香型白酒為什么有苦味，醬香型白酒為何會(huì)有苦味

苦味主要來(lái)源于 醬香酒 發(fā)酵中的一些化合物，以及釀酒的原輔料、配料和溫度控制等因素。所以在醬香酒中有一定的苦味是很正常的。在《本草綱目》中記錄了有關(guān)燒酒苦味：味苦、甘、辛，性溫，入心、肝、肺、胃經(jīng)。由此可見(jiàn)純糧酒有苦味是正?，F(xiàn)象，醬香酒發(fā)酵過(guò)程中，醇類(lèi)物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生苦味。醬香型白酒富含多種微量元素和微生物菌，其中呈現(xiàn)香味的物質(zhì)達(dá)幾千種，所以說(shuō)有苦味才是正常的。糧食 中含有的多種化合物，也會(huì)使醬酒產(chǎn)生苦味。不過(guò)，如果醬香酒口感太苦太澀，而且飲用時(shí)長(zhǎng)時(shí)間苦味不散，可能是在釀酒的過(guò)程當(dāng)中出現(xiàn)了一些問(wèn)題。長(zhǎng)時(shí)間苦味的可能原因：一、配料不合理茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)大曲醬香白酒，要注意曲藥和糧食配比。俗話(huà)說(shuō)“曲大酒苦”，如果用曲量過(guò)大，發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的酪氨酸， 酪氨酸在酵母作用下使酒帶苦味，而且持續(xù)時(shí)間很長(zhǎng)。二、釀酒原輔料不干凈純糧酒，顧名思義由純糧釀造，糧食是釀酒的源，如果糧食出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生苦味和邪雜味。糧食皮殼沒(méi)有處理干凈，皮殼在微生物的作用下會(huì)生成焦苦味。還有一些原料，在發(fā)酵過(guò)程中分解出某些酚類(lèi)化合物，讓苦澀味道 共存。另外酒醅堆積發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，侵入的雜菌太多，也是產(chǎn)生持續(xù)性的苦味并刺激性強(qiáng)的重要因素。三、蒸煮溫度控制不當(dāng)醬香酒采用高溫制曲，高溫發(fā)酵，高溫蒸煮，高溫接酒，這就要考驗(yàn)的溫控水平和 窖池密封性。控制不好，會(huì)使得發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。另外，如果溫度控制不當(dāng)，在蒸餾時(shí)會(huì)產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象，使焦化物質(zhì)帶入酒中，產(chǎn)生焦苦味。四、環(huán)境衛(wèi)生沒(méi)做好釀酒環(huán)境衛(wèi)生也是影響質(zhì)量的重要因素，如果衛(wèi)生沒(méi)做好，帶入雜菌，引起苦味。底鍋水甑間沒(méi)排干凈，帶來(lái)焦苦味。水質(zhì)不干凈，主要含堿量超過(guò)用水標(biāo)準(zhǔn)等等。正常醬香酒的苦味是瞬間的感受，而不是長(zhǎng)時(shí)間的停留。微苦不澀是最好的，適量的苦味反倒增加了白酒的豐滿(mǎn)，比如巧克力、咖啡、茶葉。這些食品和飲料如果沒(méi)有苦味，便失去了的特點(diǎn)和味道?，F(xiàn)在很多人認(rèn)為苦味的酒不好，其實(shí)帶一點(diǎn)苦味是正常的，這反而顯示它是純糧酒。食用酒精酒沒(méi)有苦味，是用了甜味劑等許多添加劑，這些添加劑，但是現(xiàn)在很多人都不明白這一點(diǎn)，只覺(jué)得這個(gè)酒有點(diǎn)苦。其實(shí)苦味是它自然形成的，因?yàn)槎柔u香酒傳統(tǒng)工藝釀造，釀造產(chǎn)生的某些香味物質(zhì)本身就有苦味。

濃香型白酒后味有點(diǎn)苦 濃香型白酒后味有點(diǎn)苦，小時(shí)候看到大人們喝酒，總以為會(huì)和飲料一樣甜，不然為什么大人們這么愛(ài)喝，長(zhǎng)大后自己嘗試過(guò)，才發(fā)現(xiàn)白酒一點(diǎn)都不好喝，甚至還有點(diǎn)苦，那么濃香型白酒后味有點(diǎn)苦是正常的嗎？ 濃香型白酒后味有點(diǎn)苦1 第一條，原來(lái)，這白酒的味道十分豐富，并且具有層次，大體有酸、甜、苦、咸、鮮等口感，這苦味是瞬間的感受，而不長(zhǎng)時(shí)間停留，特別是微苦不澀是最好的感受。 第二條，正常的好的白酒，都會(huì)有點(diǎn)微苦，其實(shí)釀過(guò)酒或者愛(ài)喝酒的朋友都知道，適量的苦味反倒有點(diǎn)增加白酒的風(fēng)情，苦味說(shuō)明酒是糧食發(fā)酵出來(lái)的，是純糧酒。 第三條，如果你細(xì)細(xì)品酒，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這微苦不澀，香味純正，并且不上頭不口干的是純糧食酒，酒精本身就帶有苦味，發(fā)酵的原因?qū)е聺洞笥诳辔?，真正的好酒苦和澀是比較清晰，微苦不澀，為上品，如果你家有，不妨，品一品。 第四條，如何評(píng)價(jià)白酒的苦味。真正的的糧食酒應(yīng)該是香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。如果你想自已去品味，不妨，自已試著做點(diǎn)米酒之類(lèi)的試一試，或許，會(huì)有新的感受。 第五條，其實(shí)，苦味是食品形成特殊風(fēng)格的重要因素之一，比如說(shuō)高質(zhì)量的啤酒、黃酒、葡萄酒、藥酒、茶、咖啡等，他們剛?cè)肟诘腵時(shí)候都帶有苦味，但是這種苦味很快就消失了，使人有一種清爽的感覺(jué)。 濃香型白酒后味有點(diǎn)苦2 一、白酒有苦味正常嗎？ 答案是正常。在釀制的白酒當(dāng)中，不論是高粱酒還是其他酒，苦味是不可避免的。 如果成品酒若解決不好其中的苦帶入市場(chǎng)，不但不受消費(fèi)者的喜愛(ài)，而且給消費(fèi)者帶來(lái)不爽的感覺(jué)，影響了白酒的質(zhì)量、檔次和銷(xiāo)量，影響了企業(yè)效益。 好的白酒味道十分豐富且具有層次，有酸、甜、苦、咸、鮮等口感，白酒的苦味是瞬間的感受，而不長(zhǎng)時(shí)間停留，微苦不澀是最好的感受。 而市面上的白酒多為蒸餾酒，不僅工藝流程復(fù)雜而且是個(gè)苦力活兒。一般好的白酒企業(yè)都要上百道工藝程序，掌握核心釀酒技術(shù)。像自釀的白酒往往因?yàn)楣に囌莆詹划?dāng)造成釀出的酒發(fā)苦、不好喝。 二、市場(chǎng)上白酒有苦味的原因有哪些呢？ 1、釀制白酒原輔料不凈或選擇不當(dāng)產(chǎn)生的苦味。使用原料霉變，曲粉變質(zhì)，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變；使用含脂量高的原料； 2、釀制白酒的配料不合理。稻殼用量過(guò)多，用水量過(guò)大或過(guò)少，用曲量過(guò)大或用劣質(zhì)曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過(guò)多，窖內(nèi)空隙大，酵母繁殖過(guò)量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵作用； 濃香型白酒后味有點(diǎn)苦3 很正常，在高粱酒還有其它酒中，苦味在釀造的白酒中是不可避免的。 若成品酒的苦味不能帶入市場(chǎng)，不僅不受消費(fèi)者喜愛(ài)，還會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)不適感，影響白酒的品質(zhì)、檔次和銷(xiāo)量等。 但市場(chǎng)上的白酒大多是蒸餾酒，不但工藝復(fù)雜，而且是苦力活。一般來(lái)說(shuō)，優(yōu)秀的白酒企業(yè)都有成百上千的工藝環(huán)節(jié)，掌握著核心的釀酒技術(shù)。 市場(chǎng)上的白酒為什么會(huì)有苦的味道呢？ 釀制過(guò)程中原輔料不純或選用不當(dāng)產(chǎn)生的苦味：原材料發(fā)霉變質(zhì)；曲粉變質(zhì)；輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或發(fā)霉；原料含脂量高；米殼的用量太多；用水量太大或太少；填充劑的用量過(guò)多，酒窖中有大量的空隙，酵母繁殖過(guò)多，酵母自溶后產(chǎn)生酪醇，影響酵母發(fā)酵。 白酒的苦味是由哪些原因產(chǎn)生的？ 1、糠醛：稻殼輔料和原料皮殼多縮戊糖在微生物作用下，主要由稻殼產(chǎn)生的強(qiáng)烈焦苦味所致； (2)雜醇油：雜醇油在氨基酸分解和脫氨過(guò)程中產(chǎn)生很苦的物質(zhì)，這些物質(zhì)中，正丁醇苦小，正丙醇苦較重，異丁醇苦極重，異戊醇苦微；酪醇：由酪氨酸制得的酪醇，盡管香氣柔和，但有一種持久的苦味。 (4)丙烯醛：通過(guò)酵母菌與乳酸菌的反應(yīng)產(chǎn)生丙烯醛，這種物質(zhì)不僅有刺眼的辣味，而且味道持久。 (5)酚類(lèi)化合物：主要由原料中的單寧等分解物產(chǎn)生，但也有苦澀味。 如何評(píng)價(jià)酒中的苦味成分？ 先要明白一點(diǎn)，酒微苦，有利于酒味的升華。真糧酒應(yīng)是香而不嗆，微苦而不澀，糧香明顯，酒香明顯，糟香明顯。 實(shí)際上，苦是食物形成獨(dú)特風(fēng)格的重要因素之一，但這種苦應(yīng)該是即時(shí)的，比如優(yōu)質(zhì)的啤酒、黃酒、葡萄酒、藥酒、茶葉、咖啡等。