1. 乳酸發(fā)酵的產(chǎn)物
【無氧呼吸第一階段】
反應(yīng)場所：細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)。
物質(zhì)變化：和有氧呼吸第一階段一樣，葡萄糖分解成丙酮酸和還原氫[H]，并釋放出少量的能量。
能量變化：無氧呼吸第一階段產(chǎn)生少量能量，一部分儲存在ATP中，另外一部分以熱能的形式散失掉了。
【無氧呼吸第二階段】
反應(yīng)場所：細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)。
物質(zhì)變化：丙酮酸和還原氫[H]反應(yīng)，生成酒精和二氧化碳。
能量變化：這一階段反應(yīng)不產(chǎn)生能量。能量儲存在不徹底氧化分解產(chǎn)物酒精中。
2. 同型乳酸發(fā)酵的產(chǎn)物
發(fā)酵產(chǎn)物的類型有：氨基酸發(fā)酵、有機(jī)酸發(fā)酵、抗生素發(fā)酵、酒精發(fā)酵、維生素發(fā)酵等。
乳酸發(fā)酵,如植物乳酸桿菌進(jìn)行的酸泡菜發(fā)酵.
乙醇發(fā)酵：如酵母菌進(jìn)行的酒清發(fā)酵.
丙酮丁醇發(fā)酵：如利用丙酮丁醇梭菌進(jìn)行丙酮丁醇的發(fā)酵生產(chǎn).
丁酸發(fā)酵：如由丁酸細(xì)菌引起的丁酸發(fā)酵.
3. 乳酸發(fā)酵的產(chǎn)物只有乳酸
1.
乳酸與碳酸鈉反應(yīng)的方程式:
2.
2CH3C(OH)HCOOH
3.
+Na2CO3→2CH3C(OH)HCOONa+H2O+CO2↑
4.
(應(yīng)用:面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸與純堿或者小蘇打反應(yīng),經(jīng)過蒸煮,能使面團(tuán)蓬松脹大)
4. 乳酸發(fā)酵的產(chǎn)物只有什么
在配料上普通黃油使用的是巴氏消毒稀奶油和牛奶，而發(fā)酵黃油則又增添了酵母、發(fā)酵粉和乳酸菌，普通黃油將發(fā)酵工藝融入進(jìn)去，在牛奶提取出稀奶油以后，繼續(xù)將稀奶油進(jìn)行發(fā)酵處理，使其獲得獨(dú)特的發(fā)酵酸味，奶香味更為特別。
發(fā)酵黃油經(jīng)過發(fā)酵工藝，一般質(zhì)地會比普通黃油更軟，比如我們熟悉的產(chǎn)自法國的總統(tǒng)黃油就是一款發(fā)酵黃油，質(zhì)地會比產(chǎn)自新西蘭的安佳普通黃油要軟。這里總統(tǒng)發(fā)酵黃油建議冷藏保存，而安佳普通黃油則是冷凍保存，質(zhì)地更硬一些。
5. 異型乳酸發(fā)酵的產(chǎn)物
發(fā)酵飼料
粗飼料經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的飼料為發(fā)酵飼料，粗飼料中富含纖維素，半纖維素，果膠物質(zhì)，木質(zhì)素等粗纖維和蛋白質(zhì)，但難以被動物直接消化吸收，動物吃了會增加腸道負(fù)擔(dān)，引起腸道疾病，可以彌補(bǔ)常規(guī)飼料中容易缺乏的氨基酸，而且能使其它粗飼料原料營養(yǎng)成份迅速轉(zhuǎn)化，達(dá)到增強(qiáng)消化吸收利用效果。
發(fā)酵飼料是以微生物、復(fù)合酶為生物飼料發(fā)酵劑菌種，將飼料原料轉(zhuǎn)化為微生物菌體蛋白、生物活性小肽類氨基酸、微生物活性益生菌、復(fù)合酶制劑為一體生物發(fā)酵飼料。該產(chǎn)品不但可以彌補(bǔ)常規(guī)飼料中容易缺乏的氨基酸，而且能使其它粗飼料原料營養(yǎng)成份迅速轉(zhuǎn)化，達(dá)到增強(qiáng)消化吸收利用效果。
6. 乳酸發(fā)酵產(chǎn)生
原理就是乳酸菌的無氧呼吸。
在微生物中常將無氧呼吸稱為發(fā)酵，指活細(xì)胞對有機(jī)物進(jìn)行的不完全的氧化。
無氧呼吸，指生物細(xì)胞對有機(jī)物進(jìn)行的不完全的氧化。這個過程沒有氧分子參與，其氧化后的不完全氧化產(chǎn)物主要是酒精。在高等植物中常將無氧呼吸稱為發(fā)酵，這個過程沒有分子氧參與，其氧化后的不完全氧化產(chǎn)物為酒精時，稱為酒精發(fā)酵；為乳酸則稱為乳酸發(fā)酵。
7. 乳酸發(fā)酵的產(chǎn)物主要是
由于菌種不同，代謝途徑不同，生成的產(chǎn)物有所不同，將乳酸發(fā)酵又分為同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵。
同型乳酸發(fā)酵：（經(jīng)EMP途徑）
異型乳酸發(fā)酵：（經(jīng)HMP或HK、PK途徑）
同型乳酸發(fā)酵通過EMP途徑，丙酮酸直接作為電子受體，終產(chǎn)物只有乳酸一種。
菌種：保加利亞乳桿菌、乳酸乳桿菌、植物乳桿菌等。
C6H12O6+2ADP+2Pi→2C3H6O3+2ATP+2H2O
細(xì)菌積累乳酸的過程是典型的乳酸發(fā)酵。我們熟悉的生產(chǎn)酸奶、酸菜和泡菜，青貯飼料都是乳酸發(fā)酵。
異型乳酸發(fā)酵
發(fā)酵終產(chǎn)物除乳酸外還有一部分乙醇、乙酸和CO2。
途徑：以HMP途徑為基礎(chǔ)，缺乏EMP途徑中的醛縮酶和異構(gòu)酶。
菌種：腸膜明串珠菌、短乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、兩歧雙歧桿菌等。
8. 乳酸發(fā)酵的產(chǎn)物是什么酒精發(fā)酵的產(chǎn)物是什么
酵母在無氧或有氧狀況都能夠進(jìn)行發(fā)酵(或有人稱無氧進(jìn)行發(fā)酵效果，有氧進(jìn)行呼吸效果)，但是過程與產(chǎn)品不同。
在缺少氧氣時，酵母會進(jìn)行無氧發(fā)酵, 傍邊經(jīng)過糖酵解效果將葡萄糖轉(zhuǎn)化成CO2與乙醇并發(fā)生能量(ATP)。
C6H12O6 →2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP
在有氧條件下酵母菌能夠敏捷出芽繁衍, 酵母將葡萄糖經(jīng)有氧呼吸(糖酵解→三羧酸循環(huán))代謝生成CO2和H2O。
C6H12O6 + 6O2→6CO2 + 6H2O + 30(32)ATP
因而一般遍及認(rèn)知有氧發(fā)酵跟無氧發(fā)酵的優(yōu)缺點(diǎn)比較如下：
無氧發(fā)酵的長處：
能夠發(fā)生酒精（乙醇），而酒精會再被其他有機(jī)酸轉(zhuǎn)化成酯，而酯是面包風(fēng)味的重要來歷。所以面團(tuán)選用無氧發(fā)酵時面包風(fēng)味會較佳。
有氧發(fā)酵的長處：
能夠有用的產(chǎn)氣，有氧發(fā)酵一個葡萄糖能夠發(fā)生6個CO2 ，遠(yuǎn)比無氧發(fā)酵只會發(fā)生2個CO2來的多。所以能夠大量的產(chǎn)氣，添加面包體積。但由于有氧發(fā)酵過程中沒有酒精產(chǎn)出，所以風(fēng)味會較缺少會丟失許多風(fēng)味，也就是說大氣孔不一定好吃的原因在這兒。
所以酵母的有氧發(fā)酵與無氧發(fā)酵并不是單純的僅僅有氧與無氧環(huán)境下的區(qū)別，在有葡萄糖的環(huán)境下，酵母一定是先無氧發(fā)酵(酒精發(fā)酵)。而等到酵母用完葡萄糖，運(yùn)用其他糖類或氨基酸時，才可能進(jìn)行有氧發(fā)酵。而一般面粉或酵母都有酵素能夠分化麥芽糖或蔗糖變成葡萄糖供給酵母養(yǎng)分。
看似簡單的酵母發(fā)酵，其實(shí)背面還有很深遠(yuǎn)的原理跟學(xué)識。
9. 乳酸發(fā)酵的產(chǎn)物有二氧化碳嗎
是的，乳酸發(fā)酵產(chǎn)品已經(jīng)存在了幾個世紀(jì)。這種食品生產(chǎn)過程在過去是自然發(fā)生的，但如今已經(jīng)有了很大改進(jìn)。例如，乳酸菌可以把水果和蔬菜中的淀粉及糖轉(zhuǎn)變成乳酸。乳酸是一種可以防止腐敗生菌的天然防腐劑。
乳制品奶酪和酸奶都是通過乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)出來的乳制品。它們和發(fā)酵牛奶一樣，都是用乳糖產(chǎn)生的酸加工而成。酸奶實(shí)際上是一種更為粘稠的發(fā)酵牛奶，是在40度溫度下使用細(xì)菌混合產(chǎn)生需要的酸味和口味。奶酪是通過不同微生物活性，利用乳酸發(fā)酵經(jīng)過多個步驟加工生產(chǎn)出需要的口味和質(zhì)地。藍(lán)紋干酪還添加進(jìn)真菌改善外觀和口味。脫脂乳，酸奶油和酸乳酒等產(chǎn)品也是乳酸發(fā)酵的結(jié)果，但它們使用了不同乳酸菌株。
1肉類，臘腸和香腸是采用乳酸發(fā)酵與鹽一起產(chǎn)生的食品。經(jīng)過鹽處理可以保持肉類食品安全和高質(zhì)量，而霉菌和酵母則可以增加口味。如今，很多臘腸還添加了脫脂干牛奶，葡萄糖和抗壞血酸等物質(zhì)幫助發(fā)酵。生肉通常在灌進(jìn)腸衣風(fēng)干處理前發(fā)酵數(shù)日。
2蔬菜，要生產(chǎn)泡菜，腌黃瓜和橄欖，食物需要經(jīng)過鹽水浸泡后乳酸發(fā)酵。這一過程涉及多種乳酸菌，有時還包括某些霉菌和酵母菌。泡菜是最常見的發(fā)酵蔬菜。幾乎所有蔬菜都可以發(fā)酵，尤其是卷心菜最適合發(fā)酵處理，因?yàn)樗旧砭桶芏嗳樗峋S生素C和A。此外，洋蔥，番茄，黃瓜和蘿卜也是適合發(fā)酵的蔬菜。韓國泡菜是一種流行的發(fā)酵蔬菜。在發(fā)酵過程中，通常將蔬菜搗碎釋放出汁液，有些蔬菜還需要添加乳清增加細(xì)菌營養(yǎng)。為了防止酵母菌過度生長和蛋白質(zhì)分解，還需要放入鹽。
