清香型白酒企業(yè)標準如何制定，杏花村酒企業(yè)標準怎么制作

產(chǎn)品如沒有國家標準或行業(yè)標準，應自行制定企業(yè)標準作為產(chǎn)品的執(zhí)行標準，并到質(zhì)監(jiān)局備案。

杏花村汾酒也稱"老白汾酒"，因產(chǎn)于山西省汾陽市杏花村，故得名。杏花村是中國著名的酒都，位于汾陽市城北15公里的太汾公路北側(cè)，距省會太原市區(qū)90公里。 山西省杏花村酒，以清澈干凈、清香純正、綿甜味長即色香味三絕著稱于世。清香風格而獨樹一幟，成為清香型白酒的典型代表，自1953年以來，連續(xù)被評為全國"八大名酒"和"十八大名酒"之列。

GB/T10781.2-2006“清香型白酒”的國家標準。食用酒精為基酒勾調(diào)組合出來。以富含淀粉、糖類的原料加曲、加水發(fā)酵，呈液態(tài)，故名。其發(fā)酵產(chǎn)物基本是酒精，其他有機分子微乎其微。食用酒精企業(yè)也是這樣發(fā)酵的，所以國家標準允許白酒企業(yè)直接利用食用酒精。因為食用酒精不含其他有機分子，所以國家標準又允許勾兌香精以改善口感。勾兌的香精都是小分子，在酒精中的溶解度很高，有的甚至也溶于水，所以，液態(tài)法白酒對水后不會有析出，不會呈現(xiàn)白色渾濁。擴展資料GB/T18356-2007比GB/T26760-2011的要求更加高，雖然貴州茅臺酒與其他醬香酒都是產(chǎn)自茅臺鎮(zhèn)的，或是同一個公司的酒，但由于執(zhí)行標準不同，要求度都不一樣，茅臺酒的要求更加高一些。如原料高粱來源必須是產(chǎn)于貴州省仁懷市及毗鄰地區(qū)，符合GB/T8231要求的優(yōu)質(zhì)糯高粱；而醬香型白酒標準的沒有做出地域要求，相當說就是合格的高粱就可以了。茅臺酒執(zhí)行的標準更加的具體一些，同時按照不同度數(shù)（33°、38°、43°、53°）的酒在色澤、香氣、口味、風格來詳細分析，而普通醬香酒執(zhí)行的標準都是比較粗略一些的。參考資料來源：百度百科-白酒標準匯編

1.固態(tài)法白酒的執(zhí)行標準： GB/T10781.1（濃香型）、GB/T 10781.2（清香型）、GB/T 26760（醬香型）。（主要過程中采用以糧食為基質(zhì)形態(tài)生產(chǎn)的白酒）2. 液態(tài)法白酒的執(zhí)行標準：GB/T20821，以食用酒精為酒基進行釀造。3. 固液結(jié)合法白酒的執(zhí)行標準：GB/T20822，白酒中一部分為酒精酒，一部分為糧食酒。

每一種香型有一個標準，同時根據(jù)勾兌分為固液法標準、液態(tài)法白酒標準，還有一些地方標準。這些標準都符合食品安全的要求。2006年企業(yè)標準給取消了，不然會更多。具體數(shù)量不好統(tǒng)計，大約在十幾個相關標準。

芝麻香型白酒口感比指標重要。理化指標僅僅是參考，做香味物質(zhì)的補充協(xié)調(diào)作用。核心的主體香是復合香。色譜指標實現(xiàn)不了這個口感。

檢驗項目：包括總酸、總酯、固形物、氣象色譜、主體香指標。衛(wèi)生指標包括甲醇、鉛、塑化劑含量。白酒分為很多種香型、酒度，標準不一樣。衛(wèi)生標準執(zhí)行GB/T2757標準清香白酒標準：GB/T10781.2濃香白酒標準：gb/t10781.1固液結(jié)合法白酒標準：GB/T20822

清香白酒主要有兩種酯類乳酸乙酯、乙酸乙酯，占總酯90%以上。乙酸乙酯占主導。酸類與酯類配套，有什么樣的酸，才會產(chǎn)生什么樣的酯類。即：乳酸、乙酸。占總酸90%以上。醇類有正丙醇、異戊醇。

芝麻香型白酒口感比指標重要。理化指標僅僅是參考，做香味物質(zhì)的補充協(xié)調(diào)作用。核心的主體香是復合香。色譜指標實現(xiàn)不了這個口感。

具體說來，三天三夜也說不玩。給樓主推薦一本書《清香型白酒釀造技術》此書介紹了清香型白酒的傳統(tǒng)釀造技藝和工藝創(chuàng)新。全書內(nèi)容從傳承清香型白酒釀造的經(jīng)典理念出發(fā)，用創(chuàng)新的思想介紹了釀酒原輔材料和水源的選擇以及水質(zhì)的處理；主要微生物種群在曲和酒醅中的分布以及對制曲和釀酒質(zhì)量的影響；大曲、小曲和多微麩曲酒母的制作工藝及其釀酒生產(chǎn)技術；新酒的貯存、老熟和成品酒的品評及勾調(diào)技術。還特別介紹了清香型白酒的調(diào)香、調(diào)味酒的生產(chǎn)技術。全書內(nèi)容共分七章，可作為清香型白酒企業(yè)在職職工的技術培訓教材和在崗工人的操作手冊，還可供生產(chǎn)管理人員、釀酒科技工作者和專業(yè)學校師生參考。但是樓主學會了千萬不可造假酒??！害人害己

酒的釀造和水肯定是有關系的，俗話說好水出好酒。如果有山泉水是最好的，如果沒有，自來水也可以用的。然后就是要看你用的是什么酒曲，發(fā)酵力怎么樣，香型好不好。然后就是發(fā)酵過程的控制了，發(fā)酵工藝不同，控制的關鍵點也不同。最后是蒸餾，設備的冷卻性和蒸餾速度好不好等。對釀酒的興趣的朋友可以到寧波傳成酒械看看。

這類問題曾不只一次的回答過。白酒有多種不同的香型和不同的制取方法。針對其不同的香型和制取方法也就有各自不同的國家標準（GB）。至于行業(yè)標準和地方標準可能就更多了，但未見有內(nèi)容廣泛包容的白酒標準。多數(shù)情況下，某一白酒的執(zhí)行標準通常為在符合相應國家標準、行業(yè)標準及地方標準的基礎上，其生產(chǎn)廠家自己制定的企業(yè)標準。以下列出關于白酒的部分國家標準：GB/T 10781.1-2006 濃香型白酒GB/T 10781.2-2006 清香型白酒GB/T 10781.3-2006 米香型白酒GB/T 14867-2007 鳳香型白酒GB/T 16289-2007 豉香型白酒GB/T 20821-2007 液態(tài)法白酒GB/T 20822-2007 固液法白酒GB/T 20823-2007 特香型白酒GB/T 20823-2017 特香型白酒GB/T 20824-2007 芝麻香型白酒GB/T 20825-2007 老白干香型白酒

白酒的執(zhí)行標準主要指產(chǎn)品執(zhí)行標準，其主要是按香型分：有gb/t 10781.1-2006 濃香型白酒、gb/t 26760-2011 醬香型白酒、gb/t 10781.2-2006 清香型白酒、gb/t 23547-2009 濃醬兼香型白酒、gb/t 20823-2007 特香型白酒、gb/t 10781.3-2006 米香型白酒、gb/t 16289-2007 豉香型白酒、gb/t 14867-2007 鳳香型白酒、gb/t 20824-2007 芝麻香型白酒、gb/t 20825-2007 老白干香型白酒、gb/t 26761-2011 小曲固態(tài)法白酒、db50/t 15-2008 小曲白酒、db34/t 1315-2010 柔和型白酒、db34/t 1258-2010 淡雅型白酒、db34/t 1791-2012 明綠香型白酒、sb/t 10713-2012 白酒原酒及基酒流通技術規(guī)范、db34/t 1623-2012 綿柔型老明光白酒等等。

白酒沒有統(tǒng)一的國家標準和部頒標準，各省(市)都是根據(jù)具體情況制定省定標準或本企業(yè)、本產(chǎn)品的標準。白酒的感官質(zhì)量標準和理化指標一般包括以下幾方面： (一) 感官標準 感官標準是通過品嘗來鑒定白酒質(zhì)量的優(yōu)劣。我國白酒的評定標準包括色、香、味三個方面。 1．色： 白酒是蒸餾酒，應是無色、清亮、透明、無沉淀雜質(zhì)、無懸浮物，尤其不得有毛刷、機油、小蟲等惡性懸浮物。 2．香： 普通白酒要有醇香。各名優(yōu)白酒和地方名酒，都有自己的香型風格特點。香的感官質(zhì)量標準包括香氣的濃淡程度，香氣是否純正，有無異香及其它邪雜氣味等。白酒按確定的香型風格標準分為清香(汾香)、米香、濃香(瀘香)、醬香(茅香)四種基本香型。具有濃、醬兩種香型的稱為“兼香”，又稱“其它香”。在評定香氣時，根據(jù)白酒各自的香型特點，又分聞香、進口香、余香等。例如，汾酒以清香純凈，飲后有余香作為標準。 3．味： 味是指白酒的口味或風味。普通白酒的質(zhì)量標淮要求口味醇和，糠味極小，無其它邪味。白酒的邪味包括很重的暴辣味、糠腥味、霉苦味、土腥味等。名優(yōu)白酒，地方名酒，各有自己規(guī)定的口味質(zhì)量標準，如入口綿，落口甜，醇正尾凈，回甜爽口，清冽甘爽，柔和圓潤等。 (二) 理化指標 白酒的理化指標，除衛(wèi)生指標由國家統(tǒng)一規(guī)定以外，其余質(zhì)量指標，有各省(市)規(guī)定的標準或報請省(市)批淮的企業(yè)標準。有關理化指標，因釀酒原料不同，應分別規(guī)定如下： 1．酒度 多數(shù)糧食酒規(guī)定的酒度為65±0.5(V/V，20℃／20℃)或60°以上的各種標準，名優(yōu)白酒也各有自己的酒度標淮。近年來發(fā)展的低度酒，一般在40度以下。 2．總酸(以乙酸計，克／100毫升)一般規(guī)定為0.08—0.1克左右。 3．總酯(以乙酸乙酯計，克／100毫升)一般規(guī)定不小于0.05—0.08克。 4．總?cè)?以乙醛計，克／100毫升)一般規(guī)定不大于0.03克。 5．衛(wèi)生指標 據(jù)1978年5月1日公布試行的蒸餾酒GBn—47—77規(guī)定，有關衛(wèi)生指標是以60度蒸餾酒計，高于或稍低于60度的按60度酒折算。其衛(wèi)生指標如下： ①甲醇(克／100毫升)：糧谷類原料不得超過0.04克；薯干原料及代用原料不得超過0.15克。 ②雜酵油(克／100毫升)：不得超過0.15克。 ③氰化物(毫克／100毫升，以HCN計)：木薯原料不得超過5，代用原料不得超過2。 ④鉛(毫克／1000毫升，以Pb計)：不得超過1。現(xiàn)列舉幾種白酒質(zhì)量標準如下，供參考。 (一) 汾酒 1．感官指標： ①色：無色、清亮、透明； ②香：清香、純凈； ③味：口味醇正、入口綿、落口甜、柔和爽口，飲后有余香，具清香型的白酒獨特風格。 2．理化指標： ①酒度(v／v20℃／20℃)65±0.5°； ②總酸(以乙酸計，克／100毫升)不大于0.1克； ③總酯(以乙酸乙酯計，克／100毫升)不小于0.3克； ④總?cè)?以乙醛計，克／100毫升)不大于0.03克； ⑤雜醇油(以異戊醇計，克／100毫升)不大于0.20克； ⑥甲醇(克／100毫升)不大于0.04克； ⑦糠醛(克／10Q毫升)不大于0.0008克； ⑧固形物(克／100毫升)不大于0.04； ⑨鉛(p．p．m)不大于0.3。 (二) 糧白酒 以山西省輕工業(yè)局企業(yè)標準晉Q／QB 3—73為例： 1．感官標準： 無色透明，無沉淀，無懸浮物，有白酒醇香，醇和。 2．理化指標: ①酒度61°以上(V／V，20℃／20℃)； ②總酸(乙酸計，克／100毫升)0.1克以下； ③總酯(乙酸乙酯計，克／100毫升)0.08克以上； ④總?cè)?乙醛計，克／100毫升)0.03克以下； ⑤甲醇(克／100毫升)0.04克以下； ⑥雜醇油(異戊醇計，克／100毫升)0.15克以下； ⑦鉛(毫克／升)1毫克以下。 (三) 薯干酒 以山東省輕工業(yè)廳企業(yè)標準魯Q／QB36—66為例： 1．感官標準： 無色透明、無沉淀、無懸浮物、具白酒醇香，醇正無異味。 2．理化指標： ①酒度(V／V，20℃／20℃)不低于62度； ②總酸(乙酸計，克／100毫升)不大于0.1克； ③總酯(乙酸乙酯計，克／100毫升)不小于0.05克； ④總?cè)?乙醛計，克/100毫升)不大于0.015克； ⑤雜酵油(異戊醇計，克/100毫升)不大于0.2克； ⑥甲醇(克／100毫升)不大于0.12克(爭取達到)； ⑦鉛(毫克／升)不大于1毫克。

企業(yè)標準有以下幾種：（一）企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，沒有國家標準、行業(yè)標準和地方標準的，制定的企業(yè)產(chǎn)品標準；（二）為提高產(chǎn)品質(zhì)量和技術進步，制定的嚴于國家標準、行業(yè)標準或地方標準的企業(yè)產(chǎn)品標準；（三）對國家標準、行業(yè)標準的選擇或補充的標準；（四）工藝、工裝、半成品和方法標準；（五）生產(chǎn)、經(jīng)營活動中的管理標準和工作標準。制定企業(yè)標準的原則：（1）貫徹國家和地方有關的方針、政策、法律、法規(guī)，嚴格執(zhí)行強制性國家標準、行業(yè)標準和地方標準；（2）保證安全、衛(wèi)生，充分考慮使用要求，保護消費者利益，保護環(huán)境；（3）有利于企業(yè)技術進步，保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量，改善經(jīng)營管理和增加社會經(jīng)濟效益；（4）積極采用國際標準和國外先進標準；（5）有利于合理利用國家資源、能源，推廣科學技術成果，有利于產(chǎn)品的通用互換，符合使用要求，技術先進，經(jīng)濟合理；（6）有利于對外經(jīng)濟技術合作和對外貿(mào)易；（7）本企業(yè)內(nèi)的企業(yè)標準之間應協(xié)調(diào)一致。企業(yè)標準制定、修訂過程中應注意的幾個問題為了適應市場競爭，企業(yè)了解標準化工作的相關知識，解決產(chǎn)品標準制定修訂過程中所產(chǎn)生的問題，對企業(yè)的生存和發(fā)展是十分重要的。起草企業(yè)標準一、根據(jù)企業(yè)產(chǎn)品實際確定起草企業(yè)標準標準是指導企業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)營的依據(jù)。在我國，通過發(fā)布國家、行業(yè)和地方標準，對各類產(chǎn)品的技術要求及其試驗方法作出具體規(guī)定，對已有國家或行業(yè)標準的產(chǎn)品，企業(yè)應遵照執(zhí)行；對尚無上級標準的，應當制定產(chǎn)品的企業(yè)標準。企業(yè)在確定生產(chǎn)項目或準備開發(fā)新產(chǎn)品項目前，應首先做好市場調(diào)研，對產(chǎn)品項目作可行性分析，并盡可能收集相關法規(guī)文獻和技術資料，起碼應了解國內(nèi)是否有該產(chǎn)品的技術標準，再確定是否需要制定產(chǎn)品的企業(yè)標準。目前，市場上很多產(chǎn)品已有現(xiàn)行的國家、行業(yè)標準。如木質(zhì)地板，已有 GB/T 15036.1－1994《實木地板塊》、GB/T 18102－2000《浸漬紙層壓木質(zhì)地板》、GB/T 18103－2000（實木復合地板》等國家標準，適用于各類木質(zhì)材料的地板。對這類已有上級標準的產(chǎn)品，應按標準規(guī)定直接執(zhí)行組織生產(chǎn)。有的企業(yè)標準在國家標準發(fā)布之前，已按程序備案并在實施，這些企業(yè)標準在不與上級標準抵觸的原則下，在標準的有效期內(nèi)仍可執(zhí)行。但應注意企業(yè)標準與國家標準作比較，如果企業(yè)標準未能滿足國家標準的條文，應參照國家標準對本企業(yè)標準進行修訂；重要指標與上級標準不相符的，應廢止該企業(yè)標準，直接執(zhí)行國家標準?？傊?，企業(yè)在生產(chǎn)或開發(fā)新產(chǎn)品之前，應首先做好市場分析和信息處理，然后再確定是否制定企業(yè)標準。這樣，既節(jié)約時間，又能經(jīng)得起市場對該產(chǎn)品標準的考驗。制定企業(yè)標準二、根據(jù)企業(yè)產(chǎn)品特點制定企業(yè)標準我國國家或行業(yè)的產(chǎn)品標準，多數(shù)為推薦性標準，企業(yè)可以結(jié)合本企業(yè)產(chǎn)品的實際參照執(zhí)行或根據(jù)本企業(yè)產(chǎn)品特點制定企業(yè)標準。如軟材料，已有 GB/T 10792－1995《碳酸飲料（汽水）》國家標準。該標準規(guī)定了：果汁型、果味型、可樂型等不同類型汽水的一般性要求。而某企業(yè)只生產(chǎn)可樂型飲料或者還有其他別于國家標準的同類產(chǎn)品，就可以根據(jù)其產(chǎn)品特點起草本企業(yè)標準。再如乳粉，已有GB 5410-1999《全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉》、GB 10765-1997《嬰兒配方乳粉I）等國家標準。一些企業(yè)根據(jù)市場需求，生產(chǎn)出無糖、補鋅、加鈣等特色的乳粉產(chǎn)品，并根據(jù)該產(chǎn)品的特點制定了產(chǎn)品的企業(yè)標準。很多產(chǎn)品是企業(yè)根據(jù)市場需求開發(fā)的，這些產(chǎn)品，在生產(chǎn)和經(jīng)營過程中有可依據(jù)的上級標準，企業(yè)就可以參考相關標準和文獻起草產(chǎn)品的企業(yè)標準。在企業(yè)標準起草的過程中，應當盡可能參考與其產(chǎn)品類似的上級標準。起草產(chǎn)品的企業(yè)標準時，應當在充分消化吸收國家、行業(yè)標準的基礎上選取其產(chǎn)品主要技術指標項目和經(jīng)檢驗可體現(xiàn)產(chǎn)品特性的數(shù)據(jù)進行客觀表述。這些企業(yè)標準經(jīng)標準化行政主管部門審查、備案后，就作為指導企業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)營的依據(jù)，也可作為產(chǎn)品質(zhì)量仲裁的依據(jù)。表述企業(yè)標準三、根據(jù)企業(yè)產(chǎn)品實際準確表述企業(yè)標準激烈的市場競爭，使很多企業(yè)意識到產(chǎn)品質(zhì)量的重要性。為此，企業(yè)在制定產(chǎn)品標準時，都考慮選取可以達到的、較高的技術指標。國家也鼓勵企業(yè)制定嚴于上級標準的企業(yè)標準。如已發(fā)布的SB/T 0289－1997《速凍面米食品》行業(yè)標準，其蛋白質(zhì)指標要求是：肉類產(chǎn)品≥6.0%、含肉類產(chǎn)品≥32.5%。某企業(yè)根據(jù)自身產(chǎn)品的特點，對該指標進行了調(diào)整，起草其速凍水餃的企業(yè)標準時將該指標定為≥8.0%；同類產(chǎn)品的熟制品菌落總數(shù)行業(yè)標準為≤100000個/g，某企業(yè)將該指標確定為（出廠時） ≤50000個/g。不同種類的產(chǎn)品，其技術指標項目不同，對不同等級產(chǎn)品的要求也大不相同。但并不是說，任何一種產(chǎn)品的技術指標訂得越高越好。不同產(chǎn)品都有該產(chǎn)品應具備的科學合理的指標，如酒飲料，我國將白酒分為高度酒和低度酒；根據(jù)酒的香型又分為濃香型、清香型和米香型。除了根據(jù)飲料酒中酒精含量的多少確定酒的度數(shù)外，主要還根據(jù)酒的香氣、口味和風格確定酒的香型。決定飲料酒香型和品質(zhì)的主要理化指標是其總酸、總酯和己酸乙酯的含量。一定度數(shù)的酒中總酸、總酯和己酸乙酯的含量是有一定限制的，任意提高或降低某項指標，其產(chǎn)品的香氣、口味和風格就會隨之改變。

也就是你本人的標準