白酒油怎么腌制魚，酒糟魚怎么做

我老公這樣腌的：開水加鹽放入花椒，冷卻后加點白酒或料酒，（最近加了白酒感覺口味也不錯）然后把殺好的魚剁塊浸泡在鹽水里。

專業(yè)廚師告訴你哈!先把魚剖開<怎么剖因該見過成品的咸魚吧>.取出內(nèi)臟.魚鱗可以不刮的.然后呢.拿點水放鹽<味道咸點，不至于壞>蔥姜大蒜.白酒.最好放點花椒.泡在調(diào)好味道的水里一晚上拿出來,風(fēng)干.就ok啦.自己慢慢體會哦

魚背破開清除內(nèi)臟，不要碰冷水，用毛巾把水吸干，鹽，花椒炒一炒，＋辣椒(不吃就不放）腌上4到5天在曬干，開春吃不完就剁成小塊用保鮮袋封好放進(jìn)冰箱急凍，要吃的時候就拿出來解凍，放上姜末，辣椒，少量白糖（糖是提味的）醋，一起清蒸，味道特別，夏天吃粥是最好的菜肴，是我家鄉(xiāng)的做法，你可以試一試

材料：魚20斤，鹽250克做法1、備齊原料：兩條大魚和食鹽。2、刮去魚鱗洗凈，用尖刀從魚的尾巴處向魚背部開刀口。3、扒開魚肚子，將魚的內(nèi)臟都掏出來，將魚頭切掉洗凈。4、用食鹽將魚身里里外外全部抹上兩層食鹽后放入盆中，兩天后翻下魚身，腌制四天時間就可以曬了。5、用鐵絲或布條穿在魚身上方，用筷子或竹簽將魚身撐開，掛在室外陽光下曬。6、曬4至5天至魚曬到七成干就可以了。如果遇到陰天下雨，要將魚掛在通風(fēng)處晾干即可。

2/5分步閱讀將買好的魚，去鱗、去內(nèi)臟，清洗干凈，放在盆中。腌制的魚，二三兩的最好，容易入味，方便存放，如果超過半斤以上，則在洗干凈以后，要將魚切成小塊。展開長圖2/5在洗干凈的魚上撒上適量食鹽、胡椒粉、花椒粉。食鹽按照十斤魚放半斤食鹽的比例調(diào)配，也可根據(jù)個人口味調(diào)放。胡椒粉、花椒粉依個人口味調(diào)放，少量為好。3/5撒上辣椒粉，將魚和輔料攪拌均勻，并在攪拌時將輔料塞入魚腹中。注意戴上一次性塑料手套，以免被辣椒灼傷。4/5將攪拌均勻的放入罐中，壓緊，撒入幾滴白酒，蓋上蓋子。罐子最好選用玻璃或陶制的，蓋子不能不密封，隔一層紗布，輕輕扣上即可，不要擰緊。5/5腌制三天后即可食用。可以油炸、也可以清蒸。

腌制一年后的腌魚，其色呈紅色，干濕適當(dāng)，酸度適中，特有的香氣令人垂涎欲滴，放入口中酸、辣、香、甜，讓人精神大振，食欲大增。腌魚可以直接食用，不需任何加工，原汁原味。也可用火烤炙，皮脆骨軟，味純留香，回味無窮。下面介紹腌魚的做法。 腌魚屬于家常菜菜譜，主要原料是草魚；工藝是腌制，制作簡單。 腌魚的原料：草魚（4斤以上） 腌魚的配料：蔥、姜絲 腌魚的調(diào)料：料酒、花椒、鹽 腌魚的做法： 1、將魚從由頭部至尾在背鰭上刨開洗凈，把魚肚內(nèi)的黑膜清理掉（要記住哦，這里忘記清理了，后來才清理的），待水分涼干（也可用布擦干）后涂上白酒或料酒； 2、一小時后用小排刷或手在魚身內(nèi)外均勻地涂抹炒熟的椒鹽（每斤魚10-15克）； 3、將涂抹好的魚放置于容器中腌制3-5天（氣溫高時腌制3天）； 4、將腌制好的魚用繩索或鐵鉤竄牢固，掛在通風(fēng)的陽處吹3天后改在通風(fēng)的陰處風(fēng)制成半干，半月后即可用溫?zé)崴磧趑~身上的浮塵和花椒，切塊或切成條狀并撒上蔥、姜絲，上汽蒸30分鐘后食用。

兩側(cè)切斜刀，均勻抹上少許鹽，再撒上料酒、蔥絲姜絲。腌制1小時左右就可以了。

糟腌青魚的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：鹵醬菜 口味：糟香味 工藝：腌 糟腌青魚的制作材料：主料：青魚500克調(diào)料：江米酒1000克,鹽200克 教您糟腌青魚怎么做，如何做糟腌青魚才好吃腌法a：1.先將青魚除去內(nèi)臟及魚鰓，不除魚鱗。 2.用生鹽將青魚內(nèi)外擦凈，放于瓦盆內(nèi)，每隔一日將魚身翻轉(zhuǎn)一下，使腌之入味，約腌10天，可把魚身掛在當(dāng)風(fēng)處使晾干留用。腌法b：1.將已腌就之魚用清水洗凈，抹干后曬在陽光下，當(dāng)魚身干爽，分切成若干件。2.預(yù)備盛盛器1只，然后把魚及甜糟（江米酒），一層魚一層糟貯盛器內(nèi)，封密口約糟3個月，啟封蒸食。 小帖士-食物相克：青魚：青魚忌與李子同食；青魚忌用牛、羊油煎炸；不可與荊芥、白術(shù)、蒼術(shù)同食。爆腌馬哈魚的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：家常菜譜 口味：咸鮮味 工藝：煎 爆腌馬哈魚的制作材料：主料：鮭魚500克調(diào)料：白蘭地10克,鹽4克,胡椒粉3克,大蔥5克,姜3克,香油5克,花生油20克 教您爆腌馬哈魚怎么做，如何做爆腌馬哈魚才好吃 1. 將馬哈魚（三文魚）宰殺去鱗、骨、內(nèi)臟，取魚肉切塊；2. 將魚塊整齊地擺在案板上，依次撒上白酒、精鹽、胡椒粉，再翻過面來，也撒上調(diào)料，然后置于容器內(nèi)，加蔥段、姜片腌4小時；3. 煎鍋上火，添適量香油燒熱，下入魚塊煎至兩面金黃色至熟，即可取出，改刀裝盤。 腌酸菜干燒魚的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：云貴菜 水腫食譜 健脾開胃食譜 口味：香辣 工藝：干燒 腌酸菜干燒魚的制作材料：主料：鯉魚750克輔料：火腿50克,酸白菜100克調(diào)料：醬油25克,白砂糖15克,醋10克,菜籽油70克,小蔥15克,姜10克,辣椒油30克,大蒜（白皮）10克,味精3克,鹽7克,料酒15克 腌酸菜干燒魚的特色：醇香濃厚，微甜帶辣，有獨特的腌酸菜味，色澤金紅發(fā)亮酒飯均宜。 教您腌酸菜干燒魚怎么做，如何做腌酸菜干燒魚才好吃1. 鮮鯉魚打鱗去鰓、剖腹取內(nèi)臟清洗干凈，在魚身兩側(cè)用直刀剞上白果形花刀；2. 制凈的鯉魚用鹽、料酒、姜蔥汁碼勻稍腌；3. 火腿、蔥白切成黃豆大小的細(xì)??；4. 鍋內(nèi)放入菜油，燒至八成熱，將魚下油鍋炸黃，撈入漏勺內(nèi)濾去油；5. 鍋內(nèi)留油，下入腌酸菜稍煸，再下入火腿、蒜片、姜片稍炒，加入鮮湯400毫升，放入魚、醬油、糖、料酒燒沸；6. 將鍋移至小火上燒20 分鐘，燒時要經(jīng)常翻動鍋中魚；7. 待燒至湯汁濃稠時，淋入辣椒油，旺火收干湯汁，起鍋盛魚于盤內(nèi)，撒上蔥白丁即成。 腌酸菜干燒魚的制作要訣：1. 鮮湯不宜太多，以沒魚為準(zhǔn)，大火燒開，小火慢燜，汁濃時盛魚于盤，收汁亮油，澆在魚身上，撒上蔥白丁即成；2. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備菜籽油1500克。 小帖士-食物相克：鯉魚：鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌與中藥中的朱砂同服；鯉魚與咸菜相克：可引起消化道癌腫。 酸白菜：酸菜不宜與柿子同食，會導(dǎo)致胃石癥。

放辣椒

腌魚的原料：草魚（4斤以上）腌魚的配料：蔥5段、姜2塊腌魚的調(diào)料：料酒50ml、花椒20g、鹽100g腌魚的做法：　　1、將魚從由頭部至尾在背鰭上刨開洗凈，把魚肚內(nèi)的黑膜清理掉（要記住哦，這里忘記清理了，后來才清理的），待水分涼干（也可用布擦干）后涂上白酒或料酒；　　2、一小時后用小排刷或手在魚身內(nèi)外均勻地涂抹炒熟的椒鹽（每斤魚10-15克）；　　3、將涂抹好的魚放置于容器中腌制3-5天（氣溫高時腌制3天）；　　4、將腌制好的魚用繩索或鐵鉤竄牢固，掛在通風(fēng)的陽處吹3天后改在通風(fēng)的陰處風(fēng)制成半干，半月后即可用溫?zé)崴磧趑~身上的浮塵和花椒，切塊或切成條狀并撒上蔥、姜絲，上汽蒸30分鐘后食用。

上海老熏魚做法：【材料】黑魚一條（3斤左右） 【配料】姜、蔥。 【調(diào)味料】生抽、料酒、胡椒粉、糖、鹽、水、植物油。 【制作方法】1）洗凈魚抹干，去頭尾，把魚切1厘米厚的塊，用鹽、胡椒粉和料酒腌制30分鐘。 2）燒熱鍋，放入油爆香姜片，把魚塊放入煎至金黃取出（火不要太大）。 3）鍋留油，爆香蔥姜，加入水一碗、糖（糖要放的多些）、生抽少許、料酒、胡椒粉，煮開，然后放入煎好的魚塊，燜2分鐘左右，開鍋蓋收汁，上碟。

做法一 【原料】魚，姜、蔥少許醬油、酒、糖、生抽適量。 【制作過程】 魚從脊縱分，每隔魚骨節(jié)切成小塊用醬油、酒腌制兩小時，瀝干水。燒熱油，將魚逐塊放入，炸至兩邊金黃，酥脆，撈出。（炸時不宜經(jīng)常翻動，以免弄碎魚塊。）傾出多余的油，爆香蔥、姜，加少許水，下生抽、糖、醬油適量，滾至汁濃。把炸好的魚塊放入調(diào)好的濃汁中，拌炒片刻，便可盛盤 【特點】鮮美香甜。做法二 主料：魚 ；蔥花 1大匙；姜 3片 調(diào)料：油 適量；酒 3大匙；醬油 3大匙；糖1大匙 ；五香粉 1小匙；茴香 1個 做法： 1)鯧魚切成塊狀，用紙巾擦干水。 2)小鍋中加入a)的調(diào)料、姜片和水(約1—2倍)，煮開后加入蔥花稍煮，熄火。 3)將1)的魚塊放入中溫油鍋中炸熟(稍透一些較好)，撈出后立即放入煮開后的2)中，浸幾分鐘撈出。 注： 另一種做法是將魚塊先用腌料(姜、蔥、酒、醬油)浸1小時，炸熟后再用煮開的湯汁浸一下。

2樓胡扯反正我們家不這么做（我是湖南的）一般大部分魚都能做熏魚或者腌魚 不過鯽魚一般好像不太適合做熏魚，腌魚到可以（主要是太小了）把魚從肚皮破開，把內(nèi)臟清理干凈，洗凈稍微兩下后，在魚表面均勻的抹上一層食鹽，尤其是破開的肚皮里面一定要多抹點，之后就放在一個大點的盆里。第二天（一般腌魚時間一到兩天，熏魚的話腌兩到三天）在把魚拿出來，先瀝干，然后掛到通風(fēng)處晾干。（實際研制是你還可以加點別的調(diào)料什么的，但我家一般都不加）腌魚的話晾起來就好了，等側(cè)底干了就可以了。熏魚要求晾起來后表面風(fēng)干后，準(zhǔn)備鋸末、草木渣等（要求半干半濕，因為太開著的太快，沒有煙。熏魚要求小火慢慢熏制，有小股煙即可）找一個空曠的地方點火熏魚了，魚找個架子掛到煙上方即可。一般熏到魚表面顏色均勻，魚表面有一層淡淡的油光就可以了。如果要熏的魚即好看聞起來又香最好是用橘子皮熏。PS：熏肉制作方法大同小異

冬季魚的腌制的方法： 1，買一條你喜歡的，大小適中的青魚或者海鰻； 2，從背脊處開刀，切開背脊的魚骨，把魚的內(nèi)臟和魚鰓祛除； 3，不要用水洗，而應(yīng)該用一塊干凈的抹布，一點點地檫干凈魚體內(nèi)積血和黑色內(nèi)膜，露出鮮嫩的魚肉； 4，用細(xì)鹽或者自己另外加工過的花椒鹽（把花椒和細(xì)鹽放在鐵鍋里炒熟），抹在魚肉上，要均勻，魚皮上不要抹； 5，抹好鹽后，用高粱酒微微點撒在抹過鹽的魚肉上，保持應(yīng)有的香醇味； 6，放在陶盆，瓷壇，或者面盆里，上面蓋張白紙，并且再要壓上石頭，以擠出魚里的腥水分，保持壓一星期左右； 7，最后把已經(jīng)腌制好一周的魚拿出來，用竹片撐開抹鹽的一面，用比較牢固的細(xì)繩子，從魚頭眼睛處穿過，吊掛在室外涼干，盡量要風(fēng)吹干不要曬干，那樣的魚肉才好吃； 8，食用前，切一段放在水里浸泡洗凈，加蔥，姜，酒蒸著吃，無論是喝酒下菜，還是吃飯聚會，那種香醇的咀嚼，緊密的肉質(zhì)，搶眼的色澤，令你的家人，親戚，朋友垂涎欲滴。還等什么，馬上行動吧，美味的食品那有不動心的。誠心為您回答，希望可以幫助到您，贈人玫瑰，手有余香，非常感謝，有用的話，給個好評吧O(∩_∩)O~

你好，這里將做腌魚的方法與你分享。如滿意，請采納哦。謝謝！可用于腌制的魚，幾乎涵蓋所有魚品，咸魚在食譜中，不失是一道食欲不振的開胃菜品。下面將介紹3種獨特的咸魚腌制方法: 1， 將魚剖腹詵凈并除去多除水分，按魚和鹽之比:1:004的比例加入食鹽搓揉腌制品:若偏好麻辣味，可適量加入辣椒粉和花椒腌制24小時，取出涼曬至魚所含水份除去50%后，用白酒對腌制器皿{腌制器皿，雙口土瓷缸最佳。}進(jìn)行消菌，再將魚整齊碼放于器皿中密封存放，若臘月里腌制的咸魚，保質(zhì)期為一年。用此方法腌制的咸魚，腌制兩個月后，色澤紅潤，形茄口味，如同火腿，可煎，可炸，可蒸食用。 2，按上述方法腌制24小時后取，用菜仔油將魚炸至金黃色起出冷卻后，放入生香中腌制一月即可食用。生香油和咸魚之比，為1:0.8為宜。用比方法腌制的咸魚，以清蒸的方式為宜，口味更佳。 3,買一條你喜歡的，大小適中的青魚或者海鰻； 從背脊處開刀，切開背脊的魚骨，把魚的內(nèi)臟和魚鰓祛除； 不要用水洗，而應(yīng)該用一塊干凈的抹布，一點點地檫干凈魚體內(nèi)積血和黑色內(nèi)膜，露出鮮嫩的魚肉； 用細(xì)鹽或者自己另外加工過的花椒鹽（把花椒和細(xì)鹽放在鐵鍋里炒熟），抹在魚肉上，要均勻，魚皮上不要抹； 抹好鹽后，用高粱酒微微點撒在抹過鹽的魚肉上，保持應(yīng)有的香醇味； 放在陶盆，瓷壇，或者面盆里，上面蓋張白紙，并且再要壓上石頭，以擠出魚里的腥水分，保持壓一星期左右； 最后把已經(jīng)腌制好一周的魚拿出來，用竹片撐開抹鹽的一面，用比較牢固的細(xì)繩子，從魚頭眼睛處穿過，吊掛在室外涼干，盡量要風(fēng)吹干不要曬干，那樣的魚肉才好吃； 食用前，切一段放在水里浸泡洗凈，加蔥，姜，酒蒸著吃，無論是喝酒下菜，還是吃飯聚會，那種香醇的咀嚼，緊密的肉質(zhì)，搶眼的色澤，令你的家人，親戚，朋友垂涎欲滴。還等什么，馬上行動吧，美味的食品那有不動心的。 注意:冬天是最好的腌制時間 ,夏季則不適合。

給你介紹一個腌魚干的做法：原料：魚20斤。調(diào)料：鹽6兩、花椒少許。做法：1、魚洗凈。2、鹽加花椒炒至香味。3、乘熱抹在魚的身上，我沒有用手，那很燙的。我用的小勺子啊4、然后腌一晚上就可以晾外面曬了。一般要曬10天左右，這也要看魚的大小。如果魚比較咸，室溫保存就可以，如果魚不怎么咸還是放冷藏室吧。（這一晚上，是萬萬的經(jīng)驗告訴我的啊。總之，如果你不想吃太咸的魚，一晚上就夠了。如果你想保存時間長些，腌兩三天再拿出去曬?？次夷莻€夾子沒？就是怕魚掉了，夾的，可是沒用。越擔(dān)心，越出事哈烹飪小技巧：1、魚要想腌的淡些，一晚上就可以了。如果想咸些，得兩三天。2、我用的是扁魚，大概在一斤半左右。這么大小的腌比較實惠，吃的時候，一條就可以。（可惜我有兩條給貓了）3、另外還有草魚，一般是越大越好吃哈。4、曬的時候一定要看看天氣預(yù)報，你再腌，不然夠嗆。5、曬的時候魚和魚之間空一些，這樣容易曬干。

料酒腌魚的烹飪方腌魚的原料：草魚(2千克以上)腌魚的配料：蔥、姜絲腌魚的調(diào)料：料酒、花椒、鹽腌魚的做法：1、將魚從由頭部至尾在背鰭上刨開洗凈，把魚肚內(nèi)的黑膜清理掉(要記住哦，這里忘記清理了，后來才清理的)，待水分涼干(也可用布擦干)后涂上白酒或料酒;2、一小時后用小排刷或手在魚身內(nèi)外均勻地涂抹炒熟的椒鹽(每千克魚5-10克);3、將涂抹好的魚放置于容器中腌制3-5天(氣溫高時腌制3天);4、將腌制好的魚用繩索或鐵鉤竄牢固，掛在通風(fēng)的陽處吹3天后改在通風(fēng)的陰處風(fēng)制成半干，半月后即可用溫?zé)崴磧趑~身上的浮塵和花椒，切塊或切成條狀并撒上蔥、姜絲，上汽蒸30分鐘后食用。注意事項：1、魚要想腌的淡些，一晚上就可以了。如果想咸些，得兩三天。2、我用的是扁魚，大概在一斤半左右。這么大小的腌比較實惠，吃的時候，一條就可以。(可惜我有兩條給貓了)3、另外還有草魚，一般是越大越好吃哈。4、曬的時候一定要看看天氣預(yù)報，你再腌，不然夠嗆。5、曬的時候魚和魚之間空一些，這樣容易曬干。

原料配方: 1.酸甜味：鮮魚100千克 顆粒鹽15千克 白酒(35~45度)3~5千克 干辣椒面3千克(鮮的12千克) 甜酒糟10千克 糯米飯20千克 花椒粉1千克 生姜5千克 紅曲5千克 小茴香粉0.3千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克(切細(xì)) 土硝0.2千克 2.酸辣味：鮮魚100千克 食鹽15千克 干辣椒面4千克 糯米飯25千克 花椒1.5千克 生姜6千克 紅曲5千克 小茴香0.5千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克 桔皮0.3千克 土硝0.2千克 腌制工具 1.腌桶：選用硬木條板制桶，外用竹箍箍成上大下小的圓形木桶。桶的大小按需腌多少魚而定，有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8~0.9米，口、底直徑比例為10∶7。 2.壓石：選用表面光滑、中心厚、邊沿較薄的卵石作壓石，壓石重量等于腌魚重的2/3，但若腌制5千克魚以內(nèi)，則所用壓石與魚兩者重量相當(dāng)。 3.壓墊板片：即壓石下的第一層墊壓物，常用禾草、棕樹葉、水芋葉、棕耙葉、竹筍殼等編成與離桶口下20厘米處大小的圓形或兩個半圓形的墊片(有的也用木板)。 制作方法1 1.清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡兩天，絕對不漏水后，內(nèi)用草木灰水浸2小時，再用清水洗凈，然后用韭菜或蘿卜擦拭，除去木氣味，晾干備用。 2.選魚：將用魚暫養(yǎng)一天，使魚得以清水沖洗，排凈糞便和鰓內(nèi)的泥沙等。等二天取魚破背，對破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內(nèi)臟，再用清水洗凈血污，輕輕甩干水分，把魚攤開平放入盆內(nèi)1小時，瀝干水分。 3.浸鹽：把魚放入另一盆內(nèi)，用細(xì)鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5)，然后一層一層的平鋪在盆內(nèi)，最上面撒上一層蓋面鹽。鹽漬16~52小時后，魚體硬化即可裝桶。 4.釀制甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時釀制甜酒。用優(yōu)質(zhì)糯米，按常規(guī)方法釀制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。 5.腌糟的制備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約占總鹽量的1/10)，全部攪拌混合均勻成腌糟。 6.裝桶：將腌糟先鋪入腌桶2厘米，把鹽漬過的生魚撈起，攤放在桶內(nèi)糟上，再放腌糟1.5厘米于魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20厘米，再把原漬魚的鹽水灑上，然后壓上壓板片，再壓上卵石塊(先壓上1/2重量，2天后全部壓上)。 制作方法2 把糟塞在魚的腹腔內(nèi)，再把兩片魚對合成原狀，層層入桶，其它方法不變。腌魚桶要放在干燥的地方，以防桶底漬爛。幾天后桶內(nèi)滲出水分，不要起動，這鹵水可起到隔絕空氣和防護(hù)腌魚風(fēng)味的作用。 食用方法 腌制3個月后，一般可以取食，每次取食時，從最上層開始逐層取出，取后仍按原樣壓好。

付費內(nèi)容限時免費查看回答您好:1.清洗新鮮青魚，取出青魚的內(nèi)臟鰓，然后將青魚內(nèi)外清洗干凈（一定要弄干凈，否則腌制過程中容易腐爛）。2，將清洗干凈的青魚上面的多余水稍微晾干，然后使用食鹽涂抹青魚內(nèi)外，表面都要涂抹，食鹽的量要注意，以免過少發(fā)臭或者過多太咸。涂抹好腌制后放進(jìn)密閉容器避光放置3、4天。3.3、4天之后將青魚取出開始晾曬，多晾曬幾天（十天左右），十幾天之后，青魚就可以食用了。更多1條

腌制青魚干所需材料有:青魚一條，江米酒100克，白砂糖300克，黃酒500克和鹽130克。腌制好的青魚需在缸內(nèi)壓7天，然后掛在通風(fēng)處晾干一個月，最后是放在陰涼處糟腌4月即可完成。調(diào)料江米酒100克 白砂糖300克 黃酒500克 鹽130克 糟青魚干制作方法1. 將青魚平放案頭，不去魚鱗，用刀從尾部沿著脊背至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相連的兩邊，挖去內(nèi)臟和鰓，斬掉牙齒，刮凈腹內(nèi)黑膜，用干布揩凈腹腔。2. 將鹽和硝4克拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦幾遍。3. 在背部肉厚處用竹扦扎幾個孔，以便將鹽硝塞入，防止霉變。4. 再放入缸內(nèi)，魚鱗朝下，上面用大石塊壓住，過7 天后取出。5. 用清水洗凈，在日光下曬10天左右，然后掛在陰涼通風(fēng)處，晾干一個月左右。6. 將魚干切成10厘米長、35厘米寬的小塊，裝入小瓦壇。7. 將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調(diào)制成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊。8. 用兩片毛竹交叉壓住魚干，然后用粘土密封壇口，放置陰涼處糟腌4 個月。9. 食前將魚干放入碗內(nèi)，加原鹵汁、白糖、黃酒至浸沒魚肉，加蓋。10. 上籠用旺火蒸約1 小時，至魚肉呈鮮紅色即可。11. 上桌前改刀裝盤，澆以蒸制時的原汁即可。注意事項1. 冬季青魚最為肥嫩，氣候寒冷適于糟制。2. 青魚在鹽腌前，不能用生水洗，背部肉厚處用竹扦扎幾個孔，以便將鹽、硝塞入，便于入味，又防止變質(zhì)3. 糟魚的老鹵濾去雜質(zhì)，高溫消毒后，放在干凈的罐中，并用粘土密封，留至次年再用，質(zhì)量、風(fēng)味將更好4. 此菜需準(zhǔn)備黃酒5000克、紹興糟燒酒1500克、白糖2250克、精鹽250克、酒釀800克、精鹽250克作糟腌青魚用。歷史文化青魚肉質(zhì)肥美，富含蛋白質(zhì)，經(jīng)過冬脆春糟，夏天供應(yīng)，貯存方便，為下酒佳肴，是1956 年浙江省認(rèn)定的36種杭州名菜之一。營養(yǎng)分析青魚:青魚肉厚且嫩，味鮮美，除富含豐富蛋白質(zhì)、脂肪，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用青魚... 食物相克 青魚:青魚忌與李子同食青魚忌用牛、羊油煎炸不可與荊芥、白術(shù)、蒼術(shù)同食。糟青魚干的營養(yǎng)成分， 能量10471千卡蛋白質(zhì)1517.1克 。