什么是白酒窖泥，窖泥是什么東西現(xiàn)在釀酒還用這個東西嗎

大一點的酒類企業(yè)，比如勁牌，好像已經(jīng)不再使用泥窖和窖泥了吧。都開始采用機械化生產(chǎn)了。機械化生產(chǎn)出來的優(yōu)質(zhì)白酒率比以前還提高了200%多。

窖泥酒就是一種稱號，它也叫作泥巴土壇酒，窖泥封壇酒，一般用窖泥釀造出來的更加的香醇，更加的純凈，是貴州大黔朝酒業(yè)新推出來的酒，并且產(chǎn)自于“中國第一酒鎮(zhèn)”的茅臺鎮(zhèn)；受到當?shù)睾芏嗳讼矚g，你可以去了解一下；

窖藏一般指白酒生產(chǎn)企業(yè)將精選出的優(yōu)質(zhì)原漿酒，盛入以陶質(zhì)容器為主或其他適宜窖藏的容器內(nèi)，貯藏在地下、巖洞、半地下的酒窖內(nèi)?！?a href="/pinpai/laimao/">賴茅集團提示

把釀好的酒裝到罐和桶里，放到窖里保存起來。

有種釀酒方式叫泥池酒窖，估計就是用個泥糊的池子來存放酒。等酒存放的年頭久了，酒就滲透到泥里，泥變窖泥了。窖泥在中國白酒中,是濃香型白酒的特色發(fā)酵容器的產(chǎn)物.分為自然的人工培養(yǎng)的兩種:自然老熟的窖池是經(jīng)過幾年幾十年甚至幾百年的時間,釀酒酒糟和黃泥窖池的不斷接觸,互相滲透老化,香味物質(zhì),微生物,營養(yǎng)物質(zhì)等等成分的不斷積累產(chǎn)生的窖泥,從而組成的所謂百年老窖;人工老熟的窖池是根據(jù)現(xiàn)代微生物手段,結(jié)合傳統(tǒng)釀造工藝,制作的人為培養(yǎng)的老窖泥,從而產(chǎn)生的達到老窖泥成分的目的的一種現(xiàn)代快速方法;濃香型白酒的窖香主要就是靠窖泥產(chǎn)生的,正所謂窖香濃郁,就是根據(jù)它發(fā)出的自然香味得來的對酒的評述語

窖泥酒就是一種稱號，它也叫作泥巴土壇酒，窖泥封壇酒，一般用窖泥釀造出來的更加的香醇，更加的純凈，是貴州大黔朝酒業(yè)新推出來的酒，并且產(chǎn)自于“中國第一酒鎮(zhèn)”的茅臺鎮(zhèn)；受到當?shù)睾芏嗳讼矚g，你可以去了解一下；

52一瓶

大黔朝酒醅原漿窖泥封壇酒在發(fā)酵過程以條石窖池為發(fā)酵容器，以高粱、小麥、水為原料，以酒曲、糟醅、窖泥中龐大微生物體系為保證，從而實現(xiàn)的固體、液體、氣體三相界面復雜的物質(zhì)能量代謝交換過程。窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池內(nèi)無氧發(fā)酵表層的密封設備。窖泥作為微生物的載體，發(fā)揮了十分重要的功能和作用，被稱為釀酒“微生物黃金”。窖泥的重要性體現(xiàn)在為釀酒微生物發(fā)酵提供適宜的環(huán)境，而微生物種群在窖池內(nèi)復雜物質(zhì)能量代謝過程中為白酒的生產(chǎn)提供源源不斷的動力。生產(chǎn)實踐表明，封窖泥不僅起到窖池密封作用，而且與上層酒醅酒質(zhì)有密切關(guān)系，其微生物種群數(shù)量對上層酒醅酒質(zhì)起著重要的作用。循環(huán)利用的封窖泥好氧細菌、好氧芽孢細菌、嫌氣厭氧細菌、霉菌、酵母菌以及放線菌數(shù)量隨著封窖次數(shù)增加逐漸降低，而嫌氣厭氧芽孢細菌數(shù)量則是隨著封窖泥使用次數(shù)的增加而逐漸增加。若生產(chǎn)過程中開窖前敞窖時間不足、窖面不潔凈、霉變糟醅清理不徹底可能會導致窖泥發(fā)臭、谷殼過多、窖泥霉變等現(xiàn)象，針對此種情況應該采取冬季提前5～6 d 敞窖，夏季提前3～4 d 敞窖，以開窖時窖泥硬化為標準，且管窖工應當時刻注意保持窖面衛(wèi)生等措施加以管理和完善。為了提高封窖泥循環(huán)使用率，有些企業(yè)的封窖泥采用各占二分之一的新老窖泥經(jīng)過浸泡、采制而成。選用粘連性強、密封性好等特點的紫紅泥，在醬香型白酒基酒生產(chǎn)的下沙、糙沙，入窖發(fā)酵、七次取酒的多輪次循環(huán)中使用。石窖泥底是仁懷醬香型白酒的特色發(fā)酵容器，窖底泥是微生物的安樂窩，在復雜的物質(zhì)代謝過程中為釀酒提供豐富的風味物質(zhì)，如丁酸、己酸和己酸乙酯等，這些微量風味成分的形成及比例關(guān)系一定程度上決定了白酒的釀造質(zhì)量品質(zhì)，而窖底泥在白酒釀造過程中起到接種微生物和提供發(fā)酵環(huán)境的重要作用，從這個角度來說它也是釀酒的幕后功臣。

窖泥封壇酒中的釀酒酒糟和黃泥窖泥的不斷接觸，從而不斷的滲透老化，香味般的物質(zhì)和微生物營養(yǎng)物質(zhì)等不斷的積累所產(chǎn)生的窖泥，從而組成的窖泥根據(jù)現(xiàn)代微生物的手段，并且結(jié)合傳統(tǒng)釀造工藝，從而達到一種老窖泥成分的一種現(xiàn)代方法，而大黔朝的窖泥封壇酒就是根據(jù)窖泥的特性，所以經(jīng)過白酒的封壇與窖泥所接觸達到了一個白酒的老熟從而去除有害物質(zhì)，便白酒得到更好的升華！因此，在窖泥封壇酒中，窖泥起到的作用是最大的，也是必不可少的。

生產(chǎn)濃香型酒，窖泥是基礎，大曲是動力，工藝是關(guān)鍵。做濃香型優(yōu)質(zhì)酒，首先要抓好窖泥質(zhì)量。窖泥的好壞直接決定著酒質(zhì)的優(yōu)劣。

窖泥封壇酒是什么酒？ 窖泥封壇酒是“酒醅+原漿+窖泥+封壇”四大釀酒技術(shù)結(jié)合的一款“老酒”。1、酒醅:（ 蒸煮過后發(fā)酵好的糧食）2、原漿:（不勾不兌的原始酒液）3、窖泥:（被科技界稱為“微生物黃金”）4、封壇:（調(diào)制酒的口感，不封壇，不醬香）酒醅是什么？在白酒釀造過程中，酒醅是指蒸煮過后發(fā)酵好的糧食。這類糧食發(fā)酵好后，一般進行蒸餾是可以取酒的。正宗的坤沙醬酒醅就是指蒸煮后的紅高粱，加曲發(fā)酵后預備蒸餾取酒的醅體。一般醬酒從重陽下沙發(fā)酵一個月成為生沙酒醅，生沙酒醅進行第二次投料、加曲，再經(jīng)過一個月發(fā)酵成為糙沙酒醅，以后都不進行投糧了，但是還會每月進行加曲一次。之后便是酒醅狀態(tài)，因此就可以通過蒸餾取酒。原漿酒是什么？原漿酒顧名思義,就是沒有經(jīng)過勾兌的,原汁原味的酒，本身具有口味純正、酒質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)豐富、健康時尚的特性，根本特點就不是新工藝白酒所能勾兌、調(diào)對出來的。并且原漿酒區(qū)別與新工藝白酒的大特點是不傷身，對人體刺激小，從健康的角度上看飲用者在原漿酒中還能攝取到很多的營養(yǎng)成分。原漿酒重新被推出歷史舞臺，由于其重多的優(yōu)勢于一身，順應了當代消費者的需求，必定會在21世紀的白酒市場上大放異彩，成為白酒走入健康時代的開拓者。窖泥是什么？窖泥在中國白酒中是發(fā)酵容器的產(chǎn)物。是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池內(nèi)無氧發(fā)酵表層的密封設備。分為自然老熟和人工培養(yǎng)的兩種:1、自然老熟的窖池是經(jīng)過幾年幾十年甚至幾百年的時間,釀酒酒糟和黃泥窖池的不斷接觸,互相滲透老化,香味物質(zhì),微生物,營養(yǎng)物質(zhì)等等成分的不斷積累產(chǎn)生的窖泥,從而組成的所謂百年老窖。2、人工老熟的窖池是根據(jù)現(xiàn)代微生物手段,結(jié)合傳統(tǒng)釀造工藝,制作的人為培養(yǎng)的老窖泥,從而產(chǎn)生的達到老窖泥成分的目的的一種現(xiàn)代快速方法。白酒發(fā)酵中泥窖的作用 ：窖泥是發(fā)酵的基礎，窖泥作為微生物的載體，發(fā)揮了十分重要的功能和作用，被稱為釀酒“微生物黃金”。窖泥中含有豐富的以己酸菌為主的益微生物菌群。窖泥的重要性體現(xiàn)在為釀酒微生物發(fā)酵提供適宜的環(huán)境，而微生物種群在窖池內(nèi)復雜物質(zhì)能量代謝過程中為白酒的生產(chǎn)提供源源不斷的動力。在發(fā)酵過程中這些微生物彼此關(guān)聯(lián)，相互作用，利用糟醅中營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)酸生酯。其中主要是白酒的主體香味成分己酸乙酯，因此窖泥在生產(chǎn)過程中對白酒質(zhì)量起著決定性的作用。窖泥營養(yǎng)豐富均衡，環(huán)境適宜，有益微生物種類全數(shù)量多比例協(xié)調(diào)，則窖泥活性高，生產(chǎn)出的原酒質(zhì)量也就越好。泥窖的注意事項：窖泥在使用過程中由于種種原因會發(fā)生老化現(xiàn)象，活性減弱，影響到原酒質(zhì)量。生產(chǎn)中應注意隨時觀察檢測窖泥狀態(tài)，防止老化退化，保證生產(chǎn)正常進行。封壇是什么意思？封壇酒，是指在出酒的時候，用壇存封于地下，以便于增加酒的醇厚!就像酵藏的那種一樣!但是比哪個還好，這個一般都是取好的酒來封壇。俗話說得好，“不封壇，不醬香”講的就是這個意思。大黔朝窖泥封壇酒有什么優(yōu)勢？1、 產(chǎn)地：貴州茅臺鎮(zhèn)（茅臺鎮(zhèn)背靠大青山，面臨赤水河，山上紅壤遍地，泉水涓涓。赤水河，水質(zhì)純潔清甜，含少量礦物質(zhì)，茅臺鎮(zhèn)地外山谷，氣候濕熱，二千多年釀酒歷史，使茅臺鎮(zhèn)的空氣中彌漫了豐富的微生物群落，對高溫高伏天制曲十分有利，能使微菌、酵菌等多種微生物得到很好的繁衍生息，非常適合酒的釀造和儲存。）2、 水：水乃酒之魂，好水釀好酒，美酒河之水清澈見底不受污染，是眾多中國白酒的故鄉(xiāng)。3、 糧：糧乃酒之骨，只采用茅臺鎮(zhèn)當?shù)氐呐葱〖t高粱與小麥。4、 工藝：老手藝傳承，數(shù)百年工藝傳承，純正釀造。5、 容器：精選本地的土陶壇，土陶壇具有透氣不漏酒的特點，讓酒在容器中自由呼吸，與微生物融洽接觸，催老成熟。

大黔朝酒醅原漿窖泥封壇酒在發(fā)酵過程以條石窖池為發(fā)酵容器，以高粱、小麥、水為原料，以酒曲、糟醅、窖泥中龐大微生物體系為保證，從而實現(xiàn)的固體、液體、氣體三相界面復雜的物質(zhì)能量代謝交換過程。窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池內(nèi)無氧發(fā)酵表層的密封設備。窖泥作為微生物的載體，發(fā)揮了十分重要的功能和作用，被稱為釀酒“微生物黃金”。窖泥的重要性體現(xiàn)在為釀酒微生物發(fā)酵提供適宜的環(huán)境，而微生物種群在窖池內(nèi)復雜物質(zhì)能量代謝過程中為白酒的生產(chǎn)提供源源不斷的動力。生產(chǎn)實踐表明，封窖泥不僅起到窖池密封作用，而且與上層酒醅酒質(zhì)有密切關(guān)系，其微生物種群數(shù)量對上層酒醅酒質(zhì)起著重要的作用。循環(huán)利用的封窖泥好氧細菌、好氧芽孢細菌、嫌氣厭氧細菌、霉菌、酵母菌以及放線菌數(shù)量隨著封窖次數(shù)增加逐漸降低，而嫌氣厭氧芽孢細菌數(shù)量則是隨著封窖泥使用次數(shù)的增加而逐漸增加。若生產(chǎn)過程中開窖前敞窖時間不足、窖面不潔凈、霉變糟醅清理不徹底可能會導致窖泥發(fā)臭、谷殼過多、窖泥霉變等現(xiàn)象，針對此種情況應該采取冬季提前5～6 d 敞窖，夏季提前3～4 d 敞窖，以開窖時窖泥硬化為標準，且管窖工應當時刻注意保持窖面衛(wèi)生等措施加以管理和完善。為了提高封窖泥循環(huán)使用率，有些企業(yè)的封窖泥采用各占二分之一的新老窖泥經(jīng)過浸泡、采制而成。選用粘連性強、密封性好等特點的紫紅泥，在醬香型白酒基酒生產(chǎn)的下沙、糙沙，入窖發(fā)酵、七次取酒的多輪次循環(huán)中使用。石窖泥底是仁懷醬香型白酒的特色發(fā)酵容器，窖底泥是微生物的安樂窩，在復雜的物質(zhì)代謝過程中為釀酒提供豐富的風味物質(zhì)，如丁酸、己酸和己酸乙酯等，這些微量風味成分的形成及比例關(guān)系一定程度上決定了白酒的釀造質(zhì)量品質(zhì)，而窖底泥在白酒釀造過程中起到接種微生物和提供發(fā)酵環(huán)境的重要作用，從這個角度來說它也是釀酒的幕后功臣。

月工資多少

窖泥封壇酒是一個獨具一格的老酒陳香味。它的原料是小麥、高粱和水，釀制后存放在窖泥里封壇著。期間易揮發(fā)物質(zhì)會減少，酒水中辛辣、刺激性的物質(zhì)也會減少，有益于人體健康的成分不言而喻。窖泥中促進原酒后天的老熟、生香的微生物會附著在壇身上，釀制好的后酒水香味協(xié)調(diào)，有老酒獨特的陳味。而對于養(yǎng)生功效方面。領(lǐng)導成功人士請客、應酬時為什么不喝普通白酒而是喝大黔朝窖泥封壇酒？最大的原因就是這款酒的養(yǎng)生功效，酒水中乙酸、乳酸豐富，中醫(yī)認為酸有益于人體健康，可促進血液循環(huán)。酒水中海油很多豐富的酚類物質(zhì)，這類物質(zhì)可預防血管疾病。

可以保持內(nèi)部酒環(huán)境的密封，有利于窩藏。再看看別人怎么說的。

4月26日開始的中華世紀壇“世紀國寶展”,在第一號展柜上，一塊毫不起眼的灰褐色泥巴，與秦始皇陵的劃船陶俑、中國最早的人造鐵器等考古文物一起，戴上國寶桂冠，令眾多參觀者矚目。和其他展品相比一個最大的特征是，這塊參展的古窖泥依然“活著”?？刹灰】戳诉@塊古窖泥，它來自于長江之濱的五糧液古窖池，至今已有637年的歷史，每一克的古窖泥里含有幾百種、約十億個參與五糧液釀造的微生物，被科技界稱為“微生物黃金”?？紤]到要保證這塊古窖泥的沿途安全，四川專門派出警務人員護送這塊“泥巴國寶”進京。為揭開這塊“泥巴國寶”的秘密，記者專程趕到中國酒都宜賓，收獲了一個個關(guān)于“泥巴國寶”的傳奇?！懊鞔品弧保捍┰饺碎g600多年的醉人酒香宜賓有一條古香古色的老街———鼓樓街。步入老街，一股濃郁的酒香便撲鼻而來，循香尋去，一處明代風貌的古典式建筑映入眼簾，這就是五糧液古窖池群———“長發(fā)升老窖”。進入糟坊內(nèi)，酒香變得更加濃厚、沁人心脾，霧氣騰騰，釀酒的師傅有的在起糟，有的在續(xù)糟，有的在蒸酒，白霧繚繞間，一股亮晶晶的原酒順著主管流淌出來，仿佛讓人回到了宋明時期。這里是五糧液集團的一個車間，班組名為“東風組”。副組長張發(fā)明說，這里有我國現(xiàn)存最早并一直使用至今的地穴式曲酒發(fā)酵窖池。20世紀60年代，國家文物部門的考古專家從窖中的出土物分析，這些窖池屬明代成化年建造，至今已有六百余年的歷史。它的年紀比瀘州萬歷年間的酒窖還要老108年，酒業(yè)有諺語：“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老。”越是陳窖，釀造出來的酒所含對人體有利的物質(zhì)比例越高，降低酒精對人體造成的傷害。因此窖齡越長，釀造出來的酒就越好。如今老當益壯的窖池，仍然默默地出產(chǎn)著好酒，其沿襲數(shù)千年的獨特釀酒工藝和出產(chǎn)的堪稱極品的酒，是五糧液的精髓所在。五糧液香絕天下的奧秘之一，就是因為它使用的明代窖池歷經(jīng)六百多年滄桑，一直未中斷過發(fā)酵。作為濃香型優(yōu)質(zhì)大曲酒生產(chǎn)的主要發(fā)酵設備———窖池，其質(zhì)量是濃香型大曲酒質(zhì)量的關(guān)鍵，其活力的大小、能力的強弱對酒質(zhì)風格的形成有著舉足輕重的作用。在五糧液古糟坊內(nèi)參觀你會發(fā)現(xiàn)，這里的各項操作仍然沿襲的是最古老的釀酒工藝。從分層起糟、續(xù)糟、蒸酒到黃泥封窖，全部是人工操作。蒸酒的過程中，“量質(zhì)摘酒”、“按質(zhì)并壇”這些傳統(tǒng)工藝目前仍應用在五糧液的生產(chǎn)過程中，并成為五糧液優(yōu)良品質(zhì)的重要保證。古代就開始應用的“生物工程”五糧液是古窯泥中的古老微生物和空氣中的微生物共同協(xié)作生產(chǎn)出來的。古窖池一個個被黃泥封好，沉睡著，四四方方的，有5噸卡車的車兜大小，就像燒磚的窯。與窯不同，黃生生的泥土是潮濕的，用手指一戳就一個小窩。有工人扒開泥土在取糟，濃郁的酒香讓人眩暈，隨著一層層顆粒狀的糟料被搬出窖池，灰白色的池壁就露出來了。濕漉漉的，像在往外滲水。張發(fā)明師傅告訴記者，到中華世紀壇參展的國寶古窖泥就是他親手從老窖池池壁上取下來的。他說：“原先灰白色的泥土拿到陽光下竟呈現(xiàn)出紅、綠等五顏六色，而且顏色還在不斷變化，很奇妙。”五糧液技術(shù)中心王戎解釋說：“古窖泥里面的總酸、總酯及微生物種類非常多，光是有益的微生物，目前我們能夠認識的就達幾百種！”據(jù)介紹，古窖池是用宜賓獨特的弱酸性黃泥粘土建造的，在酒的發(fā)酵過程中，窖池中會產(chǎn)生種類繁多的微生物和香味物質(zhì)，并且慢慢地向泥窖深入滲透，變成了豐富的天然香源。窖齡越長，微生物和香味物質(zhì)越多，酒香越濃。而黃泥含有的鐵、磷、鎳、鈷等多種元素，對酒的美質(zhì)起著重要作用，尤其是起固化作用的鎳和起催化作用的鈷?！鞍拙频尼勚剖且豁椛锕こ?，五糧液的釀造更是傳承自唐宋年間的生物工程?！蓖跞指嬖V記者?！搬劸频年P(guān)鍵是微生物，香氣實際上是微生物新陳代謝的產(chǎn)物，不同種類的微生物決定了酒香的不同?！蓖跞终f，“在酒糟的發(fā)酵過程中，窖池中會產(chǎn)生種類繁多的微生物和香味物質(zhì)，并且慢慢地向泥窖深處滲透，變成了豐富的天然香源，窖齡越長，微生物和香味物質(zhì)越多，酒香越濃。”“那么，這樣一塊老窖泥土中含有多少個微生物呢？泥土的顏色為什么會變化？”記者很好奇?！翱蒲腥藛T經(jīng)過檢測分析后發(fā)現(xiàn)，五糧液的每1克老窖泥中，含10億個以上的微生物，形成一個龐大的微生物群落！泥土的顏色之所以變化，是因為里面的微生物還在不斷地新陳代謝，產(chǎn)生新的物質(zhì)?！薄坝卸嗌俜N微生物參與五糧液的發(fā)酵？”“目前的研究表明，在五糧液的釀造過程中，有150多種空氣和泥土中的有益微生物共生共存所形成的網(wǎng)絡，參與窖池發(fā)酵。例如大家熟知的酵母菌、己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌等等，當然還有幾十種生物活性酶在為這些微生物做輔助工作?！?

有種釀酒方式叫泥池酒窖，估計就是用個泥糊的池子來存放酒。等酒存放的年頭久了，酒就滲透到泥里，泥變窖泥了。

窖泥在中國白酒中,是濃香型白酒的特色發(fā)酵容器的產(chǎn)物.分為自然的人工培養(yǎng)的兩種:自然老熟的窖池是經(jīng)過幾年幾十年甚至幾百年的時間,釀酒酒糟和黃泥窖池的不斷接觸,互相滲透老化,香味物質(zhì),微生物,營養(yǎng)物質(zhì)等等成分的不斷積累產(chǎn)生的窖泥,從而組成的所謂百年老窖;人工老熟的窖池是根據(jù)現(xiàn)代微生物手段,結(jié)合傳統(tǒng)釀造工藝,制作的人為培養(yǎng)的老窖泥,從而產(chǎn)生的達到老窖泥成分的目的的一種現(xiàn)代快速方法;濃香型白酒的窖香主要就是靠窖泥產(chǎn)生的,正所謂窖香濃郁,就是根據(jù)它發(fā)出的自然香味得來的對酒的評述語

4月26日開始的中華世紀壇“世紀國寶展”,在第一號展柜上，一塊毫不起眼的灰褐色泥巴，與秦始皇陵的劃船陶俑、中國最早的人造鐵器等考古文物一起，戴上國寶桂冠，令眾多參觀者矚目。 和其他展品相比一個最大的特征是，這塊參展的古窖泥依然“活著”。 可不要小看了這塊古窖泥，它來自于長江之濱的五糧液古窖池，至今已有637年的歷史，每一克的古窖泥里含有幾百種、約十億個參與五糧液釀造的微生物，被科技界稱為“微生物黃金”。 考慮到要保證這塊古窖泥的沿途安全，四川專門派出警務人員護送這塊“泥巴國寶”進京。 為揭開這塊“泥巴國寶”的秘密，記者專程趕到中國酒都宜賓，收獲了一個個關(guān)于“泥巴國寶”的傳奇。 “明代酒坊”： 穿越人間600多年的醉人酒香 宜賓有一條古香古色的老街———鼓樓街。步入老街，一股濃郁的酒香便撲鼻而來，循香尋去，一處明代風貌的古典式建筑映入眼簾，這就是五糧液古窖池群———“長發(fā)升老窖”。進入糟坊內(nèi)，酒香變得更加濃厚、沁人心脾，霧氣騰騰，釀酒的師傅有的在起糟，有的在續(xù)糟，有的在蒸酒，白霧繚繞間，一股亮晶晶的原酒順著主管流淌出來，仿佛讓人回到了宋明時期。 這里是五糧液集團的一個車間，班組名為“東風組”。副組長張發(fā)明說，這里有我國現(xiàn)存最早并一直使用至今的地穴式曲酒發(fā)酵窖池。20世紀60年代，國家文物部門的考古專家從窖中的出土物分析，這些窖池屬明代成化年建造，至今已有六百余年的歷史。它的年紀比瀘州萬歷年間的酒窖還要老108年，酒業(yè)有諺語：“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老。”越是陳窖，釀造出來的酒所含對人體有利的物質(zhì)比例越高，降低酒精對人體造成的傷害。因此窖齡越長，釀造出來的酒就越好。如今老當益壯的窖池，仍然默默地出產(chǎn)著好酒，其沿襲數(shù)千年的獨特釀酒工藝和出產(chǎn)的堪稱極品的酒，是五糧液的精髓所在。 五糧液香絕天下的奧秘之一，就是因為它使用的明代窖池歷經(jīng)六百多年滄桑，一直未中斷過發(fā)酵。作為濃香型優(yōu)質(zhì)大曲酒生產(chǎn)的主要發(fā)酵設備———窖池，其質(zhì)量是濃香型大曲酒質(zhì)量的關(guān)鍵，其活力的大小、能力的強弱對酒質(zhì)風格的形成有著舉足輕重的作用。 在五糧液古糟坊內(nèi)參觀你會發(fā)現(xiàn)，這里的各項操作仍然沿襲的是最古老的釀酒工藝。從分層起糟、續(xù)糟、蒸酒到黃泥封窖，全部是人工操作。蒸酒的過程中，“量質(zhì)摘酒”、“按質(zhì)并壇”這些傳統(tǒng)工藝目前仍應用在五糧液的生產(chǎn)過程中，并成為五糧液優(yōu)良品質(zhì)的重要保證。 古代就開始應用的“生物工程” 五糧液是古窯泥中的古老微生物和空氣中的微生物共同協(xié)作生產(chǎn)出來的。 古窖池一個個被黃泥封好，沉睡著，四四方方的，有5噸卡車的車兜大小，就像燒磚的窯。與窯不同，黃生生的泥土是潮濕的，用手指一戳就一個小窩。有工人扒開泥土在取糟，濃郁的酒香讓人眩暈，隨著一層層顆粒狀的糟料被搬出窖池，灰白色的池壁就露出來了。濕漉漉的，像在往外滲水。張發(fā)明師傅告訴記者，到中華世紀壇參展的國寶古窖泥就是他親手從老窖池池壁上取下來的。他說：“原先灰白色的泥土拿到陽光下竟呈現(xiàn)出紅、綠等五顏六色，而且顏色還在不斷變化，很奇妙?！?五糧液技術(shù)中心王戎解釋說：“古窖泥里面的總酸、總酯及微生物種類非常多，光是有益的微生物，目前我們能夠認識的就達幾百種！” 據(jù)介紹，古窖池是用宜賓獨特的弱酸性黃泥粘土建造的，在酒的發(fā)酵過程中，窖池中會產(chǎn)生種類繁多的微生物和香味物質(zhì)，并且慢慢地向泥窖深入滲透，變成了豐富的天然香源。窖齡越長，微生物和香味物質(zhì)越多，酒香越濃。而黃泥含有的鐵、磷、鎳、鈷等多種元素，對酒的美質(zhì)起著重要作用，尤其是起固化作用的鎳和起催化作用的鈷。 “白酒的釀制是一項生物工程，五糧液的釀造更是傳承自唐宋年間的生物工程?！蓖跞指嬖V記者。 “釀酒的關(guān)鍵是微生物，香氣實際上是微生物新陳代謝的產(chǎn)物，不同種類的微生物決定了酒香的不同?！蓖跞终f，“在酒糟的發(fā)酵過程中，窖池中會產(chǎn)生種類繁多的微生物和香味物質(zhì)，并且慢慢地向泥窖深處滲透，變成了豐富的天然香源，窖齡越長，微生物和香味物質(zhì)越多，酒香越濃。” “那么，這樣一塊老窖泥土中含有多少個微生物呢？泥土的顏色為什么會變化？”記者很好奇。 “科研人員經(jīng)過檢測分析后發(fā)現(xiàn)，五糧液的每1克老窖泥中，含10億個以上的微生物，形成一個龐大的微生物群落！泥土的顏色之所以變化，是因為里面的微生物還在不斷地新陳代謝，產(chǎn)生新的物質(zhì)?！?“有多少種微生物參與五糧液的發(fā)酵？” “目前的研究表明，在五糧液的釀造過程中，有150多種空氣和泥土中的有益微生物共生共存所形成的網(wǎng)絡，參與窖池發(fā)酵。例如大家熟知的酵母菌、己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌等等，當然還有幾十種生物活性酶在為這些微生物做輔助工作。”

人工窖泥是利用培養(yǎng)微生物的方法，加速窖泥老熟過程，以縮短窖泥成熟所需時間?！　∮袠I(yè)內(nèi)人士指出，窖泥是濃香型白酒的命根子，此話并不夸張。窖泥質(zhì)量的好壞，直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。因為窖泥是產(chǎn)香菌棲息繁衍的溫床，應為其生活提供良好的環(huán)境。窖泥的質(zhì)量取決于泥中功能菌的種類及數(shù)量，以及營養(yǎng)成分的合理比例。人工窖泥是利用培養(yǎng)微生物的方法，加速窖泥老熟過程，以縮短窖泥成熟所需時間。窖泥功能菌液的制作　　窖泥功能菌液的制作總體思路是選取優(yōu)質(zhì)底窖泥分離出菌種，然后通過逐級擴培，以滿足窖泥制作的大量需求?！? 一級制作　　1.1 第一級培養(yǎng)基成分比例及操作步驟如下：　　分離培養(yǎng)基用巴氏合成培養(yǎng)基，乙醇、碳酸鈣，火菌后加入。液體培養(yǎng)液按接種量，接入新鮮培養(yǎng)基，35℃ 深層靜置培養(yǎng)?！　「患囵B(yǎng)基：乙酸鈉8g，氯化鎂200mg，硫酸錳2.5mg，硫酸鈣10mg，硫酸亞鐵5mg，鉬酸鈉2.5mg，對氨基苯甲酸100ug，蒸餾水1000ml，PH值為7的磷酸二氫鉀、磷酸二氫鈉25ml，含1%硫化鈉，0.05%碳酸鈉20ml?！　∫陨纤幤放渲仆瓿?，調(diào)節(jié)PH值至7.0，加入一級容器中(500ml醫(yī)用高溫瓶)，用棉塞塞住瓶口，牛皮紙外封。另稱量出0.5%碳酸鈣(CaCO3)用牛皮紙包裝。數(shù)量對應一級培養(yǎng)基的數(shù)量，每瓶一包，把一級培養(yǎng)基和碳酸鈣放入滅菌鍋內(nèi)滅菌121℃，時長為30分鐘。　1.2 菌種的提取與分離　　取50g優(yōu)質(zhì)老窖泥加水100ml攪拌均勻，在80℃水浴中10分鐘以減少乳酸及其他雜菌，調(diào)節(jié)PH值至7.0，處理后迅速冷卻至40℃以內(nèi)，此過程需在無菌環(huán)境中完成?！　?.3 接種過程　　待培養(yǎng)基滅菌完成后冷卻至40℃以下，此時菌種的提取與分離步驟制作出的菌液按10%的比例加入一級培養(yǎng)基中，另加入滅菌后的碳酸鈣和2%的無水酒精。此過程需在無菌室內(nèi)完成，整個操作應避免雜菌感染。待接種完成后，用石蠟封好，進入恒溫培養(yǎng)箱后用水封。　　特別注意的是，今后再次制作一級時，不需要再從窖泥中取提取分離原始菌種，可直接使用上次制作的一級菌種，用量仍然為10%?！?.4 培養(yǎng)期　　培養(yǎng)箱的溫度應恒定在37℃，時間為8天—10天，培養(yǎng)過程中應注意水封處水的多少，注意補水?！　?.5 出箱鑒定　　菌液應色澤均勻，無異味，無臭味。對于有問題的菌液應取出，不予采用?！? 二級制作　　二級培養(yǎng)基成分比例仍然按一級的標準，只是量擴大而已，二級培養(yǎng)的容器是采用的25L的塑料桶，在使用前需用酒精清洗內(nèi)部。二級培養(yǎng)基所采用的水需燒開，待冷卻至50℃，再加入容器中。在溫度冷卻至40℃以內(nèi)再進行接種，。接種時采用一級已經(jīng)培養(yǎng)完成的菌種，仍然是10%比例接種。蠟封和水封的步驟一樣。放入保溫室后溫度應控制在35℃—37℃，時間為8天—10天，在培養(yǎng)期內(nèi)應每天定時觀察溫度，并注意觀察是否有雜菌感染。　3 三級制作　三級的培養(yǎng)基制作　　玉米酒精糟 2% 豆粕 0.5% 酒精(95%)2%　　底糟3%(未取酒，粉碎至漿糊狀)　　三級容器采用的是500L的陶壇，在使用之前應清洗干凈，并用消毒酒精噴灑內(nèi)部。待配料稱量完畢后加入開水，密封狀態(tài)下自然冷卻至40℃以內(nèi)。接入二級已經(jīng)培養(yǎng)完成的菌種，比例5%。此時每壇還應加入25g的酵母和20g磷酸氫二鉀。封口處噴灑酒精滅菌，密封。保持溫度30℃—35℃，時間10天。窖泥的制作流程　　1、黃粘土的選擇及檢測　　要求土質(zhì)黏性強，細膩，無夾砂，無異味，無污染，PH值約為7?！　?.1 水分的檢查：　　將選定的土壤，搗碎后烘干，測定其水分含量。　　1.2 酸堿度的鑒定　　選定的土壤搗細碎加入沸水(其體積比例1：2)。攪拌，密閉5分鐘后，聞其散發(fā)出的氣味，是否有過量的堿性或偏酸的氣味感覺，如果有土壤泥香更好，待冷卻后再用PH筆測試其酸堿度。　2、窖泥制作　　以黃粘土為基礎，其它組分的用量如下：　　窖皮泥30% 曲粉5% 黃水22.5%　　酒尾7.5% 豆粕0.5% 三級菌液5%　　玉米酒精糟0.5% 營養(yǎng)土5%(碳素土 花肥)　　酒糟2.5%(未取酒 粉碎至漿糊狀)　　2.1 先鋪好粘土，要求厚薄均勻，成塊狀的應敲碎，發(fā)現(xiàn)異物應及時剔除，高度控制在25cm以內(nèi)。再加入窖皮泥，窖皮泥應過篩，去掉多于的糠殼。再依次均勻鋪上酒糟、曲粉、豆粕、玉米酒精糟、營養(yǎng)土，用耙鋤翻、鉤均勻。2.2 在加入液體材料以前，其外圍應刨一條溝出來，夯實，防止液體材料外漏。先均勻地加上黃水及酒尾，再加入菌液。最后用耙鋤再次翻、鉤均勻，待一切配制完成后在用塑料薄膜覆蓋至少24小時，以徹底的潤料。　　2.3 攪拌時應從攪拌機的前部加料，待其自然攪拌至出料口，攪拌過程中如發(fā)現(xiàn)石頭等異物，應及時剔除?！? 成品的養(yǎng)護　　攪拌好的窖泥按標準堆放后(高1.5m×寬6m ×長13.5m)，用黃水密封，再用塑料薄膜覆蓋。定期用黃水酒尾保養(yǎng)，盡量避免出現(xiàn)霉，如發(fā)現(xiàn)霉變應及時用酒尾、黃水將其抹掉。若待用時間過長，可視實際情況注入部分所需營養(yǎng)材料;如：曲粉、玉米酒精糟等。用量根據(jù)實際情況而定。4 成品的檢查　　取制作完成滿30天的窖泥，按1:1的比例加無水酒精。用硫酸調(diào)節(jié)PH值至2，在25℃下培養(yǎng)48小時，蒸餾出液體再分析其色譜。主要看乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯，濃度是否符合自然增長的的曲線;以及乳酸乙酯的含量是否過高?！　《∷嵋阴ナ羌核嵋阴サ膬杀?，乳酸乙酯是丁酸乙酯的一半。在以上的工藝培養(yǎng)下，可以將上述三種功能菌充分強化，以達到適應生產(chǎn)出標準五糧濃香型白酒的工藝。

大黔朝酒醅原漿窖泥封壇酒在發(fā)酵過程以條石窖池為發(fā)酵容器，以高粱、小麥、水為原料，以酒曲、糟醅、窖泥中龐大微生物體系為保證，從而實現(xiàn)的固體、液體、氣體三相界面復雜的物質(zhì)能量代謝交換過程。 窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池內(nèi)無氧發(fā)酵表層的密封設備。窖泥作為微生物的載體，發(fā)揮了十分重要的功能和作用，被稱為釀酒逗微生物黃金地。窖泥的重要性體現(xiàn)在為釀酒微生物發(fā)酵提供適宜的環(huán)境，而微生物種群在窖池內(nèi)復雜物質(zhì)能量代謝過程中為白酒的生產(chǎn)提供源源不斷的動力。 生產(chǎn)實踐表明，封窖泥不僅起到窖池密封作用，而且與上層酒醅酒質(zhì)有密切關(guān)系，其微生物種群數(shù)量對上層酒醅酒質(zhì)起著重要的作用。循環(huán)利用的封窖泥好氧細菌、好氧芽孢細菌、嫌氣厭氧細菌、霉菌、酵母菌以及放線菌數(shù)量隨著封窖次數(shù)增加逐漸降低，而嫌氣厭氧芽孢細菌數(shù)量則是隨著封窖泥使用次數(shù)的增加而逐漸增加。若生產(chǎn)過程中開窖前敞窖時間不足、窖面不潔凈、霉變糟醅清理不徹底可能會導致窖泥發(fā)臭、谷殼過多、窖泥霉變等現(xiàn)象，針對此種情況應該采取冬季提前5～6 d 敞窖，夏季提前3～4 d 敞窖，以開窖時窖泥硬化為標準，且管窖工應當時刻注意保持窖面衛(wèi)生等措施加以管理和完善。為了提高封窖泥循環(huán)使用率，有些企業(yè)的封窖泥采用各占二分之一的新老窖泥經(jīng)過浸泡、采制而成。選用粘連性強、密封性好等特點的紫紅泥，在醬香型白酒基酒生產(chǎn)的下沙、糙沙，入窖發(fā)酵、七次取酒的多輪次循環(huán)中使用。 石窖泥底是仁懷醬香型白酒的特色發(fā)酵容器，窖底泥是微生物的安樂窩，在復雜的物質(zhì)代謝過程中為釀酒提供豐富的風味物質(zhì)，如丁酸、己酸和己酸乙酯等，這些微量風味成分的形成及比例關(guān)系一定程度上決定了白酒的釀造質(zhì)量品質(zhì)，而窖底泥在白酒釀造過程中起到接種微生物和提供發(fā)酵環(huán)境的重要作用，從這個角度來說它也是釀酒的幕后功臣。

窖泥封壇酒是什么酒？ 窖泥封壇酒是“酒醅+原漿+窖泥+封壇”四大釀酒技術(shù)結(jié)合的一款“老酒”。1、酒醅:（ 蒸煮過后發(fā)酵好的糧食）2、原漿:（不勾不兌的原始酒液）3、窖泥:（被科技界稱為“微生物黃金”）4、封壇:（調(diào)制酒的口感，不封壇，不醬香）酒醅是什么？在白酒釀造過程中，酒醅是指蒸煮過后發(fā)酵好的糧食。這類糧食發(fā)酵好后，一般進行蒸餾是可以取酒的。正宗的坤沙醬酒醅就是指蒸煮后的紅高粱，加曲發(fā)酵后預備蒸餾取酒的醅體。一般醬酒從重陽下沙發(fā)酵一個月成為生沙酒醅，生沙酒醅進行第二次投料、加曲，再經(jīng)過一個月發(fā)酵成為糙沙酒醅，以后都不進行投糧了，但是還會每月進行加曲一次。之后便是酒醅狀態(tài)，因此就可以通過蒸餾取酒。原漿酒是什么？原漿酒顧名思義,就是沒有經(jīng)過勾兌的,原汁原味的酒，本身具有口味純正、酒質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)豐富、健康時尚的特性，根本特點就不是新工藝白酒所能勾兌、調(diào)對出來的。并且原漿酒區(qū)別與新工藝白酒的大特點是不傷身，對人體刺激小，從健康的角度上看飲用者在原漿酒中還能攝取到很多的營養(yǎng)成分。原漿酒重新被推出歷史舞臺，由于其重多的優(yōu)勢于一身，順應了當代消費者的需求，必定會在21世紀的白酒市場上大放異彩，成為白酒走入健康時代的開拓者。窖泥是什么？窖泥在中國白酒中是發(fā)酵容器的產(chǎn)物。是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池內(nèi)無氧發(fā)酵表層的密封設備。分為自然老熟和人工培養(yǎng)的兩種:1、自然老熟的窖池是經(jīng)過幾年幾十年甚至幾百年的時間,釀酒酒糟和黃泥窖池的不斷接觸,互相滲透老化,香味物質(zhì),微生物,營養(yǎng)物質(zhì)等等成分的不斷積累產(chǎn)生的窖泥,從而組成的所謂百年老窖。2、人工老熟的窖池是根據(jù)現(xiàn)代微生物手段,結(jié)合傳統(tǒng)釀造工藝,制作的人為培養(yǎng)的老窖泥,從而產(chǎn)生的達到老窖泥成分的目的的一種現(xiàn)代快速方法。白酒發(fā)酵中泥窖的作用 ：窖泥是發(fā)酵的基礎，窖泥作為微生物的載體，發(fā)揮了十分重要的功能和作用，被稱為釀酒“微生物黃金”。窖泥中含有豐富的以己酸菌為主的益微生物菌群。窖泥的重要性體現(xiàn)在為釀酒微生物發(fā)酵提供適宜的環(huán)境，而微生物種群在窖池內(nèi)復雜物質(zhì)能量代謝過程中為白酒的生產(chǎn)提供源源不斷的動力。在發(fā)酵過程中這些微生物彼此關(guān)聯(lián)，相互作用，利用糟醅中營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)酸生酯。其中主要是白酒的主體香味成分己酸乙酯，因此窖泥在生產(chǎn)過程中對白酒質(zhì)量起著決定性的作用。窖泥營養(yǎng)豐富均衡，環(huán)境適宜，有益微生物種類全數(shù)量多比例協(xié)調(diào)，則窖泥活性高，生產(chǎn)出的原酒質(zhì)量也就越好。泥窖的注意事項：窖泥在使用過程中由于種種原因會發(fā)生老化現(xiàn)象，活性減弱，影響到原酒質(zhì)量。生產(chǎn)中應注意隨時觀察檢測窖泥狀態(tài)，防止老化退化，保證生產(chǎn)正常進行。封壇是什么意思？封壇酒，是指在出酒的時候，用壇存封于地下，以便于增加酒的醇厚!就像酵藏的那種一樣!但是比哪個還好，這個一般都是取好的酒來封壇。俗話說得好，“不封壇，不醬香”講的就是這個意思。大黔朝窖泥封壇酒有什么優(yōu)勢？1、 產(chǎn)地：貴州茅臺鎮(zhèn)（茅臺鎮(zhèn)背靠大青山，面臨赤水河，山上紅壤遍地，泉水涓涓。赤水河，水質(zhì)純潔清甜，含少量礦物質(zhì)，茅臺鎮(zhèn)地外山谷，氣候濕熱，二千多年釀酒歷史，使茅臺鎮(zhèn)的空氣中彌漫了豐富的微生物群落，對高溫高伏天制曲十分有利，能使微菌、酵菌等多種微生物得到很好的繁衍生息，非常適合酒的釀造和儲存。）2、 水：水乃酒之魂，好水釀好酒，美酒河之水清澈見底不受污染，是眾多中國白酒的故鄉(xiāng)。3、 糧：糧乃酒之骨，只采用茅臺鎮(zhèn)當?shù)氐呐葱〖t高粱與小麥。4、 工藝：老手藝傳承，數(shù)百年工藝傳承，純正釀造。5、 容器：精選本地的土陶壇，土陶壇具有透氣不漏酒的特點，讓酒在容器中自由呼吸，與微生物融洽接觸，催老成熟。