什么是白酒酒精度檢測，如何檢測白酒度數(shù)

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白酒也被稱為傳統(tǒng)的酒，中國傳統(tǒng)白酒的溫度通常在60度到65度之間。白酒經(jīng)過幾千年的發(fā)展，已經(jīng)形成了數(shù)量多、酒精含量低的特點。白酒是指白酒中酒精含量的百分比，即酒精含量。早年中國沒有酒桌。葡萄酒的酒精含量是通過觀察啤酒花和燃燒的葡萄酒來確定的。在葡萄酒上放一定量的水，取一個勺子和一個盆，用勺子從高到低慢慢倒入盆中，觀察落在收酒盆中的葡萄酒花的大小、均勻度和保持時間，以測定酒精含量。該方法的準確度可達90%。將白酒倒入杯中，點燃并燃燒。滅火后，觀察杯子中的水分含量。酒精含量根據(jù)水量確定。這種方法經(jīng)常受到外部條件的影響，因此不準確。中華人民共和國成立后，統(tǒng)一使用酒表，白酒的酒精含量由酒表測定。方法是取一個玻璃量杯，用量杯裝滿白酒。將酒精計和溫度計放入量杯中。3一5分鐘后，溫度計溫度穩(wěn)定，可以觀察到酒的度數(shù)。目前的標準白酒有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、52度、53度、53度、53度和流行度。超過70度的酒精在白酒中很少見。不過，恐怕最烈的酒是一些農(nóng)村和少數(shù)民族釀造的谷類酒，酒度高達75度。烈度高的酒喝起來很快就清醒了，因為它不與任何東西混在一起。貪婪的飲酒對內(nèi)臟有害。建議少喝。谷物發(fā)酵后釀制的葡萄酒一般在10度以上。蒸餾后，早期生產(chǎn)的葡萄酒可以達到80度以上。捏頭拆尾就是把蒸餾的兩端去掉，取中間部分，一般可以達到50度。真正成品酒的等級是通過將不同批次和等級的葡萄酒相互混合而確定的。

白酒 白酒是以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲或曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的蒸餾酒，適量飲用不會對人體健康產(chǎn)生危害。任何類別的白酒，不論原料、工藝、香型如何不同，也不論執(zhí)行國標、行標或企業(yè)標準，只要是白酒，都必須符合強制性國家標準GB2757－81《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準》的要求。 目前，我國不同類型的白酒共有9個國家標準，它們分屬于濃香型、清香型、米香型、鳳香型和豉香型及貴州茅臺酒，其中，濃、清、米香型各有一個高度酒和低度酒的國標；另有4個行業(yè)標準，分別為《液態(tài)法白酒》、《芝麻香型白酒》、《特香型白酒》及《濃醬兼香型白酒》。許多近年來出現(xiàn)的新產(chǎn)品，諸如營養(yǎng)型白酒等，還只有企業(yè)標準。 衛(wèi)生指標 甲醇 甲醇和乙醇（即酒精）雖同屬脂肪醇，結(jié)構(gòu)上僅有一碳之差，但其毒性卻大相徑庭。甲醇是有著嚴重毒性的有機化合物，少量飲用后輕則失明，重則致死。甲醇加水稀釋后與酒精有相近的氣味，且售價遠低于食用酒精，嚴格地講，甲醇兌的產(chǎn)品純屬毒液。 飲料酒（包含各種蒸餾酒及發(fā)酵酒）都含有極微量的甲醇，白酒自然也不例外。國家標準規(guī)定，以谷類為原料的白酒中甲醇含量不得超過0．04g／100ml（折成酒度為60度計，下同），以薯干及代用品為原料的白酒中甲醇含量不得超過0．12g／100ml。事實上，只要按正常釀造工藝組織生產(chǎn)，即使是普通白酒，甲醇含量也不至于超過這一限量標準。 雜醇油 雜醇油是由釀酒原料所含的氨基酸與糖類在發(fā)酵過程中經(jīng)一系列的生化反應(yīng)而生成的，其構(gòu)成部分有各自的香氣與口味，其總量及各種醇類的含量比例直接左右著白酒的風味，因此白酒中不能沒有雜醇油。但是雜醇油的含量不可過高，多量的雜醇油將導(dǎo)致人頭疼、頭暈，它在人體內(nèi)氧化分解的速度較慢，毒性較乙醇強，且隨碳數(shù)的增加呈加劇的趨勢。因此，白酒中雜醇油的含量應(yīng)嚴格控制在國標規(guī)定的范圍內(nèi)———60°蒸餾酒的雜醇油含量應(yīng)不超過0．20g／100ml（以異丁醇與異戊醇計）。 鉛 鉛是一種毒性很強的重金屬，直接攝入少量即可中毒，20克可致人死命。由于鉛在人體骨骼中有蓄積作用，且可移入血液而導(dǎo)致慢性中毒的急性發(fā)作，因此，即使是微量的鉛也不容忽視。國標規(guī)定，60°蒸餾酒的鉛含量不得超過1mg／L（以Pv．b計）。 理化指標 酒精度 酒精度又叫酒度，是白酒中乙醇在20℃時的體積百分含量，它是白酒的一個重要理化指標，國標規(guī)定白酒必須蒸餾后再測定酒精度。由于普通白酒中，除乙醇、水以外，其他成分含量很少，接近于乙醇和水的二無混合物的組成，而且乙醇含量又比較高，所以不經(jīng)蒸餾，直接用酒精表測定的結(jié)果，準確度完全可滿足國家標準對酒精度指標的要求（標簽標注的酒度±1°），但像特型酒這類允許含糖的白酒和有添加物的營養(yǎng)性白酒，則必須經(jīng)蒸餾后再進行酒精度的測度。 總酸 白酒中有機酸分為揮發(fā)性和非揮發(fā)性酸兩類。甲醇、乙醇、丙酸、丁酸等屬于揮發(fā)性酸，它們對酒香起到烘托作用，又起著緩沖作用；非揮發(fā)性酸以乳酸為主，它們比較柔和，由于具有羧基和羥基，因而能和很多成分親和，對酒的后味起著緩沖、平衡作用，使酒質(zhì)調(diào)和，減少烈性。有機酸本身具有香氣，是呈味物質(zhì)，在酒中還起到調(diào)味作用，因此只要含量及比例適當，飲后會感到清爽利口，醇滑綿甜，反之若酸量少，就會使酒寡淡、后味短，而酸量過大則會使人感到酸味重、刺鼻。 總酯 白酒的香味物質(zhì)中種類最多、對香氣影響最大的是酯類。酯類除乙酸乙酯、己酸乙酯及乳酸乙酯三大酯類在呈香過程中起著主導(dǎo)作用外，其他酯類在呈香過程中起著烘托的作用。它們聚集在酒內(nèi)以不同的強度放香，匯成白酒的復(fù)合香氣，襯托出主體香韻，形成白酒的獨特風格。因此白酒中總酯的含量及它們相互之間的配比對白酒的質(zhì)量及香型起著決定性的作用。 固形物 白酒固形物是指在測定的溫度（100℃～105℃）下，經(jīng)蒸發(fā)排除乙醇、水分和其他揮發(fā)性組分后的殘留物。 釀造用水中的無機成分是固形物的主要來源。如果水中有較大量的無機鹽和不溶物，不僅會使成品酒固形物超標，也會影響酒的口味，甚至出現(xiàn)沉淀或渾濁，這樣的水質(zhì)必須經(jīng)預(yù)處理。在生產(chǎn)降度酒及低度酒的過程中使用的淀粉或抗絮凝劑等物質(zhì)，未能過濾除凈，這是低度酒固形物含量較高的一個原因。按國標規(guī)定，由糧谷發(fā)酵釀造的白酒，不得加入非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)，但一些酒廠仍在使用添加劑，其中有些是不揮發(fā)物，如食糖、甘油、蛋白糖和各種香精中所含的高沸點成分等，這常是固形物含量超標和測定時無法恒重的原因。 火腿腸 火腿腸（高溫蒸煮腸）是以鮮或凍畜、禽、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌制成的肉類灌腸制品。SB／T10251—2000《火腿腸》為行業(yè)標準，標準規(guī)定了火腿腸的技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標簽與標志和包裝、貯存、運輸?shù)囊?。標準適用于以畜、禽、魚肉為主要原料加工制成的豬肉腸、牛肉腸、雞肉腸、魚肉腸等高溫殺菌香腸。 外觀和感官要求 外觀 腸體均勻飽滿，無損傷，表面干凈，密封良好，結(jié)扎牢固，腸衣的結(jié)扎部位無內(nèi)容物； 色澤 具有產(chǎn)品固有的色澤； 質(zhì)地 組織緊密，有彈性，切片良好，無軟骨及其他雜物、無氣孔； 風味 咸淡適中，鮮香可口，具固有風味，無異味。 理化要求 蛋白質(zhì) 特級≥12％、優(yōu)級≥11％、普通級≥10％； 淀粉 特級≤6％、優(yōu)級≤8％、普通級≤10％； 脂肪 6％～16％； 食鹽（以NaCI計） ≤ 35．5％； 亞硝酸鹽 ≤30mg／kg； 菌落總數(shù) 出廠≤20000個／g、銷售≤50000個／g； 大腸菌群 ≤30個／100g； 致病菌 不得檢出。