白酒生料怎么發(fā)酵，生料酒怎樣釀

生料酒是指直接將生料（大米、玉米、高梁、稻谷、紅薯等）加復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，發(fā)酵6～8天就可蒸餾制成優(yōu)質(zhì)白酒。釀酒的原料要求經(jīng)過粉碎，（大米不必粉碎），一般細(xì)度要超過80目，粉碎機(jī)底篩直徑在1mm以下。只有達(dá)到這樣細(xì)度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解，使淀粉的糖化率達(dá)到95%以上。在配料順序上，應(yīng)采用先水后糧再加曲的方法較好，糧水比應(yīng)控制在1：3，復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲用量為原料總量的0.6%～0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內(nèi)，邊倒邊攪拌，再加入復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，下曲時(shí)溫度不要超過40℃。釀酒的關(guān)鍵在于發(fā)酵，發(fā)酵搞好了，酒的質(zhì)量、產(chǎn)量都會(huì)得到提高。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至曲種死亡，低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25～35℃。

直接將生料（大米、玉米、高粱、紅薯等）加復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，發(fā)酵6-8天就可以釀制成優(yōu)質(zhì)白酒。1、利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是谷物釀酒的兩個(gè)先決條件。據(jù)考古出土距今五千多年的釀酒器具表明:傳說中的黃帝時(shí)期、夏禹時(shí)代存在釀酒這一行業(yè)，而釀酒之起源還在此之前。2、遠(yuǎn)古時(shí)人們可能先接觸到某些天然發(fā)酵的酒，然后加以仿制。國(guó)內(nèi)學(xué)者普遍認(rèn)為，龍山文化時(shí)期釀酒是較為發(fā)達(dá)的行業(yè)。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣。酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在?！洱R民要術(shù)》記載的制曲方法一直沿用至今，后世也有少量的改進(jìn)。3、白酒多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級(jí)酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。

生料發(fā)酵就是直接把糧食加酒曲加水發(fā)酵。清洗下糧食，加上適量的酒曲和水，攪拌均勻，蓋起來開始發(fā)酵(前6天無需密封) 投料順序是先放入水，然后用30度的溫水一碗把酒曲放入攪拌，等待10分鐘后加水水中，再加入清洗干凈的糧食。玉米、小麥、生料發(fā)酵要打成顆粒便于發(fā)酵。 生料制醋法是20世紀(jì)70年代研制發(fā)展出來的新工藝，最先在山西長(zhǎng)治市使用，后來被北京、天津、黑龍江、東、河南、四川等地的釀醋行業(yè)所采用。生料釀醋是生料發(fā)酵技術(shù)繼生料制白酒之后，又一個(gè)進(jìn)行工業(yè)化的良好典范。朱名田等【12 J采用生淀粉糖化菌36—1、生香酵母Y一1、酒精酵母南陽1300米曲霉、滬釀3042等4種微生物進(jìn)行多菌種混合發(fā)酵，取得了很好的結(jié)果，其中淀粉利用率提高到74%，降低了生產(chǎn)成本。擴(kuò)展資料：生料發(fā)酵在釀酒和制醋上已得到廣泛應(yīng)用。生產(chǎn)實(shí)踐證明。生料釀酒與傳統(tǒng)的釀酒方法相比：能耗低，生料酒可節(jié)約能源50%；成本低，降低成本37%；改善勞動(dòng)條件，降低勞動(dòng)強(qiáng)度30%左右；出率高，能提高出酒率20%～30%，酒質(zhì)好。利用生料發(fā)酵技術(shù)可以增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力和生命力，增加糧食等農(nóng)產(chǎn)品的附加值，推動(dòng)農(nóng)村的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。因此，值得國(guó)家大力推廣和采用。要實(shí)現(xiàn)生料發(fā)酵的工業(yè)化生產(chǎn)，關(guān)鍵在于獲得能使生淀粉有效水解的糖化酶。參考資料來源：百度百科-生料發(fā)酵