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1，某釀酒廠利用酵母菌釀酒的過程中經(jīng)檢測活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生
答案B解析：本題主要考查的知識點(diǎn)是發(fā)酵工程、酵母菌的無氧呼吸?？疾閷W(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識解決實(shí)際問題的能力。
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2，酒廠發(fā)酵都哪塊用到溫濕度傳感器了
發(fā)酵專用溫濕度傳感器在酒糟發(fā)酵過程中比較受歡迎。這是因?yàn)榫圃惆l(fā)酵需要高濕的環(huán)境，而發(fā)酵專用溫濕度傳感器能夠使用在高濕的酒糟發(fā)酵室內(nèi)，通過對溫度和濕度的有效監(jiān)測調(diào)節(jié)酒糟室里的濕度，保證發(fā)酵過程順利進(jìn)行。但是，并非所有的發(fā)酵專用溫濕度傳感器都能在這樣的高濕環(huán)境中正常運(yùn)轉(zhuǎn)，而這也正是九純健JCJ200C高濕型溫濕度傳感器的優(yōu)勢所在。 JCJ200C高濕型溫濕度傳感器的特點(diǎn)JCJ200C高濕型溫濕度傳感器為壁掛式。傳感器采用高精度進(jìn)口濕敏電阻元件。產(chǎn)品采用科學(xué)、合理的電路，保證產(chǎn)品的整體性能達(dá)到了較理想的效果。探頭部分具有除露裝置，當(dāng)環(huán)境濕度高于98%RH時(shí)，探頭會自動啟動熱風(fēng)除露裝置，這樣就會避免測濕探頭可能因結(jié)露或表面有水珠而測量不準(zhǔn)確，除露的過程會瞬時(shí)完成，然后恢復(fù)正常的工作狀態(tài)，保證了傳感器快速脫濕，測量的靈敏度。通過這樣的智能控制可以充分的保護(hù)探頭，使其始終準(zhǔn)確的反映出所測環(huán)境的濕度，更重要是保證探頭的測量精度和較長的使用壽命。
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3，果酒發(fā)酵過程中可以用什么檢測是否有酒精產(chǎn)生
可以可以用酒精度計(jì)來測量的。酒精計(jì)是用來測量白酒或者酒精溶液里面酒精含量的。
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4，啤酒的檢測流程是怎樣的
1.1無菌室 1.1.1無菌室標(biāo)準(zhǔn) 無菌度：10000級；溫度：20℃－25℃；濕度：＜60%；壓力：0.5Pa，正壓，＜1.5Pa?！?008年中國葡萄酒市場分析及投資咨詢報(bào)告·2006-2007年中國保健酒市場分析投資咨詢報(bào)告·2008年中國白酒市場分析及投資咨詢報(bào)告·2007年中國黃酒市場分析及投資咨詢報(bào)告·2007年中國啤酒行業(yè)分析及投資咨詢報(bào)告 1.1.2無菌室管理 （1）微生物操作人員必須具有嚴(yán)格的無菌意識； ?。?）操作人員要換上無菌室專用的工作服、鞋、帽、口罩，經(jīng)風(fēng)淋門進(jìn)入； ?。?）無菌室內(nèi)始終保持正壓，防止外界空氣進(jìn)入； （4）外人不得進(jìn)入無菌室，不用的物品應(yīng)及時(shí)拿出； ?。?）定期開紫外燈殺菌，休假日，紫外燈不關(guān)； （6）每周做一次空間衛(wèi)生檢查； ?。?）每天工作之前和結(jié)束后，清掃無菌室。 1.1.3培養(yǎng)基 1.1.3.1培養(yǎng)基類型 （1）麥汁瓊脂培養(yǎng)基：檢出酵母； ?。?）營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：檢出一般細(xì)菌； ?。?）NBB（NBB－A、NBB－B、NBB－C）培養(yǎng)基：檢查啤酒有害菌?！ ?.1.3.2培養(yǎng)方法 ?。?）一般細(xì)菌使用營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度37℃，有氧培養(yǎng)24小時(shí)； ?。?）酵母使用麥汁瓊脂培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度25℃－28℃，有氧培養(yǎng)48小時(shí)； ?。?）厭氧菌使用NBB培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度25℃－28℃，厭氧平板培養(yǎng)5天－7天，或液體培養(yǎng)1星期－2星期?！ ?.1.3.3結(jié)果鑒定 （1）鏡檢：液體培養(yǎng)基中觀察混濁沉淀的產(chǎn)生，固體培養(yǎng)基上觀察菌落的形成； ?。?）產(chǎn)酸情況的觀察：若細(xì)菌產(chǎn)酸，則培養(yǎng)基的pH值在培養(yǎng)后會發(fā)生變化； ?。?）聞氣味：有些有害菌的代謝產(chǎn)物具有特殊氣味，可根據(jù)培養(yǎng)后的氣味幫助鑒定； ?。?）革蘭氏染色：用KOH實(shí)驗(yàn)法判定菌落的革蘭氏陽性和陰性； ?。?）過氧化氫酶實(shí)驗(yàn)：將純菌落涂到干燥的載玻片上，滴一滴3%過氧化氫液，好氧菌和兼性好氧菌含有過氧化氫酶，能分解過氧化氫： 過氧化氫酶 2H2O2————→2H2O＋O2 逸出的氧氣形成氣泡，顯示對過氧化氫酶實(shí)驗(yàn)陽性；厭氧菌和兼性厭氧菌不能起反應(yīng)，為過氧化氫酶實(shí)驗(yàn)陰性?！ ?.1.4對大腸桿菌的檢測：大腸桿菌對啤酒廠來說是最嚴(yán)重的污染元素，因此，日常檢測非常重要。下面，就是我公司的檢測步驟： 1.1.4.1設(shè)備和材料 溫箱：36±1℃；水?。?4±0.5℃；天平；顯微鏡；均質(zhì)器或乳體；溫度計(jì)；平皿；試管；吸管；載玻片?！ ?.1.4.2培養(yǎng)基及乳體 乳糖膽鹽發(fā)酵管；伊紅美藍(lán)發(fā)酵管；乳糖發(fā)酵管；蛋白胨水；革蘭氏染色液；靛基質(zhì)試劑。 1.1.4.3大腸菌群檢驗(yàn)程序（表1） 1.1.4.4操作步驟 ?。?）檢樣稀釋 ①以無菌操作將檢樣25mL（或25g）放于含有225mL滅菌生理鹽水，或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)（瓶內(nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠），或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分震蕩或研磨，做成1∶10的均勻稀釋液。②用1mL滅菌吸管吸取1∶10稀釋液1mL，注入含有9mL生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混勻，做成1∶100的稀釋液。 ?、哿砣?mL滅菌吸管，按上項(xiàng)操作依次做10倍遞增稀釋液，每遞增稀釋一次，換用1支1mL滅菌吸管?！ 、芨鶕?jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)z樣污染情況的估計(jì)，選擇3個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種3管?！ 。?）乳糖發(fā)酵實(shí)驗(yàn) 將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，接種量在1mL以上者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管；1mL及以下者，用單料乳糖發(fā)酵管。每一稀釋度接種3管，置36±1℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)24±2h，如果所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報(bào)告為大腸菌群陰性，如有產(chǎn)氣者，則按下列程序進(jìn)行?！ 。?）分離培養(yǎng) 將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種在伊紅美藍(lán)瓊脂平板上，置36±1℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)18h—24h，然后取出，觀察菌落形態(tài)，并做革蘭氏染色和證實(shí)實(shí)驗(yàn)?！ 。?）證實(shí)實(shí)驗(yàn) 在上述平板上，挑取可疑大腸菌群菌落1個(gè)—2個(gè)進(jìn)行革蘭氏染色，同時(shí)接種乳糖發(fā)酵管，置36±1℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)24±2h，觀察產(chǎn)氣情況。凡乳糖管產(chǎn)氣，革蘭氏染色為陰性的無芽孢桿菌，即可報(bào)告為大腸菌群陰性?！ 。?）報(bào)告 根據(jù)證實(shí)為大腸菌群陽性的管數(shù)，查MPN檢索表，報(bào)告每100mL（g）大腸菌群的最可能數(shù)?！ ?.2加強(qiáng)微生物檢測操作人員的培訓(xùn) ?。?）強(qiáng)化微生物檢測人員的無菌意識； ?。?）提高微生物檢測人員的操作技能； ?。?）微生物檢測人員一定要注意個(gè)人衛(wèi)生； ?。?）個(gè)人物品不準(zhǔn)隨便放于無菌室內(nèi)； ?。?）上班后，立即更換工作服，不穿工作服不準(zhǔn)進(jìn)入無菌室； ?。?）取樣要準(zhǔn)確，確保取樣過程的無菌操作； ?。?）加強(qiáng)無菌操作，杜絕因操作有誤引起的菌檢不合格； ?。?）嚴(yán)格執(zhí)行無菌室的殺菌程序，定期開紫外燈殺菌； （9）加強(qiáng)學(xué)習(xí)，充分利用當(dāng)前先進(jìn)的檢測技術(shù)，爭取在最短檢測時(shí)間內(nèi)通知車間?！ ?.3加強(qiáng)對取樣瓶和培養(yǎng)皿的衛(wèi)生管理 ?。?）定期對取樣瓶和培養(yǎng)皿蒸汽殺菌，要求溫度在120℃，時(shí)間≥30分鐘； ?。?）用完后，取樣瓶和培養(yǎng)皿須及時(shí)刷洗，以備殺菌再用； （3）超過20天的取樣瓶和培養(yǎng)皿，不能再取樣使用，必須重新殺菌后再用； ?。?）殺菌后的取樣瓶和培養(yǎng)皿保存好，杜絕二次污染?！ ?.4取樣 保證無菌操作。 1.4.1取樣閥應(yīng)具備條件 ?。?）無殺菌死角，保證無菌狀態(tài)； ?。?）壓縮空氣的取樣閥應(yīng)設(shè)置在過濾器后直接通往使用區(qū)的管路上，每一分管可以反映各自的無菌 狀態(tài)； ?。?）管路盡可能縮短； （4）高度應(yīng)距地面1.2m－1.5m，有利于取樣的無菌操作。 1.4.2取樣方法 先用酒精噴燈灼燒取樣口，放掉一部分樣液（防止因取樣口溫度較高，取出的樣品細(xì)菌數(shù)比實(shí)際少），再用酒精噴燈封口，在無菌狀態(tài)下快速用無菌瓶取樣?！ ?.5啤酒病害微生物 1.5.1啤酒有害菌對產(chǎn)品的不良影響 ?。?）產(chǎn)生異味； ?。?）引起混濁和沉淀； ?。?）黏度提高； ?。?）壓力升高?！ ?.5.2野生酵母（表2） 指不為啤酒正常生產(chǎn)所用，在啤酒釀造過程中，易引起不正常發(fā)酵或產(chǎn)生病害的異種酵母?！ ?.5.3細(xì)菌（表3） 分革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌?！ ?微生物污染途徑（表4） 3啤酒生產(chǎn)過程中的檢測點(diǎn)（表5） 4制麥的衛(wèi)生管理 4.1微生物對大麥的影響 在田間侵染大麥的微生物被稱為“田間真菌”。麥穗剛從葉梢中露出就受到各種微生物的侵染，潮濕陰雨的天氣會增加大麥?zhǔn)芪廴镜某潭?，生長后期倒伏也會使微生物大量生長，因此，無論是購買進(jìn)口大麥還是國產(chǎn)大麥，都要把大麥的生長天氣考慮進(jìn)去。 4.2微生物對倉儲大麥的影響 污染儲藏大麥的菌群主要是曲霉菌和青霉菌，其主要來源：一是田間感染；二是收獲和儲存過程中感染。因此，大麥的儲存條件，基本上就決定了這些微生物能否在大麥上進(jìn)一步生長。其中，含水量和溫度很重要，含水量在13%以下，安全溫度為15℃，通常以7℃－9℃為好。4.3微生物對制麥過程的影響 大麥在制麥時(shí)的浸麥度達(dá)到43%－48%，發(fā)芽溫度12℃－18℃，該條件有利于微生物的繁殖。 4.4制麥微生物對啤酒質(zhì)量的影響 大麥和麥芽微生物的影響是貫穿啤酒生產(chǎn)始終的。制麥時(shí)微生物過多，會抑制大麥的發(fā)芽，使麥芽溶解不良、增加色度、產(chǎn)生不良異味。同時(shí)在啤酒生產(chǎn)中，降低了啤酒的氣體穩(wěn)定性，可引起啤酒的噴涌。關(guān)于啤酒噴涌的原因，目前發(fā)現(xiàn)主要是由于大麥和麥芽受到微生物的污染而引起的，如交鏈孢霉、黃曲霉等。此外，污染微生物還能影響膠體的穩(wěn)定性。
5，某酒廠在釀酒過程中檢測發(fā)現(xiàn)酵母菌活菌數(shù)量適宜卻無酒精產(chǎn)生
A、利用酵母菌釀酒過程中活菌數(shù)量適宜說明溫度條件適宜，A錯(cuò)誤；B、酵母菌釀酒過程中，經(jīng)檢測活菌數(shù)量適宜但卻不生產(chǎn)酒精，說明酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖，因而不能產(chǎn)生酒精，要使其發(fā)酵產(chǎn)生酒精，應(yīng)隔絕空氣，B正確；C、酵母菌釀酒過程中活菌數(shù)量適宜說明pH環(huán)境條件適宜，C錯(cuò)誤；D、酵母菌釀酒過程中活菌數(shù)量適宜說明培養(yǎng)基適宜，D錯(cuò)誤．故選：B．酵母菌繁殖的速度于溫度,糖度有直接關(guān)系,酵母菌繁殖數(shù)量越多,產(chǎn)物酒精就越多,它們成正比!
6，傳統(tǒng)釀酒工藝具體流程及注意事項(xiàng)
傳統(tǒng)的釀酒工藝流程是怎樣的，釀酒的具體步驟是什么。以下是我為大家整理的關(guān)于傳統(tǒng)釀酒工藝流程，給大家作為參考，歡迎閱讀! 傳統(tǒng)釀酒工藝流程 (1)傳統(tǒng)釀酒： 原料→浸泡→初蒸→燜糧→復(fù)蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→配槽→ 裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒 酒曲生料釀酒的特點(diǎn)及其工藝操作生料釀酒，早在七八十年代曾經(jīng)熱過一時(shí)，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年來，合肥 釀酒技術(shù)服務(wù)中心通過上千次的實(shí)驗(yàn)，終于研制出一種能解決上述兩大難題的生料酒曲。經(jīng)過兩年多來幾 十家酒廠的試驗(yàn)，取得了較為滿意的效果。一些酒廠還進(jìn)入了規(guī)?；a(chǎn)，充分表明了生料釀酒的先進(jìn)和 優(yōu)越?，F(xiàn)將有關(guān)情況介紹如下。 一、 生料熟料兩種釀酒工藝對比 以傳統(tǒng)的小曲酒固態(tài)法工藝為例，其工藝流程：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復(fù)蒸→出甑攤涼→加曲→ 裝箱培菌→配糟→裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒。 生料釀酒工藝流程：生料+曲→發(fā)酵→蒸餾→成品酒。 從上述兩種工藝流程對比中，即可明顯看出生料釀酒工藝較之熟料釀酒工藝具有如下優(yōu)點(diǎn)： 1、 原料+水+曲后就進(jìn)入發(fā)酵，省去了原料的浸泡、初蒸、燜糧、復(fù)蒸、出甑攤涼、加曲、裝箱培菌、 配糠等 8 道工序，因而節(jié)約了原料蒸煮所需燃料、人工、時(shí)間、占地面積等等。 2、 生料釀酒不須要輔料，如稻殼等，從而節(jié)省了購買輔料的費(fèi)用人工等。 3、 按原料總量加入 0.6～0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲藥和其他添加劑如活性干酵母、糖化酶 等，省去了制曲車間、購買各種添加劑的費(fèi)用及繁瑣的工藝操作。 4、生料釀酒出酒率和成品酒口感都大大地超過熟料釀酒工藝。比如，以釀酒技術(shù)較為先進(jìn)的黑龍江普 通白酒為例，原料出酒率一般為 48—53%(酒度以 57.5%計(jì))，最高也只能達(dá)到 55—56%。 玉米出酒率能達(dá)到 55% (酒度以 65%計(jì)) ， 采用合肥釀酒技術(shù)服務(wù)中心研制的生料酒曲按上述工藝流程生產(chǎn)， 大米出酒率能達(dá)到 65%，而且成品酒香味豐滿、柔和、尾凈、無邪雜味、無新酒貫有的糠味、酒槽味、糊 味、暴辣味。有的廠家反映，采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)的白酒，蒸餾出來后不經(jīng)勾調(diào)即能達(dá)到一級質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 綜上所述，生料釀酒是采用邊糖化、邊發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾的全液態(tài)法生產(chǎn)工藝，把幾千年來 的傳統(tǒng)技術(shù)的煩瑣、復(fù)雜的工藝流程簡化為配料、發(fā)酵、蒸餾三道工藝，因此操作簡便，輕松。 二、 生料釀酒酒曲的特點(diǎn) 生料釀酒成敗的關(guān)鍵在于酒曲，這種酒曲既要能將生淀粉轉(zhuǎn)化為糖，又要同時(shí)將糖轉(zhuǎn)化為酒精，而且 還要保證有較高的出酒率和較完美的口感。 合肥釀酒技術(shù)服務(wù)中心研制的生料酒曲具有如下特點(diǎn)： 1、 能將任何含有淀粉或糖分的植物發(fā)酵成為酒精。淀粉出酒率幾乎能達(dá)到 100%。 2、 這種酒曲不僅能釀制各種白酒和酒精，還能釀造各種低度酒。如米酒、黃酒、葡萄酒、蕃茄酒、 蘋果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。 3、 利用這種曲種，還能釀制各種不同香型的白酒。 例如濃香型白酒，不僅工藝流程復(fù)雜，操作難度高，而且發(fā)酵時(shí)間長，出酒率低。如采用上述生料釀 酒工藝流程生產(chǎn)， 在發(fā)酵時(shí)加入適量的已酸菌液或加入 0.3—0.5%已酸已酯共同發(fā)酵蒸餾出來即為濃香型白酒。 釀造黃酒也是如此，在發(fā)酵時(shí)加入適量的黃酒生香菌液或加入黃酒香料共同發(fā)酵，發(fā)酵完畢酒醪即具有黃 酒香味。 其它 各種香型的酒也是如此。 因?yàn)楦鞣N不同香型的酒，其主體香味成分一部分是由原料本身決定的，一部分則是從外界帶入的，以 大米、玉米、高梁為例，如不從外界加入其它香味物質(zhì)，釀制出來的即是米香型或清香型白酒。 4、 上述生料釀酒工藝流程適用于一切蒸餾酒和酒精生產(chǎn)。 釀造各種蔬菜瓜果酒，包括黃酒的工藝流程如下：生料+水+曲→發(fā)酵→過濾→澄清→勾調(diào)→殺菌(紫 外線)→精濾→陳釀→裝瓶。采用此工藝技術(shù)完全不用燃料，節(jié)約能源 95%以上。 三、 生料釀酒工藝操作要點(diǎn) 1、配料。糧水比為 1:3;生料酒曲用量為原料總量的 0.6～0.7%。冷水符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。 2、原料粉碎為 40 目，大米不必粉碎;蔬菜瓜果應(yīng)去皮、去核并打成漿狀。 3、入池水溫不超過 35℃。最佳發(fā)酵溫度為 25℃—30℃。超過 30℃者發(fā)酵期縮短;低于 20℃者，發(fā)酵 期延長。冬季生產(chǎn)可采用溫水發(fā)酵。室溫低于 10℃者不發(fā)酵。 4、 發(fā)酵開始后，每 2～3 天要充分?jǐn)嚢枰淮?，以保證原料能發(fā)酵完全、徹底。發(fā)酵池或缸，應(yīng)加蓋或 用塑料薄膜蓋上拴牢。采用密封厭氧 方法 發(fā)酵。 5、 是否發(fā)酵完畢可發(fā)酵完畢的標(biāo)志，可采用下列表 1、表 2 檢測法和觀察法確定。 (1)成熟發(fā)酵醪(糧水比為 1:4)指標(biāo) 表1 鏡 檢 酵母形態(tài)正常無雜菌 外觀糖度 8×還原糖% 帶渣總糖% 濾渣總糖% 酒精含量% 總 酸 < 0.5 < 0.3 <1 < 0.7 8-10 揮發(fā)酸 < 0.5 0.10-0.15 (2)觀察生料在發(fā)酵過程中的物理變化 表2 檢測 項(xiàng)目 發(fā)酵開始 發(fā)酵旺盛 發(fā)酵衰退 發(fā)酵完畢 眼看 液面布滿小 汽泡 有小氣泡爆 裂聲 小汽泡增大，原料上下竄 原料漂浮液面， 氣泡減 液面原料又沉入池底， 醪液由渾 動，翻騰，如水沸狀。醪 少， 少數(shù)原料仍在上下 濁變清， 整個(gè)發(fā)酵醪處于靜止?fàn)?液由清變渾濁 有似蠶吃桑葉之喳喳聲 竄動 聲 音 減 弱 態(tài) 無 聲 耳聽 鼻聞 有微弱二氧 辛辣沖鼻、熏眼，有酒精 有酒香味，仍辛辣、沖 香味柔和，辛味、沖鼻、熏眼減 化碳味 味和酒香味 鼻、熏眼 弱 酸而不甜， 有酒香味及米干水味 口嘗 酸甜適口或 甜味弱、酸味增加，有酒 酸為主， 無甜味有酒香 無味 香味 高于室溫 3～5 度 及酒精刺舌感 溫度下降 測量 高于室溫 水溫 1～2 度 檢測 濃度 3～5 度 與室溫基本相同 2～3 度 1～2 度 0.5 度以下 (3)實(shí)例參考：豐南市酒廠以玉米為原料，糧水比為 1:3。發(fā)酵 14 天，酒醪檢測如下：酸度 1%、 還原糖 0.08、揮發(fā)酸 1.26、淀粉 0.14、殘總糖 0.24、酒精度 14.3。 (4)最簡便的方法是檢測發(fā)酵醪液的酒精度。取發(fā)酵液 100ml、水 100 ml、蒸餾出 100 ml 插入酒 精表、校正溫度 20℃。 糧水比為 1：3 者，酒精度在 10 度以上;糧水比為 1：4 者酒精度在 8 度以上，即說明發(fā)酵基本完 畢。 6、蒸餾。生料發(fā)酵完畢后用泥漿泵送去蒸餾。蒸餾設(shè)備仍可用傳統(tǒng)的甑桶、蒸餾釜、蒸餾塔(酒 精蒸餾塔用于白酒生產(chǎn)只須用粗餾塔)。蒸餾操作技術(shù)與傳統(tǒng)的固態(tài)蒸餾相同。生料釀酒是采用全液態(tài) 工藝， 酒醪中有較多被溶解的蛋白質(zhì)高分子物質(zhì)， 尤其以大米為原料者， 在蒸餾時(shí)易產(chǎn)生大量泡沫上竄， 如不注意即會造成淤鍋現(xiàn)象。蒸餾時(shí)，在酒醪內(nèi)適量加適量加入一些單寧或精制植物油即可解決。 如采用傳統(tǒng)蒸餾，應(yīng)將原來甑桶之甑篦位置升高到酒醪以上，使甑篦與液面之間有最大距離，并在 甑篦上鋪墊幾層紗布之類的東西，以阻擋泡沫上竄。 7、用傳統(tǒng)甑桶蒸餾時(shí)出現(xiàn)的問題和解決的辦法。 據(jù)一些酒廠反映，用傳統(tǒng)甑桶蒸餾時(shí)會出現(xiàn)酒度不高、酒尾多而長的現(xiàn)象。如一酒廠投玉米 150 公 斤，用甑桶蒸餾。得 42 度酒 91.5 公斤、30 度 41 公斤、30 度以下酒尾 49 公斤，其中僅有 30%白酒達(dá) 到 60 度。 究其原因，是甑桶蒸餾液體缺乏蒸餾固體酒醅使蒸汽上升不斷受阻、冷凝而反復(fù)汽化、反復(fù)濃縮的 機(jī)制。因此在使用甑桶蒸餾時(shí)，應(yīng)如上述，將甑篦位置升到液面上方，而且多加幾道竹編甑篦，且每道 甑篦均用紗布鋪墊，以起到多層阻撓蒸汽上升，達(dá)到反復(fù)汽化、濃縮之目的，從而提高酒度，盡快追盡 酒尾。 酒曲的選擇與使用方法：生料曲主要是多菌種多酶系 混合在一起的強(qiáng)化酵母。分為常溫型與高溫型， 好的酒曲不但能把淀粉轉(zhuǎn)化為白酒，而且能生成多種香味物質(zhì)，釀出的酒有醇香，生料味少，由于生料 曲屬于強(qiáng)化曲能把生料轉(zhuǎn)化成白酒，那么用于熟料也完全可以，而且出酒率很高，發(fā)酵快。生料曲的用 量一般為 0.6-0.8%。室內(nèi)溫度 20-38 度都能發(fā)酵出酒。最適宜溫度為 25-35 度。高溫曲夏天室內(nèi)溫度不 超過 42 度也能正常發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間越長，釀出的酒越香。夏天，糧水曲的比為 100：300：0.8，冬天， 糧水曲的比為 100：260：0..8。發(fā)酵速度的快慢與溫度有關(guān)，溫度越高，發(fā)酵越快，出酒越香。反之， 溫度越低，發(fā)酵越慢，酒質(zhì)越差。 白酒釀造工藝 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在
茅臺酒于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同。 2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要
懷莊根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水貴州茅臺酒分48～50%為宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱貴州茅臺酒價(jià)格為\"混蒸混燒\"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為\"清蒸清燒\"。 4.冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)茅臺酒，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量茅臺一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿)，控制入池茅臺時(shí)醅的水分含量為58～62%。 6.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。 7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。 釀酒發(fā)酵需要注意哪些問題 1、 衛(wèi)生 發(fā)酵工具的衛(wèi)生 A、發(fā)酵容器選擇經(jīng)濟(jì)、耐用的熟膠桶，個(gè)別有條件的可選用陶瓷缸或者發(fā)酵池。每次使用前必須用開水進(jìn)行高溫滅菌，待冷卻后再發(fā)酵。pyyiben.com B、攪拌抓每次使用前必須用清水清洗一次。每攪拌完一桶酒醅后必須清洗一次才能攪拌下一桶酒醅，每次使用完后必須清洗干凈。禁止使用竹棒或者木耙，否則可能導(dǎo)致酒醅發(fā)酸甚至發(fā)霉，要使用表面光滑、不生銹的不銹鋼攪拌抓。 C、克稱或者電子稱必須保持清潔、干燥。每次使用完后要對克稱或電子稱的托盤擦干凈。 D、用來密封的塑料薄膜一定要注意衛(wèi)生，臟了就要更換。如想重復(fù)使用，必須先清洗干凈并且曬下太陽殺菌。 發(fā)酵原料：糧食、酒曲、水的衛(wèi)生 A、糧食：選擇干凈衛(wèi)生的，要符合四無標(biāo)準(zhǔn)：無雜質(zhì)、 無霉變、無污染、無蟲蛀。 B、酒曲：要在干凈干燥通風(fēng)陰涼的地方存放，每次使用完要蓋好瓶蓋，密封好。 C、水：有山泉水選山泉水，井水也可以，實(shí)在沒條件自來水也行。不管選用什么水，都要干凈無污染無雜質(zhì)。盡量避免使用存放了長時(shí)間的死水。選用剛流出來的水最好。也可使用公司提供的催陳機(jī)過濾發(fā)酵用水。 發(fā)酵房的衛(wèi)生 A、整個(gè)發(fā)酵房要保證干燥、通風(fēng)、陰涼。地面和墻面要干凈、整潔。地面平時(shí)要注意清掃。 B、建議每次攪拌完酒醅后，都要拖一次地面。因?yàn)殡y免會有酒醅在攪拌時(shí)灑落出來。 C、如有用一些保溫 措施 進(jìn)行保溫時(shí)，比如生火爐。必須確保不影響發(fā)酵房的衛(wèi)生，若會影響那就必須清掃。 2、 溫度： 發(fā)酵房墻壁必須掛一根溫度計(jì)。發(fā)酵房溫度保持在20-30攝氏度為宜。最佳溫度在28-30攝氏度。一般回家釀酒主要工作是升溫而不是降溫。 注意：發(fā)酵房不管選用哪種升溫方式，一定要使發(fā)酵房的空氣流通，不能全封閉。而且發(fā)酵房不能有陽光直接照曬。 細(xì)節(jié)決定成敗!請注意細(xì)節(jié)……. 現(xiàn)在加入唐三鏡純糧釀酒公司，釀酒技術(shù)免費(fèi)學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)技術(shù)有：全國各地口感的白酒、新工藝釀酒技術(shù)和傳統(tǒng)釀酒工藝、藥酒、水果酒、花酒、各種糧食酒、瓶裝香型酒、米酒、甜酒、黃酒、美容養(yǎng)顏酒等等…. 傳統(tǒng)釀酒工藝流程相關(guān) 文章 ： 1. 傳統(tǒng)釀酒方法 2. 傳統(tǒng)白酒制作方法 3. 干紅葡萄酒的分類及制作工藝 4. 白酒釀造技術(shù)論文 5. 酒廠創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書
7，是否成功需發(fā)酵后取樣鑒定可用什么方法檢測酒精
是否成功，需發(fā)酵后取樣鑒定，可用什么方法檢測酒精可以用酒精度計(jì)來測量的。酒精計(jì)是用來測量白酒或者酒精溶液里面酒精含量的。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀來檢驗(yàn)。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，檢測時(shí)，先在試管中加入發(fā)酵液2ml，再滴人物質(zhì)的量濃度為3mol／l的h2so43滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，觀察顏色的變化。如果要使檢驗(yàn)的結(jié)果更有說服力，應(yīng)該設(shè)計(jì)對照，對照實(shí)驗(yàn)是找一個(gè)試管，放入2ml酒精，其他操作同發(fā)酵液的檢測。
8，關(guān)于發(fā)酵過程產(chǎn)物檢驗(yàn)的說法正確的是 A果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒
A、果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可用重鉻酸鉀來檢驗(yàn)，A錯(cuò)誤；B、檢驗(yàn)醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定，B正確；C、泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量可以用比色法進(jìn)行測定，C錯(cuò)誤；D、亞硝酸鹽無味且有毒，不能用品嘗法檢測其含量，D錯(cuò)誤．故選：B．a(chǎn)、果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用酸性重鉻酸鉀檢驗(yàn)或嗅是否有酒精氣味，a正確；
b、醋酸沒有毒，且酸性不強(qiáng)，可以品嘗，因此檢驗(yàn)醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是品嘗，b正確；
c、泡菜制作產(chǎn)生的亞硝酸鹽可以用對氨基苯磺酸和n-1-萘基乙二胺鹽酸鹽檢驗(yàn)，c正確；
d、亞硝酸鹽含量的測定可以用比色法測量，d錯(cuò)誤．
故選：d．
9，如何檢查白酒發(fā)酵程度
白酒發(fā)酵過程：就是測量發(fā)酵升溫情況。通過升溫判斷發(fā)酵過程是否正常。白酒發(fā)酵頂溫過后，主發(fā)酵期結(jié)束，產(chǎn)酯期開始。發(fā)酵前控制入池的條件：入池水分、淀粉、殘?zhí)?、酸度。通過化驗(yàn)分析上排發(fā)酵，這排發(fā)酵控制是否能夠正常發(fā)酵。通過投入的稻殼、糧食、酒醅重量?？梢灾苯訙y量的入池條件：糧糠比、糧醅比。提交回答入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。
10，怎樣從外觀檢查啤酒發(fā)酵情況是否正常
在主發(fā)酵的生產(chǎn)管理中，為了及時(shí)掌握發(fā)酵過程是否正常，除了進(jìn)行化學(xué)分析和微生物檢測外，通過發(fā)酵現(xiàn)象的觀察和發(fā)酵液的外觀檢查是更直接、更方便的辦法。根據(jù)發(fā)酵表面現(xiàn)象，可將主發(fā)酵分為5個(gè)階段。1、酵母繁殖期：冷卻麥汁添加酵母8-16h后，頁面開始出現(xiàn)co2小氣泡，逐漸形成白色的、乳脂狀泡沫，則說明酵母起發(fā)正常，酵母繁殖20h左右即可倒池。2、低泡倒池期：倒池4-5h后，在發(fā)酵液表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，并從周邊涌向中間，泡沫潔白細(xì)膩，厚而致密，狀如菜花。此時(shí)吹開液面，可以看到無數(shù)co2小氣泡往上涌，并將一些析出物帶到液面。3、高泡期：低泡期過后，泡沫繼續(xù)增高，形成卷曲狀隆起，高達(dá)25-750px，并因酒內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì)-單寧復(fù)合物不斷析出，酒液顏色逐漸變?yōu)樽攸S色。4、落泡期：高泡期過后，發(fā)酵力逐漸減弱，降糖速度變慢，co2氣泡減少，泡沫回縮，酒內(nèi)析出物增多，酒液由棕黃色變?yōu)樽睾稚?、泡蓋形成期：發(fā)酵7-8天后，泡沫進(jìn)一步回縮，形成一層褐色苦味的泡蓋覆于液面，厚度約2-100px，泡蓋由泡沫、蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物、酒花樹脂、酵母死細(xì)胞和其他雜質(zhì)組成，下酒前應(yīng)及時(shí)撇去，以防沉入酒內(nèi)，影響啤酒口味?？梢酝ㄟ^外觀來檢查啤酒的發(fā)酵情況是否正常，主要還是分辨其中的發(fā)酵反應(yīng)，也可以通過在發(fā)酵罐上開視窗或者取液觀察其發(fā)酵進(jìn)度是否正常，還能及時(shí)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中的問題。國內(nèi)啤酒的外觀發(fā)酵度一般在65-70%真正發(fā)酵度（沒有所謂實(shí)際發(fā)酵度的說法）比外觀發(fā)酵度略高