自制腐乳多少度白酒，自己做腐乳放白酒好還是黃酒好

應該是白酒吧

白酒

傳統(tǒng)做腐乳的老方法，很少人這樣做了 00:00 / 00:3570% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

喝一杯啤酒或半兩白酒，最好等到10個小時后再開車，喝2瓶啤酒或低度白酒3兩，最好在一天后再開車，如果喝酒的酒精度數(shù)更高、量更大，就要過更長時間才可以開車。關(guān)于醉酒駕駛的檢驗標準是GB19522-2004，即車輛駕駛員血液中酒精含量大于或等于0.2mg/ml，小于0.8mg/ml的駕駛行為，為飲酒駕車；大于或等于0.8mg/ml的駕駛行為，為醉酒駕車。

你說呢...

付費內(nèi)容限時免費查看 回答 您好 2斤老豆腐，1包腐乳曲（沒有也可以不放），100g辣椒粉，50g鹽，10g花椒粉，2兩高度白酒，小磨香油或菜籽油適量【具體做法】1、豆腐切小塊，放蒸屜上開水上鍋大火蒸5分鐘，取出放涼晾干水蒸氣，這個過程主要是為了消毒殺菌。撒上一層腐乳曲，根據(jù)包裝袋上用量說明放即可。如果沒有腐乳曲也可以不用放。2、蓋蓋放在大約20度的溫暖處，大概3天，豆腐就長滿白毛了，我老媽一般都不放腐乳曲，豆腐放到上面有黃黏液、有點乳化就可以，不放腐乳曲不太容易長滿白毛的。如果長黑毛綠毛，說明制作過程不衛(wèi)生，不可以吃的。3、把100g辣椒粉，50g鹽，10g花椒粉攪拌均勻。4、豆腐在白酒里消一下毒，再滾一層辣椒粉，用白酒做出來不易壞，而且更香。5、放在干凈的容器中，密封起來10天就可以了。6、也可以倒入燒熟放涼的香油或菜籽油沒過豆腐，密封10天就可以了，加油的是油腐乳，味道都挺不錯。不能吃辣的，可以滾一層薄薄的鹽，倒上熟香油或菜籽油做成白腐乳，味道也不錯。是不是特別簡單呢，豆腐蒸一下消毒，再用白酒消毒，雙管齊下，做出來的腐乳不容易壞，還好吃。這樣做的腐乳，非常好吃下飯，就饅頭米飯都非常不錯。還可以用來炒菜做餅子。做上兩斤夠吃好久的了，保質(zhì)期也很長，放上幾個月到一年也不會壞。 希望我的回答可以幫到您 更多1條 

家庭自制豆腐乳原料：普通豆腐，白菜葉，辣椒面兒，食鹽，草果粉，花椒粉，黑胡椒，白酒。1.豆腐的表面切掉，因為做豆腐乳需要讓霉菌侵蝕豆腐，而豆腐原有的表皮不容易發(fā)霉，所以最好去掉，然后把豆腐切成小塊兒，擺放進干凈的盤子里，記住盤子一定要干凈，不能有一點油。接著拿來保鮮膜，用保鮮膜封住盛著豆腐塊的大盤子，然后在15攝氏度的環(huán)境里放一個星期，一個星期后，當豆腐表面呈現(xiàn)這種淡淡的棕黃色就差不多了，注意只有這樣淡淡的棕黃色才是正常的，如果是黑色或者綠色都是不對的。2.倒少許白酒，利用白酒殺死表面霉菌，接著就是要開始拌調(diào)料了，可以根據(jù)自己的口味放，這里給大家推薦一個比例，6勺辣椒面，3勺食鹽，2勺花椒粉，1勺草果粉，少許胡椒粉，混合攪拌后放入豆腐乳塊兒，讓腐乳塊兒六個面都蘸滿調(diào)料粉，現(xiàn)在用白菜葉把腐乳包住，放在塑料盒里，可以根據(jù)白菜葉的大小包裹一至兩塊腐乳都可以，把所有都包好后，扣緊塑料盒放置5天后就可以拿出來吃了。剝開白菜葉，豆腐乳里面已經(jīng)完全乳酪化了。

同問。。。

腐乳在平時又被叫做是豆腐乳，雖然腐乳聞起來不好聞，有些臭臭的，但是腐乳吃起來卻非常好吃，尤其是口感特別好，還非常有營養(yǎng)，在平時很受大家的喜愛，腐乳其實制作起來也非常簡單，不過不同的地方腐乳的制作方法也是不同的，下面具體介紹一下腐乳的制作過程，供大家參考。腐乳制作過程原料新鮮豆腐一塊，根據(jù)你的豆腐多少準備一個可以密封的容器(保鮮盒、密封罐、置物箱等都行)，沒有稻草就用報紙代替，十三香、鹽、自制花椒面、雞精、想吃辣的可加一些辣椒面。做法1.在密封的容器里面放好報紙，鋪好保鮮膜或者干凈的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。2.放好豆腐后在它的上面再放一層保鮮膜或者干凈的塑料袋，在放上報紙。3.把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。4.混合好調(diào)料，讓霉好的豆腐塊在調(diào)料粉里打一滾。5.把沾好調(diào)料的豆腐塊碼放在容器中，加入涼白開和白酒，瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃，打開后要記得放入冰箱。加工技巧1、必須全部選用優(yōu)質(zhì)黃豆，不允許摻入其它任何代替品。2、采用傳統(tǒng)工藝配方、自然發(fā)酵、發(fā)酵期和發(fā)酵效果符合工藝要求。3、采用5升左右的壇子密封，以確?？梢赃_到發(fā)酵溫度。4、加入總量40%的55度優(yōu)質(zhì)桂林三花酒和總量60%的52度優(yōu)質(zhì)原漿桂林瑩壇米香窖。5、封存時間不少于365天。腐乳的主要功效腐乳，性平，味甘。所含成份與豆腐相近。具有開胃消食調(diào)中功效。可用于病后納食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等。善用豆腐乳，可以讓料理變化更豐富，滋味更有層次感。除佐餐外，更常用于火鍋、姜母鴨、羊肉爐、面線、面包等沾醬及肉品加工等用途。腐乳通常除了作為美味可口的佐餐小菜外，在烹飪中還可以作為調(diào)味料，做出多種美味可口的佳肴。如腐乳蒸臘肉、腐乳蒸雞蛋、腐乳燉鯉魚、腐乳燉豆腐、腐乳糟大腸等。例如味美香鮮的腐乳肉，其做法是將整塊肉的肉皮在火上烤黃，放到水里刮去燒焦部分。在砂鍋中將肉煮到半酥時取出，用刀在皮上深深地劃下去，使之成為若干小塊但不要切開。用幾塊紅豆腐乳，多放點鹵汁壓碎加一些黃酒調(diào)勻涂在肉上，再放入砂鍋里加蔥姜和原來煮肉的湯，用小火慢慢燒爛后加入冰糖，待汁變稠濃就可以了。此肉肥而不膩，香味撲鼻，令人食欲大增。腐乳中鋅和維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性癡呆。腐乳的蛋白質(zhì)是豆腐的2倍，且極易消化吸收，所以被稱之為東方奶酪。腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能健脾養(yǎng)胃，增進食欲，幫助消化。

材料：新鮮水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（選用越烈越香醇的）　　保鮮袋 可密封容器（根據(jù)豆腐多少選擇容器大?。　∨淞希豪苯贩邸⑹?、鹽、雞精。。?？筛鶕?jù)個人口味與辣椒粉調(diào)配均勻　　說明：毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳?！　『喴琢鞒蹋憾垢l(fā)酵——調(diào)料——裝罐——成品　　做法：　　1、豆腐發(fā)酵：把買回來的水豆腐按照自己要求的大小切成小塊，晾干水分，放入鋪好稻草的可密封容器里。只能放一層，因為豆腐軟易壓壞。等待10天發(fā)酵　　實際操作：把切好晾干的水豆腐擺放在電飯煲的蒸籠里，擺放好后裝進保鮮袋里扎緊密封，就這樣放進溫度16℃冰箱即可；等待發(fā)酵。。。七天后，毛霉就可形成堅韌皮膜　　備 注：因為深圳溫度偏高，自然培養(yǎng)不出毛霉，我這也沒有密封性容器，所以我用冰箱來控制溫度在16℃左右，用蒸籠加保鮮袋替代密封容器。　　2、調(diào)料裝罐：把辣椒粉及配料調(diào)配攪拌均勻放一邊，把白酒倒入碗里，取出已培養(yǎng)好的豆腐放酒里浸泡半分鐘，泡好取出放入調(diào)配好的辣椒粉里打個滾滾，裹上辣椒粉后就可以裝罐了。裝滿后倒入食用油蓋過豆腐乳即可，蓋上密封蓋。

放一點白酒

白腐乳(小白方)，一般不采用腌坯裝壇，只將毛坯直接在壇內(nèi)鹽腌4天，用鹽量為每壇(350塊坯、重約6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量較高，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷開水并成8～8.5°Bé灌至壇口，加封口黃酒0.35公斤。擴展：豆腐乳做法：豆腐不需要發(fā)酵長毛，15分鐘腌好，10天就能吃很多人喜歡吃豆腐乳，但是并不喜歡自己在家做，因為傳統(tǒng)的豆腐乳制作時，需要先將豆腐塊發(fā)酵起毛，也就是變成毛豆腐。毛豆腐的發(fā)酵并不好控制，和溫度、濕度都有很大的關(guān)系，如果發(fā)不好長了紅色的霉菌，吃了還對身體有害處。今天就跟大家分享一個超級適合在家做的【豆腐乳】方法，只用新鮮的豆腐就能做，不需要讓豆腐發(fā)酵長毛，只用15分鐘就能做出一大罐，放10天就能吃，放一年都不會壞，隨吃隨取十分方便。自己做好吃又放心，解油膩、增進食欲，喜歡吃豆腐乳的朋友快點學起來吧?！拘枰氖巢暮团淞稀浚豪隙垢?00g、食鹽25g、辣椒面40g、花椒粉5g、醪糟50g、高度白酒10ml、適量菜籽油做法和步驟：1、準備500g的老豆腐，切成2X2厘米大小的小方塊備用。取鍋燒水，鍋中水燒開之后，將切好的豆腐塊均勻地碼放在蒸籠里，上鍋大火蒸5分鐘。時間到了之后關(guān)火取出，放在一邊晾涼備用；2、這一步咱們準備一下腌料。取2個干凈的大碗，一個碗中倒入50g辣椒面、5g花椒面、25g食鹽，攪拌均勻備用；另外一個碗中倒入10ml高度白酒、50g醪糟，攪拌均勻備用；3、豆腐完全放涼之后，先放進醪糟碗里，讓豆腐的每一面都均勻地裹上醪糟汁，然后再放進辣椒面碗中，均勻地裹上一層調(diào)味料。4、將裹好的豆腐塊，整齊地碼放在一個干凈無水的容器中，最好選用玻璃材質(zhì)或者陶瓷材質(zhì)的容器。將剩余的辣椒面和醪糟都均勻地倒入容器中，然后再倒入菜籽油，菜籽油的量要完全沒過豆腐，這樣才有利于長時間的保存。5、最后將容器密封好，完全隔絕空氣，然后放在20度左右的陰涼處，放上10天，咱們的【豆腐乳】就可以吃了。夏天溫度高，可以直接放進冰箱中冷藏起來發(fā)酵。這種最簡單豆腐乳做法，簡單快速成功率高，十分適合家庭制作，喜歡吃豆腐乳的朋友可以在家試試，自己做的好吃又安全，零添加零防腐劑，開胃解油膩，夏天吃再合適不過了。【小貼士】：1、很多人都說豆腐乳吃多了不好，其實不然。豆腐乳經(jīng)過發(fā)酵后，富含多種健康元素，營養(yǎng)價值也很高，蛋白質(zhì)含量高達20%，還含有豐富的鈣質(zhì)，其營養(yǎng)價值可與肉類媲美。2、制作豆腐乳，最好選用老豆腐，這種豆腐質(zhì)地比較硬，水分含量比較少，用來做豆腐乳比較容易入味；3、制作豆腐乳，選用朝天椒辣椒面和二荊條辣椒面都可以。喜歡吃辣的朋友就放朝天椒，不喜歡吃辣的朋友就放二荊條，兩種辣椒面混合放也是可以的。

記得是15-18度，可以抑制其他細菌的生長酵母18-20度，醋酸桿菌30-35度，乳酸菌沒說溫度1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝利用空氣中的毛霉菌，自然接種，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。 結(jié)合以上各種優(yōu)缺點，經(jīng)過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。

腐乳15至18度，酒精18至25度，果醋30至35度，乳酸菌制泡菜室溫

豆腐乳的前、后期制作中溫度和空氣條件：豆腐乳的前期制作溫度控制在15℃～18℃環(huán)境條件下，因為毛霉屬需氧型微生物，因而放置在空氣中即可；豆腐乳的后期制作溫度控制在30℃條件下，且要放入壇中密封壇口。

庭自制豆腐乳豆腐一塊（約2500克）、安琪腐乳曲一包8克。一、豆腐選擇與處理：1、選擇豆腐時，盡量選擇北豆腐，無論是北豆腐還是南豆腐要注意選擇“老”點的豆腐，也就是硬度比較高的，水分比較少的豆腐，因為后期發(fā)酵后會變軟。如果是新豆腐可以直接使用；如果是隔夜豆腐，需要用旺火蒸2分鐘殺菌后再使用。2、選擇擺放豆腐的工具，蒸屜，托盤等皆可，但要先高溫殺菌后才能使用。一般可以通過蒸、或者煮的方法進行殺菌消毒，一般蒸或者煮10分鐘即可。3、將挑選好的豆腐切成大約三厘米見方的小方塊，一般豆腐塊2-3厘米左右，不要過大或者過小，盡量切的均勻一致。4、將切好的老豆腐塊，均勻碼放在已經(jīng)剎菌消毒的工具上，豆腐塊與豆腐塊之間要留有空隙，一般留兩厘米左右空隙，目的是后期給菌絲預留生長空間。5、將安琪腐乳曲粉，均勻的撒在豆腐塊上，盡量使豆腐塊的5個面（方形的豆腐塊應該是6個面，但是底面是在工具上就不需要撒了）。6、待豆腐塊均勻的長出白色的毛茸茸菌絲后，就是霉豆腐，就可以制作豆腐乳了。二、豆腐乳制作前準備：水腐乳鹵水配方與做法：1、八角10克、草果10克、桂皮10克、白芷5克、小茴香3克、香葉1克。鍋中加入清水5斤，放入香料，蓋上蓋子，大火燒開，小火煮10分鐘然后把香料佬出來，加入食鹽300克，攪拌溶解。溶解后將做好的鹵水一分為二，其中一份加入紅曲粉大約20克，將兩份鹵水放涼，待用。2、干凈的大碗中，倒入高度白酒，52°-56°左右的。三、四種豆腐乳具體做法：1、白腐乳做法：將發(fā)酵霉化好的豆腐塊，依次放入高度白酒，使豆腐塊各面表層都能粘上白酒，將沾上高度白酒的豆腐塊放進干凈的玻璃瓶或者陶瓷罐中，倒入一份放涼的沒有加紅曲米粉的鹵水，淹沒豆腐塊即可。2、紅腐乳做法：將發(fā)酵霉化好的豆腐塊，依次放入高度白酒，使豆腐塊各面表層都能粘上白酒，將沾上高度白酒的豆腐塊放進干凈的玻璃瓶或者陶瓷罐中，倒入一份加了紅曲米粉的鹵水，淹沒豆腐塊即可。3、油腐乳做法：配料：辣椒粉100克、食鹽60克、王守義麻辣鮮40克、雞精10克。1、將配料稱好后，攪拌均勻。2、將發(fā)酵霉化好的豆腐塊，依次放入高度白酒，使豆腐塊各面表層都能粘上白酒，這一步的目的主要是防止腐敗變質(zhì)。將沾上高度白酒的豆腐塊放進辣椒粉為主的調(diào)料中，使每個豆腐塊都能均勻的沾滿一層調(diào)料，然后將豆腐塊放進干凈的玻璃瓶或者陶瓷罐中，菜籽油，或者小磨香油即可。注：如果使用小磨香油可以直接使用，如果用菜籽油必須先將菜籽油煉熟放涼后再用，否則會有生油味。4、麻辣腐乳做法：主料：霉豆腐500克、配料：辣椒粉100克、優(yōu)質(zhì)紅花椒粉50克、食鹽60克、雞精10克。1、將配料稱好后，攪拌均勻。2、將發(fā)酵霉化好的豆腐塊，依次放入高度白酒，使豆腐塊各面表層都能粘上白酒，將沾上高度白酒的豆腐塊放進調(diào)料中，使每個豆腐塊都能均勻的沾滿一層調(diào)料，然后將豆腐塊放進干凈的玻璃瓶或者陶瓷罐中，三天后，在倒入自制紅油淹沒豆腐塊即可。溫馨提示：1、我們采用的是安琪腐乳粉，一般一包8克可以制作五斤霉豆腐，為了更好的能夠均勻使豆腐發(fā)霉，我們可以準備兩包，盡量使豆腐塊5個面都能夠撒上腐乳曲。2、所用工具必須要嚴格消毒，沾白酒時，可以用干凈筷子或者一次性手套。3、鹽的比例，要根據(jù)口味調(diào)整，一般市面上成品都是咸味較重，主要是利用食鹽抑制微生物繁殖，延長保質(zhì)期，同時食鹽也有特殊風味。一般做鹵水或者調(diào)料鹽的比例在每斤豆腐（鹵水）60克左右，如果不喜歡過咸，最低也不應低于每斤30克的鹽。4、霉豆腐的發(fā)酵溫度一般在4°-30°之間，如果氣溫過高，可以用保鮮膜密封后放入冰箱冷藏發(fā)酵。溫度較高時一般兩三天，溫度低時要一個多星期才可以發(fā)好。如果發(fā)好后，霉豆腐太軟，拿不起來，可以放到通風處或者用風扇抵擋吹一段時間，將其脫水后就可以拿起來。5、霉豆腐裝瓶后要加蓋密封，一般要繼續(xù)發(fā)酵、腌制15-30天后食用

紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下。 1 .紅腐乳 (小紅方) 原料配方(每萬塊，重約260公斤) 黃酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 紅曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)　　其中配料a：加入染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨漿，再加黃酒18公斤，攪勻備用?！　∨淞蟗：裝壇紅曲鹵(紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨漿，加黃酒63公斤、糖精15克(開水溶化后加入)，攪勻備用?！　⊙b壇：腌坯先生染坯鹵中染紅，要求塊塊均勻無白心，然后裝入壇內(nèi)，再灌裝壇用鹵，順序加面糕曲150克，荷葉1～2張，封口鹽150克，最后加白酒150克?！　?.白腐乳(小白方) 小白方為季節(jié)性銷售產(chǎn)品，一般不采用腌坯裝壇，只將毛坯直接在壇內(nèi)鹽腌4天，用鹽量為每壇(350塊坯、重約6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量較高，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷開水并成8～8.5°Bé灌至壇口，加封口黃酒0.35公斤?！　?.青腐乳(青方) 青方也是季節(jié)性銷售的產(chǎn)品，腌坯裝壇時使用的鹵汁，每萬塊(重約300320公斤)用冷開水450公斤、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁(毛花鹵)和鹽水配制而成。(鹵汁應在當天配用)，灌至壇口，每壇加封口白酒50克。

豆腐乳的做法 做豆腐乳要在冬至以后。你可在市場上去買那種厚厚的，長著白毛，聞著有點香的豆腐。 制作過程： 1、將買來的豆腐攤開，在太陽下曬一天（這樣做出的豆腐乳才不易散）， 2、將豆腐用刀劃成小塊，每一小塊在鹽里滾一下，讓每一小塊都粘滿鹽，裝入一個有小眼的容器中，讓其滴水4至5小時。3、將大料粉、草果粉、花椒粉、辣椒粉、鹽少許，放在一起和勻。姜切成細絲備用。 4、將白酒倒入碗中，用筷子夾著豆腐在酒里滾一下，再放到和勻的佐料粉中滾上佐料，即可裝在瓶中，裝一層豆腐再裝一層姜絲。 5、裝完后，將剩下的白酒倒入瓶中，封閉嚴，20天左右即可食用。味道很不錯的，你試試吧。 祖?zhèn)?-豆腐乳制作方法.貴州豆腐乳（圖） 首先準備大盤子一個 配料:豆腐2斤.食鹽,辣椒粉,沙姜粉,白酒少許,生姜切成絲少許,食油少許. 制作方法:豆付切成街上賣的臭豆腐大小,散放在盤子里,以金字塔的方式向上推,推完所有豆付為止. 堆好這后,把豆付放在廚柜里,擺在那里就可以了,不用蓋任何東西,通風不好的地方最好,容易發(fā)酶長毛, 等到十天左右(這個要看個人家里的溫度而定),主要是看到豆腐發(fā)黑長毛了,就完成了發(fā)酶工作了. 接上接上.補充一下,要準備一個能裝下你所有豆腐的瓶子.最好是玻璃的.在瓶底放上切上的生姜絲． 端上已發(fā)毛的豆腐,把之前準備好的食鹽(最好在鍋中炒一下)辣椒粉/沙姜粉用飯碗裝起來拌在一起,用筷子夾起豆腐放到碗里滾一圈,表面都糊上作料之后,放入瓶中(看看瓶底有沒有放生姜絲)，重復上面的動作，放一層豆腐放一層生姜絲，直到所所有豆腐放完為止．整瓶都裝滿之后，倒入一些白酒和食油．美味可口的豆付乳就完制作完成了．（MM們不要心急哦，三天之后作料才能滲入豆腐中，所以最好三天之后才開蓋食用哦?。?溫馨提示：放入白酒食油的目的是為了豆腐乳能保質(zhì)更長的時間．自己親手做的豆腐乳要比超市買的好很多倍哦，等到有空心菜的季節(jié)，夾出一兩塊用來炒空心菜，真是一道美味的絕品佳肴． 家常豆腐乳的做法： （1）豆腐切成5厘米見方、1厘米厚的小塊，成行排放在干凈的籠屜上，上面蓋一層紗布防塵，使其自然發(fā)酵。一般室溫在10攝氏度時，需15天；室溫在20攝氏度時，需5天，豆腐表面會長出一層淡黃色的菌毛，這個過程叫做“初期發(fā)酵”。 （2）紀初期發(fā)酵的豆腐坯用鹽水腌漬，叫“后期發(fā)酵”。方法是先將鹽、花椒用滾水煮開，晾涼后加進黃酒。再將壇子洗凈，用開水燙過，晾干。接著把豆腐坯一層一層地放入，每放一層，灑上一些花椒鹽水。全部放進后，蓋上蓋，放在暖和的地方（15攝氏度左右），使腌漬的豆腐坯再次發(fā)醇。10天左右，菌毛溶化，即成為醇香可口的家常豆腐乳。 家庭自制豆腐乳 原料：普通豆腐，白菜葉，辣椒面兒，食鹽，草果粉，花椒粉，黑胡椒，白酒。 第一步，把豆腐的表面切掉，因為做豆腐乳需要讓霉菌侵蝕豆腐，而豆腐原有的表皮不容易發(fā)霉，所以最好去掉，然后把豆腐切成小塊兒，擺放進干凈的盤子里，記住盤子一定要干凈，不能有一點油。接著拿來保鮮膜，用保鮮膜封住盛著豆腐塊的大盤子，然后在15攝氏度的環(huán)境里放一個星期，一個星期后，當豆腐表面呈現(xiàn)這種淡淡的棕黃色就差不多了，注意只有這樣淡淡的棕黃色才是正常的，如果是黑色或者綠色都是不對的。 第二步，倒少許白酒，利用白酒殺死表面霉菌，接著就是要開始拌調(diào)料了，可以根據(jù)自己的口味放，這里給大家推薦一個比例，6勺辣椒面，3勺食鹽，2勺花椒粉，1勺草果粉，少許胡椒粉，混合攪拌后放入豆腐乳塊兒，讓腐乳塊兒六個面都蘸滿調(diào)料粉，現(xiàn)在用白菜葉把腐乳包住，放在塑料盒里，可以根據(jù)白菜葉的大小包裹一至兩塊腐乳都可以，把所有都包好后，扣緊塑料盒放置5天后就可以拿出來吃了。剝開白菜葉，豆腐乳里面已經(jīng)完全乳酪化了。 買了兩塊水豆腐,切成正方體的塊狀,要注意的是不要切破. 我是直接找了個紙盒子,鋪上幾張干凈的白紙,然后把豆腐放進去劃上幾刀,這樣就好,然后小心移動,不要讓它們一塊塊地連在一起.然后把盒子蓋好,直接放地上就行.就這么簡單. 放了三四天,白豆腐變成了黃色的了, 聞一下,有那個腐乳的味道了,就可以了.將辣椒面放鹽,味精,花椒面什么的,拌一下.將豆腐塊一塊塊地小心夾出來在辣椒面里裹一下,均勻點哦! 然后放到干凈的瓶子里.最后倒上點花生油,蓋好,過兩天就可以吃了. 在立冬后，將豆腐切成一寸見方，放在風中風干到四個角都成焦黃時（此過程只要一天即可），用一紙箱，底上鋪一層撕去葉子的稻草。將豆腐一塊一塊放在上面。如此一層豆腐一層稻草的依次放下去。然后封住紙箱放置十來天。等到豆腐上長出白毛后，取辣椒粉若干。食鹽若干。和勻。豆腐取出來放在辣椒粉里。讓外表都沾上一層粉。放在壇子里。三日后待食鹽滲入豆腐中，倒入五十度白酒。讓酒蓋過豆腐。密封壇口。六十天后。開壇食用。友人道，何不以詩記之？于是捉管成此。 先用稍微硬實一點的新鮮豆腐，切成邊長，3厘米上下的小方塊，再用炭火烘，或太陽曬，以表皮稍黃即可。然后，選用梳理過的稻草、麥秸桿均勻鋪放在竹簾上，將豆腐塊置于上面，每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連，上面覆蓋一層稻草，放在15℃的陰涼處，使豆腐塊發(fā)酵。待過一星期左右，這些豆腐塊上會長出灰白色的纖細絨毛。此時，便可進行腌鹵。方法是先取適量精鹽、五香粉、蝦米、辣椒醬或辣椒粉等一起攪拌后，將發(fā)酵的豆腐塊放入翻拌，使之周身沾勻，最后人別裝放壇內(nèi)，向壇內(nèi)注入適量糯米甜酒，并將壇口密封嚴實。約過半個月后，即可開壇食用了。

豆腐乳 豆腐十斤 輔料稻草 紙箱一個 鹽 姜末 辣椒粉 花椒粉 白酒半瓶 豆腐乳的做法步驟1. 十斤老豆腐，方方正正好切2. 切厚點，切大塊3. 上鍋蒸！4. 3至5分鐘，蒸的時間越長豆腐里的水分越少，做出來的豆腐乳越硬，所以大家注意時間哦5. 箱子里鋪稻草，最下面一層鋪厚點，免得粘箱子6. 繼續(xù)鋪，豆腐之間要留有間隙，否則一發(fā)霉就粘一起了7. 鋪完把紙箱蓋好，放到暖和的地方，讓它靜靜地待上兩周8. 打開箱子，洼，豆腐君，你發(fā)霉了喲9. 再來一張慘狀10. 花椒粉11. 加辣椒粉，中途換盤子了12. 加鹽13. 拌勻14. 白酒，這是剛才裝花椒粉的盤子，不要在意，這點酒是不夠的，用完再加15. 豆腐君，出來洗洗澡吧！四周都要沾上白酒16. 在調(diào)料里打個滾17. 醬紙18. 玻璃瓶里碼放整齊，等待一個月（又要等?。浚┚秃美?！19. 輔料里的姜末，做好才發(fā)現(xiàn)忘記放了……t_t，混在調(diào)料里，讓豆腐翻滾吧！這里的照片都是沒姜末的，調(diào)料還可以憑自己口味添加！其實是我好多調(diào)料都忘放了-_-||，大家就自己放吧……20. 只能這樣補救了-_-||，姜末小貼士豆腐蒸的時間不能太長，否則做出來的豆腐乳會太硬。辣椒粉花椒粉的數(shù)量看自己口味來，也可以不加，做成白豆腐乳。盤子里的調(diào)料和白酒沒用完的話，就都倒入豆腐乳里。

豆腐乳的制作工藝 概論: 豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品，是一種滋味鮮美，風味獨特，營養(yǎng)豐富的食品，主要以大豆為愿料，經(jīng)過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。 一、腐乳的發(fā)酵類型 根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝利用空氣中的毛霉菌，自然接種，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。 結(jié)合以上各種優(yōu)缺點，經(jīng)過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。 二、菌種培養(yǎng)方法 1、試管斜面接種培養(yǎng)基：飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6 也可以采用馬鈴薯培養(yǎng)基：將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鐘，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28— 30℃）培養(yǎng)3天左右，即為試管菌種。 2、三角瓶菌種培養(yǎng)基：麩皮100g蛋白胨1g水100ml，將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料，塞上棉塞，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25—28℃培養(yǎng)，2—3天后長滿菌絲有大量孢子備用。 【用到的設(shè)備：高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺...滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鐘】 三、腐乳釀制工藝 豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇（或裝瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎(chǔ)，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點鹵要稍老一些，壓榨的時間長一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時間、水質(zhì)三者都會影響泡豆質(zhì)量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過高，使泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。 （二）壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。 前期發(fā)酵：前期發(fā)酵是發(fā)霉過程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細密而堅韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時間等條件。 （一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側(cè)面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調(diào)節(jié)好溫度，有利于毛霉菌生長。每個三角瓶種加入冷開水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再加400ml冷開水洗滌一次，過濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液?？刹捎脟婌F接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯內(nèi)，增大含水量影響毛霉生長。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個三角瓶的種子液，高溫季節(jié)，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（PH4）抑制雜菌生長?；?qū)⑸L好麩曲接種，低溫干燥磨細成菌粉，用細篩將干菌粉篩于豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產(chǎn)也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養(yǎng)室）。 （二）培養(yǎng)：將培養(yǎng)盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在20℃左右，培養(yǎng)48小時，冬季保持室溫16℃，培養(yǎng) 72小時，夏季氣溫高，室溫30℃，培養(yǎng)30小時。（如采用自然接種，要求的時間長一些，冬季約為10—15天）發(fā)酵終止要視毛霉菌老熟程度而定，一般生產(chǎn)青方時發(fā)霉稍嫩些，當菌絲長成白色棉絮狀即可，此時，毛霉蛋白酶活性尚未達到高峰，蛋白質(zhì)分解作用不致太旺盛，否則會導致豆腐破碎（因臭豆腐后期發(fā)酵較強烈）。紅腐乳前期發(fā)酵要稍老些，呈淡黃色。 前期發(fā)酵毛霉生長發(fā)育變化大致分為三個階段：即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。（注意事項：當豆腐坯表面開始長有菌絲后，即長有毛絨狀的菌絲后，要進行翻籠，一般三次左右） （三）腌坯：當菌絲開始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時，這是即可散籠，開窗通風，降溫涼花，停止發(fā)霉，促進毛霉產(chǎn)生蛋白酶，8—10小時后結(jié)束前期發(fā)酵，立即搓毛腌制。進入腌坯過程，先將相互依連的菌絲分開，并用手抹到時，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時應注意使未長菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯（4×4×1.6㎝）春秋季用鹽6㎏，冬季用鹽5.7㎏，夏季用鹽6.2㎏。腌坯時間冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要壓坯，即再加入食鹽水，腌過坯面，腌漬時間3—4天左右。腌坯結(jié)束后，打開缸底通口，放出鹽水放置過夜，使鹽坯干燥收縮。 后期發(fā)酵 后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。 （一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點數(shù)裝入壇內(nèi)，裝時不能過緊，經(jīng)免影響后期發(fā)酵，使發(fā)酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。 （二）配料灌湯配好的湯料灌入壇內(nèi)或瓶內(nèi)，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過滿，以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外。 【腐乳湯料的配制，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風味。 紅方腐乳湯料：紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細成漿后加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g，荷葉1—2張，封面食鹽150g，封面燒酒150g?！炯t曲的制作工藝：由于紅曲的制作工藝相當復雜，不適合家庭作坊式生產(chǎn)，一般市面上有售，這里就不作詳細論述。】 青方腐乳湯料：用冷開水450g，黃漿水75g，再毛花鹵及鹽水補足，所用濃度為8%左右，每壇加封面燒酒50g。 白方腐乳湯料：用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風味。 辣方腐乳湯料：1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。 配料的制備：采用獨特的混合香辛調(diào)料，其中混合香辛調(diào)料的配比為：1㎏混合香辛調(diào)料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求細而無霉變，質(zhì)量上等）0.50 ㎏，花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04 ㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油可白酒，也可加入許的黃漿水調(diào)濕?！? （三）封口貯藏裝壇灌湯后加蓋（建議采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉，再在壇口加蓋荷葉），再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個月以上，才會達到腐乳應有的品質(zhì)，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個月即可成熟。 【注意事項：壇子要采用沸水滅菌后，到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇?！? 豆腐乳的質(zhì)量要求 根據(jù)部頒標準SB—80《紅腐乳質(zhì)量標準》，SB76—80《白腐乳質(zhì)量標準》，SB77—80《青腐乳質(zhì)量標準》及國家食品衛(wèi)生標準GB2712—81《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標準》。 1、感觀指標 共同指標：滋味鮮美，咸淡適口，無異味，塊形整齊、均勻、質(zhì)地細膩、無雜質(zhì)。 紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內(nèi)部杏黃色，有脂香、酒香。 白腐乳：乳黃色，具有白腐乳特有的香氣。 青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香氣。 2、微生物指標大腸桿菌群近似值（個/100g）小于30個。

材料：新鮮水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（選用越烈越香醇的） 保鮮袋 可密封容器（根據(jù)豆腐多少選擇容器大?。┡淞希豪苯贩?、十三香、鹽、雞精。。?？筛鶕?jù)個人口味與辣椒粉調(diào)配均勻 說明：毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。 簡易流程：豆腐發(fā)酵——調(diào)料——裝罐——成品 做法： 1、豆腐發(fā)酵：把買回來的水豆腐按照自己要求的大小切成小塊，晾干水分，放入鋪好稻草的可密封容器里。只能放一層，因為豆腐軟易壓壞。等待10天發(fā)酵 實際操作：把切好晾干的水豆腐擺放在電飯煲的蒸籠里，擺放好后裝進保鮮袋里扎緊密封，就這樣放進溫度16℃冰箱即可；等待發(fā)酵。。。七天后，毛霉就可形成堅韌皮膜 備 注：因為深圳溫度偏高，自然培養(yǎng)不出毛霉，我這也沒有密封性容器，所以我用冰箱來控制溫度在16℃左右，用蒸籠加保鮮袋替代密封容器。 2、調(diào)料裝罐：把辣椒粉及配料調(diào)配攪拌均勻放一邊，把白酒倒入碗里，取出已培養(yǎng)好的豆腐放酒里浸泡半分鐘，泡好取出放入調(diào)配好的辣椒粉里打個滾滾，裹上辣椒粉后就可以裝罐了。裝滿后倒入食用油蓋過豆腐乳即可，蓋上密封蓋。 備 注：在酒里浸泡一會可以去味起到消毒的作用，這樣制作出來的豆腐乳更帶上一股酒香味飄入農(nóng)家小院。 這樣滋味鮮美的豆腐乳就制作而成了