什么屬于米香型白酒,白酒四大基本香型

1,白酒四大基本香型

.四大基本香型有醬香型:又稱為茅香型,以貴州茅臺(tái)酒為代表。濃香型:又稱瀘香型,以四川“瀘州老窖特曲”為代表。清香型:以山西杏花村汾酒為主要代表。米香型:以桂林三花酒為代表酒,是中國(guó)歷史悠久的傳統(tǒng)酒種。
說(shuō)的非常對(duì)!我80年代開(kāi)始做白酒,當(dāng)時(shí)老師講,中國(guó)白酒四大基本香型,就是上述的的四大香型:醬香,濃香,清香,米香。香型代表酒也是這樣講的。
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你好!醬香型、濃香型、芝麻香型、清香型。僅代表個(gè)人觀點(diǎn),不喜勿噴,謝謝。

白酒四大基本香型

2,土酒和米香型白酒有什么區(qū)別

1、原料不同,濃香型白酒以高粱為主,米香型白酒以大米為主;2、發(fā)酵工藝不同。濃香型是固態(tài)發(fā)酵,米香是半固態(tài)發(fā)酵;3、發(fā)酵設(shè)備不同,濃香泥窖發(fā)酵,米香一般在陶壇不不銹鋼罐發(fā)酵;4、發(fā)酵時(shí)間不一樣,濃香一般發(fā)酵45-60天居多,米香發(fā)酵期短很多;5、蒸餾設(shè)備不一樣;6、香味、口感不一樣。
1.醬香型,又稱為茅香型 以貴州茅臺(tái)酒、四川郎酒為代表。這類香型的白酒香氣香而不艷,低而不淡,醇香幽雅,不濃不猛,回味悠長(zhǎng),倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散,且空杯比實(shí)杯還香,令人回味無(wú)窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣,醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜,至今未有定論,但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。 2.濃香型,又稱瀘香型 以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁,綿柔甘洌,香味協(xié)調(diào),入口甜,落口綿,尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn),這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯,這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國(guó)大曲酒之首,全國(guó)八大名酒中,五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春洋河大曲、古井貢酒都是濃香型白酒中的優(yōu)秀代表。

土酒和米香型白酒有什么區(qū)別

3,什么是特香型白酒

特香型白酒是以整粒大米為主要原料,以中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成。特香型白酒的香味成分具有以下特征:富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯,其含量為各種香型白酒之冠。這些酯類主要是:丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯,其中主要為丙酸乙酯,具有多類型,多層次的芬芳;酒體醇厚豐滿,協(xié)調(diào)和諧;入口綿甜,圓潤(rùn);后味爽凈,無(wú)邪雜味。擴(kuò)展資料特香型白酒感官特征:特型白酒感官特征可概述為:酒色清亮透明,酒香芬芳,酒味純正,酒體柔和;也可表述為:香氣幽雅舒適,諸香諧調(diào),柔綿醇甜回味悠長(zhǎng)。即香氣具有多類型、多層次的芬芳。它既清淡、又濃郁;既優(yōu)雅、又舒適。酒味給人以醇和、綿甜、圓潤(rùn),無(wú)邪雜味之感。酒體色、香、味俱佳。整體協(xié)調(diào)和諧。參考資料來(lái)源:搜狗百科-特香型白酒
特香型白酒是以四特酒為代表的產(chǎn)自江西樟樹(shù)市的一種特別工藝的白酒。它的特點(diǎn)是:以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)稻米,中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑,采用傳統(tǒng)的續(xù)渣混蒸、“三進(jìn)四出”操作,老窖固態(tài)發(fā)酵,緩氣蒸餾,量質(zhì)摘酒,分級(jí)入庫(kù),經(jīng)貯存、勾兌等多道程序精工釀制而成。特香型白酒工藝特點(diǎn)為“整粒大米為原料,大麴麥麩加酒糟,紅褚條石壘酒窖,三型具備猶不靠”(三香即醬香、濃香、清香),是我國(guó)白酒香型中的一個(gè)獨(dú)特品種。1997年3月全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)審定批準(zhǔn),特香型成為全國(guó)白酒五大香型之中“其他香型”之一。在江西樟樹(shù),生產(chǎn)特香白酒的酒企除四特之外,還有樟樹(shù)貢、清江燒坊、義城等幾家。
特香型白酒是四特酒首創(chuàng)的吧,香味獨(dú)特的意思,區(qū)別其他香型。你想形象的知道,就去喝一下四特酒,它的產(chǎn)品都屬于特香型,體會(huì)一下什么叫特香型,屆時(shí)不言自喻。
白酒按香型分醬、清、濃、米、鳳五大香型。 醬香型白酒:亦稱茅香型,以茅臺(tái)酒為代表,屬大曲酒類。其醬香突出,幽雅細(xì)致,酒體醇厚,回味悠長(zhǎng),清澈透明,色澤微黃。 清香型白酒:亦稱汾香型,以山西汾酒為代表,屬大曲酒類。它入口綿,落口甜,香氣清正。 濃香型白酒:亦稱瀘香型、五糧液香型,以瀘州老窖特曲及五糧液為代表,屬大曲酒類。其特點(diǎn)可用六個(gè)字、五句話來(lái)概括:六個(gè)字是香、醇、濃、綿、甜、凈;五句話是窖香濃郁,清冽甘爽,綿柔醇厚,香味協(xié)調(diào),尾凈余長(zhǎng)。 米香型白酒:亦稱蜜香型,以桂林象山牌三花酒為代表,屬小曲酒類。 西鳳酒是鳳香型白酒的典型代表,具有“醇香典雅、甘潤(rùn)挺爽、諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)”的獨(dú)特風(fēng)格?!安簧项^、不干燥、回味愉快”被世人稱為“三絕”。 還有五小香型,它們是,以白云邊和中國(guó)玉泉酒代表的兼香型白酒;以景芝白干(在山東,武松喝酒的地方)代表的芝麻香型白酒;以董酒(在貴州)為代表的藥香型白酒;以玉冰燒為代表的豉香型白酒(在廣東,要用肥豬肉泡的);(以四特酒為代表的特型白酒。 白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件。也就是說(shuō)用什么樣的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設(shè)備,就能生產(chǎn)什么樣香型的酒。如:醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝,石窖或泥窖發(fā)酵;濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝,陳年老窖或人工老窖發(fā)酵;清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵;米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成;其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等,其生產(chǎn)工藝也各有千秋。
江西嵩陽(yáng)酒業(yè)有限責(zé)任公司所產(chǎn)的嵩牌特香型酒酒體醇厚豐滿,協(xié)調(diào)和諧;入口綿甜,圓潤(rùn);后味爽凈,無(wú)邪雜味。值得品嘗。

什么是特香型白酒

4,白酒分幾類

(一)按香型分類: 1、濃香型白酒:以糧谷為原料,經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、貯存、勾兌而成,具有以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的蒸餾酒。 2、清香型白酒:以糧谷等為主要原料,經(jīng)糖化、發(fā)酵、貯存、勾兌而釀制成,具有以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的蒸餾酒。 3、米香型白酒:以大米為原料,經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的,具有小曲米香特點(diǎn)的蒸餾酒。 4、醬香型白酒:以高粱、小麥為原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成,具有醬香特點(diǎn)的蒸餾酒。 5、兼香型白酒:以谷物為主要原料,經(jīng)發(fā)酵、貯存、勾兌而釀制成,具有濃香兼醬香獨(dú)特風(fēng)格的蒸餾酒。 此外,還有鳳香型白酒、特香型白酒、芝麻香型白酒和豉香型白酒等。 (二)按生產(chǎn)工藝分類: 1、固態(tài)法白酒:以糧谷為原料,經(jīng)酒醅固態(tài)發(fā)酵、貯存、勾兌而成,固態(tài)法白酒大都香氣濃郁,口感柔和,綿甜爽凈,余味悠長(zhǎng)。 2、液態(tài)法白酒:以谷物、薯類、糖蜜等為主要原料,經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基,再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒。液態(tài)法白酒一般沒(méi)有固態(tài)法白酒那么好的香氣和口感。
白酒分為濃香、醬香、鳳香、清香、兼香
我知道的有兩種一是燒酒二是曲酒
目前,白酒的香型分為五種:醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。(1993年國(guó)家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”)前四種香型比較成熟,趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化。除前四種香型外,還有不少具有自己特點(diǎn)的好酒,其香氣,口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒,而又有自己特殊的工藝、風(fēng)味。單目前又不能拿出定性定量的數(shù)據(jù)說(shuō)明其化學(xué)組分,劃定成型,進(jìn)而恰如其分的表達(dá)其香型名稱,如董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒,劃歸不到四個(gè)香型中去,只好暫時(shí)定為其它香型。 1、醬香型白酒:酒色微黃而透明,醬香、焦香、糊香配合諧調(diào),口味細(xì)膩、優(yōu)雅,空杯留香持久。以茅臺(tái)酒、郎酒、武陵酒為代表。 2、濃香型白酒:窖香濃郁,口味豐滿,入口綿甜干凈,純正。如以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川派,以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。 3、清香型白酒:酒色清亮透明,口味特別凈,清香純正,后味很甜。以汾酒、黃鶴樓酒和寶豐酒為代表。 4、米香型白酒:口味柔和,蜜香清雅,入口綿甜,后味怡暢。以桂林三花酒為代表。 5、鳳香型白酒:無(wú)色透明,醇香秀雅,醇厚豐滿,甘潤(rùn)挺爽,諸味協(xié)調(diào),尾凈悠長(zhǎng)。如西鳳酒。 6、董香型白酒:清澈透明,藥香舒適,香氣典雅,酸度較高,后味較長(zhǎng)。如貴州董酒。 7、豉香型白酒:玉潔冰清,豉香獨(dú)特,醇和甘滑,余味爽凈。如廣東玉冰燒酒。 8、芝麻香型白酒:芝麻香突出,幽雅細(xì)膩,甘爽協(xié)調(diào),尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。如山東景芝白干酒。 9、特型白酒:酒色清亮,酒香芬芳,酒味純正,酒體柔和,諸味協(xié)調(diào),香味悠長(zhǎng)。以江西四特酒為代表。 10、兼香型白酒:目前國(guó)內(nèi)有兩種類型(1)醬中帶濃型,表現(xiàn)為芳香,舒適,細(xì)膩豐滿,醬濃協(xié)調(diào),余味爽凈悠長(zhǎng);如湖北白云邊酒。(2)濃中帶醬型,主要表現(xiàn)在濃香帶醬香,諸味協(xié)調(diào),口味細(xì)膩,余味爽凈。如黑龍江的玉泉酒等。
下面主要介紹中國(guó)的白酒種類。現(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 1 按所用酒曲和主要工藝分類在固態(tài)法白酒中主要的種類為: (1)大曲酒 (2)小曲酒 (3)麩曲酒 (4)混曲法白酒 (5)其它糖化劑法白酒 固液結(jié)合法白酒的種類有: (1)半固、半液發(fā)酵法白酒 (2)串香白酒 (3)勾兌白酒 2 按酒的香型分 (1)醬香型白酒 (2)濃香型白酒 (3)清香型白酒 (4)米香型白酒 (5)其它香型白酒 3 按酒質(zhì)分 (1)國(guó)家名酒 (2)國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒 (3)各省,部評(píng)比的名優(yōu)酒 (4)一般白酒 4 按酒度的高低分 (1)高度白酒 (2)低度白酒

5,白酒級(jí)別是怎么分的

1,按酒精含量可分為:①高度酒(主要指60°左右的酒)。②降度酒(一般指降為54°左右的酒)。③低度酒(一般指39°以下的白酒)。2,按使用的主要原料可分為:①糧食酒。如:高粱酒、玉米酒、大米酒等。②瓜干酒(有的地區(qū)稱紅薯酒、白薯酒)。③代用原料酒。如:粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。3,按糖化發(fā)酵劑可分為:①大曲酒。用大曲(指曲的形狀)釀制的白酒。②小曲酒。用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒。因氣候關(guān)系,它適宜于我國(guó)南方較熱地帶生產(chǎn)。用小曲制成的酒統(tǒng)稱為米香型酒。③快曲酒。4,按香型可分為:①濃香型(亦稱瀘香型、五糧液香型和窖香型)白酒。②清香型(亦稱汾香型、醇香型)白酒。③醬香型(亦稱茅香型)白酒。④米香型(小曲米香型)白酒。⑤其他香型(亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型)白酒。5,按產(chǎn)品檔次可分為:①高檔酒。是用料好、工藝精湛、發(fā)酵期和貯存期較長(zhǎng)、售價(jià)較高的酒,如:名酒類和特曲、特窖、陳曲、陳窖、陳釀、老窖、佳釀等。②中檔酒。工藝較為復(fù)雜、發(fā)酵期和貯存期稍長(zhǎng)、售價(jià)中等的白酒,如:大曲酒、雜糧酒等。③低檔酒。亦稱大路貨,如;瓜干酒、串香酒、調(diào)香酒、糧香酒和廣大農(nóng)村銷售的散裝白酒等。6,按生產(chǎn)工藝可分為:①固態(tài)法白酒。原料經(jīng)固態(tài)發(fā)酵,又經(jīng)固態(tài)蒸餾而成。為我國(guó)傳統(tǒng)蒸餾工藝。②液態(tài)法白酒。原料經(jīng)過(guò)液態(tài)發(fā)酵,又經(jīng)過(guò)液態(tài)蒸餾而成。其產(chǎn)品為酒精,酒精再經(jīng)過(guò)加工如串香、調(diào)配后為普通白酒,俗稱大路貨白酒。③調(diào)香白酒。用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過(guò)加香調(diào)配而成。④串香白酒。液態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過(guò)加香調(diào)配而成。擴(kuò)展資料:白酒的有害物質(zhì):雜醇油:雜醇油是酒的芳香成分之一,但含量過(guò)高,對(duì)人們有毒害作用,它的中毒和麻醉作用比乙醇強(qiáng),能使神經(jīng)系統(tǒng)充血,使人頭痛,其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢,在機(jī)體內(nèi)停留時(shí)間較長(zhǎng)。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等,其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質(zhì)含量多時(shí),酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點(diǎn)一般高于乙醇(乙醇沸點(diǎn)為78℃,丙醇為97℃,異戊醇為13l℃),在白酒蒸餾時(shí),應(yīng)掌握溫度,進(jìn)行掐頭去尾,減少成品酒的雜醇油含量。醛類:酒中醛類是分子大小相應(yīng)的醇的氧化物,也是白酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的。低沸點(diǎn)的醛類有甲醛、乙醛等,高沸點(diǎn)的醛類有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛類的毒性大于醇類,其中毒性較大的是甲醛,毒性比甲醇大30倍左右,是一種原生質(zhì)毒物,能使蛋白質(zhì)凝固,10克甲醛可使人致死。在發(fā)生急性中毒時(shí),出現(xiàn)咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識(shí)喪失及嘔吐等現(xiàn)象。糠醛對(duì)機(jī)體也有毒害,使用谷皮、玉米芯及麩糠做輔料時(shí),蒸餾出的白酒中糠醛及其它醛類含量皆較高。白酒生產(chǎn)中為了降低醛類含量,應(yīng)少用谷糠、稻殼,或?qū)o料預(yù)先進(jìn)行清蒸處理。在蒸酒時(shí),嚴(yán)格控制流酒溫度,進(jìn)行掐頭去尾,以降低酒中總?cè)┑暮?。甲醇:果膠質(zhì)多的原料來(lái)釀制白酒,酒中會(huì)含有多量的甲醇,甲醇對(duì)人體的毒性作用較大,4—10克即可引起嚴(yán)重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛,毒性更大于甲醇,甲酸的毒性比甲醇大6倍,而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒飲用過(guò)多,甲醇在體內(nèi)有積蓄作用,不易排出體外,它在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是甲酸和甲醛,所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒。發(fā)生急性中毒時(shí),會(huì)出現(xiàn)頭痛、惡心、胃部疼痛、視力模糊等癥狀,繼續(xù)發(fā)展可出現(xiàn)呼吸困難,呼吸中樞麻痹,昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表現(xiàn)為粘膜刺激癥狀、眩暈、昏睡、頭痛、消化障礙、視力模糊和耳鳴等,以致雙目失明。參考資料來(lái)源:搜狗百科-白酒
白酒等級(jí)分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)。白酒質(zhì)量不一,主要表現(xiàn)在香味成分的含量上。優(yōu)級(jí)比一級(jí)質(zhì)量好。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10781中,兩者都是糧食酒。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不好說(shuō),因?yàn)楦鱾€(gè)企業(yè)自行制定的標(biāo)準(zhǔn),要求不一,可以是糧食酒,也可以是配制酒。白酒廠在生產(chǎn)過(guò)程中,受原料、工藝、季節(jié)、酒窖、甚至大師傅水平的影響,酒的質(zhì)量有所不同。1. 按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)分:優(yōu)級(jí)、一級(jí)。2. 按酒廠內(nèi)部來(lái)分:丟糟酒(頭渣酒)、二渣、三渣、四渣、窖底酒。3. 窖底酒分:酒頭調(diào)味酒、優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)(對(duì)品評(píng)不合格的酒和上面幾渣酒就混在一起了)。4. 窖底那一渣的經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵或壓池后的叫雙輪底酒.(這是全窖中最好的酒)也是要經(jīng)過(guò)品評(píng)分出等級(jí)

6,酒分為哪幾種香型

這類香型的白酒香氣香而不艷,低而不淡,醇香幽雅,不濃不猛,回味悠長(zhǎng),倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散,且空杯比實(shí)杯還香,令人回味無(wú)窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣,醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜,至今未有定論,但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。2.濃香型,又稱瀘香型以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁,綿柔甘洌,香味協(xié)調(diào),入口甜,落口綿,尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn),這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯,這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國(guó)大曲酒之首,全國(guó)八大名酒中,五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型自酒中的優(yōu)秀代表。3.清香型,又稱汾香型以山西杏花村汾酒為主要代表,清香型白酒酒氣清香芬芳醇正,口味甘爽協(xié)調(diào),酒味純正,醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯,兩者結(jié)合成為該酒主體香氣,其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了我國(guó)老白干酒類的基本香型特征。4.米香型米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液,是中國(guó)歷山悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔,幽雅純凈,入口柔綿,回味怡暢,給人以樸實(shí)純正的美感,米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,高級(jí)醇含量也較多,共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)東燒等小曲米酒。 5.兼香型,通常又稱為復(fù)香型,即兼有兩種以上主體香氣的白酒這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華,在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)而戍。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大,有的甚至截然不同,這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣,具有一酒多香的風(fēng)格。兼香型酒以董酒為代表,董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點(diǎn),風(fēng)格獨(dú)特。以上幾種香型只是中國(guó)白酒中比較明顯的香型,但是,有時(shí)即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣,就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來(lái)說(shuō),它們的香氣和風(fēng)味也有顯著的區(qū)別,其香韻也不相同,因?yàn)楦鞣N名酒的獨(dú)特風(fēng)味除取決于其主體香含量的多寡外,還受各種香味成分的相互烘托、綴沖和平衡作用的影響。
醬香型,又稱為茅香型,以貴州茅臺(tái)酒為代表這類香型的白酒香氣香而不艷,低而不淡,醇香幽雅,不濃不猛,回味悠長(zhǎng),倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散,且空杯比實(shí)杯還香,令人回味無(wú)窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣,醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜,至今未有定論,但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。2.濃香型,又稱瀘香型以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁,綿柔甘洌,香味協(xié)調(diào),入口甜,落口綿,尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn),這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯,這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國(guó)大曲酒之首,全國(guó)八大名酒中,五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型自酒中的優(yōu)秀代表。3.清香型,又稱汾香型以山西杏花村汾酒為主要代表,清香型白酒酒氣清香芬芳醇正,口味甘爽協(xié)調(diào),酒味純正,醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯,兩者結(jié)合成為該酒主體香氣,其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了我國(guó)老白干酒類的基本香型特征。4.米香型米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液,是中國(guó)歷山悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔,幽雅純凈,入口柔綿,回味怡暢,給人以樸實(shí)純正的美感,米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,高級(jí)醇含量也較多,共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)東燒等小曲米酒。 5.兼香型,通常又稱為復(fù)香型,即兼有兩種以上主體香氣的白酒這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華,在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)而戍。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大,有的甚至截然不同,這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣,具有一酒多香的風(fēng)格。兼香型酒以董酒為代表,董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點(diǎn),風(fēng)格獨(dú)特。

7,幫我區(qū)別一下米酒料酒

米酒。古人叫“醴”。 料酒,顧名思義,就是專門用于烹飪調(diào)味的酒1.米酒,廣義的米酒是指用大米釀造后蒸餾的酒(這類酒在華南一帶很多,特別是農(nóng)村),狹義的米酒是指米香型白酒,以桂林三花酒為代表,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定是以小曲為糖化發(fā)酵劑,采用半固態(tài)發(fā)酵,以乳酸乙脂和乙酸乙脂以及B-苯乙醇為主體香的白酒. 2.料酒=紹酒=黃酒=南酒
料酒的營(yíng)養(yǎng)成分是來(lái)源于黃酒,再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。 料酒可以增加食物的香味,去腥解膩,同時(shí),它還富含多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分,甚至還可以保持葉綠素。料酒含有黃酒必備的8種氨基酸,這8種必需的氨基酸都是人體不能自行合成的,需要從飲食里面來(lái)提供。它們?cè)诒患訜釙r(shí),可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。還可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì),改善睡眠,有助于人體脂肪酸的合成,對(duì)兒童的身體發(fā)育也有好處。 您也許注意到了,市場(chǎng)上有料酒,也有黃酒,而好多人把黃酒叫做料酒,也把黃酒當(dāng)料酒來(lái)使用,那么究竟黃酒和料酒是不是一回事呢? 料酒與黃酒的最大區(qū)別為,黃酒是一種飲料酒,而料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種新品種,它是用30%~50%的黃酒做原料,另外再加入一些香料和調(diào)味料做成的。與黃酒相比,炒菜時(shí)放料酒不僅味道好,而且價(jià)格還比較便宜。料酒只有在做菜的時(shí)候才可以用。有的人在做菜時(shí)料酒用完了,就用白酒代替料酒,認(rèn)為料酒、白酒都是酒,同樣能烹制出可口的佳肴,這樣的說(shuō)法是不對(duì)的。 有些朋友喜歡用啤酒代替料酒,覺(jué)得味道更好些,其實(shí)這也不對(duì)。如果烹調(diào)的時(shí)候向菜里加入啤酒的話,酒精在溶解腥膻味之前就已經(jīng)揮發(fā)掉了,當(dāng)然也就達(dá)不到去腥除膩的效果了。米酒,又叫酒釀,甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過(guò)年時(shí)許多人家都要做。 到中國(guó)店買袋裝的糯米五磅,酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(kāi)(半天就夠了),漂洗干凈。 在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟,約一小時(shí)。自己嘗一下就知道了。沒(méi)有這層布,糯米會(huì)將蒸屜的孔堵死,怎么也蒸不熟。這有失敗的經(jīng)驗(yàn)。嘗一嘗糯米的口感,如果飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會(huì)。 蒸糯米的同時(shí),將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔,將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層,涼透。在冷卻好的糯米上灑少許涼開(kāi)水,用手將糯米弄散攤勻,用水要盡量少。將酒曲均勻地撒在糯米上,稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動(dòng),將糯米上下層拌在一起,盡量混均勻。 拌勻后,將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。稍大一點(diǎn)的電飯鍋或者塑料容器就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼開(kāi)水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi),再用手將糯米壓一壓,抹一抹,以使表面光滑。 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上,盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方,比如衣服筐里,用毯子或者衣服包好。我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點(diǎn)火苗,剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法子,最好還是用衣服被子什么的保溫,冬天室內(nèi)溫度并不穩(wěn)定。 大約過(guò)三天就好了。中間隨時(shí)檢查,看有無(wú)發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美,酒味不沖鼻,嘗不到生米粒。這時(shí)就可以揭去保鮮膜,米酒就成了。做得好 ,糯米不散,可以分割成塊。
料酒的營(yíng)養(yǎng)成分是來(lái)源于黃酒,再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。料酒可以增加食物的香味,去腥解膩。黃酒是一種飲料酒,料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的新品種,是用30%~50%的黃酒做原料,再加入一些香料和調(diào)味料做成的。與黃酒相比,炒菜時(shí)放料酒不僅味道好,而且價(jià)格還比較便宜,料酒只有在做菜的時(shí)候才可以用。黃酒的酒精度數(shù)較低,腌制時(shí)肉的腥味可隨酒精揮發(fā)掉,它屬于發(fā)酵酒,含有脂類、氨基酸和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素。米酒與黃酒很相似,區(qū)別在于米酒只用大米作為原料,使用的是甜酒發(fā)酵曲,制作工序簡(jiǎn)單,含酒精量較少,味道偏甜,適宜人群更大,最宜作夏季的飲料。
顏色就能分別 米酒是白色 料酒是咖啡色 味道上 米酒有點(diǎn)甜 料酒有點(diǎn)辣不一樣的,米酒可以用來(lái)做甜湯,你別多放了,1:3的比例,對(duì)水,加個(gè)雞蛋什么的打成蛋花,料酒是用來(lái)炒菜啊燉肉什么的,放的時(shí)候跟放醋的分量差不多,別多了就行了,倒點(diǎn)挺香的

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