怎么制作白醋不用白酒，如何自制白醋

釀制白醋的主要原料很簡單：大麥、水。也有的摻一點小麥和玉米。做法：首先把大麥淘洗干凈，浸泡，煮透(大麥微微悶黃，散發(fā)出一陣炒麥的香味)，拌酒曲。酒曲拌勻后發(fā)酵。發(fā)酵時間依季節(jié)的不同而不同。在發(fā)酵期間，還要翻動大麥從煮到發(fā)酵的過程，都不能沾油和鹽，否則就會酸壞了。大麥發(fā)酵好后，就可以往缸內(nèi)加水了，再把水濾出來，就是白醋了。白醋的顏色看上去有點淡淡的黃色。

首先把大麥淘洗干凈，然后用井水浸泡一個晚上，第二天就把浸泡過的大麥連水一起放入鍋內(nèi)，用大火煮。煮到一定程度，就要翻騰一次并換水。把大麥撈起來瀝水，鍋內(nèi)重新?lián)Q上干凈的水，水量比第一次少。把瀝過水的大麥又放入鍋內(nèi)煮，剛才在上層的倒入鍋底，鍋底的放在上層。這樣可以防止大麥生熟程度不一，保證一鍋麥都煮透。這一道工序中掌握火候很重要。待鍋里的水干得差不多，就要把明火撤去，只留一點炭火。等大麥水氣也干得差不多，鍋底的大麥微微悶黃，散發(fā)出一陣炒麥的香味的時候，就該熄火了。大麥一筲箕一筲箕倒入簸箕內(nèi)，一間屋子都變得朦朦朧朧的。麥子在簸箕里晾到還有一點溫的時候，就可以拌酒曲了。酒曲拌勻后，把大麥裝入一個大竹籮內(nèi)發(fā)酵。大竹籮周圍要用一些麻布、棉布等捂嚴實。大麥在竹籮內(nèi)發(fā)酵兩天后，再放入土缸內(nèi)慢慢發(fā)酵。發(fā)酵時間依季節(jié)的不同而不同。溫暖的春夏季一般需要半個月，寒冷的秋冬季需要一個月。在發(fā)酵期間，還要每天翻動一次，從一個缸倒騰到另一個缸，發(fā)得快的和發(fā)得慢的相摻合。這期間，要觀察大麥發(fā)酵是否正常，發(fā)酵正常的大麥手感涼涼的，如果發(fā)熱，就說明這缸大麥已經(jīng)壞了，不能再用。還有一個觀察方法是聞，正常發(fā)酵的大麥有一股淡而清香的酸味，發(fā)壞了的大麥則是酸臭的。大麥從煮到發(fā)酵的過程，都不能沾油和鹽，否則就會酸壞了。大麥發(fā)酵好后，就可以往缸內(nèi)加水了，再把水濾出來，就是白醋了。白醋的顏色看上去有點淡淡的黃色，也許是因為與其它酸醋相比顏色較淡，所以叫白醋吧。通常一缸麥可以加兩道水，第一道水濾出的是頭道醋，酸味比較濃，第二道濾出的較淡，食用時可以依據(jù)各人的口味選擇。

白醋超市就有賣啊，才2塊多一瓶

【家庭制作食醋的步驟及原理如下】：　　一、制曲。　　1、制曲時間：八月中旬，氣溫在28-30℃?！　?、制曲步驟：　?、賹Ⅺ湣⒅ヂ?、綠豆浸泡后、破碎、蒸熟?！　、诮萸G子葉和花椒葉2小時?！　、蹖⑷枯o料放入容器并加水進行攪拌至手握成團落地即散為止。　?、艹蓧K，即將攪拌好的曲料裝入模具內(nèi)制成塊料?！　、輰⑶鞣旁诓窈躺希⒂寐榇w上，放在陰處使之發(fā)霉4-6天出現(xiàn)黃綠色霉菌。⑥曬曲至干?！　、哧帥鎏幈４妗！　《?、發(fā)酵　　1、將紅薯干或高粱煮熟，使之淀粉糊化，主要變化為：原料中的淀粉經(jīng)過蒸熟轉(zhuǎn)化為溶解狀態(tài)，以便被酵母菌利用?！　?、將煮熟的原料晾到25℃左右，然后與粉碎的成曲混合均勻裝缸放置在陽臺自然發(fā)酵。主要變化為：淀粉在曲中淀粉酵的作用下產(chǎn)生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下產(chǎn)生酒精和二氧化碳?！　“l(fā)酵過程分為三個階段：發(fā)酵前期--是酵母菌迅速繁殖的時期。主發(fā)酵期--是葡萄糖在酒化酶的作用下轉(zhuǎn)化成酒精的時期，同時產(chǎn)生二氧化碳氣體，溫度上升。注意不能超過30-40℃，機械降溫的方法是用木鏟攪拌發(fā)酵，每天一次。發(fā)酵后期--酒精達到一定的積累，糖分基本耗盡，發(fā)酵作用緩慢。整個過程大約一個月。通過酒精發(fā)酵，發(fā)酵醪中，一般可達7%的酒精含量?！　?、醋酸發(fā)酵：將發(fā)酵醪與粗、細谷糠混合均勻，裝入瓷盔，放到土炕上，在蓋上棉被，進行醋酸發(fā)酵。主要反應(yīng)是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好氣性微生物，所以要不斷地翻醅，在增加空氣的同時降低醅溫，每天翻醅一次。七天，醋酸含量達7-8%，即可用3%的食鹽終止發(fā)酵。醋酸發(fā)酵溫度控制在28-30℃。　　三、淋醋。把發(fā)酵醪放入淋缸內(nèi)加水浸泡20-24小時，然后淋醋。最后裝缸密封一個月風(fēng)味極好。

我見老媽做過貌似，把麥麩、大豆，玉米、米飯，總之是五谷雜糧和水混合添進大缸里，封蓋最好加入醋糟，就是和發(fā)面一樣加入面孝一回事，速度快一些，不然時間長。大概三天倒出，重新混合，再封蓋，在三天混合封蓋，如此3-5回，后期時間可以長一點，一個月左右就可以加水出醋了，密封要嚴實以防起蛆

高溫發(fā)酵的，以前見過，現(xiàn)在很少了。

1、茶、糖面膜。紅茶葉2湯匙、紅糖2湯匙、面粉少許、水適量。將紅茶與紅糖加水煎煮片刻，冷卻至37-40度。加入面粉調(diào)勻，涂于臉上，15分鐘后用詩毛巾擦去洗凈。使皮膚白稚、滋潤。2、草莓面膜。減輕日曬引起的疼痛。3、苦瓜面膜。將苦瓜冷藏15分鐘，將苦瓜切把薄片。貼于臉上，15分鐘后清洗干凈。美白、保濕。4、豆腐、蜂蜜面膜。將一塊豆腐搗碎，用紗布濾干水分。加入15g面粉和5g蜂蜜后攪拌均勻，涂于臉上，保留20分鐘后洗干凈。皮膚白而透明。5、紅酒、美白面膜。紅酒20ml、蜂蜜2勺、珍珠粉少許混合，涂于臉上，約5分鐘后用溫水洗凈。6、白芷面膜。白芷粉、面粉、水、橄欖油調(diào)和，敷于臉上15分鐘。去風(fēng)止痛、消腫、排膿。7、西瓜、蛋黃面膜。8、杏仁、蛋清面膜。用沸水煮軟杏仁，然后搓去皮，搗成泥，與丹青拌勻即成。涂于臉上，干后洗去。每周一次?；謴?fù)暗淡肌膚的光澤，且可使皮膚滋潤、細膩，減少皺紋。來自《小品方》9、黃瓜(一根)、蛋清(一個蛋)、醋(2勺)面膜。10、嫩白面膜。用薏仁、白芷、綠豆粉、牛奶。去油、美化肌膚。11、漂白敷面法。濃度3%的雙氧水10ml、水5ml、奶粉15g、面膏裝的泥漿少許(約拇指般大)。將材料混合均勻，用小刷抹在臉部(不可令眼睛、眉毛、頭發(fā)、睫毛沾上面膜)，12、13分鐘后洗去。先敷于手背看有沒有不良反應(yīng)。漂白效果顯著家庭自制美白面膜牛奶面膜 將大約30ML鮮奶放入容器，浸泡面膜紙。把浸透牛奶的面膜紙敷在臉上。在沙發(fā)上躺15～20分鐘。然后揭下面膜紙，用清水將臉洗凈。 作用是美白。注意一定要用鮮奶，不能用奶粉。 紅酒面膜 紅酒20ml、蜂蜜2勺、珍珠粉少許混合，涂于臉上，約5分鐘后用溫水洗凈。 作用?美白。 豆腐面膜 將一塊豆腐搗碎，用紗布濾干水分。加入15g面粉和5g蜂蜜后攪拌均勻，涂于臉上，保留20分鐘后洗干凈。 作用?可使皮膚白而透明。 苦瓜面膜 將苦瓜冷藏15分鐘，然后切成薄片，貼于臉上。15分鐘后清洗干凈。 作用?美白、保濕。 紅茶面膜 紅茶2湯匙、紅糖2湯匙、面粉少許、水適量。將紅茶與紅糖加水煎煮片刻，冷卻至37～40度。加入面粉調(diào)勻，涂于臉上，15分鐘后洗凈。 作用?使皮膚白皙、滋潤。 雞蛋面膜 這個方法的準備工作比較長。將雞蛋浸入適量酒中，密封28天后取出。每晚臨睡前，以蛋清敷面。 作用?潤膚、美白、除皺。 絲瓜面膜 新鮮絲瓜榨成汁，過濾后加一匙面粉，涂于面部15分鐘～20分鐘，然后用溫水清洗干凈。 作用?保持肌膚細嫩，美白。 西瓜面膜 將西瓜榨汁，加入牛奶和面粉，涂勻整個面部，20分鐘后洗凈，每周1次～2次。 作用?可使較黑的皮膚變白并收縮較粗的毛孔。此法對日光曬黑的皮膚效果較好。

白醋是醋的一種。除了3-5%醋酸和水之外不含或極少含其他成分。以蒸餾過的酒發(fā)酵制成，或直接用食品級別的醋酸兌制。 無色，味道單純。用于烹調(diào)，特別是西餐中用來制作泡菜（酸味來自醋而不是發(fā)酵）。也可用做家用清潔劑，例如清洗咖啡機內(nèi)部的積垢。（1） 中國傳統(tǒng)的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主。現(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，再用酵母使發(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。 （2） 以含糖質(zhì)原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個生化階段。 （3） 以乙醇為原料，加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應(yīng)用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。 （4） 以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調(diào)味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風(fēng)味的食醋。 在美國，白醋是家庭主婦們最常使用的老牌清潔劑，它不但觸手可及、非常便宜，還能起到很好的殺菌、防霉等效果，具有以下特點： 清潔力強。據(jù)美國“好管家研究所”測試，5％比例的白醋有殺菌、防霉、消毒的作用，它可以殺滅99％的細菌、82％的霉菌及80％的病毒。 干凈環(huán)保。用白醋來清潔居室，是最環(huán)保的方法。因為即使是無毒清潔劑，仍屬于化學(xué)制品，容易危害環(huán)境。 不會減效。美國波士頓塔夫茲新英格蘭醫(yī)學(xué)中心從事抗藥性的研究人員證實，和抗生素一樣，家用清潔劑正在變得效用下降甚至無效，因為它可能導(dǎo)致一些細菌產(chǎn)生耐藥性。不過，在使用清潔劑的同時，如果經(jīng)常用白醋來清潔居室，效果就會好很多

白醋的釀造方法釀制白醋的主要原料很簡單：大麥、水。也有的摻一點小麥和玉米。首先把大麥淘洗干凈，然后用井水浸泡一個晚上，第二天就把浸泡過的大麥連水一起放入鍋內(nèi)，用大火煮。煮到一定程度，就要翻騰一次并換水。把大麥撈起來瀝水，鍋內(nèi)重新?lián)Q上干凈的水，水量比第一次少。把瀝過水的大麥又放入鍋內(nèi)煮，剛才在上層的倒入鍋底，鍋底的放在上層。這樣可以防止大麥生熟程度不一，保證一鍋麥都煮透。這一道工序中掌握火候很重要。待鍋里的水干得差不多，就要把明火撤去，只留一點炭火。等大麥水氣也干得差不多，鍋底的大麥微微悶黃，散發(fā)出一陣炒麥的香味的時候，就該熄火了。大麥一筲箕一筲箕倒入簸箕內(nèi)，一間屋子都變得朦朦朧朧的。麥子在簸箕里晾到還有一點溫的時候，就可以拌酒曲了。酒曲拌勻后，把大麥裝入一個大竹籮內(nèi)發(fā)酵。大竹籮周圍要用一些麻布、棉布等捂嚴實。大麥在竹籮內(nèi)發(fā)酵兩天后，再放入土缸內(nèi)慢慢發(fā)酵。發(fā)酵時間依季節(jié)的不同而不同。溫暖的春夏季一般需要半個月，寒冷的秋冬季需要一個月。在發(fā)酵期間，還要每天翻動一次，從一個缸倒騰到另一個缸，發(fā)得快的和發(fā)得慢的相摻合。這期間，要觀察大麥發(fā)酵是否正常，發(fā)酵正常的大麥手感涼涼的，如果發(fā)熱，就說明這缸大麥已經(jīng)壞了，不能再用。還有一個觀察方法是聞，正常發(fā)酵的大麥有一股淡而清香的酸味，發(fā)壞了的大麥則是酸臭的。大麥從煮到發(fā)酵的過程，都不能沾油和鹽，否則就會酸壞了。大麥發(fā)酵好后，就可以往缸內(nèi)加水了，再把水濾出來，就是白醋了。白醋的顏色看上去有點淡淡的黃色，也許是因為與其它酸醋相比顏色較淡，所以叫白醋吧。通常一缸麥可以加兩道水，第一道水濾出的是頭道醋，酸味比較濃，第二道濾出的較淡，食用時可以依據(jù)各人的口味選擇。

不用酒曲、醋曲制作的米醋：涼米飯加同等量的冷開水放到可以密封的玻璃瓶里，再加幾勺白糖，攪拌后密封，放到避光處保存。6個月后取出，瀝出澄清液加入少許紅糖，裝瓶，再密封，放到避光處繼續(xù)發(fā)酵。3個月后打開，再瀝一次，就成透明的米醋了。這種醋的味道帶著香醇的米香，這就是常說的米醋，外面賣的高檔醋都沒這香味！

用此法釀制的米醋，色澤棕黑、清亮、酸味濃郁。每50公斤糯米可釀制米醋225公斤，醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂豬，具有很好的經(jīng)濟效益。一、原料配方：糯米50公斤，酒曲2公斤（甜酒曲或白酒曲，使用時研成粉末）。二、操作技術(shù)1、浸泡：將糯米用清水浸泡，水面高出米層20厘米。冬、春季氣溫15℃以下，浸泡12-16小時；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小時。夏季須換水1-2次，防止米粒發(fā)酸。2、蒸飯：將浸好的糯米用水沖洗，稍瀝干后上甑蒸飯。待大汽上足后再蒸10分鐘；向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘。至米粒膨脹發(fā)亮，松散柔軟，嚼不粘牙即可。3、拌曲：米飯出甑后，用清水沖淋降溫，瀝干水分，攤鋪在竹席上。當(dāng)品溫降至25-30℃時，迅速均勻拌入酒曲粉。4、發(fā)酵：把拌曲后的米飯裝壇，冬、春季壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏、秋季室內(nèi)通風(fēng)散熱，室溫度保持25-30℃。24小時后可聞到輕微酒香；36小時后酒液滲出，色澤金黃，味甜微酸，酒香撲鼻，表明發(fā)酵正常。5、醋化：在入壇發(fā)酵過程中，為使糖化徹底，需繼續(xù)發(fā)酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液開始變酸時，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精濃度，有利空氣中醋酸菌進入繁殖生長，自然醋化。6、成品：壇內(nèi)醋化后，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上層清亮橙黃，中下層乳白略有渾濁，兩者混勻即為白醋，在白醋中加入五香調(diào)料、糖色等，經(jīng)沉淀過濾，即為香醋。老陳醋要貯存1-2年。

用此法釀制的米醋，色澤棕黑、清亮、酸味濃郁。每50公斤糯米可釀制米醋225公斤，醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂豬，具有很好的經(jīng)濟效益。一、原料配方：糯米50公斤，酒曲2公斤（甜酒曲或白酒曲，使用時研成粉末）。二、操作技術(shù)1、浸泡：將糯米用清水浸泡，水面高出米層20厘米。冬、春季氣溫15℃以下，浸泡12-16小時；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小時。夏季須換水1-2次，防止米粒發(fā)酸。2、蒸飯：將浸好的糯米用水沖洗，稍瀝干后上甑蒸飯。待大汽上足后再蒸10分鐘；向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘。至米粒膨脹發(fā)亮，松散柔軟，嚼不粘牙即可。3、拌曲：米飯出甑后，用清水沖淋降溫，瀝干水分，攤鋪在竹席上。當(dāng)品溫降至25-30℃時，迅速均勻拌入酒曲粉。4、發(fā)酵：把拌曲后的米飯裝壇，冬、春季壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏、秋季室內(nèi)通風(fēng)散熱，室溫度保持25-30℃。24小時后可聞到輕微酒香；36小時后酒液滲出，色澤金黃，味甜微酸，酒香撲鼻，表明發(fā)酵正常。5、醋化：在入壇發(fā)酵過程中，為使糖化徹底，需繼續(xù)發(fā)酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液開始變酸時，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精濃度，有利空氣中醋酸菌進入繁殖生長，自然醋化。6、成品：壇內(nèi)醋化后，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上層清亮橙黃，中下層乳白略有渾濁，兩者混勻即為白醋，在白醋中加入五香調(diào)料、糖色等，經(jīng)沉淀過濾，即為香醋。老陳醋要貯存1-2年。

酒曲 酒藥都比較便宜啊，淘寶上很多賣的。你說得那個方法，完全沒法分醪糟的營養(yǎng)價值比，就跟糖精雖然甜，但是仍然沒有糖的營養(yǎng)一樣的道理。比較過很多淘寶上的賣家，都說是 蘇州出產(chǎn)的 蜜蜂牌 酒藥最好，人家是老字號。蛋花米酒補氣的，基本不適合青春期的孩子，因為里面含酒，對發(fā)育期的孩子有影響的。這種東西更適合女人補身體的。

醋的制作方法 醋又稱食醋，是一種含醋酸的酸性調(diào)味料。醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品風(fēng)味迥異。醋是用得較多的酸性調(diào)味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋為 3.5g以上，優(yōu)級醋為5g以上。由于醋能改善和調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，作為飲食調(diào)料，需要量不斷增長。 醋的原料和制作方法有4類： （1）中國傳統(tǒng)的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主。現(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，再用酵母使發(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。 （2）以含糖質(zhì)原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個生化階段。 （3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應(yīng)用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。 （4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調(diào)味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風(fēng)味的食醋。 種類：找了幾個常用的用玉米生料釀醋，質(zhì)量、出品率及經(jīng)濟效益都比較理想。1、玉米預(yù)處理。選用顆粒飽滿的新鮮玉米，經(jīng)粉碎機粉碎（粒度越細越好），淋濕備用。2、糖化。稱取玉米粉500公斤，置于缸內(nèi)，每缸加水量為玉米重量的3倍，加麩曲50公斤，拌勻，缸口覆蓋塑料布，常溫糖化。每日攪拌1次，第二天開始取樣化驗糖液，糖分達10%以上即結(jié)束。糖化時間一般為3-4天。3、酒化。糖化結(jié)束后，用四級酵母液100公斤，加入缸中拌勻后，蓋塑料布，每日攪拌1次。酒化時間為7-8天，酒精度達到6以上為宜。4、醋酸發(fā)酵。500公斤玉米制成的酒液約2500公斤，加米糠500公斤、麩皮750公斤、水600公斤，拌勻。當(dāng)天接入生長旺盛的醋酸菌種80公斤，分層擴大培養(yǎng)，4天清底，以后每日徹底翻坯1次發(fā)酵品，溫度以38-40℃為宜。發(fā)酵7天取坯和汁化驗，坯酸含量4%以上，汁酸含量在6%以上比較理想，發(fā)酵期為16-17天。5、陳酸。醋醅封于缸或池內(nèi)，每周翻1次，重新封存，整個陳釀期為20-30天，時間越長越好。6、滅菌。將玉米醋裝入布袋擠壓過濾，殘渣水解壓濾，加熱到80℃以上調(diào)對，使酸度為4%-5%，即為玉米生料醋。7、加色素、香料。在澄清的醋液中加入適量的焦糖色素調(diào)節(jié)醋的顏色，同時加入香料即為成品醋。產(chǎn)品質(zhì)量要求：總醋（克/100毫升）4.0，濃度（波美度）70度，氨基酸態(tài)氮（克/100毫升）0.15-0.2，還原糖（克/100毫升）3-3.5。糯米釀醋用此法釀制的米醋，色澤棕黑、清亮、酸味濃郁。每50公斤糯米可釀制米醋225公斤，醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂豬，具有很好的經(jīng)濟效益。一、原料配方：糯米50公斤，酒曲2公斤（甜酒曲或白酒曲，使用時研成粉末）。二、操作技術(shù)1、浸泡：將糯米用清水浸泡，水面高出米層20厘米。冬、春季氣溫15℃以下，浸泡12-16小時；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小時。夏季須換水1-2次，防止米粒發(fā)酸。2、蒸飯：將浸好的糯米用水沖洗，稍瀝干后上甑蒸飯。待大汽上足后再蒸10分鐘；向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘。至米粒膨脹發(fā)亮，松散柔軟，嚼不粘牙即可。3、拌曲：米飯出甑后，用清水沖淋降溫，瀝干水分，攤鋪在竹席上。當(dāng)品溫降至25-30℃時，迅速均勻拌入酒曲粉。4、發(fā)酵：把拌曲后的米飯裝壇，冬、春季壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏、秋季室內(nèi)通風(fēng)散熱，室溫度保持25-30℃。24小時后可聞到輕微酒香；36小時后酒液滲出，色澤金黃，味甜微酸，酒香撲鼻，表明發(fā)酵正常。5、醋化：在入壇發(fā)酵過程中，為使糖化徹底，需繼續(xù)發(fā)酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液開始變酸時，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精濃度，有利空氣中醋酸菌進入繁殖生長，自然醋化。6、成品：壇內(nèi)醋化后，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上層清亮橙黃，中下層乳白略有渾濁，兩者混勻即為白醋，在白醋中加入五香調(diào)料、糖色等，經(jīng)沉淀過濾，即為香醋。老陳醋要貯存1-2年。 米糠，麩皮釀醋一、取料：米糠50公斤，麩皮50公斤，大曲20公斤，醋酸液80公斤，食鹽3公斤，以上為原料的重量配比。二、蒸熟：先將各種固態(tài)原料粉碎，兌水浸泡24小時后，加水適量進大鍋蒸煮至熟爛。這樣可使原料與微生物接觸面擴大，有利于糊化均勻。淀粉蒸熟后，還有加速糖化的效果。三、拌曲：將蒸熟的原料燜放10-20分鐘后，分攤晾開，降溫至40℃以下時拌入大曲及酵母液、醋酸液，攪拌2-3遍使其均勻。溫度降到17-18℃時裝缸釀制。較低的溫度能促使糖化完全，有利于抑制雜菌，提高醋的品質(zhì)。四、發(fā)酵：原料拌曲裝缸后，開始進入糖化與酒精發(fā)酵階段，此時溫度以25-30℃為宜。約經(jīng)36小時，料溫升至39℃進入醋酸發(fā)酵階段（溫度應(yīng)控制在40℃左右）。與此同時，摻入谷糖，攪拌均勻。一周后料溫下降。酒精氧化結(jié)束，醋化完成。五、陳釀：缸內(nèi)醋化后，加水降低醋液中的酒精濃度，有利于空氣中的醋酸菌進行繁殖生長，自然釀制。一般每100公斤料加水300-350公斤，夏季約需20-30天，冬春季節(jié)40-50天，醋液變酸成熟，此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，發(fā)出刺鼻酸味。上層液清亮，中下層液顯原料色，略呈渾濁狀。將兩者相拌，經(jīng)過濾除去固態(tài)懸浮物，密封包裝，即得商品陳醋。

釀醋原料除糯米外，還有許多雜糧，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各種原料性質(zhì)不同，所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處，以下介紹民間傳統(tǒng)的利用各種雜糧釀醋的技術(shù)。 一、原料配比。l、高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食鹽6公斤。2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，細谷糠175公斤，食鹽13公斤。3、濕淀粉渣160公斤，鮮酒糟160公斤，麥皮100公斤，谷糠100公斤，曲40公斤，酵母20公斤，食鹽12公斤。4、米糠50公斤，麥皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤。二、粉碎蒸熟。代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利于發(fā)酵和原料糊化均勻，加速糖化。三、拌曲制醋。把蒸熟的原料燜放15-20分鐘后，即可攤開。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當(dāng)溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和灑精發(fā)酵完全。酒精產(chǎn)量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質(zhì)。 四、入壇發(fā)酵。把拌曲后的原料裝人發(fā)酵缸或壇內(nèi)進行發(fā)酵。前期是糖化與酒精發(fā)酵。要求溫度28℃-30℃，經(jīng)36小時發(fā)酵后，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。并摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天后品溫開始下降。說明酒精氧化結(jié)束，醋化也基本完成。五、成品調(diào)味。通過壇內(nèi)醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2.5-3克／100毫升。濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加人五香和糖色、芝麻等調(diào)味品，經(jīng)沉淀過濾后即為香醋。