釀白酒發(fā)酵什么程度蒸餾，釀造酒的酒精度不超過(guò)多少

一般釀造酒液態(tài)發(fā)酵，不經(jīng)過(guò)蒸餾即可成酒，像葡萄酒、蘋(píng)果酒、山楂酒等的發(fā)酵，發(fā)酵后經(jīng)過(guò)壓榨取酒，澄清儲(chǔ)存。酒度最高可發(fā)酵到16度左右，這個(gè)酒度以上需要特殊的工藝處理來(lái)增高酒度。

釀酒基本原理是酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳，過(guò)程主要包括：酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等．故選：d

B 試題分析：白酒釀造的過(guò)程是制曲→糖化→發(fā)酵→蒸餾，故選B。

濃香 糧食+酒曲 地窖溫度在20度一下入窖 上升在15度左右 45天-90天發(fā)酵

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白酒發(fā)酵溫度每個(gè)香型有點(diǎn)差別。比如濃香型，入池溫度一般夏季比室溫應(yīng)低些，但因夏季溫度高，不容易降溫；冬季一般入池溫度16度以上，發(fā)酵溫度幅度應(yīng)在16個(gè)以上，這個(gè)窖池的出酒率就比較正常。一般入池次日品溫有微小變化，第7-9天升到最高，隨后的日子是生香酯化階段。

<>中寫(xiě)道:" 燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒"。 所以出蒸餾酒出現(xiàn)在元代

釀酒器具包括很多，有煮料用的陶鼎，發(fā)酵用的大口尊，濾酒用的漏缸，貯酒用的陶甕。我國(guó)古代釀酒的傳統(tǒng)工藝流程如下:1,糧食煮熟（使其淀粉糊化）。2，糧食攤涼，3，糧食復(fù)蒸，4，撒酒曲（按比例，不同酒曲比例不一），5攪拌均勻。6，裝桶發(fā)酵（注意控制溫度，注意衛(wèi)生，）7，等發(fā)酵時(shí)間7-10天.8蒸餾，9，成品酒

釀造白酒（玉米原料）蒸餾過(guò)程中，所有流出的白酒都是純正的，只是流出的先后順序不同，白酒的香味物質(zhì)含量不同、酒度不同罷了。他們的不同，有他們自己的特點(diǎn)，利用其特點(diǎn)，發(fā)揮呈香呈味物質(zhì)間的彌補(bǔ)、烘托作用，使白酒口感達(dá)到最佳。若要問(wèn)流酒過(guò)程中口感最好的部分是看酒花：大對(duì)、小隊(duì)酒花，鏈接在一起的時(shí)候，酒度大約55度前后。每甑鍋大約1~2kg左右。

酒水有苦味，很難取出苦味物質(zhì)。只能稀釋、掩蓋方式處理。 加入不苦的酒進(jìn)行稀釋，達(dá)到能夠接受為止，加入白沙糖，掩蓋。用量不宜過(guò)多，用量在萬(wàn)分之二到千分之2之間，用糖過(guò)多，白酒風(fēng)格會(huì)發(fā)生改變。

釀制白酒當(dāng)然是多糧混合作為原料發(fā)酵最好了，像五糧液就是五種糧食釀造的酒，九糧液就是九種糧食做的酒。但國(guó)內(nèi)很多廠家因原料成本問(wèn)題，只用高粱釀制白酒，有的品質(zhì)也是不錯(cuò)的。發(fā)酵溫度要分夏季和冬季，又細(xì)分入窖溫度和品溫這些，夏季入窖溫度盡量低，冬季可以稍高一些，對(duì)于不同香型的白酒、在不同地域釀制，這些溫度要求也是不一樣的。

可以繼續(xù)發(fā)酵。糧食釀酒過(guò)程升溫是正常的，降溫也是正常的，通常清香白酒降溫就可以取出蒸餾白酒了，當(dāng)然還可以繼續(xù)發(fā)酵幾天，一般發(fā)酵期在25~30天。濃香型白酒發(fā)酵，需要降溫時(shí)間較長(zhǎng)，主要為了后期產(chǎn)酯更高。一般發(fā)酵期達(dá)到70天左右。所以降溫了到出窖蒸餾持續(xù)一個(gè)月時(shí)間。

酒精生產(chǎn)中由于發(fā)酵醪中含有許多雜質(zhì)，而且都具有不同的揮發(fā)系數(shù)，這些雜質(zhì)對(duì)成品酒精質(zhì)量影響很大。因此，要把這些發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的必然產(chǎn)物排除，其主要方法還是需要通過(guò)蒸餾過(guò)程，蒸餾過(guò)程擬排除的雜質(zhì)越徹底，對(duì)酒精蒸餾的操作就要求越高。蒸餾過(guò)程中提高酒精質(zhì)量應(yīng)注意以下幾方面：(1)必須嚴(yán)格控制進(jìn)醪、供汽、冷卻水量，以便能蒸餾出質(zhì)量穩(wěn)定的酒精成品。(2)三塔蒸餾時(shí)，適當(dāng)加大排醛塔的供汽量，使排醛更徹底，并需適量抽出1～2％的酯醛酒(有的小廠如果采用間斷蒸餾，放出的酯醛酒量可減少到0.3～0.4％)，同時(shí)使脫醛濃度適當(dāng)?shù)慕档汀?3)加大精餾塔的回流量，以便更多的排除雜質(zhì)，使酒精質(zhì)量得以提高。(4)除在精塔的中部盡量提出雜醇油外，尚須在提出雜醇油處的幾塊塔板上提出少量的雜醇油，以盡量降低酒精中酯類的含量。(5)在精餾塔的上部(一般從頂層起計(jì)，約在第九塊板處)，設(shè)置一外接管口，流加適當(dāng)?shù)臍溲趸c，以降低酒精中酸酯的含量，同時(shí)對(duì)提高酒糟的氧化性試驗(yàn)指標(biāo)，也有很大幫助。(6)除改變以上操作可以提高酒精質(zhì)量外，尚可以增加多塔精餾流程(粗餾塔→排醛塔→精餾塔→最終精餾塔......)，使產(chǎn)品再次或多次得到精餾；排雜、提純的機(jī)會(huì)，借以提高酒精質(zhì)量。

酒精蒸餾的歷史可追溯到幾千年前。古時(shí)候人們因饑餓會(huì)將落地很久的野果也拿來(lái)充饑，他們發(fā)現(xiàn)落地較久的野果會(huì)有一種濃香甜美的別樣味道，從中得到啟示學(xué)會(huì)了釀酒?？墒侵苯俞勗斓木撇灰妆４?，時(shí)間一久會(huì)完全變味，后來(lái)人類通過(guò)加熱延長(zhǎng)保存時(shí)間，但是加熱會(huì)影響口感。一次偶然的機(jī)會(huì)，有人發(fā)現(xiàn)酒在加熱的過(guò)程中，鍋蓋上的凝結(jié)的液體具有同樣的濃香甜美的口味。于是人類學(xué)會(huì)了用蒸煮的辦法收集蒸氣再用水冷卻，得到清澈透明的冷凝液（酒）既可以保存時(shí)間較久，又能保證其原有風(fēng)味。從此酒精蒸餾開(kāi)始應(yīng)用并不斷獲得發(fā)展。 蒸餾的原理其實(shí)很簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)而言之一句話：通過(guò)各種物質(zhì)沸點(diǎn)的不同進(jìn)行物質(zhì)分離。酒精，學(xué)名乙醇，容易揮發(fā)，沸點(diǎn)78℃，在加熱的過(guò)程中很容易氣化跑出醪液（水的沸點(diǎn)100℃）而與醪渣分離開(kāi)來(lái)。在蒸餾過(guò)程中低沸點(diǎn)的物質(zhì)先蒸出，高沸點(diǎn)的物質(zhì)后蒸出。利用加熱容器對(duì)酒進(jìn)行蒸煮，將酒氣冷凝，這樣一個(gè)過(guò)程稱為簡(jiǎn)單蒸餾，只經(jīng)過(guò)一次簡(jiǎn)單蒸餾所得到的酒依然是渾濁呈白色的，口味濃烈辛辣，有“濁酒”、“白酒”之稱。后來(lái)人類又采用多次重蒸的方法，使酒變得越來(lái)越清澈，酒度也在不斷地提高，產(chǎn)生了“烈酒”。