白酒怎么腌臘魚，酒漕漁怎么做

原料： 臘魚。 配料： 低度糧食酒（用茅臺，五糧液，水井坊也可）、香油（小麻油）。 做法： 1、臘魚剁成小塊； 2、玻璃瓶洗凈，晾干備用； 3、將臘魚塊放入玻璃瓶中，壓緊； 4、倒入酒或香油，沒過魚塊； 5、15天后，可以取出來，蒸著吃了！

臘魚怎么腌制才好吃？教你一招，過年腌魚不用愁了 00:00 / 01:1470% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

食材明細(xì)主料： 福壽魚10斤輔料： 鹽400g 五香粉20g 辣椒粉5g 白酒150g醬油50g 白糖30g制作步驟1.福壽魚從后背剖開，洗干凈，撕去黑膜。從后背剖然后用刀在魚肉上劃條方便入味也方便晾曬。2.放陽臺曬開表面水分。3.鍋中放入鹽、五香粉、辣椒粉，中小火炒變色，出香味。4.白酒、醬油、白糖調(diào)成汁。5.福壽魚身上涂調(diào)料汁。6.趁熱將椒鹽涂在魚身上，邊涂邊按摩，全身都涂遍。7.所有魚都處理好，放入容器中。剩下的調(diào)料汁和椒鹽澆在最上層。8.十幾個小時過后，翻一遍，把上面的魚翻到下面，再腌制十幾個小時，就可以掛起晾曬了

問你媽。

付費(fèi)內(nèi)容限時免費(fèi)查看 回答 您好！很高興你選擇使用百度問一問咨詢項(xiàng)目！感謝你對我們的信任！在這里我攜手廣大的問一問，工作人員以及答主。對你表示由衷的感謝?。。?對您提出的這個問題，我們系統(tǒng)已經(jīng)為您分配到最專業(yè)的答主，接下來的5分鐘內(nèi)，他會對你提出的問題進(jìn)行相關(guān)的解答，因?yàn)槟壳白稍內(nèi)藬?shù)較多，請您耐心等待一下。你可以查看一下你的問題，補(bǔ)全資料，或者對你的問題進(jìn)行補(bǔ)充說明 親，腌制臘魚臘肉，第一步要把肉或者魚清洗干凈，然后晾干，第二步，把鹽和香料（八角，桂皮，小茴香，香葉，紅花椒，青花椒，）放入鍋中炒香，第三步，用高度白酒涂抹魚和肉，起到殺菌作用，然后把剛炒的香料涂抹在肉和魚上，一定要全部涂抹均勻，然后腌制2-3天，第四步，把肉和魚拿出來晾曬10天左，即可放入冰箱冷藏，如果喜歡煙熏的，可以煙熏一下。

腌魚干放的白酒，那是殺菌、提味、增香的，在腌制后酒味會入內(nèi)的，不會蒸發(fā)完的，但在烹飪時會散發(fā)完，只會留下一些香味?！　≡希翰蒴~（4斤以上）　　配料：蔥、姜絲　　調(diào)料：料酒、花椒、鹽　　做法：　　1、將魚從由頭部至尾在背鰭上刨開洗凈，把魚肚內(nèi)的黑膜清理掉（要記住哦，這里忘記清理了，后來才清理的），待水分涼干（也可用布擦干）后涂上白酒或料酒；　　2、一小時后用小排刷或手在魚身內(nèi)外均勻地涂抹炒熟的椒鹽（每斤魚10-15克）；　　3、將涂抹好的魚放置于容器中腌制3-5天（氣溫高時腌制3天）；　　4、將腌制好的魚用繩索或鐵鉤竄牢固，掛在通風(fēng)的陽處吹3天后改在通風(fēng)的陰處風(fēng)制成半干，半月后即可用溫?zé)崴磧趑~身上的浮塵和花椒，切塊或切成條狀并撒上蔥、姜絲，上汽蒸30分鐘后食用?！　剀疤崾荆骸　?、不食用的臘魚可貯存在冰箱的冷凍室，以防臘魚過干?！　?、腌魚在做菜之前、一定要用水浸泡除鹽；將已除鹽的魚去鱗片、切片后備用。　　3、小刺多的魚不宜制作?！　?、此菜亦可烤熟或炸熟食用。

腌臘魚的材料平時腌制臘魚時需要準(zhǔn)備草魚兩條，開水適量，再準(zhǔn)備適量的食用鹽和花椒粉，花椒粒要準(zhǔn)備一小把，高度白酒需要五十克左右。臘魚的腌制步驟1、提前把花椒入鍋炒制，然后取出壓碎，得到需要的花椒面，再把做準(zhǔn)備好草魚去掉內(nèi)臟，和腹部的黑膜，再把它去掉水分以后備用。 2、如果草魚去掉水分不徹底，可以用毛巾把它殘留的水分去掉，完成以后再用白酒把它草魚內(nèi)外都涂抹一扁，這樣臘魚做好以后味道會特別鮮，而且白酒還能起到一定的防腐作用。 3、把炒鍋放在火上加熱，把食用鹽和花椒粒入鍋炒制，炒香以后再把提前準(zhǔn)備好的花椒粉也放進(jìn)去，再炒一會，炒到椒香味特濃以后取出降溫。4、把除溫以后的花椒鹽均勻的涂抹在魚的魚肚和魚頭等重點(diǎn)部位，隨后再把魚的表面全部涂抹上花椒鹽，最后用一個大點(diǎn)的袋子把它蓋起以，不魚皮在腌制過程中， 表皮會干掉，做好以后魚放在陰涼處腌制七天。5、七天以后魚會出很多水，這時要把水分全部去掉，還要用毛巾把魚表面的水分擦干凈，最后要把腌好的魚掛在麻繩上，懸掛在陰涼通風(fēng)的地方晾曬，十幾天以后自制的臘魚就能做好。

如果要使肥而厚的臘魚，第一步應(yīng)該是在打開魚之前清潔魚，包括魚的頭和尾。第二步是殺死魚，直接沿魚肚的側(cè)面切草魚，提取內(nèi)臟，將魚切成兩半，從中間分開。清潔所有需要腌制的草魚，切開內(nèi)臟，干燥魚的血或進(jìn)行少量干燥，使魚的血凝結(jié)。然后將所有切好的魚放入鍋中，并加入白酒。白酒具有增加香氣的效果。添加白酒還可以防止腌臘肉變質(zhì)。加入白酒后，應(yīng)加入鹽腌。技術(shù)人員可以將鹽直接撒在草魚的肉上。內(nèi)部腌制時表面必須加鹽。如果您是新手，請使用干凈的濕布擦上鹽，然后將鹽均勻地鋪在魚上。請按照上述步驟將所有腌制的草魚都涂在鹽上，然后將魚從魚嘴上懸掛在無粉，曬干的干燥桿上。將魚掛在干燥桿上后，應(yīng)通風(fēng)15至20天。時間用完后，用手輕輕按壓魚的表面。如果肉已完全擰緊，則表明固化時間已完成。將大魚腌制后，可以將其放在蒸鍋中蒸?？梢栽?0分鐘內(nèi)烤熟。腌制的培根緊實(shí)，味道鮮美。很好吃將魚保存足夠的時間，并且可以在干燥和通風(fēng)的條件下保存幾個月。腌制臘魚時，既可以整條腌制也可以剁開腌制。整個腌制的易于保存，并且可在短時間內(nèi)浸軟?；蛘呖梢蚤L一點(diǎn)時間的腌制。南方的同事制作時也將魚放入裝有辣椒汁的調(diào)味罐中調(diào)味。腌制出來的魚就非常辣，味道也很美味。

個人覺得時間必須足夠，還有就是佐料要放到位

臘魚應(yīng)該用那種特制的腌魚的醬料去制作，而且注意腌制時間

這個的話最主要的應(yīng)該就是在配料是比較好的吧。

主要做法就那么幾種，主要是調(diào)料方面可以按照自己口味適當(dāng)增減。說一下我們家常做方法吧1、將臘魚放在水里面泡一段時間，到魚軟了以后，甩干它2、準(zhǔn)備好蔥姜蒜，辣椒等3、倒油入鍋，油七分熟后倒入蔥姜蒜將鍋爆香后撈出4、再放油，將魚放進(jìn)去，煎至金黃色倒入炒好的蔥姜蒜，倒點(diǎn)水，水開后出鍋?zhàn)⒁馐马?xiàng)：因?yàn)橄烎~在制作過程中已經(jīng)用鹽腌制過，所以在烹飪過程中不要放太多鹽

四川臘魚的腌制方法：準(zhǔn)備食材：草魚：2條、鹽：60克、花椒：2勺、八角：1個、桂皮：1段、白酒：適量。1、草魚去頭，從背部破開，洗凈晾干水分。2、鹽、花椒、八角、桂皮一起放鍋里，小火炒制出香味，鹽微黃，熄火稍放涼。3、炒好的鹽花椒八角桂皮放在保鮮袋上，將保鮮袋折疊，用搟面杖搟成末。4、搟好的腌料。5、將腌料均勻涂抹在魚上，腌制1天，中途上下翻動幾次。6、將腌好的魚晾掛在陽臺，風(fēng)干到表面完全干透、微微出油，捏上去內(nèi)部有一點(diǎn)回彈，就風(fēng)干好了，這時可放冰箱冷凍保存。擴(kuò)展資料：臘魚中的危害因子：一、亞硝酸鹽。亞硝酸鹽作為一種食品添加劑對改善肉制品的品質(zhì)起到積極作用，但過量使用會造成亞硝酸鹽中毒。在微生物的作用下，亞硝酸鹽可在胃中轉(zhuǎn)化合成強(qiáng)致癌物亞硝胺類。此外，肉品種的含氮物質(zhì)可通過細(xì)菌的胺化和硝化作用轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。鮮魚在傳統(tǒng)的腌制過程中會產(chǎn)生一定的亞硝酸鹽，主要是因?yàn)樵陔缰七^程中，腌臘魚中的微生物如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、霉菌等細(xì)菌具有強(qiáng)的還原能力，能將魚體中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。同時，鮮魚中的蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì)發(fā)生分解，產(chǎn)生三甲胺等胺類物質(zhì)將會對亞硝酸鹽進(jìn)一步形成亞硝胺類物質(zhì)，此類物質(zhì)為易引起人體致癌的物質(zhì)。二、分解產(chǎn)物。魚體中含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，由于細(xì)菌和酶類的分解作用，蛋白質(zhì)的過度分解會造成魚體中蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)。在細(xì)菌蛋白酶、膚鏈內(nèi)切酶等的作用下，魚體中的蛋白質(zhì)會分解產(chǎn)生蛋白陳和多膚，膚鏈的斷裂使氨基酸含量明顯增加，再由于相關(guān)酶的脫撥和脫氨作用，生成大量的揮發(fā)性鹽基氮、組胺、三甲胺、氨、胺類、硫化氫、叫噪、甲基叫噪等，而導(dǎo)致魚體的腐敗變質(zhì)。三、脂類氧化。魚體中含有一定量的脂肪組織，在腌臘魚加工和貯藏等過程中會發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，魚體會產(chǎn)生不愉快的哈喇氣味，并且還會出現(xiàn)變黃和發(fā)粘等現(xiàn)象。這是魚體中表面的微生物、光線、氧氣、濕度、溫度等因素作用的結(jié)果。脂肪的腐敗有兩個途徑，一個是脂肪水解，另一個是脂肪的氧化，一般情況下，這兩個過程同時存在，造成食品的腐敗變質(zhì)。脂肪的水解產(chǎn)生的低分子脂肪酸主要為蟻酸、辛酸、醛酸、醋酸、壬酸、壬二酸等，具有不良的氣味。脂肪氧化的最終產(chǎn)物主要是短鏈碳基化合物，造成食品的不良風(fēng)味。在多數(shù)情況下，這些產(chǎn)物對人體是有害的。參考資料：百度百科-臘魚

主要做法就那么幾種，主要是調(diào)料方面可以按照自己口味適當(dāng)增減。說一下我們家常做方法吧1、將臘魚放在水里面泡一段時間，到魚軟了以后，甩干它2、準(zhǔn)備好蔥姜蒜，辣椒等3、倒油入鍋，油七分熟后倒入蔥姜蒜將鍋爆香后撈出4、再放油，將魚放進(jìn)去，煎至金黃色倒入炒好的蔥姜蒜，倒點(diǎn)水，水開后出鍋?zhàn)⒁馐马?xiàng)：因?yàn)橄烎~在制作過程中已經(jīng)用鹽腌制過，所以在烹飪過程中不要放太多鹽

臘魚 準(zhǔn)備魚（湖南人自家做的臘魚）半邊，有一斤左右，魚身切成花樣，小塊，糟辣椒少量（最好是自己做的），姜蒜蔥少許。 先把魚放入鍋里，放入一些水（不要太多），稍微煮開，然后撈出來，裝盤。 鍋洗凈，放入油，把魚炸黃，撈出裝盤。 原油放入糟辣椒，姜蒜，炒出香味后，加點(diǎn)水，煮開后，加入佐料（醋和醬油），然后把魚放入鍋內(nèi)，中途加點(diǎn)酒，慢慢的把水煮干，最后放入蔥炒一下，就行了.

就是放適量的鹽，放1-2天，再拿出去晾，也不收，就放戶外，干了就拿回室內(nèi)掛著，吃之前用涼水泡一天，再切塊兒蒸，直接吃，肉紅色，透亮。

臘魚的腌制方法：食材主料草魚中斷 1條方法/步驟草魚中段洗干凈，除去黑膜，我這段是三斤。臘魚的腌制方法用開水燙一下。臘魚的腌制方法瀝干水分。臘魚的腌制方法切成厚段，按照每頓的使用量切，晾好后正好一頓一塊。臘魚的腌制方法鍋中放鹽和花椒粉，開小火炒。也可以用花椒八角桂皮等香料磨粉，香味更濃。臘魚的腌制方法炒出香味，關(guān)火。臘魚的腌制方法魚段入鍋抹椒鹽，每個部位都抹到，邊抹邊用手揉，以使涂抹均勻，入味更香。臘魚的腌制方法處理好的魚段，放入塑料袋中，封口，腌兩三天，每天翻一下，使魚入味更均勻?？梢杂酶谆蛘卟Ａ萜?，我直接用的塑料袋，翻起來方便。臘魚的腌制方法腌好之后，一端用刀開個小口，用繩子穿起來，我用的塑料袋剪成長條當(dāng)繩子。掛在陽臺曬一兩天，然后移到陰涼通風(fēng)處風(fēng)干一周左右就可以吃了。

我們這邊做腌制品都是以簡單為好。魚是我們這里很多的啦！村村都有幾個魚塘的，進(jìn)入臘月家家都要腌制臘魚的。其中風(fēng)干臘魚容易做也好吃 選擇優(yōu)質(zhì)個大的魚，最好是大青魚，腥味少肉質(zhì)厚。去頭，鰓磷除去。 把魚處理干凈，瀝干水分。然后把魚里外都抹上鹽，花椒，干椒粉等調(diào)料。鹽要給對量，調(diào)料要粘在魚身上，特別是里面要抹勻。 每一條魚都細(xì)細(xì)抹上，一條條放在潔凈的盆里碼好。 調(diào)料按照自己的喜好來，鹽量以抹一層為原則，肉厚的地方多給，肉少的地方少給。能多給但別少給。多了吃時在水里泡發(fā)會除去鹽分，少了就會發(fā)臭變質(zhì)了。魚腌制四五天左右就差不多了，盆里會有血水。輕輕的把魚拿出來，用繩子穿著晾曬。調(diào)料能保持粘附最好，這樣還可以慢慢入味。開始幾天一定要有太陽曬，能迅速曬干外皮的水分，這樣才好看好吃。 經(jīng)過幾天晾曬，外皮發(fā)干了，就可以掛在通風(fēng)處慢慢陰干。十天半個月就可以開吃了。 吃時把魚剁成塊，用熱水浸泡清洗。如果太硬太咸多浸泡。瀝干水分后放在盤里隔水蒸熟，不需多加調(diào)料，熟后淋點(diǎn)醋就可以了。這樣的魚有自然的魚香臘味，好好吃的。 也可以油鍋燒開，把洗凈的魚塊翻炒，加入姜蒜，辣椒等調(diào)料，點(diǎn)水烹制入味，再炒干水分，起鍋加點(diǎn)醋。這樣吃味道豐富一些，臘味魚香味要淡一點(diǎn)。材料:魚30斤?；ń访?00克。辣椒面400克。五香粉5克。白酒1斤。甜面醬20克。醬油50克。姜沫100克。蒜沫100克。鹽500克。醪糟100克。雞精10克。味精10克。 1:魚去麟從背部破開，用清水洗干凈擠干水份涼嗮一小時。 2:用大盆一個將所有材料和魚一起拌勻腌制24小時。 3:將腌制好的魚用東西吊曬起來，曬7～10天風(fēng)干。 4:用具木粉，柏樹枝，甘蔗渣，果樹木等材料熏至8小時。 5:食用時用溫開水泡發(fā)，洗凈，可上鍋蒸著吃，也可以加蒜苗等炒著吃等等。 八角、桂皮，水、鹽，一起放進(jìn)鍋里煮水，水要放多一點(diǎn)，有多少斤魚，鹽要放的適量！等鹽煮化了，八角、桂皮的香味出來了，鹽水就煮好了！等到鹽水冷涼了，就倒進(jìn)缸里，把魚放進(jìn)鹽水里泡著！但是鹽水最好把魚一起淹沒！魚在鹽水里泡六天就行了，等到六天以后魚肉里的血水全部泡進(jìn)了鹽水里了，魚肉就會發(fā)白漂亮！這時拿出來曬晾就行了，直到自己認(rèn)為曬干的適可度就行！這樣腌制出來的咸魚，肉質(zhì)是最鮮、最香的！ 腌魚原名糍魚，是侗族人民最喜愛的傳統(tǒng)菜肴，至今已有二百數(shù)十年歷史?！顿F州通志風(fēng)俗》記載：侗族人民「每年夏歷十一月寅日為歲首，必備酒脯，糍魚祀祖，擊銅鼓，吹蘆笙竟日?！闺玺~可長期貯存，風(fēng)味獨(dú)特。特點(diǎn)：用鮮魚腌制而成。成菜魚肉鮮嫩，香味濃郁，鮮香入味。工藝：將鯉魚或草魚宰殺，去內(nèi)臟，浸漂。凈木桶用韭菜擦拭，進(jìn)行消毒和去除木腥味。將糯米飯、辣椒面、米酒、生姜、大蒜、花椒、土硝，同浸漂出來的鹽水混合拌成腌糟，鋪在桶底，約3.3釐米厚，將適量腌糟塞入魚腹內(nèi)，并用腌糟擦拭魚皮，立即裝入腌桶。每裝一層魚，面上覆蓋一層腌糟，用手扒平壓緊，上面鋪上水芋葉或棕葉、筍殼葉，再壓上草簾，腌制一個月即成 我是經(jīng)常選用3~5斤的大草魚，刮掉鱗片，去除內(nèi)臟，清洗干凈后，里外擦上適量鹽巴，再用花椒、八角、香葉水抹上腌制，3個小時之后再翻身腌制。 腌制差不多了，拿出瀝干，掛起曬太陽風(fēng)干8~15天半干樣子，收回室內(nèi)保存，吃的時候，再用水提前浸泡幾個小時，切塊干煸一下，再上籠蒸或者燴一下都可以，做出來香辣酥咸，好吃極了。 我腌制臘魚：首先選擇魚，一般都是青魚＂也是草魚的一種＂，魚殺好洗凈，改花刀待用，調(diào)料：鹽、料酒、蔥姜、花椒、八角、茴香等，撒在魚上腌制半個月出風(fēng)涼半干，就可以吃了，味道還不錯。 風(fēng)干 用黃酒 八角 桂皮 花椒黃酒導(dǎo)入罐子 密封半個月 那口味 誰吃誰知道

1、臘魚一份，先用清水浸泡約 10 分鐘；2、泡過以后的臘魚塊再用沸水焯燙去咸味然后撈出瀝干；3、炒鍋里放油下魚塊煎至兩面金黃盛出；4、蒜瓣切片、生姜切片、干辣椒切碎，豆豉是免洗的咱就直接用；5、臘魚塊裝盤以后放入辣椒、升級、蒜瓣、豆豉喜歡更辣的可以選用豆豉辣醬；6、 蒸鍋水開以后放入魚塊，大火蒸 20 分鐘就可以食用了。老干媽蒸臘魚的做法1、臘魚用水泡軟用溫水洗凈切塊。2、放入老干媽、姜片和蔥段。3、淋上適量的生抽后放蒸鍋中大火蒸十五分鐘。4、蒸好的魚挑出姜和蔥裝盤即可。

臘魚是將魚洗凈腌制曬干后的稱呼，鯽魚、草魚、鯉魚都可以制作臘魚。腌制臘魚是我國傳統(tǒng)水產(chǎn)加工食品，其風(fēng)味獨(dú)特，耐貯藏，在我國南方的飲食文化中有著重要地位。在腌臘魚的加工過程中，由于微生物和原料魚中酶類的作用，發(fā)生硝酸鹽的還原、蛋白質(zhì)的水解、氨基酸的脫梭和脫氨、脂質(zhì)的水解與氧化等生化變化，使魚體具有獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)。食材明細(xì)主料： 福壽魚10斤輔料： 鹽400g 五香粉20g 辣椒粉5g 白酒150g醬油50g 白糖30g制作步驟1.福壽魚從后背剖開，洗干凈，撕去黑膜。從后背剖然后用刀在魚肉上劃條方便入味也方便晾曬。2.放陽臺曬開表面水分。3.鍋中放入鹽、五香粉、辣椒粉，中小火炒變色，出香味。4.白酒、醬油、白糖調(diào)成汁。5.福壽魚身上涂調(diào)料汁。6.趁熱將椒鹽涂在魚身上，邊涂邊按摩，全身都涂遍。7.所有魚都處理好，放入容器中。剩下的調(diào)料汁和椒鹽澆在最上層。8.十幾個小時過后，翻一遍，把上面的魚翻到下面，再腌制十幾個小時，就可以掛起晾曬了。

臘魚的做法大同小異，但是大概的做法都是差不多的,我在這向房主推薦我自己在家制作臘魚的方法.首先臘魚和臘肉要一同淹制,這樣魚中有肉的油分營養(yǎng),肉中也有魚的鮮美味道. 制作方法如下: 1、將豬肉砍成10公分左右寬的肉條,魚從肚子破開至背部,但不要切斷； 2、將鹽、花椒、桂皮、八角等香料在鍋里炒一下(10斤魚或肉放7兩左右的鹽,其他佐料依據(jù)各人口味添加). 3、把炒好的鹽和佐料均勻涂抹在肉條和魚肉里面,放入木制器皿或盆子里面，最好用蓋子蓋上。 4、兩三天后把器皿里的肉和魚上下翻一下。 5、一星期左右就可以把原料從器皿中取出來。 然后把腌好的肉和魚穿上繩子分別掛在通風(fēng)的地方，任其自然風(fēng)干。十幾天之后，臘味就做成功了。

湖南農(nóng)家自制臘魚[1]，“冬至前后腌魚臘肉[2]，這次的臘魚是去年這個時候腌的，今年的還在腌著，還要過幾天才能晾，去年這兩條魚有些大，兩條有19斤重，今年沒有買這大的，買了4條有30斤，也不小哈！ 用這種花椒鹽的方法腌魚特別好吃，魚肉咸香，有嚼頭，還特下飯，但是用這種方法腌的肉就不如用醬油的那種好吃，個人認(rèn)為哈，不要拍磚！所以我家現(xiàn)在是魚用花椒鹽腌，這是湖北的腌法，肉就用醬油的那種方法腌，過年給家人帶些回去，都很喜歡吃呢！”

臘魚用草魚好，推薦做法：　　自制臘魚　　主料　　草魚2條(19斤)　　調(diào)料　　開水(適量)鹽(270克)花椒粉(40克)花椒(20克)高度白酒(50克)　　廚具　　炒鍋、其它　　1 準(zhǔn)備好腌魚的調(diào)料，40克花椒焙熟，用搟面杖搟成粉裝，有料理機(jī)的用料理機(jī)打成粉也行；　　2 草魚從背部開刀，取出內(nèi)臟，腹部黑膜洗凈控干水分備用；　　3 晾干水分的魚，如果還有水分，就用干凈的毛巾抹干水分，把草魚用高度白酒里外都抹一遍，這樣做出來的臘魚味道鮮，還防腐；　　4 把鹽和花椒放入鍋中小火炒出香味；　　5 花椒鹽炒至微黃，放入花椒粉；　　6 炒至花椒鹽香味更濃郁是就行了，盛出放一邊晾涼；　　7 晾涼的花椒鹽，均勻抹在魚肚，魚頭等部位；　　8 外面也同樣摸勻花椒鹽，用一個大點(diǎn)的袋子覆蓋住魚，以免腌的過程中魚肉表皮干掉，放陰涼處，腌制6到7天即可；　　9 腌好的魚，盆中已經(jīng)腌出了很多魚身上的水；　　10 準(zhǔn)備好開水和毛巾，把魚身上的鹽水用毛巾一點(diǎn)點(diǎn)抹干，這樣在晾曬的時候，就不會有油水滴落；　　11 抹干鹽水的臘魚，用麻繩穿好，掛在陰涼通風(fēng)處，一般晾曬10天左右即可?！　⌒「[門：　　小提示：　　1、由于腌制食品過程中有亞硝酸鹽生成，所以要掌握一個原則：亞硝酸鹽在3—8天是最高值，8天后開始衰減，15天基本消失，所以食用臘魚臘肉在腌制2天內(nèi)和20天后才是安全期。食用咸菜之類也是如此?！　?.魚肉一旦表面收緊，就可以拿進(jìn)室內(nèi)，不要長時間晾曬， 10天左右即可，表皮風(fēng)干太久，水分流失太多，魚肉口感柴，不好吃；　　3.臘魚一定要腌夠時間，并且外表一定要風(fēng)干，成品的魚肉顏色呈淺棕色；　　4.腌好的臘魚一定要用毛巾和開水抹干表面的鹽水，這步不可省略；　　5.晾好的臘魚，根據(jù)自己想要的大小，用刀斬成塊，用保鮮袋裝好，入冰箱冷凍室保存，隨吃隨取，可以吃到來年的這個時候。如果是北方，表皮風(fēng)干后，就用袋子裝好，放入容器中，放室外冷凍就行，天氣轉(zhuǎn)暖再轉(zhuǎn)入冰箱冷凍保存。

臘魚室溫解凍，剁成大塊；桂皮洗凈，蔥切小段,鍋中燒水，水開后放入臘魚，煮5分鐘左右，撈出瀝干水分,淀粉加涼開水，攪拌成濃稠的水淀粉,臘魚放入水淀粉中，使兩面均勻裹上一層水淀粉,鍋中倒入油，大火加熱，待油燒熱，放入臘魚,將臘魚雙面煎至金黃，放入花椒、桂皮炒香,倒入紅燒醬油，倒入開水，攪勻，大火燒開，轉(zhuǎn)中火煮至湯汁漸收，重新開大火收汁即可。

釀曬及制作： 1、通常用來釀曬臘魚的魚，要選擇個頭大，肉質(zhì)結(jié)實(shí)的草魚。將草魚處理干凈，以鹽涂抹全身，魚身和內(nèi)里都要涂抹均勻，喜歡麻辣味的人還可以加入花椒、辣椒摻入鹽里一起涂抹。 2、待整條魚都涂抹入味完成后，就可以進(jìn)行腌制了，需要腌制一周的時間，讓鹽分充分與魚肉相融合。 3、可以進(jìn)行風(fēng)干、釀曬了，沒有特定的釀曬時間限定，只要觀察，發(fā)現(xiàn)魚肉呈半干狀態(tài)即表示可以食用了。 烹制方法： 方法一：紅燒臘魚 以老干媽豆豉醬、料酒、姜碎、醬油和少量花椒、辣椒一起來燒制臘魚。最重要的烹飪關(guān)鍵是收汁，放入調(diào)味料后，待臘魚起鍋前，需要改文火，蓋上鍋蓋慢慢煮，將所有調(diào)味料慢慢入味到臘魚中，打開鍋蓋，就能馬上聞到紅燒臘魚塊的濃香。 風(fēng)味：微辣，帶麻味的濃香，送飯和下酒都適合。 方法二：清蒸臘魚 這是一種較為便捷的制作方法，直接將臘魚塊放在飯面上一起在電飯煲里蒸制，待蒸熟魚即將起鍋時，再將香油、姜碎、陳醋、醬油以一定比例調(diào)配好的醬料淋在蒸魚上，蓋上電飯煲蓋燜上十分鐘，即可。 風(fēng)味：原汁原味，臘魚的鮮味和調(diào)味料結(jié)合起來，是一道開胃的家常菜。

湖北省洪湖市是一個魚米之鄉(xiāng)，這道家傳菜洪湖蒸臘魚的做法，據(jù)說就是當(dāng)?shù)氐囊环N傳統(tǒng)制作，每到過年前就開始釀曬臘魚，從過年時就可以開始吃了，一直吃過整個春季。 釀曬及制作： 1、通常用來釀曬臘魚的魚，要選擇個頭大，肉質(zhì)結(jié)實(shí)的草魚。將草魚處理干凈，以鹽涂抹全身，魚身和內(nèi)里都要涂抹均勻，喜歡麻辣味的人還可以加入花椒、辣椒摻入鹽里一起涂抹。 2、待整條魚都涂抹入味完成后，就可以進(jìn)行腌制了，需要腌制一周的時間，讓鹽分充分與魚肉相融合。 3、可以進(jìn)行風(fēng)干、釀曬了，沒有特定的釀曬時間限定，只要觀察，發(fā)現(xiàn)魚肉呈半干狀態(tài)即表示可以食用了。 烹制方法： 方法一：紅燒臘魚 以老干媽豆豉醬、料酒、姜碎、醬油和少量花椒、辣椒一起來燒制臘魚。最重要的烹飪關(guān)鍵是收汁，放入調(diào)味料后，待臘魚起鍋前，需要改文火，蓋上鍋蓋慢慢煮，將所有調(diào)味料慢慢入味到臘魚中，打開鍋蓋，就能馬上聞到紅燒臘魚塊的濃香。 風(fēng)味：微辣，帶麻味的濃香，送飯和下酒都適合。 方法二：清蒸臘魚 這是一種較為便捷的制作方法，直接將臘魚塊放在飯面上一起在電飯煲里蒸制，待蒸熟魚即將起鍋時，再將香油、姜碎、陳醋、醬油以一定比例調(diào)配好的醬料淋在蒸魚上，蓋上電飯煲蓋燜上十分鐘，即可。