白酒中的焦糖色是什么顏色，焦糖色屬于金棕色嗎

焦糖色亦稱焦糖，俗稱醬色，英文Caramel，為深褐色易吸濕的粉末或粘稠液體，有苦味和焦氣。

焦糖色可以搭配白色，整體更顯顏色亮麗，并且層次感分明。也可以搭配黑色，或是藍(lán)灰色系列，也可以是米色，或是灰色的也可以，各有不同的效果。

紅曲與功能性紅曲的區(qū)別紅曲與功能性紅曲都由大米經(jīng)紫紅曲霉菌發(fā)酵而得。但兩者所用的紫紅曲霉菌的特性相差很大,其發(fā)酵工藝也不一樣,所得產(chǎn)品的性能相差甚遠(yuǎn),商品的售價懸殊極大。普通紅曲的發(fā)酵工藝比較簡單：大米經(jīng)蒸煮后經(jīng)接種在大池中敞口發(fā)酵,經(jīng)過一定的工藝時間和溫度后即可出料,然后烘干即為成品紅曲米,其產(chǎn)品價格以色價高低而定。目前國內(nèi)外的食品工業(yè)上都把這種紅曲米做為食品著色劑用。區(qū)別于化學(xué)著色劑,它是一種既有保健性能且無副作用的食品添加劑,其用途越來越廣,國內(nèi)外用量也越來越大。功能性紅曲的發(fā)酵工藝相對復(fù)雜一些：首先菌種要篩選,并且要經(jīng)過一定條件的培養(yǎng),馴化和復(fù)壯等；大米需經(jīng)粉碎一定的細(xì)度且經(jīng)過高溫高壓滅菌才能接種(過程還要保證無菌操作),然后在小容器中非敞口發(fā)酵(有個高低溫的控制過程),達(dá)到工藝發(fā)酵時間后即可出料,經(jīng)烘干即可得功能性紅曲。

紅曲紅、紅曲米、焦糖色（市場購買有限量，自己做沒有限制）這幾個比較安全，其他都有國家標(biāo)準(zhǔn)限制，不能亂用

由飴糖或蔗糖在高溫下進行不完全分解并脫水而形成的物質(zhì).使用氨水、硫酸銨、碳酸氫銨及尿素做催化劑者為氨法醬色,也有非氨法醬色.焦糖的制造并不是什么新鮮的事,它是一種褐變反應(yīng)（BrowmingReaction).褐變反應(yīng)是我們?nèi)粘Ｉ钆c食品加工及烹調(diào)中經(jīng)常碰到的現(xiàn)象,可至今為止,科學(xué)技術(shù)尚不能確切的解釋焦糖反應(yīng)的機理,焦糖的結(jié)構(gòu)組成也尚未被認(rèn)識.一個幾乎畢生在實驗室中從事焦糖研究的英國化學(xué)家Brache感嘆地說：“焦糖不僅具有復(fù)雜性,而且也無法預(yù)測,只有在最大限度內(nèi)將原料、制備技術(shù)、時間、溫度等加以控制,才能保證高質(zhì)量產(chǎn)品的可重復(fù)性……”.可見,焦糖的生產(chǎn)技術(shù)是困難的,在國外也被視為高科技產(chǎn)品,其生產(chǎn)工藝被嚴(yán)格保密.美國可口可樂之所以能風(fēng)行全世界一個世紀(jì),國際市場占有率獨占鰲頭,與她擁有耐酸焦糖技術(shù)是分不開的.如上所述,現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)雖還未能徹底認(rèn)識焦糖反應(yīng)的機理,但對非酶褐變反應(yīng)的前期機理及反應(yīng)生成物卻已有了明確的認(rèn)識.一般認(rèn)為,焦糖反應(yīng)有兩種類型：一類是在有胺伴隨下的美德拉反應(yīng),即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏堿（SehiffsBase),進一步加熱生成N-取代葡基胺（N-substitutedqlycosylanine).另一類是純焦糖化反應(yīng)（單純地加熱葡萄糖的焦化反應(yīng)）,即在相當(dāng)高的高溫下（大約200℃）使碳水化合物產(chǎn)生醛類,然后縮合成染色成份.兩類反應(yīng)都能產(chǎn)生醛類和二羰基化合物,但美拉德反應(yīng)滲入含氨成份,此反應(yīng)機制可粗略地歸納為3步：第1步：啟動反應(yīng).A、糖-氨結(jié)合；B、阿馬都利（Amadori)分子重排反應(yīng).第2步：降解反應(yīng)產(chǎn)生具有強紫外光吸收的無色物,釋放二氧化碳.C、糖脫水.D、環(huán)開裂.第3步：縮合反應(yīng)形成高分子量的強染色成份.E、醛醇縮合；F、醛-氨聚合和含氨雜環(huán)化合物的形成.根據(jù)上述原理,現(xiàn)代焦糖色的制造方法大致有以下幾種：（1）常壓法,即開口鍋生產(chǎn)的方法.一般是用一只熱交換器上面載1個開口的分離器,在常壓下將糖料加熱到一定溫度,加入氨水,繼續(xù)加熱到終點.目前國內(nèi)絕大多數(shù)生產(chǎn)廠采用的是類似此種方法.但常壓法的溫度難控制,質(zhì)量不穩(wěn)定,粘度大,應(yīng)用不方便,大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)不宜采用此法.但國外某些品種也有采用此法的.（2）加壓法.此法系將糖料置于具有攪拌器的反應(yīng)鍋內(nèi),以蒸汽加熱（亦有以油浴加熱）到一定溫度后加入不同的技術(shù)助劑,保溫一定時間,達(dá)到終點后,出料過濾并迅速冷卻到38℃ 以下包裝.不同的技術(shù)助劑,不同的溫度,不同的保溫時間,不同的PH值,可以得到迥然不同的產(chǎn)品,這些工藝參數(shù)是被高度保密的技術(shù).目前,國外的許多高質(zhì)量焦糖都是用加壓法生產(chǎn)的,國內(nèi)近年才開始學(xué)習(xí)此法,但真正能大批量生產(chǎn)的單位還不多,尤其是不能保持產(chǎn)品的一致性和高質(zhì)量.（3）擠壓法.此法系將糖料喂入具有螺旋桿的擠壓機,經(jīng)數(shù)分鐘的高溫后被噴出并磨碎,得到含水3%左右的粉末焦糖.也可以用淀粉或糊精作原料而制得.據(jù)筆者所知,國內(nèi)幾乎沒有這種技術(shù),而國外這方面的技術(shù)資料也極難得到.筆者與數(shù)友人致力于這種工藝的研究已數(shù)年,最近才初見端倪,不久可望投入試驗.國內(nèi)目前有少數(shù)單位用噴霧干燥或真空烘干法少量生產(chǎn)固體焦糖,其工藝不夠成熟,產(chǎn)品質(zhì)量、包裝方面存在不少問題,因此國內(nèi)的固體焦糖未形成生產(chǎn)能力.