白酒發(fā)酵面粉的原理是什么，發(fā)酵粉是什么物質發(fā)酵的原理是什么

主要成分為俗稱小蘇打的NaHCO3，利用被發(fā)酵的物質產(chǎn)生的酸。發(fā)生強酸置換弱酸，產(chǎn)生co2，在被發(fā)酵物質內(nèi)部產(chǎn)生空洞，導致膨脹。

是小蘇打NaHCO3原理主要是這種物質易產(chǎn)生CO2，從而食物多氣泡從而松軟好吃的

干酵母由干酵母不斷繁殖產(chǎn)生co2和酒精co2使饅頭產(chǎn)生氣泡而酒精在蒸的過程中揮發(fā)了

釀酒發(fā)酵就是利用微生物，在多種酶的作用下，把糖質原料（淀粉質原料）中的糖類物質轉化為酒精的過程。其中主要微生物有霉菌（把淀粉類物質轉化為可發(fā)酵性糖）和酵母菌（把糖類物質轉化為酒精）。其他還有如乳酸菌、丁酸菌等厭氧菌，主要作用是產(chǎn)生除乙醇（酒精）外的其他小分子有機酸、醇、酯等，產(chǎn)生酒的香味和醇厚感。

主發(fā)酵期一般7天左右，發(fā)酵瓶最好要用水封的那種，密封好。發(fā)酵快。這樣發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體可以排除。 補充： 酒的化學成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質，食用白酒的濃度一般在60度（即60%）以下（少數(shù)有60度以上），白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國是最早釀酒的國家，早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術，并不斷改進和完善，現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學試驗制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和99.99%的無水乙醇。由于酒的盛行，犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹，不清醒從而進行失去理智的行為。

空氣，發(fā)酵粉面有沒有活勻等

什么是老面酵頭？老面饅頭，即用老面作為發(fā)酵物發(fā)面而制作、蒸制的饅頭。“老面”因為地域的不同，老面也叫老面肥、面引子、酵子等。它是指上一次發(fā)面蒸饃時留下(或自己制作)的一小塊面團，待下次和面發(fā)面時作為發(fā)酵物使用。老面肥發(fā)酵的原理是什么？老面發(fā)酵主要是面團中天然的酵母菌，由于老面肥的產(chǎn)生和存放都比較簡單、原始。老面肥里除了酵母菌外還有乳酸菌、片球菌等雜質，若幾天不用，會變成硬塊。發(fā)面就是讓面團產(chǎn)生氣體，產(chǎn)氣主要靠老面肥中的微生物酵母菌。酵母菌生長繁殖的最佳溫度是30℃左右，在適宜的濕度下與攪拌的面粉接觸后，面粉中的淀粉及糖類，經(jīng)過一定的時間內(nèi)發(fā)生反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體、水和熱量，從而使面團體積膨脹至原來的兩倍左右。用手指將面團戳洞，迅速回縮就是很好的發(fā)面了。不過，老面肥中也有乳酸菌的存在，特別是在40℃左右生長最快，而且發(fā)酵時間越長，乳酸產(chǎn)生的便會越多，面團聞起來有了酸味，這也是老面發(fā)酵必須用食用堿中和的原因。另外，由于老面暫時不用，或隔夜、或幾日后再用，會有一些雜質的污染，比如乳酸菌的再生，一定要冷藏保存。

《發(fā)酵原理(第2版)》分別從能量流、物質流和信息流三個方面揭示了微生物代謝的運動本質，首次提出了發(fā)酵學關于微生物生命活動的“三個基本假說”。并把微生物育種和微生物培養(yǎng)的工藝視為一個整體，以“三個基本假說”為依據(jù)，提出了關于現(xiàn)代工業(yè)發(fā)酵的一系列應剛性推理，將工業(yè)發(fā)酵提升到現(xiàn)代生物技術及生物工程的高度?！栋l(fā)酵原理》認定微生物是工業(yè)發(fā)酵的行為發(fā)生主體，是發(fā)酵生產(chǎn)線上必不可少的細胞機器，并且為典型的工業(yè)發(fā)酵的細胞機器建立了工作模型，在這個模型的基礎上提出了工業(yè)微生物代謝的“五段式”和工業(yè)發(fā)酵的“五字策略”?！栋l(fā)酵原理(第2版)》示范了與微生物平等友好、合作共贏的思維方式，希望能有益于讀者在生物技術及其應用方面的開創(chuàng)性工作?！栋l(fā)酵原理(第2版)》適合于生物工程、生物技術專業(yè)的高年級本科生使用，并可供生物工程、生物技術領域的教師、研究生和科研人員參考。

發(fā)酵是一個復雜的過程。簡單的說，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。 發(fā)酵需要控制得恰到好處。發(fā)酵不足，面團體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足；發(fā)酵過度，面團會產(chǎn)生酸味，也會變得很粘不易操作，如果蒸制還會出現(xiàn)塌皮收縮現(xiàn)象。 一次、中間發(fā)酵與二次發(fā)酵：我的理解是無論一次、二次發(fā)酵 目的是為了加入足夠的氣，使酵母菌生物繁殖更豐富。怎么判斷已經(jīng)發(fā)酵好了呢？普通的面團，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的面團塌陷，則表示發(fā)酵過度)。 發(fā)酵的時間和面團的糖油含量、發(fā)酵溫度有關系。一般來說，普通的面團，在28度的時候，需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長發(fā)酵時間

酒不發(fā)酵會沒有味道，沒有什么可以值得品嘗，而且酒要在發(fā)酵以后才有濃度【土話；度數(shù)】酒在發(fā)酵以后會更有醇香更好喝，所以酒必須要發(fā)酵

發(fā)酵 發(fā)酵分主發(fā)酵(或稱前發(fā)酵)和后發(fā)酵兩個階段。主發(fā)酵階段，由于酵母的生長繁殖，促使發(fā)酵加劇。當發(fā)酵激烈進行時，有大量二氧化碳氣體從容器底部上升。白葡萄酒發(fā)酵時，能看到液面像煮沸似地不斷翻騰。紅葡萄酒帶皮發(fā)酵時，能見到厚厚的皮渣浮于液面，這層浮渣蓋住了發(fā)酵著的液體，不利于熱量的散發(fā)，但有利于酵母菌的繁衍。為了使發(fā)酵正常進行，必須每天攪動幾次，將浮渣壓入發(fā)酵液中。發(fā)酵溫度，紅葡萄酒掌握在20～25℃，白葡萄酒掌握在18～20℃。當主發(fā)酵進行將近一半(約3天左右時間)，即發(fā)酵液的糖分下降1／2時，向發(fā)酵液中補充白砂糖。釀造紅葡萄酒時，先將皮渣除去，得發(fā)酵液后再加糖。加糖的比例為每10千克發(fā)酵液加白砂糖1.1千克。糖可用發(fā)酵著的汁水溶解，溶解時應充分攪拌，切不可有部分糖粒沉于容器底部。經(jīng)過補充糖分的發(fā)酵液，再繼續(xù)進行主發(fā)酵，經(jīng)過2～3天，發(fā)酵液甜味逐漸消失，酒味明顯增加，發(fā)酵趨于緩慢，氣泡大量減少，液面不再翻騰，品溫開始下降，這時就進入后發(fā)酵階段。后發(fā)酵是一個緩慢而又復雜的過程。在此階段，少量殘?zhí)抢^續(xù)生成酒精，同時酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生酯的芳香，開始了陳釀。由于后發(fā)酵過程中發(fā)酵逐漸停止，香氣逐漸增加，酵母活力減弱，增加了有害雜菌的感染機會，稍一疏忽便會招致酒的酸敗。為了避免這種情況，當主發(fā)酵終止時，應將原酒移入小口的容器內(nèi)，并使酒液裝滿，塞上木塞，大約經(jīng)過2周左右，酒中雜質慢慢沉積于容器底部，酒液變清，這時可用橡膠管以虹吸方法將澄清的酒液抽出，并將酒度調整至16度～17度。方法是按每升原酒添加40毫升96度的食用(或藥用)酒精。最后將這種原酒裝入洗凈的容器中密閉保存起來。望采納哦！

書面解釋很復雜。。 面粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的，在面包發(fā)酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。面粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質。這種面筋質能隨面團發(fā)酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，并能阻止二氧化碳氣體的溢出，提高面團的保氣能力，它是面包制品形成膨脹、松軟特點的重要條件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在適宜的條件下，能將淀粉轉化為麥芽糖，進而繼續(xù)轉化為葡萄糖供給酵母發(fā)酵所需要的能量。面團中淀粉的轉化作用，對酵母的生長具有重要作用。 2．酵母作用 酵母是一種生物膨脹劑，當面團加入酵母后，酵母即可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。酵母對面包的發(fā)酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，面團中產(chǎn)氣量增多，面團內(nèi)的氣孔壁迅速變薄，短時間內(nèi)面團持氣性很好，但時間延長后，面團很快成熟過度，持氣性變劣。因此，酵母的用量要根據(jù)面筋品質和制品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為面粉用量的3％～4％，干酵母的用量為面粉用量的1.5％～2％。 3．水的作用 水是面包生產(chǎn)的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白質充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡；水可以使面粉中的淀粉受熱吸水而糊化；水可以促進淀粉酶對淀粉進行分解，幫助酵母生長繁殖。 4．鹽的作用 鹽可以增加面團中面筋質的密度，增強彈性，提高面筋的筋力，如果面團中缺少鹽，餳發(fā)后面團會有下塌現(xiàn)象。鹽可以調節(jié)發(fā)酵速度，沒有鹽的面團雖然發(fā)酵的速度快，但發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過度，發(fā)酵的時間難于掌握。鹽量多則會影響酵母的活力，使發(fā)酵速度減慢。鹽的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。 綜上所述，四大要素是密切相關，缺一不可的，它們的相互作用才是面團發(fā)酵原理之所在。其他的輔料(如：糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相輔相成的，它們不僅僅是改善風味特點，豐富營養(yǎng)價值，對發(fā)酵也有著一定的輔助作用。糖是供給酵母能量的來源，糖的含量在5％以內(nèi)時能促進發(fā)酵，超過6％會使發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢；油能對發(fā)酵的面團起到潤滑作用，使制品的體積膨大而疏松；蛋、奶能改善發(fā)酵面團的組織結構，增加面筋強度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵的耐力，使面團更有脹力，同時供給酵母養(yǎng)分，提高酵母的活力。 希望對你有幫助

白酒的發(fā)酵機理白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。分析檢測，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質。由于這些香味物質在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有獨特的風格。白酒中的香味物質主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質。白酒物質的產(chǎn)生過程：淀粉→糖→乙醇蛋白質→氨基酸→醇、醛、酮等物

釀酒基本原理和過程主要包括:制曲、原料處理、淀粉糖化、酒精發(fā)酵、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味等。（1）原料處理無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質原料或淀粉質原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風格,釀酒的原料都必須經(jīng)過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。環(huán)境因素的控制也是關鍵的環(huán)節(jié)。糖質原料以水果為主,原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質、破碎果實、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。淀粉質原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，采用復式發(fā)酵法，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時進行。原料品種及發(fā)酵方式的不同,原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤料(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。（2）制曲酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國是曲蘗的故鄉(xiāng),遠在3000多年前,中國人不僅發(fā)明了曲蘗,而且運用曲蘗進行釀酒。釀酒質量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠的中國制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其廣闊和深遠的影響。 中國制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色,即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對于名酒,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質。 （3）淀粉糖化糖質原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進行發(fā)酵；而含淀粉質的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質的谷物釀酒時,還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。