什么是白酒二次發(fā)酵技術(shù)，板糟二次發(fā)酵工藝和技術(shù)

注意一次發(fā)酵溫度不要做高，產(chǎn)酸少，為二次發(fā)酵做準(zhǔn)備。二次發(fā)酵時(shí)要補(bǔ)充一點(diǎn)稻殼，更有利于二次發(fā)酵，是糟醅疏松一點(diǎn)。入池發(fā)酵溫度適當(dāng)提高一點(diǎn)。

“續(xù)糟發(fā)酵”工藝是指濃香型白酒每一排會(huì)留很多酒糟與新糧混合蒸餾再入窖發(fā)酵，不同于有些香型清蒸二次清，窖內(nèi)永遠(yuǎn)留有之前的酒糟，以調(diào)整窖內(nèi)糟的水分和酸度，便于穩(wěn)定白酒生產(chǎn)的數(shù)量和質(zhì)量。

自制白酒的下腳料能不能二次出酒，取決于里面殘余淀粉、糟賠發(fā)酵的酸度。若是首次發(fā)酵，這次是第二次，這次應(yīng)該能產(chǎn)酒。做好入池水分偏大一些，溫度偏高一些就可以。

自制白酒的下腳料，只要里面含有淀粉，水分和酸度合適，再加曲料就能夠發(fā)酵，但沒(méi)有補(bǔ)充新鮮的原料，二次發(fā)酵產(chǎn)出的酒質(zhì)量低劣，口感較差。其實(shí)，白酒的續(xù)糟發(fā)酵就是循環(huán)利用白酒的下腳料一直發(fā)酵產(chǎn)酒的。再看看別人怎么說(shuō)的。

雙輪底糟發(fā)酵能產(chǎn)出質(zhì)量?jī)?yōu)良的精華酒，原因在于這種發(fā)酵技術(shù)通過(guò)延長(zhǎng)發(fā)酵周期，增加了酯化時(shí)間，酯類物質(zhì)增多；雙輪底在進(jìn)行酯化作用時(shí)，也就是進(jìn)行第2次發(fā)酵時(shí)，由于窖內(nèi)雙輪底上面的糧醅在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生了大量的熱量、二氧化碳、糖分、酒精等物質(zhì)，不但促進(jìn)了雙輪底的酯化作用，而且還給雙輪底中的微生物提供了生長(zhǎng)繁殖的有利條件和所需的各種營(yíng)養(yǎng)成分，增強(qiáng)了有益微生物的代謝作用，積累了代謝產(chǎn)物，因而使酒質(zhì)提高。

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為了確保產(chǎn)品品質(zhì)，豐富酒體的層次感，首先，科學(xué)量化工藝體系，采用‘一長(zhǎng)二高三適當(dāng)’的生產(chǎn)工藝，‘一長(zhǎng)’是將發(fā)酵周期延長(zhǎng)到70-120天，‘二高’就是指高進(jìn)高出，入池和出池的酸度和淀粉含量高，‘三適當(dāng)’是控制適當(dāng)?shù)臏囟取⑺?、輔料。其次，加大科學(xué)分析力度，主要包括微生物的分離優(yōu)化篩選和酒體的微量成分分析。窖泥是白酒發(fā)酵微生物的載體，我們通過(guò)駕馭微生物來(lái)駕馭酒體，使產(chǎn)品達(dá)到理想的綿、甜、凈、爽。為此，獨(dú)創(chuàng)了‘二次窖泥技術(shù)’和‘DMADV’酒體設(shè)計(jì)控制技術(shù)，‘二次窖泥技術(shù)’的應(yīng)用能夠使當(dāng)年的新窖達(dá)到10年自然循環(huán)的老窖池水平。

為了確保產(chǎn)品品質(zhì)，豐富酒體的層次感，首先，科學(xué)量化工藝體系，采用‘一長(zhǎng)二高三適當(dāng)’的生產(chǎn)工藝，‘一長(zhǎng)’是將發(fā)酵周期延長(zhǎng)到70-120天，‘二高’就是指高進(jìn)高出，入池和出池的酸度和淀粉含量高，‘三適當(dāng)’是控制適當(dāng)?shù)臏囟?、水分、輔料。其次，加大科學(xué)分析力度，主要包括微生物的分離優(yōu)化篩選和酒體的微量成分分析。

酒釀造工藝采用傳統(tǒng)的“清蒸二次清”和地缸固態(tài)分離發(fā)酵法，有其獨(dú)特的工藝特征，并要在釀造過(guò)程中根據(jù)季節(jié)、氣候、原料的不同，經(jīng)過(guò)立醅關(guān)、見(jiàn)酒防酸關(guān)、熱季關(guān)、新糧關(guān)、挑醅關(guān)等重要環(huán)節(jié)。汾酒生產(chǎn)工藝的五個(gè)特征 1、工藝上采用“清蒸二次清”、地缸固態(tài)分離發(fā)酵法。所謂“清蒸”，就是每投入一批酒醅的原料(高粱)都要單獨(dú)清蒸糊化一次。所謂“二次清，”是清蒸糊化的高粱經(jīng)過(guò)發(fā)酵二次、蒸餾出酒二次，(第一次蒸餾后的酒醅不再配入新料，只加曲進(jìn)行第二次發(fā)酵)，即作為酒糟處理，徹底清理后，重新投入一批新料，進(jìn)行清蒸釀酒。原料和酒醅都是單獨(dú)清蒸，這是汾酒與混蒸續(xù)茬工藝的顯著不同。缸內(nèi)發(fā)酵，不接觸泥土，保持酒味純正而獨(dú)具一格。 2、操作上突出一個(gè)“清”字，即“清字當(dāng)頭，一清到底”。要做到：茬次清、糝醅清。紅糝、大茬、二茬、不得混淆。還要保證設(shè)備工具日日清、工完料盡場(chǎng)地清、環(huán)境衛(wèi)生時(shí)時(shí)清，達(dá)到文明安全生產(chǎn)的目的。 3、汾酒的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯。這是因?yàn)樗扇×藗鹘y(tǒng)的清茬法，發(fā)酵設(shè)備用陶瓷缸，封口用石板，場(chǎng)地、晾堂用水泥地，刷洗很干凈，保證了汾酒具有清香、純凈的鮮明特點(diǎn)。 4、突出汾酒清、爽、綿、甜、凈的質(zhì)量典型性。在酒的風(fēng)味上，要嚴(yán)格掌握這五個(gè)字所要求的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，而這五字中，關(guān)鍵是突出“清”和“凈”二字。汾酒聞要清香，嘗要味醇，落口要凈?！懊谫|(zhì)量上，貴在風(fēng)格上，好在工藝上”，這是汾酒馳名中外的根本原因。 5、養(yǎng)大茬、擠二茬是汾酒生產(chǎn)的規(guī)律性。養(yǎng)大茬的關(guān)鍵在于不使大米查酒醅酸度過(guò)高，只有養(yǎng)好大米查才能擠好二茬。所謂擠二茬，即在大茬出缸酒醅已成為既定事實(shí)的情況下，在現(xiàn)有入缸酸度和淀粉的基礎(chǔ)上，如何擠出更多的二茬酒。參見(jiàn) 百度文庫(kù) 汾酒釀造工藝

你好！第 一次為純糧發(fā)酵，蒸得的酒叫大楂酒；第二次為純醅發(fā)酵，不配新糧，蒸得的酒叫二楂酒。酒糟作扔糟。僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

我國(guó)生產(chǎn)白酒方法有2113固態(tài)法、半固態(tài)法和液態(tài)5261法。固態(tài)法是指固4102態(tài)醅發(fā)酵、固態(tài)蒸餾；半固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)1653酵、液態(tài)蒸餾；液態(tài)法是指液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾。 一般情況下用傳統(tǒng)工藝則要把糧食浸泡、初蒸、燜糧、復(fù)蒸、攤涼、加曲裝箱培菌、配糟、裝桶發(fā)酵、蒸餾、成品酒。新工藝釀酒則直接用生糧食+水+酒曲發(fā)酵、蒸餾、成品酒。新工藝比較簡(jiǎn)單，主要取決于酒曲（新工藝酒曲可以生料發(fā)酵，減少中間環(huán)節(jié)，節(jié)約時(shí)間、燃料費(fèi)、人工費(fèi)） 新工藝第一步：按配比糧食+酒曲+水（標(biāo)準(zhǔn)配比：100：0.8：280；熟料配比：100：0.6：100-200；甜酒配比：100：0.6） 第二步：發(fā)酵7-15天（前三天每天攪三次，后三天每天兩次，第七天加膠袋密封，以后每隔一天攪一次。發(fā)酵時(shí)室溫應(yīng)保持在21-26度之間，溫度太底發(fā)酵慢不完全，溫度高容易酸敗。發(fā)酵好的標(biāo)準(zhǔn)為：無(wú)氣泡產(chǎn)生，無(wú)爆裂聲；物料分層，液面青黃色透明；用火接近液面不熄滅，手抓物料不發(fā)粘，測(cè)物料的品溫基本與室溫相同。用低度酒度計(jì)測(cè)量大米酒度達(dá)到8-12度，雜糧2-5度） 第三步：蒸酒（注意控制火候的大小：大、中、大；蒸酒分三個(gè)階段。

原料配方 凡含有2113淀粉和糖類的原料5261均4102可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱1653、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。希望能幫到你！

自制葡萄酒二次發(fā)酵：1、在密封的環(huán)境下進(jìn)行，防止氧氣進(jìn)入，要將發(fā)酵桶置于陰涼低溫處。2、如果濾皮濾籽的酒體仍產(chǎn)氣劇烈，需繼續(xù)用塑料布輕扎口，待兩天后不再劇烈產(chǎn)氣，即用塑料布扎緊口密封。3、密封兩個(gè)月，酒體即可完全澄清，用吸水管通過(guò)虹吸原理抽出上清液，便可飲用了。擴(kuò)展資料：葡萄酒二次發(fā)酵的好處：1、降低酸度。葡萄汁中90%的酸來(lái)自葡萄的蘋(píng)果酸和酒石酸，葡萄酒參與二次發(fā)酵以后，PH值能夠提升0.05-0.45，滴定酸減少1-4g/L.葡萄酒飲用時(shí)偏酸的口感能夠得到改善。如果葡萄酒中的酸度本身已經(jīng)很低了，就需要防止二次發(fā)酵自然啟動(dòng)。2、提高葡萄酒的穩(wěn)定性。葡萄酒的穩(wěn)定性我們可以簡(jiǎn)單的理解為，葡萄酒從保存到飲用期間，不會(huì)繼續(xù)發(fā)生反應(yīng)了，里面的各物質(zhì)含量穩(wěn)定，相對(duì)值不會(huì)發(fā)生變化。但對(duì)于一般的葡萄酒，由于含有足以發(fā)生二次發(fā)酵的蘋(píng)果酸，如果自然啟動(dòng)，就會(huì)造成蘋(píng)果酸含量降低，引起葡萄酒結(jié)構(gòu)的不穩(wěn)定。一般的蘋(píng)果酸含量應(yīng)該低于0.1g/L為宜。3、提高葡萄酒的質(zhì)量。蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵被認(rèn)為是葡萄酒成熟過(guò)程的一個(gè)環(huán)節(jié)，因?yàn)樗档土怂岫?，發(fā)酵過(guò)后的葡萄酒，品嘗起來(lái)更加細(xì)膩了，尖酸降低，口感更好。參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)-專家親授史上最全自釀葡萄酒全過(guò)程

葡萄酒的做法： 用料： 野山葡萄 10斤 冰糖 2斤 十五斤空玻璃瓶1個(gè) 鹽適量1、市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)的野山葡萄用淡鹽水泡1～2小時(shí)。2、泡好鹽水的葡萄用清水洗兩次，然后晾干，一定要晾干水份。3、晾干水后把爛的挑掉，葡萄一個(gè)個(gè)摘下來(lái)用手捏破，跟冰糖混合裝入玻璃瓶里，裝瓶的時(shí)候不要裝太滿，7分滿就好，裝好把瓶口封好。4、下圖是發(fā)酵一周后的樣子5、下圖是發(fā)酵中半個(gè)月的樣子。6、一個(gè)月發(fā)酵完畢，把葡萄酒倒進(jìn)干凈無(wú)水無(wú)油的玻璃瓶里。剩下的葡萄渣用干凈的棉布包住，用力捏出汁水來(lái)，捏完的渣丟掉。7、隔完渣的葡萄酒裝好進(jìn)行二次發(fā)酵，一個(gè)月后把葡萄酒倒進(jìn)另一個(gè)干凈的瓶子里。瓶底下的沉淀物不要。整個(gè)釀葡萄酒的過(guò)程就完成。8、葡萄酒就可以倒出飲用了。存越放久的葡萄酒越好喝，味道越純口感更好。

初釀葡萄酒需要進(jìn)行二次發(fā)酵，即蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵，才能夠稱得上是真正的葡萄酒，否則其口感會(huì)異常酸澀，難以入口，葡萄酒的穩(wěn)定性也會(huì)比較差，不利于長(zhǎng)期保存。進(jìn)行葡萄酒的蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵時(shí)，可以采用經(jīng)徹底消毒清潔過(guò)的玻璃制或陶制的泡菜壇子，或者細(xì)口醫(yī)用龍口瓶進(jìn)行，并需要盡可能地排出瓶中的空氣。為了順利啟動(dòng)乳酸發(fā)酵，還會(huì)添加葡萄酒專用乳酸菌干粉。對(duì)于大批量釀造的家庭自釀葡萄酒，還得加入適量的二氧化硫，這可以通過(guò)加入輔料偏重亞硫酸鉀來(lái)實(shí)現(xiàn)?！　∪樗岚l(fā)酵所采用的容器，可以是玻璃制或陶制的泡菜壇子，也可以是細(xì)口醫(yī)用龍口瓶，但是在使用之前都要徹底殺菌消毒，避免葡萄酒被其他霉菌感染。另外水封單向通氣閥與容器的連接可以采用橡膠蓋，在橡膠蓋中間掏個(gè)小孔，以可以插入水封單向通氣閥的通氣管為準(zhǔn)，為防止漏氣，建議連接后用蠟進(jìn)行密封?！　∮袟l件的家庭自釀葡萄酒愛(ài)好者可以向葡萄酒中添加葡萄酒專用乳酸菌干粉，保證乳酸發(fā)酵可以順利啟動(dòng)，具體的添加量，根據(jù)不同的乳酸菌品牌而有所差異，詳情可以參考乳酸菌干粉使用說(shuō)明。當(dāng)然如果無(wú)法添加，就只能聽(tīng)天由命了，乳酸發(fā)酵能否順利啟動(dòng)，誰(shuí)也說(shuō)不好。乳酸發(fā)酵的過(guò)程中溫度的控制對(duì)于家庭自釀葡萄酒愛(ài)好者來(lái)說(shuō)是另外一個(gè)難題，不可能擁有恒溫設(shè)備，所以唯一能做的就是將容器放置在陰涼干燥的地方，避光避熱，盡量保持恒溫。　　在市面上銷售的葡萄酒，一般都會(huì)添加二氧化硫作為防腐劑。對(duì)于小批量釀造的家庭自釀葡萄酒，如果短期內(nèi)飲用的話，是沒(méi)有必要添加二氧化硫的。但是如果是大批量釀造，而且要想長(zhǎng)期保存，還是需要加入適量的二氧化硫。除了作為防腐劑，二氧化硫的另外一個(gè)作用就是可以抑制乳酸菌和酵母菌的活動(dòng)?！　《趸虻奶砑?，我們是通過(guò)加入輔料偏重亞硫酸鉀來(lái)實(shí)現(xiàn)的。偏重亞硫酸鉀大約含有50%的二氧化硫，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定葡萄酒中二氧化硫的含量不得超過(guò)250ppm，即250mg/L。所以我們按照每升70mg的量添加即可。偏重亞硫酸鉀的添加大都是在乳酸發(fā)酵完成之后，添加時(shí)可以直接將偏重亞硫酸鉀倒入葡萄酒中，攪拌均勻后，建議將葡萄酒進(jìn)行再次換桶過(guò)濾，依舊可以采用紗布將酒液中的乳酸菌、酵母菌和酒腳等剔除。換桶完成后，葡萄酒的乳酸發(fā)酵也算正式大功告成，可以進(jìn)入到最后的葡萄酒的陳釀階段。

初釀葡萄酒需要進(jìn)行二次發(fā)酵，即蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵，才能夠稱得上是真正的葡萄酒，否則其口感會(huì)異常酸澀，難以入口，葡萄酒的穩(wěn)定性也會(huì)比較差，不利于長(zhǎng)期保存。進(jìn)行葡萄酒的蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵時(shí)，可以采用經(jīng)徹底消毒清潔過(guò)的玻璃制或陶制的泡菜壇子，或者細(xì)口醫(yī)用龍口瓶進(jìn)行，并需要盡可能地排出瓶中的空氣。為了順利啟動(dòng)乳酸發(fā)酵，還會(huì)添加葡萄酒專用乳酸菌干粉。對(duì)于大批量釀造的家庭自釀葡萄酒，還得加入適量的二氧化硫，這可以通過(guò)加入輔料偏重亞硫酸鉀來(lái)實(shí)現(xiàn)。乳酸發(fā)酵所采用的容器，可以是玻璃制或陶制的泡菜壇子，也可以是細(xì)口醫(yī)用龍口瓶，但是在使用之前都要徹底殺菌消毒，避免葡萄酒被其他霉菌感染。另外水封單向通氣閥與容器的連接可以采用橡膠蓋，在橡膠蓋中間掏個(gè)小孔，以可以插入水封單向通氣閥的通氣管為準(zhǔn)，為防止漏氣，建議連接后用蠟進(jìn)行密封。有條件的家庭自釀葡萄酒愛(ài)好者可以向葡萄酒中添加葡萄酒專用乳酸菌干粉，保證乳酸發(fā)酵可以順利啟動(dòng)，具體的添加量，根據(jù)不同的乳酸菌品牌而有所差異，詳情可以參考乳酸菌干粉使用說(shuō)明。當(dāng)然如果無(wú)法添加，就只能聽(tīng)天由命了，乳酸發(fā)酵能否順利啟動(dòng)，誰(shuí)也說(shuō)不好。乳酸發(fā)酵的過(guò)程中溫度的控制對(duì)于家庭自釀葡萄酒愛(ài)好者來(lái)說(shuō)是另外一個(gè)難題，不可能擁有恒溫設(shè)備，所以唯一能做的就是將容器放置在陰涼干燥的地方，避光避熱，盡量保持恒溫。在市面上銷售的葡萄酒，一般都會(huì)添加二氧化硫作為防腐劑。對(duì)于小批量釀造的家庭自釀葡萄酒，如果短期內(nèi)飲用的話，是沒(méi)有必要添加二氧化硫的。但是如果是大批量釀造，而且要想長(zhǎng)期保存，還是需要加入適量的二氧化硫。除了作為防腐劑，二氧化硫的另外一個(gè)作用就是可以抑制乳酸菌和酵母菌的活動(dòng)。二氧化硫的添加，我們是通過(guò)加入輔料偏重亞硫酸鉀來(lái)實(shí)現(xiàn)的。偏重亞硫酸鉀大約含有50%的二氧化硫，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定葡萄酒中二氧化硫的含量不得超過(guò)250ppm，即250mg/L。所以我們按照每升70mg的量添加即可。偏重亞硫酸鉀的添加大都是在乳酸發(fā)酵完成之后，添加時(shí)可以直接將偏重亞硫酸鉀倒入葡萄酒中，攪拌均勻后，建議將葡萄酒進(jìn)行再次換桶過(guò)濾，依舊可以采用紗布將酒液中的乳酸菌、酵母菌和酒腳等剔除。換桶完成后，葡萄酒的乳酸發(fā)酵也算正式大功告成，可以進(jìn)入到最后的葡萄酒的陳釀階段。

葡萄酒一般會(huì)產(chǎn)生第二次發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。二次發(fā)酵中加入少量的白，細(xì)膩的泡沫上升。兩到三周后，二次發(fā)酵基本完成。　　注意事項(xiàng)：　　1.釀造過(guò)程一定要注意容器和手要清洗干凈，保證“無(wú)水無(wú)油”，否則會(huì)失敗?！　?.清洗葡萄后，一定要完全將葡萄風(fēng)干，不能帶有水分?！　?.一次發(fā)酵要定期攪拌，讓葡萄皮與酒體充分接觸，促進(jìn)發(fā)酵?！　?.過(guò)濾澄清之后進(jìn)入二次發(fā)酵階段，容器一定要裝滿，否則容易氧化壞掉?！　?.如果想二次發(fā)酵味道好，可以加些許橡木片在里面，可以提香。