濃香白酒采用什么發(fā)酵，濃香型白酒的釀造工藝是什么

濃香型白酒的釀造工藝是混蒸續(xù)渣。以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高粱為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。濃香型白酒以“無色透明、窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長、風(fēng)格典型”名揚海內(nèi)外。濃香型酒生產(chǎn)工藝的基本類型可大致分為三大類：即以四川為代表的“跑窖法”工藝（跑窖分層堆糟法）和“原窖法”工藝類型（原窖分層堆糟法），和以蘇、魯、皖、豫、江淮－帶為代表的“混燒老五瓶法”工藝類型。在各個生產(chǎn)工藝操作中，人們都十分重視“勻、透、適、穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈、低＂。原則與個性：白酒生產(chǎn)受氣候、節(jié)氣、原材料、人員、設(shè)備、環(huán)境等多種因素影響，生產(chǎn)實踐中要認(rèn)真貫徹“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”的釀酒原則。近幾年，該原則又有了新的內(nèi)涵，精細(xì)操作，嚴(yán)密監(jiān)視發(fā)酵動態(tài)，適時調(diào)整工藝參數(shù)。

濃香型白酒主要以五糧液、瀘州老窖為代表，它具有芳香濃郁、香味協(xié)調(diào)、綿柔甘冽、入口甜、落口綿等特點。濃香型白酒屬于中溫大曲。濃香型白酒：又稱瀘香型白酒，以瀘州老窖特曲為代表。濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體香成分是己酸乙酯，發(fā)酵容器為泥窖，采取續(xù)糟配料的投料方式發(fā)酵，故有“千年老窖萬年糟，老窖釀酒，格外生香”之說，強調(diào)了泥窖對釀酒的重要作用。1. 原料處理濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒。濃香型酒采用續(xù)糟法工藝，原料要經(jīng)過多次發(fā)酵，所以不必粉碎過細(xì)，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。2. 出窖采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅進(jìn)行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”?！扒昀辖讶f年糟”這句話，充分說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。起糟出窖時，先將黃水抽盡，這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。3. 配料、拌和積為依據(jù)，同時要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。配料時要加入較多的母糟，其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。

濃香型白酒的釀造工藝分為三種，有原窖法工藝、跑窖法工藝和混燒老五甑法工藝。因此傳統(tǒng)濃香型白酒分為三個流派，以瀘州老窖和全興大曲為代表的單糧濃香型（原窖法），酒體以窖香濃郁為特征；以五糧液和劍南春為代表的多糧濃香型（跑窖法工藝），以酒體豐滿為特征；以洋河、雙溝和古井為代表的老五甑工藝，酒體以綿軟為特征。原窖法工藝，也稱為原窖分層堆糟法，以瀘州老窖、成都全興為代表。原窖是指將本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過加原料、輔料后，再經(jīng)蒸煮糊化、打量水、攤晾下曲后仍然放回原來的窖池內(nèi)密封發(fā)酵。分層堆糟是指窖內(nèi)發(fā)酵完畢的糟醅在出窖時按照面糟、母糟分開出窖，面糟蒸酒后作丟糟處理，母糟出窖時由上而下逐層出糟堆放，經(jīng)取糟配料、拌料、蒸酒、蒸糧、撒曲后仍投回原窖池發(fā)酵。原窖法強調(diào)保持原窖母糟風(fēng)格和窖池的等級質(zhì)量，窖的質(zhì)量決定大曲酒的質(zhì)量，也就是俗稱的“千年老窖萬年糟”。跑窖法工藝，也稱為跑窖分層蒸餾法工藝，以五糧液和劍南春為代表。跑窖是指將發(fā)酵完成的糟醅從窖中取出，經(jīng)加原輔料、蒸餾取酒、糊化、打量水、攤涼冷卻、下曲粉后裝入事先預(yù)備好的空窖池中，而不將發(fā)酵糟醅放回原窖。窖內(nèi)發(fā)酵完成的糟醅逐甑進(jìn)行蒸餾，因而稱為分層蒸餾。分層蒸餾有利于量質(zhì)摘酒和按質(zhì)并壇等措施的實施?；鞜衔尻捣üに嚕匝蠛?、雙溝和古井為代表?；鞜侵冈吓c出窖的酒醅在同一個甑桶同時蒸餾和蒸煮糊化。老五甑法工藝，是在每次出窖蒸酒時，將每個窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸餾，蒸后其中四甑料重新回入窖內(nèi)發(fā)酵，另一甑料作為廢糟。入窖發(fā)酵的四甑料，按加入新料的多少，分別被稱為大 、二 和小 ，大 和二 所配的新料分別占新投原料總量的40%左右，剩下的20%左右原料拌入小 。不加新料只加曲的稱作回糟，回糟發(fā)酵蒸酒后即變成丟糟。老五甑操作法具有以下優(yōu)點：原料經(jīng)過多次發(fā)酵（一般二次以上），原料中淀粉利用率高，出酒率高；經(jīng)多次發(fā)酵，有利于香味物質(zhì)的積累，特別是以己酸乙酯為主的窖底香，有利于濃香型白酒的生產(chǎn)。采用混蒸混燒，熱能利用率高，成本低；老五甑操作法的適用范圍廣，高粱、玉米和薯干等原料均可使用。白酒釀造過程濃香型白酒是以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒，該類白酒的產(chǎn)量占我國大曲酒總量的一半以上。白酒釀造的整個過程涉及糧食種植、轉(zhuǎn)運、貯存、處理、發(fā)酵、蒸餾、摘酒、原酒定級、原酒貯存、勾調(diào)、灌裝等多個環(huán)節(jié)，產(chǎn)品的質(zhì)量受生產(chǎn)中使用的工器具、設(shè)備、原輔料、食品添加劑、包裝材料等物料及相關(guān)品的影響。由于中國白酒香型眾多，不同香型的白酒釀造工藝存在差異，甚至相同香型不同地域的產(chǎn)品在工藝上亦有不同，本部分僅簡述濃香、醬香、清香和米香四種香型白酒的基本工藝流程和工藝特點。