腌魚要用多少度的白酒，怎么用料酒腌制魚

就在蒸之前2小時用鹽擦滿魚的上下全部，到蒸的時候稍微清洗一下，加料酒味精就可以

用米酒　蒜葉　蔥　生姜（去腥）在加日常調(diào)料　炒出的魚絕對美味

比如白酒 黃酒 還有自家釀的等 一般不要用太好的酒 只要能去除魚味就好

把魚從背上破開，去內(nèi)臟，去頭，切成兩大半后在內(nèi)外均勻抹上鹽，(按每斤10魚3兩鹽的比例)。入器后放三天，翻一翻，再放三天，就可掛出去了。不要晾得時間過久，否則吃的時候累牙。 若是沒有洗過的魚，在掛之前可抹一層老抽醬油，既防灰塵，顏色也好看。

制法： 1. 將草魚治凈，在魚皮處剞上一字花刀，用精鹽腌漬24小時后，掛在通風處晾曬至半干狀，再用柴火熏去腥味，切塊待用。 2. 將魚塊用白酒、紅曲、八角粉拌勻腌漬5分鐘，隨即裝入壇內(nèi)密封，約半個月即可取用。

腌魚干放的白酒，那是殺菌、提味、增香的，在腌制后酒味會入內(nèi)的，不會蒸發(fā)完的，但在烹飪時會散發(fā)完，只會留下一些香味。　　原料：草魚（4斤以上）　　配料：蔥、姜絲　　調(diào)料：料酒、花椒、鹽　　做法：　　1、將魚從由頭部至尾在背鰭上刨開洗凈，把魚肚內(nèi)的黑膜清理掉（要記住哦，這里忘記清理了，后來才清理的），待水分涼干（也可用布擦干）后涂上白酒或料酒；　　2、一小時后用小排刷或手在魚身內(nèi)外均勻地涂抹炒熟的椒鹽（每斤魚10-15克）；　　3、將涂抹好的魚放置于容器中腌制3-5天（氣溫高時腌制3天）；　　4、將腌制好的魚用繩索或鐵鉤竄牢固，掛在通風的陽處吹3天后改在通風的陰處風制成半干，半月后即可用溫熱水洗凈魚身上的浮塵和花椒，切塊或切成條狀并撒上蔥、姜絲，上汽蒸30分鐘后食用。　　溫馨提示：　　1、不食用的臘魚可貯存在冰箱的冷凍室，以防臘魚過干?！　?、腌魚在做菜之前、一定要用水浸泡除鹽；將已除鹽的魚去鱗片、切片后備用。　　3、小刺多的魚不宜制作?！　?、此菜亦可烤熟或炸熟食用。

可用于腌制的魚，幾乎涵蓋所有魚品，咸魚在食譜中，不失是一道食欲不振的開胃菜品。下面將介紹3種獨特的咸魚腌制方法: 1，將魚剖腹詵凈并除去多除水分，按魚和鹽之比:1:004的比例加入食鹽搓揉腌制品:若偏好麻辣味，可適量加入辣椒粉和花椒腌制24小時，取出涼曬至魚所含水份除去50%后，用白酒對腌制器皿{腌制器皿，雙口土瓷缸最佳。}進行消菌，再將魚整齊碼放于器皿中密封存放，若臘月里腌制的咸魚，保質(zhì)期為一年。用此方法腌制的咸魚，腌制兩個月后，色澤紅潤，形茄口味，如同火腿，可煎，可炸，可蒸食用。 2，按上述方法腌制24小時后取，用菜仔油將魚炸至金黃色起出冷卻后，放入生香中腌制一月即可食用。生香油和咸魚之比，為1:0.8為宜。用比方法腌制的咸魚，以清蒸的方式為宜，口味更佳。 3,買一條你喜歡的，大小適中的青魚或者海鰻； 從背脊處開刀，切開背脊的魚骨，把魚的內(nèi)臟和魚鰓祛除； 不要用水洗，而應(yīng)該用一塊干凈的抹布，一點點地檫干凈魚體內(nèi)積血和黑色內(nèi)膜，露出鮮嫩的魚肉； 用細鹽或者自己另外加工過的花椒鹽（把花椒和細鹽放在鐵鍋里炒熟），抹在魚肉上，要均勻，魚皮上不要抹； 抹好鹽后，用高粱酒微微點撒在抹過鹽的魚肉上，保持應(yīng)有的香醇味； 放在陶盆，瓷壇，或者面盆里，上面蓋張白紙，并且再要壓上石頭，以擠出魚里的腥水分，保持壓一星期左右； 最后把已經(jīng)腌制好一周的魚拿出來，用竹片撐開抹鹽的一面，用比較牢固的細繩子，從魚頭眼睛處穿過，吊掛在室外涼干，盡量要風吹干不要曬干，那樣的魚肉才好吃； 食用前，切一段放在水里浸泡洗凈，加蔥，姜，酒蒸著吃，無論是喝酒下菜，還是吃飯聚會，那種香醇的咀嚼，緊密的肉質(zhì)，搶眼的色澤，令你的家人，親戚，朋友垂涎欲滴。還等什么，馬上行動吧，美味的食品那有不動心的。 注意:冬天是最好的腌制時間,夏季則不適合。

一、腌制時間： 在武漢這個地方，一般是冬至前后，也就是12月22日左右。 如果22日之前溫度已經(jīng)到了5度左右，就可以動手了。 腌的時候不管天氣如何，是風是雨是雷是電都沒太大關(guān)系。 二、準備工作： 1、有缸最好。 去小雜貨店可以買到家庭迷你的小瓦缸，腌個十斤八斤的沒有問題，便宜不占地兒。 要是懶的買，可以用大塑料袋或者是木質(zhì)洗腳盆，但是腌貨的味道絕對沒有缸的味道好喲。 2、超市和菜場都有賣的掛肉鉤子，超市的不銹鋼，價錢貴，但可以反復(fù)用；菜場的是鐵絲做的，易銹，不太衛(wèi)生。 3、一次性塑料手套，超市有賣。 4、調(diào)料：鹽、花椒粒、適量白酒。 5、去超市或者菜場買大青魚、草魚，最好是4斤以上的，肉質(zhì)較厚，只要說是腌魚，老板都會給你處理。最好是去頭、去鱗，免得日后吃起來麻煩。 6、要腌的豬肉最好是買肋條肉，就是肋骨下面的那塊肉。 想吃瘦點的也可以，但是肋條肉最香，瘦肉腌好后比較柴不推薦?？梢宰尷习灏沿i皮下掉，放在冰箱冷凍室里，做肉皮凍，是吃餃子的絕佳前菜。 三、方法： 魚肉買回來后切忌用水洗，血淋淋的最好。 1、把炒菜的鐵鍋燒熱，放花椒干炒，炒出香味后放鹽再炒。鹽變色后即可出鍋，不用晾涼。 2、鹽該放多少？ 已經(jīng)去頭去鱗去內(nèi)臟的魚和去皮的肉，再用秤稱一遍，按10斤魚、肉，3兩鹽即可。如果有魚肉20斤，那么可以先炒一斤鹽，富余點最好。 3、拿一條準備腌制的魚，用秤稱一下，如果魚是5斤，就稱1.5兩到1.8兩鹽，戴上手套，把鹽均勻的抹在魚身上，里外都抹到，邊抹邊按摩一下即可，肉也是一樣。認真一點，這樣腌制出來的魚肉就不會咸淡不適了。記住在魚肉上撒點酒。 4、把缸洗凈吹干，按一層魚一層肉的方法，把魚肉碼放在缸里，用手壓壓實。 5、用小桶或洗臉盆裝滿水壓在魚肉上代替大石頭。 6、魚肉一共腌制12到14天，之間隔3到4天要把魚肉掏出來重新碼放，史上稱翻缸。 7、10余天后，可以把魚肉拿出來晾曬了，要是趕上大晴天，那你的運氣就來了。 用鉤子鉤好魚肉，掛在太陽下曬4個小時，要是太陽小，曬一天也未嘗不可。 然后放在室外通風陰涼處風干，記住別讓小偷光顧，否則全黃了。 8、腌制魚肉的時候還可以腌點雞鴨等其它肉類。 另外，腌制的水不要倒掉，建議去買大條的武昌魚，去內(nèi)臟后放在鹽水里泡著（不用抹鹽），泡個4到5天，拿出來陰涼風干后，蔥燒絕佳。 9、室外溫度10度以上的時候，就可以把魚肉都剁成小塊放入冰箱冷凍室里收藏了，建議冰箱溫度在-18度以下，否則盡早吃完。當然，也可以把魚肉放在白酒里沾過收藏。

放鹽

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就那樣

用酒

腌制一年后的腌魚，其色呈紅色，干濕適當，酸度適中，特有的香氣令人垂涎欲滴，放入口中酸、辣、香、甜，讓人精神大振，食欲大增。腌魚可以直接食用，不需任何加工，原汁原味。也可用火烤炙，皮脆骨軟，味純留香，回味無窮。下面介紹腌魚的做法?！　‰玺~屬于家常菜菜譜，主要原料是草魚；工藝是腌制，制作簡單。　　腌魚的原料：草魚（4斤以上）　　腌魚的配料：蔥、姜絲　　腌魚的調(diào)料：料酒、花椒、鹽　　腌魚的做法：　　1、將魚從由頭部至尾在背鰭上刨開洗凈，把魚肚內(nèi)的黑膜清理掉（要記住哦，這里忘記清理了，后來才清理的），待水分涼干（也可用布擦干）后涂上白酒或料酒；　　2、一小時后用小排刷或手在魚身內(nèi)外均勻地涂抹炒熟的椒鹽（每斤魚10-15克）；　　3、將涂抹好的魚放置于容器中腌制3-5天（氣溫高時腌制3天）；　　4、將腌制好的魚用繩索或鐵鉤竄牢固，掛在通風的陽處吹3天后改在通風的陰處風制成半干，半月后即可用溫熱水洗凈魚身上的浮塵和花椒，切塊或切成條狀并撒上蔥、姜絲，上汽蒸30分鐘后食用。　　溫馨提示：　　1、不食用的臘魚可貯存在冰箱的冷凍室，以防臘魚過干?！　?、腌魚在做菜之前、一定要用水浸泡除鹽；將已除鹽的魚去鱗片、切片后備用?！　?、小刺多的魚不宜制作?！　?、此菜亦可烤熟或炸熟食用。　　吃出健康：-　　腌魚具有增強食欲、生津助消化和健脾開胃之功效，據(jù)傳十年以上的腌魚是治療腸炎和止瀉的特效藥?！　∶朗辰桑骸　‰绮朔奖悖苑ǘ鄻?，也易于存放，故受到人們喜愛。但是，常吃腌菜對人體健康不利，因此建議適量食用。

做法一首先清洗腌桶：我們首先就是將新桶在河水里面浸泡幾天，然后就是用草木灰浸泡兩個小時，然后就是再用清水洗干凈了，接著就是用韭菜或者是蘿卜擦拭，這樣是可以很好的去除氣味，然后晾干了備用。浸鹽：將魚放入到另一個盆里面，用細鹽均勻的涂抹在魚的身體，然后就是平鋪在盆里面，最后撒上一層蓋面鹽和辣椒，在盆口是要罩上紗布，這樣是可以防止蠅產(chǎn)卵入內(nèi)而變質(zhì)。我們再腌制16~52小時后，就是等到魚變得硬化就是可以裝桶了。然后就是釀制甜酒。裝桶：將腌糟鋪入腌桶2厘米，然后就是將腌制過的生魚撈起來，攤放在內(nèi)糟上，然后放腌糟1.5厘米于魚上，這樣就可以將魚糟交替鋪放，我們在放鋪一層的時候用手壓平壓緊了，直到鋪完了，然后就是壓上壓板片，再壓上卵石塊。做法二我們將新鮮的魚從背脊的地方開刀，切開背脊后的魚骨，我們將魚的內(nèi)臟和魚鰓去掉;不要用水清洗，我們是可以用干凈的抹布擦一擦干凈的魚體里面的積血和黑色的內(nèi)膜，然后就是將鮮嫩的魚肉露出來。用細鹽或者是加工過的花椒鹽，涂抹在魚肉身上，一定是要涂抹均勻了，魚皮上面不要抹了。將魚的全身涂抹好鹽后，用酒稍微的在魚肉上面抹一些，保持香醇味。放在瓷壇壓制一個星期。最后就是將腌制好的魚拿出來，吊在室外晾干了，盡可能是風吹不要曬干了，這樣的魚肉才是會好吃。我們在腌制魚的過程中，因為維生素和原料魚中酶類的作用，就是會發(fā)生硝酸鹽的還原，是會將蛋白質(zhì)水解了，是會使得氨基酸脫梭和脫氨、脂質(zhì)的水解，是會與氧發(fā)生化學反應(yīng)，這樣就是會使得魚有非常獨特的風味和營養(yǎng)。腌制魚的肉質(zhì)是非常的細嫩，而且味道是非常的鮮美，營養(yǎng)價值也是非常的高，里面也是含有豐富的維生素、磷、鈣、鐵等元素。

材料：鮮魚 配料：鹽 操作步驟： 1、將摳出內(nèi)臟的魚放在盆中，千萬不要洗。 2、撒上適量的鹽開始抹。 3、抹完一面翻轉(zhuǎn)繼續(xù)抹另一面。 4、將魚全部均勻地抹上鹽后靜置兩個小時，讓鹽分浸入魚肉中。 5、兩小時后用清水沖去魚身表面上的鹽。 6、放在太陽下通風處晾曬，天氣好半天就可以曬干水分。 7、曬至表面發(fā)硬就可以了。 8、將曬后的腌魚裝進干凈袋子中，系上口袋放于冰箱內(nèi)，隨吃隨取。腌魚便完成了。 擴展資料： 咸魚好壞的辨別方法： 1、如果魚肉表面和魚體內(nèi)有褐色的薄膜，并且肉眼觀察到其肉質(zhì)已經(jīng)變得有些松散，用鼻子聞一聞的話發(fā)現(xiàn)還會有異味。 嘗一口的時候，嘴里會有口苦舌麻的感覺，如果發(fā)生以上的這些狀況的話，那就表明，這個時候的魚肉脂肪多數(shù)情況下已經(jīng)半氧化了，并且已經(jīng)氧化過度，那么此時咸魚肯定已經(jīng)不好，最好不要吃。 2、第二個辨別咸魚好壞的方法是，如果在魚頭靠近鰓的部位呈現(xiàn)淡紅色暗斑的情況，或者是肌肉內(nèi)層也有暗斑的出現(xiàn)的話，那就表明那些咸魚已經(jīng)腐壞，是不可以食用的; 3、如果咸魚魚身表面出現(xiàn)紅色的斑點，如果出現(xiàn)了這種情況的話，有可能是在這是腌制過程中食用鹽不干凈，由于鹽漬的影響，這個時候往往細菌在魚的體內(nèi)已經(jīng)迅速的繁殖了，這個情況表明的就是此時魚體已變質(zhì)。

付費內(nèi)容限時免費查看回答您好:1.清洗新鮮青魚，取出青魚的內(nèi)臟鰓，然后將青魚內(nèi)外清洗干凈（一定要弄干凈，否則腌制過程中容易腐爛）。2，將清洗干凈的青魚上面的多余水稍微晾干，然后使用食鹽涂抹青魚內(nèi)外，表面都要涂抹，食鹽的量要注意，以免過少發(fā)臭或者過多太咸。涂抹好腌制后放進密閉容器避光放置3、4天。3.3、4天之后將青魚取出開始晾曬，多晾曬幾天（十天左右），十幾天之后，青魚就可以食用了。更多1條

原料配方: 1.酸甜味：鮮魚100千克 顆粒鹽15千克 白酒(35~45度)3~5千克 干辣椒面3千克(鮮的12千克) 甜酒糟10千克 糯米飯20千克 花椒粉1千克 生姜5千克 紅曲5千克 小茴香粉0.3千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克(切細) 土硝0.2千克 2.酸辣味：鮮魚100千克 食鹽15千克 干辣椒面4千克 糯米飯25千克 花椒1.5千克 生姜6千克 紅曲5千克 小茴香0.5千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克 桔皮0.3千克 土硝0.2千克 腌制工具 1.腌桶：選用硬木條板制桶，外用竹箍箍成上大下小的圓形木桶。桶的大小按需腌多少魚而定，有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8~0.9米，口、底直徑比例為10∶7。 2.壓石：選用表面光滑、中心厚、邊沿較薄的卵石作壓石，壓石重量等于腌魚重的2/3，但若腌制5千克魚以內(nèi)，則所用壓石與魚兩者重量相當。 3.壓墊板片：即壓石下的第一層墊壓物，常用禾草、棕樹葉、水芋葉、棕耙葉、竹筍殼等編成與離桶口下20厘米處大小的圓形或兩個半圓形的墊片(有的也用木板)。 制作方法1 1.清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡兩天，絕對不漏水后，內(nèi)用草木灰水浸2小時，再用清水洗凈，然后用韭菜或蘿卜擦拭，除去木氣味，晾干備用。 2.選魚：將用魚暫養(yǎng)一天，使魚得以清水沖洗，排凈糞便和鰓內(nèi)的泥沙等。等二天取魚破背，對破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內(nèi)臟，再用清水洗凈血污，輕輕甩干水分，把魚攤開平放入盆內(nèi)1小時，瀝干水分。 3.浸鹽：把魚放入另一盆內(nèi)，用細鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5)，然后一層一層的平鋪在盆內(nèi)，最上面撒上一層蓋面鹽。鹽漬16~52小時后，魚體硬化即可裝桶。 4.釀制甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時釀制甜酒。用優(yōu)質(zhì)糯米，按常規(guī)方法釀制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。 5.腌糟的制備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約占總鹽量的1/10)，全部攪拌混合均勻成腌糟。 6.裝桶：將腌糟先鋪入腌桶2厘米，把鹽漬過的生魚撈起，攤放在桶內(nèi)糟上，再放腌糟1.5厘米于魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20厘米，再把原漬魚的鹽水灑上，然后壓上壓板片，再壓上卵石塊(先壓上1/2重量，2天后全部壓上)。 制作方法2 把糟塞在魚的腹腔內(nèi)，再把兩片魚對合成原狀，層層入桶，其它方法不變。腌魚桶要放在干燥的地方，以防桶底漬爛。幾天后桶內(nèi)滲出水分，不要起動，這鹵水可起到隔絕空氣和防護腌魚風味的作用。 食用方法 腌制3個月后，一般可以取食，每次取食時，從最上層開始逐層取出，取后仍按原樣壓好。

腌制青魚干所需材料有:青魚一條，江米酒100克，白砂糖300克，黃酒500克和鹽130克。腌制好的青魚需在缸內(nèi)壓7天，然后掛在通風處晾干一個月，最后是放在陰涼處糟腌4月即可完成。調(diào)料江米酒100克 白砂糖300克 黃酒500克 鹽130克 糟青魚干制作方法1. 將青魚平放案頭，不去魚鱗，用刀從尾部沿著脊背至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相連的兩邊，挖去內(nèi)臟和鰓，斬掉牙齒，刮凈腹內(nèi)黑膜，用干布揩凈腹腔。2. 將鹽和硝4克拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦幾遍。3. 在背部肉厚處用竹扦扎幾個孔，以便將鹽硝塞入，防止霉變。4. 再放入缸內(nèi)，魚鱗朝下，上面用大石塊壓住，過7 天后取出。5. 用清水洗凈，在日光下曬10天左右，然后掛在陰涼通風處，晾干一個月左右。6. 將魚干切成10厘米長、35厘米寬的小塊，裝入小瓦壇。7. 將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調(diào)制成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊。8. 用兩片毛竹交叉壓住魚干，然后用粘土密封壇口，放置陰涼處糟腌4 個月。9. 食前將魚干放入碗內(nèi)，加原鹵汁、白糖、黃酒至浸沒魚肉，加蓋。10. 上籠用旺火蒸約1 小時，至魚肉呈鮮紅色即可。11. 上桌前改刀裝盤，澆以蒸制時的原汁即可。注意事項1. 冬季青魚最為肥嫩，氣候寒冷適于糟制。2. 青魚在鹽腌前，不能用生水洗，背部肉厚處用竹扦扎幾個孔，以便將鹽、硝塞入，便于入味，又防止變質(zhì)3. 糟魚的老鹵濾去雜質(zhì)，高溫消毒后，放在干凈的罐中，并用粘土密封，留至次年再用，質(zhì)量、風味將更好4. 此菜需準備黃酒5000克、紹興糟燒酒1500克、白糖2250克、精鹽250克、酒釀800克、精鹽250克作糟腌青魚用。歷史文化青魚肉質(zhì)肥美，富含蛋白質(zhì)，經(jīng)過冬脆春糟，夏天供應(yīng)，貯存方便，為下酒佳肴，是1956 年浙江省認定的36種杭州名菜之一。營養(yǎng)分析青魚:青魚肉厚且嫩，味鮮美，除富含豐富蛋白質(zhì)、脂肪，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用青魚... 食物相克 青魚:青魚忌與李子同食青魚忌用牛、羊油煎炸不可與荊芥、白術(shù)、蒼術(shù)同食。糟青魚干的營養(yǎng)成分， 能量10471千卡蛋白質(zhì)1517.1克 。