1，無泥窖生產(chǎn)濃香白酒的方法
無泥窖，還要生產(chǎn)濃香型白酒，這個(gè)問題是做不到位的。泥窖是窖泥里面棲息己酸菌，同時(shí)有促進(jìn)己酸與酒精發(fā)生酯化的酶類，窖泥作為微生物載體，同時(shí)還會因?yàn)槭褂媒殉貢r(shí)間的延長，使酒體渾厚，出現(xiàn)新酒就有陳味的引導(dǎo)。若是采用現(xiàn)代技術(shù)，用清香型白酒勾兌成濃香型白酒，雖然口感發(fā)生變化，提高了一塊，依據(jù)無法做到自然釀造“質(zhì)”的變化。
{0}
2，釀酒科技1999年第四期無泥窖生產(chǎn)濃香白酒的方法
濃香型白酒是離不開窖泥的，窖泥是產(chǎn)香菌的載體，沒有窖泥就難以生產(chǎn)出含有己酸乙酯豐富的白酒。但沒有自產(chǎn)濃香型白酒，可以購買其他廠家的濃香型白酒，這在白酒標(biāo)準(zhǔn)中屬于固液結(jié)合法白酒，國標(biāo)允許的生產(chǎn)方法。
{1}
3，釀酒科技1999年第四期無泥窖生產(chǎn)濃香白酒的方法
濃香型白酒是離不開窖泥的，窖泥是產(chǎn)香菌的載體，沒有窖泥就難以生產(chǎn)出含有己酸乙酯豐富的白酒。但沒有自產(chǎn)濃香型白酒，可以購買其他廠家的濃香型白酒，這在白酒標(biāo)準(zhǔn)中屬于固液結(jié)合法白酒，國標(biāo)允許的生產(chǎn)方法。按你計(jì)劃生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)酒和普酒共5000噸，需建窖池大約1380個(gè)，其中420口窖發(fā)酵期30天，每天14個(gè)生產(chǎn)班生產(chǎn)普酒；960口窖發(fā)酵期8個(gè)月，每天4個(gè)班次生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒。這樣一年下來，基本上生產(chǎn)可按計(jì)劃完成。搜一下：釀酒科技1999年第四期，無泥窖，生產(chǎn)濃香白酒的方法。
{2}
4，無泥窖生產(chǎn)濃香白酒的方法
無泥窖，還要生產(chǎn)濃香型白酒，這個(gè)問題是做不到位的。泥窖是窖泥里面棲息己酸菌，同時(shí)有促進(jìn)己酸與酒精發(fā)生酯化的酶類，窖泥作為微生物載體，同時(shí)還會因?yàn)槭褂媒殉貢r(shí)間的延長，使酒體渾厚，出現(xiàn)新酒就有陳味的引導(dǎo)。若是采用現(xiàn)代技術(shù)，用清香型白酒勾兌成濃香型白酒，雖然口感發(fā)生變化，提高了一塊，依據(jù)無法做到自然釀造“質(zhì)”的變化。
5，做濃香白酒沒有母糟怎么辦
若有這樣的白酒企業(yè)也不會賣給你的，白酒企業(yè)生產(chǎn)丟糟是賣的，但是這樣的酒糟不能繼續(xù)釀酒了，糟里面抑制發(fā)酵的東西多。可以用稻殼、糧食硬立楂，把稻殼比例放大，做到入池要求的淀粉濃度就可以了。濃香型白酒養(yǎng)窖：有句話說以窖養(yǎng)糟，以糟養(yǎng)窖。就是發(fā)酵正常的窖中酒糟可以養(yǎng)護(hù)窖泥，反過來優(yōu)質(zhì)窖泥也可以培養(yǎng)好的酒糟。原則是：按工藝操作，發(fā)酵情況良好，才能有利于微生物正常生長。一般養(yǎng)護(hù)：清蒸原輔料，合理配醅，低溫入池發(fā)酵，調(diào)整發(fā)酵周期，使出池酒醅酸度降低；注意窖池衛(wèi)生，避免感染雜菌；平時(shí)用培養(yǎng)的己酸菌、甲烷菌等多菌種培養(yǎng)液或窖底水、優(yōu)質(zhì)曲粉潑灑窖壁。
6，如何制作濃香型白酒濃香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)是什么
濃香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10781.1-2006 濃香型白酒是以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。其無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉淀，酒體醇和諧調(diào)，綿甜爽凈，余味悠長。濃香型白酒區(qū)別于其它釀造工藝的主要特點(diǎn)：泥池固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒。泥池，是用粘土制作的窖池，跟缸、桶功能一樣，是一種發(fā)酵設(shè)備，作為酒醅發(fā)酵的容器。濃香型白酒的各種呈香呈味的香味成分多與窖泥有關(guān)。續(xù)糟配料，就是在原出
窖酒醅中加入新料（高粱）及一定數(shù)量的輔料（稻殼），拌合均勻后，上甑蒸餾。每輪次發(fā)酵結(jié)束都如此操作。一個(gè)窖池每輪次丟棄面糟，其余糟醅添加新料循環(huán)使用。在濃香型大曲酒生產(chǎn)中人們稱其為“萬年糟”?；煺艋鞜?，是指在將發(fā)酵好的酒醅與原糧按一定比例混合，通過人工操作上甑，一邊蒸酒，一邊蒸糧，調(diào)整氣壓，做到先緩火蒸餾取酒，然后加大火力進(jìn)一步糊化原糧的操作方法。工藝流程如下圖：
7，不是泥窖是否就不能釀出濃香型白酒
無泥窖，還要生產(chǎn)濃香型白酒，這個(gè)問題是做不到位的。泥窖是窖泥里面棲息己酸菌，同時(shí)有促進(jìn)己酸與酒精發(fā)生酯化的酶類，窖泥作為微生物載體，同時(shí)還會因?yàn)槭褂媒殉貢r(shí)間的延長，使酒體渾厚，出現(xiàn)新酒就有陳味的引導(dǎo)。若是采用現(xiàn)代技術(shù)，用清香型白酒勾兌成濃香型白酒，雖然口感發(fā)生變化，提高了一塊，依據(jù)無法做到自然釀造“質(zhì)”的變化。濃香型白酒的傳統(tǒng)工藝就是泥窖發(fā)酵,老熟陳釀、勾兌調(diào)味還是沒辦法做出濃香型白酒的。釀酒基本原理和過程主要包括:酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。 滿足這些工藝就可以了
8，濃香型白酒的釀酒工藝有哪些
1、原窖法工藝：又稱為原窖分層堆糟法。采用該工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家有
瀘州老窖等等。所謂原窖分層堆糟法，原窖就是指本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過加原、輔料后，在經(jīng)過蒸煮糊化，潑打量水、攤晾下曲后仍然放回原來的窖池內(nèi)密封發(fā)酵。2、跑窖法工藝藝：又被稱為跑窖分層蒸餾法。使用該工藝生產(chǎn)的，以四川宜賓的
五糧液為代表。在生產(chǎn)時(shí)先有一個(gè)空著的窖池，然后把另一個(gè)窖池內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵完成的糟醅取出，通過加料，輔料，蒸餾取酒，糊化，潑打量水，攤晾冷卻，下曲后裝入。預(yù)先準(zhǔn)備好的空窖池之內(nèi)，而不再將發(fā)酵糟醅裝回原窖池。等到全部發(fā)酵蒸餾完畢之后，這個(gè)窖池也就成為了一個(gè)空的窖池，而原來的空窖則盛滿了入窖糟醅，在進(jìn)行密封發(fā)酵。3、混燒老五甑法工藝：回糟不加原料直接蒸酒而得扔糟，不在入窖發(fā)酵；小渣也不加原料直接蒸酒，但是蒸酒之后加入曲粉，重新入窖發(fā)酵而成為下排回糟；2甑大渣加入糧粉重新配成3甑，另外兩甑之間各加入40%左右的新料。蒸酒之后再加入曲粉入窖發(fā)酵而得下排的2甑大渣。擴(kuò)展資料：濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱曲溫度頂點(diǎn)不同，分為中火曲和大火曲，實(shí)際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實(shí)際測定，中溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力，都比高溫曲大。為了互相補(bǔ)充，發(fā)揮各自的優(yōu)異性能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質(zhì)量兩者兼優(yōu)的效果。
9，如何釀制白酒我要最簡單的方法
現(xiàn)代濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝，繼承了傳統(tǒng)的老五甑工藝，并有所改進(jìn)?？偟墓に嚵鞒倘缦聢D所述： ┌─→出窖堆放───┐ │ ↓ │ 大曲 發(fā)酵酒醅 高梁 谷糠 水 │ ↓ │ ↓ │ │ 打碎 │ 破碎 │ │ ↓ │ ↓ │ 碾細(xì) │ 潤料 清蒸 │ ↓ │ ↓ │ │ 過篩 │ 預(yù)蒸 │ │ ↓ │ ↓ │ │ 大曲粉 └───→配料←──────┘ │ │ ↓ │ │ 裝甑 ┌──→ 酒頭（作調(diào)味酒等） │ │ ↓ │ │ │ 蒸糧、蒸酒───┼──→ 蒸餾酒（入庫） │ │ │ │ ↓ │ └───────┐ ↓ │ 貯存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兌 │ ↓ ↓ ↓ ↓ └────入窖發(fā)酵←加曲 ← 加水 尾酒 包裝 ↑ │ ↓ └───────────────┘ 成品酒“天下第一糧倉”酒業(yè)
還沒有粉碎的玉米（制作白酒的原料）
粉碎好的玉米。
釀酒工人正在把粉好的玉米面放入發(fā)酵池里。
發(fā)酵好了放如巨大的鍋中蒸。
蒸的過程中，發(fā)酵好的玉米面經(jīng)過加溫，酒蒸汽就會升到鍋頂，從鍋上邊的口進(jìn)入冷卻裝置。
鍋周圍的是正在等待蒸的發(fā)酵好的玉米面。
冷卻裝置的出口，酒蒸汽經(jīng)過冷卻，變成白酒流淌出來。
10，濃香型白酒是怎么釀造出來呢
濃香型大曲酒是我國獨(dú)有的民族工業(yè)瑰寶，歷史悠久，工藝獨(dú)特，消費(fèi)者眾多。其傳統(tǒng)的釀造工藝依序包括：剝窖、抱黃水坑、舀黃水、出糟、混糟堆放、續(xù)糟潤糧拌和、蒸餾取酒、出甑打量水、降溫拌曲、糟醅入窖、密封發(fā)酵諸工序，及擠糟蒸餾取酒、丟糟發(fā)酵、重新蒸鎦及產(chǎn)生扔糟各工序，以及蒸鎦取酒過程產(chǎn)生基礎(chǔ)酒和尾酒、對基礎(chǔ)酒定級、定級后的酒入庫陳釀諸工序。其工藝雖然經(jīng)過千百年來無數(shù)代人的總結(jié)、完善與創(chuàng)新，已發(fā)展到一個(gè)比較成熟的階段，但是由于采用的方法是用大曲藥進(jìn)行開放式、多菌種的自然發(fā)酵，對白酒質(zhì)量及出酒率的可控性難度較大，因此，提高白酒質(zhì)量及出酒率，仍然是白酒科研工作者不斷努力的方向。近年來，隨著社會的高速發(fā)展，人們思想意識的不斷進(jìn)步，消費(fèi)者對白酒產(chǎn)品的消費(fèi)，日趨理性化和專業(yè)化，他們需要物美價(jià)廉的高品質(zhì)白酒，為適應(yīng)這一需求，要在激烈的市場競爭中占得先機(jī)，就必須對傳統(tǒng)工藝進(jìn)行技術(shù)改革與創(chuàng)新。釀造濃香型白酒的傳統(tǒng)工藝存在著如下的弊端：(1)傳統(tǒng)工藝在控制出窖糟醅酸度、水份方面存在的弊端。濃香型大曲酒在發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生大量有機(jī)酸和水份，而濃香型酒的生產(chǎn)工藝和發(fā)酵原理，決定了本發(fā)酵周期的出窖糟醅必須具有合適的酸度和水份，才能有利于下一周期的生產(chǎn)，而產(chǎn)出高質(zhì)量的白酒。濃香型白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸和水份，主要集中在黃水中，要排出糟醅中多余的有機(jī)酸和水份，就必須去除掉大部分黃水。目前，濃香型酒生產(chǎn)廠家按傳統(tǒng)工藝去除黃水的普遍方法是：將完成一個(gè)發(fā)酵周期窖池的封窖泥全部剝開，移去面糟，然后在窖池的中部或一端，將糟醅向下至底挖出一個(gè)長方形或三角形坑稱為抱黃水坑，黃水具有流動性，會通過糟醅斷面滲透到坑內(nèi)，然后通過人工用舀子將黃水舀出。這種去除黃水方法的弊端在于：首先，黃水的粘性較大，讓其自然浸出速度較慢，短時(shí)間很難將糟醅中所含黃水提取干凈；其次，在黃水提取過程中，下層糟醅始終都在黃水的浸泡之中，無論提取的時(shí)間有多長，下層糟醅中的黃水都無法有效滲出，最終使下層糟醅的酸度、水份都很大。特別是在秋季濃香型白酒生產(chǎn)“轉(zhuǎn)排”時(shí)，由于糟醅所含水份多黃水量大、酸度高，這種方式抽取黃水很難將糟醅、特別是下層糟醅的酸度、水份降下來，因而導(dǎo)致“轉(zhuǎn)排”時(shí)間長、效果差，影響后續(xù)生產(chǎn)。同時(shí)，抽取黃水時(shí)，糟醅一直長期暴露在空氣中，不但很容易因感染雜菌而影響酒質(zhì)，而且酒精的揮發(fā)損失較大，特別是在夏季尤為明顯；并且，在挖黃水坑時(shí)挖出的約二甑量的糟醅，是不同層次的糟醅混合體，其優(yōu)質(zhì)糟和普通糟混合在一起，使這一甑量的糟醅整體質(zhì)量下降，影響了優(yōu)質(zhì)酒的產(chǎn)量。濃香型大曲酒是我國獨(dú)有的民族工業(yè)瑰寶，歷史悠久，工藝獨(dú)特，消費(fèi)者眾多。其傳統(tǒng)的釀造工藝依序包括：剝窖、抱黃水坑、舀黃水、出糟、混糟堆放、續(xù)糟潤糧拌和、蒸餾取酒、出甑打量水、降溫拌曲、糟醅入窖、密封發(fā)酵諸工序，及擠糟蒸餾取酒、丟糟發(fā)酵、重新蒸鎦及產(chǎn)生扔糟各工序，以及蒸鎦取酒過程產(chǎn)生基礎(chǔ)酒和尾酒、對基礎(chǔ)酒定級、定級后的酒入庫陳釀諸工序。其工藝雖然經(jīng)過千百年來無數(shù)代人的總結(jié)、完善與創(chuàng)新，已發(fā)展到一個(gè)比較成熟的階段，但是由于采用的方法是用大曲藥進(jìn)行開放式、多菌種的自然發(fā)酵，對白酒質(zhì)量及出酒率的可控性難度較大，因此，提高白酒質(zhì)量及出酒率，仍然是白酒科研工作者不斷努力的方向。近年來，隨著社會的高速發(fā)展，人們思想意識的不斷進(jìn)步，消費(fèi)者對白酒產(chǎn)品的消費(fèi)，日趨理性化和專業(yè)化，他們需要物美價(jià)廉的高品質(zhì)白酒，為適應(yīng)這一需求，要在激烈的市場競爭中占得先機(jī)，就必須對傳統(tǒng)工藝進(jìn)行技術(shù)改革與創(chuàng)新。釀造濃香型白酒的傳統(tǒng)工藝存在著如下的弊端：(1)傳統(tǒng)工藝在控制出窖糟醅酸度、水份方面存在的弊端。濃香型大曲酒在發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生大量有機(jī)酸和水份，而濃香型酒的生產(chǎn)工藝和發(fā)酵原理，決定了本發(fā)酵周期的出窖糟醅必須具有合適的酸度和水份，才能有利于下一周期的生產(chǎn)，而產(chǎn)出高質(zhì)量的白酒。濃香型白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸和水份，主要集中在黃水中，要排出糟醅中多余的有機(jī)酸和水份，就必須去除掉大部分黃水。目前，濃香型酒生產(chǎn)廠家按傳統(tǒng)工藝去除黃水的普遍方法是：將完成一個(gè)發(fā)酵周期窖池的封窖泥全部剝開，移去面糟，然后在窖池的中部或一端，將糟醅向下至底挖出一個(gè)長方形或三角形坑稱為抱黃水坑，黃水具有流動性，會通過糟醅斷面滲透到坑內(nèi)，然后通過人工用舀子將黃水舀出。這種去除黃水方法的弊端在于：首先，黃水的粘性較大，讓其自然浸出速度較慢，短時(shí)間很難將糟醅中所含黃水提取干凈；其次，在黃水提取過程中，下層糟醅始終都在黃水的浸泡之中，無論提取的時(shí)間有多長，下層糟醅中的黃水都無法有效滲出，最終使下層糟醅的酸度、水份都很大。特別是在秋季濃香型白酒生產(chǎn)“轉(zhuǎn)排”時(shí)，由于糟醅所含水份多黃水量大、酸度高，這種方式抽取黃水很難將糟醅、特別是下層糟醅的酸度、水份降下來，因而導(dǎo)致“轉(zhuǎn)排”時(shí)間長、效果差，影響后續(xù)生產(chǎn)。同時(shí)，抽取黃水時(shí)，糟醅一直長期暴露在空氣中，不但很容易因感染雜菌而影響酒質(zhì)，而且酒精的揮發(fā)損失較大，特別是在夏季尤為明顯；并且，在挖黃水坑時(shí)挖出的約二甑量的糟醅，是不同層次的糟醅混合體，其優(yōu)質(zhì)糟和普通糟混合在一起，使這一甑量的糟醅整體質(zhì)量下降，影響了優(yōu)質(zhì)酒的產(chǎn)量。蒸餾是濃香型白酒生產(chǎn)工藝中提餾酒精和香味成份的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，對白酒的質(zhì)量和產(chǎn)量具有重要的影響。蒸餾時(shí)，將完成一個(gè)發(fā)酵周期的糟醅，通過蒸餾得到不同檔次的基礎(chǔ)酒，同時(shí)也會產(chǎn)生基礎(chǔ)酒產(chǎn)量1.5-2倍的尾酒，尾酒中含有10-15％(v/v)的酒精和大量的酸類、高級脂肪酸乙酯和一些結(jié)構(gòu)復(fù)雜沸點(diǎn)高的異雜味物質(zhì)。為回收尾酒和黃水中的酒精及部分有機(jī)酸，眾多白酒生產(chǎn)廠家便把本甑產(chǎn)生的尾酒，倒入下甑蒸餾時(shí)的底鍋內(nèi)進(jìn)行回蒸，并同時(shí)倒入一定量的黃水與尾酒同時(shí)回蒸，這種傳統(tǒng)的蒸餾方式具有如下問題：a、首先，由于尾酒、黃水的加入，人為的加大了蒸餾時(shí)酒蒸汽的酒精濃度，使基礎(chǔ)酒中酯類等醇溶性物質(zhì)的含量增大，而有機(jī)酸等水溶性物質(zhì)的比例減小，從而使基礎(chǔ)酒微量成分比例不協(xié)調(diào)，影響了酒質(zhì)
11，酒怎樣釀造的呀哪些步驟
早在3000多年前，古代中國人就做出了一種叫酒曲的原料，用它釀出來的酒甘甜芳香，回味綿長。幾千年來，酒曲一直是中國酒釀造的秘訣?，F(xiàn)今，并沒有多少人真正了解我們的祖先究竟是怎樣釀造出美酒的。
在成都市區(qū)有兩條古代人工開鑿的河流——府河和南河，兩河交匯處有一座合江亭，亭子附近是一條長不足5里，寬不過5米的街道———水井街。20世紀(jì)末，一個(gè)不大的改擴(kuò)建工程使水井街名揚(yáng)天下。
1998年8月，一個(gè)酒廠準(zhǔn)備對位于水井街19號一個(gè)普通院落內(nèi)的配制車間進(jìn)行擴(kuò)建改造，當(dāng)時(shí)挖出了很多碎瓷片，從瓷片的文字上來看，估計(jì)是明代的。
1999年3月，考古隊(duì)進(jìn)入現(xiàn)場，開始發(fā)掘工作，很快就發(fā)掘出了一個(gè)清代的酒坊遺址，隨后又在清代遺址的下面，發(fā)現(xiàn)了明代的酒坊遺址。
水井坊的考古發(fā)掘讓人們第一次清晰地看到了古代中國人釀酒的全過程。
在水井坊一共發(fā)現(xiàn)了4處灶坑遺址，其中兩個(gè)是近代灶坑，兩個(gè)是清代灶坑。
蒸煮糧食，是中國人釀酒的第一道程序，糧食拌入酒曲，經(jīng)過蒸煮后，更有利于發(fā)酵，在傳統(tǒng)工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發(fā)酵的過程。晾曬糧食的地面有一個(gè)專門的名字，叫晾堂。水井坊遺址一共發(fā)掘了3座晾堂，依次重疊。晾堂旁邊的土坑是酒窖遺址，就像一個(gè)個(gè)陷在地里的巨大酒缸。水井坊發(fā)掘出了8口酒窖，內(nèi)壁和底部都用純凈的黃泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。
酒窖里進(jìn)行的是釀酒的第三道程序，對原料進(jìn)行后期發(fā)酵。
經(jīng)過窖池發(fā)酵老熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經(jīng)進(jìn)一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統(tǒng)工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。
人們在清代層面上發(fā)現(xiàn)了一個(gè)奇怪的圓型遺存，乍一看，有點(diǎn)像水井?？脊艑W(xué)家最后定論，這是目前可以確定的中國最早的生產(chǎn)蒸餾酒的實(shí)物。當(dāng)年在基座上架著巨大的天鍋，天鍋分上下兩層，下面的鍋里裝酒母，上面的鍋里裝冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體，從管道流出，這就是蒸餾酒。
人們以此推斷，在清代，這里生產(chǎn)的就是蒸餾酒，而且技術(shù)已經(jīng)和現(xiàn)代釀酒技術(shù)十分接近。專家對水井坊幾口老窖池的微生物進(jìn)行了檢測，分離到紅曲和根霉。水井坊考古證實(shí)，中國最晚在元末明初，就已經(jīng)有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術(shù)。
中國的蒸餾酒分為濃香型、清香型和醬香型等等，水井坊釀造的酒屬于濃香型白酒，是中國蒸餾酒中分布最廣泛的一種，它在釀造技術(shù)上最大的特點(diǎn)是用泥窖釀酒，成為中國釀酒工藝中一個(gè)特殊的門類。它的發(fā)源地就是成都平原和四川盆地，只有這里才能產(chǎn)生非常好的濃香型的酒。
由于目前發(fā)掘的面積有限，第三層以下還沒有深挖，因此，在遺址的下面很可能還埋藏著更早年代的文物和遺址，不同歷史層面的廢棄、啟用的真相也許會在未來的進(jìn)一步發(fā)掘中給我們一個(gè)更加合理的解釋。你要開酒廠啊
12，釀白酒的程序詳細(xì)些謝謝
新中國成立后，用白酒這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒” 等名稱。由于釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特征各有千秋，故白酒分類方法有很多。
按最新的國家標(biāo)準(zhǔn)，將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。
白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。
其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。
下面主要介紹中國的白酒種類?，F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。
1 按所用酒曲和主要工藝分類
在固態(tài)法白酒中主要的種類為：
（1）大曲酒
大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。
（2）小曲酒
小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。
（3）麩曲酒
這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對象。
（4）混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
（5）其它糖化劑法白酒
這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。
固液結(jié)合法白酒的種類有：
（1）半固、半液發(fā)酵法白酒
這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
（2）串香白酒
這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川
沱牌酒等。
還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
（3）勾兌白酒
這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。
液態(tài)發(fā)酵法白酒
又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。
此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。
2 按酒的香型分
這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進(jìn)行歸類。
（1）醬香型白酒
也稱為醬香型白酒，以
茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。
（2）濃香型白酒
以瀘州老窖特曲、五糧液、
洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。
（3）清香型白酒
也稱為清香型白酒，以
汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。
（4）米香型白酒
以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。
（5）其它香型白酒
這類酒的主要代表有
西鳳酒、
董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。
3 按酒質(zhì)分
（1）國家名酒
國家評定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國家級評比，共進(jìn)行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。
（2）國家級優(yōu)質(zhì)酒
國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比與名酒的評比同時(shí)進(jìn)行。
（3）各省，部評比的名優(yōu)酒
（4）一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。
4 按酒度的高低分
（1）高度白酒
這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。
（2）低度白酒
采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。
※ 白酒的制作：
白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。
原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。
我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。
酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。
制作方法
1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。
2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。
將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。
若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。
4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。
5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。
6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。
7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)