1,品酒應(yīng)該怎么品
品酒如品人生,酸甜苦辣都有。
白酒品評(píng)白酒品評(píng)的正確程序是先觀色,其次聞香,再嘗滋味,然后綜合色、香、味的特點(diǎn)判斷酒的風(fēng)格,即酒的典型性。 對(duì)白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起,置酒杯于鼻下二寸處,頭略低,輕嗅其氣味。最初不要搖杯,聞酒的香氣揮發(fā)情況;然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào),有愉快感,主體香突出,無(wú)其它邪雜氣味,溢香性又好,一倒出就香氣四溢,芳香撲鼻的,說(shuō)明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好,一入口,香氣就充滿口腔,大有沖噴之勢(shì)的,說(shuō)明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多;屬于留香性好,咽下后,口中應(yīng)該仍留有余香,酒后作嗝時(shí),還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的,說(shuō)明酒中的高沸點(diǎn)酯類較多。所謂的余香悠長(zhǎng),首先應(yīng)鑒別酒的香型,檢查芳香氣味的濃郁程度,繼而將杯接近鼻孔,進(jìn)一步聞,分析其芳香氣的細(xì)膩性,是否純正,是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候,要先呼氣,后再對(duì)酒吸氣,不能對(duì)酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯,左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯,稍微休息片刻,再聞另一杯。紅酒品評(píng): 第一步:酒溫 冰鎮(zhèn)后紅酒味道較澀 傳統(tǒng)上,飲用紅酒的溫度是清涼室溫,18至21攝氏度之間,在這溫度下,各種年份的紅酒都在最佳狀態(tài)下。一瓶經(jīng)過(guò)冰鎮(zhèn)的紅酒,比清涼室溫下的紅酒丹寧特性會(huì)更為顯著,因而味道較澀。 第二步:醒酒 紅酒充分氧化后才夠香 一瓶佳釀通常是塵封多年的,剛剛打開(kāi)時(shí)會(huì)有異味出現(xiàn),這時(shí)就需要“喚醒”這支酒,在將酒倒入精美的醒酒器后稍待十分鐘,酒的異味散去,醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸面最大,紅酒充分氧化之后,濃郁的香味就流露出來(lái)了。 第三步:觀酒 陳年佳釀的酒邊呈棕色 紅酒的那種紅色足以撩人心扉,紅酒斟酒時(shí)以酒杯橫置,酒不溢出為基本要求。在光線充足的情況下將紅酒杯橫置在白紙上,觀看紅酒的邊緣就能判斷出酒的年齡。層次分明者多是新酒,顏色均勻的是有點(diǎn)歲數(shù)了,如果微微呈棕色,那有可能碰到了一瓶陳年佳釀?! 〉谒牟剑猴嬀?讓它在口腔內(nèi)多留片刻 在酒入口之前,先深深在酒杯里嗅一下,此時(shí)已能領(lǐng)會(huì)到紅酒的幽香,再吞入一口紅酒,讓紅酒在口腔內(nèi)多停留片刻,舌頭上打兩個(gè)滾,使感官充分體驗(yàn)紅酒,最后全部咽下,一股幽香立即縈繞其中?! 〉谖宀剑壕菩?先嘗新酒再嘗陳酒 一次品酒聚會(huì)通常會(huì)品嘗兩三支以上的紅酒,以期達(dá)到對(duì)比的效果。喝酒時(shí)應(yīng)按照新在先陳在后、淡在先濃在后的原則。
這很復(fù)雜的.一句兩句也說(shuō)不清楚.紅酒有紅酒的品法,白葡萄酒 有白葡萄酒 的品法.起泡酒也有起泡酒的品法.甜酒也有甜酒的品法..所以說(shuō)沒(méi)有一種方法可以全部都適合的.
2,白酒品評(píng)有哪些步驟
1.眼觀其色:白紙作底,舉杯對(duì)光觀察白酒色澤、透明度、清亮度、有無(wú)沉淀、懸浮物。也可輕晃酒杯觀察、正視和俯視觀察。對(duì)于瓶裝白酒則應(yīng)輕輕倒置觀察,不能振動(dòng)。白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,“無(wú)色或微黃、清亮透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀”。低于10℃時(shí),允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀或失光,但恢復(fù)到10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。2.鼻聞其香:聞香時(shí)必須保持每杯酒酒量一致,鼻子與酒杯距離1-3cm,對(duì)酒吸氣,吸氣量一致(不能呼氣),按順序嚊聞、仔細(xì)辨別酒香是否純正、有無(wú)異香、是否符合該產(chǎn)品香氣標(biāo)準(zhǔn),以及香氣大小、強(qiáng)弱等,做好記錄,然后反順序嚊聞一次,即可確定香氣評(píng)語(yǔ)。若香氣相近的酒樣可稍事休息片刻再聞一次比較。一輪酒嗅聞次數(shù)不超過(guò)三次。3.口嘗其味。酒液入口慢而穩(wěn)、平心靜氣地吸入2-3ml酒液,入口時(shí)先接觸舌尖,慢浸兩側(cè),后入舌根,均勻平鋪在整個(gè)舌面、用舌頭接觸上顎,反復(fù)咂辨滋味,用秒持值法計(jì)算香味的長(zhǎng)短、濃厚,隨后吐出酒液或下咽三分之一量,邊嘗邊做記錄,然后適當(dāng)加大酒量,評(píng)定酒體回味長(zhǎng)短、后味是否干凈、是回甜或是后苦、是否凈爽、有無(wú)余香、刺喉和不快之感等。最后寫出細(xì)膩、醇厚、綿甜、柔順之評(píng)語(yǔ)。嘗味時(shí)注意進(jìn)口量保持一致,低度酒可入口2-4ml,同時(shí)注意按聞香濃淡、好壞順序,先從聞香淡的品嘗,由淡到濃,再由濃到淡品嘗,并注意將暴香和異香的留到最后嘗評(píng),以防止對(duì)味覺(jué)的干擾。酒液在口中保留時(shí)間5秒鐘左右,吐出酒液后閉口呼氣,體會(huì)酒的后味、回味,每杯酒品嘗次數(shù)不超過(guò)三次。4.綜合判斷,確定風(fēng)格。風(fēng)格又稱酒體典型性,是色、香、味的綜合表現(xiàn),是由原料、工藝、勾兌、貯存相結(jié)合創(chuàng)造出來(lái)的。各廠都有自己的風(fēng)格、自己的個(gè)性,七分工藝、三分技藝。由勾調(diào)人員掌握、控制把關(guān)好產(chǎn)品風(fēng)格,保持質(zhì)量穩(wěn)定。
3,白酒品評(píng)的術(shù)語(yǔ)怎么分辨香型
白酒品評(píng)一、品評(píng)的目的、意義白酒品質(zhì)優(yōu)劣的鑒定,通常是通過(guò)理化分析和感官檢驗(yàn)的方法實(shí)現(xiàn)的。所謂理化分析,就是使用各種現(xiàn)代儀器,對(duì)組成白酒的主要物理化學(xué)成分,如乙醇、總酸、總酯、高級(jí)醇、甲醇、重金屬、氯化物等進(jìn)行科學(xué)測(cè)定(通稱衛(wèi)生指標(biāo)測(cè)定)。所謂感官檢驗(yàn),就是人們常說(shuō)的品評(píng)、嘗評(píng)、鑒評(píng)等,它是利用人的感覺(jué)器官——眼、鼻、口來(lái)判斷酒的色、香、味、格的方法。具體說(shuō),就是用眼觀察白酒的外觀、色澤和有無(wú)懸浮物、沉淀物等,簡(jiǎn)稱為視覺(jué)檢驗(yàn);用鼻聞白酒的香氣,檢驗(yàn)其是否有酸敗味及異味等,簡(jiǎn)稱為嗅覺(jué)檢驗(yàn);將酒含在口中使舌頭的味覺(jué)與鼻子的嗅覺(jué)對(duì)白酒形成綜合感覺(jué),簡(jiǎn)稱為風(fēng)味(又稱風(fēng)格)檢驗(yàn)。白酒是一種味覺(jué)品,它的色、香、味、格的形成不僅決定于各種理化成分的數(shù)量,還決定于各種成分之間的協(xié)調(diào)平衡、微量成分襯托等關(guān)系,而人們對(duì)白酒的感官檢驗(yàn),正是對(duì)白酒的色、香、味、格的綜合性反映。這種反映是很復(fù)雜的,僅靠對(duì)理化成分的分析不可能全面地、準(zhǔn)確地反映白酒的色、香、味、格的特點(diǎn)。因此,對(duì)白酒品質(zhì)的鑒定,更多地是依靠感覺(jué)器官的嘗評(píng)方法來(lái)彌補(bǔ)其不足。就現(xiàn)階段的實(shí)際情況而言,任何精密儀器都代替不了人的味覺(jué)和嗅覺(jué),用氣相色譜儀分析白酒類微量香味成分對(duì)1/10萬(wàn)g含量的物質(zhì)是可測(cè)定出來(lái)的,但超過(guò)這個(gè)極限則無(wú)法檢測(cè)。而人的感官對(duì)1/100萬(wàn)g的含量的微量成分卻能感覺(jué)出來(lái),尤其有的感覺(jué)指標(biāo)是不能用數(shù)據(jù)表示的。因此雖然現(xiàn)代的科學(xué)儀器能把白酒的微量成分分析出來(lái),但是仍然不能準(zhǔn)確地測(cè)定白酒內(nèi)在質(zhì)量,只能作為一種輔助的手段。白酒的品評(píng)具有快速、準(zhǔn)確的特點(diǎn),是國(guó)內(nèi)外鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段,也是當(dāng)今世界上鑒定酒類優(yōu)劣的快速有效的方法。品評(píng)是生產(chǎn)企業(yè)和管理部門鑒定和檢驗(yàn)產(chǎn)品的質(zhì)量等級(jí)的有關(guān)依據(jù),它標(biāo)志企業(yè)的管理水平。二、實(shí)驗(yàn)材料及儀器1 材料各香型白酒代表酒,醬香型茅臺(tái)酒,濃香型五糧液,清香型汾酒,米香型桂林三花酒,其它香型西鳳酒等。麩曲酒,糖化酶酒,紀(jì)錄紙。2 儀器品酒臺(tái),品酒杯,漱口杯。三、實(shí)驗(yàn)方法1.評(píng)酒標(biāo)準(zhǔn)評(píng)酒標(biāo)準(zhǔn)的主要依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定了白酒感官標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)要求。它包括色、香、味和風(fēng)格4個(gè)部分。目前在產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化法規(guī)定,各企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品必須執(zhí)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),首先要執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要執(zhí)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),無(wú)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2.評(píng)酒標(biāo)準(zhǔn)白酒感官評(píng)定方法 感官評(píng)定是指評(píng)酒者通過(guò)眼、鼻、口等感覺(jué)器官,對(duì)白酒樣品的色澤、香氣、口味及風(fēng)格特征的分析評(píng)價(jià)。3.品酒環(huán)境評(píng)酒室要光線充足、柔和、適宜,溫度20~25℃,濕度為60%左右,恒溫恒濕,空氣新鮮,無(wú)香氣及邪雜氣味。4.品酒杯酒杯的形狀是郁金香型高腳,無(wú)色、透明、無(wú)花紋,厚薄均勻,杯高100mm,腳高46mm,杯身最大直徑45mm,杯口直徑33mm,厚度為0.7±0.2mm,杯腳座直徑39mm。5.評(píng)定方法(1)色澤:將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中,在明亮處觀察,記錄其色澤、清亮程度、沉淀及懸浮物情況。(2)香氣:將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中,先輕輕搖動(dòng)酒杯,然后用鼻進(jìn)行聞嗅,記錄其香氣特征。(3)口味:將樣品注入潔凈、干燥的酒杯中,喝入少量樣品(約2ml)于口中,以味覺(jué)器官仔細(xì)品嘗,記錄口味特征。(4)風(fēng)格:通過(guò)品嘗香與味,綜合判斷是否具有該產(chǎn)品的風(fēng)格特征,并記錄其強(qiáng)、弱程度。6.記分標(biāo)準(zhǔn) 表1色澤與香氣記分標(biāo)準(zhǔn)及表2口味與風(fēng)格記分標(biāo)準(zhǔn)。表1 色澤與香氣記分標(biāo)準(zhǔn)色澤分?jǐn)?shù)香氣分?jǐn)?shù)無(wú)色透明+10具備固定香型的香氣特點(diǎn)+25混濁-4放香不足-2沉淀-2香氣不純-2懸浮物-2香氣不足-2帶色(除微黃色外)-2帶有異香-3有不愉快氣味-5有雜醇油氣味-5有其它臭氣-7注:“+”表示加分,“-”表示扣分。表2 口味與風(fēng)格記分標(biāo)準(zhǔn)口 味分?jǐn)?shù)風(fēng) 格分?jǐn)?shù)具有本香型的口味特點(diǎn)+50具有本品的特有風(fēng)格+15欠綿軟-2風(fēng)格不突出-5欠回甜-2偏格-5淡 薄-2錯(cuò)格-5沖 辣-3后味短-2后味淡-2后味苦(對(duì)小曲酒放寬)-3澀 味-5焦糊味-3輔料味-5梢子味-5雜醇油味-5糠腥味-5其它邪雜味-6 注:“+”表示加分;“-”表示扣分。7.品評(píng)步驟 名優(yōu)白酒的感官質(zhì)量,主要包括色、香、味、風(fēng)格四個(gè)部分。品評(píng)就是通過(guò)眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味,并綜合色、香、味三個(gè)方面感官的印象,確定其風(fēng)格的方法完成嘗評(píng)的全過(guò)程如下: (1)色白酒色澤的評(píng)定是通過(guò)人的眼睛來(lái)確定的。先把酒樣放在評(píng)酒桌的白紙上,用眼睛正視和俯視,觀察酒樣有無(wú)色澤和色澤深淺,同時(shí)做好記錄。在觀察透明度、有無(wú)懸浮物和沉淀物時(shí),要把酒杯拿起來(lái),然后輕輕搖動(dòng),使酒液游動(dòng)后進(jìn)行觀察。根據(jù)觀察,對(duì)照標(biāo)準(zhǔn),打分并作出色澤的鑒評(píng)結(jié)論。由于白酒的發(fā)酵期和貯存期較長(zhǎng),成分也頗為復(fù)雜,通常都帶有極微的黃色,這是許可的。失去光澤渾濁或夾有雜物、懸浮物、沉淀物等,則應(yīng)視為酒色不正常而扣分 酒色的評(píng)語(yǔ)一般用無(wú)色、清澈透明、微黃色、黃色、微渾濁、較透明、有沉淀、有渣滓等術(shù)語(yǔ)來(lái)表示。酒色的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是:無(wú)色透明給10分,酒色不正常應(yīng)扣分,有渾濁現(xiàn)象扣3~4分,沉淀和懸浮物扣2~5分,色澤過(guò)黃或不能顯示透明扣2分??傊?,應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況酌情給分。(2)香氣 白酒的香氣是通過(guò)鼻子判斷確定的。當(dāng)被評(píng)酒樣上齊后,首先注意酒杯中的酒量多少,把酒杯中多余的酒樣倒掉,使同一輪酒樣中酒量基本相同之后才嗅聞其香氣。在嗅聞時(shí)要注意: ①鼻子和酒杯的距離要一致,一般在1-3cm。 ②吸氣量不要忽大忽小,吸氣不要過(guò)猛。 ③嗅聞時(shí),只能對(duì)酒吸氣,不要呼氣。在嗅聞時(shí)按1、2、3、4、5順次進(jìn)行,辨別酒的香氣和異香,做好記錄。再按反順次進(jìn)行嗅聞。經(jīng)反復(fù)后,綜合幾次嗅聞的情況,排出質(zhì)量順位。再嗅聞時(shí),對(duì)香氣突出的排列在前,香氣小的、氣味不正的排列在后。初步排順位后,嗅聞的重點(diǎn)是對(duì)香氣相近似的酒樣進(jìn)行對(duì)比,最后確定質(zhì)量?jī)?yōu)劣的順位。聞評(píng)時(shí)可根據(jù)個(gè)人嗅覺(jué)器官的靈敏情況和耐力進(jìn)行聞評(píng)。如果耐力強(qiáng),可按上面聞評(píng)方法再重新聞評(píng)一次、二次結(jié)果相對(duì)照,對(duì)意見(jiàn)不同的重新聞評(píng)。這樣可以防止順效應(yīng)、后效應(yīng)、順序效應(yīng)和個(gè)人印象的差錯(cuò)。對(duì)不同香型酒混在一起品評(píng)時(shí),聞評(píng)則更為重要。聞評(píng)時(shí)首先分出各編號(hào)屬于那種香型,而后再按清香型、米香型、醬香型、濃香型、其它香型的順序各自依次進(jìn)行聞評(píng)。對(duì)不能確定香型的酒樣,在嘗評(píng)時(shí)綜合確定。聞評(píng)時(shí)發(fā)現(xiàn)有不是本輪次的香型酒樣,放到最后單獨(dú)去聞評(píng)。為確保嗅聞結(jié)果的準(zhǔn)確,可采用把酒滴在手心或手背上,靠手的溫度使酒揮發(fā)來(lái)聞其香氣,或把酒倒掉,放置10~15min后嗅聞空杯。后一種方法是確定醬香型白酒空杯留香的惟一方法。檢查香氣的內(nèi)容大致可以概括為:檢查有無(wú)香氣,屬于何種香型,香氣正或不正,也就是說(shuō)主體香是否突出,放香大或小等項(xiàng)目。如果沒(méi)有香氣、香氣短而淡薄或有其他異雜味,則應(yīng)在嘗評(píng)記分表的“香”一欄內(nèi)酌情扣分。香這一項(xiàng)目在國(guó)家評(píng)酒規(guī)定中是25分。酒香的評(píng)語(yǔ)一般是用芳香、特殊芳香、芳香悅?cè)恕⒎枷銤庥?、香氣?yōu)雅、窖香濃郁、濃香馥郁、窖香、濃香、糟香、曲香、酯香、果香、芝麻香、米香清雅、清香悠久、清香純正、醬香突出、固有的香、特有的香、應(yīng)有的香、有異香、微香、香短和香不足、香不明顯、放香小、不香、香沖鼻、香不純正、有醛臭、有乙縮醛氣味、有焦糊氣味、有腐敗臭、丙酮臭、油臭、雜醇油臭及其他臭氣味等術(shù)語(yǔ)來(lái)表示。酒香的給分標(biāo)準(zhǔn)是:具有本香型的特點(diǎn),香氣悠久而舒暢給23—25分;香不足,欠純正扣2—4分;有不愉快的香氣扣4分;有雜醇油和其他臭氣扣5~10分。(3)味白酒的味的檢驗(yàn)主要是通過(guò)人的味覺(jué)器官——舌頭對(duì)酒樣的反映來(lái)實(shí)現(xiàn)的。白酒的基本口味有甜、酸、苦、辣、澀、咸等。白酒的味的感官檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是在香氣純正的前提下,口味豐滿濃厚、綿軟甘冽、尾味凈爽、回味悠長(zhǎng),各味協(xié)調(diào)。過(guò)酸、過(guò)澀、過(guò)辣都是酒質(zhì)不高的表現(xiàn)。先將盛酒樣的酒杯端起,吸取少量酒樣于口腔內(nèi),品嘗其味,在品嘗時(shí)要注意:①每次入口量要保持一致,以0.2~2.OmL為宜。②酒樣布滿舌面,仔細(xì)辨別其味道。 ③酒樣下咽后,立即張口吸氣,閉口呼氣,辨別酒的后味。④品嘗次數(shù)不宜過(guò)多,一般不超過(guò)3次。每次品嘗后茶水漱口,防止味覺(jué)疲勞。酒味的評(píng)定首先是將盛有酒樣的酒杯按聞香好壞的排列順序,先從香淡的開(kāi)始嘗起,由淡而濃,再由濃而淡,反復(fù)多次。注意將暴香或有異味的酒留到最后嘗,以防止異味對(duì)味覺(jué)器官的干擾。同時(shí),必須嚴(yán)格掌握每種酒樣的入口量要相等。開(kāi)始時(shí)可先含少量酒,沾滿全舌后將酒吐出或咽下。在嘗高度酒和驗(yàn)收基礎(chǔ)酒時(shí),最好不要咽下以免醉倒。最后,用舌頭嘗酒的滋味是否調(diào)和,邊嘗邊作記錄。一般講,舌尖對(duì)甜、辣味較敏感。用舌尖和舌邊配合嘗感味要明顯一些,而要領(lǐng)略酒樣是否有澀味則最好用移動(dòng)舌面,使之與整個(gè)口腔磨擦的辦法為佳。初嘗以后,可適當(dāng)加大飲量,鑒定酒的回味長(zhǎng)短,尾味是否干凈,是回甜還是后苦,有無(wú)刺喉等不愉快之感。再根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象判斷優(yōu)劣,寫下評(píng)語(yǔ),記下得分。酒味在100分制的品評(píng)評(píng)分中滿分是50分,占應(yīng)得分總量的50%,是得分最高的一項(xiàng)。酒味的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)是具有本香型酒的回味特點(diǎn),各味諧調(diào)的可給48~50分;欠綿軟,欠回甜,味稍淡等均扣2—4分;沖辣,后味苦,有澀味等扣3~6分;有焦糊味、輔料味、雜醇油味、酒尾味的扣5—10分;有其他邪雜味扣10分以上。評(píng)分一般沒(méi)有硬性規(guī)定,總之根據(jù)各種味道的不同程度酌情記分。酒味的評(píng)語(yǔ)一般用醇和、濃厚、酒體醇厚、入口甘美、落喉凈爽、圓潤(rùn)、綿軟甘冽、入口綿、落口甜、酸甜適口、各味協(xié)調(diào)、有甜味、回味悠長(zhǎng)、后味怡暢和有藥味、雜味、味短、寡淡、有輔料味、生糧味、窖泥酸味、雜醇油味、霉味、酒糟味、焦糊味、澀味、苦味、暴糙、麻味、有其他不知名的邪味和不愉快的味道等術(shù)語(yǔ)來(lái)表示。(4)格格,指風(fēng)格,也稱風(fēng)味、酒體、典型性,是指酒色、香、味的綜合表現(xiàn)。它是由原料、工藝相結(jié)合而創(chuàng)造出來(lái)的。各種香型的名優(yōu)白酒,都有自己獨(dú)特的格,它是酒中各種微量香味物質(zhì)達(dá)到一定比例及含量后的綜合閾值的物理特征的具體表現(xiàn)。換句話說(shuō),格就是人們對(duì)各種酒的典型的色、香、味等方面的綜合性感官印象。對(duì)名優(yōu)酒的格通常都是用四句話來(lái)描述。例如:茅臺(tái)酒(52?!?3。),是用醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香好而著稱(酒倒后,不洗杯較長(zhǎng)時(shí)間后仍留有酒香香氣變化很小)來(lái)描述它的格。劍南春,則是用芳香濃郁、綿軟甘美、清冽凈爽、余香悠長(zhǎng)來(lái)描述它的格。酒的格在100分制的嘗評(píng)評(píng)分中滿分是15分,占應(yīng)得分總量的15%。酒的格的感官檢驗(yàn)一般用獨(dú)特固有的風(fēng)格、優(yōu)雅(極好)、美好(上等)、清香、醬香、濃香、米香、芝麻香、其他香、各味協(xié)調(diào)、渚昧調(diào)和、自然協(xié)調(diào)、酒體完美恰到好處,或一般風(fēng)格、大路貨、不突出、偏格、錯(cuò)格、風(fēng)味不悅?cè)说刃g(shù)語(yǔ)來(lái)表示。 酒格的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)是:具有本香型獨(dú)特優(yōu)美風(fēng)格的給15分;風(fēng)格不突出或偏格的扣3—5分,錯(cuò)格的扣5分以上。在嘗評(píng)中,不論是香、味還是風(fēng)格,都由評(píng)酒委員根據(jù)具體的實(shí)際情況酌情評(píng)分,沒(méi)有具體的非常明確的標(biāo)準(zhǔn)界限。
4,木桐酒莊的品鑒記錄
風(fēng)格木桐酒的風(fēng)格比較另類,風(fēng)格介于拉菲和拉圖之間,特別是它的酒香十分獨(dú)特,帶有濃烈的咖啡香味,喜歡咖啡的朋友會(huì)特別鐘愛(ài)。在一些較優(yōu)的年份,木桐酒的酒體相當(dāng)豐厚,且回味悠長(zhǎng),酒質(zhì)純凈,沒(méi)有雜質(zhì),給人很優(yōu)雅的感覺(jué)。但如果碰上較差的年份,酒的風(fēng)格會(huì)變得平庸,毫不突出。木桐酒缺乏穩(wěn)定性,好的時(shí)候給人以驚喜,不好的時(shí)候又很平庸,因?yàn)檫@種特性讓酒客們對(duì)它又愛(ài)又恨。特點(diǎn)木桐的紅葡萄酒以赤霞珠葡萄(Cabernet Sauvignon)為主,根據(jù)年份不同,加入不同比例的品麗珠(Cabernet Franc),美樂(lè)(Merlot) 和味而多(Petit Verdot) 。木桐的酒具有典型的赤霞珠特征,成熟的黑加侖子果味,咖啡、烤木香氣,單寧勁道,需在瓶中陳年7-15年方可以飲,是世界頂級(jí)收藏酒之一。1945年說(shuō)到木桐的酒,1945年的木桐酒是二十世紀(jì)的世紀(jì)之酒。1945年二次大戰(zhàn)勝利,也是波爾多二十世紀(jì)中最佳年份之一,木桐釀出完美無(wú)缺,被酒評(píng)家評(píng)為100分的酒,大大高于頂級(jí)酒莊拉菲和拉圖的評(píng)分。世界著名酒評(píng)家小羅伯特·帕克(Robert Parker, Jr.) 評(píng)論這款酒時(shí)認(rèn)為,1945年的木桐酒是一款持之以恒的100分酒(因?yàn)樗脑u(píng)分范圍只到100分) ,是二十世紀(jì)真正流芳百世的酒。到52年后的1997年帕克品評(píng)時(shí),果香依然豐富,口感濃郁醇厚,酒卻依然年青。令帕克認(rèn)為可以再收藏50年,那得到2045年了。葡萄酒真的非常奇妙,如果要體驗(yàn)中國(guó)“流芳百世” 這句成語(yǔ)的意義,只要品一品1945年的木桐酒就明白了。當(dāng)時(shí)菲利普之所以想到請(qǐng)藝術(shù)家另設(shè)計(jì)酒標(biāo),就是因?yàn)樗谄妨诉@款酒之后,知道這是一款難得的好酒,才想到應(yīng)有個(gè)性化的酒標(biāo)設(shè)計(jì)。其他年份除了1945年的酒外,木桐歷史上1959,1982和1986年份的酒都是滿分酒。佳年頂級(jí)葡萄酒在50歲時(shí)依然年青,而絕大多數(shù)葡萄酒2-3年就老掉了。但是,新酒和陳釀50年后依然年青的酒的風(fēng)格是大不相同的,新酒剛勁有力,陳年后依然年青的酒堅(jiān)實(shí)醇厚。如果有機(jī)會(huì),在不同年頭上品一品,體會(huì)出變化中的不同,是一種無(wú)窮無(wú)盡享受。此外,同是頂級(jí)酒,不同年份也大不一樣。我曾品五大頂級(jí)酒莊的不同年份的陳年酒,多數(shù)不是最佳年份的酒果香已消失了,酒的醇厚感也參次不一,當(dāng)然這與酒的保存條件大有關(guān)系。這就是為什么酒莊原存最佳年份的頂級(jí)葡萄酒有極大吸引力的原因。1996年另外值得一提的是木桐1996年的酒,這年的酒標(biāo)由中國(guó)書(shū)畫家古干創(chuàng)作的。古干由英國(guó)大英博物館館長(zhǎng)介紹為木桐創(chuàng)作酒標(biāo),使木桐的酒標(biāo)中有了中國(guó)藝術(shù)品的代表。1996年波爾多其它次產(chǎn)區(qū)年份稍差,但波亞克卻非常好。這款酒呈漂亮的紫紅色,黑加侖子香氣,肉桂、香料和烤木香,香氣復(fù)雜;酒質(zhì)集中,單寧勁道,雖是中酒體,卻可以說(shuō)是體現(xiàn)出木桐酒的經(jīng)典風(fēng)格。說(shuō)來(lái)也巧,這款由中國(guó)藝術(shù)家創(chuàng)作酒標(biāo)的酒很可以讓中國(guó)的葡萄酒愛(ài)好者體會(huì)一下木桐酒的特點(diǎn)。
5,白酒品評(píng)有哪些技巧
白酒酒度品評(píng)技巧:1、通過(guò)酒花狀態(tài)來(lái)判斷有的人評(píng)酒時(shí),再酒度判斷時(shí),第一件事不是聞,而是用手心按住杯口,輕輕搖一搖,仔細(xì)觀察杯中出現(xiàn)的酒花,通過(guò)觀察酒花,對(duì)酒度有個(gè)初步的判斷。他們憑經(jīng)驗(yàn),總結(jié)一些規(guī)律:60度以上的酒,酒花大,消失的比較快;52-56度之間的酒,酒花比較豐富,持久不散;40度左右的酒,酒花稍微細(xì),持續(xù)時(shí)間比50度左右的酒稍微短一些;30度左右的酒,酒花特別細(xì),持續(xù)時(shí)間特別短。2、通過(guò)鼻腔刺激感來(lái)判斷酒度差不能僅靠香氣大小判定,聞香可以作為初步參考。一般酒精度越高,聞嗅時(shí)對(duì)鼻子的刺激性越強(qiáng),鼻子的疼痛感越強(qiáng)。若疼痛感基本一樣,可以根據(jù)嗅聞時(shí)間長(zhǎng)短判斷酒精度。若短時(shí)間嗅聞即有刺激感,則度數(shù)高;長(zhǎng)時(shí)間嗅聞才有刺激感,則度數(shù)相對(duì)來(lái)說(shuō)低。但是通過(guò)白酒刺激性大小load判斷酒精度數(shù)的高低的時(shí)候應(yīng)注意適應(yīng)性的影響,避免長(zhǎng)時(shí)間嗅聞使酒精對(duì)鼻腔刺激的敏感性減低或改變,造成“有時(shí)限的嗅覺(jué)缺損”,這也是“久而不聞其嗅,久食不知其味”的道理。3、通過(guò)品嘗來(lái)判斷觀酒花和聞氣味對(duì)酒度做出大致的判斷,為了避免誤差,評(píng)酒師通常需要通過(guò)品嘗,利用胃部感覺(jué)做出更為精確的判斷。一般來(lái)說(shuō),度數(shù)高的酒下肚,胃部會(huì)有一種強(qiáng)烈的沖擊感;度數(shù)低的酒,喝起來(lái)比較寡淡,沖擊感很弱。關(guān)注《峽山五谷釀》微信公眾號(hào),關(guān)注各類釀酒技術(shù)、關(guān)注各類釀酒設(shè)備1、各種白酒技術(shù)培訓(xùn)(糧食風(fēng)味、十二大香型白酒、特色白酒等)2、各類藥酒技術(shù)培訓(xùn)(老人:延年益壽、風(fēng)濕骨痛等;女人:美容養(yǎng)顏、補(bǔ)血滋陰等;男人:健身健體、補(bǔ)腎壯陽(yáng)等;小孩:踢打損傷,保健防病等)3、各類水果酒技術(shù)培訓(xùn)(葡萄酒、蘋果酒、香蕉酒、菠蘿酒、柑橘酒、獼猴桃酒、芒果酒等等)4、精釀啤酒技術(shù)培訓(xùn)5、酒糟養(yǎng)殖技術(shù)的學(xué)習(xí)(養(yǎng)豬、養(yǎng)雞、養(yǎng)鴨、養(yǎng)牛、養(yǎng)羊等)6、發(fā)酵液做各種輔料產(chǎn)品培訓(xùn)(飲料、果凍、奶茶、黃酒、桂花陳酒等十余種)7、早餐、鹵制品、涼菜、烤鴨等
6,怎么評(píng)價(jià)白酒是否是好酒
白酒品評(píng)的正確程序是先觀色,其次聞香,再嘗滋味,然后綜合色、香、味的特點(diǎn)判斷酒的風(fēng)格,即酒的典型性。
對(duì)白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起,置酒杯于鼻下二寸處,頭略低,輕嗅其氣味。最初不要搖杯,聞酒的香氣揮發(fā)情況;然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào),有愉快感,主體香突出,無(wú)其它邪雜氣味,溢香性又好,一倒出就香氣四溢,芳香撲鼻的,說(shuō)明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好,一入口,香氣就充滿口腔,大有沖噴之勢(shì)的,說(shuō)明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多;屬于留香性好,咽下后,口中應(yīng)該仍留有余香,酒后作嗝時(shí),還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的,說(shuō)明酒中的高沸點(diǎn)酯類較多。所謂的余香悠長(zhǎng),首先應(yīng)鑒別酒的香型,檢查芳香氣味的濃郁程度,繼而將杯接近鼻孔,進(jìn)一步聞,分析其芳香氣的細(xì)膩性,是否純正,是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候,要先呼氣,后再對(duì)酒吸氣,不能對(duì)酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯,左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯,稍微休息片刻,再聞另一杯。
為了鑒別酒中的特殊香氣,可采取以下三種方法
(1)用一小塊過(guò)濾紙,吸入適量酒液,放在鼻孔處細(xì)聞,然后將過(guò)濾紙旋轉(zhuǎn)半個(gè)小時(shí)左右,繼續(xù)聞其香,確定放香的時(shí)間和大小。
(2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒,握緊手與鼻接近,從大拇指和食指間形成的空隙處,嗅聞它的香氣,以此驗(yàn)證香氣是否正確。
(3)將少許酒置于手背上,借用體溫,使酒樣揮發(fā),嗅聞其香氣,判斷酒香的真?zhèn)?、留香長(zhǎng)短和好壞。
對(duì)酒的口嘗方法
將酒杯送到嘴邊,將酒含在口中,大約為4至10毫升,每次含入口中的酒數(shù)量,必須保持一致性。先從香味淡的開(kāi)始嘗,由淡而濃,再由濃而淡,反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗,防止味覺(jué)器官受干擾。將酒沾滿口腔,然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷,將酒氣隨呼吸從鼻孔排出,以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時(shí),要分析嘴里酒的各種味道變化情況,最初甜味,次后酸味和咸味,再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動(dòng),以領(lǐng)略澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口,帶甜、酸,無(wú)異味,飲后要有余香味,要注意余味時(shí)間有多長(zhǎng)。酒留在口腔中的時(shí)間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量,以鑒定酒的回味長(zhǎng)短、尾味是否干凈,是回甜還是后苦。并鑒定有無(wú)刺激喉嚨等不愉快的感覺(jué)。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來(lái)判斷優(yōu)劣,寫下評(píng)語(yǔ)。
對(duì)風(fēng)格的評(píng)價(jià)
酒的風(fēng)格,即酒的典型性。各類型酒都應(yīng)該有自己獨(dú)特的風(fēng)格。1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評(píng)必不可少的一個(gè)項(xiàng)目。對(duì)多種酒進(jìn)行品評(píng)時(shí),常常是將屬于不同類型的酒分別編組品評(píng),以便比較。判斷某一種酒是否具有應(yīng)有典型風(fēng)格并準(zhǔn)確給分,首先必須掌握本類酒的特點(diǎn)和要求,并對(duì)所評(píng)酒的色、香、味有一個(gè)綜合的確切的認(rèn)識(shí),通過(guò)思考,對(duì)比和判斷,才能確定。
為了對(duì)各個(gè)酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評(píng)價(jià),除了寫出評(píng)語(yǔ)之外,常常采用評(píng)分法。目前我國(guó)白酒評(píng)分制有100分制、40分制和20分制。
有稻谷香的就是好酒
年代,氣味,香醇程度。當(dāng)然也可以從價(jià)格看。(假酒不算)
看,聞,品嘗,,,都是不可缺少的步驟。。。
標(biāo)準(zhǔn)區(qū)別好酒、壞酒的四大基本準(zhǔn)則
香氣 (smell /aroma)
深度 (depth)
復(fù)雜性 (complexity)
收結(jié) / 回香 / 余韻 (finish / after-taste / lingering / length)
1、香氣 (aroma / smell)
喝紅酒(香檳)前,專家建議先聞一聞酒散發(fā)的香氣,愈香當(dāng)然愈好。色香味俱全這道理,四海皆準(zhǔn)。
神奇之處在于,有些紅酒(香檳)香氣還包含復(fù)雜性,譬如第一秒和第五秒的感覺(jué)可能全然不同。
2、深度 (depth)
喝紅酒(香檳)如啤酒般痛快,簡(jiǎn)直是暴殄天物。好酒,入口后不應(yīng)立刻吞下,而應(yīng)用舌頭四周輕輕撩動(dòng),細(xì)心感受酒的味道。隨著時(shí)間增長(zhǎng),依然能繼續(xù)保持相約程度的味道,更好的酒甚至味道會(huì)逐漸增強(qiáng)。
3、復(fù)雜性 (complexity)
上等紅酒(香檳),味道一定有二種或以上,第一次活動(dòng)用舌頭,你可能感覺(jué)到杏桃味;第二次則有香草味;第三次則甚至有近似泥土的芳香!
4、收結(jié) / 回香 / 余韻 (finish / after-taste / lingering / length)
故名思義,余韻指的是吞下紅酒(香檳)酒后,余留在口腔中的一點(diǎn)點(diǎn)味道。“齒頰留香”同樣適用于紅酒(香檳)。
喝不醉的酒就是最好的酒
7,白酒怎么評(píng)定質(zhì)量好壞
品酒的步驟如下:白酒的品評(píng)主要包括:色澤、香氣、口味和風(fēng)格4個(gè)方面。具體品酒的步驟如下:1、眼觀色白酒色澤的評(píng)定是通過(guò)人的眼睛來(lái)確定的。先把酒樣放在評(píng)酒桌的白紙上,用眼睛正視和俯視,觀察酒樣有無(wú)色澤和色澤深淺,同時(shí)做好記錄。在觀察透明度、有無(wú)懸浮物和沉淀物時(shí),要把酒杯拿起來(lái),然后輕輕搖動(dòng),使酒液游動(dòng)后進(jìn)行觀察。根據(jù)觀察,打分并作出色澤的品評(píng)結(jié)論。2、鼻聞香白酒的香氣是通過(guò)鼻子判斷的。當(dāng)酒樣上齊后,首先注意酒杯中酒量的多少,把酒杯中多余的酒樣倒掉,使同一輪酒樣中酒量基本相同之后才嗅聞其香氣。在嗅聞時(shí)要注意:⑴鼻子和酒杯的距離要一致,一般在1—3cm。⑵吸氣量不要忽大忽小,吸氣不要過(guò)猛。⑶嗅聞時(shí),只能對(duì)酒吸氣,不能呼氣。在嗅聞時(shí)按1、2、3、4、5順次進(jìn)行,辨別酒的香氣和異香,再按反順序進(jìn)行嗅聞。經(jīng)反復(fù)幾次嗅聞的情況,香氣突出的和氣味不正的首先確定下來(lái),之后再對(duì)香氣相近的進(jìn)行對(duì)比嗅聞,最后確定聞香結(jié)果,寫出評(píng)語(yǔ)。3、口嘗味白酒的口味是通過(guò)味覺(jué)確定的。先將盛酒樣的酒杯端起,吸取少量酒樣于口腔中,品嘗其味,并反復(fù)品嘗辨別,最后打分并寫出品嘗結(jié)果。在品嘗時(shí)注意:⑴每次入口量要保持一致,以0.5—2ml為宜。⑵酒在口腔中停留時(shí)間應(yīng)保持一致,一般停留10s左右,仔細(xì)辨別其味道,然后咽下或吐出。⑶酒樣進(jìn)口后,一般采用兩種方法來(lái)體驗(yàn)酒的香味:一是蠕動(dòng)法或振動(dòng)法,利用上、下嘴唇的來(lái)回張閉,使酒液在口腔中運(yùn)動(dòng);二是平鋪法,酒進(jìn)口后,立即將酒液平鋪于舌面,把嘴閉嚴(yán),讓酒氣充滿口腔。⑷酒樣下咽后,立即張口吸氣,閉口呼氣,辨別酒的后味。⑸品嘗時(shí),先按聞香的好壞排隊(duì),先從香淡的開(kāi)始品嘗,由淡而濃,再由濃而淡反復(fù)幾次,注意把爆香和異香的酒放到最后品嘗。⑹品嘗次數(shù)不宜過(guò)多,一般不超過(guò)3次。每次品嘗后用水漱口,防止味覺(jué)疲勞。4、綜合起來(lái)看風(fēng)格根據(jù)色、香、味的品評(píng)情況,綜合判定白酒的典型風(fēng)格。望采納。
8,白酒如何品嘗其味道的好壞
酒的感官檢驗(yàn),主要是通過(guò)人的眼、鼻、口等器官來(lái)判斷。
(1)嗅覺(jué)
人能感覺(jué)到香氣,主要是由于鼻腔上部的嗅覺(jué)細(xì)胞起作用,在鼻腔深處由于黃色粘膜,這里密集著象蜂巢狀排列的嗅覺(jué)細(xì)胞。有氣味分子隨空氣吸入鼻腔,接觸到嗅膜后,溶解于嗅腺分泌液或借助化學(xué)作用刺激細(xì)胞,從而發(fā)生神經(jīng)傳動(dòng),傳導(dǎo)至大腦中樞,發(fā)生嗅覺(jué)。人的嗅覺(jué)非常靈敏,但容易疲勞,嗅覺(jué)一疲勞就分辨不出氣味。當(dāng)鼻作平靜呼吸時(shí),吸入的氣流幾乎全部經(jīng)過(guò)鼻道溢出,以致有氣味的物質(zhì)不能達(dá)到嗅區(qū)粘膜,所以感覺(jué)不到氣味,為了獲得明顯的嗅覺(jué),就要適當(dāng)用力吸氣或多次急促吸氣呼氣。最好的辦法是:頭部略向下,酒杯放在鼻下,讓酒中的香氣自下而上進(jìn)入鼻孔,使香氣在聞的過(guò)程中由鼻甲上產(chǎn)生空氣渦流,使香氣分子多接觸嗅膜。
(2)味覺(jué)
味覺(jué)是經(jīng)唾液或水將食物溶解,通過(guò)舌頭上的味蕾刺激味覺(jué)細(xì)胞,然后由味蕾傳達(dá)到大腦,便可分辨出味道。人的味蕾約有9000個(gè),分布在口腔周圍,大部分在舌頭上,不同的位置的味覺(jué)并不相同。而且,味覺(jué)也容易產(chǎn)生疲勞。
2、白酒的嘗評(píng)步驟與方法
白酒的感官質(zhì)量,主要包括色、香、味、格四個(gè)部分,品評(píng)就是要通過(guò)眼觀其色、鼻聞其香,口嘗其味,并綜合色、香、味確定其風(fēng)格,完成品嘗過(guò)程。
(1)色
白酒色的鑒別,使用手舉杯對(duì)光,白布或白紙為底,用肉眼觀察酒的色調(diào)、透明度及有無(wú)懸浮物、沉淀物。正常的白酒應(yīng)是無(wú)色透明的澄清液體、不渾濁,沒(méi)有懸浮物和沉淀物。
(2)香
白酒的香氣是通過(guò)人的嗅覺(jué)器官來(lái)檢驗(yàn)的,它的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是是香氣協(xié)調(diào)、有愉快感,主體香突出而無(wú)其他邪雜味。同時(shí)應(yīng)考慮溢香、噴香、留香性。評(píng)氣味時(shí),置酒杯于鼻下7-10cm左右,頭略低,輕嗅其氣味。這是第一印象,應(yīng)充分重視。第一印象一般較靈敏、準(zhǔn)確。嗅一杯。立刻記下一杯的香氣情況,避免各杯相互混淆,稍事間歇再嗅下一杯;也可以嗅完幾杯再作記錄。稍事休息再作第二遍嗅香,然后轉(zhuǎn)動(dòng)酒杯,急速呼吸,用心辨別氣味。這樣就可也對(duì)酒的香氣作出準(zhǔn)確地判斷,一組酒經(jīng)過(guò)2-3次嗅聞,既可根據(jù)自己的感受,按香氣的濃淡或優(yōu)劣排出順序。若有困難,或酒樣較多,可以1、2、3、4、5或5、4、3、2、1、的順序反復(fù)幾次聞嗅,同時(shí)對(duì)每杯酒的情況作出記錄,寫出特點(diǎn)。
對(duì)某種(杯)就要做細(xì)致的辨別或只有極微差異而難于確定名次的,可以采用特殊的嗅香方法:
a、用一條普通濾紙,讓其浸入酒杯中吸一定量的酒樣,嗅紙條上散發(fā)的氣味,然后將紙條放置10分鐘左右在嗅聞一次,這樣可判別酒液放香的濃淡和時(shí)間的長(zhǎng)短,同時(shí)也易于辨別出酒液有無(wú)邪雜味及氣味的大小。這種方法適用于酒質(zhì)相似的白酒,效果最好。
b、在潔凈的手心滴入一定數(shù)量的酒樣,在握緊手與鼻接近,從大拇指和食指間形成的空隙處,嗅聞其香氣,以次驗(yàn)證所判斷的香氣是否正確,效果明顯。
c、將少許酒樣置于手背,借用體溫,使酒液揮發(fā),及時(shí)嗅其氣味。此法可用于辨別酒香氣的濃淡和香氣的真?zhèn)?、留香的長(zhǎng)短和好壞。
d、酒樣評(píng)完后,將酒倒出,留出空杯,放置一段時(shí)間,或放置過(guò)夜,以檢查留香。此法對(duì)醬香型酒的評(píng)品有顯著的效果。
鑒別酒的氣味,應(yīng)注意嗅聞每杯酒時(shí),杯與鼻距離、吸氣時(shí)間、間歇、以及吸入酒氣的量盡可能相等,不可忽遠(yuǎn)忽近、忽長(zhǎng)忽短、忽多忽少,這些都是造成誤差的因素。
(3)味
味是嘗評(píng)中最重要的部分。嘗評(píng)順序可依香氣的排列次序,先從香氣較淡的開(kāi)始,將酒飲入口中,注意酒液入口時(shí)要慢而穩(wěn),使酒液先接觸舌尖,次兩側(cè),最后到舌根,使酒液鋪滿舌面,進(jìn)行味覺(jué)的全面判斷。除了味的基本情況外,更要注意酒味的協(xié)調(diào)及刺激的強(qiáng)弱柔和、有無(wú)異雜味、是否愉快等等。反順重復(fù)幾次(同樣要注意“第一印象”的重要性),優(yōu)劣就能比較出來(lái)了。要一邊嘗,一邊做好記錄。最好給出分?jǐn)?shù)。要注意每次入口的酒量,做到基本相等,可避免偏差。一般認(rèn)為,高度白酒每次入口白酒量為2-3ml,低度白酒為3-5ml,酒液在口中停留時(shí)間為2-3秒,便可將各種味道分辨出來(lái)。酒液在口中停留時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),因?yàn)榫埔汉屯僖夯旌蠒?huì)發(fā)生緩沖作用,時(shí)間過(guò)久會(huì)影響味的判斷,同時(shí)還會(huì)造成疲勞。
(4)風(fēng)格
風(fēng)格又稱酒體、典型性,是指酒色、香、味的綜合表現(xiàn)。它是由原料、工藝相結(jié)合而創(chuàng)造出來(lái)的,及時(shí)原料、供應(yīng)大致相同,通過(guò)精心勾兌,也可以創(chuàng)造出自己的風(fēng)格。酒的獨(dú)特風(fēng)格,對(duì)于名優(yōu)酒更為重要。評(píng)酒就是對(duì)一種酒作出判斷,是否有典型性及它的強(qiáng)弱。對(duì)于各種酒風(fēng)格的正確描述,主要靠平時(shí)廣泛接觸各種酒類,逐步積累經(jīng)驗(yàn)、通過(guò)反復(fù)評(píng)嘗,反復(fù)的對(duì)比和思考,才能細(xì)致、正確的辨別。
(5)白酒嘗評(píng)的方法
白酒的嘗評(píng)方法一般采用差異品評(píng)法,主要采用以下方法:
a、一杯品嘗法:先拿出一杯樣酒,嘗后將樣酒取走,然后拿出另一個(gè)酒樣,要求品嘗后作出兩者是否相同的判斷(有可能相同,也可能不同)。
b、兩杯品嘗法:一次拿出兩杯酒,一杯是標(biāo)準(zhǔn)酒,另一杯是酒樣,要求嘗出兩者的差異。有時(shí)兩者均是標(biāo)準(zhǔn)酒,并無(wú)差異。這是用來(lái)考核評(píng)酒員的準(zhǔn)確性。
c、三杯品嘗法:一次拿出三杯酒樣,其中兩杯是相同的,要求品嘗出那里哪兩杯是相同的,不同的一杯與相同兩杯之間的差異,以及差異程度的大小,次法可測(cè)出評(píng)酒員的再現(xiàn)性和準(zhǔn)確性。
d、順位品評(píng)法:將幾種酒樣分別再酒杯上做好記錄,然后要求評(píng)酒員,按酒度的高低或優(yōu)劣,順序排列。此法在我國(guó)各地評(píng)酒時(shí)常采用。勾兌調(diào)味時(shí)也常用此法作比較。
(6)白酒嘗評(píng)時(shí)的評(píng)分
我國(guó)評(píng)酒主要采用順位品評(píng)法,對(duì)嘗評(píng)結(jié)果用評(píng)語(yǔ)和分?jǐn)?shù)表示。酒的評(píng)分,是評(píng)酒員對(duì)所評(píng)酒樣,按規(guī)定的項(xiàng)目和分?jǐn)?shù),結(jié)合自己的品評(píng)判斷,給與一定的分?jǐn)?shù)。各個(gè)項(xiàng)目的得分之和為該酒的總分?jǐn)?shù),根據(jù)每種酒得分的多少,即可排出優(yōu)劣的名次。
我國(guó)白酒評(píng)比,采用100分制,色占10分,香占25分,味占50分,風(fēng)格占15分。評(píng)酒時(shí),評(píng)酒員根據(jù)自己的實(shí)際感受,對(duì)樣品的色、香、味、格進(jìn)行全面的鑒別,準(zhǔn)
氣味當(dāng)然是用鼻子聞了,口味當(dāng)然是用嘴嘗了,
聞起來(lái)有種很香,聞起來(lái)口中就有一種帶甜,喝起來(lái)先有點(diǎn)甘辣,一會(huì)就有甜的感覺(jué)
不過(guò)首先要會(huì)喝酒,要不你喝什么樣的酒都一個(gè)味
9,評(píng)酒的白酒品評(píng)法
白酒品評(píng)的正確程序是先觀色,其次聞香,再嘗滋味,然后綜合色、香、味的特點(diǎn)判斷酒的風(fēng)格,即酒的典型性。對(duì)白酒的嗅聞方法是:將酒杯舉起,置酒杯于鼻下二寸處,頭略低,輕嗅其氣味。最初不要搖杯,聞酒的香氣揮發(fā)情況;然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào),有愉快感,主體香突出,無(wú)其它邪雜氣味,溢香性又好,一倒出就香氣四溢,芳香撲鼻的,說(shuō)明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好,一入口,香氣就充滿口腔,大有沖噴之勢(shì)的,說(shuō)明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多;屬于留香性好,咽下后,口中應(yīng)該仍留有余香,酒后作嗝時(shí),還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的,說(shuō)明酒中的高沸點(diǎn)酯類較多。所謂的余香悠長(zhǎng),首先應(yīng)鑒別酒的香型,檢查芳香氣味的濃郁程度,繼而將杯接近鼻孔,進(jìn)一步聞,分析其芳香氣的細(xì)膩性,是否純正,是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候,要先呼氣,后再對(duì)酒吸氣,不能對(duì)酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯,左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯,稍微休息片刻,再聞另一杯。 為了鑒別酒中的特殊香氣,可采取以下三種方法(1)用一小塊過(guò)濾紙,吸入適量酒液,放在鼻孔處細(xì)聞,然后將過(guò)濾紙旋轉(zhuǎn)半個(gè)小時(shí)左右,繼續(xù)聞其香,確定放香的時(shí)間和大小。(2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒,握緊手與鼻接近,從大拇指和食指間形成的空隙處,嗅聞它的香氣,以此驗(yàn)證香氣是否正確。(3)將少許酒置于手背上,借用體溫,使酒樣揮發(fā),嗅聞其香氣,判斷酒香的真?zhèn)?、留香長(zhǎng)短和好壞。 對(duì)酒的口嘗方法:將酒杯送到嘴邊,將酒含在口中,大約為4至10毫升,每次含入口中的酒數(shù)量,必須保持一致性。先從香味淡的開(kāi)始嘗,由淡而濃,再由濃而淡,反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗,防止味覺(jué)器官受干擾。將酒沾滿口腔,然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷,將酒氣隨呼吸從鼻孔排出,以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時(shí),要分析嘴里酒的各種味道變化情況,最初甜味,次后酸味和咸味,再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動(dòng),以領(lǐng)略澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口,帶甜、酸,無(wú)異味,飲后要有余香味,要注意余味時(shí)間有多長(zhǎng)。酒留在口腔中的時(shí)間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量,以鑒定酒的回味長(zhǎng)短、尾味是否干凈,是回甜還是后苦。并鑒定有無(wú)刺激喉嚨等不愉快的感覺(jué)。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來(lái)判斷優(yōu)劣,寫下評(píng)語(yǔ)。 對(duì)風(fēng)格的評(píng)價(jià):酒的風(fēng)格,即酒的典型性。各類型酒都應(yīng)該有自己獨(dú)特的風(fēng)格。1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評(píng)必不可少的一個(gè)項(xiàng)目。對(duì)多種酒進(jìn)行品評(píng)時(shí),常常是將屬于不同類型的酒分別編組品評(píng),以便比較。判斷某一種酒是否具有應(yīng)有典型風(fēng)格并準(zhǔn)確給分,首先必須掌握本類酒的特點(diǎn)和要求,并對(duì)所評(píng)酒的色、香、味有一個(gè)綜合的確切的認(rèn)識(shí),通過(guò)思考,對(duì)比和判斷,才能確定。 為了對(duì)各個(gè)酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評(píng)價(jià),除了寫出評(píng)語(yǔ)之外,常常采用評(píng)分法。目前我國(guó)白酒評(píng)分制有100分制、40分制和20分制。
10,怎樣品酒
如果你不會(huì)喝酒,基本上你就會(huì)覺(jué)得沒(méi)什么區(qū)別了,品酒是對(duì)于那些會(huì)喝酒的、喝過(guò)很多酒的人來(lái)說(shuō)的,如果沒(méi)喝過(guò)很多種類的酒,正所謂,無(wú)比較,怎知哪種更好,更談不上品了。醇香型跟清香型制作工藝就不一樣,口味更是大有不同,但對(duì)對(duì)于不會(huì)喝酒的人來(lái)說(shuō),只有一種味道--辣!
一、品嘗葡萄酒步驟 1、開(kāi)瓶 把瓶口的鉛封用鋒利的小刀旋開(kāi)后,要用干凈而柔軟的布把瓶口擦干凈,以免臟東西混進(jìn)斟出來(lái)的酒里。 2、換瓶 白酒不用換瓶,但陳年紅酒有換瓶的必要,因?yàn)榧t酒在貯存的過(guò)程中,會(huì)產(chǎn)生沉淀物,它們對(duì)氣味沒(méi)有影響,但會(huì)令酒色混濁,口感不快。把酒盡量慢地倒進(jìn)水晶瓶里,剩下有沉淀的部分不要。 3、呼吸 換瓶后讓紅酒在空氣中呆一會(huì),白酒就不用這一步驟。經(jīng)過(guò)呼吸的紅酒,略顯粗糙的部分會(huì)更柔和,增進(jìn)了平衡度,口感受更佳,約不可忽略,一般放15-30分鐘即可。 4、溫度 飲白酒的最佳溫度是10度,在這個(gè)溫度酒的復(fù)雜口感與力度才能達(dá)到頂峰。一般人的病是把它冰的過(guò)冷,如果在5度以下,酒質(zhì)明顯會(huì)次一級(jí)。紅酒的最佳溫度是16-20度,如果溫度太高,酒質(zhì)會(huì)流入平面,欠缺深度,結(jié)構(gòu)也較渙散,香味或者散失不集中。 在一般餐宴場(chǎng)合點(diǎn)葡萄酒,侍者把酒送上來(lái)時(shí),應(yīng)大聲讀出酒的年份和品名。點(diǎn)酒的人要清楚的檢視瓶子上的商標(biāo)招紙,看有沒(méi)有上錯(cuò)。檢驗(yàn)無(wú)誤后侍者在桌前開(kāi)封,把拔出來(lái)的水松塞給點(diǎn)酒者,你用兩指用力捏一捏瓶塞,如果較濕,表示儲(chǔ)存方法正確。倘若干涸不堪的話,用味覺(jué)嘗試時(shí)就要謹(jǐn)慎了。 檢視完瓶塞,侍者會(huì)給點(diǎn)酒人士斟上大約1/5杯的酒,這是檢驗(yàn)來(lái)酒是否合格的最重要一關(guān)。比較考究的試法,是先輕輕嗅一嗅,然后把酒蕩幾蕩,再嗅,第一感覺(jué)與第二感覺(jué)均滿意時(shí)再用口試。輕輕呷一口,讓酒在口腔里留一會(huì),看酒有沒(méi)有變化。然后再來(lái)一口,看酒是不是名符其實(shí)。品酒行家強(qiáng)調(diào),品酒時(shí)需要一只長(zhǎng)腳玻璃杯,杯身清澈透明,干干凈凈,長(zhǎng)腳則方便你拿著酒杯輕輕蕩漾,讓杯中美酒慢慢散發(fā)醇厚酒香。 做好這些準(zhǔn)備功夫后邊可把酒杯貼近鼻子,細(xì)聞酒香,并在腦子里建立香味的圖像:是芬芳的清香,還是含蓄的幽香?是輕盈、怡神、還是濃厚、辛辣強(qiáng)烈?品過(guò)香氣,才喝進(jìn)嘴里。含一小口在口中回蕩,感受其復(fù)雜的味道結(jié)構(gòu)。當(dāng)完全了解了酒味后,才讓其緩緩流入咽中。 二、葡萄酒的味道 葡萄酒有幾種基本味道,喝酒的人品嘗的就是這些味道以及它們之間的分量結(jié)構(gòu)?;疚兜烙兴膫€(gè)方面: (1)酒香 就是聞到的香氣。凡酒必有香,只是一些較為濃郁,一些較為清淡。酒香取決于釀酒所選用的葡萄品種及質(zhì)素,至于酒釀發(fā)酵方法及所用器皿(如橡膠木桶)也會(huì)影響酒香。 (2)酒酸 葡萄酒都有酸味。假如酸味過(guò)濃而其他味道過(guò)淡,則只是單調(diào)的酸水,不是好酒。欠缺酸味的酒,也不是好酒,只是含酒精的果汁。而如果酒酸適中,則可令人精神大振。 (3)酒味 所有葡萄酒都是果味,即所謂酒味。有的是葡萄味,有的果味則很奇特,令人想起荔枝、蘋果、西瓜、蜜糖、煙絲、干葉等 (4)丹寧酸 與其說(shuō)丹寧酸是一種味道,不如說(shuō)它是一種口感。葡萄酒中微澀的感覺(jué)就是丹寧酸的作用。如果單寧酸含量過(guò)高,則會(huì)令口腔產(chǎn)生干涸不適的感覺(jué),特別是上顎。 以上四個(gè)方面味道組合在一起,就會(huì)產(chǎn)生酒質(zhì)結(jié)構(gòu)的整體風(fēng)味。 酒質(zhì)結(jié)構(gòu) 酒質(zhì)結(jié)構(gòu)有均衡與不均衡之分,均衡的酒,基酸味、香味、丹寧酸含量及酒精濃度配合適中和諧,不均衡就剛好相反。只有好酒才有均衡的酒質(zhì)結(jié)構(gòu),酒質(zhì)結(jié)構(gòu)是葡萄酒的骨干,均衡酒質(zhì)能是普通的“酒精葡萄汁”升華,成為一種能引起飲家興趣,可被玩味、品嘗的真正葡萄酒。 錯(cuò)綜風(fēng)味 葡萄酒的品級(jí)越高,其酒味就越加錯(cuò)綜復(fù)雜,因此只有佳釀才能用這個(gè)相容詞。葡萄酒的香味及味道層次越多,其酒味的錯(cuò)綜程度便越高,一般來(lái)說(shuō),在葡萄豐收季節(jié)釀造的酒有最錯(cuò)綜復(fù)雜的味道。 白酒品評(píng)法 白酒品評(píng)的正確程序是先觀色,其次聞香,再嘗滋味,然后綜合色、香、味的特點(diǎn)判斷酒的風(fēng)格,即酒的典型性。 對(duì)白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起,置酒杯于鼻下二寸處,頭略低,輕嗅其氣味。最初不要搖杯,聞酒的香氣揮發(fā)情況;然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào),有愉快感,主體香突出,無(wú)其它邪雜氣味,溢香性又好,一倒出就香氣四溢,芳香撲鼻的,說(shuō)明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好,一入口,香氣就充滿口腔,大有沖噴之勢(shì)的,說(shuō)明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多;屬于留香性好,咽下后,口中應(yīng)該仍留有余香,酒后作嗝時(shí),還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的,說(shuō)明酒中的高沸點(diǎn)酯類較多。所謂的余香悠長(zhǎng),首先應(yīng)鑒別酒的香型,檢查芳香氣味的濃郁程度,繼而將杯接近鼻孔,進(jìn)一步聞,分析其芳香氣的細(xì)膩性,是否純正,是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候,要先呼氣,后再對(duì)酒吸氣,不能對(duì)酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯,左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯,稍微休息片刻,再聞另一杯。 為了鑒別酒中的特殊香氣,可采取以下三種方法 (1)用一小塊過(guò)濾紙,吸入適量酒液,放在鼻孔處細(xì)聞,然后將過(guò)濾紙旋轉(zhuǎn)半個(gè)小時(shí)左右,繼續(xù)聞其香,確定放香的時(shí)間和大小。 (2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒,握緊手與鼻接近,從大拇指和食指間形成的空隙處,嗅聞它的香氣,以此驗(yàn)證香氣是否正確。 (3)將少許酒置于手背上,借用體溫,使酒樣揮發(fā),嗅聞其香氣,判斷酒香的真?zhèn)巍⒘粝汩L(zhǎng)短和好壞。 對(duì)酒的口嘗方法 將酒杯送到嘴邊,將酒含在口中,大約為4至10毫升,每次含入口中的酒數(shù)量,必須保持一致性。先從香味淡的開(kāi)始嘗,由淡而濃,再由濃而淡,反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗,防止味覺(jué)器官受干擾。將酒沾滿口腔,然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷,將酒氣隨呼吸從鼻孔排出,以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時(shí),要分析嘴里酒的各種味道變化情況,最初甜味,次后酸味和咸味,再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動(dòng),以領(lǐng)略澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口,帶甜、酸,無(wú)異味,飲后要有余香味,要注意余味時(shí)間有多長(zhǎng)。酒留在口腔中的時(shí)間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量,以鑒定酒的回味長(zhǎng)短、尾味是否干凈,是回甜還是后苦。并鑒定有無(wú)刺激喉嚨等不愉快的感覺(jué)。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來(lái)判斷優(yōu)劣,寫下評(píng)語(yǔ)。 對(duì)風(fēng)格的評(píng)價(jià) 酒的風(fēng)格,即酒的典型性。各類型酒都應(yīng)該有自己獨(dú)特的風(fēng)格。1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評(píng)必不可少的一個(gè)項(xiàng)目。對(duì)多種酒進(jìn)行品評(píng)時(shí),常常是將屬于不同類型的酒分別編組品評(píng),以便比較。判斷某一種酒是否具有應(yīng)有典型風(fēng)格并準(zhǔn)確給分,首先必須掌握本類酒的特點(diǎn)和要求,并對(duì)所評(píng)酒的色、香、味有一個(gè)綜合的確切的認(rèn)識(shí),通過(guò)思考,對(duì)比和判斷,才能確定。 為了對(duì)各個(gè)酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評(píng)價(jià),除了寫出評(píng)語(yǔ)之外,常常采用評(píng)分法。目前我國(guó)白酒評(píng)分制有100分制、40分制和20分制。
11,白酒品酒的五個(gè)步驟
白酒品酒的五個(gè)步驟(1)色。白酒色的鑒別,用手舉杯對(duì)光,白布或白紙為底,用肉眼 觀察酒的色調(diào)、透明度及有無(wú)懸浮物、沉淀物。正常的白酒應(yīng)是無(wú)色透 明的澄清液體、不渾濁,沒(méi)有懸浮物和沉淀物。(2)香。白酒的香氣是通過(guò)人的嗅覺(jué)器官來(lái)檢驗(yàn)的。它的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是香氣協(xié)調(diào)、有愉快感,主體香突出而無(wú)其他邪雜味。同時(shí)應(yīng)考慮溢香、噴香、留香性。評(píng)氣味時(shí),置酒杯于鼻下1-3cm左右,頭略低,輕嗅其氣味。這是第一印象,應(yīng)充分重視。第一印象一般較靈敏、準(zhǔn)確。嗅一杯,立刻記下一杯的香氣情況,避免各杯相互混淆,稍事間歇,再嗅下一杯;也可以嗅完幾杯再作記錄。稍事休息再作第二遍嗅香,然后轉(zhuǎn)動(dòng)酒杯,急速呼吸,用心辨別氣味。這樣就可對(duì)酒的香氣做出準(zhǔn)確地判斷,一組酒經(jīng)過(guò)2-3次嗅聞,即可根據(jù)自己的感受,可以1.2.3.4.5 或5.4.3.2.1的順序反復(fù)幾次聞嗅,同時(shí)對(duì)每杯酒的情況做出記錄,寫出特點(diǎn)。 對(duì)某種(杯)要做細(xì)致的辨別或只有極微差異而難以確定名次的,可以采用特殊的嗅香方法:a、用一條普通濾紙,讓其浸入酒杯中吸一定量的酒樣,嗅紙條上散 發(fā)的氣味,然后將紙條放置10分鐘左右再嗅聞一次,這樣可辨別出酒液放香的濃淡和時(shí)間的長(zhǎng)短,同時(shí)也易于辨別出酒液有無(wú)邪雜味及氣味的大小。這種方法適用于酒質(zhì)相似的白酒,效果最好。b、在潔凈的手心滴入一定數(shù)量的酒樣,與鼻接近,從大拇指和食指間形成的空隙處,嗅聞其香氣,依次驗(yàn)證所判斷的香氣是否正確,效果明顯。c、將少許酒樣置于手背,借用體溫,使酒液揮發(fā),及時(shí)嗅其氣味。此法可用于辨別酒香氣的濃淡和香氣的真?zhèn)?,留香的長(zhǎng)短和好壞。d、酒樣評(píng)完后,將酒倒出,留出空杯,放置一段時(shí)間,或放置過(guò)夜,以檢查留香。此法對(duì)醬香型酒的品評(píng)有顯著的效果。鑒別酒的氣味,應(yīng)注意嗅聞每杯酒時(shí),杯與鼻的距離、吸氣時(shí)間、間歇以及吸入酒氣的量盡可能相等,不可忽遠(yuǎn)忽近、忽長(zhǎng)忽短,這些都是造成誤差的因素。(3)味。味是品評(píng)中最重要的部分。嘗評(píng)順序可依香氣液入口時(shí)要慢而穩(wěn),使酒液先接觸舌尖,次兩側(cè),最后到舌根,使酒液鋪滿舌面,進(jìn)行味覺(jué)的全面判斷。除了味的基本情況外,更要注意酒味的協(xié)調(diào)及刺激的強(qiáng)弱柔和、有無(wú)異雜味、是否愉快等等。反復(fù)幾次(同樣要注意“第一印象”的重要性),優(yōu)劣就能比較出來(lái)了。要一邊嘗,一邊做記錄,最好給出分?jǐn)?shù)。要注意每次入口的酒量,做到基本相符,可避免偏差。一般認(rèn)為,高度白酒每次入口白酒量為2-3ml,低度白酒為3-5ml,酒液在口中停留時(shí)間為2-3秒,便可將各種味道分辨出來(lái)。酒液在口中停留時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),因?yàn)榫埔汉屯僖夯旌习l(fā)生緩沖作用,時(shí)間過(guò)久會(huì)影響味的判斷,同時(shí)還會(huì)造成疲勞。(4)風(fēng)格。風(fēng)格又稱酒體、典型性,是指酒色、香、味的綜合表現(xiàn)。它是由原料、工藝相結(jié)合而創(chuàng)造出來(lái)的,即使原料、工藝大致相同,通過(guò)精心勾兌,也可以創(chuàng)造出自己的風(fēng)格。酒的獨(dú)特風(fēng)格,對(duì)于名優(yōu)酒更為重要。評(píng)酒就是對(duì)一種酒做出判斷,是否有典型性以及它的強(qiáng)弱。對(duì)于各種酒風(fēng)格的正確描述,主要靠平時(shí)廣泛接觸各種酒類,逐步積累經(jīng)驗(yàn)、通過(guò)反復(fù)評(píng)嘗,反復(fù)對(duì)比和思考,才能細(xì)致正確地辨別。(5)白酒品評(píng)的方法:白酒的嘗評(píng)方法一般采用差異品評(píng)法,主要采用以下方法:a、一杯品嘗法:先拿出一杯樣酒,嘗后將樣酒取走,然后拿出另一個(gè)酒樣,要求品嘗后作出兩者是否相同的判斷(有可能相同,也可能不同)。b、兩杯品嘗法:一次拿出兩杯酒,一杯是標(biāo)準(zhǔn)酒,另一杯是酒樣,要求嘗出兩者的差異。有時(shí)兩者均是標(biāo)準(zhǔn)酒,并無(wú)差異,這是用來(lái)考核評(píng)酒員的準(zhǔn)確性。c、三杯品嘗法:一次拿出三杯酒樣,其中兩杯是相同的,要求品嘗出其中哪兩杯是相同的,不同的一杯與相同兩杯之間的差異,以及差異程度的大小,此法可測(cè)出評(píng)酒員的再現(xiàn)性和準(zhǔn)確性。d、順位品評(píng)法:將幾種酒樣分別在酒杯上做好記錄,然后要求評(píng)酒員,按酒度高低或優(yōu)劣,順序排列。此法在我國(guó)各地評(píng)酒時(shí)采用,勾兌調(diào)味時(shí)也常用此法比較。
12,如何品酒
1、白酒品評(píng)法
白酒品評(píng)的正確程序是先觀色,其次聞香,再嘗滋味,然后綜合色、香、味的特點(diǎn)判斷酒的風(fēng)格,即酒的典型性。
對(duì)白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起,置酒杯于鼻下二寸處,頭略低,輕嗅其氣味。最初不要搖杯,聞酒的香氣揮發(fā)情況;然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào),有愉快感,主體香突出,無(wú)其它邪雜氣味,溢香性又好,一倒出就香氣四溢,芳香撲鼻的,說(shuō)明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好,一入口,香氣就充滿口腔,大有沖噴之勢(shì)的,說(shuō)明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多;屬于留香性好,咽下后,口中應(yīng)該仍留有余香,酒后作嗝時(shí),還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的,說(shuō)明酒中的高沸點(diǎn)酯類較多。所謂的余香悠長(zhǎng),首先應(yīng)鑒別酒的香型,檢查芳香氣味的濃郁程度,繼而將杯接近鼻孔,進(jìn)一步聞,分析其芳香氣的細(xì)膩性,是否純正,是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候,要先呼氣,后再對(duì)酒吸氣,不能對(duì)酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯,左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯,稍微休息片刻,再聞另一杯。
為了鑒別酒中的特殊香氣,可采取以下三種方法
(1)用一小塊過(guò)濾紙,吸入適量酒液,放在鼻孔處細(xì)聞,然后將過(guò)濾紙旋轉(zhuǎn)半個(gè)小時(shí)左右,繼續(xù)聞其香,確定放香的時(shí)間和大小。
(2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒,握緊手與鼻接近,從大拇指和食指間形成的空隙處,嗅聞它的香氣,以此驗(yàn)證香氣是否正確。
(3)將少許酒置于手背上,借用體溫,使酒樣揮發(fā),嗅聞其香氣,判斷酒香的真?zhèn)?、留香長(zhǎng)短和好壞。
對(duì)酒的口嘗方法
將酒杯送到嘴邊,將酒含在口中,大約為4至10毫升,每次含入口中的酒數(shù)量,必須保持一致性。先從香味淡的開(kāi)始嘗,由淡而濃,再由濃而淡,反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗,防止味覺(jué)器官受干擾。將酒沾滿口腔,然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷,將酒氣隨呼吸從鼻孔排出,以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時(shí),要分析嘴里酒的各種味道變化情況,最初甜味,次后酸味和咸味,再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動(dòng),以領(lǐng)略澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口,帶甜、酸,無(wú)異味,飲后要有余香味,要注意余味時(shí)間有多長(zhǎng)。酒留在口腔中的時(shí)間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量,以鑒定酒的回味長(zhǎng)短、尾味是否干凈,是回甜還是后苦。并鑒定有無(wú)刺激喉嚨等不愉快的感覺(jué)。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來(lái)判斷優(yōu)劣,寫下評(píng)語(yǔ)。
對(duì)風(fēng)格的評(píng)價(jià)
酒的風(fēng)格,即酒的典型性。各類型酒都應(yīng)該有自己獨(dú)特的風(fēng)格。1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評(píng)必不可少的一個(gè)項(xiàng)目。對(duì)多種酒進(jìn)行品評(píng)時(shí),常常是將屬于不同類型的酒分別編組品評(píng),以便比較。判斷某一種酒是否具有應(yīng)有典型風(fēng)格并準(zhǔn)確給分,首先必須掌握本類酒的特點(diǎn)和要求,并對(duì)所評(píng)酒的色、香、味有一個(gè)綜合的確切的認(rèn)識(shí),通過(guò)思考,對(duì)比和判斷,才能確定。
為了對(duì)各個(gè)酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評(píng)價(jià),除了寫出評(píng)語(yǔ)之外,常常采用評(píng)分法。目前我國(guó)白酒評(píng)分制有100分制、40分制和20分制。
2、黃酒品評(píng)法
黃酒品評(píng)時(shí)基本上也分色、香、味、體(即風(fēng)格)四個(gè)方面。
色
通過(guò)視覺(jué)對(duì)酒色進(jìn)行評(píng)價(jià),黃酒的顏色占10%的影響程度。好的黃酒必須是色正(橙黃、橙紅、黃褐、紅褐),透明清亮有光澤。黃酒的色度是由于各種原因增加的:
(1)黃酒中混入鐵離子則色澤加深。
(2)黃酒經(jīng)日光照射而著色,是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化,呈赤褐色色素反應(yīng)。
(3)黃酒中氨基酸與糖作用生成氨基糖,而使色度增加,并且此反應(yīng)的速度與溫度、時(shí)間成正比。
(4)外加著色劑,如在酒中加入紅曲、焦糖色等而使酒的色度增加。
香
黃酒的香在品評(píng)中一般占25%的影響程度。好的黃酒,有一股強(qiáng)烈而優(yōu)美的特殊芳香。構(gòu)成黃酒香氣的主要成分有醛類、酮類、氨基酸類、酯類、高級(jí)醇類等。
味
黃酒的味在品評(píng)中占有50%的比重。黃酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、澀等。黃酒應(yīng)在優(yōu)美香氣的前提下,具有糖、酒、酸調(diào)和的基本口味。如果突出了某種口味,就會(huì)使酒出現(xiàn)過(guò)甜、過(guò)酸或有苦辣等感覺(jué),影響酒的質(zhì)量。一般好的黃酒必須是香味幽郁,質(zhì)純可口,尤其是糖的甘甜,酒的醇香,酸的鮮美,曲的苦辛配合和諧,余味綿長(zhǎng)。
體
體,即風(fēng)格,是指黃酒組成的整體,它全面反映酒中所含基本物質(zhì)(乙醇、水、糖)和香味物質(zhì)(醇、酸、酯、醛等)。由于黃酒生產(chǎn)過(guò)程中,原料、曲和工藝條件等不同,酒中組成物質(zhì)的種類和含量也隨著不同,因而可形成黃酒的各種不同特點(diǎn)的酒體。在評(píng)酒中黃酒的酒體占15%的影響程度。
感觀鑒定時(shí),由于黃酒的組成物質(zhì)必然通過(guò)色、香、味三方面反映出來(lái),所以必須通過(guò)觀察酒色、聞酒香、嘗酒味之后,才綜合三個(gè)方面的印象,加以抽象的判斷其酒體?,F(xiàn)行黃酒品評(píng)一般采用100分制。
3、葡萄酒、果酒品評(píng)法
(1)干白葡萄酒
色麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。
香有新鮮怡悅的葡萄果香(品種香),兼有優(yōu)美的酒香。果香和諧、細(xì)致,令人清心愉快,不能有醋的酸氣味感。
味完整和諧、輕快爽口、舒適潔凈。不應(yīng)有重橡木桶味,不應(yīng)有異雜味。
典型慶有清新、爽、利、愉、雅感,具有本類酒應(yīng)有的風(fēng)格。
(2)甜白葡萄酒
色麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。
香有新鮮怡悅的葡萄果香(品種香),有優(yōu)美的酒香,果香和酒香配合和諧、細(xì)致、輕快,不應(yīng)有醋的酸氣感。
味甘綿適潤(rùn),完整和諧,輕快爽口,舒適潔凈。不應(yīng)有橡木桶味及異雜味。
典型應(yīng)有清新、爽、甘、愉、雅感。具有本類型酒應(yīng)有的風(fēng)格。
(3)干紅葡萄酒
色近似紅寶石色或本品種的顏色,不應(yīng)有棕褐色,透明、澄清、晶亮。
香有新鮮怡悅的葡萄果香及優(yōu)美的酒香,香氣諧調(diào)、馥郁、舒暢、不應(yīng)有醋氣感。
味酸、澀、利、甘、和諧、完美、豐滿、醇厚、爽利、濃洌幽香。不應(yīng)有氧化感及重橡木桶味感,不應(yīng)有異雜味。
典型應(yīng)有清、爽、馥、愉、醇、幽的味感及本品種的獨(dú)特風(fēng)格。
(4)甜紅葡萄酒(包括山葡萄酒)
色紅寶石色,可微帶棕色或本品種的正色,透明、澄清、晶亮。
香有怡悅的果香及優(yōu)美的酒香,香氣諧調(diào)、馥郁、舒暢,不應(yīng)有醋氣感及焦糖氣味。
味酸、澀、甘、甜、和諧、完美、豐滿、醇厚爽利,濃洌香馥,爽而不薄,醇而
不烈,甜而不膩,馥而不艷。不應(yīng)有氧化感及過(guò)重的橡木桶味,不應(yīng)有異雜味。
典型應(yīng)有爽、馥、酸、甜感,和諧統(tǒng)一,具有本品種的特殊風(fēng)格。
(5)香檳酒
色鮮明、協(xié)調(diào)、光澤。
透明澄清、澈亮、無(wú)沉淀、無(wú)浮游物、無(wú)失光現(xiàn)象。
音響清脆、響亮。
香果香、酒香柔和、輕快、不具異臭,具有獨(dú)特風(fēng)格。
味純正、協(xié)調(diào)、柔美、清爽、香馥、后味殺口,輕快,余香,無(wú)異味,有獨(dú)特風(fēng)格。
總分=色得分×10%+透明得分×10%+音響得分×15%+香得分×25%+味得分×40%
(6)果酒
色鮮明、協(xié)調(diào)、光澤、無(wú)褪色、變色。
透明澄清,澈亮,無(wú)沉淀,無(wú)浮游物,無(wú)失光現(xiàn)象。
香具有原果香、酒香(配制酒具原果或植物芳香),柔協(xié),濃馥持久,不具異臭,具有獨(dú)特風(fēng)味。
味純正,完美協(xié)調(diào)、柔美、爽適,有余香,無(wú)異味,有獨(dú)特風(fēng)格。
總分=色得分×10%+透明得分10%+香得分×35%+味得分×45%
4、啤酒品評(píng)法
(1)黃啤酒評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
色淡黃,帶綠,淡黃,黃而不顯暗色
透明清亮、透明,無(wú)懸浮物或沉淀物
泡沫泡沫高,持久(8-15°C,5min不消失)細(xì)膩、潔白、掛杯
香氣有明顯酒花香氣、新鮮、無(wú)老化氣味及生酒花氣味
口味口味純正、爽口、醇厚而殺口
(2)黑啤酒評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
色澤黑紅或黑棕。
透明清亮透明、無(wú)懸浮物或沉淀物。
香氣有明顯的麥芽香氣,香正,無(wú)老化氣味及不愉快的氣味。(如:雙乙酰氣味、煙氣味、醬油氣味等)
口味口味純正、爽口、醇厚而殺口。
甜味、焦糖味、后味苦、雜味等均不作為醇厚感,反正是不純正、不爽口的表征。
參考資料:中華酒韻
很奇怪的問(wèn)題,估計(jì)是發(fā)錯(cuò)地方了吧!!!
13,品酒須注意什么
如同我們東方社會(huì)文化的茶藝一樣,在西方社會(huì),品嘗葡萄酒被視為是一門藝術(shù),也是一個(gè)專業(yè)領(lǐng)域,是有優(yōu)雅氣質(zhì)及尊重傳統(tǒng)文化的表現(xiàn)。
在品酒中應(yīng)該注意避免其他異味,例如香水味,煙味,使用干凈無(wú)異味的器皿和光滑無(wú)色透明的高腳杯,然后將室溫控制在合適的溫度,最后再準(zhǔn)備一個(gè)愉快的品酒心情去體驗(yàn)美妙的葡萄酒,這是很重要的,因?yàn)榍榫w會(huì)影響您的判斷。
一、 品酒的時(shí)間
約于用餐前,早上11時(shí)為或傍晚6時(shí)都比較符合。
二、 光源
以自然陽(yáng)光(光源)為最佳。
避免熒光性光源,這種光線會(huì)使紅色像棕色或紫色。燭光可強(qiáng)化葡萄酒外觀,在正式品酒場(chǎng)合里,用以觀察葡萄酒的真正純凈度;并多數(shù)使用在酒窖內(nèi)觀察從酒桶里抽出的淺齡葡萄酒;或者在過(guò)酒、換瓶時(shí)使用。
三、 背景物
白色的背景物,用以襯托葡萄酒,觀察其色澤。如:白色桌面或白紙等。
四、溫度(室溫、酒溫)
1、室溫
理想的品酒室溫為18-20℃,濕度約60%,場(chǎng)內(nèi)通風(fēng)良好,不可吸煙,不能有異常氣味(如香水味)。
2、酒溫(酒杯的溫度也應(yīng)該與葡萄酒的溫度相同)
飲用葡萄酒時(shí),溫度對(duì)酒香及人的味覺(jué)影響非常大。酒溫太低,酒的芳香會(huì)被鎖住無(wú)法釋放,酒溫過(guò)高側(cè)會(huì)使酒精味太重,也有可能產(chǎn)生一些其他氣味。適當(dāng)?shù)卣{(diào)整酒溫可以發(fā)揮葡萄酒的特性(可修正葡萄酒本身的不足或缺陷)。
葡萄酒類型 溫度(℃)
醇厚紅葡萄酒 15—20
清淡紅葡萄酒 12—14
干白葡萄酒、干性桃紅葡萄酒 7—10
甜白葡萄酒 4—6
香檳、起泡葡萄酒 6—8
五、酒杯。
應(yīng)根據(jù)要品評(píng)的葡萄酒準(zhǔn)備所需的酒杯,并應(yīng)準(zhǔn)備水杯及裝載吐出酒液的器皿。
1、 酒杯應(yīng)當(dāng)是清潔無(wú)色透明、無(wú)異味的,以便觀察葡萄酒的顏色。
2、 品嘗葡萄酒的酒杯:形狀應(yīng)當(dāng)是郁金香型。杯的內(nèi)部有較大面積,當(dāng)搖動(dòng)酒杯使酒液與空氣接觸時(shí),葡萄酒液里的芳香物質(zhì)揮發(fā)得更迅速;杯子內(nèi)部到杯口有足夠的空間讓酒液的氣味發(fā)展;杯口小于杯身,以便凝聚酒香;杯子帶有高腳,捏住杯腳,避免手碰到杯身,讓手的溫度影響葡萄酒的最佳飲用溫度。
3、 品嘗香檳及氣泡葡萄酒的酒杯:形狀纖長(zhǎng)的(笛形)直身杯或敞口杯,其杯身可令酒中金黃色的氣泡上升過(guò)程更長(zhǎng),不會(huì)輕易散掉,讓人欣賞從杯體下部升騰至杯頂?shù)臍馀菥€條。
4、 品嘗干邑及白蘭地的酒杯:白蘭地杯的杯身底部面積較大,便于持杯時(shí)用手心托住杯身,借助人的體溫來(lái)加速酒的揮發(fā),以獲得更豐富的香氣。
5、 另外還有適用于品嘗其他葡萄酒的酒杯。
葡萄酒類型 適用的酒杯
1、白葡萄酒 小號(hào)郁金香型高腳杯(標(biāo)準(zhǔn)酒杯)
2、紅葡萄酒 郁金香型高腳杯(波爾多酒杯與勃艮第酒杯)
3、香檳 (氣泡葡萄酒) 香檳酒杯(杯身纖長(zhǎng)的直身杯或敞口杯)
4、干邑及白蘭地 白蘭地杯(郁金香球型矮腳杯)
六、品酒的次序
品酒次序:先淡后醇,先新后陳,先白后紅,先干后甜,先年份輕后老。
年份較差的葡萄酒,即使陳年時(shí)間較長(zhǎng),也應(yīng)該安排在前面。
七、開(kāi)瓶的時(shí)間和步驟
1、開(kāi)瓶的時(shí)間
為了讓葡萄酒在飲用時(shí)更能釋放出其芳香,喝起來(lái)更柔順,應(yīng)預(yù)先開(kāi)瓶讓葡萄酒呼吸透氣,稍微氧化。
葡萄酒類型 預(yù)先開(kāi)瓶時(shí)間
清淡紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒 半小時(shí)
甜白葡萄酒或貴腐葡萄酒 1小時(shí)
一般的紅葡萄酒 1-2小時(shí)
未到成熟期、單寧重的紅葡萄酒 2小時(shí)
成熟期的紅葡萄酒 半小時(shí)
2、開(kāi)瓶的步驟
A. 靜態(tài)葡萄酒的開(kāi)瓶方法(切勿一邊轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身一邊開(kāi)酒)
1)瓶口向上,緊握酒瓶,用小刀沿著瓶頸突起的上沿(離瓶頂1/4寸)或瓶頸突起的下沿(離瓶頂1.5公分)處切入金屬箔,旋轉(zhuǎn)兩次,每次180°。 (建議采取在離瓶頂1.5公分處割開(kāi)金屬箔的做法,這樣可以防止酒液倒出后產(chǎn)生的倒流,比較符合衛(wèi)生。)
2)將開(kāi)瓶器的尖端抵住瓶塞的中心點(diǎn)插入,以拇指引導(dǎo)方向,順時(shí)針輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)開(kāi)瓶器,
使開(kāi)瓶器完全深入瓶塞。拔出軟木塞時(shí),應(yīng)保持向正上方緩緩拔出,以避免瓶塞斷裂。若是比較長(zhǎng)的瓶塞,則應(yīng)先拔出部分軟木塞,再繼續(xù)深入旋轉(zhuǎn)開(kāi)瓶器,然后再緩緩拔出整個(gè)瓶塞。
3)拔出瓶塞后,用清潔的口布小心把瓶口擦拭干凈。
4)取出的瓶塞要保留,以便讓客人嗅味,鑒別酒質(zhì)和陳年時(shí)間,并可查看瓶塞上可能注明的生產(chǎn)年份、酒名等資料。
5)從酒桶中取出酒時(shí)要擦干瓶身再斟酒。
6)倒酒時(shí)從酒杯的中心倒入,倒?jié)M酒杯的1/4—1/3即可。
B. 香檳與起泡葡萄酒的開(kāi)瓶方法
1)將瓶口的錫箔平整撕下。
2)左手握住瓶頸,用大拇指緊壓瓶塞,右手小心拉出鐵絲環(huán),方向朝上傾斜成70度角,注意瓶口不能向人或電燈。左手拿著口布將瓶塞包緊,右手握瓶身并以順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn),使木塞徐徐往上移動(dòng),(移動(dòng)瓶身時(shí)應(yīng)注意瓶?jī)?nèi)的氣壓把瓶塞壓迫突然往上沖出,要以左手按住瓶塞,避免發(fā)出突然的爆響),緩緩旋轉(zhuǎn)瓶身,瓶塞便會(huì)輕輕彈出。
3)取出的瓶塞要保留,以便讓客人嗅味,鑒別酒質(zhì)和陳年時(shí)間,并可查看瓶塞上可能注明的生產(chǎn)年份、酒名等資料。
4)從酒桶中取出酒時(shí)要擦干瓶身再斟酒。
5)倒酒時(shí)沿杯壁倒入,倒?jié)M酒杯的1/2—2/3,以便觀察酒色和氣泡。(為免酒液溢出,可能要分兩次倒酒,)
白酒品評(píng)法
白酒品評(píng)的正確程序是先觀色,其次聞香,再嘗滋味,然后綜合色、香、味的特點(diǎn)判斷酒的風(fēng)格,即酒的典型性。
對(duì)白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起,置酒杯于鼻下二寸處,頭略低,輕嗅其氣味。最初不要搖杯,聞酒的香氣揮發(fā)情況;然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào),有愉快感,主體香突出,無(wú)其它邪雜氣味,溢香性又好,一倒出就香氣四溢,芳香撲鼻的,說(shuō)明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好,一入口,香氣就充滿口腔,大有沖噴之勢(shì)的,說(shuō)明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多;屬于留香性好,咽下后,口中應(yīng)該仍留有余香,酒后作嗝時(shí),還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的,說(shuō)明酒中的高沸點(diǎn)酯類較多。所謂的余香悠長(zhǎng),首先應(yīng)鑒別酒的香型,檢查芳香氣味的濃郁程度,繼而將杯接近鼻孔,進(jìn)一步聞,分析其芳香氣的細(xì)膩性,是否純正,是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候,要先呼氣,后再對(duì)酒吸氣,不能對(duì)酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯,左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯,稍微休息片刻,再聞另一杯。
為了鑒別酒中的特殊香氣,可采取以下三種方法
(1)用一小塊過(guò)濾紙,吸入適量酒液,放在鼻孔處細(xì)聞,然后將過(guò)濾紙旋轉(zhuǎn)半個(gè)小時(shí)左右,繼續(xù)聞其香,確定放香的時(shí)間和大小。
(2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒,握緊手與鼻接近,從大拇指和食指間形成的空隙處,嗅聞它的香氣,以此驗(yàn)證香氣是否正確。
(3)將少許酒置于手背上,借用體溫,使酒樣揮發(fā),嗅聞其香氣,判斷酒香的真?zhèn)?、留香長(zhǎng)短和好壞。
對(duì)酒的口嘗方法
將酒杯送到嘴邊,將酒含在口中,大約為4至10毫升,每次含入口中的酒數(shù)量,必須保持一致性。先從香味淡的開(kāi)始嘗,由淡而濃,再由濃而淡,反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗,防止味覺(jué)器官受干擾。將酒沾滿口腔,然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷,將酒氣隨呼吸從鼻孔排出,以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時(shí),要分析嘴里酒的各種味道變化情況,最初甜味,次后酸味和咸味,再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動(dòng),以領(lǐng)略澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口,帶甜、酸,無(wú)異味,飲后要有余香味,要注意余味時(shí)間有多長(zhǎng)。酒留在口腔中的時(shí)間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量,以鑒定酒的回味長(zhǎng)短、尾味是否干凈,是回甜還是后苦。并鑒定有無(wú)刺激喉嚨等不愉快的感覺(jué)。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來(lái)判斷優(yōu)劣,寫下評(píng)語(yǔ)。
對(duì)風(fēng)格的評(píng)價(jià)
酒的風(fēng)格,即酒的典型性。各類型酒都應(yīng)該有自己獨(dú)特的風(fēng)格。1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評(píng)必不可少的一個(gè)項(xiàng)目。對(duì)多種酒進(jìn)行品評(píng)時(shí),常常是將屬于不同類型的酒分別編組品評(píng),以便比較。判斷某一種酒是否具有應(yīng)有典型風(fēng)格并準(zhǔn)確給分,首先必須掌握本類酒的特點(diǎn)和要求,并對(duì)所評(píng)酒的色、香、味有一個(gè)綜合的確切的認(rèn)識(shí),通過(guò)思考,對(duì)比和判斷,才能確定。
為了對(duì)各個(gè)酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評(píng)價(jià),除了寫出評(píng)語(yǔ)之外,常常采用評(píng)分法。目前我國(guó)白酒評(píng)分制有100分制、40分制和20分制。
2、黃酒品評(píng)法
黃酒品評(píng)時(shí)基本上也分色、香、味、體(即風(fēng)格)四個(gè)方面。
色
通過(guò)視覺(jué)對(duì)酒色進(jìn)行評(píng)價(jià),黃酒的顏色占10%的影響程度。好的黃酒必須是色正(橙黃、橙紅、黃褐、紅褐),透明清亮有光澤。黃酒的色度是由于各種原因增加的:
(1)黃酒中混入鐵離子則色澤加深。
(2)黃酒經(jīng)日光照射而著色,是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化,呈赤褐色色素反應(yīng)。
(3)黃酒中氨基酸與糖作用生成氨基糖,而使色度增加,并且此反應(yīng)的速度與溫度、時(shí)間成正比。
(4)外加著色劑,如在酒中加入紅曲、焦糖色等而使酒的色度增加。
香
黃酒的香在品評(píng)中一般占25%的影響程度。好的黃酒,有一股強(qiáng)烈而優(yōu)美的特殊芳香。構(gòu)成黃酒香氣的主要成分有醛類、酮類、氨基酸類、酯類、高級(jí)醇類等。
味
黃酒的味在品評(píng)中占有50%的比重。黃酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、澀等。黃酒應(yīng)在優(yōu)美香氣的前提下,具有糖、酒、酸調(diào)和的基本口味。如果突出了某種口味,就會(huì)使酒出現(xiàn)過(guò)甜、過(guò)酸或有苦辣等感覺(jué),影響酒的質(zhì)量。一般好的黃酒必須是香味幽郁,質(zhì)純可口,尤其是糖的甘甜,酒的醇香,酸的鮮美,曲的苦辛配合和諧,余味綿長(zhǎng)。
體
體,即風(fēng)格,是指黃酒組成的整體,它全面反映酒中所含基本物質(zhì)(乙醇、水、糖)和香味物質(zhì)(醇、酸、酯、醛等)。由于黃酒生產(chǎn)過(guò)程中,原料、曲和工藝條件等不同,酒中組成物質(zhì)的種類和含量也隨著不同,因而可形成黃酒的各種不同特點(diǎn)的酒體。在評(píng)酒中黃酒的酒體占15%的影響程度。
感觀鑒定時(shí),由于黃酒的組成物質(zhì)必然通過(guò)色、香、味三方面反映出來(lái),所以必須通過(guò)觀察酒色、聞酒香、嘗酒味之后,才綜合三個(gè)方面的印象,加以抽象的判斷其酒體?,F(xiàn)行黃酒品評(píng)一般采用100分制。
3、葡萄酒、果酒品評(píng)法