一．酵母是什么？
1．【簡(jiǎn)介】 酵母菌是一些單細(xì)胞真菌，并非系統(tǒng)演化分類的單元。目前已知有1000多種酵母，根據(jù)酵母菌產(chǎn)生孢子(子囊孢子和擔(dān)孢子)的能力，可將酵母分成三類：形成孢子的株系屬于子囊菌和擔(dān)子菌。
2．不形成孢子但主要通過(guò)芽殖來(lái)繁殖的稱為不完全真菌，或者叫“假酵母”。目前已知大部分酵母被分類到子囊菌門。
3．酵母菌主要的生長(zhǎng)環(huán)境是潮濕或液態(tài)環(huán)境，有些酵母菌也會(huì)生存在生物體內(nèi)。 【生理】 酵母營(yíng)專性或兼性好氧生活，目前未知專性厭氧的酵母。
4．在缺乏氧氣時(shí)，發(fā)酵型的酵母通過(guò)將糖類轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇來(lái)獲取能量。 C6H12O6 （葡萄糖） →2C2H5OH + 2CO2 在釀酒過(guò)程中，乙醇被保留下來(lái)；在烤面包或蒸饅頭的過(guò)程中，二氧化碳將面團(tuán)發(fā)起，而酒精則揮發(fā)。
5． 【特征】 多數(shù)酵母可以分離于富含糖類的環(huán)境中，比如一些水果（葡萄、蘋果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。
6．一些酵母在昆蟲體內(nèi)生活。酵母菌是單細(xì)胞真核微生物。酵母菌細(xì)胞的形態(tài)通常有球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或藕節(jié)形等。
7．比細(xì)菌的單細(xì)胞個(gè)體要大得多，一般為1~5微米′5~30微米。酵母菌無(wú)鞭毛，不能游動(dòng)。 酵母菌具有典型的真核細(xì)胞結(jié)構(gòu)，有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)、液泡、線粒體等，有的還具有微體。
8．酵母菌的細(xì)胞形態(tài)酵母菌的細(xì)胞形態(tài)酵母菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)的顯微照片酵母菌的菌落。 大多數(shù)酵母菌的菌落特征與細(xì)菌相似，但比細(xì)菌菌落大而厚，菌落表面光滑、濕潤(rùn)、粘稠，容易挑起，菌落質(zhì)地均勻，正反面和邊緣、中央部位的顏色都很均一，菌落多為乳白色，少數(shù)為紅色，個(gè)別為黑色。
9． 啤酒酵母的菌落紅酵母的菌落各種酵母菌的菌落 【生殖】 酵母可以通過(guò)出芽進(jìn)行無(wú)性生殖，也可以通過(guò)形成子囊孢子進(jìn)行有性生殖。
10．無(wú)性生殖即在環(huán)境條件適合時(shí)，從母細(xì)胞上長(zhǎng)出一個(gè)芽，逐漸長(zhǎng)到成熟大小后與母體分離。在營(yíng)養(yǎng)狀況不好時(shí)，一些可進(jìn)行有性生殖的酵母會(huì)形成孢子，在條件適合時(shí)再萌發(fā)。
11．一些酵母，如假絲酵母（或稱念珠菌，Candida）不能進(jìn)行無(wú)性繁殖。 【酵母菌的生長(zhǎng)條件】 營(yíng) 養(yǎng): 酵母菌同其它活的有機(jī)體一樣需要相似的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，象細(xì)菌一樣它有一套胞內(nèi)和胞外酶系統(tǒng)，用以將大分子物質(zhì)分解成細(xì)胞新陳代謝易利用的小分子物質(zhì)。
12． 水 分: 象細(xì)菌一樣，酵母菌必須有水才能存活，但酵母需要的水分比細(xì)菌少，某些酵母能在水分極少的環(huán)境中生長(zhǎng)，如蜂蜜和果醬，這表明它們對(duì)滲透壓有相當(dāng)高的耐受性。
13． 酸 度: 酵母菌能在pH 值為3-5 的范圍內(nèi)生長(zhǎng)，最適pH 值為pH5-0。 溫 度: 在低于水的冰點(diǎn)或者高于47℃的溫度下， 酵母細(xì)胞一般不能生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度一般在20℃~30℃之間。
14． 氧 氣: 酵母菌在有氧和無(wú)氧的環(huán)境中都能生長(zhǎng)，即酵母菌是兼性厭氧菌，在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和水。
15．在有氧的情況下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在時(shí)，酵母菌生長(zhǎng)較快。 【用途】 最常提到的酵母釀酒酵母（也稱面包酵母）(Saccharomyces cerevisiae)，自從幾千年前人類就用其發(fā)酵面包和酒類，在酦酵面包和饅頭的過(guò)程中面團(tuán)中會(huì)放出二氧化碳。
16． 因酵母屬于簡(jiǎn)單的單細(xì)胞真核生物，易于培養(yǎng)，且生長(zhǎng)迅速，被廣泛用于現(xiàn)代生物學(xué)研究中。如釀酒酵母作為重要的模式生物，也是遺傳學(xué)和分子生物學(xué)的重要研究材料。
17． 【危害】 有些酵母菌對(duì)生物或用具是有害的，例如紅酵母(Rhodotorula)會(huì)生長(zhǎng)在浴簾等潮濕的家具上；白色假絲酵母（或稱白色念珠菌）(Candida albicans)會(huì)生長(zhǎng)在陰道襯壁等濕潤(rùn)的人類上皮組織。
二．酵母是什么
1．酵母是一種菌種。發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是細(xì)菌（微生物）在其中繁殖，并使其質(zhì)地發(fā)生改變。舉個(gè)例子，制作面包，首先要使面團(tuán)發(fā)酵。
2．要使面團(tuán)發(fā)酵，首先要向面團(tuán)中注入微生物，也就是細(xì)菌?？紤]到不同的細(xì)菌會(huì)使得面團(tuán)產(chǎn)生不同的變化，因此面包這樣的食品生產(chǎn)必須使用專門的細(xì)菌。
3．這個(gè)人工培育的，有專門作用的，并且被提純后（沒(méi)有其他種類的細(xì)菌）的細(xì)菌菌種就是酵母?！咀孕邪俣取懊姘?酵母”，可以用于面包酵母制作的細(xì)菌有很多種。
4．】酵母被植入面團(tuán)后會(huì)吸取一部分面團(tuán)的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)酵母會(huì)利用面團(tuán)的營(yíng)養(yǎng)來(lái)合成面團(tuán)本身不具有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)酵母會(huì)產(chǎn)生氣體（面團(tuán)中的氣泡，主要是二氧化碳）使得面團(tuán)變得松軟以改善口感。
5．【考慮到主要是讓面包變得松軟，因此食品級(jí)純度的小蘇打自身分解釋放氣體也是可行的，所以也有用小蘇打來(lái)代替酵母的用法。
6．】當(dāng)然酵母根據(jù)不同細(xì)菌的特性，有很多種類。有的酵母的細(xì)菌會(huì)分解其它物品并合成酒精，這些酵母有可能被用來(lái)釀酒，或單純用于生產(chǎn)某些用途的（如醫(yī)用）酒精。
7．甚至一些細(xì)菌使物品發(fā)酵的產(chǎn)物是甲烷（一種可燃?xì)怏w），這些細(xì)菌可以被人工培育制成酵母，用于化糞池生產(chǎn)沼氣作為燃料。
8．不同細(xì)菌繁殖過(guò)程中會(huì)對(duì)被分解的物品產(chǎn)生不同的影響。有的細(xì)菌使物體發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害于人體的物質(zhì)，所以不是所有的細(xì)菌生產(chǎn)的酵母都可以用于食品生產(chǎn)。
三．酵母是什么？
1．酵母菌（Saccharomyces）是真菌生物，分類上比較混亂，主要是因其形態(tài)不一所致。按J·Lodder的酵母分類學(xué)，能形成子囊孢子的屬子囊菌綱的酵母菌科（Saccha romycetaceae），也稱真酵母如德巴利酵母（S·Debaryomyces）。
2．還有些酵母不形成孢子，屬于不完全菌綱、蓯梗孢目，隱球酵母科（Cryptococcaceae），如假絲酵母（Candidaspp）。
3． 酵母菌一般有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，特別是含有較多蛋白質(zhì)，很多B族維生素、核酸和礦物質(zhì)，同時(shí)也能產(chǎn)生一些保健功能活性物質(zhì)。
4．維生素B群可控制人體的代謝功能，保持正常的神經(jīng)作用。維生素B2與維生素B6對(duì)皮膚是很重要的維生素。維生素B12有防止貧血的作用，且有促進(jìn)腸內(nèi)維生素合成的作用，所以對(duì)腸或肝功能不強(qiáng)的人有增強(qiáng)體力的效果。
5． 另外，有人報(bào)告，酵母菌SH2發(fā)酵培養(yǎng)物用凝膠層析柱G-75分析，于280nm波長(zhǎng)處進(jìn)行蛋白質(zhì)洗脫分離時(shí)，發(fā)現(xiàn)在其中有2個(gè)蛋白質(zhì)洗脫峰對(duì)干擾素效價(jià)有增強(qiáng)作用，進(jìn)而證明此物為核蛋白（蛋白比糖為3：），但并不是DNA或RNA。
6．如果這一實(shí)驗(yàn)信息得到進(jìn)一步證實(shí)，則可說(shuō)明酵母菌發(fā)酵培養(yǎng)物有增強(qiáng)干擾素效價(jià)，從而有增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。 近來(lái)國(guó)內(nèi)出血一些以酵母為載體，補(bǔ)充一些微量營(yíng)養(yǎng)素的保健食品和特殊營(yíng)養(yǎng)食品，如富鐵酵母、富硒酵母、富鋅酵母等。
7．即在生產(chǎn)酵母的培養(yǎng)基中，增加鐵、鋅、硒濃度，從而使酵母中含有較多的這些物質(zhì)，供人食用。也可將富含某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的酵母摻入畜禽飼料，經(jīng)再一步轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生富含某些營(yíng)養(yǎng)素的奶、蛋、肉類。
8．目前這類食品轉(zhuǎn)移的功效物質(zhì)還只限于營(yíng)養(yǎng)素，是否可以擴(kuò)展到非營(yíng)養(yǎng)素性功能物質(zhì)，這當(dāng)然是人們感興趣的問(wèn)題。
四．什么是酵母
1．生理酵母營(yíng)專性或兼性好氧生活，目前未知專性厭氧的酵母。在缺乏氧氣時(shí)，發(fā)酵型的酵母通過(guò)將糖類轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇來(lái)獲取能量。
2．C6H12O6 （葡萄糖） →2C2H5OH + 2CO2 在釀酒過(guò)程中，乙醇被保留下來(lái)；在烤面包或蒸饅頭的過(guò)程中，二氧化碳將面團(tuán)發(fā)起，而酒精則揮發(fā)。
3．生殖酵母可以通過(guò)出芽進(jìn)行無(wú)性生殖，也可以通過(guò)形成子囊孢子進(jìn)行有性生殖。無(wú)性生殖即在環(huán)境條件適合時(shí)，從母細(xì)胞上長(zhǎng)出一個(gè)芽，逐漸長(zhǎng)到成熟大小后與母體分離。
4．在營(yíng)養(yǎng)狀況不好時(shí)，一些可進(jìn)行有性生殖的酵母會(huì)形成孢子，在條件適合時(shí)再萌發(fā)。一些酵母，如假絲酵母（或稱念珠菌，Candida）不能進(jìn)行無(wú)性繁殖。
5．酵母菌的生長(zhǎng)條件:營(yíng) 養(yǎng):酵母菌同其它活的有機(jī)體一樣需要相似的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，象細(xì)菌一樣它有一套胞內(nèi)和胞外酶系統(tǒng)，用以將大分子物質(zhì)分解成細(xì)胞新陳代謝易利用的小分子物質(zhì)。
6．水 分:象細(xì)菌一樣，酵母菌必須有水才能存活，但酵母需要的水分比細(xì)菌少，某些酵母能在水分極少的環(huán)境中生長(zhǎng)，如蜂蜜和果醬，這表明它們對(duì)滲透壓有相當(dāng)高的耐受性。
7．酸 度:酵母菌能在pH 值為3-5 的范圍內(nèi)生長(zhǎng)，最適pH 值為pH5-0。溫 度:在低于水的冰點(diǎn)或者高于47℃的溫度下， 酵母細(xì)胞一般不能生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度一般在20℃~30℃之間。
8．氧 氣:酵母菌在有氧和無(wú)氧的環(huán)境中都能生長(zhǎng)，即酵母菌是兼性厭氧菌，在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和水。
9．在有氧的情況下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在時(shí)，酵母菌生長(zhǎng)較快。分離多數(shù)酵母可以分離于富含糖類的環(huán)境中，比如一些水果（葡萄、蘋果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。
10．一些酵母在昆蟲體內(nèi)生活。用途最常提到的酵母釀酒酵母（也稱面包酵母）(Saccharomyces cerevisiae)，自從幾千年前人類就用其發(fā)酵面包和酒類，在酦酵面包和饅頭的過(guò)程中面團(tuán)中會(huì)放出二氧化碳。
11．因酵母屬于簡(jiǎn)單的單細(xì)胞真核生物，易于培養(yǎng)，且生長(zhǎng)迅速，被廣泛用于現(xiàn)代生物學(xué)研究中。如釀酒酵母作為重要的模式生物，也是遺傳學(xué)和分子生物學(xué)的重要研究材料。
12．危害有些酵母菌對(duì)生物或用具是有害的，例如紅酵母(Rhodotorula)會(huì)生長(zhǎng)在浴簾等潮濕的家具上；白色假絲酵母（或稱白色念珠菌）(Candida albicans)會(huì)生長(zhǎng)在陰道襯壁等濕潤(rùn)的人類上皮組織。
13．1．酵母基因組組成 在釀酒酵母測(cè)序計(jì)劃開始之前，人們通過(guò)傳統(tǒng)的遺傳學(xué)方法已確定了酵母中編碼RNA或蛋白質(zhì)的大約2600個(gè)基因［4］。
14．通過(guò)對(duì)釀酒酵母的完整基因組測(cè)序，發(fā)現(xiàn)在12068kb的全基因組序列中有5885個(gè)編碼專一性蛋白質(zhì)的開放閱讀框。
15．這意味著在酵母基因組中平均每隔2kb就存在一個(gè)編碼蛋白質(zhì)的基因，即整個(gè)基因組有72％的核苷酸順序由開放閱讀框組成［5］。
16．這說(shuō)明酵母基因比其它高等真核生物基因排列緊密。如在線蟲基因組中，平均每隔6kb存在一個(gè)編碼蛋白質(zhì)的基因［6］；在人類基因組中，平均每隔30kb或更多的堿基才能發(fā)現(xiàn)一個(gè)編碼蛋白質(zhì)的基因。
17．酵母基因組的緊密性是因?yàn)榛蜷g隔區(qū)較短與基因中內(nèi)含子稀少。酵母基因組的開放閱讀框平均長(zhǎng)度為1450bp即483個(gè)密碼子，最長(zhǎng)的是位于XII號(hào)染色體上的一個(gè)功能未知的開放閱讀框(4910個(gè)密碼子)，還有極少數(shù)的開放閱讀框長(zhǎng)度超過(guò)1500個(gè)密碼子。
18．在酵母基因組中，也有編碼短蛋白的基因，例如，編碼由40個(gè)氨基酸組成的細(xì)胞質(zhì)膜蛋白脂質(zhì)的PMP1基因。
19．此外，酵母基因組中還包含：約140個(gè)編碼RNA的基因，排列在XII號(hào)染色體的長(zhǎng)末端；40個(gè)編碼SnRNA的基因，散布于16條染色體；屬于43個(gè)家族的275個(gè)tRNA基因也廣泛分布于基因組中。