1，怎樣熬制花椒油 干花椒怎么熬花椒油
食材食譜熱量：391.6(大卡)主料鮮花椒10斤方法/步驟1鮮花椒油150℃香味麻味達到最佳步驟1.鮮花椒1750克略微清洗，用電風(fēng)扇吹干花椒表面的水分。22.土榨菜子油5千克放入大鍋內(nèi)，下入土豆片（厚約0.6厘米）250克，小火慢慢加熱，待溫度升高至260℃時關(guān)火，撈出土豆片。33.鮮花椒放入不銹鋼桶內(nèi)，下入白芷、香葉各25克混合，倒入完全涼透的菜子油，蓋上蓋子，用保鮮膜密封存放一周。44.將不銹鋼桶的保鮮膜撕掉，將不銹鋼桶放在火上，小火加熱至油溫達到150℃時，關(guān)火，重新蓋上蓋子，用保鮮膜密封存放3天，即可使用。END干花椒油1.大紅袍干花椒1250克放入容器內(nèi)，噴入高度白酒50克，用濕毛巾將花椒覆蓋，存放2小時。2.將大紅袍花椒放入不銹鋼桶內(nèi)（如果放入土陶的罐子內(nèi)效果更好），放入香葉40克、黃梔子5克、桂皮15克。3.土榨菜子油5千克放入大鍋內(nèi)，下入大蔥須500克，小火慢慢加熱，待溫度升高至260℃時關(guān)火，撈出蔥須。4.待菜子油的油溫降低至180℃時，將1/3菜子油澆入裝有花椒的不銹鋼桶內(nèi)。5.待菜子油的油溫降低至120℃-130℃時，再將1/3菜子油澆入裝有花椒的不銹鋼桶內(nèi)。6.待菜子油的油溫降低至80℃左右時，將剩余的菜子油也澆入裝有花椒的不銹鋼桶內(nèi)。7.蓋上蓋子，用保鮮膜密封存放3天3夜，即可使用。END注意事項當溫度達到150℃左右時，鮮花椒的香味和麻味都達到最佳。隨著溫度的繼續(xù)升高，鮮花椒中呈現(xiàn)椒香味的揮發(fā)油就會因為慢慢揮發(fā)而轉(zhuǎn)淡，在香味轉(zhuǎn)淡的同時苦味會越來明顯。當溫度達到180℃以上時，苦味就非常明顯了。因此，我們將鮮花椒的溫度控制在150℃左右，確保它的香味和麻味能夠達到最佳狀態(tài)。
2，怎么炸花椒油
花椒油是我們平時用得比較多的一種調(diào)味料，不管是用來拌涼菜還是配面條，還是做各種蘸碟，都能用到?；ń酚偷娘L(fēng)味跟花椒粉是完全不同的，所以雖然它們都是用花椒做的，但是味道卻大相徑庭。很多朋友吃的花椒油都是買的，其實花椒油自己在家里就能做，而且做法也特別簡單。一般買的花椒油配料表上都是菜籽油和花椒，于是有些人就直接把花椒放進油鍋里去炸，這樣雖然也可以，但是做出來的味道沒有那么香。今天給大家分享一個花椒油的正確做法，又麻又香，比買的還好吃。首先準備25克青花椒，50克紅花椒。青花椒的用量是紅花椒的一半，單獨用一種花椒做出來的花椒油不夠醇香。加入一些清水，清洗一下花椒上的灰塵和雜質(zhì)。這個是干花椒，大家完全不用擔心會把花椒的麻味和香味洗掉。如果不洗一下，做出來的花椒油有灰塵和雜質(zhì)的沉淀，花椒油就容易壞，而且味道也沒有那么純正。然后把清洗干凈的花椒撈起來，瀝干多余的水分。加入一些高度白酒，這里最好是52度以上的白酒，可以更好地激發(fā)花椒的香味和麻味。攪拌均勻，讓每一顆花椒都沾到白酒，放在一旁浸泡30分鐘。然后再準備一點輔料，半個洋蔥切成厚厚的絲備用。一點大蔥從中間切開，方便更好地出味。再切幾片生姜備用。接著鍋里倒入500克菜籽油，做花椒油最好是用菜籽油，這樣做出來的花椒油才會更香。生菜油一般都有一股難聞又難吃的生菜油味，去除這個味道很簡單，直接先用大火把菜油燒開，也就是把它燒到鍋里的煙在往上冒的時候就可以了。燒開的菜籽油是聞不到一點生菜油的氣味的。 然后關(guān)火，把它放涼至3成熱，大約需要5分鐘。然后把放涼后的菜籽油倒入大碗里備用。接著鍋里加入小半碗清水，把泡好的花椒倒入鍋里，先用少量的水來煮一下花椒，把花椒煮脹，這樣更利于花椒出味，而且在這個過程中，白酒也就揮發(fā)了。煮到花椒明顯發(fā)脹，并且沒有什么水分的時候就把剛才的菜籽油倒進來，把生姜大蔥和洋蔥也一起放進來，用中小火熬制，這樣花椒和輔料才不會糊。搭配一點輔料熬出來的花椒油味道會更香醇?；ń废扔盟笤儆糜驼?，這樣不僅不會炸糊，而且花椒的香味和麻味可以更好地融入油里。大約炸個五分鐘左右，就把輔料全部撈起來。輔料主要是增加底味的作用，炸太久會掩蓋花椒的香味，所以炸幾分鐘就可以撈起來了。這個輔料沒有炸糊，依然可以用來炒菜或者拌面
3，花椒油怎樣制作才又麻又香
花椒油怎樣制作才又麻又香？ 花椒油也算是廚房里常備的調(diào)料之一，我們家因為不是用的特別多，所以偶爾做一次能用很久，下面我就分享一下我自己制備花椒油的方法，算是給大家提供一個參考吧，反正都是很簡單的事情。 【制備花椒油】 【超級簡化版】 如果上面那樣的操作還是覺得麻煩的話，還有更簡單的： 對于 美食 、 健康 飲食和 美食 趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關(guān)注和贊支持一下，以后一起分享有趣有用的相關(guān)內(nèi)容！ 要做到花椒油又麻又香方法是： 一是先把炒勺上火放花椒4倍的菜籽油，先炒香蔥姜蒜，香的標準是聞著香，其二是蔥姜蒜變成焦黃色，然后撈出。 二是在此基礎(chǔ)上炸香18香，即八角，桂皮，陳皮，小茴香，肉蔻，良姜，砂仁，白芷，山奈等，此香料是花椒的1/10，炸香后撈出。 三是把溫度控制在150度，倒入花椒，此時是炸出花椒的麻味，麻味出來后，撈出花椒，把油溫提高到200度到220度，再次下入花椒，此時是炸出花椒的香味，然后撈出花椒，把油濾出來，自然放涼，而后裝瓶密封24小時再便用。 經(jīng)過上述四步純正的又麻又香的花椒油就做成了。 怎樣把花椒油做的又麻又香？廢話不多說，馬上開始 1.將開水倒入花椒內(nèi)浸泡一分鐘。把水濾掉，留花椒備用。 2.蔥切段，姜切片，蒜切塊備用 3.熱鍋放油，與花椒比例為三比一，放入蔥姜蒜末小火慢炸 4.蔥姜微黃后倒入泡好的花椒炸五秒鐘關(guān)火，用油的余溫燜出花椒的麻味 5.等油變涼，濾出花椒油盛到密封的瓶子里放冰箱冷藏。 敲黑板: 1.先浸泡一分鐘，讓花椒容易出麻味。 2.油和花椒的比例3:1。這個比例也作出來的花椒油又香又麻 3.炸花椒之前先炸蔥姜蒜，這樣花椒油更香 4.花椒只炸五秒鐘，用油的余溫燜出麻味。這樣就不會糊 學(xué)習(xí)更多 美食 和烹飪小技巧請關(guān)注 步驟 1.鍋入油，至油中無氣泡、冒青煙時，關(guān)小火，2.放入蔥姜爆香，隨后撈出。 3.把鮮花椒放入油中，隨后可放入適量肉蔻。 4.翻動花椒，等變成黑色時，關(guān)火。 5.關(guān)火后把香葉放進去繼續(xù)翻動，待油冷卻后密封保存即可。 提示 1.油尚溫時放入花椒，這樣可以使花椒味道完全浸入油中，但是花椒不可食用。 2.油滾燙冒煙時放入花椒可以使味道非常香，花椒也可食用，但注意不要炸過。 之前還記得一個熬制花椒油的方法，味道更濃。 1.鮮花椒250克洗凈，放入腌制的壇子里。 2.鍋內(nèi)放入菜子油1千克，熬制兩三成熱的時候，倒入放有鮮花椒的壇子里，蓋蓋，邊沿放水封閉，放置半個月以上即可。 按照上面方法，花椒油就又麻又香啦！歡迎大家多指教！ 獲取更多 美食 分享，歡迎關(guān)注“極其渴望遇見你”的遇膳房！ 花椒油的制作我們一般選取的是新鮮花椒，剛摘下的新鮮青花椒，需要用清水洗干凈，然后涼干備用。食用油的量大概快要把青花椒完全淹過的量就差不多了。 做法：將適量的油放入鍋中燒至油中無氣泡，冒青煙，關(guān)小火，把姜，蔥（量根據(jù)油量來定，多點點）放入油中，蔥全部變黃色了就可以把蔥撈出了。接著把準備好已經(jīng)涼干的青花椒和少量紅花椒放入油中，不斷翻轉(zhuǎn)讓油溫加熱青花椒，把青花椒的麻味兒融入油中，有肉蔻等香料這時候就可以放進去了（香葉最后放），肉蔻的香味也會融入油中。不停翻轉(zhuǎn)青花椒，青花椒會由青色慢慢變成黑色，等到青花椒差不多全部變成黑色了，沒有那種完全的青色的時候就可以關(guān)火了，關(guān)火后把香葉放進去繼續(xù)翻動，然后等油慢慢冷卻，冷卻后密封保存，想要麻一些可以多加青花椒。 花椒油怎樣制作才又麻又香？我們拍攝了一個視頻，可以看看 浸泡而成的上品麻椒油 上好的麻椒油不是油炸出來 的，而是用溫油將花椒的味道慢慢浸泡到油里面去的，這樣做出的麻椒油才是溫而芳鮮而香的，麻只是后味而已。 【麻椒油】 4.鍋中油熱后放入蔥姜蒜，小火熬著。 5.熬至蔥姜蒜的顏色都微微發(fā)黃即可關(guān)火，然后等待油的溫度自然降至手溫，摸摸鍋的外面即可。 6.將涼了的溫油過篩到麻椒大碗中，蔥姜蒜濾除。 7. 這樣泡24小時后麻椒都泡進油里面了，做菜用味道就已經(jīng)很好了，也可以泡的時間更長點。 8. 麻椒一開始都浮在油的上面，24小時后就喝足油份沉到底下了，2天后顏色已恢復(fù)綠色，麻 香味道也釋放到淋漓盡致。 小貼士： 1. 我用花生油泡的，有人說用菜籽油泡的味道會更好。 2. 泡兩天的油就很好了，溫溫柔柔的麻香很迷人，據(jù)說泡10天左右，才是更加濃郁的麻椒味道， 還聽說鮮花椒泡的要比干花椒泡的味道更香而不麻。 3. 泡油后的麻椒，若舍不得丟，還可以烤干研磨成花椒粉。 花椒油又麻又香的做法在東北我們是選青花椒做，紅花椒做出來有些苦。先把青花椒用清水浸泡幾分鐘，撈出來控干，放到烤箱里烤干。 把花椒放在壇子里，在放點蒜和大蔥。在鍋里放上有油，用慢火慢慢的把油燒熱冒煙，把油倒入壇子里，冷卻一會，用保鮮膜把壇子口封好。過幾個小時就可以吃到又麻又香的花椒油了。非常的爽口，非常的香。 1.先將250克花椒溫水泡制10分鐘，撈出，這樣既可以去除花椒的苦澀味，而且在熬制花椒油的時候會更加充分的把花椒的味道提煉出來。 2 .鍋中加入2.5斤色拉油燒至6成熱，下蔥2顆，香菜一小把，小火熬制色澤金黃，撈出廢棄不用。 3.鍋中下入泡過水的花椒，八角5顆，桂皮一小塊，香葉10片、小火慢慢熬制20分鐘，使花椒微變色，關(guān)火加蓋，燜至1小時，過濾出花椒油就OK了！ 4.鍋中加蔥，香菜根，目的是花椒油味道更加的香，桂皮，香葉，八角，不要太多，不然會影響主味。 大家好，我是拉面那些事兒 ，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對于如何制作又香又麻的花椒油，有著豐富的實戰(zhàn)經(jīng)驗，我相信我的回答絕對是含金量最高的，而且是最貼切實際的，專不專業(yè)看完你就明白了。 掌握這幾點，想要花椒油不麻都難 首先要說明一點的是，花椒油其實就是麻油，不同的地區(qū)叫法有些不同，之所以要先強調(diào)這點的原因就是，花椒油和麻油在個別的地區(qū)的材料選擇有很大的不同，舉個例子，家里用的普通的花椒是做不出來又麻又香的麻油的，因為花椒的品質(zhì)的原因。所以這里說的”花椒油“準確的說應(yīng)該是椒麻油。 第一點：好味道源于好材料 很多人之所以制作不出麻香味十足的麻油的原因就是，選擇的花椒的品質(zhì)不夠高，總認為是自己的制作方法錯誤，才導(dǎo)致的麻油不夠麻不夠香，其實這是錯誤的，花椒的選擇是影響麻油味道的最主要原因，如果你選對了花椒，即使用錯誤的制作方法也依舊能夠做出麻香味十足的麻油，所以選料是制作麻油的關(guān)鍵。 紅花椒的選擇 紅花椒有很多種，想要麻香味十足，那么最好選擇大紅袍花椒，大紅袍是紅花椒的一個品種的名稱，在中國有很多地方都生產(chǎn)大紅袍花椒，其中以四川漢源大紅袍，陜西韓城大紅袍，山西運城大紅袍，甘肅武都大紅袍的花椒質(zhì)量是最好的，而在這四個產(chǎn)地的花椒，雖然都是大紅袍品種，但是不同的地理氣候條件，也導(dǎo)致這四個地區(qū)的大紅袍花椒的味道有所不同，如果想要麻香味道比較足的，個人建議選擇四川漢源或者甘肅武都的花椒最好。 花椒品質(zhì)如何選購 最簡單的方法就是看價格，一般在100元以上的大紅袍花椒都是麻香味較足的，火鍋店選擇的花椒大多是在130元以上的花椒，個人家可以選購90到100元左右的花椒即可。除了看價格，還可以通過一下方法鑒別花椒的品質(zhì)： 看顏色外形： 外表紅亮，內(nèi)殼深黃，花椒成梅花瓣形狀 聞氣味： 麻香味濃郁，且持久，先聞花椒味道，然后再聞手掌中花椒殘留的氣味，好的花椒的氣味的持久性比較好，所以如果手掌中的花椒味比較濃郁，那么這個花椒就可以。 品嘗： 將花椒放入嘴中，好的花椒入口是沒有明顯苦澀的味道，咀嚼花椒的時候會有麻感，而且這種麻味會越來越重，這樣的胡椒就是高品質(zhì)的花椒。 看雜質(zhì)： 高品質(zhì)的花椒一般都是比較干凈，沒有過多的雜質(zhì)，例如：花椒干，花椒殼內(nèi)無黑色果實等等 青花椒的選擇 青花椒的選擇方法同紅花椒一樣，僅有的區(qū)別就是，青花椒的顏色是綠色的，而且青花椒的麻味較足，但是香味不足。 第二點：油溫的選擇很關(guān)鍵 花椒油的制作和辣椒油的制作有很大的不同，辣椒油一般選用高中低三種油溫炸制，而花椒油則是選擇中低油溫浸炸的方式，油溫過高會導(dǎo)致花椒發(fā)苦，而且花椒的香味和麻味也會有很大的流失，所以炸制花椒油的油溫的選擇也是很關(guān)鍵。 花椒油的制作方式有兩種，看看哪種適合你的情況 油潑花椒面的方式 一般像是面館都是選擇用花椒面制作花椒油，這樣的麻油比較夠味，而這種用花椒面制作的花椒油需要用油潑的方式，花椒面需要用少量高度白酒拌均勻，先放置一個小時，然后在用中油溫潑入，加高度白酒的目的是為了激發(fā)花椒的麻香味，其次是為了防止花椒面變糊。 浸炸花椒粒的方式 這種制作花椒油的方式，一般都是花椒油的用量比較大的餐飲店，可以拌涼菜，做料汁，花椒同樣需要用高度白酒浸泡一段時間，然后在中油溫的時候下入，轉(zhuǎn)小火浸炸，讓花椒慢慢出味，中油溫是為了讓花椒出香味，低油溫是為了讓花椒出麻味。 詳解：花椒油正確的制作方法步驟 原材料的選擇： 選用的花椒是混合的青紅花椒，大紅袍花椒300克，青花椒200克，食用油5斤，高度白酒適量 提示：如果想要花椒油的香味比較豐富，可以在炸制花椒前，放入適量蔥姜蒜，香菜洋蔥，給油增香，將上述蔬菜炸制金黃后撈出扔掉后在，炸制花椒油。 操作步驟： 1，青紅花椒用高度白酒浸泡1小時左右，提示：浸泡花椒的白酒不可過多，剛好濕潤花椒即可，如果多了最好瀝干多余的水分。 2，鍋中油生至中油溫170度左右時，下入提前備好的花椒炸出水汽。 3，炸制花椒略干的時候，轉(zhuǎn)小火浸炸到花椒明顯發(fā)干的時候關(guān)火。 4，炸好的花椒油，放涼后用保鮮膜密封，放置24小時后再用，目的是為了讓花椒油更好的出味。 如果是少量的制作花椒油，個人建議用油潑花椒面的方式制作，需要注意的是，中低油溫的時候，油的潑入量要掌握好，油在中油溫的時候要少量潑入，等油溫變低的時候，再大量潑入大量的油即可，因為花椒面雖然用高度白酒浸泡了，但是過多的中油溫的油倒入的時候依舊會讓花椒面產(chǎn)生苦味。 綜上所述 花椒油要想麻香味十足，主要在于花椒品種品質(zhì)的選擇，好的食材才能做出好的味道，巧婦難為無米之炊說的就是這個道理，很多人制作的花椒油味道不好，就認為是制作方法不正確導(dǎo)致的，其實主要原因是花椒選擇的不正確，這么說吧，40幾塊錢的花椒，無論你讓誰做，用哪種方法都是不可能制作出一個又麻又香的花椒油，因為花椒本身麻香味就不夠。 個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，本人定時分享： 各類面食的制作，各類鹵菜的制作講解和香料配方的分享，各類湯的制作經(jīng)驗分享 分享餐飲實戰(zhàn)干貨經(jīng)驗，講解專業(yè)餐飲知識，個人主頁有各種餐飲 美食 配方的分享
