1,白酒釀造原理是什么是通過沸點分離法嗎
是的把發(fā)酵好的液體放入容器加熱煮沸蒸汽進入冷凝裝置冷卻后凝結成液體就是白酒了一開始的酒度高慢慢降低等到酒度數(shù)低到一定程度就可以結束了然后可以把接出來的酒自主調(diào)和成想要的度數(shù)
2,蒸餾酒的釀造原理及過程
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3,白酒蒸餾的原理是什么
蒸餾的目的是利用酒醅中所含各種物質(zhì)沸點不同,將易揮發(fā)的酒精、水、雜酯油及酯類物質(zhì)蒸發(fā)為氣體后再冷卻為液體,將酒醅中4—6%的酒精濃縮到50一70%。蒸餾過程能將酒醅中的微生物殺死和再產(chǎn)生一部分香味物質(zhì)。為了使酒醅疏松便于蒸餾,常加入少量谷糠。但用糠量過多會有邪味。一般酒頭的酒精濃度較大,醛、酯及酮等沸點物質(zhì)都聚集在酒頭里,接近灑尾時,酒精濃度急劇下降。雜醇油的沸點雖然較高,但由于它的蒸發(fā)系數(shù)受酒精度的影響,在酒頭和酒尾的含量均較多。因此,蒸餾出的新酒頭常有邪味。但經(jīng)長期貯存以后,由于醇類發(fā)生轉(zhuǎn)化,反而能增強香味。
4,蒸餾酒的原理是什么呢
蒸餾的目的是利用酒醅中所含各種物質(zhì)沸點不同,將易揮發(fā)的酒精、水、雜酯油及酯類物質(zhì)蒸發(fā)為氣體后再冷卻為液體,將酒醅中4—6%的酒精濃縮到50一70%。蒸餾過程能將酒醅中的微生物殺死和再產(chǎn)生一部分香味物質(zhì)。為了使酒醅疏松便于蒸餾,常加入少量谷糠。但用糠量過多會有邪味?! ∫话憔祁^的酒精濃度較大,醛、酯及酮等沸點物質(zhì)都聚集在酒頭里,接近灑尾時,酒精濃度急劇下降。雜醇油的沸點雖然較高,但由于它的蒸發(fā)系數(shù)受酒精度的影響,在酒頭和酒尾的含量均較多?! ∫虼耍麴s出的新酒頭常有邪味。但經(jīng)長期貯存以后,由于醇類發(fā)生轉(zhuǎn)化,反而能增強香味。
5,為什么酒一蒸就出來了
因為利用了酒精和水沸點的不同。蒸餾酒的原料一般是富含天然糖分或容易轉(zhuǎn)化為糖的淀粉等物質(zhì)。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麥類馬鈴薯等。糖和淀粉經(jīng)酵母發(fā)酵后產(chǎn)生酒精,利用酒精的沸點和水的沸點不同,將原發(fā)酵液加熱至兩者沸點之間,就可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質(zhì)。蒸酒之名,緣自釀造中以蒸為主要工序。蒸酒的首選原料為玉米,也有高粱。稻谷、蕎、粟。制作過程與彝家小鍋酒大同而小異。浸泡原糧、蒸熟酒飯、貯存發(fā)酵的程序悉同前者。蒸制燒酒時,使用的器具則有所不同。怒族、僳僳族所用的甑子是用老樹原木挖空而成,甑子的中上部留一小孔插上細竹管,是為出酒槽。
6,白酒釀造的原理是什么
釀酒工藝有其獨特的釀造方法,每一種酒品與香型都有別具特色的釀造方法。這些方法之間存在著一些普遍的規(guī)律,被稱為釀酒工藝的基本原理: 在釀酒過程中,淀粉吸水膨脹,加熱糊化,形成結構疏松的淀粉,在淀粉酶的作用下分解為低分子的單糖。單糖在脫羧酶、脫氫酶的催化下分解,逐漸分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉為原料釀酒,需經(jīng)過兩個主要過程,一是淀粉糖化過程,二是酒精發(fā)酵過程?! ?、淀粉的糖化淀粉在催化劑淀粉酶的作用下水解為單糖。淀粉酶來源于酒曲中的微生物,淀粉與淀粉酶的反應; 2、酒精發(fā)酵淀粉在淀粉酶作用下轉(zhuǎn)化為葡萄糖,葡萄糖在酒化酶的作用下轉(zhuǎn)化為酒精,酒化酶是由酵母菌分泌出來的。多數(shù)酒曲中也含酵母菌(除麩曲)?! ?、蒸餾取酒 蒸餾是提取酒液的主要手段。釀酒原料經(jīng)過發(fā)酵后獲得的酒精和水份,同時還含有一部分香型物質(zhì)。如何將酒精分離為氣體和液體呢?酒精的理化性質(zhì)對我們有所啟示:酒精氣化溫度為78.3℃,發(fā)酵過的原料只要加熱至78.3℃以上,就能獲得汽體酒精,冷卻之后即為液體酒精。 不同質(zhì)量酒液的形成是因為由于溫度的作用,在加熱過程中,水分和其它物質(zhì)會摻雜在酒精之中,隨著溫度的變化,摻雜的情況也隨之變化,蒸餾溫度在78.3℃以下取得的酒液被稱作“酒頭”;78.3℃-100℃之間取得的酒液被稱作“酒心”;100℃以上取得的酒液被稱作“酒尾”。酒頭和酒心的質(zhì)量較好,雜質(zhì)含量較低,為了保證酒的質(zhì)量,釀酒者常常有選擇的取酒。我國名酒用“掐頭去尾”工藝進行蒸餾取酒的不乏其例,世界名酒釀造大多采用此方法?! ?、勾兌工藝 勾兌是釀酒過程中一項非常重要而且必不可少的工藝。簡單說就是白酒剛釀造出來以后,不同車間出的酒味道是不一樣的,由于原料質(zhì)量不穩(wěn)定,生產(chǎn)季節(jié)更換,操作工人變更等原因,人們不可能總是獲得完全相同質(zhì)量的酒液,這時就需要勾兌統(tǒng)一口味,去除雜質(zhì),協(xié)調(diào)香味。然而勾兌不是簡簡單單的向酒里摻水,而是包括了不同基礎酒的組合和調(diào)味,是平衡酒體。有時一種年齡的酒兌上另一種年齡的酒,一個地區(qū)的酒兌上另一地區(qū)的酒,一個品種的酒兌上另一品種的酒,都能得到色、香、味、體更加協(xié)調(diào)的新酒品。這是一種保持獨有風格的專門技術?! ♂勗炀剖亲钭匀坏脑炀品绞剑饕劸圃鲜枪任锖退?,其最大特點是原汁原味,酒精含量低,屬于低度酒,對人體的刺激性小。例如用谷物釀造的啤酒一般酒精含量為3%~8%,果類的葡萄酒酒精含量為8%~14%。釀造酒中含有豐富的營養(yǎng)成分,適量飲用有益于身體健康