1. 醋釀制方法
傳統(tǒng)手工釀醋的工藝主要就三個步驟：浸米、蒸飯、發(fā)酵。將米在大缸中浸泡大概10天，撈出蒸熟，冷卻到一定溫度以后進(jìn)行發(fā)酵。米醋的制作過程大同小異，而決定品質(zhì)的，正是這些相似背后那些不相似的細(xì)節(jié)，比如米溫的測量、發(fā)酵程度的把握等。
米醋的制作過程大同小異，而決定品質(zhì)的，正是這些相似背后那些不相似的細(xì)節(jié)，比如米溫的測量、發(fā)酵程度的把握等。
蒸料：每蒸一次，需要最少兩個小時。選好原料后，將高粱放入粉碎機(jī)打碎。然后，加上輔料谷糠，再灑上水，進(jìn)入蒸鍋。蒸房里有兩口大鍋，這兩個大鍋可以蒸料1200多斤。每蒸一次，需要最少兩個小時的時間。
發(fā)酵：原料一般需發(fā)酵十幾天 在偌大的發(fā)酵車間里，放著許多排列得整整齊齊的大缸。這些大缸是用來盛正在發(fā)酵的原料的。在發(fā)酵期內(nèi)，原料會產(chǎn)生高溫，自行發(fā)酵，從表面上看，不停地翻滾著一個個氣泡。一般情況下，原料需要發(fā)酵十幾天。其間，釀醋師傅們要不停地翻動原料，以保證所有的原料都能充分接觸氧氣。
2. 傳統(tǒng)釀醋方法
用具:鍋、瓦缸(大口玻璃瓶、壇子).
原料:紅糖、水.
取一口干凈(不能沾油)的鍋,里面放入水,
水的量根據(jù)需要而定,想釀多點醋就多放點水,
接著放入紅糖(白糖或是黑糖都可以),
放多少糖合適呢?比平時沖糖水喝再甜些就可以了,
然后開火煮,煮到水沸紅糖融化就可以關(guān)火,讓糖水自然冷卻,
把冷卻的紅糖水裝入瓦缸(玻璃瓶、壇子)里,蓋好蓋子密封保存,
在裝瓶之前要拿一塊干凈的紗布罩住玻璃瓶口過濾雜質(zhì),
因為紅糖里有些雜質(zhì)需要過濾,這樣處理后釀出來的醋更干凈.
什么時候看見糖水里有一層透明的膜,說明醋就釀成功了,
3. 醋的釀制方法過程
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將蘋果洗凈，晾干表面的水分，把洗干凈的蘋果切開，去核，再切成厚片，按一層蘋果一層冰糖的方式將它們放入干凈的玻璃瓶中，然后倒入純米醋。
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蓋上蓋子，密封后放置與陰涼處三個月以上，泡好后將蘋果撈出，將蘋果醋裝入瓶中保存，飲用時加水稀釋
4. 醋的釀造流程
現(xiàn)行釀造食醋的國家標(biāo)準(zhǔn)：
中 華 人 民 共 和 國 國 家 標(biāo) 準(zhǔn)：GB18187—2000
釀 造 食 醋Fermented vinegar 2000-09-01發(fā)布。 2001-09-01實施
國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布：GB18187--2000
現(xiàn)行釀造食醋的國家標(biāo)準(zhǔn)項目指標(biāo)：
固態(tài)發(fā)酵食醋 液態(tài)發(fā)酵食醋
總酸（以乙酸計）， g/100ml ≥ 3.50
不揮發(fā)酸（以乳酸計），g/100ml ≥ 0.50 —
可溶性無鹽固形物， g/100ml ≥ 1.00 0.50
注：以酒精為原料的液態(tài)發(fā)酵食醋不要求可溶性無鹽固形物。
衛(wèi)生指標(biāo)：應(yīng)符合GB2719的規(guī)定。
5. 釀造醋的做法
GＢ１８１８７—２０００。釀造醋是用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成，主要成分除醋酸外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、醇和酯等營養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨特的色、香、味，不僅是調(diào)味佳品，經(jīng)常食用對健康也有益。
6. 食用醋釀造方法
1、浸泡糯米，要求米粒浸透無白心，一般冬季浸泡24小時，夏季15小時，春秋季18—20小時。然后撈出放入籮筐，用清水反復(fù)沖洗。瀝干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出后用涼水沖淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌人酒藥，拌勻后裝缸搭窩成“V”型，再用草蓋封缸，防止污染和注意保溫。
2、將酒醪中加入麩皮拌勻，取發(fā)酵好的成熟醋醅適量，再加少許稻殼及水，用手充分搓拌均勻，放于醅面中心處，再上復(fù)一層稻殼，不須加蓋，進(jìn)行發(fā)酵。
3、發(fā)酵3—5天后，即將上復(fù)稻殼揭開，把上面發(fā)熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻，進(jìn)行過勺，一缸料醅分10次逐層過完，每天一次，每次皆添加適量稻殼，并補加部分溫水。過勺完畢，原缸“露底”，料醅全部過到另一缸。
4、醋醅成熟后，立即向缸中加鹽，并進(jìn)行拼缸，做到缸滿醅實，醅面上復(fù)一層食鹽，缸口用塑料布封嚴(yán)，進(jìn)行陳釀。封缸七天后，再翻缸一次，整個陳釀期20－30天，陳釀時間越長，風(fēng)味越好。
5、將陳釀后的醋醅加水加色浸泡，進(jìn)行淋醋，采用套淋法，循環(huán)泡淋，每缸淋醋三次。將頭汁醋加糖攪拌融化，澄清后過濾，加熱煮沸，趁熱裝入容器，密封存放。
7. 食醋釀造方法
固態(tài)發(fā)酵法制醋是我國食醋的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法，在發(fā)酵醅中拌入較多的疏松材料，如礱糠、小米殼、高粱殼及麩皮等，使醋醅膨松，能容納一定量的空氣，以促使醋酸菌氧化酒精而生成醋酸。
此法制得的醋香氣濃郁，口味醇厚，色澤也好。著名的山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋及四川麩醋都是固態(tài)發(fā)酵制成。固態(tài)發(fā)酵食醋在夏季比較好。
8. 家釀醋的制作方法
現(xiàn)行釀造食醋的國家標(biāo)準(zhǔn)：
中 華 人 民 共 和 國 國 家 標(biāo) 準(zhǔn)：GB18187—2000
釀 造 食 醋Fermented vinegar 2000-09-01發(fā)布。 2001-09-01實施
國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布：GB18187--2000
現(xiàn)行釀造食醋的國家標(biāo)準(zhǔn)項目指標(biāo)：
固態(tài)發(fā)酵食醋 液態(tài)發(fā)酵食醋
總酸（以乙酸計）， g/100ml ≥ 3.50
不揮發(fā)酸（以乳酸計），g/100ml ≥ 0.50 —
可溶性無鹽固形物， g/100ml ≥ 1.00 0.50
注：以酒精為原料的液態(tài)發(fā)酵食醋不要求可溶性無鹽固形物。
衛(wèi)生指標(biāo)：
應(yīng)符合GB2719的規(guī)定。
9. 自制醋的釀造方法
醋知識介紹：醋是一種發(fā)酵的酸味液態(tài)調(diào)味品，以含淀粉類的糧食(高粱、黃米、糯米、秈米等)為主料，谷糠、稻皮等為輔料，經(jīng)過發(fā)酵釀造而成。醋在烹調(diào)中為主要的調(diào)味品之一,以酸味為主,且有芳香味,用途較廣，是糖醋味的主要原料。它能去腥解膩，增加鮮味和香味，能在食物加熱過程中使維生素c減少損失，還可使烹飪原料中鈣質(zhì)溶解而利于人體吸收。比較著名的品種有江蘇鎮(zhèn)江的香醋和山西的老陳醋等，常用于溜菜、拌菜及腥味較重的菜肴中。
食醋因原料和制作方法的不同，可分為發(fā)酵醋和人工合成醋兩種，其品種主要有米醋、熏醋、白醋等。米醋主要原料為高粱、黃米、麩皮、米糠、鹽，經(jīng)醋曲發(fā)酵后制成，呈淺棕色，香味濃郁，質(zhì)量較好，適合于蘸食和炒菜；熏醋原料除無黃米外，基本與米醋原料相同，發(fā)酵后略加花椒、桂皮等熏制而成，顏色較深，以存放時間長者為好，適合于蘸食和炒菜；白醋(又稱醋精)為冰醋酸加水稀釋而成，醋酸的含量高于米醋等，酸味大，無香味。濃醋酸有一定的腐蝕作用，使用時應(yīng)根據(jù)需要稀釋和控制用量。
烹調(diào)菜肴時加點醋，不僅使菜肴脆嫩可口，祛除腥膻味，還能保護(hù)其中的營養(yǎng)素。但是正在服用某些藥物如：磺胺類藥、堿性藥、抗生素、解表發(fā)汗的中藥的人不宜食醋。 醋營養(yǎng)分析：1. 醋可以開胃，促進(jìn)唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食欲旺盛，消食化積；
醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預(yù)防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾?。?/p>
醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管病人的一劑良方；
醋對皮膚、頭發(fā)能起到很好的保護(hù)作用，中國古代醫(yī)學(xué)就有用醋入藥的記載，認(rèn)為它有生發(fā)、美容、降壓、減肥的功效；
醋可以消除疲勞，促進(jìn)睡眠，并能減輕暈車、暈船的不適癥狀；
醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用；
醋還有使雞骨、魚翅軟化，促進(jìn)鈣吸收的作用。 醋補充信息：選購醋的技巧：
優(yōu)質(zhì)醋顏色呈棕紅或褐色(白醋為無色澄清液體)、澄清、無懸浮物和沉淀物，質(zhì)量差的醋顏色偏深或偏淺，混濁，存入一段時間有沉淀物；
優(yōu)質(zhì)醋帶有濃郁的醋香，質(zhì)量差的醋味較淡；用筷子蘸一點醋入口中，酸度適中，微帶甜味，入喉不刺激的是優(yōu)質(zhì)醋。 醋適合人群：一般人群均可食用
脾胃濕盛、外感初起者忌服；胃潰瘍和胃酸過多者不宜食醋。 醋食療作用：醋味酸苦、性溫，入肝、胃經(jīng)；
有散瘀，止血，解毒，殺蟲的功效；
主治產(chǎn)后血暈、黃疸、黃汗、吐血、衄血、大便下血、癰疽瘡腫，又可解魚肉菜毒。 醋做法指導(dǎo)：1. 吃餃子蘸醋或食用醋較多的菜肴后應(yīng)及時漱口以保護(hù)牙齒；
作菜時，加醋的最佳時間是在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋及菜肴臨出鍋前加醋，第一次應(yīng)多些，第二次應(yīng)少些；
醋可以用于需要去腥解膩的原料，如烹制水產(chǎn)品或肚、腸、心等，可消除腥臭和異味，對一些腥臭較重的原料還可以提前用醋浸漬；
醋用于烹制帶骨的原料，如排骨、魚類等，可使骨刺軟化，促進(jìn)骨中的礦物質(zhì)如鈣、磷溶出，增加營養(yǎng)成分。