嫩辣椒用鹽和白酒腌制可存多久，腌辣椒加白酒是不是可以增長保存時間

是紅的就做成剁辣椒，很容易的，切碎放鹽拌勻，裝到罐子里就行了，不管放不放冰箱都能保存比較久。如果是青的就做成白辣椒，先用燒開的水過一下，不要切一只一只的，再稍微曬干，然后用鹽腌，裝好保存就OK啦。還有就是曬干了當(dāng)干辣椒了。

辣醬做法種類　　法一　　蒜蓉辣醬　　做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼后裝瓶?！　》ǘ　《珲r辣椒　　做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實，最好灑點白酒。封好，一般3天左右就可以吃了?！　》ㄈ　√鹄泵驷u　　做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。 做醬時，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封?！　》ㄋ摹　∨Ｈ饫贬u　　做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量。鍋內(nèi)倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后，再燉一會就可以了。　　法五　　花生辣醬　　做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，咸鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時會有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個玻璃瓶中，隨吃隨取?！　》　÷槔倍贯u　　做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細(xì)鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細(xì)鹽、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻后，即可起鍋、裝盆了。

我們家以前種辣椒好多好多的辣椒收獲的時候，家里人都會坐在一起，把辣椒用繩子綁成一串一串的你的30斤應(yīng)該綁三四串差不多了然后掛在窗外曝曬，風(fēng)干之后你可以選擇碾成辣椒面兒，炒菜用，或者用熟油澆上，弄成紅油辣椒或者就用干的辣椒角，配菜搭色

曬干制成干椒，或腌制成剁椒。腌制程序也很簡單，洗凈風(fēng)干，最好表皮略起皺，因為腌制的時候辣椒內(nèi)的水會出來，干些制成的剁椒就不會太稀。然后切細(xì)剁碎，中間最好放幾個去皮大蒜一起剁碎，放入炒制的鹽拌勻，鹽不可少放，鹽少了，腌制出來的很容易發(fā)酸變質(zhì)，鹽具體多少，可以嘗嘗汁液的咸度再做調(diào)整。裝入容器里，然后倒入一些調(diào)和油蓋住剁椒，封口（不要暴露在空氣中），在25度室溫下，20天左右就可食用了。溫度越高周期越短。中間時段，可以打開封口讓產(chǎn)生的氣體排出再蓋上，否則會因內(nèi)部氣壓太大，有可能將封口蓋子沖開。

如果是辣椒面,可以在容器里墊一些鹽,然后放上辣椒面,燒適量植物油,熱度稍高一點就行,(以防糊啦),再將油倒入容器里就行了,容器要耐高溫哦!

材料：辣椒、蒜瓣、鹽、高度酒（＞40度）。注意：整個制作過程中一定不能用有水或者油的容器，而且材料也不能帶有水。步驟：1、辣椒和蒜分別舂碎。二者比例可根據(jù)個人的喜好。 2、 將舂碎的蒜和辣椒拌勻后撒鹽退水并加少許高度酒拌勻。 3、把做好的辣椒醬裝到瓶子里封好，封存一個月后就可以使用。提示：每次取辣椒醬的器具不能沾有水或油，不然碰到水或油的辣椒醬會變質(zhì)。盛醬的瓶子一定要比較密封。做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼后裝瓶。法二剁鮮辣椒做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實，最好灑點白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。法三甜辣面醬做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。 做醬時，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封。法四牛肉辣醬做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量。鍋內(nèi)倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后，再燉一會就可以了。

食材：新鮮辣椒800g 、豆瓣醬300g 蒜3頭、 姜一塊、 植物油一勺。第一步：新鮮辣椒洗凈，洗的時候不要去掉蒂部，防止辣椒里面會進水。第二步：把洗好的辣椒放進蒸鍋里隔水蒸熟，冷水入鍋十五分鐘就可以了。第三步：蒸辣椒的過程中剝蒜皮，把蒜和姜切碎。第四步：蒸好的辣椒稍微晾一下，去掉蒂部，切碎。第五步：炒鍋中放一大勺植物油，油七八成熱后下蒜和姜炒出香味。第六步：把豆瓣醬倒入鍋中，中小火炒出香味。第七步：醬變色后倒入切好的辣椒，翻炒均勻，關(guān)火。可以滴兩滴醬油，提亮顏色。 做好的辣椒醬晾涼后放入瓶中，可以在冰箱中冷藏，隨吃隨取。

1,辣椒醬的制作方法 將成熟的紅辣椒用清水洗凈晾干后，放在洗凈無油污的案板上剁成碎末，越細(xì)越好。辣椒剁細(xì)后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食鹽、50-100克三花酒的比例配料。將大蒜剁碎，和辣椒末、食鹽、三花酒放在一起，攪拌均勻。放在陽光下曬1—2天，使它自然醬汁化，然后裝入干凈的大口玻璃甁內(nèi)。在醬面上再放入少量三花酒、蓋嚴(yán)甁口。在陽光好的天氣，可打開甁蓋曬太陽，切忌攪拌，以免造成酸性變味。平時將加工好的醬汁放在通風(fēng)陽光充足的地方，這樣就可以制出清香質(zhì)優(yōu)的辣椒醬。 2,正宗韓國辣椒醬的制作方法 材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食鹽4小斗，麥芽酵母粉1杯 制作方法： 1．將糯米粉用開水和面，制成圓餅狀，中間穿孔后在熱水中煮熟撈出。此時，煮糕的水不要倒掉， 將其保管好。 2．煮熟撈出的糯米糕，放在銅盆中，在其溫?zé)釙r，打至其出現(xiàn)水泡。 3．如果覺得有點稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊狀。 4．煮糕的水，挪到別的碗中，稍涼后，放入麥芽酵母勾芡的水，將其發(fā)酵。此時，麥芽酵母勾芡的水要在制作辣椒醬之前夜調(diào)制。每一杯麥芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。 5．將發(fā)酵的糕水，用篩子篩好，重新煮后冷卻，將湖狀糕放入盆中。這樣糕會變得柔軟，松懈。 6．完全冷卻后，放入辣椒粉充分調(diào)勻。 7．其上撒些豆豉粉，將其攪拌均勻。 8．將辣椒醬放入缸中，并放到太陽下，其表面干的硬邦邦時，在上面撒些食鹽。大部分在辣椒醬表面還未干時，就撒上食鹽，這樣食鹽會滲入辣椒醬中，對味道有影響。 3，四川辣椒醬 配料： 郫縣豆辨100克（剁細(xì)）、粗辣椒面150克、食鹽25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水發(fā)香菇50克（濕重）剁細(xì)、白芝麻50克、鹽炒花生米75克（剁碎） 制作：炒鍋將油燒至高熱后再涼至4成熱，將所有料（食鹽、味精除外）放入鍋中，加水兩小勺，小火慢熬，并用鏟不斷的操動，大約10分鐘后水蒸氣變小了，放鹽、味精便可出鍋。 如果加點肉松或海米茸味更佳。 4，北京蒜蓉辣椒醬 辣椒、蒜、鹽、高度酒、瓶子 注意：整個制作過程中一定不能用有水或者油的東西，而且材料也不能帶有水。 將辣椒和蒜洗干凈，晾干水！（一定要晾干?。┎说逗驼璋逡蚕锤蓛?，晾干，然后將辣椒和蒜分別剁碎，本來計劃用用菜刀搞掂的，后來嫌麻煩，干脆把攪拌機給派上了. 將打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒鹽。 鹽的多少，可以用舌尖嘗一點點，味道就象是比平時做菜的鹽味還咸一點就可以了. 加高度酒，不用放太多，（放多了辣椒醬的汁就比較多一點。適量放一點就可以了.） 好啦，把東東全部拌勻就ok啦！ 5，香辣椒醬 主料：朝天椒、番茄 輔料：姜、大蒜、鹽巴、糖 、米醋 做法： 取新鮮的朝天椒，500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。分別放進攪拌機打成糊狀； 炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬(蒜蓉留一半最后放)邊熬邊加糖 (少許)、鹽巴、米醋小半瓶； 切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了； 再把剩下的蒜茸倒進去，涼后裝瓶。 操作注意： 不擅吃濃辣口味的朋友可在其中配幾只紅尖椒，另外多加一些番茄及白糖都會起到緩 減辛辣感的作用； 加調(diào)味料也有一定的順序，要按一放糖，二放鹽巴、醋、醬油的順序放下去。這是因 為，先放鹽巴再加糖，糖的滲透力減少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。 最后才加醬油。如果喜歡也可在最后環(huán)節(jié)加入一些味精。 6，豆瓣辣椒醬 一、生瓣水燙法：先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐然后在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時，把豆瓣連筐放入鍋內(nèi)，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內(nèi)不斷攪拌，使之受沮均勻，浸燙1～2分鐘，達到二成熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡降溫，然后瀝去水分，倒入拌曲合。 二、制作豆瓣曲：將浸燙無明顯水分，用手指捏斷豆瓣而可見白跡的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微醬曲與 20%的標(biāo)準(zhǔn)面粉，充分混勻后裝于曲室的竹編盤內(nèi)，厚度以2～3厘米為宜，維持室溫28～30℃，待品溫升至36℃時翻曲1次，并將結(jié)餅的曲塊搓散，再攤子。以后使品溫最高不超過30℃。并上下、左右互換曲盤位置以調(diào)節(jié)品溫，2～3天即可成豆瓣醬曲。 三 、豆瓣醬曲發(fā)酵：按每10公斤豆瓣醬曲，加水10公斤，食鹽2.5公斤的比例配制發(fā)酵鹽水，先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干婪；三奈、小茴、桂皮、陳皮等香料的布袋煮沸，3～5分鐘后取出布袋，將煮沸的溶液倒入配制熔解食鹽水的缸或桶里，把豆瓣醬曲倒入發(fā)酵缸或桶里，讓其發(fā)酵。醬曲料入缸后很快會升溫至40℃左右。此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然曬露發(fā)酵1天后，改為每周掀醬2～3次。掀醬時要將經(jīng)過日曬，較干，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內(nèi)深處發(fā)酵，醬的顏色隨著發(fā)酵時間的增長而逐步成紅褐色，日曬夜露2～3個月后成為甜味豆瓣醬。 按辣椒重量的18%比例加入食鹽，混勻打碎，連汁水一井盛放于發(fā)酵缸（或池中），再撒上10%的食鹽于缸面。然后鋪上聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴(yán)禁浸汁漏氣，密封厭氧發(fā)酵3個月后成為成熟辣椒醬。 五、成品香辣豆瓣醬：在10公斤發(fā)酵成熟的甜味豆瓣醬中加入10公斤熟辣椒醬、0.2公斤米酒充分?jǐn)噭颍b入已滅菌冷卻的消毒瓶內(nèi)，裝至瓶口3～5厘米高度止，隨即注入精制植物油至瓶口2～3厘米，然后排氣加蓋旋緊（蓋內(nèi)墊一層蠟紙板，以免封面油滲出），檢驗、貼商標(biāo)、裝箱后即為成品。 第一步：準(zhǔn)備配料，2大匙番茄醬，蒜8瓣兒切丁，姜一小塊兒，切碎丁。要是不喜歡吃到姜末蒜末的話，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了醬以后，揀出扔掉。 第二步：準(zhǔn)備主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目測了一下比例，大概是1：1：1.2，其實可以隨意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建議用做韓國泡菜的那種干辣椒碎，紅紅的，這種辣椒碎，在我這個嗜辣一族的眼里，根本就沒有什么辣味。肉末呢，建議用瘦肉末（我用的是火雞肉末，很瘦的，幾乎沒有一點肥肉），一個是健康一點，再一個，也省得炒的時候肥肉出油，等冷卻后會有白色的凝油。 第三步：鍋熱油，要多放一些油，大概是平時炒菜的3－4倍。先把肉末倒進去，炒到變白色，加料酒，老抽醬油繼續(xù)炒，炒到水分差不多都干了的時候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一會兒，加入切好的姜蒜，番茄醬，加點白糖，轉(zhuǎn)小一點的火力，不停地翻炒到鍋里沒有什么水分，撒一點香油，就出鍋啦。晾涼以后，裝瓶保存。注：用老抽醬油，給肉末上色，另外，豆豉本身比較咸了，所以，沒有再加鹽。