白酒為什么不是發(fā)酵的，國家為什么不允許液態(tài)發(fā)酵酒

允許啊，只是必須有酒類生產(chǎn)許可證。固液法生產(chǎn)，就是在糧食釀造的酒中，加入食用酒精勾兌。上世紀(jì)90年代末，白酒勾兌技術(shù)被許可，這樣白酒行業(yè)的量所謂固液法生產(chǎn)，就是在糧食釀造的酒中，加入食用酒精勾兌,以固態(tài)法白酒(不低于30%)、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的白酒。而固態(tài)法白酒是指以糧谷為原料，采用固態(tài)(或半固態(tài))糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。液態(tài)法白酒以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒(或食用酒精)。可用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香，勾調(diào)而成的白酒。這里特別要說一下香醅串香，有些液態(tài)法白酒并不完全是使用食用酒精加香精的，也有用食用酒精放在甑底鍋，經(jīng)過酒醩醅串香蒸餾，而將原酒醩醅中殘余的酒和香氣組分帶入食用酒精而得到的白酒。這樣液態(tài)白酒的產(chǎn)品中就有固態(tài)白酒的組分了，當(dāng)然也就是有原料高粱小麥的那部分白酒。

白酒不能發(fā)酵。應(yīng)該說，白酒是通過發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒是糧食通過微生物發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化形成的以酒精為主的化學(xué)物質(zhì)與水的混合物，具有酒精的刺激性氣味、滋味和其他物質(zhì)產(chǎn)生的香味。白酒的形成是通過許多微生物共同作用的結(jié)果，其過程大致是：先由霉菌產(chǎn)生的淀粉酶和蛋白酶把糧食中的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖和小分子肽、氨基酸，再利用酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成酒精。發(fā)酵的意思是微生物的無氧代謝，而酵母菌利用糖轉(zhuǎn)化成酒精，必須在無氧（密封）的條件下進(jìn)行，所以把白酒的生產(chǎn)過程叫發(fā)酵。在發(fā)酵的同時，還有其他微生物共同作用，如各種細(xì)菌（這些細(xì)菌都對人體無害），這些細(xì)菌也是利用糖等物質(zhì)，轉(zhuǎn)化形成其他一些香味成分，如各種其他醇類、醛類、酸類。發(fā)酵完成后，要用水蒸氣把酒精和其他成分蒸餾出來，然后密封低溫放置一段時間，讓其中的醇、醛、酸等繼續(xù)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，形成多種酯類物質(zhì)。這才是白酒香味的來源。白酒生產(chǎn)的主要過程，也是關(guān)鍵過程是發(fā)酵。所以說，白酒是通過發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒生產(chǎn)出來后，就不能再發(fā)酵了。

固態(tài)法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T10781.1（濃香型）、GB/T 10781.2（清香型）、GB/T 26760（醬香型），指純糧釀造的好酒。固液結(jié)合法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T20822，白酒中一部分為酒精酒，一部分為糧食酒。液態(tài)法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T20821，以食用酒精為酒基。糧食酒和勾兌酒辨別方法：1、按照標(biāo)準(zhǔn)消費(fèi)者可以從執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)上判斷出您所喝的酒是糧食酒，還是酒精酒。如果發(fā)現(xiàn)酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是糧食酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，而瓶中的裝的卻是酒精酒，就可以以侵犯消費(fèi)者知情權(quán)起訴廠家。2、手搓法取幾滴白酒放在手心里，然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，純糧白酒生熱后發(fā)出的氣味清香，且留存時間比較長；酒精勾兌的白酒則相反，只有香精味，不僅聞起來沖鼻子，氣味很古怪，而且留存時間很短，很快就沒有味道了。3、看酒花把酒瓶倒過來搖晃，觀察酒花變化，酒花密集且消失緩慢的是優(yōu)質(zhì)酒，酒花少消失較快的則為劣質(zhì)酒。4、空杯法將酒倒入酒杯中然后把酒倒出，聞空杯香而嗆的是酒精勾兌酒，十分鐘左右再聞酒杯無酒香味是酒精勾兌酒。有糧香味、酒香味、糟香味的是釀造酒，香氣保留時間越久越濃釀造酒的含量就越高。

無論是喝酒的還是釀酒的都知道白酒的原材料大都是糧食谷物為主，液態(tài)法白酒才會用到薯類、甘蔗、蜜餞類等原材料。以國窖1573單梁濃香型為例，原材料是高粱、小麥、水。和貴州茅臺酒除了工藝不同之外原材料是相同的。而五糧液多糧濃香型原材料是高粱、小麥、玉米、大米、糯米、水。以上三種酒是可圈可點(diǎn)的白酒代表。無一例外的全部都是使用谷物糧食為原料，包括其它品牌也都一樣。?而汾酒作為白酒屆的翹楚，第一白酒上市公司。經(jīng)常喝酒的都知道它的釀造原料除了糧食之外多了一種“豌豆”。這個豌豆并不是直接用于釀酒，只是用來制曲。曲為酒之骨，酒曲是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌，產(chǎn)生的淀粉酶會糖化米種的淀粉，最后生成酒精。?其實(shí)制曲可以取消豌豆，但少了豌豆汾酒也就不再是“清香正宗”！所謂的清香正宗不但跟工藝有關(guān)，和原料更有脫離不了的關(guān)系。豌豆獨(dú)特的清香氣味造就了氣味純正的清香汾酒，這也是古人經(jīng)過多次嘗試后總結(jié)出來的經(jīng)驗(yàn)。?有些清香型白酒取消了豌豆，無論是喝起來還是聞起來兩者還是有不小的差距的！豌豆性寒涼，可以對發(fā)酵溫度的掌控起到很大調(diào)節(jié)作用，非常吻合汾酒大曲“前緩—中挺—后緩落”的發(fā)酵工藝。經(jīng)過發(fā)酵的轉(zhuǎn)化，豌豆融入汾酒后，其口感會呈現(xiàn)出一種獨(dú)特的氣味和風(fēng)骨。飲用汾酒時，一絲清香滑落喉間，略帶澀感的豆香慢慢呈現(xiàn)，細(xì)細(xì)品味，愉悅之感油然而生

在市場中，賣家對“固態(tài)發(fā)酵”特別標(biāo)注，買家對“固態(tài)發(fā)酵”特別重視，都源自于上個世紀(jì)五六十年代的白酒“液態(tài)發(fā)酵法”新技術(shù)的產(chǎn)生。液態(tài)發(fā)酵法，是指采用酒精生產(chǎn)方法的液態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝?！耙簯B(tài)法白酒”后續(xù)的發(fā)展，在行業(yè)內(nèi)、在市場中，的確產(chǎn)生了一定的負(fù)面影響，從而導(dǎo)致在營銷中會特別強(qiáng)調(diào)“固態(tài)發(fā)酵”的現(xiàn)象出現(xiàn)。無論是“固態(tài)發(fā)酵”的“固態(tài)”還是“液態(tài)發(fā)酵”的“液態(tài)”，本質(zhì)上都是指發(fā)酵過程的基質(zhì)的屬性，寬泛地講，如果整個釀造過程是在一類不溶性固體基質(zhì)上進(jìn)行的，那就屬于“固態(tài)發(fā)酵”的范疇。舉一個例子，比如，我們在家里，可能會用買來的葡萄自釀葡萄酒（如果沒有專業(yè)指導(dǎo)，不建議自釀葡萄酒），我們把葡萄壓榨出葡萄汁，然后簡單添加酵母進(jìn)行發(fā)酵，觀察到，整個發(fā)酵過程，是在葡萄汁這樣的液態(tài)環(huán)境下或者基質(zhì)里進(jìn)行的，所以葡萄酒是液態(tài)發(fā)酵。之所以舉葡萄酒釀造的例子，是為了說明，“液態(tài)發(fā)酵”和“固態(tài)發(fā)酵”都是發(fā)酵釀造技術(shù)的一種，本身無所謂好與壞，但具體到每一種發(fā)酵食品而言，就有了特別的意義，比如，中國白酒。中國白酒在世界酒林中是一朵奇葩，不僅僅是因?yàn)闅v史悠久，風(fēng)格獨(dú)特，更因?yàn)樗陌l(fā)酵方式——“固態(tài)發(fā)酵”，這在整個世界酒品中都是罕見的，我們經(jīng)常能夠喝到的啤酒、葡萄酒等釀造酒，威士忌、伏特加等蒸餾酒都是“液態(tài)發(fā)酵”而來，而中國白酒，卻是源于“固態(tài)發(fā)酵”。“固態(tài)發(fā)酵”，是我國名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，簡單講，即通過固態(tài)配料，即糧食混搭或單一用糧，以固態(tài)基質(zhì)的形式放入陶器或者窖池中發(fā)酵，然后取出固態(tài)蒸糧蒸餾，得以生產(chǎn)白酒。這種傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)方式，產(chǎn)生了很多白酒的香型，比如我們熟悉的清香、醬香、濃香等等，而這其中更有很多中國名酒的誕生。

冬天釀酒發(fā)酵時需要注意什么？因?yàn)獒劸菩枰l(fā)酵，所以對溫度很高的要求，一般溫度不可低于15度，高溫度不可高于40度，佳發(fā)酵溫度在25-36度之間，所以春夏季是釀酒的好時節(jié)，但這并不能代表冬季就釀不出好酒，注意以下因素，冬季釀好酒不成問題。提高入池溫度在正常情況下，入窖溫度高低決定了發(fā)酵速度和頂火溫度?？刂坪萌氤販囟?，把握住窖池的升溫情況，才能適應(yīng)微生物的生長代謝，因此，冬季氣溫低，在晾醅和加曲拌種時稍有時間延誤，醅溫就會很快下降，若溫度低于13℃時，霉菌的糖化作用，酵母菌的發(fā)酵作用都將受到抑制，升溫過慢，幅度小，達(dá)不到頂火溫度，出酒率就低，因此，采用提高入池溫度2-3℃，搶溫入池來酒醅處于佳發(fā)酵狀態(tài)。增加入池淀粉濃度在白酒的生產(chǎn)過程中，淀粉是發(fā)酵過程基本的物質(zhì)。為滿足冬季酒醅發(fā)酵過程中有足夠的熱量，采用提高入池淀粉濃度的方法，來提高微生物的活動能力。加大用曲量在發(fā)酵過程中，大曲是一種多種微生物聚集的粗酶制劑。由于入冬后增加了投料，淀粉含量相應(yīng)提高，為保障糖化發(fā)酵的有效進(jìn)行，就必須增加大曲用量以滿足發(fā)酵需求?？刂迫氤厮挚紤]到冬季氣溫低，水分蒸發(fā)少，況且使用的大都是當(dāng)年的新糧食，含水分較大，必須對岀窖水分進(jìn)行化驗(yàn)檢測，酌情用水，不可盲目硬行添加。在正常情況下，若水分過大，酒醅發(fā)粘，空隙度小，醅中含氧量就小，兼氧性的酵母菌不能生長、繁殖。因此，入池水分一般應(yīng)在54~56%為宜。適當(dāng)增加酒醅酸度冬季是釀酒行業(yè)的高產(chǎn)季節(jié)，但若醅中酸度過低，則影響酸醇酯化，使酒體香味欠濃，甚至主體香味不突出。這是因?yàn)榈蜏鼐徛l(fā)酵升酸幅度小，產(chǎn)酒不正常，在發(fā)酵的大部分過程中，保持高酒度和適當(dāng)?shù)乃岫?，對產(chǎn)酯有著重要作用，也利于下排生產(chǎn)，因此考慮糧醅增酸，一般入池酸度控制在1.2~1.7之間較為適宜。冬季釀酒雖有難度，但卻也有其他季節(jié)無法達(dá)到的優(yōu)點(diǎn)，例如冬季雜菌少、釀酒溫度容易控制、出酒率高等等。