作方法： 可將豆腐小塊用開水膽一下， 可去渣味， 也可免去。 辣鍋下油少許， 下老姜， 花椒， 蒜泥， 豆拌兒。 炒辣下大蔥顆粒， 澆湯， 燒沸（熬香） 下豆腐 。 熟透鉤欠（ 用少許淀粉加水調(diào)均） 起鍋入盤，灑上花椒面，（也可根據(jù)情況灑點(diǎn)干辣椒面 ） 洗鍋， 熱鍋煎辣油少許，澆于盤面即可。只聽得呲呲著響， 味香撲鼻。 第十道：麻辣雞丁雞砍成指頭大小顆， 炒好的花生米， 干辣椒段（要足量） 花椒（也要充分， 自己掌握） 蔥段子少量。烹飪方法： 辣鍋下油， 下花椒， 老姜，蔥段 ， 小煸后下 雞丁， 炒制雞丁半熟， 入干辣椒段， 再炒，味出將花生米倒入，灑鹽， 味精。 即可入盤 （供參考： 入盤后可用筷將肉丁擺放在盤子邊緣， 中間將干辣椒堆成小山裝， 澆上少許酒， 點(diǎn)燃， 象征紅紅火火。 ）

正宗糖醋排骨做法糖醋排骨一直是很多人喜歡的一道菜，味道獨(dú)特，甜而不膩，糖醋排骨是四川一道很有名的涼菜，用的是炸收的烹飪方法，屬于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋潤，甜酸醇厚，是一款極好的下酒菜或是開胃菜。糖醋排骨是最普遍的家常菜之一，那么正宗糖醋排骨怎么做呢？ 糖醋排骨的做法有很多種，在這里介紹最常用的糖醋排骨的幾種做法，詳細(xì)的做法如下:糖醋排骨的做法一：1、糖醋排骨之準(zhǔn)備工作。1斤左右排骨洗凈，（不要太多，據(jù)分析，一般家用鍋以及火的大小，能夠做出的最佳味道的排骨重量在1斤2兩，那2兩是考慮到排骨會縮水，）濾干水裝盤，撒上鹽，芡粉，充分?jǐn)嚢?，一定用手操作，使勁把芡粉捏在排骨表面這是洗凈的排骨，還沒和芡粉跟鹽2、糖醋排骨之焯水。開始用水煮的時(shí)候，這個(gè)水是有講究的，不能用白水煮，在冷水的時(shí)候，就要放入干辣椒、花椒、八角、非常少量的茴香，水多放點(diǎn)，通常是剛剛夠超出排骨半節(jié)指頭的一倍，然后一直讓水少開，等減少到一半的時(shí)候，放排骨下鍋。再等排骨7層熟，同時(shí)鍋的水要變成淡淡的黑色時(shí)候，（必須用鑄鐵炒鍋，嘿嘿，不然少個(gè)味道。）關(guān)火，將排骨用筷子撈出，只要排骨，別的任何東西都不要撈出來。這是焯水后的排骨，7成熟，還能看見肉里的鮮紅3、糖醋排骨之油炸。這個(gè)時(shí)候把鍋洗凈，然后酌情放豬油，切記不要使用別的油。等油燒到冒煙，就把去掉水的排骨下鍋，這個(gè)時(shí)候馬上用最小的火，慢慢的炸，到了9層熟，再撈出。這是炸后的排骨，肉比較瘦，沒有炸太久，如果肉比較肥的話，建議多炸一下，并且可以少放點(diǎn)豬油4、倒出多余豬油，一定把鍋洗干凈，再放少量水，少熱后，放入微量的鹽，放入正宗的陜西老陳醋一、二勺，放入5勺白糖、再放入2勺紅塘，等煮冒泡后，放入排骨一起煮，這個(gè)時(shí)候切記，必須不停的用鏟，在鏟的過程中，嘗嘗味道，適當(dāng)調(diào)整糖醋符合自己的口味，通常是聞著有醋味，吃著就甜酸的。這個(gè)時(shí)候才放入適量四川產(chǎn)的新鮮辣椒粉，少量的紅花椒粉，然后一起炒，等完全快干的時(shí)候，糖可以拉出絲了，這個(gè)時(shí)候撒入白芝麻，量也自己決定。這是做成功的糖醋排骨，因?yàn)闆]有白芝麻，只有用黑芝麻代替真的可以拉出絲哦，本來應(yīng)該照下來的，奈何我只有一人，不好照相PS：生的白芝麻不能用，須先用小文火，被炒后，才可以，炒芝麻，要炒到你站在鍋邊就能聞到芝麻香。這道菜做成功后，能從骨頭里也吃出酸、甜、酥、辣、麻、咸，而且排骨肉不會塞牙縫、同時(shí)也口感鮮嫩，有空的時(shí)候大家可以嘗試一下，愿各位都有好胃口。糖醋排骨特別小技巧：糖醋排骨所需原料最好用豬肋排（小排）口感較好，可惜我買的就不是肋排，這是一個(gè)小遺憾，大家要做的話，最好要買肋排。排骨切成塊，飛水，再用溫水沖洗一次，瀝干水。鍋中入油，稍多，爆香姜片，同時(shí)把排骨倒下去炸，同時(shí)加料酒，少許醬油，白糖，一同翻炒，待肉色變成金紅，加水沒過排骨，同時(shí)要添入的料還有白糖（糖要多）香醋（非白色的米醋，而是褐色的香醋）醋不要吝嗇，否則做出來的是死甜，會膩。大火將其煮開以后，改小火慢燉。不要急，慢慢等著收汁吧，中途多去翻動幾次，一定要耐心到最后，湯汁收干，濃濃的糖漿會掛在排骨上，色香俱全，盛出來，嘗一口，味道也是頂好的，相信我，不用勾芡也能熬出糖醋排骨應(yīng)有的濃稠糖汁，只要用料足，比例當(dāng)，火候夠。糖醋排骨不能作出太多湯水來，否則就是糖不夠多，或者火候還欠，到什么火候?yàn)楹媚?？就是盛出來后，用筷子去夾，排骨被夾離盤子時(shí)，濃稠的汁液會粘著排骨，形成似乎能拔出絲的糖線，但實(shí)際又不會拔出絲，就是這個(gè)程度的汁，為最好。其他的糖醋排骨的做法：糖醋排骨之做法一配料：豬排骨500克、醬油、白糖、紅醋、蔥、姜、植物油等操作準(zhǔn)備工作：小排骨一斤,剁成三四公分見方的小塊兒,洗凈后下滾水氽去血沫,再洗凈,瀝干水,用料酒、細(xì)鹽、生粉、胡椒粉、味精腌制.精白面粉半碗,敲入一個(gè)雞蛋,加清水少量(大約是面粉量的二分之一),調(diào)成均勻的面粉糊,并在面粉糊里加少量細(xì)鹽.制作: 油鍋中火燒旺后,用竹筷夾著腌制過的小排骨在面糊里滾一下包上面湖后,迅速放到熱油中炸成金黃,用漏勺撈起瀝干油.鍋洗凈后再加入少量油,投入蒜片兩瓣,姜片兩瓣稍微煸一下,加入小半碗醬油和醋調(diào)和汁(醬油和醋的比例大約2:1),并加入白砂糖一小勺,燒均勻后加入炸好的小排骨收汁(收汁時(shí)可以加入少量生粉勾芡)即可,裝盤時(shí)撒蔥花.糖醋排骨之做法二菜名：糖醋排骨所屬菜系:川菜特點(diǎn):色澤紅亮，干香滋潤，甜酸味醇。原料:豬排骨400克。 熟芝麻25克。鹽2克，花椒2克，[url酒15克，姜10克，蔥10克，素油500克，鮮湯150克，醋50克，白糖100克，香油10克。制作過程:豬排骨斬成長約5厘米的節(jié)，入沸水內(nèi)出水，撈出裝入蒸盆中，加鹽、花椒、料酒、姜、蔥、鮮湯入籠蒸至肉離骨時(shí)，取出排骨。鍋置旺火上，下油燒熱至180℃放入排骨炸呈金黃色撈出，下素油燒熱，炒糖汁，加鮮湯，下排骨、白糖用微火收汁，湯汁將干時(shí)，加醋，待亮油起鍋，淋上香油，裝盤晾涼，撤上芝麻拌勻即成。網(wǎng)友自己的糖醋排骨做法：排骨一盒切寸長小塊，下開水大焯一下，以去掉血水和骨頭沫。撈出濾干。炒鍋大火，放植物油，燒熱花椒撈出，下排骨，炒至兩面出黃色，大約十分鐘吧。放調(diào)料：醬油、蔥姜、冰糖一大塊、豉油雞汁、水，開燉。燉到湯快沒了時(shí)，嘗嘗如果排骨還沒好，再加點(diǎn)水接著燉。這是沒辦法的辦法，燉東西永遠(yuǎn)是水一次加足比較好。然后放甜酸醬：沒有的話就放ketchup加白糖也湊合了。翻炒，出鍋裝盤，撒點(diǎn)小蔥末裝飾。這個(gè)菜糖多、sodium多，豬肉的飽和脂肪和三酸脂也多。偶爾過一把癮是可以的，但別老吃，不利健康。

太多了，好吃的有：麻辣水煮魚和糖醋脆皮魚麻辣水煮魚麻辣水煮魚的制作材料：主料：草魚，黃豆芽，香芹，蔥、姜、蒜，花椒，干辣椒麻辣水煮魚的做法：剁碎的蔥、姜、蒜。黃豆芽和香芹，有點(diǎn)有點(diǎn)青蒜最好2.3斤的草魚一條，弄干凈后，開始片魚片。把魚身上剩下的肉也都片下來，最后剩個(gè)骨頭架，魚骨頭宰開成段。魚片加淀粉，料酒，鹽少許腌制（淀粉可以多一些，魚肉會更嫩滑）準(zhǔn)備工作完成，正式開始做了，加油適量（比炒一個(gè)素菜的油多30％左右），燒熱后加花椒，郫縣豆瓣醬，蔥姜蒜末炒香后加入黃豆芽，香芹，炒熟后加高湯，再放入料酒、醬油、砂糖少許，鹽適量，燒開后略煮，2－3分鐘，將黃豆芽和芹菜撈起來放入一會兒要裝魚的盆內(nèi)鋪底。把魚頭和魚骨頭倒入鍋中，大火煮開，小火熬湯10－15分鐘。估計(jì)湯熬得差不多時(shí)，這邊另支一鍋清水，燒開后下入開始腌著的魚片，注意魚片下鍋后用筷子輕輕將其化開魚片煮到要開未開時(shí)（這時(shí)候可以看出來，開始放得多的淀粉不可怕，不用擔(dān)心它混湯，這個(gè)清水的過程會把多余的淀粉煮了），用漏勺把魚片小心盛出（魚片開始片的時(shí)候，不用太薄，免得魚片容易碎，呵呵，刀工不是很熟的朋友正合適啦），魚骨頭熬得差不多后，用漏勺把魚頭和骨頭盛出裝盆，魚湯燒開，放入魚片，輕輕劃開魚片煮開后1－2分鐘，關(guān)火，全部倒入盆中，在面上放上花椒，干辣椒（2。3斤的魚，干辣椒1兩，花椒半兩）把鍋洗干凈，倒油小1斤（估計(jì)的）即可。糖醋脆皮魚糖醋脆皮魚的制作材料：〖主料〗：鮮魚1000克 〖輔料〗：植物油70克，蔥花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克 〖調(diào)料/腌料〗：醬油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，鹽6克，味精2克，糖100克糖醋脆皮魚的做法：1、將魚去鱗、鰓，凈膛洗凈，兩面打成牡丹花刀，用蔥、姜（拍碎）、鹽、料酒、胡椒粉腌入味后揀除蔥、姜，用水淀粉掛糊，干淀粉拍好。2、油燒至7成熱時(shí)，魚下鍋炸熟，取出。待油熱至8成時(shí)將魚復(fù)炸至酥脆裝盤。3、鍋留底油，下蔥花、姜米、蒜泥、醬油、鹽、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁開時(shí)勾芡，沖入沸油，將汁澆勻在魚身上即成。

豉汁蒸排骨原料:　　　排骨200克，陽江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陳皮末、蔥花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各適量。　　　　做法:　　?。?）排骨用水沖去血污，斬成3厘米見方的小塊?！　。?）豆豉切碎。鍋中放少許生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同時(shí)加入陳皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。　?。?）將炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油與排骨拌勻后上屜蒸15人鐘，出鍋時(shí)撒上蔥花即成。擔(dān)擔(dān)面原料:　　　　富強(qiáng)粉150克，雞蛋3個(gè)，醬油125克，醋，冬菜，蔥花，花椒面，香油，紅油辣椒100克，芝麻醬，豬油，清湯等。　　　　做法:　　　1.將雞蛋打入面粉內(nèi)，加堿，清水和勻，搟成面片，切成細(xì)面條，冬菜洗凈，切末?！　?.將醬油，醋，冬菜末，花椒面，蔥花，香油，芝麻醬，分裝在10只碗內(nèi)，加少量熱湯，待面條煮熟后，均勻的撈入10只碗中即成。成都蛋湯 原料:　　　雞蛋4個(gè)，水發(fā)木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。　　　　做法:　　　1.將雞蛋去殼，放入碗內(nèi)用力調(diào)勻。木耳洗凈。　　2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當(dāng)?shù)百|(zhì)松軟時(shí)，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味后淋上豬油即成。叉燒魚 原料:　　　　鮮活鯉魚一條（約750克）。豬肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。豬網(wǎng)油500克、生菜50克。料酒30克、醬油10克、鹽5克、姜10克、蔥10克、豬油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克?！　　　∽龇?　　　鯉魚去鱗、鰓）剖腹去內(nèi)臟，切去頭尖、尾梢，揩干水分，在魚身兩面劃上梯形塊，用拌勻的料酒、醬油、鹽、姜、蔥等調(diào)料腌漬5分鐘，取出揩干待用。豬肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁細(xì)，下鍋用豬油炒成餡，填入魚腹，用竹簽鎖住魚腹。網(wǎng)油洗凈晾干，平鋪在案板上，先將魚包裹一層，然后將剩汆網(wǎng)油抹上蛋清豆粉，再將魚包裹三、四層，然后用一小叉從魚腹部刺入，魚背穿出，放木炭火上烤制約30分鐘。烤時(shí)不斷翻轉(zhuǎn)，至魚表面呈金黃色時(shí)下叉。從魚背處劃破網(wǎng)油，刷上香油，抽出竹筷和竹簽，網(wǎng)油除最內(nèi)一層不用外，其汆切成約6厘米長、3厘米寬的片，鑲于魚側(cè)，生菜切成細(xì)絲鑲于盤的一角即成。此菜又叫包燒魚。也有不鑲生菜而配蔥醬、火夾餅上席的。豆豉魚 原料:　　　鮮魚肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、蔥15克、蒜15克、料酒10克，鹽5克、醬油10克、鮮湯50克、胡椒2克、香油10克、姜10克?！　　　∽龇?　　　鮮魚肉洗凈。切成長5厘米、寬1.2厘米的條形，用姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、胡椒粉拌勻腌漬碼味。豆豉剁細(xì)粒，蔥切成長約3厘米的節(jié)，蒜切成圓片。鍋置火上，下素油燒至約200℃，放入魚條，炸至呈金黃色時(shí)撈起，倒去鍋內(nèi)油，另放少量干凈素油燒熱，下豆豉炒干水分，下蔥節(jié)、蒜片稍炒，倒入魚條；加料酒、鹽、醬油、鮮湯、胡椒粉炒勻略燒，改用小火收至汁濃將干時(shí)，加入香油，起鍋裝盤晾涼。食用時(shí)，將魚條擺在盤內(nèi)，去掉蔥、蒜，原汁淋在魚上即成。豆瓣鯽魚 　原料:　　活鯽魚2條或鱖魚1條（重約600克），蒜未30克，蔥花50克，姜未、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕淀粉15克，細(xì)鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗150克）　　做法:　　1、將魚治凈，在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細(xì)鹽稍腌?！　?、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內(nèi)留油75克，放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細(xì)鹽，將魚燒熟，盛入盤中?！　?、原鍋置旺火上，用濕淀粉勾熒，淋醋，撒蔥花，澆在魚身上即成。注意:必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹制時(shí)鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味。冬菜肉末 原料:　　　豬肉(肥與瘦肉為3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，醬油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，蔥各3克。　　　　做法:　　　(1)把豬肉剁成末，冬菜去根洗凈和姜均切成末，蔥切蔥花?！　?2)炒勺燒熱注油。油熱后先放入肉末煸炒至水分殆盡，再加入蔥、姜稍炒后，即下料酒、醬油、糖和味精炒勻，最后下冬菜翻炒幾下即成。干煸鱔背 原料:　　　　鱔魚（５００克）、酒釀（２０克）、蔥姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、醬油（４.５克）、豆瓣醬（少許）、濕菱粉（６克）、花椒粉、　　　　做法:　　一、鱔魚去骨后切成塊，下油鍋煸干，加泡辣椒、豆瓣醬、花椒、酒釀、糖、味精、醬油等作料。二、再放些湯、等它慢慢收干，加蔥、姜、蒜片、最后用濕菱粉一收即好。宮保雞丁 原料:　　雞肉300克，花生米50克，干紅辣椒20克，花椒2克，醬油20克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若干。　　做法:　　1.將雞肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，裝碗加醬油，鹽，酒碼味后，用水豆粉拌勻。?！　?.用醬油，白糖，醋，味精，清湯，水豆粉調(diào)成芡粉。　　3.干紅辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的節(jié)?！　?。花生米用溫水泡漲去皮，用油炸脆。鍋內(nèi)油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，將雞丁放入炒散，　　放姜，蔥等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起鍋裝盤即成！干燒明蝦球 原料:　　大明蝦6只、姜、蔥、蒜各30g、甜酒釀1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1個(gè)．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、醬油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、紅油各1/2匙、蕃茄醬1茶匙?！　∽龇?　?、俅竺魑r肉用刀片開背部，使蝦體成排狀，抽取中間腸泥后，放入水中洗凈并用布吸干水分。再以蛋白半個(gè)、玉米粉1茶匙、鹽1/4匙交互拌勻備用?！　、诮?、蔥、蒜各切成碎末狀備用?！　、郯央绾梦r肉入油鍋，用16O℃中溫油過油30秒鐘撈出。鍋中留1大匙油，先炒香辣豆醬，待油色鮮紅，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒釀1茶匙，將蝦球肉微燜至熟，隨即下凋味料拌炒，使湯汁變濃稠，最后灑人蔥花提鮮即可起鍋。怪味雞絲 嫩公雞1250克，醬油60克，白糖25克，醋20克，鹽、花椒面各5克，紅油辣椒50克，芝麻醬20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫縣豆瓣30克，蔥花10克，蔥絲、雞湯各適量?！　∽龇?　　1、雞去內(nèi)臟洗凈，入鍋煮，湯燒開撇盡浮沫，煮至剛熟，撈入涼開水中，漂涼后去骨，切成約9厘米長、0.3厘米粗的二粗絲，蓋在蔥絲上?！　?、取一只碗，放入醬油、白糖、鹽、醋、花椒面、芝麻醬、熟芝麻、味精、香油、紅油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫縣豆瓣、蔥花，加適量雞湯，對成“怪味汁”，澆在雞絲上即成?！　〈朔ㄒ部捎糜谕萌狻⒇i肚、口條、鴨條等，做成各種“怪味”食品。荷包豆腐 原料:　　南豆腐2塊，菠菜芯50克，雞蛋清50克，熟瘦火腿20克。調(diào)料大油10克，雞油20克，鹽5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，濕淀粉30克，雞湯200克?！　∽龇?　　(1)將豆腐表面粗皮去掉，過細(xì)籮成泥?；鹜榷绯杉?xì)末。菠菜芯洗凈?！　?2)取蛋清、5克鹽、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克濕淀粉與豆腐泥對一起攪勻。　　(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥擠成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屜蒸5分鐘，取出用湯漂上?！　?4)將雞湯燒開加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盤，再淋上雞油便成。 合川肉片 原料:　　　豬腿肉400克。水發(fā)玉蘭片100克、水發(fā)木耳30克、鮮菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、蔥各10克、鹽3克、醬油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鮮湯40克、豆粉25克、雞蛋25克、素油150克。　　　　做法:　　　　豬肉切成長約4厘米、寬4厘米、厚0.3厘米的片，加鹽、料酒、雞蛋、豆粉拌勻。水發(fā)玉蘭片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，蔥切成馬耳朵形，用醬油、糖、醋、味精、水豆粉、鮮湯兌成芡汁。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約120℃），將肉片理平入鍋，煎至呈金黃色時(shí)翻面，待兩面都呈金黃色后，將肉片撥至一邊，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、蘭片、菜心、蔥迅速炒幾下，然后與肉片炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋，裝盤即成?；鸨笾ρ?豬腰400克。水發(fā)木耳30克、冬筍50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。鹽3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、蔥15克、醬油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鮮湯50克、豬化油50克?！　　　∽龇?　　　豬腰撕去膜，平片成兩片，去盡腰臊洗凈，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花紋，然后改成2??5厘米見方的塊，入碗加鹽、料酒、水豆粉拌勻。本耳洗凈，冬筍切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀塊。姜、蒜切片，蔥切馬耳朵形。鹽、醬油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯入碗兌成芡汁。炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱（約220℃），下腰花爆炒推散，將配料一齊放入炒勻，烹入芡汁，推勻起鍋裝盤即成。還有很多，你要我還可以給你喲。我就是四川的廚師喲