嫩辣椒用鹽和白酒腌制可存多久，腌辣椒加白酒是不是可以增長保存時間

是

是的 最好是放料酒

是，還可提鮮。

如加入少量白酒，即可放一年左右

差不多一年吧不過不要用不干凈的東西碰他特別是油

材料準(zhǔn)備：辣椒1斤、醬油、300g、姜、50g、蒜、50g、鹽、20g、糖、20g、味精、5g、白酒、20g 油1勺。1、首先將辣椒的梗剪掉，然后從辣椒的尾部剪到距離辣椒根部2cm左右。2、接著把辣椒放在開水中燙下，撈出放涼。注意用水燙的時間不宜過長，否則會破壞辣椒。3、完成之后，放涼的辣椒整齊的放在保鮮盒中，將切好的蒜片平鋪在辣椒上。4、最后倒入白酒、醬油、油，蓋上蓋子，腌制一晚上就可以食用，這種方法保鮮效果很好。

1、準(zhǔn)備陶壇或玻璃壇一個，帶蓋的那種，洗凈備用。 2、準(zhǔn)備冷開水半壇，切記一定要冷開水，別的水都不行。 3、調(diào)味：加適量食鹽，可根據(jù)喜好加入蒜頭、辣椒、八角、老姜、花椒、白糖等。 4、將泡辣椒放入壇中（本地蘿卜更佳）。 5、然后蓋上壇蓋，在壇蓋外沿加上水（避免透氣致使酸水變味、變狀），4--5天后即可食用（期間不能揭開壇蓋）。 注意：第一次泡菜用的“起壇水”，如果放點(diǎn)“母水”最好，通常可以向家里已經(jīng)有泡菜壇子的朋友要一點(diǎn)他們的泡菜水(俗稱“母水”)放進(jìn)新起的壇水中，就好象北方人家里做饅頭，向鄰居借點(diǎn)“發(fā)面”作酵母一樣?！澳杆崩锖罅咳樗峋?，可以產(chǎn)生好味道。四川泡菜講究“養(yǎng)壇子”，和釀酒一樣，越陳年的泡菜水，泡出來的菜越好吃；可如果不注意“養(yǎng)壇子”，壇水就容易生花(生白霉)、變味，就說明有雜菌生長，要倒掉了重來?！梆B(yǎng)壇子”要注意以下幾點(diǎn)：1、要泡的菜一定要洗干凈并且晾干了再放進(jìn)泡菜壇里，不要帶生水。2、撈泡菜的筷子要專用，不能沾油膩。

把洗凈的辣椒用鹽開水中燙一下(時間不能超過1分鐘),再把燙過的辣椒放涼干水氣,等辣椒徹底涼了再把辣椒拌上足夠的鹽(加多加少根據(jù)你自己吃菜口味的咸淡),再把拌好的辣椒裝到有蓋的玻璃瓶中,辣椒要押緊,瓶口用保鮮膜扎緊再蓋好蓋子,把裝好辣椒的瓶子放進(jìn)冰箱,一個星期之后就可以吃了.不吃的時候瓶子要一直放冰箱里哦,想吃的時候隨時拿,這樣保存很久，山海之味為您解答。另外一般食品都最好做到避光、密封、低溫保存、防潮，腌辣椒也一樣。

你好！把洗凈的辣椒用鹽開水中燙一下(時間不能超過1分鐘),再把燙過的辣椒放涼干水氣,等辣椒徹底涼了再把辣椒拌上足夠的鹽(加多加少根據(jù)你自己吃菜口味的咸淡),再把拌好的辣椒裝到有蓋的玻璃瓶中,辣椒要押緊,瓶口用保鮮膜扎緊再蓋好蓋子,把裝好辣椒的瓶子放進(jìn)冰箱,一個星期之后就可以吃了.不吃的時候瓶子要一直放冰箱里哦,想吃的時候隨時拿,這樣保存很久，山海之味為您解答。另外一般食品都最好做到避光、密封、低溫保存、防潮，腌辣椒也一樣。僅代表個人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

腌辣椒時千萬不要把辣椒杷杷弄掉了！不然會腌爛掉！

很簡單，腌好后放入玻璃瓶中，盡量填滿不留空隙，可以保存好長時間

一盤色澤碧綠油亮、味道香辣甜咸的青辣椒一定會讓你胃口大開！現(xiàn)將具體制作過程介紹如下： 　　主料：青辣椒 　　配料：大豆油、醬油、鹽、姜（切片）、大蒜（切片）、花椒、白糖 　　腌制方法：精選新鮮、完整、質(zhì)感好的青辣椒洗凈，再放入熱水中焯一下（既可以減輕辣味，又可以防止生水使辣椒腐爛），晾干。然后逐一在辣椒表面用水果刀拉一長約兩厘米的口子，以便使辣椒更好地入味。再把切好口的辣椒整齊地排列在腌制器皿中，備用。 　　將大豆油燒熱，放入切好的姜、大蒜及花椒爆出香味，備用。 　　醬油（量以浸過辣椒最好）煮沸，然后放適量鹽和白糖，小火熬至鹽和白糖充分溶化。然后把爆好的大豆油、姜、大蒜及花椒放入醬油鍋中，充分冷卻后，倒入裝好青辣椒的器皿中。一兩天后即可享用。 　

辣椒的腌制方法 配方：鮮辣椒10斤，醬油5斤，食鹽1斤，白糖4兩，生姜4兩，大蒜4兩，色拉油4兩，高度白酒7兩，味精適量，花椒、大料、桂皮、大蔥各適量。 方法：將醬油煮沸(殺菌)待涼。色拉油加熱用花椒、大料、桂皮、大蔥各適量入鍋出香味。同以上輔料配成湯后放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼)，湯要淹沒辣椒。數(shù)日后即可食用 ? 如何腌制青辣椒 配料：青辣椒100千克，食鹽4千克，大料（八角）0.25千克。方法：青椒洗凈，晾干表面水分，扎孔后入缸。食鹽與用紗布袋裝的大料等配料加水煮沸3～5分鐘，冷卻后取出紗布袋，將料液倒入盛有青椒的缸內(nèi)，每天攪動1次，連續(xù)3～5天。30天后可食用。 腌青辣椒方法一 原料 青辣椒10千克，鹽1.4千克，水2.5千克，大料25克，花椒30克，干生姜25克。 腌制方法 將青辣椒洗凈，晾干，扎眼，裝缸。 將花椒、大料、生姜裝入布袋，投入鹽水中煮沸3到5分鐘撈出，待鹽水冷卻后入缸，每天攪動一次，連續(xù)3到5次，約經(jīng)30天后即成。 正常成色 色澤綠，味咸辣。 腌青辣椒方法二 原料 青椒五斤，鹽半斤，醬油2.5斤，花生油0.3斤，蒜0.2斤，香油少許，花椒0.2斤，生姜0.2斤，白糖0.4斤，白酒0.4斤，味精0.2斤。（這是五斤的原料，如想腌十斤原料加倍。） 腌制方法 1：將青椒5斤洗凈涼干后切開，再加0.3斤鹽排去水。 2：將花生油燒開，后倒入醬油，加入花椒，白糖，鹽，后燒開涼透。 3：再加入白酒，味精，生姜，大蒜，香油。 入壇密封30天后即成。 怎樣腌青辣椒 一、原料 青椒五斤，鹽半斤，醬油2.5斤，花生油0.3斤，蒜0.2斤，香油少許，花椒0.2斤，生姜0.2斤，白糖0.4斤，白酒0.4斤，味精0.2斤。（這是五斤的原料，如想腌十斤原料加倍。）二、腌制方法 1：將青椒5斤洗凈涼干后切開，再加0.3斤鹽腓后去水。 2：將花生油燒開，后倒入醬油，加入花椒，白糖，鹽，后燒開涼透。 3：再加入白酒，味精，生姜，大蒜，香油。 三、入壇密封30天后即可食用。

慶尚道辣椒醬的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：鹵醬菜 健脾開胃食譜 口味：香辣 工藝：醬 慶尚道辣椒醬的制作材料：主料：糯米1200克輔料：黃豆粉800克調(diào)料：辣椒粉100克,鹽50克 教您慶尚道辣椒醬怎么做，如何做慶尚道辣椒醬才好吃1.把黃豆粉與麥芽酵母拌在一起，浸泡1夜，撈出控水后裝入稻草編成的筐內(nèi)，在暖房中放3天，讓其發(fā)酵。發(fā)好之后進(jìn)行干燥，再搗成粉面，過羅，然后放在太陽光下曬除雜味。2.把糯米淘洗干凈，用水浸泡1夜，撈出后搗成面粉。 3.把麥芽酵母全部用石碾壓碎，與糯米面放在一起加水，用極其微弱的火熬4-5小時，使其發(fā)酵。趁熱時，把辣椒面和曬除雜味的豆粉攪拌進(jìn)去。裝壇時，底與封口都稍撒些鹽。4.放15天后，便可食用。用時可按喜好加白糖，在食用的碗碟中拌均勻。 泡辣椒的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：川菜 泡辣椒的制作材料：主料：尖鮮辣椒500克,鹽60克,白酒適量。 教您泡辣椒怎么做，如何做泡辣椒才好吃將粗鹽放鍋中，加（200克）水，澆沸使鹽溶化成為鹵法，將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊，晾干，取泡菜壇反復(fù)用開水洗凈，消毒，將干透的辣椒塊放入壇內(nèi)倒入鹵法，浸沒辣椒，然后滴入許白酒蓋好蓋腌泡1個月左右即可食用。 四川泡辣椒的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：川菜 四川泡辣椒的制作材料：主料：尖頭鮮紅辣椒3000克,粗鹽560克,明礬120克,涼開水1800克。 教您四川泡辣椒怎么做，如何做四川泡辣椒才好吃1、先將粗、明礬放放小缸內(nèi)，加涼開水，攪動，待粗鹽、明礬溶化后，備用； 2、揀無蟲害的紅辣椒洗凈，晾干，去梗、去蒂，再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內(nèi)，用石頭壓實(shí)，蓋緊。3、腌至半個月后，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，并注意揀出發(fā)霉腐爛的辣椒，再壓實(shí)，蓋嚴(yán)。腌至6個月后即成，3個以上可食用?！诿朗酬P(guān)鍵≯1、半個月后翻看1次，極為重要，否則個別腐爛、發(fā)霉辣椒會導(dǎo)致全缸受害。這一點(diǎn)是平時泡辣椒不成功的重要原因之一；2、泡辣椒的缸應(yīng)放在陰涼處，防止受曝曬，引起壞缸；3、吃用泡辣椒時，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質(zhì)。

大約3天就可以吃了，也可以適當(dāng)多放一點(diǎn)時間。一個周也可以。判斷腌好的標(biāo)準(zhǔn)：辣椒變軟，顏色變深，稍微嘗一點(diǎn)味道鮮美。腌辣椒做法：主料辣椒2500克，生姜500克。方法/步驟1、辣椒洗凈晾干后留梗，剪口。如果怕有辣椒子，你就剪下方，尖的那一頭。2、胡蘿卜洗凈晾干后切花刀。沒有花刀隨意切。3、生姜1斤洗凈晾干切花刀。4、大蒜1斤切片。5把輔料倒入胡羅卜、辣椒盆里，每天翻動三次，一周后即可使用，一周后每天翻動一次，三周后即可裝壇。如放花生米，于三天后將2斤花生米洗凈，干蒸熟，放熱水中浸泡半小時，撈出立即放在盆底部，一天后再翻動。注意事項天氣較熱時，不能再吃太多的辣椒，容易上火，等天氣涼了再吃較好。可以吃卷餅，下稀飯。為什么三天后放花生米？因?yàn)槿旌笠呀?jīng)腌出一部分水了，放了花生米可以吸一些汁。花生米的味道很好。

是紅的就做成剁辣椒，很容易的，切碎放鹽拌勻，裝到罐子里就行了，不管放不放冰箱都能保存比較久。如果是青的就做成白辣椒，先用燒開的水過一下，不要切一只一只的，再稍微曬干，然后用鹽腌，裝好保存就OK啦。還有就是曬干了當(dāng)干辣椒了。

辣醬做法種類　　法一　　蒜蓉辣醬　　做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點(diǎn)味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶?！　》ǘ　《珲r辣椒　　做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實(shí)，最好灑點(diǎn)白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。　　法三　　甜辣面醬　　做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。 做醬時，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封?！　》ㄋ摹　∨Ｈ饫贬u　　做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量。鍋內(nèi)倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后，再燉一會就可以了?！　》ㄎ濉　』ㄉ贬u　　做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，咸鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時會有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個玻璃瓶中，隨吃隨取?！　》　÷槔倍贯u　　做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細(xì)鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細(xì)鹽、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻后，即可起鍋、裝盆了。

我們家以前種辣椒好多好多的辣椒收獲的時候，家里人都會坐在一起，把辣椒用繩子綁成一串一串的你的30斤應(yīng)該綁三四串差不多了然后掛在窗外曝曬，風(fēng)干之后你可以選擇碾成辣椒面兒，炒菜用，或者用熟油澆上，弄成紅油辣椒或者就用干的辣椒角，配菜搭色

曬干制成干椒，或腌制成剁椒。腌制程序也很簡單，洗凈風(fēng)干，最好表皮略起皺，因?yàn)殡缰频臅r候辣椒內(nèi)的水會出來，干些制成的剁椒就不會太稀。然后切細(xì)剁碎，中間最好放幾個去皮大蒜一起剁碎，放入炒制的鹽拌勻，鹽不可少放，鹽少了，腌制出來的很容易發(fā)酸變質(zhì)，鹽具體多少，可以嘗嘗汁液的咸度再做調(diào)整。裝入容器里，然后倒入一些調(diào)和油蓋住剁椒，封口（不要暴露在空氣中），在25度室溫下，20天左右就可食用了。溫度越高周期越短。中間時段，可以打開封口讓產(chǎn)生的氣體排出再蓋上，否則會因內(nèi)部氣壓太大，有可能將封口蓋子沖開。

如果是辣椒面,可以在容器里墊一些鹽,然后放上辣椒面,燒適量植物油,熱度稍高一點(diǎn)就行,(以防糊啦),再將油倒入容器里就行了,容器要耐高溫哦!

材料：辣椒、蒜瓣、鹽、高度酒（＞40度）。注意：整個制作過程中一定不能用有水或者油的容器，而且材料也不能帶有水。步驟：1、辣椒和蒜分別舂碎。二者比例可根據(jù)個人的喜好。 2、 將舂碎的蒜和辣椒拌勻后撒鹽退水并加少許高度酒拌勻。 3、把做好的辣椒醬裝到瓶子里封好，封存一個月后就可以使用。提示：每次取辣椒醬的器具不能沾有水或油，不然碰到水或油的辣椒醬會變質(zhì)。盛醬的瓶子一定要比較密封。做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點(diǎn)味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶。法二剁鮮辣椒做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實(shí)，最好灑點(diǎn)白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。法三甜辣面醬做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。 做醬時，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封。法四牛肉辣醬做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量。鍋內(nèi)倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后，再燉一會就可以了。

食材：新鮮辣椒800g 、豆瓣醬300g 蒜3頭、 姜一塊、 植物油一勺。第一步：新鮮辣椒洗凈，洗的時候不要去掉蒂部，防止辣椒里面會進(jìn)水。第二步：把洗好的辣椒放進(jìn)蒸鍋里隔水蒸熟，冷水入鍋十五分鐘就可以了。第三步：蒸辣椒的過程中剝蒜皮，把蒜和姜切碎。第四步：蒸好的辣椒稍微晾一下，去掉蒂部，切碎。第五步：炒鍋中放一大勺植物油，油七八成熱后下蒜和姜炒出香味。第六步：把豆瓣醬倒入鍋中，中小火炒出香味。第七步：醬變色后倒入切好的辣椒，翻炒均勻，關(guān)火?？梢缘蝺傻吾u油，提亮顏色。 做好的辣椒醬晾涼后放入瓶中，可以在冰箱中冷藏，隨吃隨取。

1,辣椒醬的制作方法 將成熟的紅辣椒用清水洗凈晾干后，放在洗凈無油污的案板上剁成碎末，越細(xì)越好。辣椒剁細(xì)后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食鹽、50-100克三花酒的比例配料。將大蒜剁碎，和辣椒末、食鹽、三花酒放在一起，攪拌均勻。放在陽光下曬1—2天，使它自然醬汁化，然后裝入干凈的大口玻璃甁內(nèi)。在醬面上再放入少量三花酒、蓋嚴(yán)甁口。在陽光好的天氣，可打開甁蓋曬太陽，切忌攪拌，以免造成酸性變味。平時將加工好的醬汁放在通風(fēng)陽光充足的地方，這樣就可以制出清香質(zhì)優(yōu)的辣椒醬。 2,正宗韓國辣椒醬的制作方法 材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食鹽4小斗，麥芽酵母粉1杯 制作方法： 1．將糯米粉用開水和面，制成圓餅狀，中間穿孔后在熱水中煮熟撈出。此時，煮糕的水不要倒掉， 將其保管好。 2．煮熟撈出的糯米糕，放在銅盆中，在其溫?zé)釙r，打至其出現(xiàn)水泡。 3．如果覺得有點(diǎn)稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊狀。 4．煮糕的水，挪到別的碗中，稍涼后，放入麥芽酵母勾芡的水，將其發(fā)酵。此時，麥芽酵母勾芡的水要在制作辣椒醬之前夜調(diào)制。每一杯麥芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。 5．將發(fā)酵的糕水，用篩子篩好，重新煮后冷卻，將湖狀糕放入盆中。這樣糕會變得柔軟，松懈。 6．完全冷卻后，放入辣椒粉充分調(diào)勻。 7．其上撒些豆豉粉，將其攪拌均勻。 8．將辣椒醬放入缸中，并放到太陽下，其表面干的硬邦邦時，在上面撒些食鹽。大部分在辣椒醬表面還未干時，就撒上食鹽，這樣食鹽會滲入辣椒醬中，對味道有影響。 3，四川辣椒醬 配料： 郫縣豆辨100克（剁細(xì)）、粗辣椒面150克、食鹽25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水發(fā)香菇50克（濕重）剁細(xì)、白芝麻50克、鹽炒花生米75克（剁碎） 制作：炒鍋將油燒至高熱后再涼至4成熱，將所有料（食鹽、味精除外）放入鍋中，加水兩小勺，小火慢熬，并用鏟不斷的操動，大約10分鐘后水蒸氣變小了，放鹽、味精便可出鍋。 如果加點(diǎn)肉松或海米茸味更佳。 4，北京蒜蓉辣椒醬 辣椒、蒜、鹽、高度酒、瓶子 注意：整個制作過程中一定不能用有水或者油的東西，而且材料也不能帶有水。 將辣椒和蒜洗干凈，晾干水?。ㄒ欢ㄒ栏桑。┎说逗驼璋逡蚕锤蓛?，晾干，然后將辣椒和蒜分別剁碎，本來計劃用用菜刀搞掂的，后來嫌麻煩，干脆把攪拌機(jī)給派上了. 將打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒鹽。 鹽的多少，可以用舌尖嘗一點(diǎn)點(diǎn)，味道就象是比平時做菜的鹽味還咸一點(diǎn)就可以了. 加高度酒，不用放太多，（放多了辣椒醬的汁就比較多一點(diǎn)。適量放一點(diǎn)就可以了.） 好啦，把東東全部拌勻就ok啦！ 5，香辣椒醬 主料：朝天椒、番茄 輔料：姜、大蒜、鹽巴、糖 、米醋 做法： 取新鮮的朝天椒，500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。分別放進(jìn)攪拌機(jī)打成糊狀； 炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬(蒜蓉留一半最后放)邊熬邊加糖 (少許)、鹽巴、米醋小半瓶； 切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了； 再把剩下的蒜茸倒進(jìn)去，涼后裝瓶。 操作注意： 不擅吃濃辣口味的朋友可在其中配幾只紅尖椒，另外多加一些番茄及白糖都會起到緩 減辛辣感的作用； 加調(diào)味料也有一定的順序，要按一放糖，二放鹽巴、醋、醬油的順序放下去。這是因 為，先放鹽巴再加糖，糖的滲透力減少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。 最后才加醬油。如果喜歡也可在最后環(huán)節(jié)加入一些味精。 6，豆瓣辣椒醬 一、生瓣水燙法：先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐然后在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時，把豆瓣連筐放入鍋內(nèi)，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內(nèi)不斷攪拌，使之受沮均勻，浸燙1～2分鐘，達(dá)到二成熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡降溫，然后瀝去水分，倒入拌曲合。 二、制作豆瓣曲：將浸燙無明顯水分，用手指捏斷豆瓣而可見白跡的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微醬曲與 20%的標(biāo)準(zhǔn)面粉，充分混勻后裝于曲室的竹編盤內(nèi)，厚度以2～3厘米為宜，維持室溫28～30℃，待品溫升至36℃時翻曲1次，并將結(jié)餅的曲塊搓散，再攤子。以后使品溫最高不超過30℃。并上下、左右互換曲盤位置以調(diào)節(jié)品溫，2～3天即可成豆瓣醬曲。 三 、豆瓣醬曲發(fā)酵：按每10公斤豆瓣醬曲，加水10公斤，食鹽2.5公斤的比例配制發(fā)酵鹽水，先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干婪；三奈、小茴、桂皮、陳皮等香料的布袋煮沸，3～5分鐘后取出布袋，將煮沸的溶液倒入配制熔解食鹽水的缸或桶里，把豆瓣醬曲倒入發(fā)酵缸或桶里，讓其發(fā)酵。醬曲料入缸后很快會升溫至40℃左右。此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然曬露發(fā)酵1天后，改為每周掀醬2～3次。掀醬時要將經(jīng)過日曬，較干，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內(nèi)深處發(fā)酵，醬的顏色隨著發(fā)酵時間的增長而逐步成紅褐色，日曬夜露2～3個月后成為甜味豆瓣醬。 按辣椒重量的18%比例加入食鹽，混勻打碎，連汁水一井盛放于發(fā)酵缸（或池中），再撒上10%的食鹽于缸面。然后鋪上聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴(yán)禁浸汁漏氣，密封厭氧發(fā)酵3個月后成為成熟辣椒醬。 五、成品香辣豆瓣醬：在10公斤發(fā)酵成熟的甜味豆瓣醬中加入10公斤熟辣椒醬、0.2公斤米酒充分?jǐn)噭?，裝入已滅菌冷卻的消毒瓶內(nèi)，裝至瓶口3～5厘米高度止，隨即注入精制植物油至瓶口2～3厘米，然后排氣加蓋旋緊（蓋內(nèi)墊一層蠟紙板，以免封面油滲出），檢驗(yàn)、貼商標(biāo)、裝箱后即為成品。 第一步：準(zhǔn)備配料，2大匙番茄醬，蒜8瓣兒切丁，姜一小塊兒，切碎丁。要是不喜歡吃到姜末蒜末的話，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了醬以后，揀出扔掉。 第二步：準(zhǔn)備主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目測了一下比例，大概是1：1：1.2，其實(shí)可以隨意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建議用做韓國泡菜的那種干辣椒碎，紅紅的，這種辣椒碎，在我這個嗜辣一族的眼里，根本就沒有什么辣味。肉末呢，建議用瘦肉末（我用的是火雞肉末，很瘦的，幾乎沒有一點(diǎn)肥肉），一個是健康一點(diǎn)，再一個，也省得炒的時候肥肉出油，等冷卻后會有白色的凝油。 第三步：鍋熱油，要多放一些油，大概是平時炒菜的3－4倍。先把肉末倒進(jìn)去，炒到變白色，加料酒，老抽醬油繼續(xù)炒，炒到水分差不多都干了的時候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一會兒，加入切好的姜蒜，番茄醬，加點(diǎn)白糖，轉(zhuǎn)小一點(diǎn)的火力，不停地翻炒到鍋里沒有什么水分，撒一點(diǎn)香油，就出鍋啦。晾涼以后，裝瓶保存。注：用老抽醬油，給肉末上色，另外，豆豉本身比較咸了，所以，沒有再加鹽。