炸紅油加多少白酒，誰知道炸辣椒油的配比

怎么說呢 自己找火候

將水倒入油鍋,蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈反應發(fā)生。待鍋涼裝瓶密封。二、辣椒紅油又一法 一般炸辣椒油都不紅,此法可炸出紅油 ...加辣椒量三分之一的蒜黃鶇蛩椋郵柿墾魏桶拙疲ㄒ?0度以上的,做出來的辣椒醬會很香),用干凈瓶子或罐裝好,在面上倒一層酒,...(2)原料配比:大紅辣椒100kg,食鹽10kg,上等醬10kg,白砂糖2kg。四、辣椒醬 新鮮紅辣椒洗凈,摘去梗,晾干水份,加辣椒量三分之一的

知道1斤辣椒3兩油咯

那就用熱油澆，你覺得來，可以隨時放辣椒面攪。

主料牛油200克輔料油一斤多鹽適量紅花椒適量青花椒適量豆瓣辣椒適量蒜適量蔥適量姜適量干辣椒適量小米辣適量香料適量五香粉適量醪糟適量洋蔥適量白酒2勺步驟1.五香粉適量2.姜蔥蒜，洋蔥切好備用3.豆瓣4.沒有在輔料上寫出來，有點麻煩。香料包括花椒，八角，良姜，白芷，小茴香，草果，桂皮，丁香4顆，香葉，肉蔻，白扣，砂仁。5.紅花椒6.青花椒7.醪糟8.干辣椒剪成段，再用開水煮過，9.小米辣切段10.適量牛油，這是上次剩下的牛油不是很多將就吧11.把牛油放進油鍋里慢慢融化12.油熱后把蔥姜蒜洋蔥下鍋炸至，炸干就撈出來，13.在把兩種花椒下鍋里炸幾十秒，這樣菜麻，要小火哦14.在把干辣椒和小米椒下鍋炒至一會，在把豆瓣下鍋炒至15.在把項鏈和五香粉下鍋炒至，加兩勺白酒和適量醪糟，小火慢炒，炒出香味和麻辣味16.炒好的料17.把料全部過濾出來18.制做好的紅油，想吃火鍋的時候加上湯放幾個干辣椒和蔥段直接煮菜即可

食材:主料:牛油200g輔料:油:斤多鹽:適量紅花椒:適量青花椒:適量豆瓣辣椒:適量蒜:適量蔥:適量姜:適量干辣椒:適量小米辣:適量香料:適量五香粉:適量醪糟:適量洋蔥:適量白酒:2勺步驟1.五香粉適量2.姜蔥蒜，洋蔥切好備用3.豆瓣4.沒有在輔料上寫出來，有點麻煩。香料包括花椒，八角，良姜，白芷，小茴香，草果，桂皮，丁香4顆，香葉，肉蔻，白扣，砂仁。5.紅花椒6.青花椒7.醪糟8.干辣椒剪成段，再用開水煮過，9.小米辣切段10.適量牛油，這是上次剩下的牛油不是很多將就吧11.把牛油放進油鍋里慢慢融化12.油熱后把蔥姜蒜洋蔥下鍋炸至，炸干就撈出來，13.在把兩種花椒下鍋里炸幾十秒，這樣菜麻，要小火哦14.在把干辣椒和小米椒下鍋炒至一會，在把豆瓣下鍋炒至15.在把項鏈和五香粉下鍋炒至，加兩勺白酒和適量醪糟，小火慢炒，炒出香味和麻辣味16.炒好的料http://www.doc88.com/p-1146349882708.html17.把料全部過濾出來18.制做好的紅油，想吃火鍋的時候加上湯放幾個干辣椒和蔥段直接煮菜即可，

首先海椒要好，四川二金條比較香，如果你能吃辣，可以用朝天椒或者小米椒，不過被辣到不要怪我：）如果你不在四川，最好讓你朋友幫你寄，西南以外的地區(qū)不容易買到好的，我家每年要給一個上海朋友寄好幾斤海椒面花椒面。 然后按海椒比油1：4的比例準備好油,外地就用調(diào)和油吧,但是不要用花生油和豆油!（個人偏愛清油，可惜現(xiàn)在不是很好買），當然如果你吃的辣可以少放油，吃的淡可以多放油，但是建議不要超過1：8，要不就沒有味道了-__-! 油燒熱,下幾個蔥頭、姜塊，炸黃了就摟出不用了，主要是要這些的香氣。關火，等油溫降下來，5成熱的時候（100多度吧，油溫最高好像是300多度），把海椒面倒下去攪拌，不要停下，以免胡了。稍微燙一會兒，這樣才能充分燙出香味來，這時候我家習慣放一點草果，增添點香味，等油冷卻下來，紅油就基本上完成了。 我朋友開餐館，分兩種紅油，一種就是我說的這種紅油，另外他們還會在最后一道工序加草果的同時，加八角、豆蔻、花椒等好幾樣香料，這樣香味比較重，用來做涼拌菜比較好，但是我比較不喜歡，覺得這樣掩蓋了海椒本來的香味。 另外還聽說有加飯粒的、加牛肉末的、加紫草的、加老母雞汁的……反正方法很多，但是我沒有見過，就不好在這兒亂說了 上面的是轉(zhuǎn)的別個發(fā)的，不過四川普通家里面一般都是這種做法的，二金條成都有的但是川外就不好買到了，可以用朝天椒的，辣椒的質(zhì)量要好。上面第三段倒海椒面的時候也可以加兩個壓破但是不碎的核桃進去，再加黑白芝麻，加胡椒粉，五香粉、碎豆瓣醬、碎豆豉辣椒面里加少量的鹽和白酒，我以前試過很香的，或者花生杏仁之類的也可以,加干果之類的比如說花生杏仁白果核桃的也可以在炸過之后放進攪拌機打碎加進去。其實這種做法是比較傳統(tǒng)的做法，還有其它的做法，但是有點麻煩，就是那種要熬的，熬制很麻煩，一般都一次性做很多，用很久，適合餐館。 選辣椒不要那些不辣的不香的，外省有些辣椒一點味道都沒得的！有的人要加紫草和紫蘇，是一種天然食用色素，放在辣椒油中起增色作用。練紅油時辣椒面最好分2次下，第一次為5。6成油溫，做提香作用，第2次則到3成油溫，這為提色作用。買得到的話貴州的朝天椒，川西特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒三種和在一起也蠻好就看買得齊這三種不。不好意思哈，我忘了隱藏用戶名了，這個是由于注冊的時候很生氣的時候弄的，有時候說話在外地人聽起來覺得有點像罵人的詞但是在本地人聽來有點口頭禪的意思哈，比如說錘子龜兒子老子啊那些的都是有點口頭語的意思的，其它臟話這個就看人的素質(zhì)了

先燒油 用辣椒面最好 油下鍋以后 一分鐘下辣椒面 小火熬制

用料：干海椒面（粉）；菜油或食用油做法：根據(jù)你的需要將干海椒面（粉）盛入能耐高溫的容器里。 炒鍋上灶，鍋內(nèi)加入菜油，燒辣90度以上將熱油立即倒入盛干海椒面（粉）的容器里。讓海椒面（粉）充分被熱油燙香。此時可用勺子在油海椒里絞扮，讓油燙海椒。注意：油一定要淹過海椒面（粉

用料：干海椒面（粉）；菜油或食用油做法：根據(jù)你的需要將干海椒面（粉）盛入能耐高溫的容器里。 炒鍋上灶，鍋內(nèi)加入菜油，燒辣90度以上將熱油立即倒入盛干海椒面（粉）的容器里。讓海椒面（粉）充分被熱油燙香。此時可用勺子在油海椒里絞扮，讓油燙海椒。注意：油一定要淹過海椒面（粉

首先海椒要好，四川二金條比較香，如果你能吃辣，可以用朝天椒或者小米椒，不過被辣到不要怪我：）如果你不在四川，最好讓你朋友幫你寄，西南以外的地區(qū)不容易買到好的，我家每年要給一個上海朋友寄好幾斤海椒面花椒面。 然后按海椒比油1：4的比例準備好油,外地就用調(diào)和油吧,但是不要用花生油和豆油!（個人偏愛清油，可惜現(xiàn)在不是很好買），當然如果你吃的辣可以少放油，吃的淡可以多放油，但是建議不要超過1：8，要不就沒有味道了-__-! 油燒熱,下幾個蔥頭、姜塊，炸黃了就摟出不用了，主要是要這些的香氣。關火，等油溫降下來，5成熱的時候（100多度吧，油溫最高好像是300多度），把海椒面倒下去攪拌，不要停下，以免胡了。稍微燙一會兒，這樣才能充分燙出香味來，這時候我家習慣放一點草果，增添點香味，等油冷卻下來，紅油就基本上完成了。 我朋友開餐館，分兩種紅油，一種就是我說的這種紅油，另外他們還會在最后一道工序加草果的同時，加八角、豆蔻、花椒等好幾樣香料，這樣香味比較重，用來做涼拌菜比較好，但是我比較不喜歡，覺得這樣掩蓋了海椒本來的香味。 另外還聽說有加飯粒的、加牛肉末的、加紫草的、加老母雞汁的……反正方法很多，但是我沒有見過，就不好在這兒亂說了 上面的是轉(zhuǎn)的別個發(fā)的，不過四川普通家里面一般都是這種做法的，二金條成都有的但是川外就不好買到了，可以用朝天椒的，辣椒的質(zhì)量要好。上面第三段倒海椒面的時候也可以加兩個壓破但是不碎的核桃進去，再加黑白芝麻，加胡椒粉，五香粉、碎豆瓣醬、碎豆豉辣椒面里加少量的鹽和白酒，我以前試過很香的，或者花生杏仁之類的也可以,加干果之類的比如說花生杏仁白果核桃的也可以在炸過之后放進攪拌機打碎加進去。其實這種做法是比較傳統(tǒng)的做法，還有其它的做法，但是有點麻煩，就是那種要熬的，熬制很麻煩，一般都一次性做很多，用很久，適合餐館。 選辣椒不要那些不辣的不香的，外省有些辣椒一點味道都沒得的！有的人要加紫草和紫蘇，是一種天然食用色素，放在辣椒油中起增色作用。練紅油時辣椒面最好分2次下，第一次為5。6成油溫，做提香作用，第2次則到3成油溫，這為提色作用。買得到的話貴州的朝天椒，川西特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒三種和在一起也蠻好就看買得齊這三種不。不好意思哈，我忘了隱藏用戶名了，這個是由于注冊的時候很生氣的時候弄的，有時候說話在外地人聽起來覺得有點像罵人的詞但是在本地人聽來有點口頭禪的意思哈，比如說錘子龜兒子老子啊那些的都是有點口頭語的意思的，其它臟話這個就看人的素質(zhì)了

我做的比較特別，要睜大眼睛看哦 辣椒，水，油。 做法：鍋內(nèi)放水，辣椒。誰要沒過辣椒，開火煮十分鐘后倒入油多放些大概要兩小碗，中火熬至沒有水就剩油即可，辣還紅。即辣椒油

把花椒面(少許),辣椒面,芝麻,花生仁,放在一個容器里,要能承受高溫,溫放在火上燒開,澆入放了那些東東的容器里,然后用筷子在里面攪拌均勻就行了,等冷了后再裝入可密封的瓶子里就行了

油辣椒做法(11) 備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個不怕燙的容器里?？隙ㄊ抢苯贩圩疃?，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不過我喜歡多點花椒。 制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置1-3分鐘（降溫，關鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務求均勻。油寧多勿少，制作完后應完全淹沒辣椒粉。 辣椒紅油又一法(2) 一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油。方法與“辣椒油”老兄如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，于無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。 做辣椒醬、辣椒系列食品加工方法(3) 1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干，倒入電動剁椒機剁碎，加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg 混勻，裝入泡菜壇，約10d后即可食用。另外在辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加獨特。 2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內(nèi)，加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子 翻動，使其受熱均勻。等油涼后，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。 3、醬青辣椒：選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3d后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉 ，放陰涼處約5-10d即可食用。 4、油紅辣椒：（1）方法：將辣椒洗凈，去除蟲傷、腐爛的，將白糖調(diào)入醬油內(nèi)；將辣椒放入缸內(nèi)，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d后，將醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連 同辣椒一塊裝入壇內(nèi)，5d后即可食用。（2）原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬 10kg，白砂糖2kg。 辣椒醬(4) 新鮮紅辣椒洗凈，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加適量鹽和白酒（要用50度以上的，做出來的辣椒醬會很香），用干凈瓶子或罐裝好，在面上倒一層酒，密封十天左右即可。 吃的時候注意用干凈湯匙舀出，不可沾油，否則會發(fā)霉?；蛘咴阱伬锏褂?，把辣椒醬煮過再用瓶裝好，隨吃隨取。 自制辣椒油(6) 蒜頭一磅去皮打六成爛,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用1l的玉米油,橄欖油最好,但成本高了些.)加入干蝦仁,和干貝(干貝不要整塊).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入鹽和蔥白.蓋上蓋子,讓其自然涼即可. 微波爐制辣椒油-(7) 用一小碗, 放上幾勺油. 以一碗底為例, 在微波爐里加熱2-3分鐘. 拿出來, 放入辣椒面. 這時如果油沸騰(別怕, 一點泡泡, 不會濺出來) 就合適了, 如果沒有沸騰, 再加熱1,2 分鐘.優(yōu)點: 現(xiàn)做現(xiàn)吃, 苯酚透褳庀? 不用鍋, 省的浪費油和洗鍋; 不用擔心辣椒炸糊. 辣椒油--涼拌必備（9） 鍋中放入300ml植物油加熱至冒煙，倒入干凈無水空碗 待油溫稍降（扔進一根姜絲沒有立即炸焦即可），加入少許姜絲，十多顆花椒，辣椒粉（或辣椒碎），邊加邊攪動 放涼即可用，放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個月 涼拌菜時加入兩勺，非常美味 試試傣家油辣椒吧!!! （10） 這是從我一個朋友那偷學來的,他可是如假包換的傣族.記得第一次他給了我一大瓶,一個星期后我咳了一個多月才緩過勁兒來,因為我一個星期二十幾餐全是開水泡飯就辣椒啥菜都沒吃過. 到了北美就可以放心大吃特吃了。 不過還是請大家注意適量,身體要緊!!! 材料: 辣椒面, 花椒粉少許, 蒜半個切粒(也可以多放點,香!), 鹽和雞粉適量 做法1: 將辣椒面, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開中火, 待油滾后一分鐘(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到?jīng)黾纯? 做法2: 先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香后,改小火放入辣椒面慢慢攪動至無生味, 放入花椒和雞粉熄火即可. 這種做法的特點是: 蒜粒(可以切大一點,多放一點)吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個方法. 注: 1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少隨個人喜好而定 2> 在熄火后辣椒油,依然會持續(xù)滾一段時間,所以請放到安全的地方以免發(fā)生以外燙傷事件,尤其是離小孩子遠一點!!!

油辣椒做法(11)

將小干辣椒剪成小段 放入碗中 在將些油在鍋中燒開 燒開后直接倒在辣椒上就行了

油辣椒做法(11) 備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個不怕燙的容器里?？隙ㄊ抢苯贩圩疃啵渌桥淞?，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不過我喜歡多點花椒。 制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置1-3分鐘（降溫，關鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務求均勻。油寧多勿少，制作完后應完全淹沒辣椒粉。 辣椒紅油又一法(2) 一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油。方法與“辣椒油”老兄如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，于無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。 做辣椒醬、辣椒系列食品加工方法(3) 1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干，倒入電動剁椒機剁碎，加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg 混勻，裝入泡菜壇，約10d后即可食用。另外在辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加獨特。 2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內(nèi)，加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子 翻動，使其受熱均勻。等油涼后，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。 3、醬青辣椒：選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3d后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉 ，放陰涼處約5-10d即可食用。 4、油紅辣椒：（1）方法：將辣椒洗凈，去除蟲傷、腐爛的，將白糖調(diào)入醬油內(nèi)；將辣椒放入缸內(nèi)，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d后，將醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連 同辣椒一塊裝入壇內(nèi)，5d后即可食用。（2）原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬 10kg，白砂糖2kg。 辣椒醬(4) 新鮮紅辣椒洗凈，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加適量鹽和白酒（要用50度以上的，做出來的辣椒醬會很香），用干凈瓶子或罐裝好，在面上倒一層酒，密封十天左右即可。 吃的時候注意用干凈湯匙舀出，不可沾油，否則會發(fā)霉?；蛘咴阱伬锏褂?，把辣椒醬煮過再用瓶裝好，隨吃隨取。 自制辣椒油(6) 蒜頭一磅去皮打六成爛,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用1l的玉米油,橄欖油最好,但成本高了些.)加入干蝦仁,和干貝(干貝不要整塊).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入鹽和蔥白.蓋上蓋子,讓其自然涼即可. 微波爐制辣椒油-(7) 用一小碗, 放上幾勺油. 以一碗底為例, 在微波爐里加熱2-3分鐘. 拿出來, 放入辣椒面. 這時如果油沸騰(別怕, 一點泡泡, 不會濺出來) 就合適了, 如果沒有沸騰, 再加熱1,2 分鐘.優(yōu)點: 現(xiàn)做現(xiàn)吃, 苯酚透褳庀? 不用鍋, 省的浪費油和洗鍋; 不用擔心辣椒炸糊. 辣椒油--涼拌必備（9） 鍋中放入300ml植物油加熱至冒煙，倒入干凈無水空碗 待油溫稍降（扔進一根姜絲沒有立即炸焦即可），加入少許姜絲，十多顆花椒，辣椒粉（或辣椒碎），邊加邊攪動 放涼即可用，放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個月 涼拌菜時加入兩勺，非常美味 試試傣家油辣椒吧!!! （10） 這是從我一個朋友那偷學來的,他可是如假包換的傣族.記得第一次他給了我一大瓶,一個星期后我咳了一個多月才緩過勁兒來,因為我一個星期二十幾餐全是開水泡飯就辣椒啥菜都沒吃過. 到了北美就可以放心大吃特吃了。 不過還是請大家注意適量,身體要緊!!! 材料: 辣椒面, 花椒粉少許, 蒜半個切粒(也可以多放點,香!), 鹽和雞粉適量 做法1: 將辣椒面, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開中火, 待油滾后一分鐘(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到?jīng)黾纯? 做法2: 先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香后,改小火放入辣椒面慢慢攪動至無生味, 放入花椒和雞粉熄火即可. 這種做法的特點是: 蒜粒(可以切大一點,多放一點)吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個方法. 注: 1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少隨個人喜好而定 2> 在熄火后辣椒油,依然會持續(xù)滾一段時間,所以請放到安全的地方以免發(fā)生以外燙傷事件,尤其是離小孩子遠一點!!!

材料：辣椒面 60g，菜籽油 180ml，熟白芝麻 5g 。 步驟：1：準備好材料，菜籽油，辣椒面，熟白芝麻（就菜市賣的辣椒面就可以）2：把鍋燒熱（里面的水份燒干）導入菜籽油3：把油燒熟，菜籽油的話會有一些泡沫，把那些泡沫燒到都沒有就可以關火，約有200度4：關火后涼2分鐘后，取一個碗（確保碗里沒有水，一點都沒有，不然油會炸的）5：把油到入碗里再放大約1分鐘，導入三分之一辣椒面（溫度大概有100多度）這時辣椒面在油的溫度下會炸出很香很香的味道。6：再過一分鐘左右第二次加入3分之一的辣椒面用勺子攪拌一下，溫度約有90度。7：再等兩分鐘后把剩下的辣椒面全部加進碗里，撒上熟芝麻，攪拌一下。小貼士沒有菜籽油別的清油也可以，第一次放辣椒面的時候要注意，溫度在100多度，不要剛出來就加辣椒面，那樣辣椒面會變成黑色，不可以偷懶，辣椒面一定要分三次加入。

筆者主業(yè)在四川本地做了很多年廚師，先后服務于很多知名大小酒店餐飲，雖說不上廚藝頂尖，但也有小二十年經(jīng)驗，紅案川菜幾乎全會，無聊閑暇時也與大家一樣，看看APP文章打發(fā)時間，但不解的是經(jīng)常會看到很多紅油制作配方滿天飛，點進去一看差點沒把頭一天的飯噴出來，后來才了解到傳遞這些配方的作者幾乎都是一些根本就沒有做過廚師或者沒有資質(zhì)的廚師作品，還有些就是純粹的編輯到處復制粘貼過來的，某些視頻為了吸引讀者更是請了專業(yè)團隊制作視頻，看著清晰明了，但是根本內(nèi)容不現(xiàn)實，在這里之所以這么說是有根據(jù)的，紅油制作方法在四川是最基礎的調(diào)料，幾乎家家戶戶都會制作，有做的好有做的不好的，大致可以分為兩大類，第一類是家庭婦女式制作方法，第二類是餐飲酒店式制作方法，當然網(wǎng)絡上比較受歡迎的就是第一種，因為第一種很合大家胃口。還是有少數(shù)懂烹飪的讀者不會去瞎追捧。自媒體是一個非常好的平臺，只要有才藝就可以自己展示給大家，不過就算是要展示也要貢獻真正有價值的配方吧？下面給大家詳細探討一下紅油制作。兩種紅油的特點與不同點餐飲用紅油：首先紅油之所以稱之為紅油，就是將油通過煉熟去生味增香之后，再通過控制恰當?shù)挠蜏嘏c辣椒面、香料產(chǎn)生受熱的過程，之后油變成具備香、辣、紅、濃等特點的紅色調(diào)味油，這就是紅油。這種紅油主要用于酒店和大型餐飲的精品涼菜制作，為了美觀亮透，基本只使用紅油，下層的干辣子很少用。家庭辣椒油：辣椒油、油辣子的稱呼與名字是息息相關的，此種油是家庭式的制作工藝，制作方法江湖隨意任性，連清油都不煉熟，又加核桃又加花生、還有可笑的是加“白糖、鹽”、更夸張的是加入繁重的“香料和白酒”然后全部放進炒鍋里面熬，我想知道你在熬中藥蠻！制作出來就是混沌的一碗混合油辣子，浪費材料誤人子弟，這種辣子用來做面食可以將就用，但不適應做精品涼菜。無關緊要的原材料1、白糖、鹽：白糖與鹽是不溶于油的，加就是傻子，有點常識的都知道，那么為何要在紅油制作上加入呢？或許編這些配方的人自己用了很多年都不明白被人整蠱了；2、各種香料：香料有很多種類，有用于鹵味有用于火鍋的，制作紅油只需要少量幾種簡單香料即可，為何要加的越多越好呢？制作紅油方面香料是輔料不是主料，只需要稍微增香，多了不就成了熬中藥了；3、核桃花生：制作第一種紅油不需要加核桃花生，制作第二種用于小面和家庭式的油辣子可以適當加一些，這樣混合油辣子口感豐富；4、清油：一個真正有資質(zhì)的廚師應該會知道清油（菜籽油）剛剛采購回來就是生油，有很重的異味，顏色濃稠，不能直接做菜做調(diào)料使用，必須先練熟才行，清油都還是生的就教你們?nèi)绾沃谱骷t油這不是在鬧笑話嗎？不服請找烹飪協(xié)會打聽一下筆者說的是真是假；5、熬紅油：在此我要告訴你，沒有熬紅油一說，只有煉紅油和濺紅油這些說法，制作紅油那里需要把所有調(diào)料放進鍋里熬？配好適當比例的辣椒面、花椒、幾種幾顆香料、白芝麻在桶里，另一口鍋將油燒至二百四十度，關火，下適量洋蔥塊處理油增香降溫，降溫之后撈出洋蔥塊扔了，再開火將油溫燒至五成熱之后分多次倒進有辣椒面、花椒、香料、白芝麻的桶里加蓋，第二天使用不就行了，就這么簡單。無需什么香菜、蔥頭、蒜、姜這些，一個洋蔥足以解決，成本又底增香作用又大。制作紅油的要領1、紅油顏色要特別紅：就必須把辣椒籽去干凈，辣椒籽是黃色的，會影響油的顏色。但筆者還是要說辣椒籽同時也有好處，就是辣椒籽也很香，魚與熊掌你怎么看？2、紅油怎么才辣、香并進：是辣椒面品種問題，可以選擇兩種或者三種干辣椒去籽之后炒酥香，再手工搗成粗辣椒面，上等二荊條、新一代小米辣、朝天椒混合都可以，至于比例都是忽悠人的；3、清油一定要先用洋蔥處理煉熟再開始制作紅油，要不然你制作出來的紅油膩人，油與辣椒面等調(diào)料的比例是4：3；4、香料：一小把花椒、幾個八角、一點點桂皮、兩三個砂仁、幾克小茴香、幾片香葉、幾顆山奈、幾顆白寇洗干凈用就行了，不需要用酒泡這么磨嘰，還有白芝麻；5、油溫控制在五成油溫最好，辣椒面和香料這些需要一些溫度去受熱去微炸，油溫高了會炸糊，油溫低了又不受熱，所以最好是分很多次逐漸的將油倒進去，油溫高了等一分鐘，油溫低了開火燒一下；6、完成之后要加蓋第二天用，川菜講究融合性，紅油制作完之后的余溫與香料、辣椒面會在桶里慢慢的互相參透融合在一起，所以第二天使用是最好的。7、不要用蒜米姜米這些放進去炸，制作出來之后全是黑點點映像美觀，有洋蔥處理油完全沒有必要再搞這些名堂。注：本文為川菜世家原創(chuàng)發(fā)布，圖片來源于各大網(wǎng)絡，版權歸原作者所有不是川渝人不評川渝菜。川菜世家傳承本土川菜百年傳統(tǒng)技法，所作文章都是多年經(jīng)驗累積，歡迎有志人士關注

八種辣椒紅油的制作香辣紅油1. 香辣紅油的制作方法香辣紅油是以干辣椒為原料，經(jīng)烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態(tài)，放入植物油中加熱而成，可作為調(diào)味料直接食用，或作為原料加工各種調(diào)味品，適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。原料：干辣椒10公斤 植物油30公斤流程：干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。方法：①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強，無雜質(zhì)，霉變。②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發(fā)其不良氣味，?；鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。③將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。④將辣椒碎片撈出，待油溫回復至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。特點：油質(zhì)鮮紅，澄清透明，香辣味濃。提示：油溫回復室溫之后加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。麻辣紅油2.麻辣紅油的制作方法麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經(jīng)加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用于調(diào)制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調(diào)味使用。原料：干辣椒粗粉10公斤　花椒粒3公斤　植物油30公斤流程：干辣椒洗滌無潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。方法：①選用無雜質(zhì)霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。②植物油入鍋，煉制待揮發(fā)盡不良氣味，?；鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。③將辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，?；鸾n6～8小時。④將麻辣油過濾，取3～4層潔凈紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時之后加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。鮮椒紅油3.鮮椒紅油的制作方法鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經(jīng)清洗加工制茸，放入植物油中加熱 炒脫水，再加入熱油浸漬而成?？勺鳛檎{(diào)味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用于鮮辣或咸辣菜肴的補充。原料：鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。方法：① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈，入潔凈絞磨機制茸。② 植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之后，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火 炒，待辣椒茸脫水酥香之后，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調(diào)合?；鸾n1～2小時即可。特點：油質(zhì)紅亮，鮮辣清香。提示： 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。五香紅油4.五香紅油的制作方法五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，并通過油水分離后，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，適用于烹飪各種菜肴或涼拌菜。原料：朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤　三奈0.3公斤　小茴0.2公斤　花椒0.5公斤 香葉1公斤流程：煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆?！铀麴s→油水分離→五香精油→調(diào)入紅油→成品方法：① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。② 將五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產(chǎn)生炭化，產(chǎn)生異味。③ 將蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調(diào)合，即得五香紅油。特點：五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。提示：五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設備的時候，可從各地超市選購質(zhì)量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調(diào)合即可。泡椒紅油5.泡椒紅油的制作方法泡椒紅油是以色紅飽滿的當年泡制的二荊條或朝天辣為原料，經(jīng)制茸放入植物油中，中火 炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜肴的增味調(diào)色之用。原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤流程：煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品方法：① 植物油入鍋煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫待用。② 將泡椒脫水后入絞磨機制茸待用。③ 加泡椒茸入植物油內(nèi)，加熱中火攪動 炒，待 炒脫水至油質(zhì)深紅色，?；?。④ 將渣料清除過濾，靜置4～6天即可。特點：色澤深紅，有泡椒的香味。提示：泡椒渣料須徹底清除干凈，油質(zhì)應深紅微明，無水溶汁。豆瓣紅油6.豆瓣紅油的制作方法豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優(yōu)質(zhì)咸辣豆瓣醬，經(jīng)手工剁細或絞磨機制茸為原料，經(jīng)加入植物油加熱浸漬而成。適用于家常味型的菜肴烹飪，或特色冷菜的拌制調(diào)味使用。原料：咸辣豆瓣醬茸10公斤　植物油50公斤流程：煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品方法：① 植物油入鍋煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。③ 將豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。特點：油質(zhì)深紅，醬酯香濃。提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。混合紅油7.混合紅油的制作方法混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用于家常味類的動物內(nèi)臟，以及相同味型的海河鮮類菜肴的烹飪，以解決原料本質(zhì)不足的油潤香濃的烹調(diào)處理。原料：咸辣豆瓣醬茸8公斤　辣椒粉2公斤　化豬板油15公斤　植物油35公斤流程：煉制動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品方法：① 動植物油分別煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。② 加入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。③ 將豆瓣醬酥料清除過濾，轉(zhuǎn)潔凈不銹鋼容器內(nèi)冷卻，入冰柜冷藏即可。特點：醬酯香濃，油潤色紅。提示：夏季動物油脂加入量須小于冬季15%?；疱伡t油8.火鍋紅油的制作方法火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用于各類辣味特點火鍋的炒料或調(diào)兌味碟使用。原料：糍粑辣椒茸10公斤　咸辣豆瓣醬3公斤　植物油50公斤流程：煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。方法：① 將植物油煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。③ 去渣過濾轉(zhuǎn)入不銹鋼桶容器即可。特點：鮮辣純正，紅亮透明。提示：炒火候不宜過大，防止糍粑辣椒煳鍋產(chǎn)生異味。

四川營山興德牌紅油，正宗

正宗四川紅油：八角2顆、香葉5片、丁香2個、桂皮1片，蔥白、姜片適量。先用250克油將八角、香葉丁香、桂皮用小火炸10分鐘，再加入蔥白和姜片略炸，最后加入辣椒面和白芝麻出鍋即可。我試過的，味道不錯。

1）將成熟的紅辣椒用清水洗凈晾干后，放在洗凈無油污的案板上剁成碎末，越細越好。辣椒剁細后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食鹽、50-100克三花酒的比例配料。將大蒜剁碎，和辣椒末、食鹽、三花酒放在一起，攪拌均勻。放在陽光下曬1—2天，使它自然醬汁化，然后裝入干凈的大口玻璃甁內(nèi)。在醬面上再放入少量三花酒、蓋嚴甁口。在陽光好的天氣，可打開甁蓋曬太陽，切忌攪拌，以免造成酸性變味。平時將加工好的醬汁放在通風陽光充足的地方，這樣就可以制出清香質(zhì)優(yōu)的辣椒醬。 （2）將5千克干紅辣椒放在清水中浸泡24小時，取出和5千克郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克大蒜瓣一塊入攪拌機絞碎，放入燒至四成熱的2500克色拉油中，用手勺不停攪動以防粘鍋，加500克鹽、20克雞精調(diào)味，小火熬10分鐘，再慢慢澆入燒沸的1500克色拉油，至辣醬涼透，裝入桶中，倒入200克香油，即可使用。 注：熬制過程中不能加水,否則出不了香味。 這種辣醬色澤紅潤，麻辣鮮香，久存不壞，但是每次取用的時候不能將上面的一層油打掉，因為油可以防止變質(zhì)。韓式辣椒醬材料：糯米粉 60克 水 60克味噌 50克 砂糖 20克辣椒粉 20克 醋 半茶匙 酒 半茶匙 鹽 半茶匙做法： 1.把味噌+砂糖+辣椒粉拌勻，放在一旁備用；2.糯米粉和水混合揉成團，揉呀揉~揉完后分成二等份壓平；3.將壓平的糯米團放入燒開的水中，煮至浮起，再煮2分鐘撈起，趁熱加入前面拌好的味噌砂糖辣椒粉，充分拌勻，再加入醋，拌勻即可。用途：作為各式料理之基底（炒，拌，蘸），用途廣泛。剛完成的韓式辣椒醬式呈現(xiàn)紅色的，隨著發(fā)酵時間越久，顏色越深，味道越香醇。 韓國辣椒醬的做法材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食鹽4小斗，麥芽酵母粉1杯 制作方法： 1．將糯米粉用開水和面，制成圓餅狀，中間穿孔后在熱水中煮熟撈出。此時，煮糕的水不要倒掉， 將其保管好。 2．煮熟撈出的糯米糕，放在銅盆中，在其溫熱時，打至其出現(xiàn)水泡。 3．如果覺得有點稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊狀。 4．煮糕的水，挪到別的碗中，稍涼后，放入麥芽酵母勾芡的水，將其發(fā)酵。此時，麥芽酵母勾芡的水要在制作辣椒醬之前夜調(diào)制。每一杯麥芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。 5．將發(fā)酵的糕水，用篩子篩好，重新煮后冷卻，將湖狀糕放入盆中。這樣糕會變得柔軟，松懈。 6．完全冷卻后，放入辣椒粉充分調(diào)勻。 7．其上撒些豆豉粉，將其攪拌均勻。 8．將辣椒醬放入缸中，并放到太陽下，其表面干的硬邦邦時，在上面撒些食鹽。大部分在辣椒醬表面還未干時，就撒上食鹽，這樣食鹽會滲入辣椒醬中，對味道有影響。 #####其他很多種供你選擇:###### 油辣椒做法(11) 備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個不怕燙的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不過我喜歡多點花椒。 制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置1-3分鐘（降溫，關鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務求均勻。油寧多勿少，制作完后應完全淹沒辣椒粉。 辣椒紅油又一法(2) 一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油。方法與“辣椒油”老兄如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，于無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。 做辣椒醬、辣椒系列食品加工方法(3) 1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干，倒入電動剁椒機剁碎，加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg 混勻，裝入泡菜壇，約10d后即可食用。另外在辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加獨特。 2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內(nèi)，加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子 翻動，使其受熱均勻。等油涼后，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。 3、醬青辣椒：選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3d后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉 ，放陰涼處約5-10d即可食用。 4、油紅辣椒：（1）方法：將辣椒洗凈，去除蟲傷、腐爛的，將白糖調(diào)入醬油內(nèi)；將辣椒放入缸內(nèi)，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d后，將醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連 同辣椒一塊裝入壇內(nèi)，5d后即可食用。（2）原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬 10kg，白砂糖2kg。 辣椒醬(4) 新鮮紅辣椒洗凈，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加適量鹽和白酒（要用50度以上的，做出來的辣椒醬會很香），用干凈瓶子或罐裝好，在面上倒一層酒，密封十天左右即可。 吃的時候注意用干凈湯匙舀出，不可沾油，否則會發(fā)霉?；蛘咴阱伬锏褂?，把辣椒醬煮過再用瓶裝好，隨吃隨取。 自制辣椒油(6) 蒜頭一磅去皮打六成爛,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用1l的玉米油,橄欖油最好,但成本高了些.)加入干蝦仁,和干貝(干貝不要整塊).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入鹽和蔥白.蓋上蓋子,讓其自然涼即可. 微波爐制辣椒油-(7) 用一小碗, 放上幾勺油. 以一碗底為例, 在微波爐里加熱2-3分鐘. 拿出來, 放入辣椒面. 這時如果油沸騰(別怕, 一點泡泡, 不會濺出來) 就合適了, 如果沒有沸騰, 再加熱1,2 分鐘.優(yōu)點: 現(xiàn)做現(xiàn)吃, 苯酚透褳庀? 不用鍋, 省的浪費油和洗鍋; 不用擔心辣椒炸糊. 辣椒油--涼拌必備（9） 鍋中放入300ml植物油加熱至冒煙，倒入干凈無水空碗 待油溫稍降（扔進一根姜絲沒有立即炸焦即可），加入少許姜絲，十多顆花椒，辣椒粉（或辣椒碎），邊加邊攪動 放涼即可用，放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個月 涼拌菜時加入兩勺，非常美味 試試傣家油辣椒吧!!! （10） 這是從我一個朋友那偷學來的,他可是如假包換的傣族.記得第一次他給了我一大瓶,一個星期后我咳了一個多月才緩過勁兒來,因為我一個星期二十幾餐全是開水泡飯就辣椒啥菜都沒吃過. 到了北美就可以放心大吃特吃了。 不過還是請大家注意適量,身體要緊!!! 材料: 辣椒面, 花椒粉少許, 蒜半個切粒(也可以多放點,香!), 鹽和雞粉適量 做法1: 將辣椒面, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開中火, 待油滾后一分鐘(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到?jīng)黾纯? 做法2: 先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香后,改小火放入辣椒面慢慢攪動至無生味, 放入花椒和雞粉熄火即可. 這種做法的特點是: 蒜粒(可以切大一點,多放一點)吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個方法. 注: 1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少隨個人喜好而定 2> 在熄火后辣椒油,依然會持續(xù)滾一段時間,所以請放到安全的地方以免發(fā)生以外燙傷事件,尤其是離小孩子遠一點!!! 油辣椒做法(11) 備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個不怕燙的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不過我喜歡多點花椒。 制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置1-3分鐘（降溫，關鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務求均勻。油寧多勿少，制作完后應完全淹沒辣椒粉。 油潑辣子 陜西農(nóng)村中,每天最不能少的是油潑辣子,特別在貧窮的地方. 辣椒面放在海碗中,一般不會超過海碗的一半,辣椒一定要當年的,特辣特辣的那種,加點鹽. 菜油不要吝嗇,加溫到冒煙,用勺一勺一勺的淋入海碗,另一只手用筷子不斷攪拌. 原料：老干媽紅油豆豉1瓶 豆豉100克 蒜茸300克 紅椒粒50克 美極鮮醬油200克 姜米、蔥花、精鹽、味精、雞精、白糖各適量 香油200克 色拉油1500克 制法： 凈鍋上火，入色拉油燒至四五成熱，先放入豆豉略炸，再依次放入老干媽紅油豆豉、姜米、蒜茸炒香，然后放入紅椒粒，調(diào)入美極鮮醬油，接著用白糖、精鹽和雞精、味精調(diào)好口味，起鍋盛入容器內(nèi)，淋入香油，撒進蔥花，即成。 注意： 1．此油汁在原來的基礎上增加了紅椒粒，去掉了花椒和八角，其味更適合筆者所在地食客的口味。 2．調(diào)制此油時，一定要按順序下入原料和調(diào)味料。特別要在美極鮮醬油用量確定后，再調(diào)入精鹽，否則，不易掌握好油汁的含鹽量，使油汁過咸，或油汁不能突出醬油的香味。 3．此種油汁同樣可用于冷熱菜的調(diào)味。但用于涼菜，風味更佳。 剁椒家常味 用料：剁椒100克 姜米10克 蒜米20克 蔥花25克 精鹽、胡椒粉、沙姜粉、味精、雞精、蔥油、色拉油各適量 調(diào)制方法： 剁椒納碗，加入姜米、蒜米、精鹽、胡椒粉、沙姜粉、味精、雞精及少許色拉油拌勻，隨后與原料一起拌勻，或與原料一起下鍋炒熟后，澆在原料上入籠蒸熟，撒上蔥花，澆上燒熱的蔥油，即成。 特點：色澤鮮艷，咸鮮微辣。 適用范圍：可作為涼菜、炒菜或蒸菜的調(diào)味料，如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鮮、剁椒蒸桂魚等。 泡辣椒家常味 用料：泡辣椒75克 姜米10克 蒜米20克 精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉、紅油、色拉油各適量 調(diào)制方法： 泡辣椒去蒂去籽，剁成茸；用精鹽、胡椒粉、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉在碗中對成滋汁。炒鍋上火，放入色拉油燒熱，投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色，下入原料，烹入料酒（燒燴菜還要摻入鮮湯），將原料炒熟、燴熟或燒熟后，烹入滋汁，淋入紅油，起鍋裝盤即成。 特點：色澤紅亮，咸鮮微辣，泡椒味濃。 適用范圍：可作為炒菜、燴菜或燒菜的調(diào)味料，如泡椒炒雞丁、泡椒燴魷魚、泡椒燒鱔魚等。 辣椒家常味 用料：?辣椒125克 姜米10克 蒜米20克 蒜苗30克精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、香油、色拉油各適量 調(diào)制方法： 辣椒入籠用旺火蒸熟后取出，再入鍋用混合油炒至酥香；蒜苗切成顆。炒鍋上火，放入混合油燒熱，投入姜米、蒜米、?辣椒炒香，下入原料，烹入料酒，調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精、雞精，撒入蒜苗炒至斷生，淋入香油，起鍋裝盤即成。 特點：清香醇厚，辣而不燥，農(nóng)家風味濃郁。 適用范圍：可作為炒爆菜的調(diào)味料，如?辣椒炒蝦、?辣椒爆鵝腸等。也可作為蒸菜的調(diào)味料，如?辣椒蒸肥腸等。 水豆豉家常味 用料：水豆豉125克 家常豆瓣25克 野山椒35克 姜米10克 蒜米20克 蔥花25克 精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉、紅油、香油、色拉油各適量 調(diào)制方法： 水豆豉、家常豆瓣均剁細；野山椒去蒂切為細粒；用精鹽、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉在碗中對成滋汁。炒鍋上火，放入色拉油燒熱，投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色，下入原料，烹入料酒（燒菜還要摻入鮮湯），將原料炒熟或燒熟后，烹入滋汁，淋入紅油、香油，起鍋裝盤，撒上蔥花即成。 特點：色澤紅亮，微辣略酸，豆豉味濃郁。 適用范圍：可作為炒菜或燒菜的調(diào)味料，如水豆豉炒雞雜、水豆豉燒魚塊等。也可作為涼菜或蒸菜的調(diào)味料，如水豆豉拌鵝腸、水豆豉蒸魚頭等。作為涼菜或蒸菜的調(diào)味料時，應將所有調(diào)料（蔥花除外）入鍋炒勻，再與原料拌勻或蓋在原料上入籠蒸熟后，撒上蔥花即成。 蠔油甜醬 原料：蔥伴侶甜面醬1000克 蠔油250克 白糖200克 蔥末50克 料酒50克 花生油150克 制法： 1?凈鍋上火，放入花生油燒至三成熱，投入蔥末炒香，接著舀入甜面醬翻炒，炒至面醬出香味后，烹入料酒，再摻入清水150克攪勻，稍熬離火，用密漏勺撈去蔥末及醬中的小顆粒。 2?鍋復上小火，加入蠔油、白糖攪勻，待醬汁微稀時，倒出（不勾芡）晾涼即成。 說明：此醬咸鮮微甜，醬香獨特，主要適用于蘸食小黃瓜、香蔥、大蔥、西芹、生菜等。注意：一定要用密漏勺先撈一遍，這樣醬才細膩。此外，不能勾芡，以免影響醬的外觀和口感。 適用菜例： 香蔥蘸醬：取香蔥400克擇洗凈，從蔥白的三分之二、蔥葉的三分之一處下刀，切成15厘米長的段，裝盤后，隨1小碗蠔油甜醬上桌即成。 蒜茸麻汁醬 原料：麻汁（芝麻醬）1瓶 桂林辣醬1／3瓶 紅醋200克 白糖40克 精鹽、味精、蒜茸各適量 制法： 1?取麻汁倒入不銹鋼容器中，分多次加入紅醋攪勻，再加入桂林辣醬、白糖、精鹽、味精及適量涼開水，攪至不發(fā)稠且濃度合適時，即可。 2?把調(diào)好的醬料用保鮮膜封住，放入保鮮冰箱內(nèi)保存，走菜用醬時，加入適量蒜茸攪勻即成。 說明：此醬具有咸酸香鮮、微辣回甜的特點，主要適于蘸食甜椒、茼蒿、萵苣、心里美蘿卜、黃瓜、五彩柿椒。加料時一定要按先后順序；紅醋應分次加入，否則麻汁不能完全融合；蒜茸在走菜時才放，以免影響風味。椒蘸醬：取牛角甜椒500克洗凈，每只一切為四，擺入扇形盤中，隨一小碗蒜茸麻汁醬上桌蘸食，即成。 沙 拉 醬 原料：卡夫奇妙醬1瓶 色拉油400克 白糖100克 白醋50克 橙汁50克 蜂蜜50克 精鹽少許 制法： 1?卡夫奇妙醬倒入盆內(nèi)，加入150克色拉油順一個方向攪打，隨后再分三次加入色拉油，直至將醬打發(fā)、打勻。 2?依次加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精鹽打勻，隨后用保鮮膜封住，入保鮮柜中存放即可。 說明：此醬色澤淺黃，甜酸醇厚，適于蘸食圓蔥、生菜、苦瓜、櫻桃番茄、越瓜（脆瓜）、象牙白蘿卜等果蔬。加工此醬時，一定要順一個方向攪打，否則不能打發(fā)；調(diào)入精鹽的目的，是使其有一定基本底味，吃起來甜而不膩。 適用菜例： 沙拉蘿卜絲：取象牙白蘿卜去皮，切成5厘米長、火柴棒粗細的絲，隨后用涼水洗凈，加入食用冰塊入保鮮柜中冰鎮(zhèn)約1小時。取出把蘿卜絲撈出控水，放進圓盤中，最后用黃瓜片和西紅柿片稍加點綴，澆上先前調(diào)好的沙拉醬上桌，即成。 磨豉辣醬 原料：老干媽辣醬1瓶 磨豉醬半瓶 熟牛肉末少許 白糖、味精各適量 制法： 先把老干媽辣醬用刀斬碎，然后加入磨豉醬、熟牛肉末、味精、白糖攪勻即成。 說明：此醬咸鮮香辣，主要適用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黃皮西葫仔、紫甘藍等。制作此醬時，因辣醬和磨豉醬已有本味，所以不能加鹽。 辣椒醬的做法之一1、準備一有蓋大罐（瓷質(zhì)或泥質(zhì)）。 2、小紅辣椒3斤切碎（最好用攪拌器絞碎），干黃豆粉2斤（即黃豆磨成粉），大蒜1斤攪碎，生姜1斤攪碎，鹽適量，糖少許，味精少許，以上東西全部倒入罐內(nèi)加入食用油充分攪拌，油的多少以讓所有東西攪拌均勻為宜，攪拌成醬后在面上加一層油浸過醬。（油以芝麻油最佳，但成本較高；因為用油量較大，一般食用油即可。） 3、最后，大罐口蒙上一層保鮮膜，蓋緊。十天后可食用。可保存兩三年不壞且味道越久越香。外面賣的辣椒醬也吃過不少，但感覺還是自已做的最好吃。 4、注意事項：所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜歡大蒜、生姜可不放，所有用量因個人口味而異，并不限定；但辣椒一定要選辣的，否則沒有做的必要。 注:黃豆粉沒有賣，只能自已磨，且黃豆一定要炒熟后再磨成粉，生的不能吃 蒜蓉辣醬 做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關火了，然后下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼后裝瓶。 貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。 剁鮮辣椒 做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實，最好灑點白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。