高端白酒怎么生產(chǎn)，中國的白酒中高端酒制作的工藝有什么不一樣

中國的白酒中高端酒，制作的工藝有什么不一樣呢 ?中華上下五千年文化 ，流傳了許多的優(yōu)秀文化 ，今天我們就來講一講我們中國的酒文化吧 ！眾所周知 ，有在我們?nèi)粘Ｉ钪惺潜夭豢缮俚囊环N飲品 。酒的身影在各種各樣的場所都會見得到 ，例如人們聚會的餐桌上 ，人們慶功的餐桌上 ，還有人們結(jié)婚時也會出現(xiàn)在婚宴上等等，我想而知，可想而知酒文化給我們?nèi)祟悗矶啻蟮挠绊懓?！然而我們的酒也是要分三六九等?，有的酒制作的工藝會比較簡單 ，要是有的酒制作的工藝會比較復(fù)雜 ，那么我們都可以想得到 ，比較復(fù)雜的制作過程肯定出來的酒也是比較美味的！那么今天我們就來講一講中國的白酒中高端酒制作的工藝吧 ！茅臺酒也算是我們中國比較高端的白酒了 ，今天我們就來講一講茅臺酒的制作工藝吧 。茅臺酒產(chǎn)于貴州省遵義市茅臺鎮(zhèn)，是我國著名高端白酒品牌，有酒之稱”，與蘇格蘭威士忌、法國白蘭地并稱為“世界三大蒸餾酒”臺品牌也入選了“全球最有價值品牌100強”。其主要分為四個工序 :1 制曲，原料粉碎 踩曲 曲塊裝倉 曲塊出倉；2 制酒，下沙造沙，兩次發(fā)酵，蒸餾取酒；3 貯藏與勾兌，4 檢驗與包裝。與其他正常白酒相對比的是 ，茅臺酒在制作的過程中 ，可以說是把蒸餾術(shù)表現(xiàn)到了極致，整個釀造過程 ，共經(jīng)歷九次蒸餾， 每月一次 ，如此周而復(fù)始 ……可想而知 ，我們中國的高端白酒制作過程是多么的復(fù)雜的 。那你們還知道哪些高端白酒的制作工藝過程嗎 ?歡迎評論區(qū)留下你們的答案哦！

醬臺薈提醒您：醬香白酒的品質(zhì)主要是由年份和釀造工藝來界定，首先毋庸置疑的是醬酒的釀造年份，醬酒的釀造年份越高越香醇，口感越好，品質(zhì)自然越高。第二個就是醬酒的釀造工藝。大家都知道，醬酒的釀造工藝并不一定是全部都遵循坤沙工藝釀造而成，還有翻沙、碎沙和串沙。那我們在辨別的時候就需要確認該酒是由哪一種工藝釀造的，以下是四種工藝的詳細介紹可供大家參考：一、坤沙酒坤沙酒是采用茅臺鎮(zhèn)當?shù)鬲氂械募t纓子糯高粱為原料，嚴格遵循12987工藝釀造而成，生產(chǎn)周期長達一年，經(jīng)歷兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒等30道工序，而且還需要3-5年的窖藏時間才能達到比較佳的風(fēng)味。坤沙酒出酒率低，品質(zhì)最好，具有醬香酒的典型風(fēng)格，醬香突出，優(yōu)雅細膩，酒體豐滿，回味悠長，空杯持久留香。二、碎沙酒碎沙酒就是粉碎的高粱釀出來的酒。是將原料100%打碎，打磨成粉狀，工藝相對坤沙酒來說比較快捷，生產(chǎn)周期比較短，出酒率比較高。它不需要嚴格的“回沙”工藝，一般烤兩三次就能把糧食中的酒取完。這類醬酒的釀造成本比較低，雖然釀出來的酒好入口，香味比較大，整體比較協(xié)調(diào)，但是和坤沙工藝相比就要單薄很多，酒感層次比較單一，留香時間短，容易出現(xiàn)雜味。三、翻沙酒翻沙酒是坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥之后釀出來的酒。翻沙酒生產(chǎn)周期比較短，但出酒率高，因此成本也是比較低的。由于它出酒率高，所以市面上常見，它的口感有一點辣口，沒有焦苦味，但是糟臭露頭，沒有醬型。四、竄沙酒竄沙酒和翻沙酒一樣，也是用坤沙酒9次蒸煮之后剩下的酒糟，但是加入的是食用酒精進行蒸餾而出。它是沒有生產(chǎn)周期的，簡而言之，它只要有酒糟就能夠制酒，并不是真正意義上的醬香型白酒。

1、原料處理濃香型白酒生產(chǎn)使用的原料主要是高粱，以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進行粉碎。由于濃香型酒采用續(xù)渣法工藝，原料要經(jīng)過多次發(fā)酵，不必粉碎過細。采用中偏高溫、高溫曲作為糖化發(fā)酵劑，要求曲塊質(zhì)硬、內(nèi)部干燥并富有濃郁曲香味，曲塊斷面整齊，邊皮薄。稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑，要求稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉爛味。為除去稻殼中的異雜味和有害物質(zhì)，要求把稻殼清蒸30分鐘，出甑晾干，備用。2、出窖濃香型酒廠均采用多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅（母糟、老糟）進行配料，“千年老窖萬年糟”說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有密切關(guān)系。起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟、再起糧糟（母糟），面糟單蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，?；仵l(fā)酵，再起五甑糧糟。當出窖起糟到一定的深度，會出現(xiàn)黃水，應(yīng)停止出窖。（黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有殘余淀粉、糖分、酒精、醋酸、腐植質(zhì)和酵母菌體的自溶物，它是制造人工老窖的好材料，促進新窖老熟，提高酒質(zhì)）一般工廠把它集中后蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發(fā)酵。酒醅出窖時，要對酒醅的發(fā)酵情況進行感官鑒定，決定是否需要調(diào)整下一排的工藝條件。3、配料、拌和配料主要控制糧醅比和糧糠比，蒸糧要控制糧曲比。配料時要加入較多的母糟，調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，增加母糟的發(fā)酵輪次，使殘余淀粉充分利用，使酒醅更多的接觸窖泥，多產(chǎn)生香味物質(zhì)。配料時的糧醅比可達1：4～1：5，拌料時稻殼的用量常為投糧量的20～22%左右。除高粱外，也可添加其他的糧谷同時發(fā)酵。多種原料混合使用，使酒產(chǎn)生多種副產(chǎn)物，使酒的香味、口味更為協(xié)調(diào)豐滿?！案吡幌?、玉米甜、大米凈、大麥沖”便是其經(jīng)驗所得。4、上甑蒸糧“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，蒸餾的目的一方面要使成熟的酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來，另一方面把雜質(zhì)排除出去，得到成品酒。濃香型酒蒸餾采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑桶內(nèi)同時進行，一般先蒸面糟、后蒸糧糟。5、打量水、攤晾、撒曲糧糟蒸餾后，需立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱為“打量水”，量水溫度要高，才能使蒸糧過程中未吸足水分的淀粉顆粒進一步吸漿。依照經(jīng)驗，每百公斤糧粉原料，打量水70～80kg，便可達到入窖水分的要求。根據(jù)季節(jié)、醅次的不同略加調(diào)整，夏季可多，冬季可少。攤晾可使出甑的糧糟迅速降低溫度，揮發(fā)部分酸分和表面的水分，吸入新鮮空氣，為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件。傳統(tǒng)的攤晾操作是將打完量水的糟子撒在晾堂上，散勻鋪平，厚約3～4cm，進行人工翻拌，吹風(fēng)冷卻，整個操作要求迅速、細致。盡量避免雜菌污染，防止淀粉老化。揚冷后的糧糟應(yīng)加入原料量18%～20%的大曲粉，同時要根據(jù)季節(jié)調(diào)整用量，一般夏季少冬季多，撒曲溫度要略高于入窖溫度，冬季高出3～4℃，其他季節(jié)與入窖溫度持平。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發(fā)酵。6、入窖與封窖糧糟入窖前，先在窖底撒上1～1.5Kg大曲粉，以促進生香。每入完一甑料，要緊緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋4～6cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時抹嚴，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜，膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，并防止窖泥干裂。