白酒發(fā)酵用的什么，釀白酒都用什么糧食

糯米，高粱，小麥，玉米，還有大米、五種糧食為原料,經(jīng)陳年老窖發(fā)酵,精心勾兌而成。

大米

可以！1、只能用磁的，金屬的不行！2、如果實(shí)在沒(méi)有磁盤(pán)子，那就用裝飲料的塑料桶也可以，反正別用金屬的。

你好！發(fā)酵時(shí)用不銹鋼器皿是可以的，前天中央7臺(tái)剛播過(guò)醪酒的制作僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

白酒窖池分為很多種。清香型白酒窖池可以是水泥窖池、瓷磚窖池、地缸發(fā)酵。濃香型白酒窖池是泥窖。醬香型白酒窖池是石頭與窖泥搭建的窖池

白酒發(fā)酵池清水刷洗就可以，若產(chǎn)酒雜味大、酒醅雜菌感染嚴(yán)重應(yīng)考慮發(fā)酵過(guò)程中密封性。若發(fā)酵使用地缸發(fā)酵，清水刷洗后還要用花椒水刷洗一下。

白酒廠發(fā)酵-----指發(fā)酵過(guò)程嗎？這個(gè)是不需要特殊的抑菌劑。因?yàn)檎麴s過(guò)程即可殺菌，---保持環(huán)境衛(wèi)生，---快速加曲入池，---冷卻水高溫加漿，---大氣排酸，---不使用霉?fàn)€變質(zhì)原輔材料，---管理好窖池衛(wèi)生等就能夠有效降低雜菌感染的機(jī)會(huì)。

一般用酒精！

蒸餾間是主要防腐對(duì)象，因?yàn)檎麴s后需要大汽排酸。排放酸量=出池酸度*體積-入池酸度*體積酒池?fù)]發(fā)的酸氣可以忽略不計(jì)，因?yàn)椴灰讚]發(fā)的高級(jí)酸含量高。

釀制白酒當(dāng)然是多糧混合作為原料發(fā)酵最好了，像五糧液就是五種糧食釀造的酒，九糧液就是九種糧食做的酒。但國(guó)內(nèi)很多廠家因原料成本問(wèn)題，只用高粱釀制白酒，有的品質(zhì)也是不錯(cuò)的。發(fā)酵溫度要分夏季和冬季，又細(xì)分入窖溫度和品溫這些，夏季入窖溫度盡量低，冬季可以稍高一些，對(duì)于不同香型的白酒、在不同地域釀制，這些溫度要求也是不一樣的。

可以繼續(xù)發(fā)酵。糧食釀酒過(guò)程升溫是正常的，降溫也是正常的，通常清香白酒降溫就可以取出蒸餾白酒了，當(dāng)然還可以繼續(xù)發(fā)酵幾天，一般發(fā)酵期在25~30天。濃香型白酒發(fā)酵，需要降溫時(shí)間較長(zhǎng)，主要為了后期產(chǎn)酯更高。一般發(fā)酵期達(dá)到70天左右。所以降溫了到出窖蒸餾持續(xù)一個(gè)月時(shí)間。

各種釀酒器材

白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。 中國(guó)特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。 優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。白酒的貯存期，瀘型酒至少貯存3～6個(gè)月，多在一年以上；汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。 白酒是中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒。又稱「燒酒」及「白干」。據(jù)《本草綱目》紀(jì)載：「燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器?滴露?！褂纱丝梢缘贸觯覈?guó)白酒的生產(chǎn)已有很長(zhǎng)的歷史。中國(guó)白酒以谷物及薯類等富含淀粉的作物為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸餾而成。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。

白酒釀造首先是高粱，因其單寧成分做酒優(yōu)勢(shì)，其他有豌豆，小麥，玉米，糯米，小米等糧食作物，都可以釀制出傳統(tǒng)美酒，

1.古代的白酒是如何釀造的？自古以來(lái)，歷朝歷代的古圣先賢釀酒的首選材料都是純糧，而純糧釀造的酒有一點(diǎn)跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處：“它們的酒液都是渾濁的”，所以歷史上經(jīng)常把酒稱作為——濁酒。到了元朝才出現(xiàn)了蒸餾酒，但釀酒工藝還是在純糧之中加入大曲、小曲或麩曲，然后在窖室中進(jìn)行發(fā)酵，到了一定程度后糧食中的糖分會(huì)轉(zhuǎn)化成乙醇，酒漿初成后再進(jìn)行過(guò)濾，入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋，形狀像個(gè)大蒸籠。在鍋中燒水，將加了曲精之后的酒糟放入蒸鍋里，用鍋爐往蒸鍋里壓住蒸汽。乙醇的沸點(diǎn)是78.3oC，而水的沸點(diǎn)是100oC，所以在用蒸汽加熱的過(guò)程中，水還沒(méi)有沸騰，乙醇就已經(jīng)先沸騰了，這樣就可以將酒從酒糟里蒸餾出來(lái)。乙醇蒸汽會(huì)順著鍋蓋上面的管子上行，經(jīng)過(guò)冷凝后就得到了蒸餾酒。這就是傳統(tǒng)白酒的釀造工藝和原理。這種酒的第一個(gè)特征是用糧食發(fā)酵，釀造工藝被稱為“純糧固態(tài)發(fā)酵法”；第二個(gè)特征是一定要加曲。2.好酒的釀造工藝標(biāo)志有哪些？什么叫曲？曲就是糖化發(fā)酵劑。糧食里的淀粉和糖必須要經(jīng)過(guò)發(fā)酵才能轉(zhuǎn)化為乙醇，而發(fā)酵需要有一個(gè)媒介來(lái)促進(jìn)糧食的糖化，這個(gè)媒介就叫糖化發(fā)酵劑，也就是曲。曲和老百姓家里蒸饅頭用的酵母是一類東西。有一種說(shuō)法叫“糧為酒本、曲為酒骨”，充分說(shuō)明了“曲”的重要性。因?yàn)榍鷽Q定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素決定了酒的風(fēng)格和味道。曲有很多種。采用純糧固態(tài)發(fā)酵法釀酒時(shí)加的是大曲，大曲是用麥子高溫制成的，發(fā)酵期長(zhǎng)，菌曲很長(zhǎng)，微生物含量非常豐富。和大曲相對(duì)的是小曲，小曲是用米制成的，發(fā)酵溫度低，發(fā)酵時(shí)間較短。最好的酒當(dāng)然就是大曲酒，小曲的發(fā)酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并論的。除此之外還有第三種曲叫麩曲，用這種曲做出來(lái)的酒就叫麩曲酒?，F(xiàn)在的二鍋頭就屬于麩曲酒。好酒在釀造工藝上的三個(gè)基本標(biāo)志就是“大曲、純糧、固態(tài)”,這是傳統(tǒng)的釀酒方法。不過(guò)顯然現(xiàn)在的酒遠(yuǎn)非如此簡(jiǎn)單了。

白酒芳香濃郁，醇和軟潤(rùn)，風(fēng)味多樣。我國(guó)的名白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹(shù)一幟。 白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。