白酒變質(zhì)是什么體現(xiàn)，酒變酸是什么變化

化學(xué)變化

酒精在各種細(xì)菌的作用下與空氣中的氧氣反應(yīng)生成醋酸

過(guò)手便酸 是個(gè)典故

你有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)家里的白酒時(shí)間長(zhǎng)了，會(huì)變成黃色的，這是為什么呢？這里有答案。勾兌酒是很難變黃的，無(wú)論你存放多長(zhǎng)時(shí)間。純糧食酒是很容易變黃的，為什么呢？因?yàn)榧兗Z食酒比如高粱，或者是玉米白酒，玉米酒，從燒出來(lái)之后就有一些淡黃色，但是高粱酒剛燒出來(lái)的時(shí)候是無(wú)色透明的。隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，糧食中的黃色素會(huì)被稀釋出來(lái)，所以純糧食酒更容易變黃。在正常的情況下，白酒放了一段時(shí)間后，那些純糧食酒和醬香型的酒容易出現(xiàn)變黃的現(xiàn)象，濃香型的白酒也會(huì)出現(xiàn)變黃的現(xiàn)象，但是清香型的白酒就不會(huì)出現(xiàn)，如果變黃，就是不合格的酒。還有一種情況就是在白酒的生產(chǎn)過(guò)程中，因?yàn)楣と嘶蛘邫C(jī)器的操作不當(dāng)，也會(huì)變成黃色，這種情況可以用活性炭來(lái)過(guò)濾一下，就可以了，大部分白酒都會(huì)發(fā)黃，這是正常的現(xiàn)象，不用擔(dān)心。我們可以用氫氧化鈉來(lái)檢測(cè)，我們把白酒以50：1的比例，也就是50份白酒和1份氫氧化鈉混合，然后加熱它，放入開(kāi)水中沸騰3分鐘就可以了。就算你的酒是你自己親自釀造的，絕對(duì)百分之百純糧釀造，不含任何食品添加劑，但是如果存放一段時(shí)間也會(huì)變黃了，那是由于容器密封性不足，或被雜質(zhì)污染，或被空氣氧化所致，與酒質(zhì)優(yōu)劣毫無(wú)關(guān)系。就好像紅木家具吧，如紅櫸木，小葉紫檀，大紅酸枝，紅花梨等剛新做出來(lái)的時(shí)候是很紅很紅的，過(guò)一段時(shí)間就慢慢變黑了，這就是氧化。純糧白酒變黃也是這個(gè)氧化原理，與酒質(zhì)好壞優(yōu)劣毫無(wú)關(guān)系醬香型或者濃香型，只有這兩種香型才會(huì)出現(xiàn)發(fā)黃的現(xiàn)象，醬香型酒發(fā)黃居多。白酒在微生物的作用下，會(huì)發(fā)生復(fù)雜的酵解和多糖反應(yīng)，酒中的某些物質(zhì)會(huì)發(fā)生呈色反應(yīng)故而會(huì)顯微黃色。而一旦白酒貯存的時(shí)間越長(zhǎng)，這種呈現(xiàn)反應(yīng)也會(huì)越明顯，因此便有了老酒會(huì)越存越黃的說(shuō)法。

發(fā)黃的原因主要包括有釀酒原料、制酒過(guò)程中的發(fā)酵、酒中酯類等、貯酒的容器、長(zhǎng)時(shí)間貯存等原因.

白酒儲(chǔ)存時(shí)間稍長(zhǎng)，或儲(chǔ)存過(guò)程中接觸鐵質(zhì)容器或工具，或者發(fā)酵過(guò)程溫度較高、用曲量較大，都會(huì)造成白酒在短時(shí)間內(nèi)有微黃現(xiàn)象。 如果是儲(chǔ)存時(shí)間很久有微黃現(xiàn)象，那酒的品質(zhì)應(yīng)該是不錯(cuò)的。

1) 檢查軟木塞如果你在瓶口發(fā)現(xiàn)凸出的痕跡，并且能夠聞到葡萄酒有一股濃郁的香氣，這可能是外界高溫導(dǎo)致的“馬德拉化（maderization）”，過(guò)熱嚴(yán)重的話，甚至?xí)屍咸丫品艔U掉。軟木塞凸出還有另外的一種原因，那就是生產(chǎn)商為了節(jié)約成本，采用了廉價(jià)劣質(zhì)的木塞，這種木塞在加工過(guò)程中沒(méi)有壓緊瓶口，使得葡萄酒和空氣隔離效果變差，導(dǎo)致更多的空氣進(jìn)入瓶子，使得葡萄酒氧化，影響口感。2) 看葡萄酒水位除了軟木塞之外，我們還可以觀察葡萄酒的酒液。一般來(lái)說(shuō)，葡萄酒的酒液水位應(yīng)該貼近軟木塞，越年輕的葡萄酒，酒液水位就越接近軟木塞，儲(chǔ)存情況也就越理想。不過(guò)，酒的水位低，也不能代表葡萄酒質(zhì)量差，因?yàn)橛行├暇圃趦?chǔ)存的過(guò)程中蒸發(fā)了一部分，這是沒(méi)有辦法避免的事，是屬于正規(guī)的現(xiàn)象。但是要是水位低于軟木塞超過(guò)5cm，那樣的葡萄酒可能就是已經(jīng)變質(zhì)了。軟木塞作為葡萄酒污染問(wèn)題重要的來(lái)源之一，我們?cè)跈z查外觀之后，就要進(jìn)行細(xì)節(jié)檢查。正常的軟木塞是富有彈性，底部呈微濕狀態(tài)，但是開(kāi)瓶后軟木塞變得很硬，捏不動(dòng)，或者甚至已經(jīng)開(kāi)始裂開(kāi)了，那就很清晰的可以知道葡萄酒的儲(chǔ)存是不太理想的，葡萄酒具有變質(zhì)了的可能。開(kāi)瓶得出結(jié)論如果經(jīng)過(guò)外部觀察還是沒(méi)有辦法分辨葡萄酒是否已經(jīng)變質(zhì)，那就直接開(kāi)瓶檢驗(yàn)吧。主要是通過(guò)三個(gè)步驟來(lái)進(jìn)行判斷。1）看緊接著就是聞一聞軟木塞，看看它發(fā)出來(lái)的氣味是不是已經(jīng)變的讓人不悅，比如說(shuō)會(huì)有發(fā)霉、濕紙板、潮濕泥味等等氣味，如果有那就說(shuō)明這瓶酒不在密封狀態(tài)，酒和空氣大面積的接觸，葡萄酒會(huì)是因?yàn)檫^(guò)度氧化而損壞掉?？串?dāng)你發(fā)現(xiàn)葡萄酒的酒液渾濁，同時(shí)還存在著絮狀的沉淀物，這就意味著葡萄酒已經(jīng)變質(zhì)了，不建議飲用了。但是要注意沉淀與渾濁不是同一回事，有的酒是有沉淀但是不會(huì)渾濁，一般只有變質(zhì)的葡萄酒才會(huì)出現(xiàn)酒液渾濁的情況。2）聞?chuàng)u晃你的酒杯，讓葡萄酒的香味能充分的散發(fā)出來(lái)，對(duì)葡萄酒進(jìn)行聞香，如果你聞到葡萄酒散發(fā)出來(lái)的味道類似于潮濕紙板、濕報(bào)紙以及發(fā)霉的酸餿味等，這瓶酒就絕對(duì)不能喝了，它已經(jīng)存在著很大的缺陷了。2）喝如果經(jīng)過(guò)前兩步都不能做出正確的判斷的話，那就只能選擇抿一小口，因?yàn)槲独贂?huì)幫助你做出最客觀的判斷。通過(guò)這些方式可以幫助你判斷葡萄酒是否變質(zhì)了，雖然變質(zhì)的葡萄酒不會(huì)傷害到人，但是差強(qiáng)人意的口感會(huì)讓人難以接受。喝酒不求最貴的，但是對(duì)酒的質(zhì)量要求至少是完美的。

沒(méi)有問(wèn)題，但是建議用壇子裝。用壇子是因?yàn)獒勚坪玫木茣?huì)產(chǎn)生酯化反應(yīng)，所有化學(xué)反應(yīng)都和溫度有關(guān)系，土壇子具有一定的恒溫作用，我們現(xiàn)在還是用土壇子煲雞湯也是因?yàn)檫@個(gè)，保溫受熱都比較均勻。酯化反應(yīng)使得酒香味更濃，所以時(shí)間長(zhǎng)遠(yuǎn)的酒香味是新釀制的糧食酒所無(wú)法比的。

你好！不會(huì)的。因?yàn)榫剖窃疥愒胶?，你放的越久，這酒也就越醇厚，香甜。。這個(gè)是放酒的時(shí)間?？墒轻劸莆疫€真的不是很了解。。。謝謝，希望可以采納記得給問(wèn)豆??！

不會(huì)，酒發(fā)酵的時(shí)間越長(zhǎng)，越香

不會(huì)的。因?yàn)榫剖窃疥愒胶?，你放的越久，這酒也就越醇厚，香甜。。這個(gè)是放酒的時(shí)間?？墒轻劸莆疫€真的不是很了解。。。謝謝，希望可以采納

啤酒是復(fù)雜的膠體溶液，在酸的表現(xiàn)上有三方面的指標(biāo)：滴定酸度、口感酸度和pH，這三者在大多數(shù)情況下結(jié)果是一致的，但有時(shí)表現(xiàn)并不一致，這和啤酒內(nèi)酸的種類、離解度有關(guān)。感覺(jué)有酸味，說(shuō)明口感酸度高，一般情況下滴定酸度也較高，pH較低。 啤酒中的酸主要來(lái)自幾方面： ①原料中溶出的酸性物質(zhì)； ②糖化時(shí)調(diào)整pH用酸； ③酵母發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸； ④CO2溶解成弱碳酸； ⑤污染雜菌，特別是產(chǎn)酸菌，會(huì)使啤酒產(chǎn)生明顯酸味。 為了避免成品啤酒出現(xiàn)酸味，最主要的是要搞好釀造過(guò)程的衛(wèi)生，控制微生物污染，其次，在調(diào)整pH時(shí)，不能濫加有機(jī)酸。

1.酒體內(nèi)含不足，意思就是說(shuō)里面缺少了某些東西或某些成分不足2.儲(chǔ)存方法，要存在陰涼的地方，避免陽(yáng)光。

繼續(xù)發(fā)酵酒精邊乙酸就像醋一樣

變質(zhì)了

我們精神病院的院長(zhǎng)就喜歡喝這酒～～～這家伙常常說(shuō)物以少為貴～～

飲用葡萄酒最好能依人數(shù)及酒量來(lái)估算開(kāi)瓶的數(shù)量，以避免開(kāi)瓶后葡萄酒變質(zhì)。1.顏色:(1)白葡萄酒是黃色,黃顏色的強(qiáng)度可以是強(qiáng)至弱:即很清澈的近似無(wú)色的酒至琥珀黃色葡萄酒。(2)桃紅葡萄酒:對(duì)桃紅酒的色澤下定義是困難的,其范圍較寬,從斑白一直到淺紅。新酒的色澤可以完全是桃紅的,在陳釀過(guò)程中,由于氧化的作用使黃色逐步加深,顏色也變成磚紅或微帶紫的蔥頭皮紅色。(3)紅葡萄酒:和桃紅酒一樣,在陳釀時(shí)由于氧化的作用,表現(xiàn)出變棕的趨勢(shì)。2.流動(dòng)性:此現(xiàn)象多是把酒倒入杯中旋轉(zhuǎn)進(jìn)行的,葡萄酒應(yīng)該是流動(dòng)性的,程度不同地存在著稀薄與濃厚的感覺(jué)。流動(dòng)性的＝正常的酒。稠密的、濃厚的＝有缺陷的酒。油狀的、粘稠的（“油脂病”）。 3.澄清度:澄清情況可以作為葡萄酒品質(zhì)的一個(gè)信號(hào),特別是對(duì)罐貯、瓶貯酒的檢驗(yàn)。好酒都有澄清透明的液相反映。反之,不良的液相,往往就是“缺點(diǎn)”或是“變質(zhì)”的象征。4.掛杯:掛杯現(xiàn)象形成反應(yīng)了酒中酒精含量指標(biāo)。當(dāng)酒液在杯壁上鋪滿,和空氣的接觸面增大,蒸發(fā)作用加強(qiáng),而酒精的沸點(diǎn)比水要低,它首先蒸發(fā),于是形成一個(gè)向上的牽引力,同時(shí)由于酒精蒸發(fā)水的濃度增高,表面張力增大,在杯壁上的附著力也增大,所以酒液到處便累積形成一個(gè)拱起,由于萬(wàn)有引力作用,重力最終取勝破壞了水面的張力,酒液下滑釋放出“酒的眼淚”。

你的情況是因?yàn)槊芊獠缓?或葡萄不干凈導(dǎo)致,已經(jīng)無(wú)法處理,等你下次再做酒的時(shí)候,一定要把容器殺菌,力爭(zhēng)在少菌無(wú)菌的情況下密封.密封要絕對(duì)密封,一進(jìn)空氣就完.做葡萄酒有幾個(gè)關(guān)鍵看下把:　　關(guān)鍵1，葡萄一定要洗干凈，一個(gè)一個(gè)的洗?！　￡P(guān)鍵2，洗干凈后一定要把水珠涼干，葡萄皮外的水分絕對(duì)不能存在，（不是把葡萄涼干，而是把你洗葡萄后葡萄外的水份）葡萄涼干后可以直接密封了。　　關(guān)鍵3，裝葡萄的容器，一定要洗干凈，（有條件的話可以消毒殺菌，但容器也要是涼干了的）把葡萄裝在容器里要絕對(duì)的密封。什么容器不重要。氣溫高的情況下大概50天，秋天大概70天左右。到時(shí)葡萄皮會(huì)飄到上面，下面的是葡萄酒，用消過(guò)毒的紗布濾出既可?！　∫陨鲜亲钫y(tǒng)葡萄酒的全部制作過(guò)程，　　葡萄酒的制作是一個(gè)發(fā)酵過(guò)程，它唯一的要求是做到無(wú)菌，少菌發(fā)酵。由于你是第一次做為了確保成功可以：　　采用透明的容器，可以觀察葡萄的發(fā)酵過(guò)程。也可以裝瓶前加入白糖，加多少不是一定的，根據(jù)個(gè)人品味，只要不超過(guò)5斤葡萄一斤白糖的比例就行了，其他什么都不能加。但密封后絕對(duì)不可以中途開(kāi)封。那是常識(shí)性錯(cuò)誤，一旦有細(xì)菌破壞，那么你釀造的就是葡萄醋了?！　⊙a(bǔ)充:　　你的釀酒方法有問(wèn)題,要是能釀成酒的話我到感覺(jué)奇怪了,你可知道葡萄酒的釀酒原理是什么嗎?只是4個(gè)字:無(wú)菌發(fā)酵.　　做葡萄酒是很簡(jiǎn)單的事情,它只要求一個(gè)無(wú)菌的環(huán)境,就可以了,你中途開(kāi)封,細(xì)菌破壞,你釀制的不在是酒了.　　好多人都問(wèn)我,說(shuō)我釀制的葡萄酒怎么是酸的,我就問(wèn)他們:你密封好了嗎?他說(shuō)不確定.我說(shuō)那怎么能釀成酒呢?連密封好沒(méi)有都不知道,那就別做了,最后費(fèi)力一場(chǎng)空,我讓他們按照我說(shuō)的做,基本上都做成功了.

一：釀酒所需的工具：（轉(zhuǎn)自也買(mǎi)酒）1、主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對(duì)人無(wú)害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器?？梢杂每站破俊嬃掀?、礦泉水瓶等。3、一根細(xì)塑料管。用來(lái)在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。4、木棒或筷子。用來(lái)在發(fā)酵過(guò)程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。（轉(zhuǎn)自也買(mǎi)酒）5、絲襪或細(xì)紗布。用來(lái)過(guò)濾葡萄酒汁。 （轉(zhuǎn)自也買(mǎi)酒）二、材料：1、主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：1。（轉(zhuǎn)自也買(mǎi)酒）2、將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒(méi)有水珠。洗時(shí)不要用手搓，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進(jìn)行發(fā)酵。（轉(zhuǎn)自也買(mǎi)酒）3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中，千萬(wàn)別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動(dòng)自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。（轉(zhuǎn)自也買(mǎi)酒）4、當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時(shí)，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如果裝的過(guò)滿，會(huì)把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過(guò)緊，可能會(huì)產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。5、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會(huì)在12個(gè)小時(shí)以內(nèi)啟動(dòng)發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。6、在發(fā)酵啟動(dòng)后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。7、發(fā)酵啟動(dòng)后一到兩天內(nèi)，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。（轉(zhuǎn)自也買(mǎi)酒）8、發(fā)酵啟動(dòng)后三到四天時(shí)，再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。（轉(zhuǎn)自也買(mǎi)酒）9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒(méi)有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒(méi)有甜味時(shí)，說(shuō)明酒精發(fā)酵完成了。10、當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細(xì)紗布過(guò)濾，過(guò)濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。11、此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來(lái)已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時(shí)，葡萄酒一般會(huì)產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。（轉(zhuǎn)自也買(mǎi)酒）12、 二次發(fā)酵中會(huì)有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來(lái)（但因沒(méi)加澄清劑，不如買(mǎi)的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其 他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時(shí)的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。（轉(zhuǎn)自也買(mǎi)酒）如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點(diǎn)沒(méi)有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來(lái)。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長(zhǎng)保存時(shí)間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高，又有較高的酒精度（最高可達(dá)15度），不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀

自制的葡萄酒如果保存工作做的好，自然能保存至少幾十年，而且世界上最貴的葡萄酒都是手工釀的，保存不好很容易變質(zhì) 原因：1、自制的酒酒精達(dá)不到一定的要求，殘?zhí)呛亢芨?，不易酒的?chǔ)存與陳釀 2、自制的酒中含有雜菌，容易引起酒的變質(zhì) 3、自制酒的過(guò)程中，一些金屬離子進(jìn)入酒中，容易引起葡萄酒的破敗。 另外，還有一個(gè)可以控制的原因，就是保存葡萄酒的環(huán)境。 葡萄酒可以看做生命體，她是很嬌氣的，對(duì)光、溫度、適度、聲音有很敏感的反映。這些環(huán)境條件是人為可以控制的。 保存方法有：1、酒精達(dá)不到要求，慘糖含量高 酒精含量的高低、慘糖含量，取決于兩個(gè)方面，一是葡萄糖份的高低，二是發(fā)酵的程度。酒精達(dá)不到一定要求，酒比較難儲(chǔ)藏。那么，改善的方法是：增加糖分，使發(fā)酵進(jìn)行到底。這就要求葡萄原料好，發(fā)酵酵母品種好。2、 自制的酒中含有雜菌，容易引起酒的變質(zhì)這是不可避免的，解決方法，加入二氧化硫殺菌。但要適量。在裝入瓶中密封前加入，幾滴就可以了，二氧化硫在試劑店就可以買(mǎi)得到。3、自制酒的過(guò)程中，一些金屬離子進(jìn)入酒中，容易引起葡萄酒的破敗。這是可以避免的，只要注意在釀造構(gòu)成中避免接觸到金屬，和金屬容器就可以了

葡萄酒的“變質(zhì)”或“缺陷”(Wine Faults or Defect)是指葡萄酒的色、香、味發(fā)生了變化，使飲用的人產(chǎn)生不愉快的感受。不過(guò)葡萄酒的種類豐富，表現(xiàn)多樣，有些不能被所有的人接受的特點(diǎn)，比如：?jiǎn)螌庉^高的干紅葡萄酒給人的澀感會(huì)使很多初學(xué)品嘗酒的人感到不愉快，但這并非是酒的品質(zhì)出現(xiàn)問(wèn)題。所以，能明確地鑒別葡萄酒的變質(zhì)及其帶來(lái)的不愉快感受，才可以在購(gòu)買(mǎi)或飲用葡萄時(shí)有自信，避免被欺騙或一些不必要的糾紛發(fā)生。 Apprearance 外觀的改變 正常的葡萄酒都應(yīng)該有著明亮的色澤，但不同酒的顏色可有所不同，比較多樣化。白葡萄酒通常可以從接近無(wú)色到金黃色，紅葡萄酒可以是鮮紫色到絳紅甚至磚紅色，原因是與葡萄品種、釀制方式和窖藏時(shí)間有關(guān)。不過(guò)，凡是黯淡無(wú)光的葡萄酒，甚至有混濁現(xiàn)象發(fā)生時(shí)，都預(yù)示著該酒出現(xiàn)了問(wèn)題，接下來(lái)的聞香和品嘗兩步驟都應(yīng)該倍加小心。 但是有兩個(gè)例外情況不屬于酒變質(zhì)的范圍，一個(gè)是酒瓶開(kāi)啟后的酒塞上或酒內(nèi)有少量的像玻璃渣樣的透明結(jié)晶，這是因?yàn)槠咸丫圃谶\(yùn)輸或儲(chǔ)藏時(shí)溫度太低，酒內(nèi)的酒石酸鹽形成結(jié)晶，屬于正?，F(xiàn)象不是酒變質(zhì)。不過(guò)當(dāng)今現(xiàn)代化釀酒法大多在葡萄酒裝瓶前經(jīng)過(guò)冷處理，將過(guò)多的酒石酸去除，以免給消贊者造成不良的感官刺激，所以這種現(xiàn)象已很少能遇見(jiàn)。第二個(gè)例外是紅酒中的絳紅色沉淀，那是因?yàn)榧t酒中的色素和單寧等酚類物質(zhì)結(jié)合形成大分子所造成的現(xiàn)象，并不影響酒的品質(zhì)，但能令口感苦澀、不順暢，所以需用潷酒瓶去除沉淀或使酒瓶豎立—段時(shí)間使沉淀降到瓶底。上訴的兩種情況都不影響酒的色澤與光亮度，所以酒仍然是明亮鮮艷的，與變質(zhì)酒截然不同。 Aroma 香氣的改變 葡萄酒變質(zhì)時(shí)香氣的改變就是產(chǎn)了“異味”，這是葡萄酒變質(zhì)時(shí)最突出的、也是較易被捕捉到的表現(xiàn)。但人們對(duì)異味的敏感度因人而異．低濃度的異味大多不能被一般人察覺(jué)到。品嘗家們因?yàn)橛兄翡J的嗅覺(jué)和專業(yè)的訓(xùn)練，常常能夠察覺(jué)到一般人感受不到的異味。異味不僅干擾和消減了葡萄酒的香氣，也使葡萄酒的口感變得粗糙、平淡、品質(zhì)下降，甚至怪異而無(wú)法飲用。 Taste 口感的改變 葡萄酒變質(zhì)時(shí)常常伴有異味的發(fā)生，所以常常人們?cè)诼劦疆愇稌r(shí)就警惕，不再飲用該酒了。如果變質(zhì)輕微或沒(méi)有明顯異味的變質(zhì)常?？梢蕴用撚^色和聞香兩個(gè)步驟，不過(guò)即使是輕微的變質(zhì)也可使葡萄酒變得平淡無(wú)生氣，甚至變酸或變苦，失去葡萄酒應(yīng)行的果味和良好回味。 Oxidization 氧化 葡萄酒在釀制過(guò)程中被輕微地氧化是不可避免的，也對(duì)葡萄酒特別是紅酒有增進(jìn)作用，比如可以增加葡萄酒香氣的復(fù)雜度和降低干澀的口感等。不過(guò)，過(guò)度氧化可使葡萄酒變質(zhì)，因?yàn)槠咸丫苾?nèi)對(duì)人體有益的的多酚類物質(zhì)和顏色成分花青素等都是極易被氧化的物質(zhì)，氧化可以降解這些有益成分，使白葡萄酒呈現(xiàn)為深重的黃色甚至黃棕色，紅酒則呈現(xiàn)為棕色，喪失了葡萄酒應(yīng)有的明亮光澤和芳香的氣息。 葡萄酒的氧化可以發(fā)生在釀酒和裝瓶后的所有環(huán)節(jié)，有軟木塞封口的葡萄酒需要平放的原因就是要保持木塞的濕潤(rùn)，以防木塞干燥漏氣使酒發(fā)生氧化。不過(guò)，葡萄酒內(nèi)的酒精被氧化卻常常與細(xì)菌和微生物的污染有著密不可分的關(guān)系，使酒精轉(zhuǎn)化為乙醛、乙酸或乙酸乙酯，分別表現(xiàn)為爛蘋(píng)果，酸醋和去指甲油溶劑的異味。 Sulfide 硫化物 硫化物導(dǎo)致的葡萄酒變質(zhì)雖然不那么常見(jiàn)，但卻很突出，因?yàn)榱蚧锏臍馕洞碳ぁ⒐之?，后果較嚴(yán)重，可以使葡萄酒無(wú)法忍受而不能飲用。葡萄酒內(nèi)的二氧化硫(SO2)過(guò)多可使葡萄酒有些硫磺的氣味，好像是擦點(diǎn)火柴發(fā)山的味道。二氧化硫是一種食品工業(yè)常用的抗氧化和防止微生物滋生的添加劑，發(fā)酵過(guò)程也可以自然產(chǎn)生少量的二氧化硫。正常釀酒狀態(tài)下所使用的二氧化硫極微量，是不會(huì)被人體察覺(jué)到的。 硫化氫(H2S)的生成與酵母菌發(fā)酵條件不恰當(dāng)有關(guān)，如發(fā)酵過(guò)程中缺乏足夠的氮或維生素的供給等原因，是酵母菌產(chǎn)生的代謝副產(chǎn)品或旁路產(chǎn)品，硫化氫行有著強(qiáng)烈的刺激性、如臭雞蛋般的氣味，常需要添加氮?jiǎng)﹣?lái)糾正或預(yù)防。硫化氫還可繼續(xù)與正在發(fā)酵的葡萄汁內(nèi)的物質(zhì)，如酒精、含硫氨基酸等物質(zhì)起反應(yīng)生成硫醇(Mercaptain)，該物質(zhì)可有洋蔥、大蒜、腐肉或臭鼬鼠的刺激氣味，令人非常不愉快，而且硫醇一旦形成很難被去除，是葡萄酒的大忌。 Wine Stopper 酒塞污染 酒塞污染可以說(shuō)是葡萄酒變質(zhì)最多見(jiàn)的一個(gè)原因，即酒塞的軟木受到霉菌感染使葡萄酒變質(zhì)。原因是霉菌可以在經(jīng)過(guò)漂白水處理過(guò)的軟木塞或橡木桶上生長(zhǎng)，其分解代謝物質(zhì)中2，4，6氯苯甲醚(TCA)是造成發(fā)霉、藥味等不愉快氣味的主要化學(xué)成份，是酒塞污染的罪魁禍?zhǔn)?，可以輕而易舉的將葡萄酒的香氣遮蓋和破壞。有報(bào)道統(tǒng)計(jì)酒塞污染的比率可高達(dá)5—6％，即每100瓶葡萄酒中有5—6瓶是受到酒塞污染的葡萄酒，不過(guò)有些保守的估計(jì)大約為2—3％，由此看，酒塞污染的確是影響葡萄酒質(zhì)量的大問(wèn)題。 Microbe 微生物污染

一、看 如果酒色混濁，飄著雪花，應(yīng)該認(rèn)定這酒已經(jīng)變質(zhì)了，如果在餐廳，你可以要求退酒。但是老年的紅酒有沉淀是正常的，因?yàn)榻?jīng)過(guò)一段時(shí)間，酒的色素和單寧等物質(zhì)會(huì)結(jié)合，產(chǎn)生沉淀物。另外，有些年份只有一到三年的酒如果瓶底有結(jié)晶物，基本上沒(méi)壞，這是酒廠在進(jìn)行冷凍處理的時(shí)候沒(méi)處理完善而造成的，但并不影響酒的品質(zhì)。二、聞 木塞味如果出現(xiàn)類似于腐爛的臭氣，讓你聞起來(lái)不舒服，覺(jué)得酒不干凈。如果酒倒入杯子里一刻鐘后木塞味散掉，問(wèn)題基本不大；如果一直有的話,說(shuō)明酒變質(zhì)了。木塞味的產(chǎn)生有多種原因，有的是木塞消毒處理不干凈，有的是木塞在潮濕環(huán)境里變質(zhì)，等等。三、品 醋酸在口感上有尖銳酸澀的感覺(jué)。酒開(kāi)瓶后，長(zhǎng)時(shí)間和空氣接觸，會(huì)受醋桿酒的侵蝕，使酒變酸。如果酒在高溫發(fā)酵，入瓶不小心，也會(huì)有醋酸形成。酒在桶里或瓶里漏損，如木塞生蟲(chóng)、干縮，滲入空氣，酒就會(huì)變壞或有此味。

比較專業(yè)的侍酒法是：打開(kāi)瓶塞，聞瓶塞的底部。如果有發(fā)霉的味道，就是發(fā)霉了變質(zhì)了，扔如果有很明顯的酸味，也就是醋的味道，就是變質(zhì)了，扔請(qǐng)注意，紅酒根據(jù)釀造技術(shù)不同，本身都會(huì)有一點(diǎn)輕微的酸味，這是他的味道，如果一點(diǎn)點(diǎn)的情況下那是酒本身的味道，不礙事兒的學(xué)食品或者化學(xué)的人應(yīng)該知道，酒發(fā)酵如果沒(méi)發(fā)好，就會(huì)變成醋。所以在歐美產(chǎn)酒的地區(qū)，酒莊和醋場(chǎng)一般都是挨著的