怎么用白酒做酸菜，酒糟酸菜怎么做

準備材料：五花肉400g、新鮮筍4斤、紅酒糟3大湯勺、姜幾片、福建紅酒料酒兩湯勺、食鹽少量、蠔油一湯勺、 香油少量、白糖少量制作步驟：1、首先把筍衣?lián)艿?，最頂上的筍衣可以留下來一起煮，留下來做筍燕的主料，這里只要筍。2、放高壓鍋煮半小時以上，再保壓到高壓鍋沒有壓力為止，然后撈出筍，放籃子里瀝干水。3、切幾片姜備用。4、把五花肉放入鍋里煸炒。5、待煸炒到出油一部分的時候，撒入兩勺味極鮮，再炒一下出鍋。6、準備好酒糟，要用紅酒糟最好，姜片放入鍋內(nèi)煸香，放入酒糟炒。炒兩分鐘。7、待酒糟煸炒出香味，就倒入筍一起炒。8、一直炒，把酒糟拌倒每塊筍里面。9、這下可以把炒好的肉一并倒進來，繼續(xù)炒，炒2分鐘，這下可以加配料了，加少量鹽。10、煮。這下可以加點糖，白糖不能多加，一般鹽勺兩勺就可以了。繼續(xù)炒，這下可以蓋下鍋蓋。11、酒糟酸菜筍就完成了。

酒糟白菜：趁釀了酒的酒糟熱時將菜燙進去，白菜要把水晾干點，做出來的菜就比較脆，泡一夜即可。如果酒糟不好找，可以嘗試用甜酒代替酒糟。甜酒釀老了跟酒糟似乎區(qū)別不甚大（只是酒精度不同），將甜酒加少許水加熱再燙菜，貌似應該行吧。剛釀好的甜酒最適合食用，做糟白菜建議用釀老又老一點的甜酒，將甜酒放鍋里（不要有油）加些許清水燒開后關火，馬上放入白菜，量以淹沒菜為宜。

把菜用一個容器裝好，把酒糟燒開，倒入裝菜的容器，第二天就可以吃了！

我在前也回答過這個問題。酸菜的制作方法： 原料有橄欖菜、豆角、心里美蘿卜等，共計2500克（選擇自己喜食的原料），將原料洗凈控凈水分，橄欖切成大塊、蘿卜切成切成3--4分厚的大片，豆角直接腌制不用改刀。湯鍋內(nèi)加水3500克（能夠漠過原料）、大料25克、花椒25、蔥段50克、姜片50克、白糖50克、咸鹽150克，燒開晾涼，然后倒入制作泡菜的小缸內(nèi)，加入高度白酒100克，放入原料。密封30天即可食用。（密封時間可根據(jù)節(jié)氣變化而變化） 保你滿意！??！ 【特點】紅綠相間、酸咸適口、口感清脆，是一很好的下酒小菜。

腌酸菜腌制步驟： 1、曬芥菜，將買來的芥菜剔開，用刀將葉脈分做兩瓣分攤在通風的地方晾干。陽光好的時候我一般涼一天就可以了，其目的主要是去除菜里的多余水份。 2、切芥菜，把涼的半干的芥菜洗凈將多余的水擰掉，放在砧板上切碎。 3、加入調(diào)味，把切碎的芥菜放在一個大容器(用來拌芥菜的)里，加入大量食鹽，適量辣椒粉及少量黃糖。 4、準備容器，另一邊把準備好的容器(最終裝腌菜的，一般用專門的酸菜罐或是能密封的玻璃罐)用普通白酒涮一涮，之后把酒倒入盛放芥菜的大容器里。 5、攪拌，該放的東西都放了，現(xiàn)在戴上手套開始攪拌吧。注意要把剛才放的鹽、辣椒粉、黃糖和白酒都均勻的充分的跟碎芥菜融合在一塊。這時由于放了鹽加了酒會出現(xiàn)一些水份 6、裝罐，攪合的差不多就可以裝罐咯，不管是玻璃瓶還是腌菜罐都可以。剛才用酒涮瓶的過程是一定要的，目的是在瓶壁分布上酒防止酸菜在發(fā)酵時的變質(zhì)。罐裝過程要注意，一定要將芥菜壓緊實，確保表層的基本平整。好了，裝好后密封好就等著一周后來看成績吧。 提示：要是天氣熱時3—4天就可以吃了。注意不要每天都去揭開罐看看，那樣酸菜的味道就保證不了了。芥菜變酸菜的成熟標準是：吃起來沒有芥菜時期的青辣味。 強調(diào)：整個制作過程都要保證不沾一丁點油，包括芥菜的晾曬過程都不能沾到油 成熟后的酸菜用來做菜如：酸菜炒土豆、酸菜炒肉、酸湯洋芋等等等都是我摯愛的家常菜，都是很下飯的；另外還可以用酸菜來配米線，涼拌米線或是小鍋米線都是少不了酸菜的調(diào)味。這些說著就流口水的佳菜美味就等這我做的這罐酸菜成熟后在繼續(xù)上桌吧。

你的問題比較復雜，基本上 酸菜分南方和北方。南方的酸菜是把蔬菜曬一曬，讓其水分少點（估計水分得少個一半以上） 再加鹽（比燒菜的鹽稍多點，我個人估計兩至三倍）放密封罐中。不加水。要注意密封！??！就是所謂的固態(tài)發(fā)酵。。比較專業(yè)了哦。北方的酸菜就是直接放大缸里，加鹽加水。直接敞開的。。。。 有水。應該屬于液態(tài)發(fā)酵吧。至于其它輔料，看你個人口味了。反正腌好都是酸的。

第一步：選菜 選擇七、八分熟的白菜為宜。 第二步：曬菜 白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。 第三步：殺菌 原理：酸菜是利用天然附著于蔬菜表面的各種微生物來發(fā)酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌。 首先用鹽水對白菜進行簡單的消毒處理，先將白菜用水沖洗干凈，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。 家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內(nèi)側，然后用清水沖洗干凈，晾干。千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。 第四步：進缸 將浸泡過白菜的剩余鹽水倒入缸內(nèi)。 專家羅剛提醒，多大缸就腌漬多少白菜，一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據(jù)溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒過白菜。另外，腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸。 第五步：封缸 用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內(nèi)側密封好。薄膜緊貼水面鋪平。 第六步：發(fā)酵 發(fā)酵過程中缸中會產(chǎn)生氣泡，隨時將塑料膜抹平。

1.將青菜葉子一片片摘下洗凈，晾干水分 2.在酸菜機容器中，鋪一層青菜 3.撒少許鹽 4.一層層碼放好 5.將鹽用適量涼開水化開 6.倒入容器 7.繼續(xù)加入涼開水至略沒過葉子表面 8.撒一把花椒 9.用塑料壓板壓上 10.蓋上蓋子 11.放入酸菜機 12.蓋上蓋子，啟動酸菜功能，起始時間為75小時 13.75小時結束，容器蓋子布滿水珠 14.青菜顏色發(fā)黃，略有酸味溢出 15.揭蓋，未被水淹沒的菜葉還透著青色 16.撈出查看，菜幫子還有些脆生生的感覺，放回酸菜機，再次啟動酸菜功能，繼續(xù)發(fā)酵 17.120小時，酸味明顯，菜幫子略軟，但仍有脆感 ...放入酸菜機 12，晾干水分 2.繼續(xù)加入涼開水至略沒過葉子表面 8.撒少許鹽 4.揭蓋，基本變軟，未被水淹沒的菜葉還透著青色 16.用塑料壓板壓上 10，容器蓋子布滿水珠 14，菜幫子略軟.120小時.在酸菜機容器中.一層層碼放好 5，菜幫子還有些脆生生的感覺，再次啟動酸菜功能.蓋上蓋子 11，起始時間為75小時 13，菜幫子略呈黃色半透明狀，略有酸味溢出 15，鋪一層青菜 3.撒一把花椒 9，酸味濃郁.撈出查看，放回酸菜機.將鹽用適量涼開水化開 6.倒入容器 7，繼續(xù)發(fā)酵 17.140小時.蓋上蓋子，但仍有脆感 18.將青菜葉子一片片摘下洗凈.75小時結束，酸味明顯.青菜顏色發(fā)黃。大致達到通常食用的狀態(tài)1，啟動酸菜功能

白酒泡辣椒不能變酸菜?！　　驹稀俊　〖忸^鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克?！　　静似诽厣俊　∷拇ㄅ堇苯肥撬拇ㄊh族特色名菜，屬于川菜系泡菜類食品。作為一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工而成的浸漬品。一般需要腌制一個月左右。吃用泡辣椒時，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質(zhì)。　　【做法】　　1、先將粗鹽、明礬放放小缸內(nèi)，加涼開水，攪動，待粗鹽、明礬溶化后，備用；　　2、揀無蟲害的紅辣椒洗凈，晾干，去梗、去蒂，再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內(nèi)，用石頭壓實，蓋緊?！　?、腌至半個月后，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，并注意揀出發(fā)霉腐爛的辣椒，再壓實，蓋嚴。腌至6個月后即成，3個以上可食用?！　　緺I養(yǎng)價值】　　辣椒營養(yǎng)價值很高，堪稱“蔬菜之冠”。據(jù)分析，它含有維生素b、c、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、鐵、磷、鈣，以及糖等成分。每公斤辣椒中含維生素c1050毫克。

沒用的

不能白酒泡辣椒是不可以治療風濕病的。您可以去醫(yī)院詳細的檢查一下然后配合醫(yī)生進行治療。建議可以食用大小活絡丸、正清風痛寧等藥物。

制作泡菜水的材料： 　　泡菜壇子 清水、泡菜鹽，清水河鹽的比例大概是1公斤水配60-80克鹽 大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒適量 泡辣椒（泡海椒）的做法： 　　1、在一個干凈無油的鍋內(nèi)加入準備做泡菜水的清水和鹽，加熱使鹽溶化，然后晾涼。 2、將冷卻的鹽水倒入泡菜壇子中，水的量應該在泡菜壇子的2/3處。 3、加入適量的大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒。 4、加入洗凈晾干（一定要晾干，最好風干一天，減少水分含量）以后的新鮮辣椒，辣椒可以選成都地區(qū)出產(chǎn)的“二荊條”紅辣椒，也可以選燈籠辣椒，可以將辣椒蒂稍稍剪去一部分，便于入味，一定要讓辣椒全部浸沒在鹽水中，泡菜最好能裝滿泡菜壇子。 5、蓋上泡菜壇子的蓋子，在水槽加入適量清水，放置在陰涼通風的地方，保持水槽內(nèi)清水不要干，7-10天后泡辣椒就做好了。 泡椒 來源：何易 [點擊放大] 制作小貼士（很重要，一定要看）： 　　1、泡辣椒可以泡在泡菜壇子中慢慢使用，越泡越香。 2、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色霉點。遇到“生花”時，應該用干凈的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜壇子移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2-3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發(fā)臭，那是已經(jīng)變質(zhì)，不能食用，必須倒掉了。 3、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。 4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。 5、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發(fā)酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。 6、除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來制作泡菜，但是一定要保證密封。 7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風干水分再放入泡菜壇子中。 8、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準備長期泡制的泡菜水中，葷菜應該單獨制作。

材料：1、圓白菜1棵大約2kg，鹽50g2、小辣椒 12顆3、腌漬水材料：鹽15g，糖15g，涼開水500ml4、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1湯匙做法：1、把白菜破開兩邊， 再將每邊分切開成4長條， 然后改刀切成1.5cm至2cm寬的小方塊。2、把切小塊的白菜放入干凈的盆子內(nèi)，每放一把菜片（1/8個白菜）就平均的撒下一小把鹽，不斷重復至全部白菜被切完為止。 然后用手把整盆的白菜和鹽撈均（上下翻動幾下）。 最后在白菜頂上放個干凈無油的盤子， 再在盤子上放個裝滿水的容器壓著，靜置4至6小時讓白菜變軟出水。記得每隔1小時翻一翻菜塊， 由下往上翻。3、把出水變軟及積量縮小差不多一半的白菜撈起，或倒在干凈無油的筲箕內(nèi)滴干水份，輕輕擠壓一下，然后把白菜塊， 辣椒及香料（可以不用香料）裝進一個3000ml容量可以密封的容器或保鮮盒內(nèi)。4、把攪拌充分融合的腌漬水倒進保鮮盒內(nèi)，腌漬水必須充分的掩蓋著白菜塊才行， 最好是可以超出菜面2cm。想要腌漬韓式辣泡菜，可以把腌漬水換成辣泡菜醬就行了，請參考簡易韓式泡菜 里的泡菜醬做法。5、再在菜上壓個瓷器或塑膠的小盤子，不讓菜浮出水面。注意一切器具不可有油份， 不然白菜會腐爛。6、把罐子密封起， 放在室內(nèi)溫暖處發(fā)酵48小時后，收進冰箱里繼續(xù)發(fā)酵2個星期以上， 讓它充分變酸才享用。7、取用酸白菜時切記使用干凈不含有油的筷子。 可以把一小部分用剩的發(fā)酵汁液加入新的腌漬水內(nèi)，可以加速白菜發(fā)酵。

大白菜制作酸菜：準備一個干凈的壇子或缸，準備好大白菜。1. 將大白菜去掉外面的老皮或干皮，將大白菜洗凈，用刀沿大白菜長度方向從中間一切兩半，放在通風條件好的地方晾曬一到兩天，使白菜表皮水分自然晾干，不能用陽光直接曬，容易把白菜曬干哦。2. 去一干凈的鍋，燒好開水，將大白菜放入鍋中用開水燙一下即可?？吹桨撞吮砥ゎ伾l(fā)青即可撈出，瀝去多余的水分備用。3. 將瀝去水分的大白菜整齊的沿缸邊碼放好，一層壓一層，中間留一個洞備用。然后倒入煮米飯用的米湯水（必須是開的）用，已沒過白菜即可，里面再倒入少許高度白酒（發(fā)酵用），然后用重東西將白菜壓緊，將缸口用塑料袋或保鮮膜進行密封，放在陰涼通風處自然發(fā)酵兩個星期即可打開取出食用。4. 注意：制作酸菜時切忌不可沾油脂，否則白菜易腐爛變質(zhì)哦。用時取酸菜時也要用干凈的筷子或夾子哦。

先把白菜對半切開 鍋里燒開水把白菜放到鍋里開水燙一分鐘 把白菜撈出來 鍋里放兩勺鹽把水燒開 把熱水倒入盆中晾涼 把白菜完全放入盆中 蓋子蓋好 在常溫15度左右放4 5天就可以了

一、選菜。每到立冬季節(jié)白菜收獲之后，選擇棵大、心滿、成實、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。 二、熱水煮燙。白菜選好后，準備一口大口的大缸。把大缸里外洗掃干凈。把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發(fā)蔫為好，將白菜拿出來擠干。白菜頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來，要壓實、壓緊，直到整個大缸裝滿為止。 三、壓實。選擇一塊大約長20厘米、高10厘米、寬15厘米的石頭洗凈后壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜腌酸后隨著水漂浮起來。 四、加水加藥。經(jīng)過煮燙裝入大缸內(nèi)壓實的白菜，過2—3天之后自然變蔫下沉，這時缸內(nèi)裝上干凈的涼水，將缸裝滿為止。6天之后，酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內(nèi)，防止酸菜腐爛。 五、腌制。將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內(nèi)空閑處，室內(nèi)溫度要保持在10℃左右。大約15天之后，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。

1、選料。宜選用質(zhì)地較粗糙的青菜、白蘿卜菜或苦油菜，不宜用大白菜。 2、沸燙。將選料的菜根、黃葉及雜物剔除，放入沸水中上下翻動1分鐘左右，之后撈出，不能燙得過火，半生半熟為宜。 3、沖洗。將沸燙過的菜料放在清水中沖洗數(shù)次，接著把菜料水瀝干或捏干。 4、燒面水。用50克左右面粉（玉米面最好）與3千克-5千克清水攪勻，置于火上燒開備用。 5、裝壇。先將菜料裝入壇內(nèi)，后倒入燒開的稀面水，再加入250克左右酸料（從成品中取出的酸湯），密封壇口，冬季置于火爐旁（盛夏置于涼處），24小時后即可開壇食用。 食用時，將粗長菜料切短，加水澆開片刻即可食用。酸菜中若摻入花豆或小豆湯，其味更加醇美清香。

第一步：選菜 選擇七、八分熟的白菜為宜。 第二步：曬菜 白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。 第三步：殺菌 原理：酸菜是利用天然附著于蔬菜表面的各種微生物來發(fā)酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌。 首先用鹽水對白菜進行簡單的消毒處理，先將白菜用水沖洗干凈，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因為這里容易有各種細菌存在。） 家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內(nèi)側，然后用清水沖洗干凈，晾干。千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。 第四步：進缸 將浸泡過白菜的剩余鹽水倒入缸內(nèi)。 專家羅剛提醒，多大缸就腌漬多少白菜，一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據(jù)溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒過白菜。另外，腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸。 第五步：封缸 很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。羅剛給大家介紹了一個簡單又有效的方法，用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內(nèi)側密封好。薄膜緊貼水面鋪平。 第六步：發(fā)酵 發(fā)酵過程中缸中會產(chǎn)生氣泡，隨時將塑料膜抹平。 【注意事項】 溫度：8-12度 ；不能低于5度溫度過低，不利于酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。 腌漬時間：1個半月，密封一個半月最適宜食用。 食用時間：酸菜腌好一個半月以后，就不可以再放在缸里，如果想繼續(xù)食用可以撈出來，放在冰箱里冷凍。想吃的時候拿出來不需清洗，直接下鍋味道更好。

東北酸菜 原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。 調(diào)料：鹽（好像不放也行） 腌制：將白菜洗凈后（或是只把外層去掉就可以了），然后從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。 然后一棵棵一層層轉圈擺好擺實，每層可以適當放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。 然后倒進生水。一個月后（有的地區(qū)20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。泡酸菜很簡單的，關鍵你要有那種上面倒扣著一個碗的泡菜壇子。制作方法如下： 1、燒一壺白開水，放置1天； 2、將蘿卜、豇豆、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗凈，徹底晾干蔬菜表面的水分（注意，不是將菜曬干，而只是自然風干表面濕的水分）； 3、將切好的蔬菜放入壇中，加入鹽（不能過少，但也別太多，自己可以嘗嘗），姜片，然后倒入頭天燒好冷開水，水要淹沒菜； 4、將壇子的碗蓋扣上，碗沿注入水，隔絕空氣； 5、放置10來天左右就好了；吃的時候用干凈的筷子夾一些出來，一定不能沾油?。灰院罂梢噪S時加一些新的菜進去，同時加一點鹽，泡菜的水不要換，越陳泡的味道越好，而且泡的時間...隔絕空氣，可以再上述3步驟中加一些干辣椒，如果放酸菜缸的地方稍涼的話； 3。 調(diào)料，而且泡的時間越短，每層可以適當放些鹽。泡酸菜很簡單的。制作方法如下，要壓得很實很實：鹽（好像不放也行） 腌制、紅塘、花椒，同時加一點鹽、放置10來天左右就好了，水要淹沒菜，酸菜就腌好了，自己可以嘗嘗）； 2，然后倒入頭天燒好冷開水。 然后倒進生水：將白菜洗凈后（或是只把外層去掉就可以了），泡菜的水不要換！、如果喜歡四川泡菜。一個月后（有的地區(qū)20天左右）；以后可以隨時加一些新的菜進去，能放很久也不壞，然后從中間將白菜劈開成2瓣； 6，不是將菜曬干，徹底晾干蔬菜表面的水分（注意；吃的時候用干凈的筷子夾一些出來，好讓水分滲透、將壇子的碗蓋扣上、將切好的蔬菜放入壇中： 1，越陳泡的味道越好，姜片、燒一壺白開水，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭，關鍵你要有那種上面倒扣著一個碗的泡菜壇子，也好擺放，但也別太多、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗凈，一定不能沾油。個大，菜與菜之間不留空隙，吃時隨吃隨??； 5，碗沿注入水，加入鹽（不能過少，放置1天, 一定要挑好的大白菜。 然后一棵棵一層層轉圈擺好擺實，而只是自然風干表面濕的水分）； 4東北酸菜 原料、將蘿卜、豇豆：大白菜、心很實的白菜是最佳選擇展開

泡酸菜類都是用低濃度食鹽水溶液或少量食鹽來腌泡鮮菜制成的一種帶酸味的腌制加工品，即利用乳酸菌在低濃度食鹽溶液中進行乳酸菌發(fā)酵制成泡菜酸菜。食鹽量不超過2-4%。泡菜具健胃治痢之功效。 工藝流程： 規(guī)格→原料選擇處理→壇子→鹽水配制→泡制→管理→酸化過程→成品 一、規(guī)格要求： 1、清潔衛(wèi)生 2、色香要求：要具有新鮮蔬菜原有的顏色，香氣濃郁，組織細嫩，質(zhì)地清脆。 3、味道要求：咸酸適度，稍有甜味，和鮮味，保持原料原有的風味。 4、形狀要求：使人愉快的形狀。（∵任何消費者的第一印象就是色澤與形狀） 二、原料的選擇和處理： 選擇：要求組織緊密、質(zhì)地脆嫩，肉質(zhì)豐厚，不易軟化的新鮮蔬菜。如綠色蔬菜小白菜、菠菜等不易做泡菜原料，而甘藍、蘿卜、胡蘿卜、青辣椒、洋蔥等可做原料。 處理：洗凈（殘留物）→去掉非食用部分（如蘿卜去須根，去病蟲部分）→切分成形（大小均勻） 一、泡菜壇子：壇子是必不可少的，要求抗酸、抗堿、抗鹽。壇口有水槽來隔絕空氣使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)而有利于乳酸菌活動，又可防止外界雜菌入內(nèi)。同時壇內(nèi)氣體可出去，外界氣體不能進入，壇子密封狀態(tài)。 二、泡菜鹽水的配制： 1、用水要求：最好選用硬度大的使用水（∵泡菜成品要求有一定的脆度），另外還可在水中加入碳酸鹽（ex.CaCl2,CaSO4,CaCO3）以增加水的硬度。碳酸鹽按水的重量的0.05%加入。還可將原料經(jīng)石灰水處理（0.2%-0.3%加入CaO）浸泡后再行泡制。 2、用鹽要求：泡菜用鹽要求NaCl含量越純越好，一般要求NaCl含量99%，不純的鹽雜含（MgSO4,MgCl2,Na2SO4），可使泡菜風味偏苦。（因此炒菜時，放大鹽、中鹽時應在菜將出鍋時放，否則苦味增加。） 3、泡菜使用的鹽水濃度為6-8%，為增加泡菜風味可人為加入白酒2.5%、黃酒2.5%、紅糖2%、干紅辣椒3%、蘋果0.05%、香料（茴香、花椒等）0.05-0.1%，其中紅糖、干紅辣椒可改變泡菜顏色和辣味（除制白色泡菜不加外），這些副料均可包在一個小紗布袋內(nèi)，勿散放。 五、泡制：先往壇內(nèi)放入原料壓實，至壇一多半時加入副料包，再加原料至壇口時，停止，加木片卡住壇口，以防止加入鹽水后原料上浮，加鹽水沒頭、封蓋，槽內(nèi)注滿清水或2%鹽水更好，可長時間防止污染，使壇內(nèi)自然發(fā)酵：夏季7天左右，冬季12-14天可成熟。 六、管理： 1、注意水槽中的水分蒸發(fā)，隨時添加水，使之成溢滿狀態(tài)。 2、泡制1-2天，原料受鹽水作用收縮一部分體積，造成壇內(nèi)液面下沉，此時要及時添加原料和鹽水，始終保持壇內(nèi)液面距壇口1寸左右。 3、注意檢查是否有敗壞現(xiàn)象（取食過程中）： 敗壞現(xiàn)象：（1）壇內(nèi)液體表面長一層白膜——酒花酵母菌。此菌抗酸、抗鹽性均很強，因此注意壇內(nèi)空氣的控制，取食泡菜時，時間別太長，防止空氣進入。 （2）產(chǎn)生臭味或其它味道，臭味的產(chǎn)生是取食過程中帶入壇內(nèi)油脂類物質(zhì)。 七、泡菜的酸化過程：原料入壇后進行的乳酸發(fā)酵過程叫酸化過程。 依據(jù)各種微生物在壇內(nèi)活動的次序和乳酸量分三個階段。 （一）初期發(fā)酵：由于鹽水的高滲透壓作用，使蔬菜可溶性物質(zhì)進入溶液，鹽分進入蔬菜體內(nèi)，這樣溶液中可能會有糖、酸等物質(zhì)出現(xiàn)，便于生物滋生，同時壇頂還有部分空氣，更適合好氣性微生物的活動。初期大腸桿菌活動占主要地位，可分解糖，產(chǎn)生CO2↑和H2↑釋放量大，氣體從水槽內(nèi)出來，可出現(xiàn)響動的聲音。這些氣體主要是由微生物發(fā)酵和蔬菜本身呼吸作用以及鹽水將蔬菜內(nèi)部氣體排出三部分組成。初期當乳酸含量達0.3-0.4%時，可殺死大腸桿菌和大多數(shù)不抗酸的微生物。 （二）中期發(fā)酵：繼之而起占優(yōu)勢的是正型乳酸菌，它比較抗酸，此時不產(chǎn)生氣體。實際生產(chǎn)中：觀察氣體由多變少就可斷定已進入中期發(fā)酵。此時乳酸含量達0.4-0.8%，只有抗酸性特強的少數(shù)菌可生存，這是由于是密閉狀態(tài)，能生存下來的霉菌和酵母菌便待斃而亡。 （三）末期發(fā)酵：乳酸含量高達1%-0.2%，只有特別抗酸性強的乳酸菌才能繼續(xù)活動，到1.2%時所有的乳酸菌也會全部死亡的?！嗯莶说暮崃窟_0.6%時風味最佳而且Vc含量最大。 若想取得優(yōu)質(zhì)泡菜需注意： 1） 原料的選擇要適當 2） 發(fā)酵過程中注意水槽的管理（不能漏氣，保證壇內(nèi)發(fā)酵正常進行） 3） 判斷發(fā)酵時期：當乳酸含量達0.6%時泡菜質(zhì)量最好，一般在中期發(fā)酵（0.4-0.8%）時取食最好。 若想長期保存：乳酸量得達1.2%以上，初期含鹽量6-8%，末期鹽水含鹽量在4%為好。

東北酸菜 原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。 調(diào)料：鹽（好像不放也行） 腌制：將白菜洗凈后（或是只把外層去掉就可以了），然后從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。 然后一棵棵一層層轉圈擺好擺實，每層可以適當放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。 然后倒進生水。一個月后（有的地區(qū)20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。 說明加注意： 1、白菜很重要，不是什么地區(qū)的白菜腌出來都好吃，同一地區(qū)的品種也不一樣 2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結冰就行 3、用那種農(nóng)村裝水的大缸最好 4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會壞 5、不是什么地區(qū)的氣候都適合腌酸菜，中國地區(qū)就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區(qū)的酸菜和東北的味道就相差甚遠_ 6、不是什么時候都可以腌，在東北至少要等到立冬過后才可以腌 7、現(xiàn)在有賣一種叫“酸菜鮮”，類似于酵母的東西，灑在缸里據(jù)說腌出來的會好吃。 8、大部份飯館里的酸菜不好。因為不知道是用什么物質(zhì)制成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。 9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、咸菜、咸魚、咸肉、煙熏食物等，就像豆芽說的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否會中毒，我就不知道了。 10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火

將冷開水倒入壇內(nèi)，然后往冷開水里加鹽，盡量多加一點，然后把洗好的紅蘿卜和姜放里面，封好壇子，過一段時間就會聞到菜的香味了。

自制東北酸菜 做法： 1、準備容器：塑料桶、壇子、缸、甕皆可，不能使用鐵制 鋁制容器，因為在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。 2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如 果不好放可以把部分白菜切開。 3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜 漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空 氣隔絕。放置在10~20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時間 越短。 這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發(fā)酵 是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需 氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法 繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止 空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好， 目的一樣?，F(xiàn)在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜 封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮 的———一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧 氣，但人們一般不喜歡用添加劑。

就是腌白菜