一．竹蓀酒是什么？
1．竹蓀酒是將將竹蓀按形狀完整與否分選為兩組，然后分別用高度白酒清洗、浸泡，再將不完整的一組分離提取，得竹蓀原酒，在經(jīng)調(diào)和過濾、加蜂蜜，調(diào)和靜置；再將完整的一組竹蓀逐個加工整形，裝入瓶中；最后將竹蓀原酒灌瓶。
2．本發(fā)明不僅保持了竹蓀含多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)及微量元素的優(yōu)點，而且酒液淺黃而潔凈，特別是經(jīng)精細處理的竹蓀置于瓶中，不漂不沉、完全保持其自然生態(tài)形狀，給人產(chǎn)生一種自然生態(tài)的美感。
二．竹蓀是什么
1．竹蓀又名竹笙、竹參，常見并可供食用的有4種：長裙竹蓀、短裙竹蓀、棘托竹蓀和紅托竹蓀，是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網(wǎng)狀干白蛇皮；它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細致潔白的網(wǎng)狀裙從菌蓋向下鋪開，被人們稱為“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。
2．竹蓀營養(yǎng)豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為“草八珍”之一。擴展資料：竹蓀基部菌索與竹鞭和枯死竹根相連，長裙竹蓀多產(chǎn)于高溫高濕地區(qū)，而同屬的短裙竹蓀則多長在溫濕環(huán)境。
3．當孢子萌發(fā)形成菌絲，通過菌絲分解腐竹類的有機物質(zhì)取得營養(yǎng)，進入生殖生長階段，菌絲體形成無數(shù)菌索，在其前端膨大發(fā)育成紐結(jié)狀原基，在適宜條件下，經(jīng)過一個多月生長，原基形成菌蕾，狀如雞蛋。
4．當菌蕾頂端凸起如桃形時，多在晴天的早晨由凸起部分開裂，先露出菌蓋，菌柄相繼延伸，到中午柄長到一定高度時即停止伸長，菌裙?jié)u漸由蓋內(nèi)向下展開。
三．竹蓀酒的功效與作用
1．竹蓀酒最大程度保留了竹蓀的植物精華，而竹筍被稱為“菌中皇后”，位列四珍（竹蓀、猴頭菇、香菇、銀耳）之首，竹蓀有很高的食用和藥用價值，含有多種酶和高分子多糖，可增強人體對腫瘤細胞和癌細胞的抵抗力，為此呢竹蓀酒有著很好的防癌、抗癌作用。
2．竹蓀性寒、味甘、無毒，竹蓀酒有著滋陰補血、益氣補腦、止咳化痰、寧神健體之功效。竹蓀能減少腹壁脂肪積儲，有著我們俗稱的“刮油”的功效，有著很好的保護肝臟的作用，為此呢竹蓀酒也就有著保肝護肝之功效，還對高血壓、高血脂、高膽固醇、動脈硬化、肥胖癥和冠心病等有良好的治療效果。
四．竹蓀是什么東西？
1．竹蓀學(xué)名 Dictyophora indusiata (Vent。ex Pers) Fisch，俗名有竹參、竹笙、面紗菌、網(wǎng)紗菌、竹姑娘。
2．竹蓀隸屬于腹菌綱、鬼筆目、鬼筆科、竹蓀屬。竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網(wǎng)狀干白蛇皮，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細致潔白的網(wǎng)狀裙從菌蓋向下鋪開，整個菌體顯得十分俊美、色彩鮮艷稀有珍貴，被人們稱為“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。
3．竹蓀營養(yǎng)豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為“草八珍”之一。竹蓀基部菌索與竹鞭和枯死竹根相連，長裙竹蓀多產(chǎn)于高溫高濕地區(qū)，而同屬的短裙竹蓀則多長在溫濕環(huán)境。
4．擔孢子萌發(fā)形成菌絲，通過菌絲分解腐竹類的有機物質(zhì)取得營養(yǎng)，進入生殖生長階段，菌絲體形成無數(shù)菌索，在其前端膨大發(fā)育成紐結(jié)狀原基，在適宜條件下，經(jīng)過一個多月生長，原基形成菌蕾，狀如雞蛋。
5．當菌蕾頂端凸起如桃形時，多在晴天的早晨由凸起部分開裂，先露出菌蓋，菌柄相繼延伸，到中午柄長到一定高度時停止伸長，菌裙?jié)u漸由蓋內(nèi)向下展開，空氣相對濕度為95%時，菌裙生長正常，溫度偏低和濕度過小時不能正常展裙。
6．下午4-5時菌蓋上擔孢子成熟并開始自溶，滴向地面，同時整個子實體萎縮倒下。幼擔子果菌蕾呈圓球形，具三層包被，外包被薄，光滑，灰白色或淡褐紅色；中層膠質(zhì)；內(nèi)包被堅韌肉質(zhì)。
7．成熟時包被裂開，菌柄將菌蓋頂出，柄中空，高15-20cm，白色，外表由海綿狀小孔組成；包被遣留于柄下部形成菌托；菌蓋生于柄頂端呈鐘形，蓋表凹凸不平呈網(wǎng)格，凹部分密布擔孢子；蓋下有白色網(wǎng)狀菌幕，下垂如裙，長達8cm以上；孢子光滑，透明，橢圓形，3-5×5-2μ。
8．竹蓀是名貴的食用菌，又是醫(yī)學(xué)上的新秀，歷史上列為“宮庭貢品”，近代做為國宴名菜，同時也是食療佳品。其營養(yǎng)豐富，據(jù)測定干竹蓀中含粗蛋白14％、粗脂肪6％，可溶性無氮傾倒物總量60。
9．4％，其中菌糖2％、粗纖維4％，灰分3％。其對治療高血壓、神經(jīng)衰弱、腸胃疾病等具有顯著效果，能防癌抗癌，減肥壯體。
10．還具有特異的防腐功能，夏日加入竹蓀烹調(diào)的菜、肉多日不變餿。秋季生長在潮濕竹林地的色彩艷麗、具有菌裙的大型食用菌，屬鬼毛科(Phallaceae)竹蓀屬。
11．分長裙竹蓀和短裙竹蓀，學(xué)名Dictyophora indusiata (Vent。ex Pers。)Fischer和D。
12．dupllicata (Bosc)Fischer，別名僧竺蕈、竹笙、竹參、竹菌等。菌體潔白脆嫩爽口，味道鮮美，與其他食物共煮有防腐作用。
13．每100g干品含粗蛋白質(zhì)14g，脂肪6g，碳水化合物60。4g和人體必需的多種氨基酸及維生素等。主要分布于中國的云南、四川、貴州、湖北、安徽、江蘇、浙江、廣西、海南等地，其中以云南省昭通地區(qū)最為聞名。
14．竹蓀于80年代由中國首先馴化成功。人工栽培使用的原料有竹類、段木、甘蔗渣、木屑等，有箱栽、床栽和露天竹林地栽培形式。
15．用菌蕾作材料進行組織分離，用馬鈴薯培養(yǎng)基，pH值5-置于15-20℃培養(yǎng)15-20天得純母種，純種菌絲白色，見光會變淡粉紅色或紫紅色。
16．再用栽培原料制成培養(yǎng)料接入母種，在同樣溫度下培養(yǎng)30-45天即得原種。原種可直接使用，也可進一步擴制成栽培種。
17．早春氣溫回升至15℃以上進行栽培，接種完畢需覆土3-5cm，以便保濕和產(chǎn)生菌索。注意保持覆土濕潤和栽培場地空氣潮濕。
18．子實體發(fā)生的適溫為23-26℃，若栽培條件適宜，1個月覆土中長出菌索，2個月出現(xiàn)菌蕾，3個月左右就可采收。
19．采收后洗凈孢子，剔除菌托和泥土，曬干或烘干便成商品。色白、體大，無蟲蛀者為上品。食用方法：將干竹蒜50g用溫水泡10分鐘，洗凈，切成一寸左右，將排骨500g切成方塊形，和切好的竹蒜一起放入鍋中，加入550g100℃的熱水燒20分鐘后加入鹽，味精即可食用。
20．將干竹蒜50g用溫水泡10分鐘、洗凈，把切成很碎并加有鹽和味精的細豬肉放入竹蒜的空心中，一條條擺好，蒸25分鐘后，等50℃時切成方塊即可食用。
21．保存上注意：不要放在日光直射的地方，不要放在高溫潮濕的地方，開封時請盡快食用。竹蓀母雞湯這倒真是再簡單不過的菜了，只要原料夠好——真正的土養(yǎng)的老母雞，而且不要超過三斤的那種。
22．將土養(yǎng)老母雞去毛、淘盡內(nèi)臟、減去雞屁股并洗凈雞身后，先燒滾一過水，將老母雞整個兒地浸在滾水中焯去血腥氣，撈出后沖一下。
23．砂鍋中一次性加滿水，放入老母雞，加拍松的生姜塊一個、料酒一小勺，先大火燒開后，用小火慢慢燉。燉雞時，為了防止湯水溢出，可以在砂鍋上架兩根竹筷，再蓋上鍋蓋。
24．大約三小時后，雞湯已經(jīng)呈現(xiàn)金黃色。這時可以將已經(jīng)用水發(fā)過的竹蓀切段，投入雞湯中，再燉，等竹蓀充分浸潤了雞湯的味道后，根據(jù)個人口味加鹽，關(guān)火，撒一點點蔥花增香，就可上桌了。
25．要點：給雞焯水時不要弄破雞皮；水發(fā)竹蓀要多浸泡一會兒，才會去除那股怪味兒，竹蓀不要放多，否則會奪雞湯的鮮味；如果老母雞肚子里油很多，要挖出來扔掉一點，尤其是在夏天對于喜歡清淡的人來講。
26．竹蓀紅螺湯功效: 養(yǎng)肝明目，溫中補腎。來源: 保健湯菜大全出處: 中華藥湯譜用 料 紅螺肉400克，豌豆苗50克，竹蓀10克，料酒、精鹽、味精、蔥段各適量。
27．制 法 將紅螺肉洗凈切片，放沸水鍋中焯透撈出。竹蓀用清水泡軟，洗去泥沙，切去兩頭，再用清水漂洗成白色時撈出，切成段。
28．豌豆苗去雜洗凈。坐鍋加清水，放入竹蓀、料酒、精鹽、螺片，燒煮開后放入豆苗、蔥段，略煮片刻，加味精起鍋。
29．用 法 每周1～2劑，分數(shù)次服用，用量不限。注 釋 紅螺肉含豐富的蛋白質(zhì)、無機鹽及多種維生素，性味甘涼，具有清熱明目的作用。
30．配以山珍之品竹蓀，不僅味鮮美，而且有較高營養(yǎng)價值。適應(yīng)癥: 脾胃虛弱，神經(jīng)衰弱，視物不清等癥。類別: 藥膳竹蓀燴雞腰【所屬菜系】【菜肴口味】清香【涉及食材】蔬菜 山珍【特點】竹蓀，是云南名貴野生食用菌，素有“真菌之花”、“菌中皇后”等美稱。
31．初時菌體呈卵球形，白色或淡紫褐色，成熟時包被破裂，伸出筆狀孢托。菌蓋鐘形，有顯著網(wǎng)絡(luò)，頂端平、有孔口，上有暗綠色粘液狀微臭的孢體。
32．菌幕白色，似如長裙。生長在濕熱地區(qū)的竹林落葉層下，常于夏秋季節(jié)采摘食用。 竹蓀，色澤潔白，口感軟脆，鮮美清香，富含營養(yǎng)。
33．據(jù)測定，干品含粗蛋白質(zhì)15～22％，粗脂肪6％，碳水化合物，以及16種氨基酸，其中的谷氨酸達7％。谷氨酸是味精的主要成份，這是竹蓀味道鮮美的原因。
34．竹蓀食法多樣，更宜于做湯。竹蓀燴雞腰，色澤協(xié)調(diào)，雞腰肥爛，竹蓀脆嫩，清淡適口。是云南高級筵席湯菜之一。
35．【原料】雞腰…………200克 精鹽……………8克云腿……………30克味精……………2克胡蘿卜…………30克胡椒粉…………l克干竹蓀…………30克雞清湯………500克蒸蛋黃糕………30克芝麻油…………5克萵筍……………30克【制作過程】干竹蓀用涼水漲發(fā)，淘洗干凈，再用涼水發(fā)透，撈入熱水鍋中氽后，取出改刀。
36．胡蘿卜、萵筍分別在熱水鍋中焯熟，過涼，切成象眼塊。云腿、蒸蛋黃糕切片。雞腰清洗干凈，用雞清湯氽熟，撈入冷水中過涼。
37．用刀從雞腰中間劃一道口，撕去薄膜，沿刀日再平片為兩半，入碗，加雞清湯l00克，鹽2克，上籠蒸10分鐘。
38．炒鍋置旺火，注入雞清湯400克，依次下云腿、蒸蛋黃糕、胡蘿卜、萵筍，燒開后撇去浮沫，將竹蓀擠去水分放入，加鹽6克、味精、胡椒粉調(diào)味，起鍋入湯碗，將蒸好的雞腰連汁倒入，淋上芝麻油即成。
39．〔工藝關(guān)鍵〕竹有用涼水泡約2～3小時，脹透后，用清水反復(fù)洗凈泥沙和雜質(zhì)，即可用涼水泡上待用。竹蓀銀耳湯竹蓀銀耳湯原料：干竹蓀25克，干銀耳20克，冰糖200克。
40．刀工成型：用冷水將竹蓀、銀耳分開泡發(fā)，摘蒂去泥洗凈；將竹蓀切成5厘米的長段，混銀耳用溫水漂洗幾遍。烹調(diào)方法：煮。
41．冰糖用水溶化，撇去浮沫放入竹蓀、銀耳煮熟，裝碗即成。風(fēng)味特色：湯汁清亮，竹蓀松脆，銀耳細糯。技術(shù)要領(lǐng)：煮制時不要讓竹蓀過爛。
42．香酥竹蓀魚原料：干竹蓀、凈魚肉、雞蛋、鹽、雞精、淀粉、面包糠、芝麻、椒鹽、食用油制法：將干竹蓀用水泡開，切成5厘米長的段；將凈魚肉剁成茸，加入鹽、雞精攪拌均勻，再將魚茸放入竹蓀中間，蘸上雞蛋液、面包糠、芝麻待用；坐鍋點火倒油，油溫6成熱時，放入竹蓀魚，炸至金黃色時撈出，食用時蘸椒鹽即可。
43．特點：外酥里嫩功效：竹蓀脆嫩爽口、香氣濃郁，是我國國宴及高級宴席的名貴菜肴。竹蓀中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸，具有活血、健脾、助消化之功效，并對咳嗽、高血壓、高血脂等患者有預(yù)防的作用。
44．竹蓀白菜元子湯材料：白菜、豬肉泥、竹蓀、香菇、青筍、黃瓜、胡蘿卜調(diào)味料：鹽、高湯做法將竹蓀用水泡一下，切成段，黃瓜、胡蘿卜、青筍去皮洗凈，切成大片，待用。
45．選2張白菜葉用開水略燙一下。用燙過的白菜葉包住調(diào)好味的豬肉泥，裹成條狀，下鍋用小火煮約5分鐘，起鍋后切成段。
46．鍋內(nèi)放適量高湯，下入竹蓀段、黃瓜片、青筍片、胡蘿卜片煮開，放入做好的白菜元子煮沸即可。竹蓀肝糕[制作原料]豬肝、竹蓀、鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜、料酒、雞蛋、清湯。
47．[烹飪方法]把肝打碎，過籮，加蔥姜水、鹽、味精、蛋清上屜蒸，蒸好的肝糕取出來放入容器、注入清湯、放入竹蓀。
48．[特點]肝糕細嫩、味道鮮美、有滋補和補血的功效。雞茸竹蓀湯基本材料 雞脯肉150克，水發(fā)竹蓀350克，鹽、香菜葉、豆苗葉、黃瓜皮、胡蘿卜雞蛋清、高湯、水發(fā)香菇、豬油。
49．制作：將雞脯去筋切成條，加工成茸泥，再加鹽、雞蛋清攪勻上勁。把水發(fā)竹蓀剪開切成象眼片，胡蘿卜切末，黃瓜皮切細絲，香菇切成花盆形狀。
50．取小湯匙12把抹上豬油，再把茸放里面抹平，裝飾上香菜葉、豆子葉、胡蘿卜末，黃瓜皮絲、香菇花盆塊，做成各種花形，上籠蒸3分鐘取出備用。
51．把竹蓀焯一遍，再用高湯氽一下放入湯盆內(nèi)。再把蒸好的雞茸浮入湯中即可。蟹肉竹蓀扒蘆筍原料：蟹肉、蟹黃50克，竹蓀200克，蘆筍200克。
52．高湯100克，鹽、味精、料酒量。制作方法：蘆筍選粗細均勻切成兩寸的段（只用前端），竹蓀用涼水泡透，擇洗干凈，切成一寸的段。
53．蘆筍用水燙透，鍋內(nèi)放油，放入蘆筍，用芡湯炒勻。將竹蓀泡發(fā)后，放入高湯煨一會兒撈出，然后穿入蘆筍擺好。
54．鍋內(nèi)放油，煸蟹黃、蟹肉，加入料酒、高湯、鹽、味精、雞粉蘆筍，勾芡打，再澆在擺好的蘆筍上即成。竹蓀魚元湯原料:竹蓀25克，魚茸500克，菜心25克，清湯1000克，精鹽5克，味精5克，料酒10克，生姜10克，蔥5克。
55．制作：竹蓀經(jīng)漲發(fā)后漂洗干凈待用；將魚茸擠成魚元人鍋余熟，菜心切成橄攬形入鍋燙熟，清湯吊干凈燒開放人竹蓀、魚元、菜心，調(diào)味即成。
56．特點： 竹稱清香，魚元色白鮮嫩。竹蓀素燴【 主 料】：竹蓀1兩、蘑菇2只、四季豆半兩、筍片半兩、黑木耳及胡蘿卜花少許【調(diào) 料】：鹽3分、素易鮮2分【作 法】：竹蓀用水泡開后切段、蘑菇切片、四季豆入油鍋拉油后與其他原料一起焯水瀝干。
57．鍋內(nèi)放入一杯水，加入原料調(diào)味略燒后勾薄成?！咎?點】：清香爽口柴把竹蓀卷主料：竹蓀8條 芹菜 2根 金針菇 1把 香菇 2朵 胡蘿卜少許 湯 1碗調(diào)料：鹽 10g 雞粉 5g 水淀粉 10g制作方法：竹蓀泡軟，切頭、尾卷成筒形，氽湯備用。
58．胡蘿卜去皮，先煮熟再切絲；香菇切條；金針菇切根，洗凈； 芹菜燙水至軟，切成細長條。把金針菇、香菇條與胡蘿卜條放入竹蓀中卷起，用芹菜段系緊，排放于碗中，加入清湯及調(diào)料蒸5—6分鐘。
59．盛出，排于盤中，用原來的湯汁以水淀粉勾芡淋上即可。云片竹蓀湯主料：鵪鶉蛋、竹蓀輔料：火腿、香菜調(diào)料：雞湯、鹽、雞精、料酒、雞油做法：將竹蓀用溫水泡開洗凈切成象眼片，火腿切末，香菜葉洗凈；取湯匙十把，里邊沫上一層雞油，每把湯匙中磕入一個鵪鶉蛋，上面放上火腿末、香菜葉放到蒸鍋中蒸5分鐘后取出晾涼，去掉湯匙，將鵪鶉蛋放入開水中焯一下?lián)瞥鲅b入湯盤中待用；坐鍋點火放入高湯，加入雞精、料酒、鹽、竹蓀片，待開鍋后倒入裝有鵪鶉蛋湯盤中即食。
60．特點：形狀美觀，竹蓀脆嫩，湯清味鮮。香酥竹蓀魚主料：干竹蓀、魚肉輔料：雞蛋調(diào)料：鹽、雞精、淀粉、面包糠、芝麻、椒鹽、食用油做法： 將干竹蓀用水泡開，切成5厘米長的段； 將凈魚肉剁成茸，加入鹽、雞精攪拌均勻，再將魚茸放入竹蓀中間，蘸上雞蛋液、面包糠、芝麻待用； 坐鍋點火倒油，油溫6成熱時，放入竹蓀魚，炸至金黃色時撈出，食用時蘸椒鹽即可。
61．特點：外酥里嫩。提示：竹蓀脆嫩爽口，香氣濃郁，是我國國宴及高級宴席的名貴菜肴。竹蓀中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、具有活血、健脾、益胃助消化之功效并對咳嗽、高血壓、高血脂等有預(yù)防的作用。
62．竹蓀鴿蛋莼菜湯原料：竹蓀100克，莼菜50克，鴿蛋12個。調(diào)料：高湯1000克，鹽3克，蘑菇精2克，胡蘿卜2片。
63．做法：竹蓀洗凈切段，鴿蛋煮熟去殼，莼菜和胡蘿卜焯水。鍋中倒入高湯燒開，放入所有原料和調(diào)料，煮5分鐘即可。
64．特點與功效：竹蓀減肥健身，鴿蛋滋陰養(yǎng)顏，加上亦有抗癌功效的西湖莼菜，營養(yǎng)相得益彰，口感清香宜人。提示：煮高湯時大火燒開，再轉(zhuǎn)中小火煮原料。
65．竹蓀炒肉片 竹蓀100克，豬瘦肉250克。將二者洗凈，切片；先油爆肉半分鐘，倒人竹蓀，加適量水和精鹽，炯熟即可。
66．此肴具有潤肺益胃的功效，適用于肺燥于咳，口渴，納差等病癥。竹蓀爆肚皮 竹蘇50～10O克，豬肚500克。
67．將豬肚洗凈，先用高壓鍋燒至7～8分熟，起鍋切片；竹蓀切片，用食油爆肚片，片刻加入竹蘇，再加適量精鹽、料酒稍燜，人蔥段、姜片，燜熟即可。
68．此肴具有益胃補中的功效，適用于氣虛陰虧之人食之。竹蓀燒魚塊竹蓀100克，草魚1條（約500克），姜、蔥各適量。
69．將草魚洗凈，去鱗片、腸雜，切塊；竹蓀洗凈切片；先燒魚塊至八成熟，人竹蓀、蔥段、生姜、料酒等，加精鹽稍燜即可。
70．此肴具有補益脾胃的功效，適用于體質(zhì)虛弱，脘腹脹滿，納差，四肢倦怠等病癥。竹蕈鴨子湯 竹蓀150克，鴨1只（約750克）。
71．將鴨子脫毛洗凈，除內(nèi)臟，切塊；竹蓀亦切塊；先用高壓鍋將鴨子燒至八成熟，人竹蓀，放精鹽燉熟即可。此湯具有補氣養(yǎng)陰，潤肺清熱的功效，適用于陰虛肺熱，體弱氣喘之人食之。
72．龍井竹蓀主料：干竹蓀16個。配料：魚茸100克，豌豆32粒，水發(fā)發(fā)菜少許，熟火腿末、油菜末各少許，豆苗少許，雞蛋清2個。
73．調(diào)料：料酒10克，精鹽2克，干玉米粉10克，清湯1250克，熟豬油5克。做法：將竹蓀放入盆中，注入溫水浸泡30分鐘，用清水沖洗數(shù)遍。
74．如竹蓀顏色過黑，可加入少許精鹽揉搓幾下，用清水沖洗干凈。將約2寸長的上半部竹蓀(其余不用)放在平盤中，在莖部根上撒些干玉米粉。
75．將雞蛋清倒入平盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。將魚茸放入碗中，加入炒酒、精鹽、熟豬油各少許，攪拌上勁后再放入雞蛋清和玉米粉，攪拌成糊。
76．將魚茸糊擠成長約8分的龍井魚身子，放在竹蓀的撒有玉米粉的部位，用兩粒豌豆安在魚頭兩側(cè)做眼睛，背上撒些發(fā)菜、火腿末、油菜末，即成龍井竹蓀。
77．按以上方法做16個，上屜蒸熟，取出，放在海碗內(nèi)。另坐鍋，注入清湯，燒開后撇去浮沫，加入料酒、精鹽，澆在海碗內(nèi)即成。
78．竹蓀牛鞭『原料』黃牛鞭1根（約750克），白菜苞20個，竹蓀50克，枸杞5克，花生油100克，鹽、味精適量，糖10克，紅葡萄酒50克，番茄醬50克，辣椒油25克，香油5克，姜20克，蔥25克，肉桂5克，八角5克，草果3克，白蔻3克，干紅椒50克，濕淀粉25克。
79．『制作過程』牛鞭下冷水鍋煮2小時，剖開刮洗干凈，切6厘米長，5厘米粗的條，再入冷水鍋燒開撈出。菜心洗凈，竹蓀水發(fā)，枸杞泡發(fā)。
80．蔥姜洗凈拍破。鍋內(nèi)放油，下番茄醬、姜、蔥、肉桂、干紅椒、八角、草果、白蔻煸炒，再下入牛鞭，烹紅葡萄酒，放鹽、味精、白糖，用砂鍋加清水煨爛，揀出蔥、姜、肉桂、八角等香料。
81．菜苞炒熟入味，竹蓀切5厘米長的段氽水。牛鞭倒入炒鍋收濃湯汁，勾芡，淋辣椒油和香油，裝入盤中，撒枸杞、蔥段即可。
82．竹蓀野菌燒雞原料:凈土雞、水發(fā)竹蓀、鹽漬牛肝菌、雞縱菌、鹽、雞精、味精、胡椒粉、老姜、大蔥、料酒各適量。
83．制作程序:l 雞洗凈，改刀成5 厘米見方的塊；竹蓀擇去老殘部分，切成3 厘米的片；野菌用清水透去鹽，余煮后切成05 厘米厚的片待用。
84．2 雞塊下姜、蔥鍋內(nèi)爆香，烹人料酒，摻鮮湯吃味后下野菌，燒沸去掉浮沫，用小火漫燒至雞肉把軟時，下竹蓀、香油收汁起鍋3 裝盤時，將竹蓀放上面，其他放下面，成寶塔型即成。
85．操作要領(lǐng)：下野菌后，應(yīng)改小火慢燒；竹蓀在要起鍋時下，否則汁不清爽，竹蓀易被燒爛操作要領(lǐng):竹蓀含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及多種氨基酸和維生素，具有滋補強身、益氣補腦、養(yǎng)神健體的功效。
86．此外，還有減少體內(nèi)脂肪貯積的作用。竹蓀與野菌同用，加上雞肉的補益作用，可作為氣血不足、高血壓、高膽固醇、冠心病、動脈硬化及癌癥病人的營養(yǎng)保健菜肴。
87．如意竹蓀【主料】水發(fā)竹蓀150克，雞脯肉100克，肥膘50克，鮮蘑末、火腿末各10克，莞豆苗少許?！菊{(diào)料】濕淀粉、料酒各10克，鹽、面粉各少許，雞蛋清30克，清湯250克，蔥姜水適量。
88．【制作過程】 雞脯、肥膘剁成泥，調(diào)入蛋清、蔥姜水、鮮蘑末、料酒、鹽，制成雞泥，豆苗切成末。發(fā)好竹蓀用開水氽一下，用刀豎劃開去掉尖部，平鋪在盤中，灑上少許面粉，抹上一層雞泥，火腿茸、豆苗末分灑兩頭，再從兩端卷至中間，用淀粉粘住，蒸5分鐘取出，裝在湯盤中。
89．勺中放入清湯、鹽、料酒、姜水，調(diào)好口味，燒開，澆在湯盤中即可。【特點】湯鮮味美，營養(yǎng)豐富。竹蓀白果材料： 油菜600克、竹蓀40克、白果罐頭1罐調(diào)味料：A料：糖、鹽、黃酒各2小匙B料：高湯1碗，鹽、糖、黃酒各適量做法：1．竹蓀放入碗中，加冷水泡軟撈出，剪成5厘米長的小段；油菜洗凈，放入沸水中加A料燙熟，撈出瀝干水分，待涼后鋪入盤底備用。
90．2．鍋中倒入B料煮開，放入竹蓀煮至透明，撈出，盛入油菜上；鍋中湯汁繼續(xù)煮沸，放入白果煮熟，盛出，淋在竹蓀上，即可端出食用。
91．扒竹蓀帶底特點：營養(yǎng)豐富，滋味互補，醇香可口。主料：水發(fā)竹蓀700克。配料：水發(fā)香菇300克，火腿2片（10克），濕淀粉15克，冬筍2片（8克）。
92．作料：精鹽5克，味精3克，姜汁35克，奶湯1500克，大油200克。制法：將水發(fā)竹蓀從莖部剖開截成5厘米的段，洗凈后用開水氽一下，再用開水浸養(yǎng)著備用。
93． 水發(fā)香菇除留一枚形狀完整者外，皆以臥刀片成片備用。 取九寸盤一個，將鍋墊放在上面，中間放整香菇一枚，上下各放一片刻成葉狀的火腿片，左右各放一片冬筍片。
94．然后以三搭頭的形式將水發(fā)竹蓀整齊地擺在鍋墊上，再將香菇片放在竹蓀上，形成中間高、四周低，再用一個九寸盤扣住。
95．炒鍋置旺火上，添入奶湯750克，放入精鹽2克、姜汁15克，將鍋墊放入湯中，湯沸5分鐘之后取出。 重置鍋于旺火上，添大油150克，油熱七成時添奶湯750克、精鹽3克、姜汁20克，放入鍋墊扒制。
96．湯燒開，移到小火收汁。待主料將汁吸收時，再放入大油50克及味精，隨即將鍋墊托出，掀去盤子，扣在扒盤中，鍋中余汁勾入濕淀粉，攪勻淋在主料上即成。
97．一種是人工制種栽培。就是人工采集長裙竹蓀的菌蕾進行組織分離培養(yǎng)母種。制作母種和原種的培養(yǎng)基主要成分是馬鈴薯、番薯、葡萄糖、磷酸二氫鉀、蛋白胨、玉米粉、竹葉粉、竹鞭粉、瓊脂和微量元素等。
98．制作栽培種用的培養(yǎng)基主要成分是木屑、竹屑、米糠或麩皮、紅糖、石膏和微量元素等，再加適量的水。栽培種培養(yǎng)基的制作方法與一般食用菌培養(yǎng)基的制作方法基本相同。
99．接種后要放在全黑的培養(yǎng)室里培養(yǎng)，待菌絲發(fā)滿全瓶時就可用來栽培。另一種是挖取室外野生竹蓀菌絲(將帶菌絲的竹鞭和土壤一起挖來，要遮光保濕)，剔除雜菌，帶到室內(nèi)栽在預(yù)先用腐殖質(zhì)豐富的竹園土、死竹鞭段、竹葉等配成的培養(yǎng)床上，澆透水，在遮光下溫度保持20~24℃，相對濕度65%~70%。
100．一般經(jīng)過1個月培養(yǎng)菌絲即可發(fā)好，然后將發(fā)好的菌絲和竹鞭段及土壤一道挖取，再播種到野外竹園內(nèi)或室內(nèi)培養(yǎng)箱內(nèi)，播種量和培養(yǎng)料之比為1:10。
101．每平方米約需600克栽培種。室外栽培播種深度以挖至見竹鞭細根和腐死竹鞭為宜。覆土厚度與出蕾快慢和子實體生長有關(guān)，若種在淺土層中腐死的竹鞭、竹節(jié)頭、竹葉、竹蔸等處較易成活，生長也快;若種在深土層中，生長就較慢，竹蓀產(chǎn)量也將明顯減少。
102．室內(nèi)栽培的竹蓀，在播種后覆土，澆透水，冬季溫度要保持在5℃以上，相對濕度70%~90%。無論室內(nèi)還是室外栽培，播種后1星期內(nèi)都應(yīng)特別注意保濕。
103．據(jù)試驗，早元竹、哺雞竹、淡竹等的竹鞭、竹葉、竹蔸均能栽培竹蓀。用竹蓀菌絲人工栽培，比實驗室制種栽培所用周期(10~14個月)縮短了3~5個月，而且培養(yǎng)料也容易解決，很適合野生竹蓀資源豐富、且有大面積栽培地的地方推廣栽培。
