煮牛腩用什么白酒，煮牛肉不能放酒是嗎

看你需要紅燒有什么香味咯``` 用料酒是比較普遍的.. 估計(jì)啤酒也行吧```會(huì)帶點(diǎn)麥芽香味..穿揣扁廢壯肚憋莎鉑極 個(gè)人認(rèn)為..紅燒中很重要的一點(diǎn)是要放點(diǎn)白砂糖呢~~呵呵``不同的人有不同的喜好吧~~希望能幫到你

胡扯，煮牛肉完全可以放酒，不僅可以去腥，還能提鮮

煮牛肉湯可以放白酒去腥提味，雖然說用茅臺(tái)酒稍顯奢侈，喜歡放也是可以。

要得法啤加辣，這是我們這的經(jīng)典語錄，得法就是舒服、過癮的意思，辣就是白酒，能喝半斤白酒只喝了三兩，還不過癮的時(shí)候，搞一瓶啤酒，就得法了。旦敞測(cè)緞爻等詫勸超滑你朋友那是喝得法了，別說吃水煮牛肉，就是吃水煮龍肉也不行。

吐的原因有很多，可能是水煮牛肉有問題，也有可能是酒有問題，過期了的啤酒喝了也會(huì)這樣，還有你們買的水煮牛肉幾個(gè)小時(shí)了 冷菜不適合喝酒 還有可能是你朋友身體不適合吃什么， 但不管是什么問題，最好啤酒和白酒不要一起喝，

主料：牛腩700克，土豆600克配料：（干）八角、花椒、胡椒粒（砸碎）、草果（掰開）、陳皮、香葉、桂 皮、沙姜片、辣椒、（新鮮）辣椒、姜片、蒜頭、蔥.調(diào)料：生抽、老抽、鹽、糖、紅酒各適量。1、兩個(gè)碟子里，一個(gè)裝的是9樣干配料，一個(gè)裝的是4樣新鮮配料。2、干配料洗凈用水浸泡；新鮮配料洗好剝好或切好；3、兩個(gè)碟子里裝的就是切好了的今天的主料們。4、牛腩放入炒鍋中的熱水漂煮去血水；5、土豆用清水浸泡著；6、飛過水的牛腩和全部配料、調(diào)料一同放進(jìn)電子瓦撐，加水至鍋的3/4處，通 [1] 電，調(diào)至“高火”蓋上蓋就不用管啦。7、中間可適當(dāng)作一兩次翻攪，兩個(gè)半小時(shí)后，加入土豆塊并攪拌均勻，再燜煲 30分鐘出鍋。牛腩：500克;胡蘿卜: 1根; 土豆: 1個(gè); 洋蔥: 半個(gè);八角：1個(gè); 蔥：半根; 姜：5片; 料酒：1湯匙; 老抽：1.5湯匙; 白糖：少許; 食鹽：少許; 色拉油：適量;1、土豆、洋蔥、胡蘿卜等材料清洗干凈2、土豆、胡蘿卜切滾刀塊、洋蔥切塊備用，姜和大蔥切片，八角沖洗一下3、鍋中放涼水加兩片姜，放入牛肉塊焯水，水煮沸后繼續(xù)煮三分鐘，待牛肉吐盡血沫，撈出用熱水沖洗干凈4、鍋中油中火燒至六成熱，依次放入胡蘿卜、土豆和洋蔥，煸炒至八成熟（土豆透明邊緣有些焦黃），盛出備用5、用鍋中余油放入蔥、姜、八角爆香6、然后放入焯水后的牛腩翻炒，片刻后加入一湯匙料酒翻炒片刻7、加入足量熱水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉1.5小時(shí)8、加一湯匙半老抽、一點(diǎn)點(diǎn)白糖和鹽調(diào)味9、將土豆、胡蘿卜、洋蔥倒入鍋中，和牛肉放在一起燉15分鐘，轉(zhuǎn)大火收濃鍋中湯汁，即可出鍋

材料：牛腩，白蘿卜（數(shù)量為牛腩的一半或者三分之二，最好不要一樣多，因?yàn)闀?huì)減少牛肉的香）。 調(diào)料：鹽，糖，醬油，姜片一些，大料，料酒，蔥一點(diǎn) 做法： 1，先將牛腩洗靜切為兩厘米左右寬三厘米長(zhǎng)的條，燒熱水過一下。 2，上鍋熱油，放入牛腩炒，加醬油上顏色，等到炒到醬油均勻染上牛腩，加水淹沒牛腩。煮開后加入所有的調(diào)料。 3，用小火滿燉半個(gè)小時(shí)以后，牛腩基本熟軟，放入蘿卜（切塊），用大火燒開，繼續(xù)轉(zhuǎn)小火慢燉，差不多半個(gè)小時(shí)以后就可以了。 4，煮好以后以后可以適當(dāng)?shù)脑黾诱{(diào)料（鹽，糖） 建議：此菜主要是吃牛腩和蘿卜，而重點(diǎn)不是湯，所以加水要少，不可像褒湯一樣一鍋水。 如果要褒湯，建議不要用牛腩，可以選擇用牛腱或者牛展比較適合褒湯，方法上相似，不過不用炒，不用加醬油。

一、土豆塊燒牛腩 材料：土豆3個(gè)、牛腩600克、胡蘿卜1根、八角2個(gè)、陳皮1小片 調(diào)味料： 1、黃酒1大匙、醬油2大匙、鹽1/2茶匙、糖1/2大匙 2、水淀粉少許 作法： 1、土豆去皮、切小塊，用熱油炸過撈出；牛腩切小塊，氽燙以去除血水，沖凈備用；胡蘿卜去皮、切小塊。 2、將牛腩與八角、陳皮入、放入鍋內(nèi)，加水燒開，淋酒后改小火煮半小時(shí)，再放入胡蘿卜和土豆塊同燒，同時(shí)加入調(diào)味料1和3杯清水。 3、揀出八角和陳皮，湯汁以少許淀粉勾芡后盛出即可。 輕松一點(diǎn)： 1、牛腩最好用肋條或里脊邊肉，以紅燒為宜，由于質(zhì)地較硬，一定要先煮軟才加入其他配料。 2、如果希望肉面整齊好看，可將牛腩整塊煮熟再切塊；回鍋再燒時(shí)，可用牛肉湯代替清水，切小塊直接煮則不必。 二、貴妃香牛腩 材料：牛腩1+1\2斤、胡蘿上卜1條、蔥1支、姜4片、八角2粒 調(diào)味料：灑2大匙、醬油4大匙、辣豆瓣1大匙、水5杯糖2大匙、甜面醬1\2大匙、番茄醬2大匙、味精少許 作法：1.牛腩洗凈、切塊，入滾水中氽燙一下(去除血水、腥味)。2 .鍋中加水，放入牛腩煮30分種。3.起油鍋，用3大匙油爆香蔥段、姜片、八角，放入豆瓣、甜面醬、番茄醬同炒，再加入灑、糖、醬油略煮，然后倒入牛腩炒 勻，再放入水5杯及切滾刀塊的胡蘿卜，蓋上鍋蓋，以小火燜煮1小時(shí)左右，至肉爛為止。4.如果湯汁太多，可用太白粉水勾芡，淋少許香油。 烹調(diào)指南：1.牛腩不易燒爛，妨多做些，放入冷凍庫中儲(chǔ)存，隨時(shí)可取出加熱食用。2.燒煮時(shí)，湯汁可多放些，以太白粉水勾芡，淋于飯上即成牛腩燴飯。 三、紅燒牛腩 菜系：湖南菜 原料： 主料：鮮牛腩200克、冬茹10克、生姜10克、蔥10克。 調(diào)味料：花生油50克、鹽10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少許、麻油5克、濕生粉20克、清湯50克、老抽王。 做法： 1、牛腩切塊、冬茹切片、姜切片、蔥切段。 2、燒鍋下油，放入姜片、冬茹、牛腩煸炒至干水時(shí)待用。 3、再注入清湯，調(diào)入鹽、味精、白糖、胡椒粉，用小火燒酥，汁濃時(shí)加入蔥段，用濕生粉勾芡，淋入麻油即可入碟。

有人認(rèn)為“燉牛肉，好吃不好做”。其實(shí)并不難，有人概括為：“選肉對(duì)路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當(dāng)肉香爛”。 選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實(shí)這一類向較適于爆炒。如用做燉食，其肉質(zhì)則發(fā)緊發(fā)柴。適于燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當(dāng)，成熟之后則肉質(zhì)膨松，既暄且爛，鮮香適口。肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面浮著臟物；擦凈后切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時(shí)，去除向中的污血雜質(zhì)，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質(zhì)變老，不易燉爛。 這些應(yīng)該對(duì)您有幫助:牛肉的等級(jí)： 牛肉的等級(jí)是按部位劃分的： 特級(jí)：里脊 一級(jí)：上腦、外脊 二級(jí)：仔蓋、底板 三級(jí)：肋條、胸口 四級(jí)：脖頭、腱子。 做餡用什么牛肉： 選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點(diǎn)是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。 清燉用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩；腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。 鑒別牛肉的新鮮度： 鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法： 看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；變質(zhì)肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。 摸粘度：新鮮肉外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手，彈性好；變質(zhì)肉的外表粘手或極度干燥，新切面發(fā)粘，指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯壓痕。 聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒；變質(zhì)肉有異味甚至臭味。 區(qū)別老嫩牛肉： 老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性。 如何切牛肉： 牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應(yīng)橫切，將長(zhǎng)纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。 燉牛肉的訣竅 要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美； 旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用； 燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水少，應(yīng)加開水； 燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩； 將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香； 加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛； 在肉鍋中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。 如何將牛肉炒得鮮嫩： 要順紋切條，橫紋切片； 將牛肉用醬油腌過，用淀粉或蛋清拌勻； 如果有時(shí)間，可在拌肉時(shí)加些油，腌1-2小時(shí)，這樣，油將滲入肉中，當(dāng)入油鍋炒時(shí)，肉中的油會(huì)因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了； 炒牛肉時(shí)油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。 如何鹵出軟硬適中的牛肉： 鹵牛肉最好用牛腱，在鹵制之前先放在開水鍋中川燙一下； 鹵牛肉應(yīng)鹵到七分爛時(shí)便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼后放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片，就可軟硬適中又入味了。 如何烤嫩牛肉： 烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或搟面杖反復(fù)敲打，使牛肉纖維斷裂，然后切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答一般人總愛買有鮮紅肉絲的部位做燉牛肉。其實(shí)這一類較適于爆炒。如用做燉食，其肉質(zhì)則發(fā)緊發(fā)柴。適于燉的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70%。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當(dāng)，成熟之后則肉質(zhì)膨松，既暄且爛，鮮香適口。

買牛腩，如果愿意吃肥一點(diǎn)的，可以考慮肥瘦相間，很好吃

牛瓦骨最后，其次是牛腩！

燉牛肉竅門,要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘去異味，然后蓋蓋，改用微火，起到燜的作用。燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足。如果發(fā)現(xiàn)水少，應(yīng)加開水。將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香。加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉牛肉，也可使肉軟爛。在肉鍋中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。

煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮. 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。不爛你來找我吧 有人認(rèn)為“燉牛肉，好吃不好做”。其實(shí)并不難，有人概括為：“選肉對(duì)路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當(dāng)肉香爛”。選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實(shí)這一類向較適于爆炒。如用做燉食，其肉質(zhì)則發(fā)緊發(fā)柴。適于燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當(dāng)，成熟之后則肉質(zhì)膨松，既暄且爛，鮮香適口。肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面浮著臟物；擦凈后切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時(shí)，去除向中的污血雜質(zhì)，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質(zhì)變老，不易燉爛。 調(diào)湯:鍋內(nèi)添足溫水（以沒過肉為準(zhǔn)，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱“打底”（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時(shí)醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈凈渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調(diào)湯不能用醬油，因醬油內(nèi)含有味苦的糖色，加入湯內(nèi)煮后，會(huì)使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到?jīng)鏊?，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內(nèi)傳，肉質(zhì)會(huì)變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調(diào)好后，再放適量鹽。 放料 :把切好洗凈的牛肉放人鍋內(nèi)，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。無論采用什么作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準(zhǔn)，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、蔥寸長(zhǎng) 3～4段、．姜 1塊切口（不要切斷）、蒜 4～5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。 火候 :作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時(shí)掀去蓋敞鍋燉，借以將血腥味揮發(fā)掉。20分鐘后再蓋上蓋，改為文火小開，3個(gè)小時(shí)左右就可燉熟，牛肉質(zhì)地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。 使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火開鍋后，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘后改為中火，再經(jīng)20分鐘即可。 ps:1.煮老牛肉, 如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上涂一層干芥末，煮時(shí)先將肉沖洗干凈再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質(zhì)變嫩。煮時(shí)再放些酒或醋會(huì)熟得更快。 2.煮牛肉時(shí)，先縫一個(gè)紗布袋，放進(jìn)少量菜葉，將袋扎好，放入鍋內(nèi)同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。 3.煮牛（羊）肉時(shí)，放二三個(gè)帶殼核桃和或幾個(gè)山楂，不僅熟得快，而且去膻味。 4.紅燒牛肉時(shí)，加少量雪里蕻，可使肉味鮮美。

把牛肉泡在涼水里。頭天晚上泡上，第二天就把血水除干凈了。然后把水?dāng)D凈。我比較喜歡吃燉的。把牛肉切成小塊。熱鍋。放姜。下牛肉。放一點(diǎn)糖，醬油。香味出來以后加熱水。放十三香。如果想讓它快點(diǎn)爛的話。放點(diǎn)茶葉。放一個(gè)茶包就行。也可以放兩個(gè)干紅辣椒。

原料：醬油 鹽 胡椒 料酒 大茴香 桂皮 大料 花椒 丁香 砂仁 蔥、姜做法：牛肉切成小塊用冷水浸泡2小時(shí)，清洗淤血?；蛳路兴徐虪C透，撈出。再放冷水鍋中，加入原料，旺火燒開，撇去浮沫，改小火，保持湯水溫度在950C左右，慢煮約40分鐘左右七八成熟再放入鹽，待牛肉酥爛時(shí)，收濃湯汁即可。白湯原味的：就放 蔥、姜、鹽、胡椒、大料也很好吃的。 記得要把肉放在涼水中開始燉(開鍋后把浮上來的湯沫舀出來扔掉)，旺火燒開后改為小火慢燉。燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足。如果發(fā)現(xiàn)水少，應(yīng)加開水。將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香。 加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉牛肉，也可使肉軟爛。 在肉鍋中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。

1.涼水放肉，煮至沸騰，去腥2.換水（一定要是熱水），加入桂皮、小茴香、鹽，開鍋后改小火，煮熟為止（可以用筷子扎扎，扎動(dòng)了就熟啦，呵呵）半斤重的肉塊，得煮2個(gè)小時(shí)以上啊！

加幾滴醋，還可以加點(diǎn)啤酒

讓牛肉爛在鍋里中餐牛肉菜肴的吃法很多，有清燉牛肉、黑椒牛柳、水煮牛肉等等，做法也是到處可尋。只是人們用牛肉做出的菜肴總不能使牛肉很容易地嚼爛，只能圖有虛香。比如，清燉牛肉，結(jié)果牛肉象石頭；水煮牛肉，結(jié)果牛肉成了牛皮筋。如果牛肉能做的很嫩，吃起來爽滑可口就好了，而這樣的烹制效果更能適合老人和孩子的飲食特點(diǎn)。這里我就介紹一下在烹飪時(shí)，如何讓牛肉的菜肴更容易嚼的爛的方法。先說說清燉牛肉。清燉牛肉時(shí)，往往我們至少要燉一個(gè)來小時(shí)牛肉才能爛，而除了節(jié)假日外，一般我們沒有更多的時(shí)間做這么一道菜肴，況且這樣的烹制方法很浪費(fèi)能源。為了使牛肉盡快熟爛，有的人是在燉牛肉時(shí)放一些醋，讓醋酸促使牛肉的纖維組織很快變得膨脹松軟。同樣的原理，由于醋是有顏色、口味很重的調(diào)料，且放多了不但不能為清燉牛肉提味，還降低牛肉的鮮香，因此，我一般是在清燉牛肉時(shí)放一塊陳皮（干桔子皮），或者更多時(shí)候我是放大約一兩小勺番茄沙司，這樣，大約燉10－15分鐘，牛肉就爛了，而且味道很好。即使晚上下班回家現(xiàn)烹制，也能及時(shí)吃到口。做水煮牛肉（片）和炒牛肉（絲）之類的菜肴時(shí)，一般餐廳的方法是在切好的牛肉片或絲里放一些蘇打或嫩肉粉。要注意的是，蘇打不能放多，大約象放鹽一樣的用量，稍放一些就可以了，否則牛肉雖然很松嫩了，可吃著卻沒有一點(diǎn)牛肉味。很多餐廳就容易把鐵板牛柳、黑椒牛柳等菜肴里的蘇打放得多了，吃起來已經(jīng)沒有牛肉味了；如果放嫩肉粉，要注意最后在菜肴中少放鹽，因?yàn)槟廴夥劾镉宣}。牛肉的纖維比較硬比較粗，所以，在烹制牛肉片或牛肉絲時(shí)，只放蘇打和嫩肉粉還是不行的，還要讓肉有足夠的時(shí)間充分吸收這些嫩肉的調(diào)料。因此，在做牛肉片和牛肉絲的菜時(shí)，一般是這樣的過程：過程一：選料，用于片、絲型的牛肉菜肴，一般是肉質(zhì)比較嫩的部位，比如“牛林”、“黃瓜條”等部位，也就是牛的里脊、外脊。過程二：切牛肉前，要把牛肉盡量修成豆腐塊，便于肉片或肉絲切出來后形狀相同。炒出來的肉絲粗細(xì)長(zhǎng)短相近才好看。如果我們切肉技術(shù)一般，可以把牛肉稍冷凍一下就好切了。肉絲是要先順著纖維的方向切片再順向切絲；肉片是要頂?shù)叮ㄅc牛肉纖維垂直）方向直接切成。切肉的時(shí)候盡量把片切的薄，然后再切成絲。過程三：用調(diào)料腌肉入味，如用料酒、鹽、味精、胡椒、蘇打、蛋青等腌漬肉片（或絲）。如果沒有蘇打，就加一點(diǎn)嫩肉粉，但嫩肉粉里有鹽分，所以要注意咸淡。如果蘇打和嫩肉粉都沒有，就多放一點(diǎn)蛋清也可以。過程四：一般我們給肉加入調(diào)料或掛漿后就不管它了，直接去烹制。其實(shí)，腌味后的牛肉絲（肉片也一樣）要使勁用手猛抓攪一會(huì)，再放置一旁醒一會(huì)；幾分鐘后再在牛肉里加一點(diǎn)水，使勁用手猛抓攪一會(huì)，再放置一旁醒一會(huì)；再過幾分鐘后，您會(huì)發(fā)現(xiàn)牛肉里的水分已經(jīng)被牛肉吸收，此時(shí)，再在牛肉里加一點(diǎn)水，使勁用手猛抓攪一會(huì)，再放置一旁醒一會(huì)；這樣“抓攪＋醒”大約三次10多分鐘，使嫩肉的調(diào)料充分進(jìn)入牛肉的細(xì)胞組織內(nèi)，使肉質(zhì)變得松軟，這樣烹制出來的牛肉就會(huì)很嫩了。（醒肉的過程稍微長(zhǎng)，這個(gè)過程我們可以穿插烹制其他菜肴）經(jīng)過大約三次的“抓攪＋醒”，牛肉的體積已經(jīng)變得蓬松脹大了，肉絲變粗，肉片變厚，所以，如果事先不把肉切成薄片和細(xì)絲，最后，牛肉就會(huì)成了肉條和肉塊了。我有時(shí)為了健康，烹制牛肉時(shí)不愿意象餐廳那樣使用過多的蘇打或者嫩肉粉，而是在牛肉中只加一點(diǎn)淀粉代替，其他過程如上，烹制出來的牛肉也比較嫩的。大家試試這個(gè)方法，它會(huì)讓您擺脫牛肉弄不爛的困擾，隨心所欲做出各種美味牛肉菜肴。

一般要用適量鹽腌制，腌制的時(shí)候加少許白糖（利于入味和熟爛），放在冰箱里腌制24小時(shí)-48小時(shí)。腌制好以后，沸水下鍋，大火煮開5分鐘，然后小火（鹵湯有一點(diǎn)點(diǎn)滾花即可），小肉塊燉1.5個(gè)小時(shí)，大肉塊燉3個(gè)小時(shí)，燉出來的牛肉熟爛可口，而且不干。備注：建議不要用高壓鍋，高溫作出來的肉食味道不好，營養(yǎng)也不好。

用高壓煲燉吧

放嫩肉粉就可以了，一般超市都有賣

1》燉牛肉訣竅 燉牛肉時(shí)，應(yīng)該使用熱水，不可使用冷水，因?yàn)闊崴梢允古Ｈ獗砻娴鞍踪|(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。 旺火燒開后，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。 在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開水。 燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。 將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。 加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。 在肉中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，即令牛肉熟得快，而且可以驅(qū)除異味。 2》巧燉牛肉 有人認(rèn)為“燉牛肉，好吃不好做”。其實(shí)并不難，有人概括為：“選肉對(duì)路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當(dāng)肉香爛”。 選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實(shí)這一類向較適于爆炒。如用做燉食，其肉質(zhì)則發(fā)緊發(fā)柴。適于燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當(dāng)，成熟之后則肉質(zhì)膨松，既暄且爛，鮮香適口。肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面浮著臟物；擦凈后切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時(shí)，去除向中的污血雜質(zhì)，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質(zhì)變老，不易燉爛。 調(diào)湯：鍋內(nèi)添足溫水（以沒過肉為準(zhǔn)，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱“打底”（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時(shí)醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈凈渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調(diào)湯不能用醬油，因醬油內(nèi)含有味苦的糖色，加入湯內(nèi)煮后，會(huì)使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到?jīng)鏊?，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內(nèi)傳，肉質(zhì)會(huì)變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調(diào)好后，再放適量鹽。 放料：把切好洗凈的牛肉放人鍋內(nèi)，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。無論采用什么作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準(zhǔn)，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、蔥寸長(zhǎng) 3～4段、．姜 1塊切口（不要切斷）、蒜 4～5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。 火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時(shí)掀去蓋敞鍋燉，借以將血腥味揮發(fā)掉。20分鐘后再蓋上蓋，改為文火小開，3個(gè)小時(shí)左右就可燉熟，牛肉質(zhì)地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火開鍋后，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘后改為中火，再經(jīng)20分鐘即可. 煮老牛肉：如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上涂一層干芥末，煮時(shí)先將肉沖洗干凈再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質(zhì)變嫩。煮時(shí)再放些酒或醋會(huì)熟得更快。煮牛肉時(shí)，先縫一個(gè)紗布袋，放進(jìn)少量菜葉，將袋扎好，放入鍋內(nèi)同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉時(shí)，放二三個(gè)帶殼核桃和或幾個(gè)山楂，不僅熟得快，而且去膻味。紅燒牛肉時(shí)，加少量雪里蕻，可使肉味鮮美。 3》姜可嫩化牛肉 姜不僅是調(diào)味品，而且還能嫩化牛肉。如果發(fā)現(xiàn)牛肉有些老硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊，搗碎，再將姜末放紗布內(nèi)擠出姜汁，把姜汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上姜汁，在常溫下放置1小時(shí)左右，即可根據(jù)需要進(jìn)行烹調(diào)了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生姜的辛辣味。 4》燉牛肉酥爛的技巧 要把牛肉燉爛，可在燉肉時(shí)往鍋里加幾片山楂片，然后用文火慢慢燉煮，這樣可使牛肉酥爛且味美。另外，煮牛肉時(shí)，應(yīng)該先將水燒開，再往鍋里放牛肉。這樣不僅能保存肉中的營養(yǎng)成分，而且味道特別香。

加一些山查！山查很管用的，超市里面賣散裝花果茶那些地方就有賣的??！

牛肉做法很多。我只知道一種。鐵鍋，加涼水。料包。（花椒大料五味子橘子皮甘草丁桂肉桂）用材火慢慢燉。不放鹽。之后是醬是炒都行。隨你。如果著急的話就放堿。少放啊。肉熟只后在放鹽。忘了。還有料酒。

燉牛肉訣竅及做法 .燉牛肉訣竅 燉牛肉時(shí)，應(yīng)該使用熱水，不可使用冷水，因?yàn)闊崴梢允古Ｈ獗砻娴鞍踪|(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。 旺火燒開后，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。 在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開水。 燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。 將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。 加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例)燉牛肉，可使肉更軟嫩。 在肉中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，即令牛肉熟得快，而且可以驅(qū)除異味。 2》巧燉牛肉 有人認(rèn)為"燉牛肉，好吃不好做"。其實(shí)并不難，有人概括為:"選肉對(duì)路湯要寬，黃醬打底少放鹽;作料多少一齊放，火候恰當(dāng)肉香爛"。 選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實(shí)這一類向較適于爆炒。如用做燉食，其肉質(zhì)則發(fā)緊發(fā)柴。適于燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70%部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當(dāng)，成熟之后則肉質(zhì)膨松，既暄且爛，鮮香適口。肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面浮著臟物;擦凈后切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時(shí)，去除向中的污血雜質(zhì)，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質(zhì)變老，不易燉爛。 調(diào)湯:鍋內(nèi)添足溫水(以沒過肉為準(zhǔn)，鍋種不限)，放適量黃醬，俗稱"打底"(500克肉、50克醬即可)，用筷子攪開，此時(shí)醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈凈渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調(diào)湯不能用醬油，因醬油內(nèi)含有味苦的糖色，加入湯內(nèi)煮后，會(huì)使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到?jīng)鏊资谷獗砻媸湛s變緊，熱量不易內(nèi)傳，肉質(zhì)會(huì)變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調(diào)好后，再放適量鹽。 放料:把切好洗凈的牛肉放人鍋內(nèi)，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。無論采用什么作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2.5千克肉為準(zhǔn)，其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮 3~4塊、蔥寸長(zhǎng) 3~4段、.姜 1塊切口(不要切斷)、蒜 4~5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2~3次。 火候:作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時(shí)掀去蓋敞鍋燉，借以將血腥味揮發(fā)掉。20分鐘后再蓋上蓋，改為文火小開，3個(gè)小時(shí)左右就可燉熟，牛肉質(zhì)地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火開鍋后，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘后改為中火，再經(jīng)20分鐘即可. 煮老牛肉:如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上涂一層干芥末，煮時(shí)先將肉沖洗干凈再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質(zhì)變嫩。煮時(shí)再放些酒或醋會(huì)熟得更快。煮牛肉時(shí)，先縫一個(gè)紗布袋，放進(jìn)少量菜葉，將袋扎好，放入鍋內(nèi)同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。煮牛(羊)肉時(shí)，放二三個(gè)帶殼核桃和或幾個(gè)山楂，不僅熟得快，而且去膻味。紅燒牛肉時(shí)，加少量雪里蕻，可使肉味鮮美。 3》姜可嫩化牛肉 姜不僅是調(diào)味品，而且還能嫩化牛肉。如果發(fā)現(xiàn)牛肉有些老硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊，搗碎，再將姜末放紗布內(nèi)擠出姜汁，把姜汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上姜汁，在常溫下放置1小時(shí)左右，即可根據(jù)需要進(jìn)行烹調(diào)了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生姜的辛辣味。 4》燉牛肉酥爛的技巧 要把牛肉燉爛，可在燉肉時(shí)往鍋里加幾片山楂片，然后用文火慢慢燉煮，這樣可使牛肉酥爛且味美。另外，煮牛肉時(shí)，應(yīng)該先將水燒開，再往鍋里放牛肉。這樣不僅能保存肉中的營養(yǎng)成分，而且味道特別香。

燉牛肉的秘方-百度云 各種各樣的秘方都有人生就是嘗試。只有嘗試到人生的酸甜苦辣麻，嘗試到生老病死的折磨，人生的滋味才算真正品嘗，也才是真正的人生。

秘訣：牛肉要在汆燙至熟以后再切塊，才能鎖住肉汁不干牛肉的料理方式既多變化又有豐富性，因此常成為家中餐桌上的主角。這次我們不探討該如何把牛肉煎、煮、炒、炸出美味的佳肴，僅僅針對(duì)要如何利用牛肉燉煮入味出一鍋好料，才是我們最終的目的。許多人對(duì)燉煮的印象就是需要慢火細(xì)燉并花費(fèi)長(zhǎng)時(shí)間的等待，其實(shí)，經(jīng)過這樣的等待期所蘊(yùn)釀出的美味，確實(shí)是可以令人期待的，尤其，選擇以牛肉為主角的燉煮，除了能越燉越好吃之外，不論是料理成燉菜吃或者搭配加入面條、白飯一起吃，都是很好的選擇。哪些牛的部位適合用來燉？牛肉越燉越好吃，但并不是所有的牛肉部位都適合拿來做長(zhǎng)時(shí)間的燉煮喔！所以如果想要吃到軟q的燉牛肉，動(dòng)手料理之前可得先要買對(duì)牛肉部位再進(jìn)行烹煮，這樣你的燉牛肉才不會(huì)失敗喔！牛腩牛腩是牛的五花肉，又稱牛白腩。肉塊扁平，取自牛的腰窩靠接大腿的部位。其肉質(zhì)纖維較粗，由于肉中脂肪量少，所以不用切修，以整塊出售。是牛肉料理中最常拿來使用的材料之一。 牛小排牛小排的肉質(zhì)結(jié)實(shí)，油紋分布適中，但是它的含脂量較高，通常都會(huì)拿來作為燒烤之用，而在燒烤的過程里，油脂會(huì)遇熱流出，使得香味四溢。牛小排在烹調(diào)的時(shí)候，通常采橫切處理，而拿牛小排作為燉煮的材料，其味道也很不錯(cuò)喔。牛肋條屬于牛肋骨間的條狀肉，重點(diǎn)在于牛肋條的油花多，經(jīng)過受熱后它的油花會(huì)和肉質(zhì)溶為一體，造成汁多味美、入口即化的口感效果。 牛筋牛筋指的是牛的蹄筋部位，分為雙管和單管。購買的時(shí)候，可以選擇較寬的牛筋，由于牛筋很硬，如果使用快鍋來料理會(huì)較為方便省事，因此若選擇牛筋來作為燉煮材料的時(shí)候，燉煮的時(shí)間一定要長(zhǎng)久一些，這樣才能讓牛筋煮至軟化。牛腱又分為花腱和腱子心，花腱比較大顆，腱子心比較小顆。而腱子肉是將牛只前后小腿去骨后所得的肉塊，屬于常運(yùn)動(dòng)的部位，其筋紋呈花狀，含有高量的膠質(zhì)，帶筋且脂肪也少，口感既q勁又多汁，很適合長(zhǎng)時(shí)間的燉煮方式。 牛脖花牛脖花指的是牛的脖子部位，一般外面販賣低價(jià)位的牛肉面攤，大都會(huì)選用牛脖花作為材料，這是因?yàn)榕２被ǖ膬r(jià)格相較于其它牛肉部位，例如：牛腩、牛腱來得便宜許多。（購買牛脖花最好是預(yù)先向牛肉攤販訂購，才比較容易取得。燉前的躥燙煮法牛腩先汆燙至熟切塊后，放入湯鍋中，加清水至蓋滿牛腩，水滾后以小火續(xù)煮約2小時(shí)后撈出冷卻切塊，即可與其它材料、調(diào)味料一起燉煮。牛腱、牛肋條、牛脖花的煮法汆燙至熟后，另取湯鍋加清水至蓋滿牛腱、牛肋條或牛脖花，水滾后以小火續(xù)煮45分鐘后撈出冷卻切塊，即可與其它材料、調(diào)味料一起燉煮。牛筋的煮法汆燙后放入快鍋中，加清水至蓋滿牛筋后，放入辛香料，蓋緊蓋子以大火煮至「嗶」響后，轉(zhuǎn)中火燜煮約30分鐘關(guān)火，待快鍋的氣閥掉下后 ，取出牛筋沖洗干凈、切塊，即可與其它材料、調(diào)味料一起燉煮。無骨牛小排的煮法只要用滾水汆燙至熟后冷卻切塊，即可與其它材料、調(diào)味料一起燉煮。燉牛肉入味秘方在動(dòng)手燉牛肉之前，不論是哪一個(gè)部位的牛肉，都要先處理過后再燉煮，但是它的處理方式也并不會(huì)像煎、煮、炒、炸般的需要注意許多小細(xì)節(jié)，只要把握住先汆燙至熟再切塊的大方向，就可以燉煮出好吃的牛肉了。把握關(guān)鍵時(shí)刻，燉煮入味牛肉1先將牛肉汆燙至熟后 ，再?zèng)_冷水至涼。2把牛肉切成塊狀即可與其它材料、調(diào)味料一起燉煮。3牛筋的腥味較重，所以需要在汆燙后再加入去腥材料一起燜煮，然后沖洗干凈再切塊使用。重點(diǎn)一！想要將牛肉中的鮮美肉汁鎖住，就一定要先汆燙熟，這樣整塊牛肉內(nèi)部的水分，會(huì)因外表熟了而不易流失。重點(diǎn)二！汆燙好的牛肉要冷卻后再切塊燉煮，否則肉塊會(huì)松散掉。重點(diǎn)三！燉煮的時(shí)間一定要夠，而且火侯不能過大，這樣才能維持住牛肉的肉汁和軟嫩的口感。重點(diǎn)四！某些燉牛肉料理，因?yàn)槭巢臅?huì)釋放出酵素或是甜味，會(huì)讓肉更入味、口感更好的緣故，反而放隔夜后會(huì)比較好吃喔！例如：紅燒牛肉、紅酒燉牛肉、咖哩燉牛肉等等。