白酒發(fā)酵后有什么表現(xiàn)，怎樣看出自釀的白酒有沒(méi)有發(fā)酵好

白酒發(fā)酵過(guò)程是升溫過(guò)程，當(dāng)酒醅發(fā)酵的溫度下降了，主發(fā)酵期基本結(jié)束，這時(shí)候就可以取出蒸酒。主發(fā)酵期結(jié)束了，當(dāng)然還可以適當(dāng)延長(zhǎng)幾天時(shí)間。有利于白酒酯化，這樣發(fā)酵的白酒隨著發(fā)酵期延長(zhǎng)，香味物質(zhì)增加。

對(duì)于生糧食只要按照比例加酒曲和水就可發(fā)酵，而且發(fā)酵成熟后再蒸餾成基酒就可以了。一般生料發(fā)酵和熟料發(fā)酵的基本原理是相同的，都是把糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖粉，糖粉再轉(zhuǎn)化成酒的一個(gè)過(guò)程。在白酒生產(chǎn)中，必然會(huì)產(chǎn)生一些有害雜質(zhì)，有些是原料帶入的，有些是在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的，對(duì)于這些有害物質(zhì)，必須采取措施，降低它們?cè)诎拙浦械暮俊?

發(fā)酵是釀造過(guò)程中不可少的一個(gè)步驟，原料的發(fā)酵完全與否決定著酒的品質(zhì)。發(fā)酵好原料得到充分利用，提高出酒率，可以降低生產(chǎn)成本。發(fā)酵不完全原料浪費(fèi)不說(shuō)酒的口感還不好。發(fā)酵分為四個(gè)階段，發(fā)酵開(kāi)始、旺盛發(fā)酵、發(fā)酵衰退、發(fā)酵完畢。加入曲后醪液是在一個(gè)平靜的狀態(tài)，并沒(méi)有什么反映，隨著時(shí)間和溫度的變化，開(kāi)始有小氣泡產(chǎn)生，這是發(fā)酵開(kāi)始啟動(dòng)了。到第二天或是第三的的時(shí)候小氣泡開(kāi)始增多，由小變大，有一股酒味出來(lái)，還會(huì)感受到溫度也有所提高，這是發(fā)酵的旺盛階段。這個(gè)時(shí)候攪拌醪液一個(gè)是降溫，一個(gè)是醪液在邊糖化邊發(fā)酵糖化菌和酵母菌呼吸到新鮮的空氣能更好的繁殖壯大，分解原料。發(fā)酵到一個(gè)星期后，氣泡減弱，醪液開(kāi)始分層了，原料被分解完浮在表面，表明發(fā)酵進(jìn)入到了衰退階段。再過(guò)一段時(shí)間后，上浮的原料又沉入底部了，發(fā)酵液恢復(fù)平靜，液體又渾濁變澄清了，由透明變成米白再變成淡黃色，這時(shí)候發(fā)酵結(jié)束了。可以對(duì)醪液進(jìn)行蒸餾了。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短和發(fā)酵的溫度有關(guān)，溫度高發(fā)酵的就會(huì)快些，發(fā)酵周期短，發(fā)酵溫度低，發(fā)酵慢，周期就長(zhǎng)。雖說(shuō)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)可以讓原料發(fā)酵得更徹底，但我們不能以發(fā)酵周期長(zhǎng)短來(lái)判斷酒的好壞，發(fā)酵周期適當(dāng)延長(zhǎng)是可以增加酒的香氣，發(fā)酵后酒液中含有蛋白質(zhì)、氨基酸等、經(jīng)過(guò)生化反應(yīng)生成香味物質(zhì)。發(fā)酵過(guò)程中溫度的控制是很重要的，發(fā)酵開(kāi)始的時(shí)候溫度可以稍高些，后期溫度低有利于酒的澄清。整個(gè)過(guò)程中的溫度控制在20-35℃較為好。